Hoja1SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDADAUDITORIA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAFecha:Area:Auditado por:REQUISITOSCUMPLEOBSERVACIONESSI+/-NONA3211. DE LA ESTRUCTURA FISICA E INSTALACIONES DE LA FABRICA1.1. EMPLAZAMIENTOLa empresa se encuentra situada en una zona excenta de oloresobjetables, humo, polvo, otros contaminantes y no expuestas a inun-daciones.1.2. VIAS DE ACCESO Y ZONAS UTILIZADAS PARA ELTRAFICOLas vas de acceso y zonas utilizadas para el trfico dentro del re-cinto tienen una superficie dura y pavimentada, aptas para el trficorodado?Disponen de desagues adecuados as como medios de limpieza?1.3. EDIFICIOS E INSTALACIONESSon de construccin slida? Los materiales no transmiten ningunasustancia no deseada a los envases?Disponen de espacio suficiente para cumplir satisfactoriamente contodas sus operaciones?Su diseo permite una limpieza fcil y adecuada, facilitando as ladebida inspeccin de la higiene del alimento?Se ha proyectado las instalaciones del edificio para impedir que en-tren insectos y otros contaminantes del medio?Se han proyectado las instalaciones de manera tal que permitan se-parar las operaciones susceptibles de causar contaminacin cruza -da?Se proyectado las instalaciones de tal manera que las operacionespuedan realizarse con las debidas condiciones higenicas y por me-dios que regulen la fluidez del proceso desde la recepccin de la mate-ria prima hasta la obtencin del producto terminado?Las instalaciones garantizan condiciones de temperatura apropiadaspara el proceso de elaboracin y para el producto?En las zonas de manipulacin de envases los suelos son de materialimpermeable, anabsorbente, lavable y antideslizante? Los suelos tie-nen grietas, son fciles de limpiar y desinfectar? Poseen pendientespara que los lquidos escurran hacia la boca de los desagues?Las paredes son de material impermeable, inabsorbente, lavable, decolor claro y con una altura apropiada para las operaciones? Sonlisas, sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar?Los ngulos entre las paredes y los suelos, entre las paredes y lostechos son abovedados y hermticos?Los techos se han proyectado de manera que impidan la acumula-cin de suciedad, reduzca al mnimo la condensacin, la formacinde mohos y sn fciles de limpiar?Las ventanas y las aberturas ests construidas de manera que evi-ten la acumulacin de suciedad? Las ventanas que se abren estnprovistas de redes antiinsectos que podrn quitarse fcilmente parasu limpieza y buena conservacin?Son las puertas de superficie lisa e inabsorvente y cuando sea ne-cesario de cierre automtico y ajustado?Las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares se encuentransituadas y construidas de manera que no causen contaminacin enlos envases?Las rampas estn construidas con rejillas que faciliten la inspecciny limpieza?En la zona de manipulacin de envases Todas las estructuras y ac-cesorios elevados se encuentran instalados de manera que eviten lacontaminacin directa o indirecta por condensacin y goteo, sin entor-pecer las operaciones de limpieza?Los servicios higinicos Se encuentran completamente separadosde las zonas de manipulacin de envases y no tienen acceso direc-to a stas?Se evita el uso de materiales que no se puedan limpiar y desinfectaradecuadamente, a menos que se sepa que su empleo no constituiruna fuente de contaminacin?1.4. ABASTECIMIENTO DE AGUASe dispone de un abundante abastecimiento de agua potable que seajuste a lo dispuesto por DIGESA en los "Principios Generales de Hi-giene" en lo referente a calidad de agua, a presin adecuada y a tem-peratura conveniente? Cuenta con instalaciones apropiadas parasu almacenamiento y distribucin con proteccin adecuada contra lacontaminacin?El vapor que entre en contacto con los envases o con superficiesque entren en contacto con los envases Contienen alguna sustanciapeligrosa para la salud o contaminante para el alimento?El agua no potable que se utiliza para la producin de vapor, refrige-racin, lucha contra incendios y otros propsitos similares no relacio-nados con los envases Son transportados por tuberas completa-mente separadas, que se identifican por colores, y que no tenga nin-guna conexin transversal o sifonada de retroceso con las tuberasque conducen agua potable?1.5. EVACUACION DE AFLUENTES Y AGUAS RESIDUALESEl establecimiento Dispone de un sistema de evacuacin de afluen-tes,el cual se mantiene en buen estado de limpieza y conservacin?Los conductos de evacuacin Son suficientemente grandes para so-portar cargas mximas y estn cconstruidos de manera que se evitela contaminacin del abastecimiento de agua potable?1.6. VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGIENICOSEl establecimiento Dispone de vestuarios y servicios higienicos ade-cuados y convenientemente situados?Los Servicios higinicos Se han proyectado de manera que se ga-rantice la eliminacin higinica de aguas residuales?Estos lugares Se encuentran bien alumbrados, ventilados y no dana la zona donde se manipulan los envases?Los lavatorios se encuentran junto a los retretes de tal manera queel operario tenga que pasar junto a ellos al volver a la zona de elabo-racin?Los lavatorios Se encuentran provistos de accesorios - jabn ade-cuados para lavarse y secarse las manos?Si se usan toallas de papel Se tiene junto a cada lavadero suficientesdispositivos de distribucin y receptculos?Cuentan con rtulos que indiquen al personal que deben lavarse lasmanos despus de usarlos servicios?1.7. INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN LAS ZONAS DE PRODUCCIONSer han previsto instalaciones adecuadas y convenientemente situa-para lavarse y secarse las manos siempre que as lo exija la naturale-za de las operaciones?Cuando as proceda Disponen de instalaciones para la desinfec-cin de las manos?Se dispone de agua fra y caliente as como de accesorios para lalimpieza de las manos?Se cuenta con el medio higinico para el secado de manos? En casode usar toallas de papel Cuentan con un nmero suficiente de dispo-sitivos de distribucin y receptculos?Las instalaciones estn provistas de tuberas debidamente sifona-das que lleven las aguas residuales a los desagues?1.8. ALUMBRADOLas bombillas y lmparas que estn suspendidas sobre el materialalimentario en cualquiera de las fases del proceso Son de tipo ino-cuo y se encuentran protegidas para evitar contaminacin de los en-vases en caso de rotura?1.9. VENTILACIONCuenta con una ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo,la condensacin del vapor, el polvo y para eliminar el aire contamina-do?La direccin del aire siempre va de una zona limpia a una zona su-cia?1.10. INSTALACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO DE DESECHOS Y MATERIAL NO COMESTIBLESe disponen de instalaciones para el almacenamiento de los dese-chos antes de su eliminacin del establecimiento?Estas instalaciones se han proyectado de manera que impidan el ac-ceso de plagas a los desechos y materiales no comestibles evitando lacontaminacin del equipo, agua potable, y vas de acceso al local?1.11. EQUIPO Y UTENSILIOSTodo equipo y utensilios empleados en las zonas de manipulacin deenvases y que puedan entrar en contacto con ellos son de materialque no transmita sustancias txicas, olores ni sabores,sea inabsor-bente, resistente a la corrosin y capaz de resitir repetidas operacio-de limpieza y desinfeccin?Son las superficies lisas y se encuentran excentas de hoyos y grie-tas?Se evita el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiar-se adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su em-pleo no ser una fuente de contaminacinLos equipos fijos Se encuentran instalados de tal modo que permitenel acceso fcil y una limpieza a fondo?Los equipos y utensilios empleados para desechos Se encuentranmarcados indicando su utilizacin y no se emplean para otros produc-productos?2. ESTABLECIMIENTO DE LOS REQUISITOS DE HIGIENE2.1. CONSERVACIONLos edificios, equipo, utensilios y todas las dems instalaciones delestablecimiento, incluidos los desagues Son mantenidos en buen es-tado y en forma ordenada2.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIONCon que frecuencia se limpian y desinfectan los equipos y utensiliospara evitar la contaminacin de envases?Se toman precauciones para evitar que los envases sean contamina-dos cuando las salas, equipos y utensilios se limpien o desinfecten?Una vez terminada la jornada de trabajo o cuando sea convenienteSe limpia minuciosamente los pisos, estructuras auxiliares y paredesde la zona de manipulacin de envases?Los vestuarios y servicios higinicos se mantienen limpios en todomomento?Las vias de acceso y patios situados en las inmediaciones, se man-tienen limpios?2.3. PROGRAMA DE INSPECCION DE LA HIGIENESe tiene establecido un calendario de limpieza y desinfeccin perma-nente de todas las zonas, equipo y material ms importante?Quien es el responsable de la limpieza del establecimiento? Susfunciones son disociadas de la produccin? Tiene conocimiento dela importancia de la contaminacin y de sus riesgos? Se encuentratodo el personal de limpieza capacitado en tcnicas de limpieza?2.4. SUBPRODUCTOSSe almacenan de manera que evitan la contaminacin de los enva-ses?2.5. ALMACENAMIENTO Y ELIMINACION DE DESECHOSSe manipula el material de desecho de manera que se evite la conta-minacin de las envases del agua potable?Se tiene cuidado al impedir el ingreso de plagas a los desechos?Son retirados los desechos de la zona de manipulacin de envases yotras zonas de trabajo todas las veces que sea necesario por lomenos una vez al da ?2.6. PROHIBICION DE ANIMALES DOMESTICOSSe impide la entrada de todos los animales domticos, de aquellos nosometidos a control que representen un riesgo para la salud?2.7. LUCHA CONTRA LAS PLAGASSe aplica un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas?Los establecimientos y las zonas circundantes son inspeccionadasperidicamente para cerciorarse de que no haya infestacin?En caso de que alguna plaga invada los establecimientos Cuales sonlas medidas de lucha contra stas? Que mtodos de lucha emplean:tratamiento con agentes qumicos, fsicos biolgicos?2.8. ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSASEtiquetan adecuadamente los plaguicidas u otras sustancias txicasque representen un riesgo para la salud, informando su toxicidad y em-pleo?Se almacena alguno de estos productos en zonas de manipulacinde envases?Estos productos se almacenan en reas separadas y son manipula-dos slo por personas autorizadas, debidamente adiestrados o bajosupervisin de personal competente?2.9. ROPA Y EFECTOS PERSONALESSe depositan ropas y efectos personales en las zonas de manipula-cin de envases?3. HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS3.1. ENSEANZA DE HIGIENELa direccin de la empresa Imparte instruccin adecuada y continuasobre higiene personal y manipulacin higinica de los envases?3.2. EXAMEN MEDICOLas personas que entran en contacto con los envases Han pasadoun exmen mdico antes de asignarles elempleo?Se realizan exmenes mdicos en ocasiones en que est indicadopor razones clnicas o epidemiolgicas?3.3. ENFERMEDADES CONTAGIOSASLa empresa Toma las medidas necesarias para que no se permita aninguna persona que se sepa o sospeche que es vector de una enferme-medad susceptible de transmitirse por los envases o est aquejada deheridas infectadas, infecciones cutneas, llagas, diarrea, trabajar bajoningn concepto en zonas de manipulacin de envases?Las personas que se encuentren en esas condiciones Comunica in-mediatamente a la direccin su estado de salud?3.4. HERIDASLas personas que sufren de heridas o lesiones Manipulan envases superficies en contacto con envases?Disponen de un adecuado botiqun de urgenccia, para curar y prote-ger heridas con un revestimiento impermeable firmemente aseguradoy de color visible?3.5. LAVADO DE LAS MANOSTodo el personal que trabaja en las zonas de manipulacin de enva-ses se lava las manos de manera frecuente y minuciosamente con ja-bn, mientras est de servicio?Se han colocado avisos que indiquen la obligacin de lavarse lasmanos?Se inspecciona adecuadamente el cumplimiento del lavado de manospor parte del personal?3.6. LIMPIEZA PERSONALLas personas que trabajan en las zonas de manipulacin de envasesMantienen una esmerada limpieza personal mientras estn de servi-cio y en todo momento?Llevan en todo momento ropa protectora, inclusive un gorro? To-dos estos artculos son lavables o descartables y se mantienen limpiosde acuerdo con la naturaleza del trabajo que desempean?Durante la manipulacin manual de los envases Se quitan de las ma-nos todo objeto de adorno que no pueda ser desinfectado de maneraadecuada?El personal Utiliza joyas cuando manipula envases?3.7. Conducta personalEn las zonas de manipulacin de envases Estn prohibidas activida-des que puedan ser contaminantes tales como: comer, fumar, masticargomas y escupir.3.8. GUANTESLos guantes utilizados en la manipulacin de los envases Se encuen-tran en perfectas condiciones de limpieza e higiene?3.9. VISITANTESToman precaucsiones para que los visitantes no contaminen los enva-ses en las zonas de manipulacin de stos3.10. SUPERVISIONLos puntos anteriormente sealados Son supervisados por personalcompetente asignado especficamente a cada zona?4. ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE EN LA PRODUCCION4.1. REQUISITOS APLICABLES A LA MATERIA PRIMAEl establecimiento acepta materias primas o ingredientes que se sabecontienen sustancias txicas, descompuestas o extraas que no pue-den ser reducidas a niveles aceptables por procedimientos normalesde clasificacin y/o eleboracinLas materias primas Son inspeccionadas y clasificadas antes de lle-varlas a la linea de produccin?Las materias primas antes de su uso Son almacenados en condicio-nes apropiadas que los protejan del sol, humedad y contaminacin Seaseguran de tener una adecuada rotacin de la existencias de las mismas?4.2. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADAToman medidas eficaces para evitar la contaminacin del envase porcontacto directo o indirecto con material que se encuentre en las fasesiniciales del proceso?Todo equipo que haya entrado en contacto con materias primas o conmaterial contaminado Se limpia cuidadosamente antes de ser utilizadopara entrar en contacto con el producto terminado?4.3 EMPLEO DE AGUASe usa solo agua potable en la manipulacin de envases?El agua recirculada, para ser utilizada nuevamente es tratada y semantiene en un estado tal que su uso no represente un riesgo para lasalud?Existe un sistema separado de distribucin para el agua recirculadaque pueda identificarse fcilmente?4.4. PRODUCCIONLa produccin Se encuentra supervisada por personal tcnicamentecompetente?Todas las operaciones del proceso de produccin Se realiza sin de-moras intiles y en condiciones que excluyan toda posibilidad de conta-minacin o deterioro?4.5 EMBALAJEEl material empleado para el embalaje Se almacena en condiciones a-decuadas de limpieza?El material es apropiado para el embalaje del producto, para las con-diciones previstas de almacenamiento y provee una proteccin ade-cuada contra la contaminacin?4.6. IDENTIFICACION DE LOTESCada lote de envases est permanentemente identificado mediantetarjetas o etiquetas con cdigos de barra?4.7. REGISTROS DE PRODUCCIONSe lleva un registro permanente, con fechas y detalles de todo el pro-ceso de produccin?Por cunto tiempo se conservan estos registros de produccin? Selleva adems los registros de la distribucin inicial?4.8 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE LAS PRODUCTOS TERMINADOSLos productos terminados Son almacenados y transportados en con-diciones que excluyan la contaminacin? Protegen contra la altera-cin o daos del producto.Se inspeccionan durante el almacenamiento, peridicamente, los pro-ductos terminados a fin de que solo se despachen los aptos para elconsumidor?Se despachan los productos siguiendo el orden de numeracin de laspartidas por fechas4.9. MUESTREO Y PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LABORATORIOSe toman muestras representativas de la produccin para determinarla calidad del producto?Los mtodos utilizados se ajustan a los mtodos reconocidos o nor-malizados4.10. ESPECIFICACIONES APLICABLES AL PRODUCTO TERMINADOSegn la naturaleza del producto Se necesitan especificaciones mi-crobiolgicas, qumicas o fsicas, que incluyan mtodos apropiados detoma de muestras, metodologa analtica y lmites para la aceptacin?5. SEGURIDAD EN ELCONTROL5.1. EQUIPOS DE CONTROLSe encuentran Calibrados y se verifican peridicamente?5.2. ALMACENESSe respeta el sistema FIFO de despacho?Se realizan inventarios peridicos?6. GESTION DE CALIDAD6.1. SISTEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIASe cuenta con un sistema HACCP instalado?6.2. SISTEMA ISO 9001Se cuenta con un sistema ISO 9001 instalado?6.3. MEJORA CONTINUASe proponen proyectos de mejora para satisfacer las crecientes ne-cesidades de los clientes?6.4 SATISFACCION DE LOS CLIENTESMantienen un registro de reclamos?El nmero de reclamos objetables a la calidad del producto han redu-cido durante el ltimo periodo?Se han tomado y documentado las acciones correctivas necesariaspara evitar la repeticin de los reclamos?Mantienen un porcentaje aceptable de participacin en el mercado?TOTALPUNTAJE OBTENIDO:OBSERVADORESULTADOS:REALIZADO POR:APROBADO405 - 240OBSERVADO239 - 133REPRESENTANTE DE PLANTA:DESAPROBADO< 132

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