1-La envoltura celular bacteriana comprende la membrana citoplasmtica y la pared celular ms una membrana externa, si sta existe. La mayora de las envolturas celulares bacterianas caen en dos categoras importantes: Gram-positiva y Gram-negativa. stas se distinguen por su reaccin a la tincin de Gram.Tincin de GramBacterias Escherichia coli (gram negativas) vistas al microscopio tras ser teidas con la tincin de Gram.Bacterias Clostridium perfringens (gram positivas).Bacterias gram positivas de Bacillus anthracis (bacilos morados) que producen una enfermedad llamada Carbunco, encontrados en una muestra de lquido cerebroespinal. Si hubiera una especie de bacteria gram negativa, apareceria de color rosa. El resto son los leucocitos que atacan la infeccin.Una tincin gram en la que se observa un mezclado de Staphylococcus aureus (coco gram positivo) y Escherichia coli (bacilo gram negativo).La tincin de Gram o coloracin de Gram es un tipo de tincin diferencial empleado en bacteriologa para la visualizacin de bacterias, sobre todo en muestras clnicas. Debe su nombre al bacterilogo dans Christian Gram (1853-1938), que desarroll la tcnica en 1884. Se utiliza tanto para poder referirse a la morfologa celular bacteriana, como para poder realizar una primera aproximacin a la diferenciacin bacteriana, considerndose bacterias gram positivas a las que se visualizan de color morado, y bacterias gram negativas a las que se visualizan de color rosa, rojo o grosella.-La pared celular es una cubierta rgida y porosa que confiere a la bacteria su forma caracterstica y proteccin fsica, incluso contra ruptura osmtica.

La bacteria produce su propia pared celular de peptidoglucano (glucano es otro nombre para polisacrido), que consiste en cadenas paralelas de polisacrido unidas transversal y covalentemente a pptidos.

No todas las paredes celulares de bacterias son iguales. La tcnica de tincin de Gram consiste en la aplicacin del colorante cristal violeta, cuya reaccin con la pared celular ha permitido tradicionalmente clasificar a las bacterias en dos grandes grupos:

a) Bacterias Gram positivas.

Poseen una pared celular gruesa con numerosas capas de peptidoglucano, las cuales retienen el colorante cristal violeta. Algunas de estas bacterias se rodean adems de una cpsula o cubiertagruesa y viscosa de polisacridos, cuya funcin puede ser adherencia, resistencia a la desecacin, material de reserva o patogenicidad, como en Mycobacterium tuberculosis.

b) Bacterias Gram negativas.

Poseen una pared celular fina y una segunda membrana lipdica denominada membrana externa, la cual no retiene el colorante cristal violeta, como en Escherichia coli.

Las paredes celulares de bacterias son diferentes de aquellas observadas en arqueas, hongos y plantas, las cuales estn hechas respectivamente de glucoprotena, quitina y celulosa. 2 El espacio periplasmtico es el compartimento que rodea al citoplasma de las bacterias gram-negativas. Aparece comprendido entre la membrana plasmtica, por dentro, y la pared celular, por fuera. Tiene una gran importancia en el metabolismo energtico, que se basa en la alimentacin por procesos activos de diferencias de composicin qumica, concentracin osmtica y carga elctrica entre este compartimento y el citoplasma. El periplasma contiene varios tipos de protenas, entre ellas enzimas hidrolticas, que llevan a cabo la degradacin inicial de algunos nutrientes, protenas de unin, que inician el proceso del transporte de sustratos. -La lisozima descubierta en 1922, es una enzima que rompe el enlace beta glucosdico de la murena. Se la encuentra en el lquido lagrimal, secreciones nasales y en la clara de huevo. Tambin se la ha aislado de bacterias y bacterifagos. La accin de la lisozima se pone en evidencia por un aclaramiento rpido de una suspensin bacteriana, Micrococcus lysodeikticus ya se lisa con 1 ug de lisozima / ml. Para lisar otras bacterias p.e Bacillus megaterium se necesitan 50 ug / ml . La capa de murena de muchas bacterias Gram negativas solo es atacada por la lisozima cuando se aade EDTA (Etilen-diamino-tetractico).

El mecanismo de lisis es el siguiente: la destruccin de la pared celular deja al protoplasma de las bacterias rodeado nicamente por la membrana celular ("protoplasto"), lo cual convierte a la bacteria en un organismo extraordinariamente sensible a las variaciones de tonicidad del medio, esta es la base del fenmeno de aclaracin que tiene lugar luego de la accin de la lisozima, cuando la solucin es hipotnica.La penicilina interfiere en este ultimo paso, es decir impide la unin transversal o puente interpeptdico pero no la elongacin del polmero. De la misma manera actan las cefalosporinas, vancomicina, bacitracina y cicloserina. Debe notarse que la sntesis de la pared no se realiza cuando no hay lisina disponible o cuando se impide la racemizacin de la L-alanina y por lo tanto la disponibilidad de la D-alanina por efecto de la c-clicoserina (oxamicina).3-Las levaduras, un grupo de hongos, presentan al menos una fase de su ciclo vital en forma unicelular; durante sta, se reproducen por gemacin o biparticin. Se denominan hongos dimrficos a las especies que alternan una fase unicelular (de levadura) con otra miceliar (con hifas)17La pared celular de los hongos se compone de glucanos y quitina; los primeros se presentan tambin en plantas, y los segundos, en el exoesqueleto de artrpodos;18 19 esta combinacin es nica. Adems, y a diferencia de las plantas y oomicetos, las paredes celulares de los hongos carecen de celulosa.20La mayora de los hongos carecen de un sistema eficiente de transporte a distancia de sustancias (estructuras que en plantas conforman el xilema y floema). Algunas especies, como Armillaria, desarrollan rizomorfos,21 estructuras que guardan una relacin funcional con las races de las plantas.En cuanto a rutas metablicas, los hongos poseen algunas vas biosintticas comunes a las plantas, como la ruta de sntesis de terpenos a travs del cido mevalnico y el pirofosfato.22 No obstante, las plantas poseen una segunda va metablica para la produccin de estos isoprenoides que no se presenta en los hongos.23 Los metabolitos secundarios de los hongos son idnticos o muy semejantes a los vegetales.22 La secuencia de aminocidos de los pptidos que conforman las enzimas involucradas en estas rutas biosintticas difieren no obstante de las de las plantas, sugiriendo un origen y evolucin distintos.22 24Carecen de fases mviles, tales como formas flageladas, con la excepcin de los gametos masculinos y las esporas de algunas formas filogenticamente primitivas (los Chytridiomycota).No poseen plasmodesmos.La mayora de los hongos crecen como hifas, estructuras cilndricas y filiformes de 2 a 10 micrmetros de dimetro y hasta varios centmetros de longitud. Las hifas crecen en sus pices; las hifas nuevas se forman tpicamente por la aparicin de nuevos pices a lo largo de hifas preexistentes por un proceso llamado de ramificacin, o en ocasiones el extremo apical de las hifas se bifurca, dando lugar a dos hifas con crecimiento paralelo.25-Los hongos se encuentran en hbitats muy diversos: pueden ser pirfilos (Pholiota carbonaria) o coprfilos (Psilocybe coprophila). Segn su ecologa, se pueden clasificar en cuatro grupos: saprofitos, liquenizados, micorrizgenos y parsitos. Los hongos saprofitos pueden ser sustrato especficos: Marasmius buxi o no especficos: Mycena pura. Los simbiontes pueden ser: hongos liquenizados Basidiolichenes: Omphalina ericetorum y ascolichenes: Cladonia coccifera y hongos micorrzicos: especficos: Lactarius torminosus (solo micorriza con abedules) y no especficos: Hebeloma mesophaeum. En la mayora de los casos, sus representantes son poco conspicuos debido a su diminuto tamao; suelen vivir en suelos y juntos a materiales en descomposicin y como simbiontes de plantas, animales u otros hongos. Cuando fructifican, no obstante, producen esporocarpos llamativos (las setas son un ejemplo de ello). Realizan una digestin externa de sus alimentos, secretando enzimas, y que absorben luego las molculas disueltas resultantes de la digestin. A esta forma de alimentacin se le llama osmotrofia, la cual es similar a la que se da en las plantas, pero, a diferencia de aqullas, los nutrientes que toman son orgnicos. Los hongos son los descomponedores primarios de la materia muerta de plantas y de animales en muchos ecosistemas, y como tales poseen un papel ecolgico muy relevante en los ciclos biogeoqumicos.

Se ha postulado que C. neoformans/C. gatttii pueden ser hongos levaduriformes endo o epfitos, que desarrollan una asociacin biotrfica especfica con plantas hospederas. La dispersin de las basidiosporas ocurre con la floracin de dichas plantas; las basidiosporas areas estn presentes en el ambiente por perodos de tiempo cortos y son propgulos infecciosos para el humano y otros animales. Despus de su diseminacin, las basidiosporas pueden sintetizar material polisacrido y convertirse en levaduras capsuladas. Los mamferos y aves que tienen alguna asociacin con la planta hospedera pueden pasar los criptococos a travs de su intestino y eliminar levaduras capsuladas en heces fecales-Temperatura de almacenamiento

Los microorganismos tienen un rango ptimo, as como un mnimo y un mximo de temperatura para crecer. Por lo tanto, la temperatura ambiental determina no solamente la tasa de proliferacin sino tambin los gneros de microorganismos que prosperarn y el grado de actividad microbiana que se registrar.

El cambio de solo unos cuantos grados en la temperatura favorecer el crecimiento de organismos completamente diferentes y resultar en un tipo distinto de descomposicin alimentaria y/o enfermedad de origen alimentario. Es debido a estas caractersticas que se emplea el tratamiento trmico como un mtodo para controlar la actividad microbiana.

La temperatura ptima para la proliferacin de la mayora de los microorganismos va de 14C a 40C, aunque algunos gneros prosperarn por debajo de 0C (la temperatura ms baja reportada con crecimiento microbiano es de -34C) y otros gneros crecern a temperaturas por arriba de 100C.

La clasificacin convencional de los microorganismos, de acuerdo a la temperatura para su ptimo crecimiento incluye:

1. Termfilos, con buen crecimiento a temperaturas por arriba de 45C, con crecimiento ptimo entre 55C y 65C. Algunos ejemplos son Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Paenibacillus, Clostridium, Geobacillus, Alycyclobacillus, Thermoanaerobacter y Lactobacillus thermophilus.2. Mesfilos, con crecimiento sostenido entre 20C y 45C y crecimiento ptimo entre 30C y 40C. Algunos ejemplos son la mayora de los microorganismos causantes de descomposicin de alimentos y de enfermedades en humanos, as como los que producen efectos deseables en los alimentos.3. Psicrotrofos, que toleran y prosperan en temperaturas por debajo de 7C, con crecimiento ptimo entre 20C y 30C. Algunos ejemplos son Alcaligenes, Shewanella, Bronchothrix, Corynebacterium, Flavobacterium, Lactobacillus, Micrococcus, Pectobacterium, Psychrobacter, Enterococcus, Pseudomonas y Moraxela-Acinetobacter. Resulta interesante que algunos organismos pueden crecer en un amplsimo rango, que va de 0C a >40C, como Enterococcus faecalis.