asignatura de fundamentos de nutriciÓn

ELABORÓ: Comité de Directores de la Carrera deTSU en Gastronomía REVISÓ: Dirección Académica

APROBÓ: C. G. U. T. y P. FECHA DE ENTRADAEN VIGOR: Septiembre de 2018

F-CAD-SPE-28-PE-5B-15

ASIGNATURA DE FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN

UNIDADES DE APRENDIZAJE

1. Competencias Coordinar la operación del área de alimentos y bebidasa través de la planeación, ejecución y evaluación de laelaboración de productos gastronómicos, considerandolos procedimientos, estándares y normatividad, paracontribuir a la rentabilidad de la organización y afortalecer la industria y cultura gastronómica.

2. Cuatrimestre Segundo3. Horas Teóricas 244. Horas Prácticas 365. Horas Totales 606. Horas Totales por Semana

Cuatrimestre4

7. Objetivo de aprendizaje El alumno propondrá platillos nutricionalmenteequilibrados, a través de la identificación de suscomponentes, grupos nutricionales, cálculo energéticoy la normatividad aplicable, para ofrecer alternativas demenús saludables y contribuir a una cultura de saludalimentaria.

Unidades de Aprendizaje HorasTeóricas Prácticas Totales

I. Características nutrimentales de losalimentos

8 12 20

II. Grupos de alimentos y sus característicasnutrimentales

8 12 20

III. Sistema mexicano de alimentos equivalentes 8 12 20Totales 24 36 60

TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO ENGASTRONOMÍA EN COMPETENCIAS PROFESIONALES




FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN


1. Unidad deAprendizaje I. Características nutrimentales de los alimentos

2. Horas Teóricas 83. Horas Prácticas 124. Horas Totales 20

5. Objetivo de la Unidadde Aprendizaje

El alumno distinguirá los componentes nutricionales,reacciones químicas y aditivos alimenticios para determinarlas aportaciones nutrimentales de los alimentos preparados.

Temas Saber Saber hacer Ser

Macro yMicronutrimentos

Explicar los fundamentos denutrición.

Definir los componentesnutricionales de los alimentos:macro y micronutrimentos.

Describir las funciones de losmacro y micronutrimentos enlos sistemas del cuerpohumano.

PuntualidadTrabajo enequipoResponsabilidadPulcritudHonestidadPro actividadCreatividadTrabajo bajopresiónAutocontrolCompromisoRespetoActitud deservicio





Interacciónquímica de losalimentos

Explicar las propiedades yreacciones químicas de losingredientes en el proceso depreparación de los alimentos.

Describir el concepto,características y efectos de losaditivos alimenticios.

Identificar los principalesaditivos alimenticios utilizadosen cocina

Verificar reaccionesquímicas en lapreparación dealimentos.

Seleccionar tipos deaditivos alimenticios deacuerdo a lascaracterísticas de uso






PROCESO DE EVALUACIÓN

Resultado de aprendizaje Secuencia de aprendizaje Instrumentos y tiposde reactivos

A partir de un ejercicio práctico,demostrará y elaborará unreporte descriptivo y con apoyosvisuales de las actividadesrealizadas, que incluya:

- Macro y micro nutrimentos delos alimentos preparados

- descripción de las reaccionesquímicas observadas durante lapreparación de alimentos en lacocina y prueba organoléptica.

- aditivos alimenticios utilizadosy su justificación

- conclusión

1. Identificar los fundamentosde nutrición.

2. Comprender loscomponentes nutricionales delos alimentos.

3. Analizar las funciones de losnutrimentos en el cuerpohumano.

4. Comprender las propiedadesquímicas y sus reacciones en lapreparación de los alimentos.

5. Comprender las propiedadesde los aditivos alimenticios y suaplicación en la elaboración dealimentos.

Ejercicios prácticosLista de cotejo





PROCESO ENSEÑANZA APRENDIZAJE

Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticosTareas de InvestigaciónEquipos colaborativosPrácticas de laboratorio

ComputadoraEquipo multimediaInternetTablas nutrimentalesLaboratorio de cocinaEquipo mayor, menor y utensiliosImpresos de casos

ESPACIO FORMATIVO

Aula Laboratorio / Taller Empresa

X






1. Unidad deAprendizaje II. Grupos de alimentos y sus características nutrimentales

2. Horas Teóricas 83. Horas Prácticas 124. Horas Totales 205. Objetivo de la

Unidad deAprendizaje

El alumno conformará platillos equilibrados nutrimentalmente paraimpulsar el cumplimiento de la normatividad en la preparación dealimentos.


Grupos dealimentos

Identificar la clasificaciónde los alimentos deacuerdo a su aportenutrimental

Explicar los grupos dealimentos, suscaracterísticas y funciónen el organismo humano.

Seleccionar alimentos porgrupos nutricionales.


El plato del biencomer y jarra delbuen beber

Explicar los fundamentosdel plato del bien comer.

Identificar la NOM-043-SSA2-2012.

Identificar la distribuciónde energía recomendadapara la dieta diaria yequilibrar la proporción delos macronutrimentos enla preparación de platillos.

Seleccionar los alimentosque conforman el platodel bien comer.

Seleccionar loselementos que conformanla jarra del buen beber.

PuntualidadTrabajo enequipoResponsabilidadPulcritudHonestidadPro actividadCreatividadTrabajo bajopresiónAutocontrolCompromisoRespeto





Explicar los elementos dela jarra del buen beber.

Actitud deservicio






Resultado de aprendizaje Secuencia de aprendizaje Instrumentos y tipos dereactivos

A partir de un ejerciciopráctico, demostrará yelaborará un reportedescriptivo y con apoyosvisuales de las actividadesrealizadas, que incluya:

-composición del platilloequilibradonutrimentalmente.

-clasificación de losingredientes utilizados y algrupo al que pertenecen

-descripción del platillopropuesto

- Características de la dietacorrecta y recomendacionescontenidas en la NOM-043-SSA2-2012

- conclusión

1. Comprender los grupos dealimentos y su función en elcuerpo humano.

2. Identificar la clasificaciónnutricional de alimentos.

3. Comprender los fundamentosdel plato del bien comer.

4. Analizar la NOM-043-SSA2-2012.

5. Proponer platillos equilibradosnutrimentalmente.

Ejercicios prácticosLista de cotejo






Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticosTareas de InvestigaciónEquipos colaborativosPrácticas de laboratorio

ComputadoraEquipo multimediaInternetTablas nutrimentalesGráfica del plato del bien comerLaboratorio de cocinaEquipo mayor, menor y utensiliosImpresos de casos

ESPACIO FORMATIVO


X






1. Unidad deAprendizaje III. Sistema mexicano de alimentos equivalentes

2. Horas Teóricas 83. Horas Prácticas 124. Horas Totales 205. Objetivo de la

Unidad deAprendizaje

El alumno determinará el valor energético de platillos, parabalancear un menú.


Fundamentosdel SistemaMexicano deAlimentosEquivalentes

Identificar lascaracterísticas delSistema Mexicano deAlimentos Equivalentes.

Explicar loscomponentes, criterios yfundamentos del cálculodietético en un platillo.

Describir la distribuciónde equivalentes porgrupos de alimentos conbase en una dieta de2000 kilocalorías.

PuntualidadTrabajo en equipoResponsabilidadPulcritudHonestidadPro actividadCreatividadTrabajo bajopresiónAutocontrolCompromisoRespetoActitud de servicio

Cálculo delvalor energético

Identificar las tablas devalor nutritivo dealimentos.

Explicar el cálculo delvalor energético de unplatillo: peso bruto,peso neto y lasporciones.

Determinar los valoresenergéticos de platillos.

PuntualidadTrabajo en equipoResponsabilidadPulcritudHonestidadPro actividadCreatividadTrabajo bajopresiónAutocontrolCompromisoRespetoActitud de servicio






Resultado de aprendizaje Secuencia de aprendizaje Instrumentos y tipos dereactivos

A partir de casos deprácticos de recetaselaborará un reporte, queincluya:

- clasificación nutricional delos ingredientes utilizados yal grupo al que pertenecen- pesos netos, brutos yporciones de losingredientes- valores energéticos de losplatillos- memoria de cálculo-propuesta de dieta de 2000kilocalorias- conclusiones

1. Identificar las característicasdel Sistema Mexicano deAlimentos Equivalentes.

2. Comprender losfundamentos del cálculodietético en platillos.

3. Analizar las tablas de valornutritivo de alimentos.

4. Comprender elprocedimiento de cálculo delvalor energético de platillos.

5.Proponer dietas con base en2000 kilocalorías.

Estudio de casosLista de cotejo






Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticosPrácticas de laboratorioTareas de investigaciónEquipos colaborativos

Equipo multimediaInternetComputadoraImpresos de casosLaboratorio de cocinaEquipo de medición

ESPACIO FORMATIVO


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CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUECONTRIBUYE LA ASIGNATURA

Capacidad Criterios de DesempeñoDesarrollar platillos a partir de la recetaestándar, la selección de insumos, basesculinarias, técnicas de montaje y lanormatividad aplicable, para contribuir ala satisfacción del cliente y optimizaciónde los recursos.

Demuestra y presenta la preparación y montajede un menú de tres tiempos con las siguientesespecificaciones:

A) PREPARACIÓN- manejo higiénico de los insumos- técnicas y métodos de bases culinarias- organización del trabajo en cocina: tiempo depreparación del mise en place y tiempo deentrega.

B) MONTAJE Y PRESENTACIÓN- limpieza- características organolépticas acordes a lareceta estándar: olor, color, sabor, textura ytemperatura- tamaño de la porción acorde a la recetaestándar- estética: balance, unidad, flujo de platillo y focode atención (BUFF)

C) RECETA ESTÁNDAR:- ingredientes- procedimientos apegados a la normatividad- tipos de corte- métodos de cocción- temperaturas de cocción y de servicio- fotografía de la presentación final- costos, porciones y rendimientos- tiempo de conservación- aporte nutrimental- sugerencia del maridaje y justificación




Capacidad Criterios de DesempeñoDesarrollar productos de panadería apartir de la receta estándar, la selecciónde insumos, métodos básicos depanadería y la normatividad aplicable,para complementar el servicio dealimentos.

Demuestra y presenta la preparación de unaselección de panes, con las siguientesespecificaciones:

A) PREPARACIÓN- manejo higiénico de los insumos- técnicas y métodos básicos de panadería- organización del trabajo en panadería: tiempode preparación del mise en place y deconservación.

B) PRESENTACIÓN- limpieza- características organolépticas acordes a lareceta estándar: olor, color, sabor, textura ytemperatura- tamaño de la porción acorde a la recetaestándar- estética acorde a la receta estándar

C) RECETA ESTÁNDAR:- ingredientes- procedimientos apegados a la normatividad- métodos de cocción- temperaturas de cocción- fotografía de la presentación final- costos, porciones y rendimientos- tiempo de conservación- aporte nutrimental




Capacidad Criterios de DesempeñoDesarrollar productos de pastelería yrepostería a partir de la receta estándar,la selección de insumos, a través demétodos básicos de pastelería yrepostería, y la normatividad aplicable,para complementar el servicio dealimentos.

Demuestra y presenta la preparación de unacarta de postres, con las siguientesespecificaciones:

A) PREPARACIÓN- manejo higiénico de los insumos- técnicas y métodos básicos de pastelería yrepostería- organización del trabajo en repostería: tiempode preparación del mise en place y deconservación.

B) PRESENTACIÓN- limpieza- características organolépticas acordes a lareceta estándar: olor, color, sabor, textura ytemperatura- tamaño de la porción acorde a la recetaestándar- estética acorde a la receta estándar

C) RECETA ESTÁNDAR:- ingredientes- procedimientos apegados a la normatividad- métodos de preparación- fotografía de la presentación final- costos, porciones y rendimientos- tiempo de conservación- aporte nutrimental





FUENTES BIBLIOGRÁFICAS

Autor Año Título delDocumento Ciudad País Editorial

Promoción yEducación para laSalud en MateriaAlimentaria.Criterios parabrindarOrientación

(2012) Norma OficialMexicana. NOM-043-SSA2-2012,ServiciosBásicos deSalud.

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Gil, Ángel (2010) Tratado deNutrición. TomoIV: Nutriciónclínica.

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Mendoza,Eduardo

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México FomentoNacional deNutrición

Salvador, G., &Lucía, B.

(2001) Larousse de laDietética y laNutrición

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Kaufer-Horwitz, M;Pérez- Lizaur A;Arroyo, P. (2015) Nutriología

MédicaCiudad deMéxico México

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Teijon Rivera, J.M.

(2009) Fundamentos deBioquímicaMetabólica (3ªEd.)

Madrid España Tebar

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