CURSO “APLICACIÓN Y AUDITORÍA DE LAS BPM, HIGIENE Y

SANEAMIENTO, POE, POES Y PLAN HACCP”

Universidad Nacional Agraria La Molina

Ing. Alberto Flores Pérez

I. INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL PERÚ

Inocuidad de los Alimentos

Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se preparen y/o

consuman de acuerdo con el uso al que se

destinan

Codex Alimentarius, 2003

•Evita que nos enfermemos, tanto los trabajadores del establecimiento como nuestros clientes.•Nos hace más profesionales.•Mejora nuestro negocio.•Cumplimos con lo que nos exige la ley (Digesa, Municipalidad).

¡Nuestros clientes son nuestra razón de ser!

¿Por qué es importante?

Inocuidad de los alimentos

Actualmente la inocuidad de los alimentos ha desarrollado un enfoque analítico y sistemático para la determinación de peligros y su control.

Está basado en una visión integrada “de la granja al consumidor”, es decir, a lo largo de toda la cadena alimentaria.

Además otorga una responsabilidad compartida a todos los actores de la cadena.

Cadena alimentaria

Inocuidad de los alimentos

La pérdida de inocuidad es causa de múltiples problemas: Problemas de salud de los consumidores Reducción de vida útil Pérdida de valor comercial Sobrecostos por reprocesos Retenciones y sanciones Impacto a la imagen del país

Situación actual en el Perú

•La inocuidad de los alimentos no está yendo de la mano con el boom gastronómico, aún falta mucho por trabajar.

Fuentes de posible contaminación en las primeras etapas:

•Proveedores diversos e informales.

•Almacenes no separan alimentos de químicos.

•Falta de aplicación de la cadena de frío.

•No se aplican las Buenas Prácticas Agrícolas.

II. PELIGROS EN LOS ALIMENTOS

Un alimento inseguro es usualmente el resultado de la contaminación, la cual es la presencia de sustancias dañinas en el

alimento. Se considera que la totalidad de peligros se puede agrupar en tres

grandes grupos:Físicos: presencia de algún objeto o cuerpo extraño en el alimento:

astillas, restos de vidrio, etc.Químicos: contaminación del alimento con compuestos químicos,

como insecticidas, detergentes, etc.Biológicos: presencia de microorganismos patógenos o sus toxinas

en cantidades que exceden a lo aceptable.

Peligros Alimentarios

I. Peligros Químicos

•Productos de limpieza: desinfectantes, detergentes, desengrasantes, alcohol.•Pesticidas o insecticidas: de uso propio, (raticidas, cebos tóxicos); que ingresan con la materia prima (usados en el campo, en el mercado, en el frigorífico, en el centro de acopio).•Metales tóxicos: de los materiales de la cocina y las instalaciones; que ingresan con la materia prima, de origen desconocido, de agua no potable.•De origen animal: toxinas de los peces (ciguatoxina, escombriotoxina).•De origen vegetal: hongos o setas tóxicas.•De origen microbiano: toxina estafilocócica, botulínica y micotoxinas.•Residuos de las prácticas pecuarias: hormonas, antibióticos.

I. Peligros Químicos - Consecuencias

•La contaminación puede ocurrir en cualquier etapa del proceso de producción, desde el cultivo de los vegetales o la crianza de los animales hasta el consumo final.•Los efectos en la salud del consumidor pueden ser:

•Crónicos: el caso de los productos químicos carcinógenos o acumulativos. Se concentran en el organismo por largos periodos.•Agudos: Su efecto es rápido y pasajero, aunque puede ser grave dependiendo de la dosis.

I. Peligros Químicos – Cómo evitarlos

•Almacenar adecuadamente los productos de limpieza de uso diario en las cocinas.•Mantener los productos tóxicos en su recipiente original.•Evitar el empleo de utensilios hechos con materiales no permitidos para alimentos.•Lavar intensamente las frutas y las verduras.•Usar sólo agua potable.•Leer y conservar las hojas de seguridad (MSDS) de los productos químicos comprados.•Seguir las indicaciones de uso, seguridad y dosificación de los fabricantes.

II. Peligros Físicos

•Medio ambiente y materiales: vidrios, tornillos, astillas, de madera, virutas de metal.

•Materias primas: cáscara de huevo, rebaba de latas, plásticos del empaque.

•Manipulador: pelos, colillas de cigarrillo, botones, aretes, sortijas, clips, incluso materiales grandes como lapiceros y peines.

•Métodos de trabajo: uso de vidrio, uso de herramientas punzo-cortantes, en general uso de materiales inadecuados o riesgosos para el trabajo.

Peligros físicos

III. Peligros Biológicos

Estos agentes biológicos pueden ser:

•Bacterias•Hongos•Parásitos•Virus

Peligros biológicos

Listeria

Virus de la Hepatitis A

Los microorganismos son seres muy pequeños (micro) con vida (bios). No son visibles a simple vista.

Se encuentran en el aire, agua, seres vivos, suelo y ambiente. Pueden ser

Banales Útiles o benéficos, Patógenos

•Bacterias

•Levaduras

•Hongos

Microbiología de Alimentos

Como productores de alimentos: desde los tiempos históricos más remotos se han utilizado microorganismos para producir alimentos.

La mayoría de estos procesos se basan en la fermentación, principalmente láctica.

Como agentes de deterioro de alimentos: el alimento es dañado por agentes microbianos de forma que es deteriorado y se vuelve

inaceptable para el consumo humano.

Funciones de los microorganismos

Como agentes patógenos transmitidos por alimentos: ciertos microorganismos patógenos son transmitidos por alimentos. Los

patógenos pueden ser exógenos (se añaden a la superficie del alimento) o endógenos (presentes en el interior del alimento).

Ejemplos de enfermedades: shigelosis o disentería, gastroenteritis por E.coli, salmonelosis, cólera, botulismo,

intoxicaciones.

Los microorganismos que son útiles al hombre ayudan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogurt, etc.), nutrientes especiales y antibióticos.

Otros cumplen un papel importante en la fertilización de los suelos (descomposición de desechos, desmineralización, etc.) o la depuración de agua.

También forman parte de la flora normal de la piel y mucosas.

I. Microorganismos útiles

Bacterias del yogurt

Degradan, alteran y descomponen los alimentos. Si bien no producen ETA, alteran el color, olor, textura, sabor y

apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano.

Esto genera pérdidas económicas ya que estos alimentos o materias primas deben desecharse.

Además contaminan el ambiente donde se almacenan, incluso en frío.

II. Microorganismos que alteran los alimentos

Ciertos microorganismos pueden provocar graves enfermedades a las personas y animales.

Actúan provocando infecciones o a través de sus toxinas.

Cuando varias personas han sido afectadas a la vez por un mismo alimento se habla de una intoxicación alimentaria masiva.

III. Microorganismos patógenos

Patógenos – Tipos Entender los patógenos es el primer paso para prevenir los

brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.

Virus Bacterias

Hongos Parásitos

Crecimiento de los patógenosEn segundo lugar necesitamos saber en qué condiciones

crecen los patógenos.

temperatura

acidez

humedad

nutrientes

airetiempo

Es el grupo de microorganismos más grande. Existen miles de especies. Algunas bacterias tienen la posibilidad de desarrollar estructuras

resistentes a las condiciones desfavorables, y son llamadas ESPORAS. Como es difícil destruirlas o inactivarlas con el frío o calor extremo, deben

ser evitadas. Muchas bacterias son capaces de desarrollar TOXINAS, éstas no tienen olor

o color, y no se destruyen en el calor. Por tanto solo queda desechar el alimento que no ha sido correctamente manipulado o conservado.

Las Bacterias

Clostridium perfringes Salmonella

Microorganismos Patógenos

Enfermedad Agente Síntomas Hábitat

Intoxicación Staphylococcus aureus

Faringitis, fiebre, dolor de cabeza y vómitos

Leche cruda, huevos mal cocidos, pus, manipulador infectado

BotulismoEnvenemaniento alimentario

Clostridium botulinum

Dificultad para tragar, debilidad, mareos, cambios en la voz

Enlatados mal procesados o en mal estado. Conservas saladas caseras

Intoxicación Mariscos Hormigueo, hinchazón, entumecimiento de labios y dedos, habla incoherente, mareos

Mariscos y crustáceos contaminados

Teniasis Tenia Pérdida de peso, anemia, dolor abdominal, hambre

Carne de res mal cocida

Triquinosis Triquina Párpados hinchados, fiebre alta, sed, diarrea. Dificultad para respirar.

Carne de cerdo mal cocida

Principales ETAs

Principales ETAs

Enfermedad Agente Síntomas Hábitat

Fiebre tifoidea Salmonella tiphy

Fiebre, dolor abdominal, escalofríos, diarrea

Mariscos y Hortalizas, Aguas servidas, Manipulador infectado

Salmonellosis Salmonella sp. Vómitos frecuentes, dolor abdominal, escalofríos, diarrea

Lácteos, carnes, aves y huevos, manipulador infectado

Gastroenteritis Escherichia coli

Dolor abdominal, de cabeza, vómitos, fiebre, diarrea

Alimentos y aguas contaminados, manipulador infectado

Cólera Vibrio cholerae

Diarrea incontenible, abundante y acuosa, vómitos y deshidratación

Pescados, mariscos, moscas, manos sucias, hortalizas c/aguas servidas, manipuladores infectados

Hepatitis (A) virus Fiebre, dolor abdominal, ictericia, náuseas, ictericia, orina oscura

Hortalizas y mariscos crudos y manipulador infectado.

III. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Son un conjunto de principios y recomendaciones técnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteración (IICA, 2004).

Conjunto de prácticas adecuadas, cuya observancia asegurará la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas (D.S. 007-98-SA).

Definición

El propósito es reducir la contaminación proveniente del exterior, facilitar las labores de limpieza y desinfección y evitar el ingreso de plagas.

a) Ubicación del establecimientob) Construcción y disposición de las instalacionesc) Estructuras internas y mobiliario d) Equipose) Servicios

1. Proyecto y construcción de las instalaciones

a) Ubicación Se tiene que tener en cuenta las fuentes potenciales de contaminación del entorno.Programa de mantenimiento del entorno cercano (controlar crecimiento de plantas, accesos polvorientos), de pintado de la fachada.La inclinación de pisos debe ser del local hacia afuera, no hacia adentro (posibles crecidas de ríos o aniegos de las calles).

b) ConstrucciónLos edificios deben ser diseñados y construidos en forma adecuada a las operaciones que se llevarán a cabo.También es aceptable que se hagan modificaciones y mejoras sobre edificios ya existentes. El principio es la prevención de la contaminación.Ejemplo: poder mantener cerrados los ingresos, que los techos no filtren, que no descascare pintura de los techos, etc.

c) Estructuras internas y mobiliario

Superficies de paredes, zócalos y suelos

Ventanas

Paredes Puertas

Suelos o pisos Superficies de trabajo

Techos y aparatos elevados Iluminación

Pasillos y espacios de trabajo Ventilación

d) EquiposLos equipos deben diseñarse y ubicarse de manera que faciliten las labores de limpieza y las inspecciones.Programa de mantenimiento para evitar partes oxidadas o despintadas. Incluir especificaciones de productos de lubricación u otros en equipos (certificado de grado alimentario).

e) Servicios

Abastecimiento de agua Iluminación

Servicios de limpieza Ventilación

Desagüe y eliminación de desechos

Higiene del personal

Los almacenes de ingredientes, materias primas, empaques o productos deben proporcionar protección del polvo, condensación, drenajes, desechos y otras fuentes de contaminación.

El diseño debe permitir la separación clara y la identificación de los ambientes para materias primas, productos en proceso y producto terminado.

Instalaciones para el almacenamiento

En cuanto a los espaciamientos, estos deben cumplir las normas aplicables y deben permitir la limpieza, el control de plagas y la inspección.

Aplicar sistemas de control eficaces para asegurar la producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo humano.

a) Control de tiempo y temperaturab) Especificaciones microbiológicas y otrasc) Prevención de la contaminaciónd) Requisitos de las materias primase) Envasadof) Control del agua

2. Control de las operaciones

Aplicar sistemas de control eficaces para asegurar la producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo humano.

a) Actividades de mantenimiento y limpiezab) Procedimientos y métodos de limpiezac) Programa de limpieza y desinfecciónd) Tratamiento de los desechose) Eficacia de la vigilancia

3. Mantenimiento y saneamiento de las instalaciones

Sin capacitación y sin medidas de control establecidas, el personal se convierte en la principal fuente de contaminación.

a) Estado de saludb) Enfermedades y lesionesc) Aseo personald) Comportamiento personale) Visitantesf) Instalaciones sanitarias para el personal

4. Higiene personal

Los requisitos e indicaciones en cuanto a higiene y comportamiento del personal deben estar escritos y documentados, y ser reforzados mediante cartelería y capacitación constante.

En estos requisitos se debe incluir a los visitantes y contratistas.

4. Higiene personal

Se dispondrán de instalaciones y áreas adecuadas para que el personal efectúe su higiene, cumpliendo los objetivos de prevenir la contaminación de los productos y dar calidad de vida a los trabajadores.

Servicios higiénicos y vestuarios (separados) deben mantenerse limpios y con los medios necesarios.

Mantener e inspeccionar facilidades para el lavado de manos. Proveer de casilleros para los efectos personales. Hacer cumplir

prácticas correctas por el personal, para que los casilleros no sean fuente de contaminación o plagas.

Correcta ubicación con respecto a la planta o cocinas.

Instalaciones para el personal y servicios

Instalaciones para el personal: baños,

vestuarios, comedor, lavado de manos

Es obligatorio para las personas que trabajan o ingresan a lugares donde se manipulan alimentos o estos están expuestos.

Deben ser de materiales resistente, colores claros y mantenerse en buenas condiciones.

Definir si habrán tipos de uniformes por cargos y áreas. Determinar número de mudas, tipos de uniformes por estación,

responsable y métodos de lavado. No deben usarse botones o broches, ni bolsillos en la parte superior. Asegurar que el cabello esté bien cubierto. Zapatos cerrados. Definir uso de pediluvios y zona de lavado de

botas.

Uniformes

Sirven para complementar el uniforme en los casos necesarios. Entre los principales tenemos:

Mallas para el cabello

Evitan que caigan cabellos durante la preparación o envasado

No es necesario usar malla y gorro a la vez

Protector nasobucal

Evitan el esparcir bacterias de la cavidad bucal

Deben mantenerse limpias (no tocarse a cada momento)

Guantes descartables (también de tipo quirúrgicos o estériles)

Al inicio aseguran la esterilidad del proceso, manipulación directa de productos finales.

Deben ser cambiados con bastante frecuencia, además el personal debe cuidarse de no hacer otras labores

Implementos de protección sanitaria

Los manipuladores deberán mantener un esmerado aseo personal:Las manos siempre limpiasUñas cortas, limpias y sin esmalteBaño diarioCabello corto o bien recogido y limpioMantener la salud bucal

El baño diario y el lavado frecuente del cabello reducen las probabilidades de contaminación de los productos con bacterias, así como dan bienestar y frescura a la persona, y previenen enfermedades.

Aseo personal

Enseñar al personal que en nuestra manos podemos portar microorganismos responsables de muchas enfermedades.

Nuestras manos se ensucian constantemente: en la calle cuando viajamos, al llegar y abrir una puerta, al tocar nuestras llaves, dinero, celular, las manos de otras personas, etc.

Estos agentes pasan de nuestras manos a otras superficies y continúa la contaminación, y muchas veces va directamente al alimento.

El lavado de manos con un agente desinfectante es la mejor forma para prevenir y detener el avance de enfermedades infecciosas y contaminaciones.

Lavado de manos

¿Y de dónde de proviene la contaminación de las manos?1. Fecal: tras utilizar el baño.

2. Manipulación de productos crudos.3. Contacto con objetos de uso común: teléfono, dinero, manijas de

puertas, barandas de escaleras, herramientas, artículos de limpieza.

4. Secreciones producidas al estornudar o toser, y en contacto con boca, nariz, orejas, cabello.

1. Antes de iniciar las labores.2. Después de ir al baño.3. Después de tocar objetos no del todo limpios (suciedad no

visible). 4. Cada vez que se ensucien (suciedad visible).

Lavado de manos

Entonces, ¿cuándo lavarnos las manos?

1. Dispensador de jabón líquido

2. Toallas de papel descartable

3. Tacho con tapa

4. Instrucción y/o cartel recordatorio de lavado de manos

Estación de lavado de manos

Notas:

En lugar de toallas de papel se puede usar secador eléctrico.

Instalar grifos de pedal o automáticos, que eviten el contacto de las manos con las llaves de agua.

Las normas BPM buscan prevenir la

contaminación del alimento

Establecer claras

prohibiciones en cada tipo de

área

Cumplimiento de normas en planta

Fuente: AIB Latinoamérica