UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOSSELECCIN Y EVALUACIN DE PANELISTAS MEDIANTE EL ANLISIS SECUENCIALOBJETIVOS: Determinar la habilidad de los panelistas para detectar caractersticas sensoriales en los alimentosRESULTADOSSeleccin y evaluacin de panelistas mediante anlisis sensorialMuestra diferente: 756Juicios totales (panelistas)RespuestaJuicios correctos acumulados

17561

25921

37562

45922

53272

67563

77564

87565

95925

103275

115275

127566

133276

143276

153276

163276

177567

183277

197568

203278

217569

2275610

2375611

2475612

2532712

2675613

2759213

2875614

2959214

3059214

3175615

3259215

3375616

3475617

3532717

3632717

3775618

3832718

3959218

4059218

4159218

4275619

4359219

Total de aciertos19

Clculo de las rectas para delimitar las zonas de aceptacin, indecisin y rechazo

Hallando los coeficientes A y b=0.05=0.05P1=0.7P2=0.45

Reemplazando en las ecuaciones

GRFICAAceptacinRechazoIndecisin

DISCUSIONESRonielli C. Reis, en su trabajo Equivalencia de la Dulzura de Diferentes Edulcorantes en Yogurt con Sabor a Fresa, seala que la proporcin mnima de aciertos exigible al catador para ser aceptado es de 75%, 5% mayor al porcentaje utilizado en nuestro experimento de 70%. Mientras que Marta M. M. Augusto, en su trabajo Seleccin y Formacin de los Jueces para Evaluar el Sabor Amargo en Queso Prato, disminuye el nivel mnimo de aciertos del panelista al 66% pero al mismo tiempo utiliza un porcentaje mximo de errores totales de 33%, lo que equivale a una proporcin de 12% menos que el 45% permisible en nuestra experiencia. Estas diferencias hacen que dichas pruebas sean ms rigurosas ya que el nmero de errores admisibles para la eleccin del panelista es menor, sin embargo, si se trata de panelistas entrenados, en donde no es comn ver una diferencia significativa de la capacidad sensorial entre dos sujetos y de los que se espera un alto nivel de asertividad, este aumento de la dificultad s puede resultar til al momento de la seleccin de los panelistas.Michelle Lloyd, del Laboratorio de Anlisis Sensorial de la Universidad de Brigham Young (EEUU) afirma que la prueba Triangular es ms eficiente estadsticamente que la prueba Do-Tro y la prueba de Comparacin Pareada debido a que la probabilidad de dar con la respuesta correcta simplemente adivinando es considerablemente menor en la prueba Triangular. Sin embargo, tambin seala que si las muestras son capaces de dejar sabores fuertes en los sujetos de prueba, la prueba Triangular puede resultar no muy efectiva. En el experimento realizado, esta podra ser una causa del alto nivel de error que hubo al momento de identificar la muestra diferente.M.A. Amerine en su publicacin Mtodos Sensoriales Modernos para la Evaluacin del Vino, seala que el test estadstico de Wald se utiliza para la seleccin de un solo panelista utilizando las combinaciones de muestras AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB, y que el nmero de pruebas a realizar por panelista se determina empleando modelos matemticos. Sin embargo, en el experimento realizado se le dieron tres muestras a cada persona y los resultados fueron recopilados para formar una sola grfica de aceptacin o rechazo, haciendo que el total de sujetos fuera tratado como un solo panelista, adems, el nmero de sujetos no fue determinado empleado clculos matemticos, sino que se realizaron las pruebas con el total de alumnos en el saln; estos dos cambios en las condiciones de trabajo pueden ser la causa ms importante de por qu la grfica seala que se debe rechazar a los panelistas que realizaron la evaluacin sensorial.CONCLUSIONESDe los 43 juicios totales, solo 19 fueron correctos, esto quiere decir que el 44,2% de todos los juicios fue acertado y el 55,8 % fueron errados, estos valores estn muy por debajo del 70% mnimo de juicios acertados requeridos y por encima del 45% de errores permisibles, por lo que se puede predecir que los resultados no estarn en la zona de aceptacin.Los resultados de los panelistas caen en la zona de rechazo, lo que indica que no son seleccionables para realizar pruebas de reconocimiento de sabor ni tampoco pueden ser entrenados para mejorar sus capacidades sensoriales.

REFERENCIAS Amerine M, Roessler E, Filipello F. 1959. Mtodos Sensoriales Modernos para la Evaluacin del Vino. Hilgardia 28(18):477-567. DOI:10.3733/hilg.v28n18p477 Marta M. M., Queiroz, Maria I., & Viotto, Walkria H.. (2005). Seleccin y Formacin de los Jueces para Evaluar el Sabor Amargo en Queso Prato. Food Science and Technology (Campinas), 25(4), 849-852. Consultado el 24 de mayo de 2015 en: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000400036 Reis, R. C., Minim, V. P., Bolini, H., Dias, B. R., Minim, L. A., & Ceresino, E. B. (2011). Equivalencia de la Dulzura de Diferentes Edulcorantes en Yogurt con Sabor a Fresa. Journal of Food Quality, 34(3), 163-170. Consultado el 24 de mayo de 2015 en: http://www.researchgate.net/publication/227802156_SWEETNESS_EQUIVALENCE_OF_DIFFERENT_SWEETENERS_IN_STRAWBERRYFLAVORED_YOGURT Universidad de Brigham Young. Laboratorio de Anlisis Sensorial. Pruebas Diferenciales (del Anlisis sensorial). Consultado el 24 de mayo de 2015 en: http://sensory.byu.edu/Clients/DifferenceTesting.aspx