PRINCIPIOS DE

ANALISIS SENSORIAL

Imagínate un lugar de mil colores, de contrastes, de olores arrastrados por el viento, de cultura milenaria arraigada a tierras de sol y esmero. Un lugar donde los amigos muestran pasiones por un

estilo de vida alegre, sosegado y lleno de buenos momentos. Donde se comparten experiencias, sabores, aromas, brindis y buenos deseos.

Lugardelvino.com es un portal vertical dedicado al mundo del vino y su cultura. Constituido por profesionales de sectores muy diversos, nacemos con vocación formativa y comunicativa aspirando

a convertirnos en un canal de comunicación enológico de referencia.Directivos de cadenas de restauración y bodegas, consultores tecnológicos del mundo de la

distribución y producción vinícola, creativos, enólogos y periodistas aúnan su esfuerzo para llevar a su pantalla información amena y profesional.

Apertura y colaboración son dos de nuestros principales signos de distinción. En esa línea, buscamos amantes del vino que deseen publicar sus conocimientos, artículos, experiencias y

vivencias en un ámbito plural y respetuoso.

Le agradecemos su confianza y esperamos hacer de lugar del vino, un lugar para sus sentidos.

Catar: Operación que consiste en experimentar, analizar y apreciar los caracteres organolépticos y, más concretamente, los caracteres olfato-gustativos de un producto.

DEFINICIONPrimera referencia del concepto “cata”: Texto del S XVI (1973) que define al catador como “aquel cuyo oficio es probar vinos”.

Definición enológica de “Cata” : Catar, es probar con atención un vino cuya calidad queremos apreciar, es someterlo a nuestros sentidos: Vista, Olfato, Gusto, Tacto e incluso Oído; es tratar de conocerlo y memorizarlo, buscando sus diferentes defectos y sus diferentes cualidades, con el fin de expresarlos. En definitiva es estudiar , analizar, describir, definir, juzgar y clasificar.

FUNCIÓN Y USOS DE LA CATA

- Instrumento esencial para apreciar la calidad del producto.

- Enólogo :un sistema simple, rápido y muy eficaz de detección para cada una de las fases enológicas: vinificación, coupages, enjuiciar el producto final y vigilar su conservación. Entrenamiento constante tanto de cualidades positivas como posibles defectos o alteraciones.

- Comerciante: negocio depende de su agudeza y destreza en la cata.

- Sumiller :debe conocer los vinos que sirve, y saber recomendarlos

- Consumidor final: herramienta para reconocer las cualidades delvino y poder comparar y diferenciar entre vinos.(CULTURA DEL VINO).

FUNCIÓN Y USOS DE LA CATA

La cata es un vehículo de conocimientos; conocer mejor el vino permite:

- Elaborarlo mejor

- Comprarlo mejor

- Conservarlo mejor

- Controlarlo mejor

- APRECIARLO MEJOR

CATADOR ¿NACE O SE HACE ?

-- Todas las personas tiene la capacidad de catar

-Necesario aplicar un método ordenado, organizado y repetitivo , para poder elaborar la calidad de un vino

-Método permite evaluar lo que consume: aunque transmitir esas sensaciones resulta más difícil ya que requiere mayor conocimiento, atención y aprendizaje.

-Memoria, síntesis expresión y comunicación

MECANISMO DE LA CATA

VINO(Componentes sápidos y aromáticos)

EXCITACIÓN( Células nerviosas)

ESTÍMULOS(Sentidos)

COMPARACIÓN(Experiencia)

INTERPRETACIÓN(Reconocimiento del olor y sabor)

FASE VISUAL

1. Analizar y definir el color del vino (sobre fondo blanco)

1. Intensidad: media , alta , baja

2. Color : Amarillo, rosa, rojo, etc …

3. Matiz

2. Definir limpidez/transparencia/brillantez

3. Estado del vino :fase visual

FASE VISUAL

FASE VISUAL

FASE VISUAL tabla matices

FASE VISUAL

Lágrima: Glicerina, alcohol.

FASE OLFATIVA

LOS AROMAS DEL VINO

AROMAS VARIETALES

AROMAS PREFERMENTARIOS(Primarios: mostos y vinos jóvenes)

SUELO

PLANTA

ÍNDICE DE MADUREZ

FERMENTACIONES(Alcohólica y maloláctica)

AROMAS DE FERMENTACIÓN(Secundarios: vinos jóvenes)

CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO(Terciarios)

CEPA C. SANITARIAS

P. AGRONÓMICAS MICROCLIMATERROIR

FASE OLFATIVA

1. Analizar y definir el aroma del vino .

1. Intensidad: media, alta, baja.

2. Defecto aromático.

3. Desglosar aromas.

2. Complejidad aromática.

3. Estado del vino: nariz.

FASE OLFATIVA

FASE OLFATIVA

FASE OLFATIVA

FASE OLFATIVA

FASE OLFATIVA

olores defect

FASE OLFATIVA

FASE OLFATIVA

FASE OLFATIVA

FASE GUSTATIVA

150-400 papilas: 1 papila:centenares de receptores gustativos/docenacélulas(terminación en forma de cilio)(renovación células total cada 4 días)

FASE GUSTATIVA

-Dulce

-Salado

-Amargo

-Ácido

-Umami

Sabor: si la sustancia es soluble en la saliva

FASE GUSTATIVA

1. Analizar y definir la secuencia de sabores.

1. Intensidad/estructura.

2. Equilibrio.

2. Retronasal: aromas que se perciben en la boca o flavores.

3. Estado del vino : boca.

FASE GUSTATIVA

FASE GUSTATIVA

FASE GUSTATIVA

SENSACIONES

-Astringencia: Propiedades de los taninos de coagular con las proteínas lubricantes de la saliva en la boca.

-Picante

-Umami? : sabor (metálico)

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