analisis de proceso de la mortadela tipo popular
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ANÁLISIS DE PROCESO DE LA MORTADELA TIPO POPULAR
EDWIN ARTURO MELENDEZ GONZALEZ
GRUPO: DOBLE U
DOCENTE ASESOR:
ING. CARLOS GARCÍA MOGOLLÓN
UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍAS
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
SEDE BERASATEGUI
2011
INTRODUCCIÓN
Constitución Política de Colombia establece la obligación a cargo del Estado de
regular el control de la calidad de bienes y servicios ofrecidos y prestados a la
comunidad, señalando que serán responsables, de acuerdo con la ley, quienes en
la producción y en la comercialización de bienes y servicios atenten contra la
salud, la seguridad y el adecuado aprovisionamiento a consumidores y usuarios.
(Decreto 1500)
El estado colombiano tiene por objeto establecer el reglamento técnico a través
del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne,
Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el
Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir
a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria. (Decreto 1500)
OBJETIVO
General:
Consolidar el análisis de proceso, respecto a las verificaciones con la
norma y de las especificaciones.
Específicos:
Determinar los parámetros del producto y la materia prima según la
norma colombiana.
Establecer todas las normas colombianas y externas relacionadas con la
mortadela tipo popular.
Identificar los parámetros permitidos por el INVIMA.
Establecer las referencia de la AOAC respecto los parámetros a tener
en cuenta para la elaboración de al mortadela tipo popular.
MORTADELA TIPO POPULAR
Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsión de carne vacuna
(res), carne de cerdo y gordura de cerdo finamente picada, mezclada con dados
de tocino de cerdo en cubos ( 10 x 10 mm ) y embutidos en una tripa natural como
la vejiga o sintética como celofán, fibrosa o poliamida.
PARÁMETROS DEL PRODUCTO Y LA MATERIA PRIMA SEGÚN LA NORMA
COLOMBIANA.
Carne:
Materia prima: carne vacuna o res de 2a., fresca.
Especificaciones de calidad: carne vacuna de delantero
y trasero, con 10% de grasa visible (6 a 12 %) y
presencia de telas o ligamentos
- temperatura de almacenamiento: 2 a 5ºC
- pH: entre 5.8 y 6.2
- color: rojo
- ausencia de hematomas
- ausencia de líquido sanguinolento
- olor: fresco característico
- mesófilos totales :1 x 10 (cuatro)/g
- patógenos: ausentes/g
- fresca: directamente del deshuese o de cámara de
almacenamiento
- congelada: envasada en polietileno y caja de cartón o
red
Emulsión de grasa:
Las grasas, empleadas deban estar excentas de suciedad, con una acidez
máxima de 0.5%, en ácido oleico y un máximo de 1 % de sustancias extrañas al
producto. (RESOLUCION NÚMERO 000126 DE 1964 (22 de febrero).
Emulsión de cuero y dados de tocino:
Norma colombiana establece la caracterización de este por medio BPM y donde
determinan el buen estado de la piel de cerdo por el olor y color característico
(rosado fresco firme para los dados).
Mezcla de aditivos:
Los aditivos utilizados deben ser permitidos por los decretos y resoluciones que
establece el estado colombiano.
Mezcla de especias:
Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a sus
características normales, por la cual cumplan con las condiciones sanitarias y
organolépticas establecidas por el INVIMA.
Acido ascórbico:
Para efectos de la presente Resolución se permite utilización del Acido ascórbico
como Alcalinizante, reguladores de pH o de la Acidez en el alimento listo para
consumo, en las cantidades máximas de cantidad suministrada es por medio
BPM, sugieren el 0.1%.
Poli fosfatos:
La cantidad agregada debe ser 0.5% Max. Sobre la masa cárnica incluyendo la
grasa.
Sal nitrificada:
Nitrato de sodio, nitrato de potasio: Debe ser Max. 200 mg/kg residuales como
nitritos, incluyendo la dosificación de acido ascórbico.
Nitrito de sodio, nitrito de potasio: Debe ser Max. 200 mg/kg incluyendo la
dosificación del acido ascórbico.
Hielo:
Debe ser inocuo y cumplir con las condiciones sanitarias.
Fécula de maíz:
PH: Debe ser es de 5 a.7.
Humedad %: Debe ser Max.13%.
Cenizas %: Debe ser Max. 0.25%
Grasa %: Debe ser Max. 28 %.
Proteína %: Debe ser Max. 0.5%.
Almidón %: Debe ser Min. 9.8%.
Acidez: Debe ser Max. 40 cm3 NaOH 0.1 N/100g.
Contenido de SO2: Debe ser Max. 80 ppm
Contenido de fibra: Debe ser Max. 0.115%
Mortadela:
PH: Debe ser es de 5.5 a 5.7.
Humedad + Grasa %: Debe ser Max.90% %.
Grasa %: Debe ser Max. 28 %.
Proteína %: Debe ser Min. 10%.
Almidón %: Debe ser Max. 10%.
Nitratos ppm: Max. 200 mg/kg residuales como nitritos, incluyendo la
dosificación de acido ascórbico.
Nitritos ppm: Max. 200 mg/kg incluyendo la dosificación del acido ascórbico.
Plomo: Contenido Max. 0.5 mg/kg.
NORMATIVA COLOMBIANA.
Esta normativa seba en lo establecido por el INVIMA que se apoyan en los
decretos y resoluciones establecidas por el gobierno colombiano; por la cual
cumplan con las condiciones sanitarias, fisicoquímicas, organolépticas y las
Buenas Prácticas de Manufactura fijadas en la norma.
Carne de bovino:
Decreto número 1500 (Mayo 4 de 2007) y (NTC 1325 que estaba basada en el
anterior decreto).
Decreto número 415 de 2007.
Decreto número 2278 (2 agosto de 1982). Art. 240.
Ley 1122 de 2007. Art 34.
Emulsión de grasa:
Resolución número 00097 de 1963.
Resolución número 19304 (18 diciembre de 1983).
Emulsión de cuero y Dados de tocino:
Decreto numero 1500 (Mayo 4 de 2007) y (NTC 1325 que estaba basada en el
anterior decreto).
DECRETO NÚMERO 1828 (Junio 9 de 2006).
Aditivos:
Decreto número 002106 de 1985.
Decreto número 2100 (Julio 26 de 1983).
Resolución número 4126 de 5 abril 1991 (acido ascórbico)
Fécula de maíz:
NTC 926 y 4566
Mortadela:
Decreto numero 1500 (Mayo 4 de 2007) y (NTC 1325 que estaba basada en el
anterior decreto).
Decreto 2162 de 1983
COMPARACIÓN ENTRE NORMA COLOMBIANA Y LA NORMA EXTERNAS DE
LOS PARÁMETROS DEL PRODUCTO Y LA MATERIA PRIMA.
Mortadela:
1) INEN (Instituto Ecuatoriano de Normalización)
NTE INEN 1340:96 (Carne y productos cárnicos; Mortadela)
Aditivos:
El acido ascórbico en Colombia se suministras de acuerdo a las BPM de la
empresa y sugieren el 0.1% en masa, en comparación de la norma
ecuatoriana que estables un máximo de 500 mg/kg, es importante tener en
cuenta este parámetro ya que dicho acido es un acelerador de curación y
disminuye el contenido fr nitritos residuales.
Las sales según la norma Colombia es de un máximo de 200 mg/ kg y en
ecuador de 125 mg/ kg, este parámetro debe ser en cantidades pequeñas
ya que en exceso puede causar daños para la salud, se puede ver que
en ecuador se tiene más precaución respecto a la cantidad para no causar
daños en la salud, estas sales actúan como fijador de color.
Polisfosfatos en Colombia se establece este parámetro por porcentaje en
masa y es de 0.5%, en cambio en ecuador es 3000 mg/ kg, cifras que están
en poca cantidad respecto a la masa del producto, este es importante
porque Coadyuvan en las solubilización de las proteínas cárnicas
Bromatología:
En comparación con los requisitos de la norma ecuatoriana y la colombiana, se
puede observa que analizan la humedad y la grasa por aparte y no sumada como
en la norma colombiana y no determinan sales nitrificadas, ni plomo.
En el pH se encuentra diferencia entre los rangos ya que en Colombia es
de 5.5 a 5.7 y en ecuador es 5.9 a 6.2 es decir por encima del máximo
colombiano, esto se da ya por que si el pH disminuye, también disminuye
la retención de agua, es decir la mortadela ecuatoriana retine más agua que
la producida en Colombia.
Por parte de la humedad se manejan valores similares de Max. 62% y 65%
de la norma colombiana y ecuatoriana respectivamente.
En la grasa también se manejan valores similares de Max. 28% y 25 %de la
norma colombiana y ecuatoriana respectivamenete.
En el almidón en ecuador se maneja un máximo de 5% y en Colombia un
máximo de 10%.
2) SECRETARIA DE SALUD
(SUBSECRETARIA DE REGULACIO Y FOMENTO SANITARIO).
DIRECCION GENERAL DE CONTROL SANITARIO DE BIENES Y SERVICIOS.
APLICACION DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE
PUNTOS CRITICOS EN LA ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS
MEXICO, D.F. AGOSTO DE 1994
(salud.gob)
La tabla anterios establece especificaciones generales para productos cárnicos
curados y cocidos, productos cárnicos curados y madurados productos
cárnicos curados y troceados, donde se encuentra la mortadela tipo popular
es por eso que implantan parámetros diferentes a los parámetros de la
mortadela en Colombia.
NMX-F-202-1971. CALIDAD PARA MORTADELA. NORMAS
MEXICANAS.DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
(colpos).
En la grasa se manejan valores similares de Max. 28% y 25%de la
norma colombiana y mexicana respectivamente.
Los fosfatos en Colombia y en México se establece un parámetro por
porcentaje en masa y es de 0.5%, cifra que está en poca cantidad
respecto a la masa del producto, este es importante porque
Coadyuvan en las solubilización de las proteínas cárnicas.
Los nitritos según la norma Colombia es de un máximo de 200 mg/ kg y en
México de 200 ppm máximo, este parámetro debe ser en cantidades
pequeñas ya que en exceso puede causar daños para la salud, se puede
ver que en ecuador se tiene más precaución respecto a la cantidad para no
causar daños en la salud, estas sales actúan como fijador de color.
Por parte de la humedad se manejan valores similares de Max. 62% y
60% de la norma colombiana y mexicana respectivamente.
En el parámetro de la proteína en Colombia se maneja un Min. de 10
% y en México Min.14 % lo que indica que la mortadela es mas
proteica.
MÉTODOS DE LA AOAC PARA LA DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS DEL
PRODUCTO Y LA MATERIA PRIMA.
Carne:
pH: AOAC Official Method 2005.02
Fécula de maíz:
PH: AOAC Official Method 2005.02.
Humedad %: AOAC 925.09
Cenizas %: AOAC 923.03
Grasa %: AOAC 945.38F; 920.39C
Proteína %: AOAC 920.87
Almidón %:
Acidez: AOAC 939.05
Contenido de SO2: AOAC 963.20
Contenido de fibra: AOAC 962.09
Mortadela:
pH: AOAC Official Method 2005.02.
Humedad + Grasa %: La humedad Determinada AOAC 950.46:2005 Y la
grasa determinada por medio AOAC 991.36: 2005.
Grasa %: AOAC 991.36: 2005.
Proteína %: AOAC Official Method 981.10.
Almidón %: Journal Association of Official Analytical Methods AOAC
Chemists Vol. 49 N° 2 Abril de 1966.
Nitratos ppm: Journal Association of Official Analytical Methods AOAC Chemists
Vol. 49 N° 2 Abril de 1966.
Nitritos ppm: AOAC 973.31
Plomo: AOAC 934.07
CONCLUSIÓN
De acuerdo con lo realizado anteriormente se puede concluir que es de vital
importancia tener en cuenta lo establecido por el estado colombiano, en sus
decretos, resoluciones y normas para la elaboración de mortadela, ya que esto
sirve para estandarizar el proceso y establecer parámetros como los puntos
críticos y especificaciones establecida por la norma, y tener un producto aprobado
por instituto de vigilancia INVIMA. Por otro lado el análisis de todas las materias
primas también nos permite establecer si el producto terminado cumple con las
especificaciones de la etiqueta y las normas establecidas por el estado en el
aspecto organoléptico, físico-químico y microbiológico.
BIBLIOGRAFIA
Decreto número 1500 de 2007 (Mayo 4) MINISTERIO DE LA PROTECCION
SOCIAL.
Decreto número 2162 de 1983 DE MINISTERIO DE LA PROTECCION
SOCIAL.
Decreto número 2100 (Julio 26 de 1983). DE MINISTERIO DE LA
PROTECCION SOCIAL.
Resolución número 4126 de 5 abril 1991, DE MINISTERIO DE LA
PROTECCION SOCIAL.
Decreto número 2100 (Julio 26 de 1983). DE MINISTERIO DE LA
PROTECCION SOCIAL.
Ley 1122 de 2007. Art 34 DE MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL.
Müller Siegfried &. Ardoín Mario 1998 .OEA –GTZ Proyecto Gestión de
Calidad en Fábricas de Embutidos. Procesamiento de carnes y embutidos.
Elaboración estandarización control de calidad.
FAO/ WHO Food Standards. Normas oficiales del CODEX
ALIMENTARIUS.
The United States Pharmacopeial Convention.
http://www.alfaeditores.com/web/index.php?option=com_content&task=vie
w&id=306
NORMA TECNICA COLOMBIA.ICONTEC. (1325, 4566, 1678, 5554,
443,1926 y 4566).
AOAC The 18th Edition, Revision 4, of the Official Methods of Analysis.
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/DOCSAL3516.doc
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-202-1971.PDF