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XIII Congreso Peruano de
NutriciónINNOVACIÓN TECNOLÓGICA PARA LA UTILIZACIÓN DE
LA ANCHOVETA PERUANA (Engraulis ringens)
Mayo 2017
Expositor: Miguel Gallo SeminarioPesquera Diamante
Nombre Científico: Engraulis ringens J.
Familia : Engraulidae
Orden : CLUPEIFORMES
Nombre común : peladilla, morena de mar
Nuestro principal recurso: ANCHOVETA
Desembarque a nivel mundial
Biomasa, TAC y Desembarques de Anchoveta
por Temporada 2006-2106
Resultado del sistema de manejo: Calificación por la Universidad de British Columbia
Componente Promedio (%) Análisis proximal Humedad 70.8 Grasa 8.2 Proteína 19.1 Sales minerales 1.2 Energía Kcal/100gr 185 Ácidos grasos C20:5 Ac.Eicosapentaenoico – EPA 18.7
C22:6 Ac.Docosahexaenoico - DHA 9.2 C16:1 AC. Palmitoleico - Omega 7 10.5 Minerales Macroelementos
Sodio (mg/100gr) 78.0 Potasio (mg/100gr) 241.4 Calcio (mg/100gr) 77.1 Magnesio (mg/100gr) 31.3 Microelementos
Hierro (ppm) 30.4 Cobre (ppm) 2.1
%
Componente Promedio (%) Análisis proximal Humedad 70.8 Grasa 8.2 Proteína 19.1 Sales minerales 1.2 Energía Kcal/100gr 185 Ácidos grasos C20:5 Ac.Eicosapentaenoico – EPA 18.7
C22:6 Ac.Docosahexaenoico - DHA 9.2 C16:1 AC. Palmitoleico - Omega 7 10.5 Minerales Macroelementos
Sodio (mg/100gr) 78.0 Potasio (mg/100gr) 241.4 Calcio (mg/100gr) 77.1 Magnesio (mg/100gr) 31.3 Microelementos
Hierro (ppm) 30.4 Cobre (ppm) 2.1
Nuestra anchoveta es una fuente muy completa de
nutrientes
Bondades de la anchoveta y
su relación con la ingesta de nutrientes
Fuente: DSM
El contenido de omega – 3 varía mucho,
según la especie
8
Levaduras Plantas
Anchoveta
79.4%
5.8%6.8%
3.0%4.0%
0.4% 0.1% N/A
La pesca de anchoveta continúa dominando la cadena
de suministro de aceite refinado con omega 3
Fuente: GOED
Consumo medio diario estimado / EPA y DHA
Fuente: DSM
11
Suplementos dietéticos
Alimentos & bebidas (alimentos funcionales)
Nutrición infantil
Farmacéutico
Nutrición clínica
Alimentación animal y mascotas
Uso de ácidos grasos Omega 3
ACEITE DE PESCADO
OMEGA 3 FARMACEUTICOS
EPA y DHA muy requeridos para:
GOMAS: SUPLEMENTOS
PARA NIÑOS
Fortificación voluntaria de productos en el Perú
Productos congelados
Productos enlatados
Anchoveta: productos congelados y enlatados
SARDINA PERUANA
EN CREMA DE
ROCOTO
SARDINA PERUANA
EN SALSA DE
ESCABECHE
SARDINA PERUANA
EN ACEITE AL LIMON
Sopas concentradas
Anchoas
Productos salados
Otras presentaciones……..
Productos secos Galletas
Lavados Refinado
Mezcla y empaqueSeparación de carne
Anchoveta: productos a partir del surimi de anchoveta
Hamburguesas Croquetas Jamones Salchichas
17
0
20
40
60
80
100
120
140
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Mile
s d
e T
on
Perú: Desembarque de anchoveta para CHD
Otros obstáculos: cadena de frio, ausencia de red vial adecuada,
colisión con hábitos de consumo locales y la manipulación de los
productos
Incrementar el contenido de un micronutriente esencial a
un alimento, a fin de mejorar la calidad nutricional de éste,
en beneficio de las personas que lo consumen.
Enriquecimiento de alimentos
Tanzania 2015
“Be part of the fight to end hidden hunger”
Impulsar el desarrollo de opciones tecnológicas con el objetivo
de utilizar los componentes nutricionales de la anchoveta –
micronutrientes, ácidos grasos esenciales y péptidos - en el
enriquecimiento de los alimentos mas consumidos por la
población o programas alimentarios financiados por el estado
y para la exportación.
Investigar brechas tecnológicas que impiden el uso del
recurso pesquero.
Identificar los alimentos vehículos para su enriquecimiento,
sin que se alteren sus propiedades organolépticas.
Propiciar la producción de productos funcionales y
nutraceúticos.
Elaboración de una Agenda Tecnológica
para…
Principales actividades desarrolladas en el proyecto
Hábitos de consumo de alimentos de la población peruana
A nivel nacional
Sierra norte, sierra centro y Sierra sur*
*Zonas mas pobres y con niveles más altos de desnutrición
Resultados de los estudios
ASPECTO COMERCIAL Y COMPETITIVO
Además de los
requerimientos
internos, se detectó
como principales
mercados Estados
Unidos y Asia
(China y Japón), y
como mercados
emergentes India,
México y Brasil
Fuente: Banco Mundial
Resultados de los estudios
ASPECTO COMERCIAL Y COMPETITIVO
Tasa de crecimiento de
alimentos funcionales y
nutraceúticos del 15 %
anual.
Se espera un valor de
US$ 480.000 millones al
2020*
Valor de mercado de
Omega 3 al 2020: US$
7.300 millones
*(Visiogain (2014). Functional Foods & Nutraceutical Market Forecast 2015-2025.)
Resultados de los estudios
ASPECTOS TECNOLOGICOS
Remodelación de los sistemas de preservación a bordo de la flota.Combinación del sistema CSW y RSW
Resultados de los estudios
Proteína aislada con el método de pH - Shift
Diagrama de proceso del método pH -Shift
27
FASE LIPIDICA: aceite de alta calidad.
FASE SOLUBLE: péptidos y aminoácidos
saborizantes
FASE SOLIDA: concentrados proteicos
Producto líquido/sólido obtenido por acción de enzimas proteolíticas bajo óptimas
condiciones de digestión. Los parámetros a necesarios para un buen proceso de
hidrólisis son:
Tipo de enzima
Proporción enzima/substrato
Temperatura, pH, tiempo
EndoproteasasSecciona bandas de
péptidos en las regiones
interiores de una cadena
peptídica, para liberar
oligopéptidos
ExoproteasasSecciona residuos de la parte
final de una cadena peptídica,
para liberar aminoácidos libres
Di-/tri-
peptidasa
sSecciona
después de cada
2do/3er AA para
liberar di y
tripéptidos
Proteína
ASPECTOS TECNOLOGICOS
Nuevos ingredientes de alto valor: Proteínas/hidrolizados/péptidos
Resultados de los estudios
Resultados de los estudios
ASPECTOS TECNOLOGICOS
Hidrólisis enzimática de anchoveta para la producción de fracciones -péptidos y polipéptidos desodorizados – de uso funcional y nutracéutico
Propiedades funcionalesGelificación
Retención de agua
Solubilidad
Emulsificación
Espuma
Propiedades funcionales deseables
Aplicaciones típicas Aumento de solubilidad y dispersión Mezlas proteicas, bebidas, batidos, tés instantáneos
Emulsificación y estabilizaciónSpreads para sandwiches bajos en grasa, fijador de vitaminas, estabilizador de quesos
bajos en grasa
Hot-dogs, quesos untables, comidas preparadas, caramelos masticables, gomas frutadas
Barras proteicas, bombones, quesos untables, postres (mousses), cremas untables bajas
en grasa, cocoa y cafés
Carnes frescas, comidas listas para consumir
Barras de cereales, barras proteicas, tabletas, pastillas frutales, productos de
panificación
Tés instantáneos, sustancias activas farmacéuticas, especias, extractos de planta
Clarificador de bebidas (cervezas, vinos y jugos)
Enriquecedor proteico, profilaxis de osteoartritis, sustitución de carbohidratos y grasas
(productos bajos en CH y grasas, alimentos para diabéticos), alimentos bajos en sal,
nutrientes para deportes, productos de belleza
Como vehículo
Coacervación
Ingrediente funcional en aplicaciones
nutricionales
AREAS DE APLICACIÓN TIPICA PARA PROTEINA HIDROLIZADA DE PESCADO
Función
Mejoramiento de textura
Formación y estabilización de espumas
Cohesión y adhesión, fijador
Ligante de agua
Áreas de aplicación típica de un hidrolizado de
pescado
3131
Antihipertensivos
Antioxidantes
Calciotrópico
Secretagogo
Anti cáncer
Antimicrobianos
Péptidos Anti ACE
Sustancias
antioxidantes
Hormonas
CGRP y CT
Gastrina CCK
Inhibidores del
crecimiento de tumores
Sustancias
antimicrobianas
Hipertensión
Envejecimiento,
Cáncer, Diabetes,
Parkinson, Alzheimer
Taquicardia, dolor de
cabeza, osteoporosis
Desordenes
digestivos, obesidad
Cáncer
Infecciones
microbianas
Identificación y aislamiento de péptidos nutracéuticos
Fuente: IFREMER
Antihipertensivo
Suplemento dietéticoActivador cerebral
Pro-articular. AA hidroxiprolina
Colágeno marino AntistressPet food hipoalergénico
Péptidos comerciales de origen marino (hidrolizados)
Temas de investigación en aceite de anchoveta
ASPECTOS TECNOLOGICOS
Identificación de ácidos grasos FURANOAislamiento de ácidos grasos OMEGA 7
Ácidos grasos FURANO
Propiedades anti oxidativas Responsable de efectos cardioprotectores
de la dieta de pescado
Ácidos grasos OMEGA 7
Bajos niveles en alimentos comunes
Impactos positivos en metabolismo de glucosa, salud cardiovascular y peso
Fuente: DSM
Omega – 3: Una vida llena de beneficiosInvestigaciones en curso
VisiónLa anchoveta es utilizada por la industria pesquera en la producción de ingredientes marinos que son aprovechados como suplementos nutricionales o para el enriquecimiento de alimentos de consumo humano masivo.
AGENDA DE INNOVACIÓN TECNOLÓGICA
“Alimentos vehículo” (ejemplo)
Nutrientes obtenidos
Nº TEMA OBJETIVO PROYECTO IDENTIFICADO
1
Preservación de la
calidad y frescura de la
anchoveta para
Consumo Humano
Preservar y optimizar los
parámetros de calidad de la
anchoveta desde la captura
hasta su procesamiento.
Preservación de la calidad de
anchoveta peruana (Engraulis
ringens) a bordo de embarcaciones
pesqueras industriales para su
utilización en el consumo humano.
Objetivo del proyecto: Implementar un sistema operativo de preservación que permita disponer de anchoveta fresca de alta calidad y frescura para su uso en el consumo humano.
LINEAS ESTRATEGICAS A DESARROLLAR PARA SUPERAR
BRECHAS IDENTIFICADAS
Nº TEMA OBJETIVO PROYECTO IDENTIFICADO
2
Disponibilidad de un
concentrado proteico
funcional y
desodorizado para
consumo humano
Obtención de concentrados
proteicos desodorizados
utilizando tecnologías que
permitan su uso en el
consumo humano.
Desarrollo de un proceso tecnológico
para la obtención de ingredientes
proteicos, a partir de la anchoveta,
destinados al enriquecimiento de
alimentos para consumo humano.
Objetivo del proyecto: Desarrollar un proceso tecnológico para la obtenciónde ingredientes proteicos, a partir de anchoveta, destinados alenriquecimiento de alimentos para consumo humano.
LINEAS ESTRATEGICAS A DESARROLLAR PARA SUPERAR
BRECHAS IDENTIFICADAS
Nº TEMA OBJETIVO PROYECTOS IDENTIFICADOS
3
3.1- Aplicaciones del
concentrado proteico
3.2- Aplicaciones de aceite
de pescado
desodorizado y/o
concentrado
Enriquecimiento de
alimentos con
concentrado proteico s
y aceite desodorizado
3.1- Aplicaciones del concentrado
proteico para el enriquecimiento
de alimentos de consumo humano
3.2- Elaboración de alimentos modelo enriquecidos con aceite de anchoveta desodorizado con alto contenido de EPA y DHA.
LINEAS ESTRATEGICAS A DESARROLLAR PARA SUPERAR
BRECHAS IDENTIFICADAS
Objetivo de proyecto 3.1 : Utilización de ingredientes derivados de anchovetaen la fortificación de dos alimentos modelo: productos de panificación (panesy galletas) y barras de cereales, destinados para consumo humano masivo.
Objetivo de proyecto 3.2: Elaborar alimentos modelo enriquecidos con aceitede anchoveta desodorizado con alto contenido de omega 3 EPA+DHA.
1. Preservación de materia prima
Desarrollo de productos sobre la base de Omegas
4. Modelo de enriquecimiento sobre la base de Omegas
3. Concentrado proteico como elemento funcional.
2. Desarrollo de proceso tecnológico:
hidrólisispH Shift
Desarrollo de productos funcionales
Fuente: Bernales (2016). Integración y análisis estratégico de la información del proyecto “Elaboración de una Agenda de innovación tecnológica para la utilización de la anchoveta (Engraulis ringens) para el consumo humano
LINEA DE TIEMPO
Ricardo Bernales (*)
Gracias
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