Repblica Bolivariana de VenezuelaMinisterio del Poder Popular para la Educacin y el deporteUnidad Educativa Instituto Educacional Arcoris

ELABORACIN DE UNA JALEA A BASE DE LA CONCHA DE PARCHITA(PASSIFLORA EDULIS)

Autores: Francisco Daz #18 Roberto Fernndez #32 Tutores: Hernn Quiones Marielva Moya

Porlamar, 20 de Mayo del 2014Repblica Bolivariana de VenezuelaMinisterio del Poder Popular para la Educacin y el deporteUnidad Educativa Instituto Educacional Arcoris

ELABORACIN DE UNA JALEA A BASE DE LA CONCHA DE PARCHITA(PASSIFLORA EDULIS)Trabajo de investigacin presentado como requisito parcial para optar al ttulo de Bachiller en Ciencia

Autores: Francisco Daz #18 Roberto Fernndez #32 Tutores: Hernn Quiones Marielva Moya

Porlamar, 20 de Mayo del 2014

DedicatoriaEste proyecto se lo quiero dedicar primordialmente a Dios, ya que gracias a su favor no tuvimos ninguna complicacin de grado mayor y las cosas nos resultaron bien. Seguidamente quisiera dedicrselo a mis padres, pues este proyecto involucro tanto a ellos como a m, ellos se comprometieron con el trabajo y gracias a ellos las cosas nos resultaron ms fciles y por ultimo a mi querida hermana por tener suficiente paciencia al momento de ayudarme con este proyecto y soportarme a lo largo del ao con este arduo trabajo. Francisco Daz

Principalmente le quiero dedicar este trabajo a Dios ya que sin el nada de esto hubiese sido posible. Tambin a mis padres debido a que siempre estuvieron ah para lo que necesitramos. Finalmente a todas aquellas personas que estuvieron ah para ayudarnos con los resultados finales de este proyecto, Gracias.Roberto Fernndez

IIIAgradecimientoHay tantas personas a quien agradecerles la elaboracin de este proyecto. En primera estancia a Dios, porque nosotros sentimos que tuvimos su bendicin desde un principio. Tambin a nuestros padres, por soportar cada una de las molestias causadas, a nuestros tutores y profesores ya que ellos nos dieron un gran apoyo en todo lo que le preguntbamos y a todas aquellas personas que nunca nos dieron la espalda y colaboraron en todo lo posible.

IVNDICE GENERAL

Pg.Dedicatoria....III

Agradecimientos.IV

ndice General.V

Captulo I: El Problema

Planteamiento del Problema11

Objetivos de la Investigacin14

Justificacin.15

Captulo II: Marco Terico

Antecedentes de la Investigacin17

Bases Tericas...19

Definicin de Trminos.22

Hiptesis..23

Captulo III: Marco Metodolgico

Nivel de Investigacin25

Diseo de Investigacin 25

Poblacin y Muestra ..26

Instrumento de Recoleccin de Datos.27

Materiales y Procedimiento..27

Captulo IV: anlisis de los resultados

Cantidad de azcar promedio contenida en la fruta parchita.. 30 Ambiente ideal para realizar la jalea parchita 32Efecto de la cantidad de azcar agregada en el aroma, sabor y textura de la jalea. 32

Captulo V: conclusiones y recomendaciones Conclusiones.. 39Recomendaciones. 40

NDICE DE TABLAS

N Pg. 1Clasificacin de las jaleas...20

2Sabor de la jalea A......34

3textura de la jalea a y B..35

4Aroma de la jalea A y B...36

5Color de la jalea A y B....37

ndice de Grafico

N Pg. 1 Le parece agradable la jalea A...34

2Preferencia de textura..35

3Major aroma..36

4Color de las jaleas....37

ndice de Figuras

N Pg. 1ndice Glicmico de la granada31

2ndice Glicmico de la parchita.31

Captulo IEl problema

CAPTULO I: EL PROBLEMA1.1 Planteamiento del Problema.La parchita (passiflora edulis) o maracuy, tambin conocida popularmente como granadilla prpura o fruta de la pasin, es una fruta de la familia de las pasiflorceas. Esta es una planta trepadora originaria de Centroamrica y que se produce principalmente en Brasil, seguido por Venezuela, Colombia y el resto de los pases del trpico. Tambin son productores el Sur de frica, Kenia, Australia y la costa de Marfil. Su sabor es cido, al ser una fruta ctrica posee a su vez un contraste dulce que la hace muy jugosa.

En este escenario, la reconocida web Veneloga (2012) expresa que:

Sus frutos son comestibles, de forma ovoide parecido a un huevo de gallina, carnosa, con piel amarilla o violceo y naranja dependiendo de su madurez y variedad; de textura lisa y brillante cuando est en proceso de maduracin y arrugada cuando esta lista para comer; su pulpa tiene una primera capa delgada pegada a la piel de color carmes, seguida de una segunda capa fina de color blanca que protege a las semillas de su interior; las semillas negras grisceos estn envueltas en una especie de gelatina de color anaranjado o amarillo verdoso, muy jugosa , agridulce y muy aromtica; su sabor recuerda la pia y la guayaba.

11Dentro de esta perspectiva, es tambin de vital importancia dar a conocer que esta fruta es extremadamente rica tanto en vitaminas como en minerales, como la vitamina C, provitamina A o beta caroteno, potasio, fsforo y magnesio.

Todo esto es vital para el organismo pues ayuda a mantener una piel y cabello sano, una buena visin y es beneficioso para el sistema inmunolgico. Su composicin tiene un elevado porcentaje de agua, casi las tres partes de su peso y es muy recomendada para las personas que cuidan su lnea ya que al ser una fruta con altos contenidos de vitamina A y C, ayuda a eliminar los radicales libres que daan nuestro organismo, reparando los tejidos del cuerpo y a fortalecer los huesos. (Soy Saludable, 2012).

Tambin gracias a estas vitaminas es un alimento muy apropiado para prevenir enfermedades cardiacas. Sus semillas contienen mucha fibra por lo que ayuda a tener una mejor digestin. De all pues, que sea conocida como un fruto de alto valor nutricional. Ya definidas las caractersticas generales de la passiflora edulis, se puede pasar a un segundo aspecto de importancia el cual es la jalea.

Jalea(galicismodegele) es ungelconsumible dulce o salado, que se obtiene de la adicin degelatinaopectina. Son preparaciones a base de cscara de frutas y cocinadas con azcar que poseen una consistencia espesa pero transparente. Para lograr esos jugos, no se pelan las piezas ni se descartan el corazn y/o semillas. Slo se lavan y se cortan cuando resulte necesario. Hecho esto, se cuecen, con o sin agua, para ablandarlas y facilitar la extraccin del jugo. Despus se aplastan y cuelan.

12Considerando que la parchita es una fruta extremadamente rica en vitaminas y minerales beneficiosos para el organismo, con mltiples usos medicinales, y que se puede adquirir casi en cualquier supermercado del estado (al ser Venezuela uno de los principales pases productores de esta fruta) es pues el objeto de esta investigacin crear una jalea que tenga mayores niveles proteicos y que sea ms saludable que uno elaborado en base a cualquier otra fruta. Utilizando un mtodo de preparacin sumamente natural y sin aditivos qumicos, pero sin que esto afecte su sabor, ms bien lo contrario, que le brinde un sabor que guste al pblico, ya que habitualmente las jaleas comerciales contienen mucha azcar y una alta proporcin de conservantes perjudiciales para la salud como son la carragenina que es un derivado de las algas marinas que se utiliza como agente estabilizador. Otro ejemplo de estos puede ser el cido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio que funcionan como agentes antibacterianos y antifngicos. Por ltimo, lograr la elaboracin de esta jalea a travs de un proceso casero y sencillo para que el pblico en general pueda elaborarla sin ningn tipo de complicaciones. Por lo tanto, la presente investigacin puede concretarse a travs de la siguiente pregunta: De qu manera se podra elaborar una jalea a base de concha de parchita (passiflora edulis) a bajo costo y de forma artesanal?

131.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN1.2.1 Objetivo generalElaborar una jalea a base de concha de parchita (Passiflora edulis) a bajo costo y con altos niveles proteicos para contribuir al bienestar y mejoramiento de los consumidores.1.2.2 Objetivos Especficos Determinar la cantidad de glucosa promedio contenida en la jalea a base de concha de parchita. Describir el ambiente ideal para realizar la preparacin de jale a base de concha parchita. Efecto de la cantidad de azcar agregada en el aroma, sabor y textura de la jalea.

141.3 justificacinDentro de esta perspectiva, el motivo por el cual se realizar este proyecto es la determinacin para elaborar algn producto o alimento de bajo costo, accesible y novedoso el cual en este caso es la jalea a base de concha de parchita que de cierta forma tambin tendr una utilidad para la comunidad, pues las personas podran utilizar este producto como modelo de reemplazo a las jaleas comerciales corrientes que suele consumir el pblico hoy en da

15Captulo II Marco terico

CAPTULO II: MARCO TERICO.2.1 Antecedentes de la investigacin.Proyecto universitario realizado por estudiantes de la Universidad de los Andes. Facultad de Ingeniera, escuela de ingeniera qumica. Mrida, estado Mrida Extraccin de pectina de alto metoxilo a partir de cascaras de parchita para la produccin de mermelada (Isabel Dvila, Mivi Rivera, Mara Daz, ngel Nava y Adriana Radomile 2012)Sus objetivos en forma general, fue elaborar mermelada de parchita de alta calidad con la pectina obtenida, determinar las condiciones ptimas de temperatura, pH, madurez de la fruta a emplear, entre otras, para extraer la mxima cantidad de pectina por hidrolisis cida y modificar la tcnica de extraccin de pectina y elaboracin de mermelada.Sus principales resultados fueron que se determin que la pectina extrada, luego de ser tratada con diversos mecanismos y a travs de la medida de su pH y obteniendo un resultado aproximado de 7, sta puede ser consumida por el pblico en general. Tambin demuestra con mucho xito que no es necesario una tecnologa industrial para realizar una jalea de parchita de buena calidad, con la tecnologa rudimentaria artesanal usada en el ensayo es tcnicamente factible la elaboracin de una jalea concha de parchita (Passiflora edulis).

17Proyecto universitario realizado por estudiantes de la Universidad de Oriente.facultad de tecnologa de alimentos, Trujillo, estado Trujillo aprovechamiento de los residuos obtenidos del proceso de despulpado del mango (mangifera indica l.), de las variedades smith, tommy atkins, haden y bocado como materias primas para la obtencin de pectinas (Mireida Gamboa Bandry)

Su objetivo en forma general fue extraer la pectina en medio cido utilizando cido ctrico como medio para elaborar una jalea de mango determinar la pectina de mejor calidad, relacionando las variables evaluadas. Para obtener una jalea de mango.

Su principal resultado fue En este ensayo se evalu la posibilidad de utilizar dichos residuos para la obtencin de pectinas para la agroindustria; el proceso de seleccin de las cscaras se realiz de manera manual directamente de la banda transportadora de los desechos, con la finalidad de separar las semillas y recolectar solo las cscaras. Este proceso resulta sencillo y se calcul que se pueden obtener unas 2 Tn de cscara por hora durante una produccin continua, es decir, a partir del procesamiento de unas 4 Tn de materia prima de mango.

182.2 BASES TEORICASEn primer trmino, se tiene que definir lo que se llama jalea. Muchas veces resulta difcil ajustar una sola definicin a este trmino pues, por mucho tiempo y en muchas legislaciones, nicamente se conoca como jalea Conserva dulce, transparente y gelatinosa que se elabora cociendo pulpa o jugo de fruta en agua. Por otra parte, a medida que la curiosidad humana dio paso a numerosos experimentos y descubrimientos, fueron aceptadas muchas otras definiciones que se consideran ms exactas, por eso acudimos a la definicin reflejada en el primer estatuto de la jalea, data del siglo XVII y que es hoy por hoy la misma que se usa en el lenguaje actual gelcomestible dulce o salado, obtenido mediante la adicin degelatinaopectina. Dentro de esta nueva perspectiva, se puede exponer el propsito de esta investigacin, el cual es crear una jalea a base de concha de parchita (Passiflora edulis).Ahora bien, al momento de clasificar las jaleas, existen tres tipos de jaleas jalea ligera y jalea concentrada en la cual estos tipos de jaleas poseen ciertas caractersticas. Entre ellas, esta su color, sabor entre otros. Para explicar cmo se clasifican las jaleas segn su color o sabor, se ha elaborado una tabla o cuadro, en el que explica con ms detalle

19Tabla N 1Tipo de jalea Sabor Color

Ligera Ligeramente dulceTransparente

Concentrada dulceColor claro

Es tambin es necesario explicar brevemente algunos conceptos utilizados en estas definiciones para su mejor comprensin. Como es el caso de la pectina el cual es un principio bsico para que la jalea agarre ms viscosidad

Laspectinasson un tipo deheteropolisacridos. Una mezcla depolmeroscidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30% delpeso secode lapared celular primariadeclulas vegetales. En presencia deaguaformangeles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de lossustratosde lasenzimasimplicadas en las modificaciones de la misma. Las pectinas tambin proporcionan superficies cargadas que regulan elpHy elbalance inico

20En resumen se podra decir que la pectina es as pectinas son una mezcla de polmeros cidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30% del peso seco de la pared celular primaria de clulas vegetales. En presencia de aguas forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de los enzimas implicados en las modificaciones de la misma. Las pectinas tambin proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance inicoCon respecto a la fruta que se va a utilizar para elaborar la jalea, encontramos que la parchita es una fruta de originaria de Amrica del sur, en la cual esta mide unos 30 a 80 milmetros y su peso es de 30 gramos aproximadamente. Esta tiene un color amarillento cuando esta, est maduro .Cuando esta no est madura posee un color verde, su estructura es lisa, y rugosa cuando est muy madura. El rbol donde crece esta fruta mide aproximadamente entre unos 4 y 5 metros. Por su caracterstica medicinal es muy recomendada a nios, jvenes, adultos y personas mayores segn Wikipedia La Enciclopedia Libre (2014) encontramos entre estas: las hojas del maracuy tienen un efecto relajante, mucho ms pronunciado en el caso de la infusin, que puede utilizarse comosedanteligero o como calmante para dolores musculares ocefaleas; contiene variosalcaloides, entre ellos elharmanoy elharmol. ayuda a conciliar el sueo y puede tener adems efectosantiespasmdicos; est recomendada tambin en caso deespasmosbronquialesointestinalesde origen nervioso, as como para los doloresmenstruales. Posee tambin un ligero efectovasodilatador, pero no se recomienda su utilizacin regular para evitar efectos txicos.21

Es tambin un gran generador de vitaminas vitamina A y C y minerales, esenciales para nuestro organismo.2.3 DEFINICION DE TERMINOS Jalea: es ungelcomestible dulce o salado, obtenido mediante la adicin degelatinaopectina( Venezuela tuya 2010) Gel: es un sistemacoloidaldonde la fase continua es slida y la dispersa es lquida.(Wikipedia la enciclopedia libre 2008) Alcaloides: compuestos orgnicos nitrogenados, de carcter bsico, que se extraen de ciertos vegetales y que tienen propiedades alcalinas (word reference 2008) Harmol: carbolina aislado de la naturaleza Protenas: estas son macromolculas compuestas por carbono hidrogeno, oxgeno y nitrgeno (dietas y caloras 2010)

222.4 HIPOTESISSi la jalea de parchita normal tiene un grado bajos de niveles proteicos, la jalea a base de concha de parchita (Passiflora edulis) obtendr un alto contenido de niveles proteicos que las jaleas comerciales, esta jalea tendr una cantidad de glucosa ms estable que las comerciales y tendr un bajo costo para que sea ms accesible a los consumidores, entonces podemos considerar que la jalea a base de concha de parchita podra ser ms nutritiva o saludable que las comerciales

23 Captulo III Marco metodolgico

CAPTULO III: MARCO METODOLGICO3.1. Nivel de Investigacin:El nivel de investigacin del presente trabajo es de investigacin exploratoria. Segn Fidias G. Arias (2006):La investigacin exploratoria es aquella que se efecta sobre un tema u objeto desconocido o poco estudiado, por lo que sus resultados constituyen una visin aproximada de dicho objeto, es decir, un nivel superficial de conocimientos.La presente investigacin se considera exploratoria ya que procura explorar como seria la fabricacin de una jalea a base de concha de parchita, Elaborar una jalea a base de concha de parchita (Passiflora edulis) a bajo costo y con altos niveles proteicos para contribuir al bienestar y mejoramiento de los consumidores, ya que esta fruta a pesar de ser de mltiples usos, es muy conocida y por lo tanto, muy utilizada3.2 Diseo de Investigacin:El diseo de la siguiente investigacin es experimental. Segn Fidias G. Arias (2006): la investigacin experimental es un proceso que consiste en someter a un objetivo o grupo de individuos a determinadas condiciones, estmulos o tratamientos (variables independientes), para observar los efectos o reacciones que se producen (variable dependiente)De acuerdo con lo antes mencionado, se puede decir que esta investigacin es de tipo experimental, ya que una vez obtenidas las dos muestras de jalea de parchita estas se sometieron a diferentes variables para observar cual procedimiento utilizado es el ms acertado para la preparacin de la misma.

253.3 Poblacin y Muestra:La poblacin es un conjunto de individuos de la misma clase, limitada por el estudio. Al respecto Ramrez, T (1999), dice que la poblacin, es la reunin de individuos, objetos, etc., que pertenece a una misma clase, con la diferencia que se refiere a un conjunto limitado por el mbito del estudio a realizar En esta investigacin, la poblacin estuvo conformada por una 10 individuos mayores a 16 aos, que tuviesen cierta experiencia en la degustacin de las jaleas Ivn Hurtado y Josefina Toro Garrido (2007) consideran que:De la poblacin es conveniente, por razones prcticas, extraer muestras o partes representativas, siendo la muestra el conjunto de elementos representativos de la poblacin, con los cuales se trabajara realmente en el proceso de la investigacin, a ellos se observara y se les aplicaran los cuestionarios y dems instrumentos, tomaremos sus datos y luego analizaremos y generalizaremos los resultados a toda la poblacin, en este caso.Con respecto a las muestras, segn Hernndez, (2000) dice que: La muestra es, un subgrupo de elementos que pertenecen a ese conjunto definido en sus caractersticas a los que llamamos poblacin.La muestra de esta investigacin estuvo constituida por 10 degustadores de ambos sexos, mayores de 16 aos que tuvieron cierta experiencia en la degustacin de la jalea.

263.4 Instrumentos de Recoleccin:Para las recolecciones de datos se utiliz una encuesta aplicada a 10 degustadores de diferentes edades quienes pasaron a travs de una serie de evaluaciones como por ejemplo, la determinacin del gusto (sabor), color (aspecto), olor y textura. Y de este modo recoger informacin sobre las muestras de la jalea, para la parte experimental se realiz una toma de notas en donde se registr cualquier cambio visible en la jalea.3.5 Materiales y Procedimientos:3.5.1. Materiales: Parchitas (kilo y medio aprox.) Azcar (1 kilo aprox.) 2 envases de vidrios (esterilizados) Pectina (cuchara y media) Miel

3.5.2. Procedimiento:

Con el objetivo de explorar un nuevo valor agregado a la jalea de parchita frutos procedentes del supermercado Central Madeirense ubicado en la Av. Bolvar, Margarita, Estado Nva. Esparta; fueron adquiridos a madurez de consumo para extraer su pulpa, posteriormente, para la obtencin dos tipos de jaleas, donde las muestras fueron sometidas a distintas condiciones. Los pasos para la elaboracin de las dos jaleas a base de concha de parchita fueron los siguientes:

27El kilo y medio de parchita se someti a una limpieza para luego ser cortadas por la mitad y as extraer la pulpa de la fruta, La muestras A y B se sometieron al escaldado. El escaldado es una tcnica popular de cocina que consiste en introducir un alimento (en este caso la concha parchita) en agua hirviendo durante unos minutos. De esta forma, se puede pelar las conchas ms fcilmente. Luego de que las conchas se sometieron al escaldado fueron peladas de tal formar que quedara la parte interna de la parchita de color blanco llamada mesocarpio que se va a utilizar para la elaboracin de dicha jalea y la externa que en este caso es la cobertura amarilla de afuera llamada exocarpio, fuera removida y desechada, luego que se extrajo el mesocarpio (cobertura blanca) se puso en dos ollas por separado de tal manera que se pudiera realizar las dos jaleas. En una olla se puso una cierta cantidad de mesocarpio y se le verti medio litro de pulpa de parchita y se le agrego a dems taza y media de azcar y cucharada y media de pectina artificial, por otro lado en una olla diferente se puso la otra parte de mesocarpio se le agrego medio litro de pulpa de parchita y para tener un toqu dulce se le agrego miel, luego cada muestra fue revuelta por una cuchara sopera de madera durante 20 minutos a llama alta y luego se revolvi durante 10 minutos ms a llama baja luego de que se someti a este proceso de hervir, se licuo la jalea A con todo y mesocarpio y se observ rpidamente que la jalea mantuvo una estructura solido luego, luego se licuo la jalea B recordando que es la jalea que solo tiene miel y se observ una estructura slida pero menos dbil que la estructura de la jalea A luego dichas jaleas se vertieron en envases de vidrio esterilizado por separado se sellaron y se dej reposar durante toda la noche en la nevera para luego as poder obtener la jalea.

28Captulo IVPRESENTACIN Y ANLISIS DE RESULTADOS

CAPTULO IV: PRESENTACIN Y ANLISIS DE RESULTADOS4.1. Cantidad de azcar promedio contenida en la fruta parchitaLa parchita es un fruto conocido por poseer un sabor semicido. Es recomendado por mdicos y nutricionistas por su bajo nivel de glucosa contenido, muy parecido al de la granada que tiene un ndice glicmico no mayor de 35 IG (Ver figura N1). La parchita posee un ndice de 30 IG (Ver figura N2), a pesar de que los constituyentes orgnicos prevalecientes en l, son los azcares. Los azcares reductores, fructosa y glucosa, representan cerca del 50 % de la materia seca y ms del 95 % de los azcares en la parchita promedio. Lo que a pesar del porcentaje, tiene un nivel de glucosa muy bajo en comparacin con otros alimentos, y al ser la parchita una fruta ms acida, tiene un nivel de azcar contenido un poco ms bajo que la granada, es decir es menos dulce. Esto se puede apreciar con simplemente probar la parchita, claramente tiene un sabor ms cido y por lo tanto menos dulce.

30Figura N1ndice glicmico de la granada

Figura N2ndice glicmico de la parchita

31

4.2 Ambiente ideal para realizar la jalea parchita:El ambiente ideal para realizar la jalea de parchita es en un sitio clido, un ejemplo de esto puede ser una cocina promedio, la cual posea todos los instrumentos de cocina requeridos para la realizacin de la misma. Normalmente el ambiente correcto para la jalea de forma industrial es en grandes bodegas donde se tiene un control sobre la temperatura del almacn, de modo tal que la jalea no sufra ningn altercado en el proceso de su fabricacin. Como el tipo de jalea elaborada es artesanal y casera, no se puede tener un control absoluto por la temperatura que se pueda obtener en un da determinado, Se tom en cuenta que no fuera un sitio muy caluroso ni tampoco muy frio, sino que mantuviera un estado neutro en la mayora del tiempo que las muestras estuvieron en el proceso de fabricacin. 4.3 Efecto de la cantidad de azcar agregada en el aroma, sabor y textura de la jalea.Entre los efectos ms notables que logramos observar en nuestra experiencia fue la importancia de la cantidad de azcar agregada, debido a que la misma daba un sabor mucho ms agradable para el consumo. En la jalea A se logr obtener un sabor mayormente dulce a diferencia de la jalea B, que posee un endulzante natural y en menor cantidad, la jalea B posea un sabor mucho ms intenso a parchita. En cuanto al aroma, las dos jalea demostraron un aroma fuerte, la jalea A recordando que es la que se le agreg azcar tiene un aroma ms dulce que la jalea B, en cambio la jalea B tiene un aroma ms al fruto que en este caso es la parchita y por ltimo en la textura las dos productos demostraron una estructura a jalea, pero una ms que otra.

32La jalea A mantuvo una estructura ms slida y viscosa debido a que la jalea A se le agrego pectina artificial dndole as una mayor compactacin y viscosidad a la dicha jalea. Por otra parte la jalea B tiene una textura menos adherente y ms blando tomando en cuente que en ningn momento a esta jalea se le agrego pectina artificial ni ningn producto que modifica la estructura de la misma.

33La opinin general de otras caractersticas de la jalea, como lo son la textura o el color. En primer lugar, se le pregunt a 10 encuestados que si el sabor de la jalea A era agradable:TABLA NMERO 2:AgradableNo agradable

91

Los siguientes datos demuestran que a la mayora de los encuestados les pareci agradable el sabor de la jalea A, por lo que la muestra, que tiene una adicin mayor de azcar que la jalea B, Estos resultados se pueden visualizar mejor en la siguiente grfica, donde se aprecian claramente estos datos:GRAFICA NMERO 1

34Se les pregunto a los mismos 10 encuestados sobre que jalea tenia mejor textura.TABLA NMERO 3Jalea AJalea B

46

Como se pudo observar la jalea B fue ms agradable debido a que la misma posee una textura ms natural, en cambio la jalea A mostro una textura menos artesanal debido a que la misma posee pectina artificial que permite una textura mucho ms compacta.GRAFICA NMERO 2

35Se les pregunto a los mismos 10 encuestados sobre que jalea tenia mejor aroma.

TABLA NMERO 4Aroma de la jalea AAroma de la jalea B

73

Con esta encuentra logramos demostrar que la jalea A (la que posee azcar y pectina) tiene un aroma ms agradable debido a que la misma tiene un olor caracterstico de la azcar, a diferencia de la jalea B que tiene un aroma ms caracterstico dela fruta.GRAFICA NMERO 3

36Se les pregunto a los mismos 10 encuestados sobre que jalea tenia mejor color.TABLA NUMERO 5OscuroClaro

28

Los datos demostraron que la jalea B con un color ms claro es ms agradable al gusto del consumidor a diferencia de la jalea A con la textura ms oscura la cual tiene un parentesco a las jaleas comerciales.

GRAFICA NUMERO 4

37Captulo VRecomendaciones y anlisis de los resultados

Conclusiones En general encontramos que para la realizacin de la jalea a base de concha de parchita la forma ms viable para realizarlo es con la ayuda de instrumentos de cocina que facilitan enormemente la realizacin del producto. La azcar agregada, afecta enormemente las muestras, donde qued demostrado a travs de la encuesta que mientras mayor sea la adicin de azcar, ms agradable es el sabor de la jalea. La muestra B demostr tener mayor aceptacin que la jalea A, deba a que la jalea B posee ms caractersticas de una jalea artesanal la nica diferencia es que se mostr que la jalea B no mantuvo un sabor agradable ya que este se le agrego un endulzante natural en la cual fue miel y no le dio el toque dulce que tiene una jalea comercial.

39RecomendacionesUna de las cosas que se podran mejorar al momento de realizar la jalea, es no agregarle pectina ya que este condimento influye en la textura de la jalea hacindole tener una solides no tan agradable para el degustador, ya que esta fue la principal razn del aspecto no tan agradable debido a la estructura que se obtuvo de la jalea.Por otra parte, si hay algo que se debe tomar en consideracin es la cantidad de azcar agregada. Ya que a la jalea que se le agrego azcar que en este caso es la jalea A obtuvo un mayor favoritismo, por ende se le recomienda agregarle azcar al gusto depende de la situacin que tenga el degustador, por otra parte si a la persona no le gusta una jalea que contenga azcar lo recomendable es agregarle miel para que esta tenga un sabor ms natural y menos dulce.

40Referencias bibliogrficas D. vila (2012) Extraccin de pectina de alto metoxilo a partir de cascaras de parchita para la produccin de mermelada [documento en lnea] disponible en: http://webdelprofesor.ula.ve/ingenieria/marquezronald/wp-content/uploads/pectiprods-merida.pdf

Almbar (2012) facultad de estudios superiores de jalea [documento en lnea] disponible en: http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:cgh5WZMOnIgJ:www.slideshare.net/postcosecha/3-almibar+&cd=1&hl=es&ct=clnk&gl=ve

Audrey Vera (2012) beneficios y Propiedades de la Parchita [documento en lnea]disponible en:http://www.venelogia.com/archivos/6280/

(2014) ndice glicmico de la parchita [documento en lnea] disponible: http://www.montignac.com/es/buscar-el-indice-glicemico-ig-de-un-alimento/

41AnexosAnexo N1Parchitas cortadas por la mitad

Anexo N2Sacando la pula de parchita

42Anexo N3

Anexo N4Colocando las conchas de parchitas para hervirlas

43Anexo N5Conchas de parchitas hirviendo

Anexo N6

44Anexo N7Mientras se hervan las conchas de parchita se empez a licuar la pulpa del fruto

Anexo N8Agregndole agua a la pulpa de parchita

45Anexo N9Colando la pulpa de parchita

Anexo N10

46Anexo N11

Anexo N12Las conchas ya hervidas

47Anexo N13Pelando las conchas de parchitas

Anexo N14

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Anexo N15Las conchas de parchita totalmente peladas

Anexo N16Colocando las conchas de parchitas en la olla A con un poco de pulpa49Anexo N17Colocando las conchas de parchitas en la olla B con un poco de pulpa

Anexo N18Agregndole azcar a la jalea A

50Anexo N19Agregndole pectina a la jalea A

Anexo N20Revolviendo la jalea A y B con una cuchara sopera de madera

51Anexo N21

Anexo N22Licuando la jalea A

52Anexo N22Licuando la jalea B

53Anexo N23 El resultado obtenido al terminar de licuar la jalea A (envase de vidrio grande) y la jalea B (envase de vidrio pequeo)

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