presentacion de microbiologia

AGENTES MICROBIANOS

CAUSANTES DE INFECCIONES

intoxicacion TRASNMITIDAS

POR ALIMENTOS.

DEFINICION DE INFECCION BACTERIANA POR ALIMENTOS

UNA INFECCION BACTERIANA POR ALIMENTOS ES

AQUELLA QUE SE PORDUCE AL INGERIR

ALIMENTOS QUE SE ENCUENTREN

CONTAMINADOS POR LA BACTERIA . LA BACTERIA

INGRESA AL CUERPO QUE LA INGERIO Y SE

PORDUCE EL PROCCESO DE REPRODUCCION EN

DIFERENTES ORGANOS PRINCIPALMENTE EN LOS

INTESTINOS.

AGENTE Bacteriano, Infección

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS

•Salmonella

•Escherichia coli

•Campylobacter

•Yersinia

•Shigella

•Vibrio

AGENTE Bacteriano, Infección•Salmonella

Enfermedad

Fuente

Período de incubación o latencia

Signos y síntomas

Dosis mínima infecciosa

Salmonelosis

Heces de personas y animales infectados

6 a 72 horas. Promedio 18 a 36 horas

Dolores abdominales, diarrea, escalofríos, fiebre, náuseas, vómitos, malestar

105 y 106 UFC/g. 1000UFC/g Salmonella typhi

AGENTE Bacteriano, Infección

•SalmonellaEnfermedad

Alimentos implicados

Factores que contribuyen al brote

Salmonelosis

Carne de res y aves y sus productos, productos de huevo, otros alimentos contaminados por salmonelas.

Refrigeración insuficiente, almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas, cocción y recalentamiento inapropiados, preparación de alimentos varias horas antes de servirlos, contaminación cruzada, falta de limpieza del equipo, trabajadores infectados que tocan los alimentos cocidos, obtención de alimentos de fuentes contaminadas

AGENTE Bacteriano, Infección•Escherichia coli

Enfermedad

Fuente

Período de incubación o latencia

Signos y síntomas

Dosis mínima infecciosa

Gastroenteritis

Heces de personas y animales infectados

De 5 a 48 horas, promedio de 10 a 24 horas

Dolores abdominales, diarrea, náuseas, vómitos, fiebre, escalofríos, cefalalgia, mialgia

105 coliformes fecales/g.

AGENTE Bacteriano, Infección•Escherichia coli

Enfermedad Gastroenteritis

Alimentos implicados

Factores que contribuyen al brote

Diversos alimentos, agua

Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeración insuficiente, cocción inapropiada, limpieza y desinfección deficiente del equipo

AGENTE Bacteriano, Infección•Campylobacter

Enfermedad

Fuente

Período de incubación o latencia

Signos y síntomas

Dosis mínima infecciosa

Campylobacteriosis

Heces de personas y animales infectados

De 3 a 5 días.

Infecciones leves. En caso severo, dolores musculares, aletargamiento, dolor de cabeza, vómito, calambres, diarrea, fiebre, delirio.

500microorganismos/g.

AGENTE Bacteriano, Infección•Campylobacter

Enfermedad Gastroenteritis

Alimentos implicados

Factores que contribuyen al brote

Leches, huevos y agua

Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeración insuficiente, cocción inapropiada.

AGENTE Bacteriano, Infección•Campylobacter

Enfermedad Gastroenteritis

Alimentos implicados

Factores que contribuyen al brote

Leches, huevos y agua

Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeración insuficiente, cocción inapropiada.

AGENTE Bacteriano, Infección•Yersinia

Enfermedad

Fuente

Período de incubación o latencia

Signos y síntomas

Dosis mínima infecciosa

Yersiniosis

Heces de personas y animales infectados.

De 2 a 7 días.

Fiebre, dolor abdominal (semejante apendicitis), diarrea, vómito y escamación de la piel.

106 a 107 microorganismos/g.

AGENTE Bacteriano, Infección•Yersinia

Enfermedad Gastroenteritis

Alimentos implicados

Factores que contribuyen al brote

Alimentos crudos de origen animal, aguas no tratadas de ríos, lagos y pozos.

Prácticas inadecuadas de beneficio de animales, tratamiento térmico inadecuado.

AGENTE Bacteriano, Infección•Shigella

Enfermedad

Fuente

Período de incubación o latencia

Signos y síntomas

Dosis mínima infecciosa

Shigelosis

Heces de personas infectadas.

De 24 a 72 horas

Dolores abdominales, diarrea, heces sanguinolentas y mucoides, fiebre

104 a 108 microorganismos/g.

AGENTE Bacteriano, Infección•Shigella

Enfermedad Shigelosis

Alimentos implicados

Factores que contribuyen al brote

Cualquier alimento contaminado, con frecuencia ensaladas, agua

Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeración insuficiente, cocción y recalentamiento inadecuados

AGENTE Bacteriano, Infección•Vibrio

Enfermedad

Fuente

Período de incubación o latencia

Signos y síntomas

Dosis mínima infecciosa

Cólera

Heces de personas infectados.

De 1 a 3 días

Diarrea acuosa y profusa, vómitos, dolores abdominales, deshidratación, sed, colapso, reducción de la turgencia cutánea, dedos arrugados, ojos hundidos

102 a 107 microorganismos/g.

AGENTE Bacteriano, Infección•Vibrio

Enfermedad Cólera

Alimentos implicados

Factores que contribuyen al brote

Pescado y mariscos crudos, alimentos lavados o preparados con agua contaminada, agua

Obtención de pescados y mariscos de agua contaminada con líquido cloacal de zonas endémicas, falta de higiene personal, trabajadores infectados que tocan los alimentos, cocción inapropiada, empleo de agua contaminada para lavar o refrescar alimentos, evacuación deficiente de aguas residuales, utilización del contenido de letrinas como fertilizante

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

OCURE CUANDO SE INGIERE UN ALIMENTO

CONTAMINADO CON UNA TOXINA PRODUCIDA POR

UNA BACTERIA LA TOXINA ES LA RESPONSABLE DE

LA ENFERMEDAD , EN OTROS CASOS ESPOSIBLE QUE

SE INGIERA LA BACTERIA Y DETRO DEL CUERPO LA

BACTERIA LIBERE LA TOXINA QUE CAUSA LA

ENFERMEDAD, A ESTAS PATOLOGIAS SE LE CONOSE

COMO TOXI-INFECCION.

AGENTE Bacteriano, Intoxicación

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS

•Staphylococcus aureus

•Clostridium perfringens

•Clostridium botulinum

•Bacillus cereus

AGENTE Bacteriano, Intoxicación•Staphylococcus aureus

Enfermedad

Fuente

Período de incubación o latencia

Signos y síntomas

Dosis mínima infecciosa

Intoxicación estafilocócica

Piel y lesiones de personas y animales infectados y de las ubres de las vacas

De 1 a 8 horas, promedio de 2 a 4 horas

Náuseas, vómitos, arcadas, dolores abdominales, diarrea, postración

106 microorganismos/g. (20-25mg de toxina)

AGENTE Bacteriano, Intoxicación•Staphylococcus aureus

Enfermedad Intoxicación estafilocócica

Alimentos implicados

Factores que contribuyen al brote

Jamón, productos de carne de res o aves, pasteles rellenos de crema, mezclas de alimentos, restos de comida

Refrigeración deficiente, trabajadores que tocaron alimentos cocidos, preparación de alimentos varias horas antes de servirlos, trabajadores con infecciones purulentas, mantenimiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana), fermentación de alimentos anormalmente poco ácidos

AGENTE Bacteriano, Intoxicación•Clostridium perfringens

Enfermedad

Fuente

Período de incubación o latencia

Signos y síntomas

Dosis mínima infecciosa

Gastroenteritis

Heces humanas o de animales y en el suelo

De 8 a 22 horas, promedio de 10 horas

Dolores abdominales, diarrea

106 a 107 microorganismos/g. Esporulación de los gérmenes en el intestino, producción de la enterotoxina.

AGENTE Bacteriano, Intoxicación•Clostridium perfringens

Enfermedad Gastroenteritis

Alimentos implicados

Factores que contribuyen al brote

Carne de res o de ave cocida, caldos, salsas y sopas

Refrigeración insuficiente, almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana), preparación de alimentos varias horas antes de servirlos, recalentamiento impropio de restos de comida

AGENTE Bacteriano, Intoxicación•Clostridium botulimun

Enfermedad

Fuente

Período de incubación o latencia

Signos y síntomas

Dosis mínima infecciosa

Botulismo

Tierra (suelo) y aguas próximas a la costa.

De 12 a 36 horas.

Debilidad y apatía, sequedad en la boca y faringe, ronquera. Trastornos motores, visión doble, flacidez lengua, nuca y extremidades.

106 microorganismos/g. De 0.1 a 1mg de toxina.

AGENTE Bacteriano, Intoxicación•Clostridium botulimun

Enfermedad Botulismo

Alimentos implicados

Factores que contribuyen al brote

Conservas enlatadas, jamones con hueso.

Almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas, pH inferior a 4.5, tratamiento térmicos inadecuados.

AGENTE Bacteriano, Intoxicación•Bacillus cereus

Enfermedad

Fuente

Período de incubación o latencia

Signos y síntomas

Dosis mínima infecciosa

Gastroenteritis

Suelo

De 8 a 16 horas; rara vez de 2 a 4 horas

Náuseas, dolores abdominales, diarrea; a veces vómito

106 a 107 microorganismos/g.

AGENTE Bacteriano, Intoxicación•Bacillus cereus

Enfermedad Gastroenteritis

Alimentos implicados

Factores que contribuyen al brote

Productos de cereales, arroz, natillas y salsas, albóndigas

Refrigeración insuficiente, almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana), preparación de alimentos varias horas antes de servirlos, recalentamiento impropio de restos de comida