propiedades funcionales de los alimentos 12/03/2012 jalea de uva cota karen mendiola abril prado...

Propiedades Funcionales de los Alimentos 12/03/2012

Jalea de Uva

Cota KarenMendiola

AbrilPrado Karla

Uva• Necesita de un clima cálido,

para su buen cultivo.

• Propiedades nutritivas y depuradoras.

• Cualidades curativas .

Historia

• Frutas en conserva son muy antiguas• Confección de jaleas en países del

Medio Este donde crecía la caña de azúcar

Jalea de Uva• Se obtiene del

jugo de la uva .

• Para la jalea de uva, la variedad favorecida es la concord.

• Alimento semisólido hecho de no menos de 45 partes por peso de ingredientes de jugo de frutas por cada 55 partes por peso de azúcar.

• Se puede agregar:- pectina o ácido- agentes saborizantes o colorantes.

Para superar las deficiencias que se den en la

fruta misma.

Etiquetado• Nombre de la fruta usada para hacer

la jalea • Otros ingredientesEn orden descendente de acuerdo a

peso

MATERIAL A UTILIZAR

• El acero inoxidable es bastante resistente a la acción de los jugos de frutas y es el material preferido para los equipos.

PROCESO DE ELABORACIÓN JALEA

• Extracción del JugoLa fruta utilizada debe tener un sabor y aroma

agradables y tener sabor acre (agrio). La mayoría de las frutas son hervidas para

extraer el jugo. Frutas jugosas, no necesitan que se agregue agua y solo deben ser trituradas y calentadas al punto de ebullición por 2 o 3 min.

• PrensadoSe han utilizado filtros de tipo rack and cloth para

extraer el jugo de la fruta caliente. Si el jugo es clarificado después de ser extraído debe filtrarse antes de agregar el azúcar, ya que ésta incrementa la viscosidad del jugo y produce dificultad para el filtrado.

Se extrae aprox. el 85% del peso de las uvas originales

• Procesamiento de la Jalea.El jugo clarificado debe ser calentado rápidamente

y la pectina disuelta.Se agrega pectina para mejorar la consistencia y

asegurar la obtención de productos de calidad y apariencia uniformes

• EbulliciónSu propósito principal es aumentar la [c] de

azúcar hasta un punto en donde se de la gelificación.

El proceso no debe prolongarse debido a la pérdida de sabor y color del producto resultante.

• Durante la ebullición el jugo deberá ser desnatado de ser necesario para remover cualquier material coagulado y deberá ser agitado para asegurar una buena mezcla y calentamiento uniforme

• El método para determinar el punto final es leer el contenido de azúcar con un refractómetro, este determina el contenido de azúcar según el ángulo en que la solución refracta o dobla la luz.

• El procedimiento es rápido y exacto. • Se puede entonces tomar la determinación de

empacar o cocinar más la jalea.

• Envasado

Las jaleas deben ser herméticamente selladas en envases de vidrio. Los envases que son llenados con la jalea hirviendo (por encima de 180oF) no necesitan ser pasteurizados ya que la misma jalea caliente esteriliza el recipiente.

¿Qué parte de su proceso tiene que ver con reología y dónde aplica?

• Proceso de ebullición• Pectina

Reología• Se clasifica como un fluido no newtoniano• Gel semisólido• Viscoso• Consistencia firme• Traslúcida• PH 3-3.15

¿Por qué son estables las jaleas?

• Debido a que son ricos en sólidos (azúcar) y en ácidos.

• El sellar herméticamente protege al producto de la perdida de humedad, crecimiento de hongos y oxidación.

• También se le agregan pectinas para fines de conservación.

Gracias

-¡TÉÉ!-¡Claro, té! ¿Cómo no se me había ocurrido? Té...-¡AZÚCAAR!-¡Azúcar! Claro, azúcar. Dos cucharadas... Gracias, eso es.-¡JALEAA!-¡Jalea! Se me olvidaba la jalea...

Bibliografía

• http://www.innatia.com/s/c-alimentacion-sana/a-propiedades-de-la-uva.html

• http://www.euroresidentes.com/Alimentos/uva.htm• http://www.anabelly.com/historia_de_la_jalea_y_mermelada.html• http://elkhorn.unl.edu/epublic/live/g1604s/build/g1604s.pdf?

redirected=true• *http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=s0718-34292009000300002&script=sci_arttext• *http://www.mailxmail.com/curso-cocina-conservas-saladas-dulces/jalea• *http://www.botanical-online.com/uvas.htm