prof. dr. marcelo osvaldo lucentini ok lipidos.pdf · dieta y lípidos: los lípidos representan...
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¿Qué son los lípidos?:
Sustancias orgánicas; Relativamente insolubles en el agua; Solubles en solventes orgánicos…
(éter, cloroformo, benceno)
Dieta y lípidos:
Los lípidos representan entre el 30 al 35%del valor calórico total (VCT) de la dieta deun individuo adulto; La grasa no sólo cumple funciones
energéticas sino que también contribuye a lapalatabilidad de la dieta, cualidad de unalimento de ser grato al paladar y, por lotanto, a su aceptación.
¿Cuáles son sus principales funciones?:
1. Componentes de: la dieta normal; membranas celulares; lipoproteínas plasmáticas;2. Función energética: oxidación de ácidos grasos (beta-oxidación); almacenamiento(lipogénesis);3. Precursores en la síntesis de: Hormonas esteroides;ácidos biliares y vitamina
D3;prostaglandinas y leucotrienos…
Otras funciones biológicas de los lípidos:
4. Aislantes eléctricos (mielina); 5. Aislantes térmicos y contra traumatismos
(tejido celular subcutáneo); 6. Regulación de la temperatura corporal:
(grasa parda)…
¿Cómo se clasifican?:
Lípidos simples (están compuestos sólo por ácidos grasos y un alcohol), incluyen:Triacilglicéridos y Ceras… Lípidos complejos (están compuestos por ácidos
grasos, un alcohol y otra/s moléculas);Ej.:Fosfolípidos;Glucoesfingolípidos;Sulfolípidos. Lípidos precursores y derivados: ácidos grasos;
colesterol y derivados; vitaminas liposolubles.
¿Cuál es la relación de lípidos y enfermedades?:
OBESIDAD; ATEROESCLEROSIS; LIPOIDOSIS…
ÁCIDOS GRASOS:¿Cuál es su estructura?:
CO.OH CO.OHCH2
CH2
CH2
CH3
= =
PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICASDE LOS ÁCIDOS GRASOS:
Carácter anfipático; Ionización;
Formación de jabones (saponificación); Clasificación (saturados e insaturados);
Formación de micelas; Punto de fusión; Peroxidación…
CARÁCTER ANFIPÁTICO:
CO.OHCH2
CH2
CH2
CH3
Cabeza polar
Cola hidrofóbica
IONIZACIÓN-SAPONIFICACIÓN:
CO.OH CO.O- CO.O.NaCH2 CH2 CH2
CH2 CH2 CH2
CH2 CH2 CH2
CH3 CH3 CH3
H+Na+
K+
Jabón (sal de ácido graso)
CLASIFICACIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS:
Según: A) Número de carbonos:
Cadena corta, mediana y larga… B) Presencia ó no de doble/s ligadura/s:
Saturados e insaturados: (configuración cis-trans; serie omega)…
CLASIFICACIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS:
Según número de carbonos:
Acidos grasos de cadena corta: Son aquellos que poseen hasta 8 átomos de
carbono; Acidos grasos de cadena mediana:
Son aquellos que poseen entre 10 y 14 carbonos; Acidos grasos de cadena larga:
Son aquellos que poseen más de 16 carbonos…
CLASIFICACIÓN DE LOSÁCIDOS GRASOS:
SATURADOS: Láurico: 12 C Mirístico: 14 C Palmítico: 16 C Esteárico: 18 C
INSATURADOS: Oleico: 18:1 9 Linoleico: 18:2 9;12 Linolénico: 18:3 9;12;15 Araquidónico: 20:4 5; 8;11;14
ÁCIDOS GRASOS SATURADOS:
Se encuentran principalmente en el reinoanimal (carne vacuna, cerdo, piel del pollo,lácteos), excepto: aceite de coco y grasa delcacao…; El exceso disminuye el número y/ó
afinidad de los receptores celulares paraLDL; Aumentan la síntesis de colesterol; Tienen efecto trombogénico…
ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS:Serie Ω:
Para establecer la serie omega (Ω), deberestarse al número de carbonos del ácidograso insaturado, la posición de la últimadoble ligadura…Por ejemplo:
Linolénico: 18:3 9;12;15Ω = 18 – 15 = 3
ÁCIDOS GRASOS TRANS:
Están presentes en: Aceites vegetales parcialmente hidrogenados
(margarina) y en la grasa vacuna(acción de microorganismos en el rumen) ;
Elevan LDLc y bajan HDLc; No poseen actividad de ácido graso esencial; Antagonizan el metabolismo de los mismos….
ÁCIDOS GRASOSMONOINSATURADOS:
El ácido oleico es el principal representante; Fuentes:
aceitunas, frutas secas, aceite de oliva, maní, soja y palta… Efectos biológicos:
Reducen el colesterol total y el LDLc; No disminuyen el HDLc…
ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS:Omega 3:
Linolénico, eicosapentaenoico (EPA),docosahexaenoico (DHA)…
Fuentes: . Linolénico (lino, soja, chia, nueces y frutas secas)
EPA y DHA (pescados y mariscos)
ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS:Omega 3:
Los pescados con más omega-3:• Caballa: entre 2,5 y 5 mg por ciento.
• Arenque: entre 1,6 y 4,3 mg por ciento.• Salmón: entre 1,5 y 3 mg por ciento.• Caviar: entre 1,8 y 2,4 mg por ciento.• Jurel: entre 1,5 y 2,8 mg por ciento.
• Sardina: entre 1,3 y 1,8 mg por ciento.• Atún: entre 0.5 y 1 mg por ciento.
ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS:Omega 3:
Funciones biológicas:
Disminución de la adhesividad plaquetaria; Prolongación del tiempo de sangría; Descenso de la tensión arterial; Efecto antitrombótico…
ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS:
ALFA-LINOLENICO (18:3 9,12,15) ω318 : 420 : 4
EICOSAPENTAENOICO (EPA) (20:5) 22 : 5
DOCOSAHEXAENOICO (DHA) (22:6)
ω3
ÁCIDO DOCOSA HEXAENOICO (DHA)(omega 3, 2:6)
Se sintetiza a partir del alfa-linolénico; También, presente en aceites vegetales; Su máxima concentración ocurre en:
retina (bastones); cerebro; testículos yesperma; Pasa a través de placenta y leche materna; Los recién nacidos tienen baja actividad
de 4 desaturasa…
ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS:Omega 6:
Linoleico y araquidónico• Fuentes: la mayoría de los aceites vegetales;
huevos y aves de corral; soja; palta; cereales; pan integral. Efectos biológicos: Reducen LDLc…
ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS:
LINOLEICO (18:2 9,12) ω6
Gamma-LINOLENICO(18:3 6, 9,12) Semillas, granos y derivados, aceites vegetales.
ARAQUIDONICO (20:4 5, 8,11,14)
PROSTAGLANDINAS Y LEUCOTRIENOS
ω6
DISPERSIÓN DE LÍPIDOS EN INTERFASE AIRE-AGUA:
Lípidos anfipáticos (ácidos grasos):
MONOCAPA Agua
Aire
Colas hidrofóbicas
Cabezas polares
EMULSIONES:
Fase oleosa o no polar
Fase acuosa
Una emulsión es una mezcla de dos líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. Un líquido (la fase dispersa)
es dispersado en otro (fase dispersante). Muchas emulsiones son de aceite/agua, en donde las grasas se encuentran formando
pequeñas partículas en suspensión.
LIPOSOMAS:
Fase acuosa
Fase acuosa
BICAPA LIPIDICA
Un liposoma es una vesícula esférica con una membrana compuesta de una doble capa de fosfolípidos, que constan
de partes hidrosolubles y liposolubles.
LIPOSOMAS:
A diferencia de las micelas, los liposomas contienen un núcleo de solución acuosa.
Al envolver una sustancia acuosa, actualmente se utilizancomo transportadores de diversas sustancias al exterior y alinterior de la célula (medicamentos o cosméticos) que sepuedan liberar durante largo tiempo, pudiendo mantenerhidratada la piel, e incluso se utilizan en biotecnología, enalgunos casos de terapia genética, para introducir genes deun organismo en otro diferente.
PUNTO DE FUSIÓN LIPÍDICA:
El punto de fusión aumenta: A mayor longitud de cadena; A mayor saturación; El punto de fusión disminuye: A menor longitud de cadena; A mayor insaturación…
PEROXIDACIÓN LIPÍDICA:Características generales:
Es responsable de la rancidez y daño tisular;
El proceso ocurre a partir deácidos grasos poliinsaturados;
La reacción ocurre en cadena; El precursor molecular es el hidroperóxido
(RO.OH) Se usan antioxidantes para reducir y
controlar la peroxidación...
PEROXIDACIÓN LIPÍDICA:
INICIO:RO.OH RO.Oº + H+
PROPAGACION:RO.Oº + RH RO.OH + Rº
TERMINACION:RO.Oº + RO.Oº RO.OR + O2
TRIACILGLICÉRIDOS:
OO CH2.OH HO CC—OH HO—C—H O
CH2.OH HO—C
L-glicerolAcido graso
Acido graso
Esterificación del L-glicerol con tres ácidos grasos libres, con pérdida de tres moléculas de agua...
TRIACILGLICÉRIDOS:
OO CH2.O CC O C H O
CH2.O C
Los triacilglicéridos no pueden formar puentes de hidrógeno con el agua, por eso son hidrofóbicos…
RELACIÓN ESTRUCTURA-FUNCIÓN:
Los triacilglicéridos son estructuras químicas totalmente APOLARES…
Dispersión
Aceite-
aguaSistema bifásico
FOSFOLÍPIDOS:
OO CH2.OH HO—CC OH HO C H O
CH2.OH HO-P-O ROH
Se forman por esterificación del L-glicerol con dos ácidos grasos y una molécula de ácido fosfórico sóla (ácido fosfatídico) ó unida a un radical…
L-glicerolAcido graso
FOSFOLÍPIDOS:
OO CH2.O CC O C H O
CH2.O P O ROH
R= OH.CH2-CH2-N+-(CH3) COLINA (lecitina)R= OH.CH2-CH2-NH3 ETANOLAMINA
(cefalina)
COMPORTAMIENTO DE LOSFOSFOLÍPIDOS EN EL AGUA:
BICAPA FOSFOLIPIDICAInteracciones hidrofóbicas
H2O
H2O
Cabezas polares
Colas hidrofóbicas
ESTRUCTURA QUÍMICA DELCOLESTEROL:
Es un componente de membranas, lipoproteínasplasmáticas y precursor de la síntesis de ácidos y salesbiliares, hormonas esteroides y vitamina D3…
OH 27 carbonos3
COLESTEROL: FUENTES
Los alimentos con más de 200 mg% incluyen: Vísceras; Embutidos; Fiambres; Yema de huevo; Manteca; Quesos de alta maduración…
ESFINGOSINA (Esfingol):
CH2.OHH2N C HHO C H
CHCH(CH2)12CH3
CO.OH
HO-R (cadena oligosacárida ó fosforilcolina)
Unión éter
Unión amida
ESFINGOSINA + ACIDO GRASO = CERAMIDA
ESFINGOLÍPIDOS:
ESFINGOSINA + ACIDO GRASO
CERAMIDA
Fosforilcolina (Oligosacárido-GLUCOSA)
ESFINGOMIELINA GLUCOSILCERAMIDA NANA
GLOBOSIDO GANGLIOSIDO
+ +
GALACTOLÍPIDOS:
ESFINGOSINA + ACIDO GRASO
CERAMIDA
OLIGOSACARIDO-GAL
GALACTOSILCERAMIDA
SULFATIDOSO4
2-
ESTRUCTURA GENERAL DE UNALIPOPROTEÍNA:
FOSFOLIPIDOS
APOPROTEINA PERIFERICA
COLESTEROL LIBRE
TAGCE
APOPROTEINA INTRINSECA
PRINCIPALES APOPROTEÍNAS:
Apo: Lipoproteína/s que la/s contienen: A1: HDL,Qm B100: LDL,VLDL,IDL B48: Qm, Qmr C2: VLDL; HDL; Qm D: HDL E: VLDL; HDL; Qm;Qmr
FUNCION DE APOPROTEINAS:
A1: Activadora de LCAT; B100: Ligando para el receptor LDL; B48: Sintetizados en intestino; C2: Activadora de la LPL; D: Proteína de transferencia lípidica; E: Ligando para receptor en el hígado
y para receptor de LDL.
PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE LAS LIPOPROTEÍNAS PLASMÁTICAS:
d Sf Líp. Prot. Principal lípido: Qm: <0.95 >400 ++++ + TAG de la dieta VLDL: 0.96- 20- +++ + TAG endógenos
1.006 399 IDL: 1.007- 12- +++ + Colesterol
1.019 19 Esterificado
%
PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE LAS LIPOPROTEÍNAS PLASMÁTICAS
d Sf Líp.Prot. Principal lípido: LDL: 1.018- 2- +++ + Colesterol
1.063 11 Esterificado HDL2: 1.064- +++ ++ Fosfolípidos
1.125 HDL3: 1.126- ++ +++ Fosfolípidos
1.210
%
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