anteproyecto-broma ii(elaboración de un embutido a partir de tilapia negra)

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIASESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA

DMA 2013. SISTEMAS ALIMENTARIOS SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA NUTRICIÓN

Integrantes:

Mireya Abad

Gabriela Albán

Edwin Bayas

Mauricio Orna

08/04/2012Sexto “A”

Riobamba - Ecuador

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Tabla de contenido1 Tema: Elaboración de un embutido animal a partir de tilapia negra..........2

2 Antecedentes:.................................................................................................................2

3 Justificación:....................................................................................................................3

4 Objetivos:.........................................................................................................................4

4.1 General: Elaborar un embutido a partir de tilapia negra (Oreochromis niloticus)...................................................................................................4

4.2 Específicos:..............................................................................................................4

5 Marco referencial:..........................................................................................................4

5.1 Marco teórico...........................................................................................................4

5.1.1 Definiciones.........................................................................................................6

5.1.2 Diferentes definiciones relacionadas a los productos Cárnicos según la NTE INEN 774:2006, Carne y productos cárnicos. Clasificación 4

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5.1.3 Clasificación de embutidos según la norma NTE INEN 1 217:2006 Carne y productos cárnicos. 4..................................................................................7

5.1.4 Taxonomía, y Genética....................................................................................8

5.1.5 Beneficios de un embutido de pescado.....................................................9

5.1.6 Composición nutricional y química de la tilapia...................................9

6 Metodología...................................................................................................................11

7 Cronograma...................................................................................................................12

8 Recursos.........................................................................................................................12

9 Bibliografía.....................................................................................................................13

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1 Tema: Elaboración de un embutido animal a partir de tilapia negra.

2 Antecedentes:

Dentro del género Oreochromis (tilapia), se reporta el primer ancestro de Tilapia roja en un cultivo artesanal de Tilapia mozambica (Oreochromis mossambicus Wu-Kuo) introducida desde Singapur en 1946, de coloración normal (negra) cerca de la población de Tainan (Taiwán) en 1968. Convirtiéndose en la punta de lanza para el desarrollo acelerado de la piscicultura comercial a partir de la década de los 80 en países sin tradición acuícola suramericanos como: Colombia, Venezuela y Ecuador, en forma casi simultánea con países Centroamericanos y Caribeños .la tilapia es un teleósteo del orden periforme perteneciente a la familia Cichilidae originaria del continente africano, es una especie de buen sabor y tienen un rápido crecimiento, se adapta a altas temperatura, es una especie ornivoras.

Son peces de aguas cálidas, que viven tanto en agua dulce como salada e incluso pueden acostumbrarse a aguas poco oxigenadas. Se encuentra distribuida como especie exótica por América Central, sur del Caribe, sur de Norteamérica y el sudeste asiático. Antes considerado un pez de bajo valor comercial, hoy su consumo, precio y perspectivas futuras han aumentado significativamente.

Los mayores productores de tilapia son los países asiáticos, que representan el 80% de la producción mundial, como China a la cabeza, seguida de Tailandia, Indonesia, Filipinas y Taiwan. Precisamente este último país es el primer exportador del mundo. Otros países exportadores son Colombia, Ecuador, Honduras, Costa Rica, debido a su rentabilidad su cultivo produjo en la mayoría de países cálidos, como República Sudafricana, Australia e incluso Israel.

Puede llegar a un peso de tres kilos. Sin embargo, la talla comercial es de 230 gramos.

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La tilapia se puede comercializar cuando alcanza un tamaño o un peso máximo 20cm de largo y se alimenta de una variedad de organismo como larvas, insectos, gusanos y se adapta fácilmente a los tipos de agua y varias temperatura

China es el líder en la producción de tilapia, pues aporta el 42% de la oferta mundial, con 1,1 millones de toneladas (2006). A China se introdujo este pez en 1956, desde Vietnam y África. La evolución de la producción de la tilapia en China ha sido sorprendente. En 1999 sólo se producían 562.000 toneladas, la mitad de lo que se produce actualmente.

Estados Unidos es un gran importador de esta especie, que constituye el tercer producto acuático más importado por ese país, después del camarón y el salmón del Atlántico.

3 Justificación:

Como estudiantes de Bioquímica y Farmacia que cursamos la cátedra de Bromatología II en el período marzo-julio del 2013 nos hemos propuesto adquirir un conocimiento integral de los alimentos, para así desarrollar un nuevo producto elaborado en base a materia de alta importancia en la zona costera y deoriente de nuestro país como es la tilapia y que además es un producto de exportación ecuatoriano.

La investigación nutricional y la creación de nuevos productos alimenticios con esta especie de tilapia negra (Oreochromis niloticus) mejorarán la cultura gastronómica de la gente del país.

Además que la falta de conocimiento de los beneficios nutricionales de la tilapia hace que este no sea un producto muy reconocido en nuestro país, por lo que con la elaboración de una nueva presentación de tilapia más apetecible como es un embutido, la comercialización y calidad se van a ver mejoradas y así garantizar un producto que contenga una composición nutricional y su respectiva fecha de elaboración y caducidad en el mercado, un buen marketing sin engaños, y dar a conocer a la sociedad en general un nuevo producto de calidad. De esta forma se beneficiaran la población de producción y procesamiento, creando una fuente de ingreso para las personas que se dedican a la pesca y crianza de esta especie.

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Actualmente en la cultura gastronómica en nuestro país no se pone mucha atención a lo que es la tilapia especialmente en zona sierra, ni sus beneficios nutricionales, pretendemos con este proyecto, introducir un producto rico y nutricional, aparte si se logra esto se ayuda a la mayor producción de tilapia en el país.

Con este proyecto pretendemos destinar este embutido a la población en general especialmente a niños por el alto contenido proteico, su bajo contenido en grasa, su alto contenido acuoso y los niveles significativos de calcio, magnesio, hierro, zinc, fosforo y yodo. Los minerales son constituyentes vitales para el desenvolvimiento neurotransmisor activo y el adecuado funcionamiento del organismo, en niños el contenido de fosforo es vital para el desarrollo adecuado de la visión, calcio es fundamental para la coagulación y el desarrollo adecuado de huesos sanos y fuertes.

4 Objetivos:

4.1 General: Elaborar un embutido a partir de tilapia negra (Oreochromis niloticus)

4.2 Específicos:

4.2.1 Determinar el valor nutricional y calórico del embutido de tilapia negra con la finalidad de establecer su potencial alimenticio.

4.2.2 Establecer la aceptabilidad del producto terminado mediante pruebas de degustación en una población de la ESPOCH.

4.2.3 Plantear la factibilidad del producto terminado en función de los recursos , ingredientes y aditivos requeridos para la elaboración del embutido.

5 Marco referencial:

5.1 Marco teórico

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El consumo de tilapia tiene efectos positivos en la salud por ser rico en ácidos grasos poli insaturados y esto le da la característica de ser un alimento hipocolesterolémico, lo que significa que la presencia de éstos ácidos grasos en los alimentos causan una disminución en los niveles de colesterol de baja densidad en el torrente sanguíneo, más conocido como colesterol malo, por efecto disminuye la presión arterial. La salchicha a base de carne de tilapia, contiene proteínas de alto valor biológico, debido a la presencia de aminoácidos esenciales en su composición; además de tener en su contenido lipídico ácidos grasos omega-3, vitamina B y en bajas concentraciones tiene calcio, fósforo, hierro, cobre y las vitaminas A y D (FAO 1999, Fawzya y Sugiyono 1998, Rodríguez et al. 2005). La industria de procesamiento de pescado tiene una tendencia creciente de producción, gracias al consumidor por que exige productos de calidad y listos para consumir; estos motivos han hecho que este campo industrial sea más eficiente en cuanto a costos y disponibilidad constante de materia prima (FAO 2012). Está ampliamente documentado que el uso de harinas mejoran el desempeño de los productos cárnicos (Alvarado 2006). El almidón actúa como agente de retención de humedad, provocando que se mantenga la jugosidad y terneza en el embutido, razón por la cual se usa una concentración de 3.5 % en embutidos cárnicos para mejorar la textura especialmente en salchichas bajas en grasas (Prabpree y Pongsawatmanit 2011). Además debido al alérgeno gluten, la industria alimentaria está dejando de usar harinas como la de trigo y se están usando harina de plátano y harina de tapioca (González y Herrera 2006). Las grasas son el medio de transporte de las vitaminas liposolubles A, D, E y K, las cuales aportan nutrientes esenciales y sirven para mejorar los atributos sensoriales en los alimentos, tales como la textura, humedad, además de transmitir calor y mejorar la apariencia de productos cárnicos fríos como jamón, salchichas, mortadelas, etc. Con la inclusión de omega 3 (ácidos grasos alfa-linolénico, eicosapentanóico y docosahexanoico), se llama a esta salchicha un alimento funcional debido a que el omega 3 es fundamental para mantener el cuerpo sano y ayuda a un buen desempeño del organismo, además que las grasas deben estar presente en la dieta diaria por ser buena fuente de reserva energética (EUFIC 2006, García 2012).En Ecuador esta especie se produce durante todo el año, su sabor es muy delicado y se comercializa principalmente en el mercado internacional. Las condiciones ambientales de las provincias del Guayas y El Oro son las más favorables para el cultivo de este pez, que tiene una gran ventaja competitiva, por requerir pocos cuidados

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en el cultivo, incidiendo en bajos costos de producción. Esta actividad se ha extendido hacia las provincias de Manabí, Esmeraldas y el Oriente ecuatoriano.1

Clasificación taxonómica y descripción de la tilapia negra

5.1.1Definiciones

5.1.1.1 NTE INEN 1 217:2006 Carne y productos cárnicos4

Embutidos. Son los productos elaborados con carne, grasa y despojos comestibles de animales de abasto condimentados, curados o no, cocidos o no, ahumado o no y desecados o no, a los que puede adicionarse vegetales; embutidos en envolturas naturales o artificiales de uso permitido.

5.1.1.2 NTE INEN 1338 4

Es un alimento a partir de carne picada y condimentada, intrucida a presión en tripas aunque en el momento de cocción carezcan de ellas. Embutido curado el cual sus coponentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial el color y vida útil.

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5.1.1.3 F. Jiménez Colmenero Doctor en Ciencias Químicas en su Documento “Principios Básicos de Elaboración de Embutidos”

En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados cárnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales.

5.1.2Diferentes definiciones relacionadas a los productos Cárnicos según la NTE INEN 774:2006, Carne y productos cárnicos. Clasificación 4

2.1.1 Animales de abasto. Son las especies animales destinadas para consumo humano, criados bajo controles veterinarios y zootécnicos debidamente comprobados, sacrificados técnicamente en mataderos autorizados, incluyendo los bovinos, porcinos, caprinos, , y por extensión a las aves de corral, especies menores y otros animales comestibles aceptados por la legislación ecuatoriana.

2.1.3 Productos cárnicos. Son los productos elaborados a base de carne y/o despojos comestible provenientes de animales de abasto.

3.2 Los productos cárnicos se clasifican en

3.2.1 Según su presentación:

3.2.1.1 Embutidos (salchichas, mortadela, chorizo,, morcilla salami, paté y otros)

3.2 Según su proceso

3.2.1 Crudos

5.1.3Clasificación de embutidos según la norma NTE INEN 1 217:2006 Carne y productos cárnicos. 4

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2.34.1 Salami. Es el embutido seco, curado, madurado o cocido elaborado a base de carne de porcino y/o bovino con grasa de porcino, sal, azúcar, especias con o sin la adición de licores.

2.34.2 Queso de cerdo (queso de chancho). Es el producto elaborado por una mezcla de carnes, cabezas, orejas, hocico, cachetes de porcino, porciones gelatinosas de la cabeza y patas, condimentado, cocido, prensado y/o embutido.

2.34.3 Chorizo. Es el producto elaborado con carne de animales de abasto, solas o en mezcla, adicionada de condimentos y embutidas en tripas naturales o artificiales; puede ser fresco, madurado, escaldado, ahumado o no.

2.34.4 Salchicha. Es el producto elaborado a base de una masa emulsificada preparada con carne seleccionada de animales de abasto, grasa de porcino, condimentos y aditivos alimentarios permitidos; embutido en tripas naturales o artificiales de uso permitido, cocidas, ahumadas o no.

2.34.5 Morcillas de sangre. Es el producto cocido elaborado a base de sangre de porcino y/o bovino, obtenida en condiciones higiénicas, desfibrinada y filtrada con o sin grasa y carne de porcino embutido en tripas naturales ahumadas o no.

2.34.6 Mortadela. Es el producto elaborado a base de una mezcla de carnes de animales de abasto con grasa porcina, cortadas, picadas y emulsionadas, embutido en tripas naturales o artificiales de uso permitido, cocidas, ahumadas o no.

2.34.7 Untable (spreed). Producto cárnico procesado de consistencia suave que permite untarse, elaborado con carne desmenuzada cocida, vegetales, especias y aditivos alimentarios permitidos, embutidos o envasados y sometidos a tratamiento térmico.

2.34.8 Pasta fina. Masa uniforme de granulometría fina al tacto y bien ligada.

2.34.9 Pasta gruesa. Masa uniforme de granulometría gruesa al tacto.NTE INEN 1338

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5.1.4Taxonomía, y Genética

Los peces que comúnmente se conocen como Tilapias pertenecen a la familia Cichlidae, las tilapias han sido agrupadas en cuatro géneros de la Tribu Tilapiini, dicha tribu es originaria de África y cuenta con alrededor de cien especies, algunas de las cuales han sido recientemente descubiertas.

Nosotros, para nuestra conveniencia vamos a describir el Genero Oreochromis nilóticus

Su parte frontal del hueso faríngeo presenta un área dentada con una menor cantidad de dientes. Se puede apreciar en la parte superior la presencia de dientes bicúspides y en la parte inferior de zonocúspides curvados hacia atrás. 2

Cuadro 1. Comparativa de los patrones de coloración en especies introducidas en México

5.1.5Beneficios de un embutido de pescado

El consumo de tilapia aparte de ser carne blanca muy saludable nos ayuda a reducir enfermedades cardiovasculares hasta en un 81% además regula la presión arteril y mejora la circulación sanguínea. Se

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sabe que la tilapia aporta un tipo de grasas cardioprotectoras que no abundan en otras carnes, estas grasas seconocen como Omega 3,

El embutido de pescado es principalmente compuesto por ácidos grasos monoinsaturados y con un 6.08% de ácido alfa linólenico (omega-3) , por lo que es un gran aporte nutricional de este ácido graso escencial en la dieta, y que ayuda al control de colesterol en la sangre y previenen ciertos tipos de cáncer, por sus ventajas antioxidantes en la protección de células de envejecimiento y además problemas cardiacos.

Atributos

Textura semiuniforme y suave

Carne blanca

Niveles bajos de grasa

Beneficios nutricionales

Sabor apacible

5.1.6Composición nutricional y química de la tilapia.

La tilapia es una carne baja en grasas además de que contiene proteína, vitaminas B, calcio y fosforo.

Cuadro 2. Composición Nutricional en 100g (Porcentaje) del módulo de pescado

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En el siguiente cuadro se encuentra la composición química de la tilapia, datos que fueron recopilados y necesarios para valorar sus mejores porcentajes en el estudio de la investigación.3

Cuadro 3. Clasificación de la tilapia en función de factores químicos

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Cuadro 4. Composición química de la Tilapia

6 Metodología

Los diferentes procesos durante la elaboración de nuestro producto serán analizados según la norma de calidad para productos cárnicos embutidos crudo-curados en el mercado interior Orden 07/02/1980, la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1338: 96 de cárnicos y productos cárnicos; NTE INEN 1217 Carnicas y productos Carnicos.

Se determinara humedad, proteína, grasa y cenizas según los métodos de la Asociación Oficial de Químicos Analíticos (AOAC).

Análisis tales como:

Determinación de perdida por calentamiento se efectúan de acuerdo a la Norma NTE INEN 0777:85

Determinación de grasa total se efectúa de acuerdo a la Norma NTE INEN 0778:85

Determinación de grasa libre se efectúa de acuerdo a la Norma NTE INEN 0779:85

Determinación de cloruros, se efectúa de acuerdo a la Norma NTE INEN 0780:85

Determinación de pH se efectúa de acuerdo a la Norma NTE INEN 0783:85

Determinación de cenizas se efectúa de acuerdo a la Norma NTE INEN 0786:85

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Determinación de la Masa escurrida se efectúa de acuerdo a la Norma NTE INEN 0792:85

7 CronogramaPeríodo

Actividades Marzo Abril Mayo JunioJulio

1Elección del tema de proyecto X

2Presentación del anteproyecto x

3Compra de la materia prima X

4Preparación del producto x

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Análisis bromatológico del producto X

6 Control de calidad X7 Empaquetamiento X

8Aceptabilidad del producto

X

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Presentación del trabajo final (casa abierta)

X

8 RecursosRECURSO ESPECIFICACIÓNHumano Catedrática:

Dra. Olga Lucero

Integrantes de grupo: Mauricio Orna Gamboa Mireya Abad Edwin Bayas Gabriela Albán

Económicos Materia prima 80 dólares.

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Transporte interprovincial 4 dólares

Institucionales Laboratorio de Bromatología

9 Bibliografía1. http://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/9552. http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/63433. http://repositorio.utmachala.edu.ec/jspui/handle/123456789/9014. Norma Técnica ecuatoriana

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