recomendaciones para iniciar proyecto de cocina ulcb 2012 ii[1]

ACCIONES PARA INICIAR UN PROYECTO

FORMATOS

INSTRUCCIONES

PROCEDIMIENTOS

PLANES

MANUAL

ACTIVIDADES PRIMARIAS Y SECUNDARIAS

RESPALDO CON EVIDENCIAS EL CONTROL DE PROCESOS

GENERANCONFIANZA

EL MENÚ Y LA CARTA

INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

EL MENÚ:Se entiende por menú a la relación de alimentos que ofrece un restaurante a sus comensales a un precio global determinado; debe ser confeccionado de manera balanceada para que se constituya en una dieta , donde el equilibrio de nutrientes debe ser su principal objetivo.

INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

TIPOS DE MENU:• Menú fijo : donde no se tiene alternativas, • Menú variado: el comensal puede elegir

entre dos o mas alternativas.‗ Menú variado integral‗ Menú variado grupal.

• Menú de pensión: que es aquel en el que se ofrece los servicios de alimentos conjuntamente con el alojamiento.

• Menú de banquetes: es un menú pactado ofrecido a grupos de personas.

INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

RECOMENDACIONES GENERALES PARA LACONFECCIÓN DEL MENÚ

• El menú debe ser balanceado• Debe utilizar insumos siempre de buena

calidad y en perfecto estado de conservación

• De preferencia debe tener la supervisión de una nutricionista

• Debe programarse manteniendo la correcta distribución de alimentos:

INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS• Legumbres y verduras

• Huevos• Pastas • Arroces • Pescados y mariscos • Aves • Carnes y • Caza Del mismo modo tener cuidado de ofrecerprimero los alimentos fríos y luego loscalientes.

INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS• RECOMENDACIONES COMPLEMENTARIAS PARA LA

CONFECCIÓN DEL MENÚ• No incluir nunca dos manjares que tengan una

preparación parecida, ejm. Papa a la huancayna y ají de gallina.

• Evitar la repetición de platos con ingredientes semejantes. Ejm. Aguadito y arroz con pollo

• Procurar que la guarnición de un plato no constituya el elemento básico de otro, ejm. Causa limeña y asado con puré de papas.

INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

• No repetir nunca salsas parecidas ejm escabeche de pollo y pescado a la chorrillana.

• No incluir dos carne de un mismo color con excepción de pescados y mariscos. Ejm. Pollo y ternera.

• Eliminar por norma en el menú de la cena los alimentos de digestión pesada

INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

LA CARTAViene a ser una relación de platos debidamente ordenados que se ofrecen a los comensales los cuales llevan adjunto sus respectivos precios.

INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

TIPOS DE CARTA

CARTA DE ALIMENTOS

CARTA DE BEBIDAS

•De acuerdo a la Secuencia del servicio•De acuerdo al Producto base

•Carta de bar•Carta de vinos

INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

DE ACUERDO A LA SECUENCIA DEL SERVICIO

• . Entremeses• . entradas• . sopas y cremas• . platos de fondo• . postres• . bebidas

INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

• . entremeses• . sopas y cremas• . legumbres y

verduras• . huevos• . pastas

• arroces• . pescados y mariscos• . aves• . carnes• . caza• . postres• . bebidas calientes.

DE ACUERDO AL PRODUCTO BASE:

INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

CARTA DE BEBIDASBAR

. Aperitivos

. Refrescantes

. Nutritivos

. Vírgenes

. Digestivos

AGUARDIENTES

. Pisco

.Ron.Gin. Vodka

. Tequila

.Whisky

. Cervezas

. Gaseosas.

INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

CARTA DE VINOS

. IMPORTADOS:

. Blancos

. Tintos

. Rosados

. Espumantes

. Francia

. Italia

. España

. Alemania

. EE:UU.

. Chile

. Argentina.

NACIONALES:

. Tacama

.Ocucaje

. Tabernero

.Santiago

Queirolo

INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

RECOMENDACIONES PARA LA CONFECCIÓN DE LA CARTA

• Confeccionarse en material vistoso y de fácil limpieza• Especificar los platos brevemente• En los restaurantes Turísticos y en los de primera

categoría se debe programar en dos idiomas.• Los precios incluyen los impuestos de ley y servicios• En algunos casos la carta asignada para las damas no

deben llevar precios (¿?)• La carta debe ser realista y no muy extensa.

MERMAS DE PRODUCCIÓNEs la reducción que se producen en los alimentos como resultado de su manipulación.

• TIPOS DE MERMAS– Mermas por Conservación– Mermas por Cocción– Mermas por Habilitación; Es la referente

para la estandarización de porciones.