azafrÁn gema martín

7/25/2019 AZAFRN Gema Martn

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Reduca(Biologa). Serie Botnica. 7 (2): 71-83, 2014.ISSN: 1989-3620

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Azafrn I (Crocus sativusL.)

Gema Martn Martn

TutoraElena Prez-Urria Carril

Mster en Biologa vegetal aplicada por la Universidad Complutense de MadridDepartamento Biologa Vegetal I (Fisiologa Vegetal) Facultad de Biologa, Universidad Complutense.

c/ Jos Antonio Novis 12. 28040 [email protected]

Resumen: El presente trabajo muestra una recopilacin sobre las caractersticas deCrocus sativus L., el azafrn, una especie, muy apreciada desde la antigedad. Seconsideran aspectos bsicos botnicos y bioqumicos as como datos sobre el cultivo, ysu comercializacin.

Palabras clave: Crocus sativusL.. Crocina. Picrocrocina. Safranal origen. Cultivo.

LA ESPECIE: ASPECTOS BOTNICOS (TAXONOMA)

Crocus sativusL. pertenece a la divisin de las Magnoliophytas; clase: Liliopsida;orden:Asparagales; Familia: Iridaceae y gnero: Crocus. Especie:Crocus sativusL.

El gnero presenta cerca de 80 especies distribuidas por el centro y sur deEuropa, Norte de frica y oeste de Asia. Se caracteriza por ser hierbas perennes,bulbosas, con estructuras areas caducas. El bulbo es slido, en general subesfrico,ovoide, simtrico, ocasionalmente estolonfero, es decir, que produce estolones obrotes laterales que pueden enraizar y dar lugar a otro individuo independiente(CASTROVIEJO, 1993).

Las hojas son todas basales, bifaciales, a veces ausentes o encerradas en lasvainas en la antesis, lineares, con dos surcos en el envs y planas en el haz. Rodeadasen la base por una vaina tubulosa, formada por varios catafilos membranosos (hojasmodificadas y reducidas caractersticas de rganos subterrneos como bulbos yrizomas que protegen a las yemas de las plantas) (CASTROVIEJO, 1993).

Tallo ausente. Inflorescencia con una o varias flores independientes. Floreshermafroditas, actinomorfas, erectas, cada una sobre un corto pedicelo hipogeo, aveces protegido por un profilo membranaceo. Perianto campanulado, regular, con las

piezas connatas en la base formando un tubo largo y estrecho, glabro o con un anillode pelos en la garganta, junto al rea de insercin de los filamentos; tpalos de
mailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]


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ordinario mucho ms cortos que el tubo, de oblanceolados a obovados, en generalsubiguales.

Las flores estn provistas de un estilo filiforme que se ramifica en 3 largos

estigmas enteros y dentados, de intenso color rojizo. Estambres equilaterales y libres,soldados a la boca del tubo periantico; anteras lineares, usualmente extrorsas,basifijas. Ovario tricarpelar y trilocular, subterrneo. El fruto en capsula, cilndrica oelipsoidal, que madura a ras del suelo o sobre l. Las semillas numerosas, globosas,elipsoidales o piriformes, en general pardas o rojizas (Castroviejo, 1993).

LA ESPECIE: PARTES TILES EN EL MERCADO

Los estigmas desecados es el producto que se obtiene del cultivo de esta planta.Se define el azafrn como: el producto constituido por los estigmas desecados delCrocus sativus L.(DAZ-MARTA, 1988).

Los estigmas del azafrn es la parte verdaderamente valorada, es muy utilizadocomo colorante en la industria alimenticia y farmacutica, se usa en medicina, en laindustria de la perfumera y en actividades culinarias, sobre todo en los pases rabes,que son los mayores receptores de las exportaciones del azafrn espaol (DAZ-MARTA, 1988).

Sector alimenticio

La utilidad que ofrece el azafrn en ste sector, va a ser para su aplicacin encondimentacin, como especia. Caracterizado por su sabor amargo proporcionado porcompuestos como la picrocrocina, aroma y fundamentalmente por su accin colorantedebida a la crocina. Esta accin colorante es la que fundamentalmente produce sudemanda, debido al color con el que dota a los alimentos adems de por suspropiedades como especia(HERRERO SNCHEZ, 2002).

Sector medicinal

El azafrn desde la antigedad es conocido por sus singulares caractersticas ycomposicin qumica, y ha sido considerado como fuente de salud debido a suscualidades infinitas y demostradas. En la actualidad, se tiene mejor conocimiento desus acciones y aplicaciones. Eficacia de la accin del azafrn contra enfermedadesoncolgicas pone de manifiesto el inters del Crocus sativus como potencialproductora de compuesto de importancia farmacolgica o industrial, de alto valoraadido (HERRERO SNCHEZ, 2002).

Sector ornamental

Otro sector aplicable del Crocus sativus es la decoracin de jardines y espacios


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pblicos y jardinera particular, aportando una belleza incomparable y que permiterealizar combinaciones mediante sus vivos colores y de aromas por su intenso olor.Esto abre una nueva va de futuro para sta planta, en vas de desaparicin, la cualgoza de fantsticas propiedades (HERRERO SNCHEZ, 2002).

En la produccin del azafrn se utiliza nicamente el estigma de sus flores. Lasdems partes florales como los tpalos, estambres y estilos no se aprovechan yconstituyen un bio-residuo agrcola que supone un 90 % en masa de las flores. Existenalgunos trabajos que han intentado valorizar estos bio-residuos estudiando sucomposicin en nutrientes, la actividad antioxidante y el alto contenido fenlicoobteniendo resultados atractivos con aplicaciones alimentarias (SERRANO DAZ, 2013).

COMPOSICIN NUTRICIONAL Y COMPUESTOS CARACTERSTICOS

Las flores del Crocus sativuscontienen estigmas que una vez secos se conocencomo azafrn. El azafrn se utiliza como condimento para colorear, dar sabor y aromasa los alimentos (GONZLEZ CASTAN, 2011).

Composicin nutricional del azafrn

Los valores nutricionales y los pesos que se expresan en la Tabla 1 se refieren a laparte comestible.

A dosis muy altas el azafrn se considera dotado de propiedades abortivas. Unexceso puede causar locura y dolores terribles de cabeza, sin embargo un poco esestimulante (dosis diaria mxima 1,5 g). Una dosis de 20 gramos ya puede producirintoxicacin (Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Protegida Azafrn de

la Mancha, 2013).

En los aos 70, algunos investigadores sugirieron que los cambios en la dietahaban coincidido con un aumento del nmero de nios que sufran problemas decomportamiento. La idea de que los aditivos alimentarios, y los colorantes enparticular, pudieran tener alguna relacin con la hiperactividad gener gran inters ybastante controversia. Los estudios cientficos no han demostrado que haya relacinalguna entre los aditivos alimentarios, incluidos los colorantes, y los problemas decomportamiento o la hiperactividad. Y actualmente, no existen pruebas en el materialcientfico publicado que apoyen que el uso de dietas de eliminacin pueda ser laterapia principal para tratar problemas de comportamiento (EUFIC, 2013).

Compuestos caractersticos del azafrn

Uno de los constituyentes ms caractersticos en el azafrn es la crocina. (Fig. 1)Se trata de un carotenoide es el principal responsable del color anaranjado del azafrn.Es exclusivo del azafrn se forma a partir de otro flavonoide (caroteno) llamado


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crocetina. Adems de presentar propiedades colerticas, estimula la fabricacin debilis en el hgado con el fin de mejorar la digestin (GONZLEZ CASTAN, 2011).

Nutrientes Unidad Valor por100 g

Cucharada0,7g Azafrn

Cucharada2,1g Azafrn

Agua g 11,90 0,08 0,25

Energa Kcal 310 2 7

Protenas g 11,43 0,08 0,24

Lpidos totales g 5,85 0,04 0,12

Carbohidratos g 65,37 0,46 1,37

Fibra diettica total g 3,9 0,0 0,1

Minerales UnidadValor por

100 gCucharada

0,7g AzafrnCucharada

2,1g AzafrnCalcio mg 111 1 2

Hierro mg 11,10 0,08 0,23

Magnesio mg 264 2 6

Fosforo mg 252 2 5

Potasio mg 1724 12 36

Sodio mg 148 1 3

Zinc mg 1,09 0,01 0,02

Lpidos UnidadValor por

100 gCucharada


2,1g Azafrnc. Grasos saturados

totales g 1,586 0,011 0,033c. Grasosmonoinsaturados totales

g 0,429 0,003 0,009

c. Grasospolinsaturados totales

mg 2,067 0,014 0,043

Colesterol mg - - -

Vitaminas UnidadValor por

100 gCucharada


2,1g AzafrnVitamina C,c. Ascrbico total

mg 80,8 0,6 1,7

Tiamina mg 0,115 0,001 0,002

Riboflavina mg 0,267 0,002 0,006

Niacina mg 1,460 0,010 0,031

Vitamina B-6 mg 1,010 0,007 0,021

c. Flico g 93 1 2

Vitamina B-12 g 0,00 0,00 0,00

Vitamina A, RAE g 27 0 1

Vitamina A, IU IU 530 4 11

Vitamina D (D2+D3) g - - -

Vitamina D IU - - -

Tabla 1. Compuestos nutricionales del azafrn (Fuente: USDA).


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Figura 1. Estructura qumica de la crocina.

Otro componente destacable del azafrn es la picrocrocina (Fig. 2) un aldehdomonoterpnico de la crocina, derivado de la zeaxantina. Es la sustancia responsabledel sabor amargo del azafrn. Es un componente que favorece las secrecionesgstricas (GONZLEZ CASTAN, 2011).

Figura 2. Estructura qumica de la picrocrocina.

El safranal representa el 70% de los componentes voltiles del azafrn. (Fig. 3).

Figura 3. Estructura qumica del safranal.

Otros componentes destacables del azafrn se incluyen en la Tabla 2.

Muchos de los extractos de azafrn han sido estudiados para inhibir elcrecimiento celular de clulas tumorales humanas. El efecto citotxico de loscompuestos caractersticos de esta especie han sido investigados aislando loscompuestos: crocina, picrocrocina y safranal. Dando como resultado en la induccin dela inhibicin del crecimiento celular del 50% en clulas HeLa a unas dosis 3 mM paracrocina, 0,8 mM para safranal y 3 mM para picrocrocina (ESCRIBANO, 1996).

Las clulas tratadas con crocina exhibieron amplias zonas citoplasmticas-vacuolas, reducida citoplasma, la contraccin de clulas y ncleos picnticos,sugiriendo la induccin de apoptosis. Teniendo en cuenta su solubilidad en agua y alto

efecto inhibidor del crecimiento, crocina es el compuesto ms prometedor de azafrna ensayar como un agente teraputico del cncer (Escribano, 1996).


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Componente Funcin biolgica Biosntesis:

CampesterolEsteroides; Lpidos (Esteroles);Lpidos (Terpenoides)

Esteroides; bresinoesteriodes;metabolitos 2; terpenoides yesteroides; hormonas vegetales

EstigmasterolEsteroides; Lpidos (Esteroles);Lpidos (Terpenoides)

Esteroides; metabolitos 2;terpenoides y esteroides

cido urslicoLpido (Isoprenoides; Terpenoide-triterpenoide)

-

cido oleanlicoLpido (Isoprenoides; Terpenoide-triterpenoide)

-

cido palmtico Lpido (cidos grasos saturados)

La biosntesis y degradacin decidos grasosBiosntesis de cidos grasosinsaturados y metabolitos 2 de lasplantas

cido palmitoleicoLpido (cidos grasos y conjugados)cidos grasos insaturadoscidos grasos monoinsaturados

cidos grasos

cido oleicoLpidos (cidos grasos insaturados)Los cidos grasos monoinsaturados

Biosntesis de cidos grasosinsaturados y metabolitos 2 de lasplantas

cido linoleico Lpidos (cidos grasos insaturados)Metabolismo del cido linoleico.cidos grasos insaturados.Metabolitos 2 de las plantas

cido linolnico Lpidos (cidos grasos insaturados)

Metabolismo de cido -linolnicoBiosntesis de cidos grasosinsaturadosLa biosntesis de metabolitos 2 delas plantas

La biosntesis de hormonas vegetalesTrans-Crocetin(-D-

glucosil) (-D-gentibiosyl) ster

ester -

-caroteno Lpido (Isoprenoides)

Biosntesis de carotenoides;metabolitos 2 de las plantasLa biosntesis de terpenoides yesteroides

-caroteno Lpido (Isoprenoides)

metabolismo Retinol; biosntesis decarotenoides; biosntesis de

metabolitos 2 de las plantas;biosntesis de terpenoides yesteroides; biosntesis de hormonasvegetales

-caroteno Lpido (Isoprenoides)Biosntesis de carotenoides;metabolitos 2 de las plantas

Tabla 2. Compuestos caractersticos del azafrn (Fuente: KEGG) .


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ORIGEN DE LA ESPECIE, DATOS CULTURALES E HISTRICOS, FORMAS DE CONSUMO

El azafrn es la especia ms antigua conocida y utilizada por el hombre desde los

albores de la humanidad estando el cultivo de esta planta estrechamente relacionadocon las civilizaciones ms cultas del mundo Oriental, y su descubrimiento en Occidenteest marcado por los progresivos desplazamientos de los pueblos que, de Este a Oeste,conformaron la secuencia de las culturas de toda la cuenca mediterrneo (HERREROSNCHEZ, 2002). De origen desconocido, aunque introducida en Europa y la cuencamediterrnea desde Asia Menor y cultivada desde muy antiguo. El azafrn fueintroducido por los rabes en la Pennsula Ibrica, donde se cultiva desde el siglo X. Losrabes extendieron su cultivo en todas direcciones, aprovecharon la mtica Ruta de la

Seda, en sus transacciones comerciales con Oriente (la India, China, Tailandia)(CASTROVIEJO, 1993).

Hay que destacar que esta planta tan antigua, que tradicionalmente se hanutilizado sus estigmas secos (briznas o clavos de azafrn) con distintos fines, por suspropiedades medicinales, aromticas y tintreas ha sido vinculada a la historia y a losvalores socioculturales de la humanidad, desde la Edad del Bronce, tambin ha sidoobjeto de inters divino, elevndola a la categora sagrada del Olimpo, formando parteya de la Mitologa de la Antigedad Clsica (HERRERO SNCHEZ, 2002).

Actualmente su uso como especia es el ms extendido y tiene un destacado valorcomercial en nuestro pas, donde se cultiva tradicionalmente en Castilla-La Mancha,

Catalua y Comunidad Valenciana, adems de en otros territorios (MAGRAMA, 2013).

VARIEDADES DE LA ESPECIE

Crocus sativus L. azafrn obtenido por el cruzamiento de cinco variedadesantiguas silvestres, las cuales son las variedades: Orsini, Cartwightianus, Hausnecgtii,Elwesii y Pallasi (HERRERO SNCHEZ, 2002).

Crocus Sativus L. variedad Auctumnalis, es el azafrn que se cultiva en la

actualidad en el sur de Europa, especialmente en Espaa (HERRERO SNCHEZ, 2002).

El azafrn italiano actual presenta filamentos de 3-4 cm de largo, estigmasanchos en el extremo, en forma de trompeta, grandes, de color rojo brillante, un pocograsientos. Es muy aromtico.

En Espaa el azafrn presenta filamentos ms largos y delgados que el anterior,menos grasientos, ms secos, fciles de romper, el color poco brillante y saborligeramente amargo.

El azafrn de Francia tiene filamentos largos, elsticos, anchos, de color que varaentre el rojo vivo y el rojo oscuro, sabor ligeramente amargo.


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El azafrn de Austria se caracteriza por tener filamentos iguales al italiano, muyaromtico, de color rojo pardo y sabor agrio. Sin embargo, el azafrn de Oriente o dePersia tiene filamentos gruesos y poco aromticos (FAO, 2013).

EL CULTIVO

Crocus sativus significa Crocus cultivado, no se ha encontrado en formasilvestre o naturalizado. Los lugares donde se abandona el cultivo, ste degenera ytermina desapareciendo (ESCRIBANO, 1996).

La planta del azafrn tiene un crecimiento muy lento y no se reproducefcilmente. El azafrn es una planta que florece cuando sus hojas ya han brotadodesde finales de verano y durante todo el otoo. Se trata de una especie triploide (2n =

24) y estril. Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Protegida Azafrn dela Mancha.(2013) Lo que hace dificultosa su forma reproductiva. Adems, para reunirtan slo un gramo de hebras de azafrn hay que cosechar entre 150 y 160 flores, (Fig.4) por ello es conocido como el oro rojo (FAO, 2013).

Figura 4. Separacin del estigma de las flores de azafrn (Fuente: FAO).

El azafrn es una especie adaptada a las condiciones mediterrneas por tanto, seadapta perfectamente a condiciones adversas. No obstante, se recomienda el cultivo

en un tipo de suelo ligero, frtil, bien drenado, sin pedregosidad, profundos y con uncontenido en materia orgnica elevado. (Fig. 5). Un buen cultivo precedente del suelopuede ser un cereal (MAGRAMA, 2013).

Postcosecha del Azafrn

La recoleccin de los estigmas se realiza cogiendo una a una la flor, llamadavulgarmente rosa. En la actualidad, existe la labor de recoleccin mecnica gracias avarios modelos de mquinas adaptadas para la cosecha. Este mtodo presenta laventaja de incrementar la eficacia en la recogida. Sin embargo, como inconvenientes

presenta la obtencin de impurezas en la recogida y prdida de calidad (MAGRAMA2013). Las flores recogidas se trasladan al almacn donde se realiza la denominada


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Albacete es la provincia con ms superficie (82% de la superficie nacional)

Toledo (8%)

Cuenca (5%)

Ciudad Real se siembra slo un 2% de la superficie nacional.

No se cultiva en Guadalajara.

Figura 6. Valor de la produccin en miles y produccin en kg de azafrn en Espaa (MAGRAMA,2013)

Biotecnologa en el cultivo del azafrn

La reproduccin vegetativa de cualquier especie conserva indefinidamente elgenotipo. En el caso del azafrn la seleccin clonal est disminuida, al haberdesaparecido el cultivo en muchas zonas y no existir clones genticamente diversos enlos que buscar genotipos de inters (Gonzlez Castan, 2011).Tampoco existencolecciones o bancos de germoplasma de azafrn, y adems, no resulta fcil elintercambio de material de lite (PASCUAL, 2013).

Los nuevos genotipos en el azafrn han de conseguirse necesariamente portcnicas in vitro. Las tcnicas de cultivo in vitro han sido incorporadas con xito a losprogramas de mejora en plantas con propagacin vegetativa. Es posible que se hayanproducidos variaciones en el azafrn pero stas son difciles de detectar en ungenotipo triploide. Las mutaciones no se distribuyen entre cormos porque no existemultiplicacin sexual por semillas. Por lo tanto, los nuevos genotipos y su deteccinhan de conseguirse por tcnicas de cultivo in vitro en las que se consigan individuoshaploides en los que puedan manifestarse los caracteres recesivos de inters.

Algunas de las posibles mejoras que se persiguen en el cultivo del azafrn son:

Incrementar el nmero de flores por planta.


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Amplificar la longitud y espesor del estigma.

Aumento del aroma y colorante.

Obtencin de un proceso eficaz de multiplicacin.

El material obtenido a partir de tcnicas de embriognesis somtica sera

homogneo y libre de problemas fitosanitarios.

Datos de bioseguridad y calidad del Azafrn

La Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO) define en su norma 3632-2de 1994 las distintas calidades de azafrn en hebra o molido en base a suscaractersticas qumicas las cuales se recogen en la Tabla 6 (Consejo Regulador de laDenominacin de Origen Protegida Azafran de la Mancha, 2013).

CARACTERISTICASREQUERIMIENTOS

METODO DE TESTAzafrn enhebra

Azafrnmolido

Humedad y materia voltil, % (m/m), mx. 12 10ISO 3632-2

CLAUSULA 9

Cenizas totales, % (m/m) sobre una base seca, mx. 8 8ISO 928 e ISO

3632-2 CLAUSULA10

Ceniza insoluble en cido, % (m/m), sobre una baseseca, mx.Categoras I y IICategoras III

1.01.5

1.01.5

ISO 930 e ISO3632-2 CLAUSULA

11

Solubilidad en agua fra, %(m/m), sobre base seca,mx.

65 65 ISO 941

Amargor, expresado como una lectura directa de laabsorbancia de picrocrocina a unos 257 nm, sobreuna base seca, min.Categora ICategora IICategora III

705540

ISO 3632-2CLAUSULA 13

Safranal, expresado como lectura directa de laabsorbancia a uso 330 nm, sobre base seca.Todas las categoras.Mnimo

Mximo

20

50

ISO 3632-2

CLAUSULA 13

Poder colorante, expresado como lectura directa dela absorbancia de crocina a unos 440 nm, sobre unabase seca, min.Categora ICategora IICategora III

190150100

190150100

ISO 3632-2CLAUSULA 13

Total nitrgeno, %(m/m), sobre base seca, mx. 3.0 3.0 ISO 1871

Fibra bruta, %(m/m), sobre base seca, mx. 6 6 ISO 5498

Tabla 6. Calidad de la hebra de Azafrn segn la regulacin I.S.O.


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Recibido: 14 de noviembre 2014.Aceptado: 15 de diciembre 2014
http://www.eufic.org/article/es/seguridad-alimentaria-calidad/aditivos-alimenticios/expid/basics-aditivos-alimentarios/http://www.eufic.org/article/es/seguridad-alimentaria-calidad/aditivos-alimenticios/expid/basics-aditivos-alimentarios/http://www.eufic.org/article/es/seguridad-alimentaria-calidad/aditivos-alimenticios/expid/basics-aditivos-alimentarios/http://www.eufic.org/article/es/seguridad-alimentaria-calidad/aditivos-alimenticios/expid/basics-aditivos-alimentarios/

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