Aseguramiento de la Calidad en el

Procesamiento de Embutidos

La competitividad de las empresas dependerá en gran medida, de la manera como afronte uno de los conceptos más importantes en la

gestión empresarial:

La Calidad

Sin embargo el concepto y aplicación de Calidad ha cambiado y evolucionado conforme a las nuevas necesidades de

las empresas y exigencia de los clientes

Primer concepto:

Control de CalidadEn el cual se verifica el cumplimiento de las

especificaciones de materias primas, productos semielaborados o productos

terminados

Sin embargo es preferible prevenir los fallos de calidad antes que corregirlos.

Así nace el segundo concepto:

Aseguramiento de la CalidadConjunto de acciones planificadas y sistemáticas

que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto cumplirá con los requisitos establecidos

El Aseguramiento de la Calidad es un camino que todas las empresas han tenido que

recorrer para ser más competitivas en un mercado cada vez más global

Las empresas dedicadas a la elaboración y procesamiento de embutidos no hemos sido

la excepción

Asegurar la calidad en el procesamiento de embutidos involucra garantizar el

cumplimiento de los requisitos del tipo:

Inocuos - Sanitarios

Cualitativos - Cuantitativos

Con la finalidad de garantizar el cumplimiento de estos requisitos nacen

sistemas internacionales como:

Buenas Prácticas de Manufactura

HACCP

ISO

Un Sistema de Aseguramiento de la Calidad en el Procesamiento de Embutidos abarca todas las etapas del proceso productivo, entre las cuales podemos señalar:

• Crianza de animales para carne• Beneficio y desposte de carcasas• Selección de materias primas• Formulación, mezclado, embutición, escaldado y

evasado de embutidos• Distribución del producto

Un Sistema de Aseguramiento de la Calidad en el Procesamiento de Embutidos se

alimentará de la integración e interrelación de microsistemas como: BPM, Control y Selección de Proveedores, Programa de

Calibración y Mantenimiento de Equipos, Control de Calidad, Programa de

Capacitación

Crianza de animales para carne

Es necesario asegurar factores como: • Tipo de alimentación• Raza, edad y sexo• Inspecciones veterinarias• Higiene de instalaciones

El adecuado manejo y aseguramiento de estos factores permitirá obtener carne de buena calidad y sin ningún tipo de peligro físico,

químico ni microbiológico.

Beneficio y Desposte de Carcasas

En esta etapa es necesario asegurar factores como:

• Higiene de las instalaciones y manipuladores

• Inspecciones veterinarias

• Periodos de descanso para los animales

• Infraestructura adecuada

• Capacidad técnica de los trabajadores

El adecuado manejo de estos factores permitirá obtener cortes y piezas cárnicas

(materias primas) inocuas y de un alto grado de calidad técnica, requisitos

indispensables para la siguiente etapa

Selección de Materias Primas

Se considerará como materias primas a:

• Carnes

• Agua

• Insumos

• Envases

Selección de Materias Primas

En esta etapa es necesario asegurar los siguientes factores:

• Selección de proveedores

• Cumplimiento de especificaciones técnicas

El adecuado manejo de estos factores permitirá contar en forma continua y segura

con materias primas adecuadas para la elaboración de embutidos

Formulación

Etapa en la cual se diseñará un producto nuevo o mejorará un producto actual

En esta etapa es necesario asegurar que el encargado del desarrollo del producto

cuente con todas las facilidades técnicas

Mezclado y Emulsificación

Etapa en la cual se realizará el mezclado de las distintas materias primas hasta obtener

una masa cárnica, que puede ser emulsificada como en el caso de pastas

finas (hot dog, salchichas) o no emulsificada como en el caso de pastas

granuladas (chorizos, salchichones)

Mezclado y Emulsificación

En esta etapa es necesario asegurar factores como:

• Higiene de instalaciones y manipuladores

• Instalaciones adecuadas

• Cumplimiento de especificaciones de proceso

Entre las especificaciones del proceso podemos mencionar:

• Temperatura final de la emulsión

• Secuencia de adición de ingredientes

• Tamaño de grano final

Embutición

Etapa en la cual la emulsión o la pasta cárnica obtenida en la etapa anterior se llenará a

presión dentro de una tripa natural o artificial

Embutición

En esta etapa es necesario asegurar factores como:

• Higiene de instalaciones y manipuladores

• Instalaciones adecuadas

• Cumplimiento de especificaciones de proceso

Entre las especificaciones del proceso podemos señalar:

• Presión de embutición

• Peso y calibre del producto embutido

Escaldado

Etapa en la cual el producto embutido será sometido a temperaturas superiores a los

70°C con la finalidad de proporcionarle sus características finales de calidad e

inocuidad

Escaldado

En esta etapa es necesario asegurar factores como:

• Higiene de instalaciones y manipuladores

• Instalaciones adecuadas

• Cumplimiento de especificaciones de proceso

Entre las especificaciones de proceso podemos señalar:

• Temperatura interna del producto escaldado

• Tiempo de escaldado

• Características organolépticas y físicas del producto escaldado (color, olor, textura, peso entre otros)

Envasado

Etapa en la cual se le dará la presentación final al producto, tal como saldrá al

mercado.

Envasado

En esta etapa será necesario asegurar factores como:

• Higiene de instalaciones y manipuladores

• Instalaciones adecuadas

• Cumplimiento de especificaciones organolépticas y físicas del producto final

Mezclado, Emulsificación Embutición, Escaldado y Envasado

El adecuado manejo de los factores mencionados permitirá contar en forma

continua y segura con productos de calidad estándar

Distribución

Etapa en la cual los productos terminados será repartidos a los distintos puntos de venta

En esta etapa es necesario asegurar factores como:

• Infraestructura refrigerada de distribución

• Manejo y rotación adecuada de stocks

El adecuado manejo de los factores mencionados permitirá que los productos mantengan sus características de calidad e inocuidad hasta llegar al consumidor final

Muchas Gracias