NORDOM 67-24:003

CT: 67-24

Coordinadoras: Rosa E. Asencio/Fredesvinda. Selmo

Azúcares y mieles — Parte 3: Buenas prácticas para la producción de polen de abeja

ANTEPROYECTO

Advertencia

Este documento no es una Norma Nacional NORDOM. Se distribuye para su revisión y comentarios. Está sujeto a cambios sin previo aviso y no puede ser referido como un Estándar Internacional.

Los destinatarios de este borrador están invitados a enviar, con sus comentarios, la notificación de cualquier derecho de patente relevante del que tengan conocimiento y proporcionar documentación de respaldo.

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Contenido

Prefacio .................................................................................................................................................................... iii

1 Objeto y campo de aplicación ...................................................................................................................... 1 1.1 Objeto ................................................................................................................................................................. 1 1.2 Campo de aplicación ...................................................................................................................................... 1

2 Referencias normativas ................................................................................................................................ 1

3 Términos y definiciones ............................................................................................................................... 1

4 Características del polen .............................................................................................................................. 2 4.1 Propiedades del polen ................................................................................................................................... 2 4.2 Composición del polen, ................................................................................................................................. 3

5 Cosecha de polen ............................................................................................................................................. 3 a) Materiales de las trampas de polen-madera, plástico y mallas metálicas de grado

alimenticio .................................................................................................................................................. 3

6 Criterios para el análisis ............................................................................................................................... 4 6.1 Criterios microbiológicos ............................................................................................................................. 4 6.2 Criterios macroscópicos ............................................................................................................................... 4 6.3 Contaminantes de polen ............................................................................................................................... 5 6.3.1 Microbiológicos: ........................................................................................................................................ 5 6.3.2 Químicos: .................................................................................................................................................... 5 6.3.3 Impurezas: .................................................................................................................................................. 6

7 Almacenamiento y conserva ........................................................................................................................ 6 7.1 Polen fresco ...................................................................................................................................................... 6

8 Personal............................................................................................................................................................. 6 8.1 Salud ................................................................................................................................................................... 6 8.2 Capacitación en seguridad e higiene ......................................................................................................... 6

9 Programa de limpieza e higiene ................................................................................................................. 6 9.1 Higiene y seguridad del personal ............................................................................................................... 6 9.2 Equipo y utensilios ......................................................................................................................................... 7

10 Envasado y etiquetado .................................................................................................................................. 8 10.1 Envasado ..................................................................................................................................................... 8 10.2 Etiquetado................................................................................................................................................... 8 10.3 Nombre del alimento ............................................................................................................................... 8

11 Etiqueta ............................................................................................................................................................. 8

Bibliografía............................................................................................................................................................. 10

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Prefacio

El Instituto Dominicana para la Calidad, INDOCAL, es el organismo oficial que tiene a su cargo el estudio y preparación de las Normas Dominicanas, NORDOM, a nivel nacional. Es miembro de la Organización Internacional de Normalización, ISO, Comisión Internacional de Electrotécnica, IEC, Comisión del Codex Alimentarius, Comisión Panamericana de Normas Técnicas, COPANT, representando a la República Dominicana ante estos Organismos.

La norma NORDOM 67-24:003 parte 3, Buenas prácticas apícolas para la producción de polen de abeja, ha sido preparada por la Dirección de Normalización del Instituto Dominicano para la Calidad, INDOCAL.

El estudio de la citada norma estuvo a cargo del Subcomité Técnico 67-24 Azúcares y Mieles, integrado por representantes de los Sectores de Producción, Consumo y Técnico, quienes iniciaron su trabajo tomando como base el Manual de prácticas apícolas para la producción de miel, versión 1, San Salvador, El Salvador, septiembre 2004, del cual partió la propuesta de norma a ser estudiada por el comité.

Dicha Propuesta de norma fue aprobada como Anteproyecto por el Comité Técnico de Trabajo, en la reunión No. 44 de fecha13de mayo de 2020 y enviado a Encuesta Pública, por un período de 60 días

Formaron parte del Comité Técnico, las entidades y personas naturales siguientes

PARTICIPANTES: PARTICIPANTES:

Niyra Castillo Ramírez Freddy Diloné Leidy Ureña Juan José Sánchez

Dirección General de Ganadería. DIGEGA, Ministerio de Agricultura

Freddy Báez G Consejo Nacional de Defensa al Consumidor, CONACONU

Therma M. Vargas Esmelinda García Miriam Mejía

Instituto Nacional de Protección de los Derechos del Consumidor, PRO CONSUMIDO

Santiago Abreu José Tavárez Rafaela Ramírez Ana Teresa Vanderhorst

Comisión Apícola

Alfie Scarborough Yesica Reyes Yanet María Celestino

Dirección General de Medicamentos, Alimentos y Productos Sanitarios, DIGEMAPS, Ministerio de Salud Pública

Ixell Minaya

Ivanna Pérez

Francelyn Pérez

Josefina Tavárez

Rosa E. Asencio, B Fredesvinda Selmo Fulgencio Batista

Departamento de Inocuidad Agroalimentario DIA-MA

Instituto Dominicano para la Calidad, NDOCAL

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ANTEPROYECTO NORDOM 67-24:003

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Azúcares y mieles — Parte 3: Buenas prácticas para la producción de polen de abeja

1 Objeto y campo de aplicación

1.1 Objeto

La presente Norma tiene por objeto proporcionar al apicultor, procesador, acopiador, envasador y comercializador de polen, una serie de recomendaciones prácticas para garantizar la calidad e inocuidad del polen de abeja.

1.2 Campo de aplicación

La presente norma se aplica de manera general en el manejo de los apiarios y en el proceso de colecta, manejo y comercialización de polen de abeja.

2 Referencias normativas

Los siguientes documentos se mencionan en el texto de tal manera que parte o todo su contenido constituye requisitos de este documento. Para las referencias con fecha, sólo se aplica la edición citada. Para las referencias sin fecha, se aplica la última edición del documento referenciado (incluidas las enmiendas).

NORDOM 1, Agua potable ― Requisitos

NORDOM 202, Miel ― Definiciones, terminología ― Clasificaciones y requisitos

3 Términos y definiciones

A los efectos de este documento, se aplican los siguientes términos y definiciones:

3.1 Polen de abeja Gameto masculino producido por las anteras de las flores, que producen las plantas con semillas, colectado y transportado por las abejas, aglutinado con saliva y néctar que el apicultor recolecta en trampas especiales para este fin.

Nota 1: Nombre colectivo de los granos, que producen las plantas con semillas, cada uno de los cuales contiene una célula masculina.

3.2 Polen deshidratado Es el producto sometido a un proceso de deshidratación a una temperatura no superior a 42 ºC y con un contenido de humedad no superior al 4%.

3.3 Polen en polvo Es el polen seco formado por gránulos (menor o igual a 1 mm de diámetro) y polvo de polen procedente de la disgregación de gránulos mayores separados durante el proceso de secado y limpieza del polen granulado.

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3.4 Polen fresco Es aquel recién recolectado que no ha sido sometido a procesos de deshidratación y conservado por congelación

3.5 Polen granulado Comprende gránulos entre 1 y 4 mm de diámetro, seleccionados después del proceso de secado y limpieza.

3.6 Polen monocolor Es el polen granulado o en polvo con una coloración natural predominante en un mínimo del 85%.

3.7 Polen multicolor Es el polen granulado o en polvo, que presenta gránulos de diferente coloración natural de acuerdo a su origen botánico.

3.8 Trampa de polen En principio una trampa está constituida esencialmente por una rejilla llena de agujeros de 4,5 mm, es decir, suficientemente anchas como para que una obrera los atraviese y lo bastante estrecho como para desprender las bolitas de polen colocadas en la cara externa de las patas posteriores.

FUENTE: http://www.mielarlanza.com/es/contenido/?iddoc=93

3.9 Impurezas Son partículas macroscópicas tales como: restos de vegetales, abejas y otros insectos, larvas, excretas, piedras y metales.

3.10 Agua potable Agua apta para el consumo humano y/o su utilización en procesos destinados a la producción de alimentos, obtenida por algún proceso de purificación físico y/o químico. El nivel de cloro libre residual debe ser de 1.0mg/l. (Ver NORDOM 1, Agua potable ― Requisitos).

4 Características del polen

4.1 Propiedades del polen

Las principales propiedades del polen se relacionan con su gran riqueza en nutrientes: aminoácidos, carbohidratos, vitaminas, enzimas, fibra, lípidos, proteína, sales minerales y flavonoides.

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4.2 Composición del polen1,2

4.2.1 El polen tiene diferente composición según procedencia y los métodos de recolección:

a) En función de su origen geobotánica y la temporada, la diversidad de la fracción lipídica consiste en fosfolípidos, glicéridos, ácidos grasos libres (entre ellos, el ácido linoleico, linolénico y araquidónico), esteroles (entre los que caben destacar los precursores de los andrógenos), hidrocarburos y terpenos que entran en la composición de ciertos aceites esenciales y confieren el aroma distintivo a ciertas especies de polen (Apiterapia, 2001).

b) En función de la forma de recolección, en forma de pan de abejas se encuentra dentro de las celdas formadas por las abejas dentro de la colmena. El polen al ser convertido en pan de abejas se origina un incremento de las proteínas solubles (de 2.9 % a 5.6%), aminoácidos libres y monosacáridos, es decir hay un incremento del valor nutricional (Valdés, Conferencia).

c) El polen natural, que se obtiene antes de ingresar a la colmena por medio de trampas, está compuesto por glúcidos (35%), proteínas (20%), aminoácidos (entre ellos los 8 aminoácidos esenciales), enzimas, todas las vitaminas del grupo B, alto contenido de meta-carotenos, las vitaminas C, D y E (pero no en vitamina A).3

Polen deshidratado: el que pasa por procedimientos físicos o químicos necesarios para su conservación que reducen su contenido de agua y de otros componentes.

5 Cosecha de polen

5.1 Desde la obtención del polen por parte de las abejas en las flores, hasta el consumo, existen diferentes etapas a tener en cuenta:

5.2 Para su colecta se utilizan 3 tipos de trampas: de fondo, techo y frontal o de piquera.

a) Materiales de las trampas de polen-madera, plástico y mallas metálicas de grado alimenticio

b) Colocación de las trampas en las colmenas para recoger el polen recolectado por las abejas en las flores, mezclado con su saliva y lo transporta en forma de bolas pegadas a sus patas traseras.

c) El polen fresco es el que se retira de la colmena y se lleva a refrigeración al instante.

d) Al retirar el polen de la trampa es necesario trasladarlo lo más pronto posible al lugar de secado. Si quedara a mucha distancia es importante hacer un pre-secado (de 60-70% a 10% de humedad). En el proceso de secado del polen es necesario llegar hasta niveles de4-7%. Este grado de humedad no

1 Las técnicas para analizar el polen dan una idea bastante precisa de la composición del mismo colectado por las abejas, tanto desde el punto de vista cualitativo, como cuantitativo. No obstante, según el origen botánico y las temporadas, para cada polen se registran diferencias cuantitativas importantes.

2 En todos los tipos de pan de abejas estudiados se han determinado carotenoides (pre vitamina A) que fluctúa entre 200 y 875 mg/100g y vitamina B. Además, tienen un elevado contenido de isonita, vitamina E, 170 mg de tocoferoles, la vitamina C oscila entre amplios límites de 6 mg hasta 200 mg/100 g de pan de abejas. La composición de los fermentos del pan de abejas ha sido poco estudiada. Se ha establecido que el pan de abejas contiene amilasa y fosfatasa ácida y alcalina (Astaruskene, 1990).

3 Así mismo, el polen contiene minerales (2,5-6%), oligoelementos, una hormona de crecimiento, sustancias antibióticas activas y un montón de sustancias todavía desconocidas hasta el presente (Apiterapia, 2001).

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permite el crecimiento de bacterias y hongos y retrasa el desarrollo de ácaros e insectos. (Besora Magem, https://esf-cat.org/wp-content/uploads/2017/04/Informe-t%C3%A9cnico-trampa-y-secador-de-polen.pdf).

d) El siguiente paso es la limpieza de los granos de polen, aunque en algunas trampas se pueda recolectar el polen ya limpio. Para producciones pequeñas, la limpieza de materias extrañas se puede realizar a mano con la ayuda de un pincel, y las partes de abejas mezcladas con el polen, se pueden quitar con un plástico electrizado por frotamiento

6 Criterios para el análisis

6.1 Criterios microbiológicos

El polen de abejas debe cumplir con las siguientes características microbiológicas:

a) Recuentos de colonias aerobias mesófilas (31 ± 1 ºC): máximo 1 x 104 UFC/g

b) Hongos y Levaduras: 3 x 102 UFC/g

c) Salmonella sp: ausencia

d) Coliformes totales y fecales: ausencia

e) E. coli: ausencia

6.2 Criterios macroscópicos

El producto no deberá contener impurezas de cualquier naturaleza como: partes de las abejas, hojas, madera etc., ver tabla 1.

Tabla 1 - Límite máximo de residuo

Grupo de sustancias

Sustancia Límite máximo de residuo

Uso en apicultura

Posible fuente

Antibióticos Cloranfenicol No Detectable Antibióticos Productos veterinarios

Estreptomicina 200 ppb

Sulfonamidas No Detectable

Tetraciclina 100 ppb

Nitrofuranos No Detectable

Piretroides Flumetrina No requiere Varroicida Productos veterinarios

Fluvalinato No requiere

Órgano clorado Aldrin No Detectable Ninguno Agro químicos

Alfa BHC No Detectable

DDT No Detectable

Dieldrin No Detectable

Endrin No Detectable

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Heptacloro No Detectable

Heptacloro Epóxido No Detectable

Lindano No Detectable

Mirex No Detectable

TDE No Detectable

Órgano fosforados Coumaphos 100 ppb Varroicida Producto veterinario

Diazón No detectable Ninguna Agro químicos

Ethión No detectable

Malathión No detectable

Methyl Parathión No detectable

Derivados de la Tiazolidina

Ciamizol 1000ppb Varroicida Producto veterinario

Clorados Bromo propilato No detectable Varroicida Productos veterinarios

Formamidina Amitraz 200ppb Varroicida Productos veterinarios

Ácidos orgánicos Acido Fórmico No requiere Varroicida Productos veterinarios

Ácido Láctico No requiere

Acido Oxálico No requiere

Metales pesados Mercurio No detectable Ninguno Contaminación ambiental

Plomo No detectable

6.3 Contaminantes de polen

6.3.1 Microbiológicos:

a) aerobios mesófilos

b) mohos y levaduras

c) salmonelas y e. coli

d) coliformes

6.3.2 Químicos:

a) metales pesados

b) plaguicidas

c) aflatoxinas

d) Substancias conservantes

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6.3.3 Impurezas:

a) restos vegetales

b) restos de abejas

c) insectos o parásitos

d) larvas

e) piedras

f) metales

g) excrementos de insectos y roedores

7 Almacenamiento y conserva

El área donde se realice la limpieza del polen debe estar bien ventilado y con paredes y suelo fácilmente lavables. La mesa debe lavarse y desinfectarse con cloro cada vez que se utilice y el personal tendrá que llevar bata blanca, el pelo y la boca cubierto, todo esto para evitar la contaminación del polen, al tratarse de un producto muy sensible. Para producciones de gran cantidad de polen se puede usar una máquina limpiadora comercial que funciona pasando varias veces los granos por una corriente de aire que se llevará las partículas menos pesadas. Antes de utilizar la máquina, el polen seco debe pasarse por un cedazo para separar el polvo fino de los granos. Los cuerpos extraños de gran tamaño se tienen que separar a mano.

7.1 Polen fresco

Esta actividad se debe realizar con la máxima protección contra contaminantes vivos, sobre todo la polilla, pero también, coleópteros o ácaros. La humedad y la temperatura juegan un papel muy importante en esta fase para evitar la presencia de hongos, bacterias o insectos, siendo la temperatura ideal entre 2 y 6 ºC, y la humedad inferior al 8%. Con estos factores y un almacenado en bolsas de plástico selladas y si es posible, en envase de fácil limpieza, no absorbente y de grado alimentario.

8 Personal

8.1 Salud

El trabajador que tiene contacto directo o indirecto no debe representar un riesgo de contaminación, por lo que tiene que estar libre de enfermedades infectocontagiosas y no tener heridas. El apicultor deberá encontrarse en óptimas condiciones de salud.

8.2 Capacitación en seguridad e higiene

La capacitación relacionada a las Buenas Prácticas de Producción que impidan la contaminación de la del polen, tales como higiene personal, lavado adecuado de manos, uso de letrinas a 150m y el baño fuera de las instalaciones, contaminación cruzada, eliminación de desechos, control de fauna nociva, entre otras, debe ser permanente.

9 Programa de limpieza e higiene

9.1 Higiene y seguridad del personal

9.1.1 Mientras se lleve a cabo el manejo de las colmenas, el personal debe realizar las siguientes prácticas de sanidad e higiene:

a) Tener las uñas recortadas y libres de esmalte de uñas.

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b) Lavarse las manos con jabón antibacteriano (cuaba) y secarse con toallas desechables antes de iniciar el trabajo, después de concluir el mismo y en cualquier momento cuando estén sucias o contaminadas.

c) No portar joyas, relojes, ni adornos similares. d) Tener el cabello recortado o recogido. e) Usar gorro, redecillas o pañuelos durante los procesos de manipulación del polen. f) Bañarse antes de ir al apiario. g) No utilizar lociones o perfumes. h) Utilizar el equipo de protección y seguridad (overol, velo, guantes, faja lumbar y calzado). i) Vestir ropa limpia y de colores claros, incluyendo botas y deberá ser de uso exclusivo para

actividades apícolas. j) Contar con dos equipos limpios para cualquier imprevisto. k) No ingerir alimentos, no mascar gomas y no fumar cerca de las colmenas. l) No consumir miel durante el proceso de extracción o manipulación. m) Tener cuidado en el manejo de las colmenas y el equipo en general para evitar heridas y

accidentes. n) Evitar el contacto directo de heridas con el producto, utensilios o cualquier superficie

relacionada y, en caso de tenerlas cubrirlas con vendajes impermeables para evitar que sean una fuente de contaminación.

o) No estornudar o toser sobre los panales sin protección, ni escupir. p) Usar cubre bocas en la sala de extracción. q) Asegurar que toda persona ajena siga las prácticas de higiene. r) No deberá defecar cerca de las colmenas y, en caso de hacerlo, realizarlo fuera del apiario y

cubrir los desechos con tierra. El mismo procedimiento se realizará si se detectan desechos de animales o personas cerca del apiario.

s) Contar con un botiquín de primeros auxilios que contenga medicamentos específicos para atender personas picadas por abejas y animales ponzoñosos. Para este efecto consultar con el personal capacitado sobre que medicamentos se deberán utilizar.

t) Llevar registros de revisión de la higiene del personal.

9.2 Equipo y utensilios

9.2.1 El overol y el velo deberán mantenerse siempre limpios. Se recomienda lavarlos después de su uso con agua potable y detergente biodegradables, enjuagarlos perfectamente, secarlos y colocarlos en bolsas de plástico durante el traslado a los apiarios para evitar su contaminación. También se sugiere contar con dos equipos limpios para cualquier imprevisto.

9.2.2 Se debe lavar las suelas de las botas diariamente con agua limpia, detergente biodegradable y soluciones clorinadas o yodadas antes de iniciar actividades, a fin de evitar riesgo de contaminación.

9.2.3 Los utensilios y recipientes deben estar limpios y libres de productos químicos y otras sustancias dañinas que contaminen el polen, los que se asearán diariamente con agua limpia, detergentes biodegradables sin olores; se enjuagarán perfectamente antes de utilizarse y se colocarán de tal forma que se evite su contaminación durante su traslado al apiario.

9.2.4 Es importante, evitar el uso de madera y otros materiales que no puedan lavarse adecuadamente, así como el uso de superficies u objetos agrietados o con orificios.

9.2.5 El ahumador debe limpiarse después de su uso, con el objeto de evitar la acumulación de residuos del material de combustión.

9.2.6 El personal que tenga contacto con el polen, debe mantener las manos y/o guantes limpios y lavarse con agua potable y jabón antibacteriano (cuaba) las veces que sea necesario y secarse con toallas desechables.

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9.2.7 Después de la revisión de cada apiario y cuando se detecte una colonia con cría enferma, debe desinfectar la cuña (espátula), en el ahumador o en el fuego, para evitar la diseminación de enfermedades.

9.2.8 Si se detectaran colmenas vacías durante la revisión (lo que sugiere que pudiera deberse a la presencia de Enfermedades) se recogerá todo el equipo para limpiarlo con la cuña (eliminar materia orgánica), lavarlo y desinfectarlo con tratamiento térmico (flamearlo).

9.2.9 Cuando se rompa algún panal o se retiren panales rústicos, se colocarán en un recipiente (cubeta) limpio. El recipiente se cubrirá para evitar su contaminación y pillaje.

9.2.10 Al terminar las actividades en el apiario los equipos y utensilios (espátula, cepillo, cubeta, etc.) utilizados deben lavarse con agua potable y detergente biodegradable y almacenarlos en sitios donde no se ensucien o contaminen.

10 Envasado y etiquetado

10.1 Envasado

El polen de abejas se envasará en recipientes con cierre que impida que el producto absorba humedad. Los envases podrán ser de vidrio o de plástico grado alimentario.

10.2 Etiquetado

10.2.1 Además de las disposiciones de la NORDOM 53 Etiquetado general de los alimentos previamente envasados (Pre-envasados), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas.

10.2.2 En la etiqueta debe decir no administrar a niños menores de 3 años.

10.3 Nombre del alimento

10.3.1 Sólo los productos que se ajustan al capítulo 3 de esta Norma serán designados con el término Polen.

10.3.2 El polen podrá designarse con el nombre de la región geográfica o topográfica si se ha producido exclusivamente en la zona a la que se refiere.

11 Etiqueta

11.1 Las etiquetas serán de papel o de cualquier otro material que pueda ser adherido a los envases o bien de impresión permanente sobre los mismos.

11.2 Las inscripciones deberán ser fácilmente legibles a simple vista, redactadas en el idioma español y en otro idioma si las necesidades de algún país lo dispusieran, y hechas en forma tal que no desaparezca bajo condiciones de uso normal. No podrá tener ninguna leyenda de significado ambiguo, ilustraciones o adornos que induzcan a engaño ni descripción de características del producto que no se puedan comprobar.

11.3 En sentido general la etiqueta deberá llevar como mínimo lo siguiente:

a) La palabra “Polen”

b) El nombre o marca del fabricante, envasador, distribuidor, exportador o vendedor y su dirección.

C) El contenido neto en unidades del Sistema Internacional.

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d) El número de identificación del lote de producción o envasado el cual podrá ponerse o no en clave.

e) Fecha de producción o envase.

f) Registro sanitario.

g) País o región de origen

h) Fecha de vencimiento

i) Modo de conservación

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Bibliografía

[1] Manual de prácticas apícolas para la producción de miel, versión 1, San Salvador, El Salvador, septiembre 2004

[2]Manual de Buenas prácticas apícolas 2010, OIRSA

[3] Manual de Buenas prácticas apícolas para la producción de miel 2015, República Dominicana.

[3] Decreto 52-08, reglamento para la aplicación general de reglas básicas de buenas prácticas agrícolas y ganaderas

[4] Codex Alimentario, Normas del CODEX para la Miel CODEX STAN, 12-1981-1-2001, Norma para la Miel

[5] https://apicultura.fandom.com/wiki/Composición_química_del_polen

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