“optimizaciÓn del proceso de faenamiento en el camal...
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES
ESCUELA DE CIENCIAS GEOLÓGICAS Y AMBIENTALES
“OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE FAENAMIENTO EN EL CAMAL DEL CANTON GENERAL ANTONIO ELIZALDE (BUCAY), ECUADOR”
AUTORA:
Cedeño Bermeo Jessica Elizabeth
TUTOR:
Dr. Wilson Pozo Guerrero, PhD.
Tesis de grado presentada como trabajo de Titulación, requisito para la obtención del Título de Ingeniera Ambiental.
Guayaquil-Ecuador 2017
iv
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES
ESCUELA DE CIENCIAS GEÓLOGICAS Y AMBIENTALES
CALIFICACIÓN QUE OTORGA EL TRIBUNAL QUE RECIBE LA SUSTENTACIÓN Y
DEFENSA DEL TRABAJO INDIVIDUAL DE TITULACIÓN: TESIS DENOMINADO:
“OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE FAENAMIENTO EN EL CAMAL DEL CANTÓN
GENERAL ANTONIO ELIZALDE, ECUADOR”.
AUTORA: JESSICA ELIZABETH CEDEÑO BERMEO
MIEMBROS DEL TRIBUNAL CALIFICACIÓN (Números y Letras)
Ing. Glgo. Victor Narvàez B., M.Sc. _____________________________
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL
M.Sc. Tania Guevara Montero _____________________________
MIEMBRO DEL TRIBUNAL
M.Sc. Williams Sànchez Arìzaga _____________________________
MIEMBRO DEL TRIBUNAL
SUSTENTACIÓN Y DEFENSA DE TRABAJO INDIVIDUAL DE TITULACIÓN
REALIZADA EN EL AUDITORIUM DE LA FACULTAD, EL DÍA______________ LO
CERTIFICO.
Abg. Jorge Solórzano Cabezas
SECRETARIO DE LA FACULTAD
v
DEDICATORIA
Con muy hondo afecto e imperecedero agradecimiento, dedico el presente trabajo a mi
querida madre la Prof. Patricia Jesús Bermeo Franco, quien ha estado conmigo a lo
largo de toda mi vida y es la responsable de mis logros pasados, presentes y futuros,
sin su apoyo nada sería posible.
vi
AGRADECIMIENTO
A mi madre, por ser el motor que impulsa la mayoría de mis metas y objetivos.
A mis familiares quienes han sido una motivación muy importante y han sido una gran
ayuda.
A mi tutor Dr. Wilson Pozo Guerrero, PhD. quien me ha conducido a lo largo de todo
este trabajo, permitiendo su realización.
Al personal administrativo y de servicios de la Facultad de Ciencias Naturales de la
Universidad de Guayaquil.
A todos los maestros que he tenido a lo largo de toda mi vida educativa, quienes me
han sabido transmitir sus conocimientos y deseos de superación.
A mi amigos y compañeros por todos los momentos vividos que generaron maravillosos
recuerdos que conservaré a lo largo de mi vida.
Al Alcalde de GAD General Antonio Elizalde Lcdo. Rubén Miranda por permitirme
realizar este trabajo en las instalaciones del camal municipal bajo su jurisdicción.
Al Sr. Bernardo Murillo, Médico Veterinario del camal del cantón General Antonio
Elizalde, quien ha contribuido significativamente a la realización de este trabajo tanto
por su aporte de ideas como su buena disposición al brindarme su conocimiento y
experiencia.
Al Gobierno Nacional actual, por hacerme hecho acreedora a una educación gratuita y
de calidad que me ha permitido el acceso oportuno a este modesto trabajo.
vii
RESUMEN
El trabajo comprendió la optimización del proceso de faenamiento en el camal del
cantón General Antonio Elizalde (Bucay), Ecuador. Se determinó el número de
muestras de carne roja en base a la producción mensual del camal, efectuándose en
cada muestra, análisis microbiológicos, cuyos resultados se compararon con la Norma
NTE INEN 1338:2012 de productos cárnico crudos y se obtuvo que los valores
promedio obtenidos en los análisis cumplen con los niveles de aceptación de la norma.
Posteriormente se evaluaron las condiciones actuales del camal en cuanto a su
infraestructura y se elaboró una propuesta de redistribución de espacio con fines de
optimización del proceso y segregación de residuos. Todo esto, permitió diseñar un
Sistema de Gestión de Calidad aplicable a este y otros mataderos. Optimizando el
proceso de faenamiento en el Matadero Municipal del cantón Bucay, disminuye la
producción de residuos, se facilita el manejo y aprovechamiento de los mismos,
incidiendo en la minimización de los impactos ambientales producidos por el matadero
hacia el ambiente.
Palabras Clave: Proceso Faenamiento, Optimización, Segregación Residuos,
Minimización de Impacto Ambiental.
viii
ASTRACT
This present work research was mainly about optimization in the slaughter process at
the Camal of General Antonio Elizalde canton (Bucay), Ecuador. The number of red
meat samples were figured out through the Camal monthly production, doing
microbiological analysis in each sample, whose results were fully compared to the Rule
NTE INEN 1338:2012 of raw meat products and the final results average figures
obtained through the analysis accomplished with the acceptance levels of the Rule.
Afterwards, the Camal current conditions were assessed in terms of infrastructure and a
redistribution space proposal was performed due to optimizing the wastes classification
process. All of this allowed to design a Quality Management System applicable to this
and other slaughterhouses. Optimizing the slaughter process at the Municipal
Slaughterhouse of Canton Bucay, the wastes production would decrease, so in this way
the wastes management and its exploitation arebetter used, carrying out the
minimization of environmental impacts produced by the slaughterhouse towards
environment.
Key words: Slaughter Process, Optimization, Classification Wastes, Minimization of
Environmental Impacts.
ix
ÍNDICE
© Derechos de autor ..................................................................................................... ii
RESUMEN...................................................................................................................... vii
ASTRACT ..................................................................................................................... viii
ÍNDICE ............................................................................................................................. ix
Lista de tablas .............................................................................................................. xii
Lista de figuras ............................................................................................................xiv
1. INTRODUCCIÓN ..............................................................................................................1
2. OBJETIVOS ......................................................................................................................3
2.1. OBJETIVO GENERAL ...............................................................................................3
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS .....................................................................................3
2.3. HIPÓTESIS .................................................................................................................3
2.4. VARIABLES ................................................................................................................3
2.4.1. Variable Dependiente (y) .................................................................................3
2.4.2. Variable Independiente (x) ..............................................................................3
2.4.3. Variable Interviniente (z) ..................................................................................4
3. ANTECEDENTES ............................................................................................................5
4. CARACTERIZACIÓN DEL ÁREA DE ESTUDIO ....................................................... 10
5. MATERIALES Y MÉTODOS ......................................................................................... 14
a. OBJETIVO 1 ............................................................................................................. 14
x
i. Materiales................................................................................................................. 14
ii. Métodos ................................................................................................................ 14
iii. Actividades .......................................................................................................... 15
b. OBJETIVO 2 ............................................................................................................. 20
i. Materiales................................................................................................................. 21
ii. Métodos ................................................................................................................ 21
iii. Actividades .......................................................................................................... 22
c. OBJETIVO 3 ................................................................................................................. 40
i. Materiales................................................................................................................. 40
ii. Métodos ................................................................................................................ 40
iii. Actividades .......................................................................................................... 41
6. RESULTADOS ............................................................................................................... 43
a. OBJETIVO 1 ............................................................................................................. 43
b. OBJETIVO 2 ............................................................................................................. 48
c. OBJETIVO 3 ................................................................................................................. 52
7. DISCUSIÓN .................................................................................................................... 71
8. CONCLUSIONES ........................................................................................................... 73
9. RECOMENDACIONES ............................................................................................... 74
10. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................... 76
11. ANEXOS ....................................................................................................................... 83
xi
ANEXO 1. Lista de Control ................................................................................................ 83
ANEXO 2. Evidencia Fotográfica del Muestreo Realizado en el Matadero .................. 87
ANEXO 3. Resultados de los Análisis Bacteriológicos ................................................... 89
ANEXO 4. Levantamiento Planimétrico Actual del Camal Municipal ............................ 90
ANEXO 5. Distribución Actual del Espacio del Matadero Municipal de Bucay ............ 91
ANEXO 6. Propuesta de la Distribución del Espacio del Matadero Municipal de
Bucay ................................................................................................................................... 92
ANEXO 7. Registros de Calidad ....................................................................................... 93
xii
Lista de tablas
Tabla 1 Datos generales del matadero ......................................................................... 10
Tabla 2 Coordenadas del área de estudio .................................................................... 12
Tabla 3 Número de bovinos faenados por mes ............................................................. 16
Tabla 4 Calendario de muestreo ................................................................................... 18
Tabla 5 Parámetros y métodos de referencia ............................................................... 19
Tabla 6 Áreas y dimensiones del matadero .................................................................. 35
Tabla 7 Matriz F.O.D.A .................................................................................................. 42
Tabla 8 Resultados de los análisis bacteriológicos ....................................................... 43
Tabla 9 Requisitos microbiológicos para productos cárnicos crudos ............................ 47
Tabla 10 Comparación entre los resultados y el nivel de aceptación ............................ 47
Tabla 11 Propuesta de Política de Calidad ................................................................... 53
Tabla 12 Propuesta para la Estructura del Manual de Calidad ..................................... 55
Tabla 13. Índice General Propuesto para el matadero Municipal de Bucay .................. 57
Tabla 14 Documentos y Código del Manual de Procedimiento ..................................... 66
Tabla 15 Documentos propuestos para el Manual de Procedimiento ........................... 67
Tabla 16 Lista de control de la áreas del matadero Municipal de Bucay con respecto a
la Ley de mataderos ...................................................................................................... 83
Tabla 17 Registro lista de documentos vigentes ........................................................... 93
Tabla 18. Registro lista de distribución del documento ................................................. 93
Tabla 19 Registro listado de registros vigentes ............................................................. 94
Tabla 20 Registro listado de incidencias ....................................................................... 94
Tabla 21 Registro lista de acciones de mejora .............................................................. 94
xiii
Tabla 22 Registro de acciones de mejora ..................................................................... 95
Tabla 23 Registros plan anual de auditorías internas ................................................... 95
Tabla 24 Registro programa de auditorías internas ...................................................... 96
Tabla 25 Registro informe de auditoría interna ............................................................. 97
Tabla 26 Registro lista de revisiones del SGC .............................................................. 97
Tabla 27 Registro lista de objetos y metas de calidad .................................................. 98
Tabla 28 Registro ficha de objetivos de calidad ............................................................ 98
Tabla 29 Registro planificación de SGC ........................................................................ 99
Tabla 30 Registro pedido de material............................................................................ 99
Tabla 31 Registro ficha de procesos ........................................................................... 100
Tabla 32 Registro listado herramientas bajo mantenimiento ....................................... 101
Tabla 33 Registro historial de revisiones y reparaciones ............................................ 101
Tabla 34 Registro lista del personal ............................................................................ 102
Tabla 35 Registro ficha del personal ........................................................................... 102
Tabla 36 Registro lista de puestos de trabajo ............................................................. 103
Tabla 37 Registro ficha del puesto de trabajo ............................................................. 103
xiv
Lista de figuras
Figura 1. Área de estudio .............................................................................................. 11
Figura 2. Recolección de muestras ............................................................................... 18
Figura 3. Aturdimiento ................................................................................................... 24
Figura 4. Desangrado.................................................................................................... 25
Figura 5. Corte de patas ................................................................................................ 25
Figura 6. Descuerado .................................................................................................... 26
Figura 7. Izado .............................................................................................................. 26
Figura 8. Evisceración ................................................................................................... 27
Figura 9.División de la canal ......................................................................................... 28
Figura 10. Pesaje .......................................................................................................... 28
Figura 11. Trazado ........................................................................................................ 29
Figura 12. Inspección de las vísceras rojas .................................................................. 32
Figura 13. Inspección de las vísceras verdes ............................................................... 32
Figura 14. Inspección de la canal .................................................................................. 34
Figura 15. Corral de recepción ...................................................................................... 36
Figura 16. Rampa de descarga ..................................................................................... 36
Figura 17. Área de faenamiento .................................................................................... 36
Figura 18. Tripería ......................................................................................................... 37
Figura 19. Bodega ......................................................................................................... 37
Figura 20. Sala de Oreo ................................................................................................ 38
Figura 21. Baños ........................................................................................................... 38
Figura 22. Oficina .......................................................................................................... 39
xv
Figura 23 Área de lavado de vísceras ........................................................................... 39
Figura 24 Resultados de las colonias de Aerobios encontrados en las muestras ......... 44
Figura 25 Resultados de las colonias de Coliformes fecalesencontrados en las
muestras ....................................................................................................................... 44
Figura 26 Resultados de las colonias de Coliformes totalesencontrados en las muestras
...................................................................................................................................... 45
Figura 27 Resultados de las colonias de Escherichia coli encontrados en las muestras
...................................................................................................................................... 45
Figura 28 Resultados de las colonias de Estafilococos aureus encontrados en la
muestra ......................................................................................................................... 46
Figura 29 Porcentaje de cumplimiento de la Ley de Mataderos .................................... 51
Figura 30 Estructura de la documentación de los Sistemas de Gestión de Calidad ..... 54
Figura 31 Portada del Manual de Calidad ..................................................................... 56
Figura 32 Membrete propuesto para el matadero Municipal de Bucay ......................... 57
Figura 33 Propuesta para la descripción de la organización ......................................... 59
Figura 34 Mapa de procesos ......................................................................................... 60
Figura 35 Encabezado propuesto del Manual de Procedimiento .................................. 66
Figura 36 Pie de Página Propuesto del Manual de Procedimiento ............................... 66
1
1. INTRODUCCIÓN
El Matadero Municipal de Bucay abastece en su totalidad durante todo el año al
cantón Gral. Antonio Elizalde (Bucay) perteneciente a la provincia del Guayas con una
población de 10.642 habitantes y al cantón Cumandá, perteneciente a la provincia de
Chimborazo con una población de 12.922 habitantes, a su vez provee en un porcentaje
mínimo al cantón Milagro con una población de 166.634 y al cantón Guayaquil con una
población de 2.350.915 habitantes, ambos pertenecientes a la provincia del Guayas y
solo en época seca suministra al cantón La Troncal con una población de 54.389
perteneciente a la provincia del Cañar y al cantón El Triunfo con una población de
44.778 perteneciente a la provincia del Guayas. (SIISE, 2010).
En la actualidad el proceso de faenamiento realizado por el matadero es
altamente rudimentario, lo que se traduce en la afectación a la carne roja que sale del
matadero hacia los consumidores, poniendo en riesgo su salud. Por tal motivo es
indispensable la optimización del proceso de faenamiento en el matadero, la cual,
conllevó, primero a un diagnóstico de la situación actual,, tanto en lo referente a la
distribución y espacio de las instalaciones, así como, a la evaluaciónhigiénico-
sanitariade carne roja procesada en el matadero.
En segunda instancia se elaboró una propuesta para aprovechar mejor el
espacio, lo cual, agilita el proceso de faenamiento, contribuyendo al bienestar del
ganado y promoviendo la seguridad de los operarios (matarifes). Además se elaboró
una guía para la implementación de un Sistema de Gestión de Calidad (SGC), basado
en la ISO 9001:2008 con el objetivo de que la administración del matadero establezca
sus propias políticas de calidad y elabore estrategias para mejorar el proceso de
2
faenamiento, lo que influye directamente en la calidad higiénico sanitaria de la carne,
que a su vez repercute en la salud de la población.
La importancia de este trabajo radica en el concepto de ambiente según el
Diccionario de la Lengua Española, el cual, define que “Ambiente es un conjunto de
condiciones o circunstancias físicas, sociales, económicas, entre otras; de un lugar,
una colectividad o una época.” por lo tanto debemos reconocer que el ser humano es
parte fundamental del ambiente, así como, sus otros componentes, razón por la cual es
de vital importancia procurar su bienestar como lo expresa la Constitución de la
República del Ecuador 2008 en su Artículo 14, el cual reconoce la importancia de vivir
en una ambiente a sano y ecológicamente equilibrado.
3
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Optimizar el proceso de faenamiento en el camal del cantón General Antonio Elizalde
(Bucay), Ecuador.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Evaluar la calidad higiénico-sanitaria (control bacteriológico) de la carne roja.
2. Realizar el diseño de la distribución del camal tendiente a la optimizacióndel
proceso de faenamiento, que esté conforme a las normas para el manejo de un
producto con calidad.
3. Diseñar un Sistema de Gestión de Calidad para minimizar la generación de
residuos del camal al ambiente.
2.3. HIPÓTESIS
En la medida en que se realice un adecuado control bacteriológico de los productos del
camal, se diseñe adecuadamente su infraestructura y se implemente un Sistema de
Gestión de la Calidad, se garantiza la optimización del proceso de faenamiento en
dicho camal.
2.4. VARIABLES
2.4.1. Variable Dependiente (y)
Calidad higiénico-sanitaria de la carne
2.4.2. Variable Independiente (x)
Optimización de procesos
4
2.4.3. Variable Interviniente (z)
1. Clima
2. Personas
3. Temperatura
4. Precipitación
5. Humedad relativa
6. Agua
5
3. ANTECEDENTES
El sacrificio de animales para la obtención de alimentos se remonta a la prehistoria,
lo cual se puede constatar en los vestigios arqueológicos encontrados. La carne
siempre ha sido de gran importancia para los pueblos, tanto que se ofrendaba a los
dioses y era de consumo regulado para la población en general.
En la antigua Roma, hasta el año 300 a. C., se realizaban sacrificios de animales en
el foro al aire libre. Más tarde, los lugares destinados a esta actividad y en donde inició
el comercio de la carne fueron los mercados, los cuales eran controlados por los ediles.
Tras la caída del Imperio Romano de Occidente, sólo en las ciudades de Europa
Central se regulaba la obtención de carne, en donde era requerida la higiene dentro de
las normas y procesos de faenamiento. Pero, en la guerra de los treinta años (1618-
1648), se perdieron gran parte los adelantos conseguidos y no fue hasta el siglo XIX
que se realizaron disposiciones sanitarias referentes a rastros. Fue Napoleón I quién
reconoció nuevamente el valor higiénico y práctico de los mataderos públicos. Por un
decreto en 1810, todas las ciudades grandes y medianas de Francia fueron obligadas a
construir mataderos públicos, convirtiendo así a Francia en el país donde se
implementó esta medida. Para ello se diseñó un tipo de establecimiento en el que los
diferentes procesos se realizaban en edificaciones separadas por patios abiertos y
calles. Este sistema fue ineficiente en cuanto a costes de edificación y explotación, ya
que exigía la utilización de grandes espacios y el requerimiento de largos
desplazamientos entre las distintas secciones. Sin embargo, a pesar de ello, este
modelo fue tomado durante 100 años como ejemplo en toda Europa, surgiendo
6
mejoras como el sistema de naves múltiples, en donde se plantearon por primera vez
naves de sacrificio separadas para los distintos tipos de animales, con el objeto de
cubrir la distancia existente entre las naves de sacrificio y el frigorífico, aunque
mostraban el problema de la intersección de las vías de traslado al frigorífico, con las
de recogida de la carne. Este inconveniente se solucionó con las naves de recogida, en
donde estaban dispuestas sucesivamente las naves de sacrificio, de conexión,
frigorífico y de retirada, es decir, los procesos se desarrollaban unidireccionalmente,
impidiéndose los cruces. (López & Casp, Diseño en planta de un matadero, s.f.)
Más tarde se desarrollarían en Alemania, a finales del siglo XIX y principios del siglo
XX, los camales de circuito cerrado, en donde el frigorífico se encontraba en el centro
del mismo circuito, rodeado por las demás secciones, permitiendo optimizar costos de
construcción y manejo, a más de espacio, e igualmente permitiendo desplazamientos
cortos, evitando así los inconvenientes del modelo francés, aunque presentaba serias
dificultades de ampliación. Una variante de este modelo fue la disposición de un patio,
en el cual las diferentes secciones se distribuían siguiendo la secuencia del trabajo,
aunque también se presentaba el inconveniente del cruce entre la entrada de los
animales, la retirada de la carne y el tránsito en el interior del sitio, al existir una sola vía
de ingreso y salida para los autos. (López &Casp, 2004).
En la actualidad, los rastros se rigen actualmente por razones económicas, y en su
constitución estructural ya no se toman como base ninguno de los modelos expuestos.
Ahora se encuentran altamente tecnificados y las naves de sacrificio y frigoríficos se
encuentran ubicadas de manera inmediata, constituyendo una unidad funcional. Otro
7
rasgo característico es que las entradas y salidas tienen lugar por vías distintas, y las
comunicaciones dentro del matadero no se chocan o intersectan.
El correcto diseño de las instalaciones de un matadero está relacionado
directamente con la obtención de carne roja apta para el consumo aunque actualmente
esto es un problema a nivel mundial, debido a que el consumo de carne roja procesada
en malas condiciones provoca enfermedades a los habitantes e incluso los países
desarrollados con alta tecnificación presentan problemas en este ámbito, tal es el caso
de los Estados Unidos,en donde, en el año 2013 se registraron 5 brotes y 210
enfermedades asociadas al consumo de carne de res con Salmonella. (CDC: Centers
forDisease Control and Prevention, 2013)
En países en vías de desarrollo este problema se agrava todavía más debido a que
estos consumidores obtienen la carne roja que consumen desde mataderos con poca o
nula tecnificación y condiciones sanitarias cuestionables. Como es el caso de
Colombia, Perú, Ecuador y países asiáticos. (Guarín, 2008)
A más de unas instalaciones adecuadas otra manera de garantizar la calidad
higiénico-sanitaria de la carne es la implementación de un Sistema de Gestión de
Calidad basado en la Norma ISO 9001:2008, este sistema de gestión de calidad es
aplicable a cualquier empresa y garantiza el mejoramiento continuo de la calidad de
productos o serviciosdentro de las organizaciones en donde es implementado.
El origen de la familia ISO 9000 empezó en el campo militar en donde se comenzó
a exigir a los fabricantes que escribieran los procedimientos, para que estos se
8
aprobaran posteriormente, luego de un desastre sucedido en Reino Unido en el que
tuvieron lugar una serie de detonaciones accidentales.
En el año 1959, Estados Unidos implementó un programa de requerimientos de
calidad para los suministros militares. Más tarde en el año de 1968 la OTAN
(Organización del Tratado del Atlántico Norte) creó la AQAP
(AlliedQualityAssuranceProcedures o aseguramiento de calidad para los
procedimientos de los aliados) que se aplicó a todos los insumos militares de los
aliados. (Unzueta, 2011)
En el año de 1971 el estándar sobrepasó las fronteras militares y se extendió a
otras industrias cuando el Instituto de Estandarización Británico publicó la norma BS
9000, la cual se aplicó específicamente a la industria electrónica para asegurar la
calidad de sus productos y en 1979 esta norma evolucionó a la norma BS 5750, que
era más general y mucho más aplicable. (Unzueta, 2011)
La primera edición de la ISO 9000 que actualmente conocemos nació en 1987 y se
basó en la norma BS 5750 utilizando sus modelos para los sistemas de administración
de la calidad. (Unzueta, 2011)
Actualmente alrededor del mundo más de un millón de empresas de diversas áreas
cuentan con una certificación ISO 9001 y en general todas han logrado beneficios tales
como reducción de productos defectuosos, tiempo de inactividad, retrasos de envío y
operaciones, aumento de productividad y satisfacción de los clientes. (Beneficios de la
Norma ISO 9001, s.f.)
9
A nivel de mataderos países como Argentina y España, conocidos por ser grandes
productores y consumidores de carne roja han destacado en la implantación de
Sistema de Gestión de Calidad basados en la ISO 9001 obteniendo excelentes
resultados y beneficios en cuanto a la calidad de la carne roja, cumplimiento de la
legislación respectiva y posicionamiento en el mercado.
10
4. CARACTERIZACIÓN DEL ÁREA DE ESTUDIO
Reseña Histórica
El Matadero Municipal del cantón General Antonio Elizalde (Bucay) inició sus
actividades en 1998, con un horario de faenamiento de lunes a domingo, hasta el año
2010 en donde se redujo el horario de lunes a sábado.
El alza más reciente de precio por prestación del servicio ocurrió hace 2 años, en
donde pasó de $3 a $10.
Datos generales de la empresa
Tabla 1. Datos generales del matadero
Razón Social Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal
de General Antonio Elizalde (Bucay)
Nombre Matadero Municipal de Bucay
Representante
Legal
Lic. José Rubén Miranda Sacoto
Tipo de
Empresa
Pública
Actividad Faenamiento de Ganado Bovino
Provincia Guayas
Cantón General Antonio Elizalde (Bucay)
Dirección Calle Malecón entre las Calles Napo y Machala
Nota. Fuente: Elaboración propia
11
Localización
La macro-localizacióndel Matadero Municipal de Bucay corresponde a la provincia
del Guayas, en el cantón General Antonio Elizalde (Bucay) y la micro-localización es
Calle Malecón entre las Calles Napo y Machala. El área que ocupa es de 334.81 m2
según la Dirección de Planificación y Gestión del Territorio del cantón.
Figura 1. Área de Estudio
Nota. Fuente: Elaboración propia
12
Tabla 2. Coordenadas del Área de Estudio
Puntos X Y
Punto 1 706514 9756443
Punto 2 706563 9756440
Punto 3 706514 9756413
Punto 4 706563 9756409
Nota. Fuente: Google Earth
Tipo de Servicios
El Matadero Municipal de Bucayse dedica a prestar el servicio de faenamiento de
ganado bovino a los introductores.
Clientes (Introductores)
Vicente Gonzales
Guillermo Gonzales
Mario Mata
Milton Barrera
Roberto Arriaga
Vicente Mora
Eduardo Barrera
Washo Romero
Jorge López
Washo Barrera
Edgar López
13
José Varela
José Ordoñez
Salomón Idrovo
Byron Encalada
Klever Guamán
Flavio Moreno
Mercy Campos
Zonas de Vida
La zona de vida del cantón General Antonio Elizalde (Bucay) es Bosque húmedo
subtropical Bh-ST. Esta zona de vida posee una temperatura media anual entre 18 y
24 oC, y una precipitación media anual entre 1000 y 2000 mm.(Holdridge, 1967)
Clasificación Ecológica
El cantón General Antonio Elizalde (Bucay) presenta la siguiente clasificación
ecológica (Sierra, 1999):
1. Bosque semideciduopiemontano
2. Bosque siempreverdepiemontano
3. Bosque siempreverde montano bajo
4. Bosque de neblina montano
14
5. MATERIALES Y MÉTODOS
a. OBJETIVO 1
Evaluar la calidad higiénico-sanitaria de la carne roja
i. Materiales
Hielera térmica
Esferográficos
Libreta de apuntes
Internet
Bibliografía
Fundas plásticas herméticamente selladas
Máscaras
Guantes
Gel desinfectante para manos
Cinta adhesiva
Refrigerante
Cámara fotográfica digital Sony
Computadora
ii. Métodos
Método de observación científica
Este método consiste en percibir directamente el objeto de la investigación, para
conocer la realidad de los objetos y fenómenos.
15
En la primera etapa de la investigación se usó para diagnosticar el problema y
posteriormente ayudó en el desarrollo de la investigación.
Método analítico
En este método extrae las partes de un todo, y se las estudia y examina
individualmente, para obtener información sobre la relación que existe entre estas. Lo
que cosntituyen la disgregación de los espacios y procesos que tiene el camal.
iii. Actividades
Para el cumplimiento de este objetivo se llevaron a cabo las siguientes actividades:
Recopilación de información bibliográfica.
Al comienzo de la investigación se consultó una amplia gama de información
relacionada al tema en cuestión, en donde se seleccionaron las bibliografías más
actuales y relevantes. Estas incluyeron, a más de la información general relacionada,
una revisión exhaustiva de la legislación ecuatoriana que nos permitió enfrascarnos en
nuestra realidad jurídica, legislativa y socioeconómica, para proceder con mayores
respaldos.
Al procesar estos datos se obtuvo un promedio mensual de 352 bovinos faenados
entre todos los años, como se muestra en la tabla 3.
16
Tabla 3. Número de bovinos faenados por mes
Meses 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Enero 312 341 354 346 478 401 291
Febrero 264 314 350 317 471 346 265
Marzo 288 303 360 362 434 320 240
Abril 296 310 329 379 403 295 297
Mayo 312 297 357 377 497 327 -
Junio 295 345 367 383 423 300 -
Julio 388 388 345 391 473 312 -
Agosto 390 407 366 424 521 329 -
Septiembre 368 394 372 420 448 293 -
Octubre 350 366 381 448 457 314 -
Noviembre 351 376 355 469 416 279 -
Diciembre 301 346 349 424 369 258 -
Total 3915 4187 4285 4740 5390 3774 1093
Promedio Mensual por año 326,25 348,92 357,08 395,00 449,17 314,50 273,25
Promedio Mensual tomando en
consideración todos los años 352
Nota. Fuente: Elaboración propia
Determinación del número de muestras
Para la obtención de la muestra se realizópor el Muestreo no probabilístico, que se
basa en el criterio del investigador. De todos los tipos de muestreo no probabilístico, el
más adecuado para nuestra investigación fue el muestreo en cuotas o también
conocido como muestreo accidental, en el cual, se conoce sobre los estratos de la
17
población y/o sobre los individuos más representativos que en nuestro caso fueron los
bovinos faenados dentro del camal.
Para ello se estableció realizar 11 muestras, de las cuales, se colectó una muestra
piloto que sirvió para determinar errores.
Recopilación de muestras
El muestreo se lo realizó tomando como referencia la Norma Técnica Ecuatoriana
INEN 776:2012 Carne y Productos Cárnicos. Muestreo, cuyo objetivo es establecer los
procedimientos para la toma de muestras de carnes y productos cárnicos tales como
carne en cualquiera de sus presentaciones (canal o carcasa, media canal o media
carcasa; vísceras blancas, vísceras rojas, sesos, lengua y ganglios linfáticos).
Para no contaminar la muestra se tomaron precauciones como el uso de guantes,
mascarillas, gel desinfectante para manos, mandil, casco y botas.
Los pesos de cada muestra estuvieron comprendidos entre 500g y 1000g. El
transporte al laboratorio de Instituto Nacional de Pesca fue inmediato, en bolsas
herméticas ziploc tamaño mediano (17.7 cm x 19.5 cm), con gel refrigerante, en una
hielera térmica y sin exponer la muestra al sol.
En la muestra piloto se utilizó hielo para transportar las muestras al laboratorio, sin
embargo, este fue reemplazado por el gel refrigerante ya que este posee mayores
ventajas que el hielo en cuanto a conservación de alimentos o muestras de laboratorio.
(Quiminet, 2007)
Las fechas y horarios en donde se realizó el muestreo están detallados en la tabla
4.
18
Figura 2. Recolección de Muestras
Tabla 4. Calendario de Muestreo
Muestra Fecha de Muestreo Hora de muestreo Fecha de Entrega de los
Resultados
Muestra Piloto miércoles, 01 de junio de 2016 7:30:00 martes, 07 de junio de 2016
Muestra 1 miércoles, 22 de junio de 2016 7:08:00 miércoles, 29 de junio de 2016
Muestra 2 viernes, 24 de junio de 2016 7:30:00 viernes, 01 de julio de 2016
Muestra 3 miércoles, 29 de junio de 2016 7:15:00 lunes, 04 de julio de 2016
Muestra 4 viernes, 01 de julio de 2016 7:30:00 viernes, 08 de julio de 2016
Muestra 5 miércoles, 06 de julio de 2016 7:30:00 miércoles, 13 de julio de 2016
Muestra 6 viernes, 08 de abril de 2016 7:54:00 viernes, 15 de julio de 2016
Muestra 7 miércoles, 13 de julio de 2016 7:40:00 miércoles, 20 de julio de 2016
Muestra 8 viernes, 15 de julio de 2016 8:05:00 viernes, 22 de julio de 2016
Muestra 9 miércoles, 20 de julio de 2016 7:40:00 miércoles, 27 de julio de 2016
Muestra 10 viernes, 22 de julio de 2016 8:20:00 viernes, 29 de julio de 2016
Nota. Fuente: Elaboración propia
19
Análisis de la carne roja
El análisis de la carne roja fue realizado en el Laboratorio de Microbiología de
Alimentos del Instituto Nacional de Pesca (INP) en donde se analizaron seis
parámetros que fueron:
Tabla 5. Parámetros y Métodos de Referencia
Parámetro Método de Referencia
Aerobios MLM_09 AOAC 990.12, Cap.17, 2012
Coliformes fecales MLM_15 AOAC 991.14 Ed.19, Cap.17,
12/AFNOR 3M 1/2 -09/98C
Coliformes totales MLM_14 AOAC 991.14 Ed.19, Cap.17,
2012
Escherichiacoli MLM_01 AOAC 998.08 Ed.19, 2012
Estafilococos aureus MLM_10 AOAC 2003.11 Ed.19, Cap.19,
2012
Salmonella spp MLM_02USFDA/CFSAN-BAM/Cap V /
Edi. 8 / 2006
Nota. Fuente: Elaboración propia en base a los resultados de
los análisis bacteriológicos realizados en el Instituto Nacional de
Pesca.
Aerobios
Estos organismos son indicadores de la calidad sanitaria del alimento, problemas de
almacenamiento, abuso de temperatura, y vida útil. (Franco & Landgraf, 2003)
Coliformes fecales y Escherichia coli
20
Estos organismos son indicadores de una posible contaminación fecal, debido a un
tratamiento inadecuado y poco higiénico. Pertenecen al grupo de las Coliformes totales.
(Franco & Landgraf, 2003)
Coliformes totales
El grupo de las Coliformes está integrado por: Escherichiacoli,
Enterobacteraerogenes y Klebsiellapneumoniae. Como estos organismos no están
presentes solamente en las heces, este no es un indicativo de contaminación con
materia fecal. (Franco & Landgraf, 2003).
Estafilococos aureus
Estos organismos indican contaminación por manipulación humana. Es uno de los
principales responsables de la intoxicación por alimentos ya que pueden producir
enterotoxinas. (Franco & Landgraf, 2003)
Salmonella spp
Es un organismo patógeno causante de enfermedades como gastroenteritis,
tifoidea. La transmisión ocurre siempre vía oral-fecal, al entrar en contacto con agua,
alimentos contaminados y superficies contaminadas, ya que la Salmonella spp se
pueden reproducir en cerámica, vidrio, piel humana y acero inxidable y generar focos
de contaminación muy fácilmente. (Franco & Landgraf, 2003)
b. OBJETIVO 2
Realizar el diseño de la distribución del camal para optimizar el proceso de
faenamiento que esté conforme a las normas para el manejo del producto con calidad.
21
i. Materiales
Hojas A4
Esferográficos
Libreta de apuntes
Software Autocad
Internet
Libros
Dispositivo de almacenamiento (pendrive)
Cámara Fotográfica
Computadora
Impresora
ii. Métodos
Método sistémico
Se enfoca en modelar el objeto a través de la delimitación de sus constitutivos, así
como los vínculos entre ellos, especificando así distribución, interrelación y dinámica
del objeto de análisis.
Método dialéctico
Lo importante de este método es que toma en contemplación los aspectos sociales
e históricos en constante evolución. Al aplicarlo al trabajo, declara que todos los
fenómenos se conducen por los preceptos del razonamiento, asumiendo a la realidad
como algo cambiante y sujeta a contradicción, y a una evolución y desarrollo perpetuo.
22
Este método sugiere que todos los fenómenos sean examinados en sus
correlaciones con otros, y en su aspecto incesante de mutación, debido al hecho de
que nada existe como un objeto aislado. (Métodos de la investigación, 2010)
iii. Actividades
Para el desarrollo de este objetivo se llevaron a cabo las siguientes actividades:
Descripción del proceso actual de faenamiento del matadero Municipal de Bucay.
Inspección ante-morten
Antes de ser faenados los animales, el médico veterinario verifica mediante el
examen visual la conducta del animal, estado de las carnes, anormalidades en la
marcha y respiración, secreciones anormales de los orificios corporales, y presencia de
posibles lesiones y ectoparásitos.
En los casos de presencia de animales enfermos o sospechosos de alguna
enfermedad, estos son debidamente identificados y sometidos a la retención
provisional, se les excluye de la matanza y se los aísla donde serán sometidos a un
completo y detallado examen.
En caso de muerte del o los animales durante la transportación o en los corrales del
matadero, es el médico veterinario inspector quien decide, en base a los exámenes y
diagnóstico correspondientes, respecto al decomiso o aprovechamiento de los mismos.
Este proceso es respaldado mediante el llenado del Registro de Inspección Ante
Mortem por parte del médico veterinario encargado del matadero Municipal, en el que
constan los siguientes datos:
23
a. Fecha
b. Especie
c. No de CSMI
d. Identificación de los animales que ingresan al matadero
e. Dictamen
Matanza normal
Matanza bajo condiciones especiales
Matanza de emergencia
Decomiso
Aplazamiento de matanza
f. Observaciones
g. Firma del Inspector sanitario encargado
En caso de que se presente alguna enfermedad infecto-contagiosa o de alto
impacto socio económico, ésta será inmediatamente reportada por parte del médico
veterinario encargado al ente regulador (Agro calidad)
Al terminar la inspección ante-mortem, el médico veterinario inspector dictamina: la
autorización para la matanza normal, la matanza bajo precauciones especiales, la
matanza de emergencia, el decomiso, o el aplazamiento de la matanza.
Una vez determinada la autorización para la matanza normal y la supervisión de
que todo el personal de faena ingrese con su vestimenta adecuada e implementos y
materiales de trabajo previamente desinfectados, se procede al siguiente proceso:
24
Aturdimiento
El animal es llevado a la zona de aturdimiento con sogas. Éste es bañado en su
totalidad, con el objetivo de eliminar las impurezas de la piel y provocar la
vasoconstricción periférica, la cual ayudara a un mejor desangrado. El matarife
introduce un cuchillo de punta fina en la zona de la articulación atlanto-occipital, o en la
articulación atlanto-axoidea, el cual le produce un bloqueo inmediato del sistema
nervioso, y por ende la insensibilidad del animal.
Figura 3 Aturdimiento
Desangrado
Luego del proceso de aturdimiento, el animal es arrastrado hasta el centro de la
sala faena, donde se encuentra un canalículo de desagüe, y se procede al degüello,
seccionando mediante un cuchillo la vena yugular y la arteria carótida, produciendo la
muerte casi instantánea del animal.
25
Figura 4. Desangrado
Descuerado
Este proceso se lo realiza manualmente mediantes cuchillos, evitando cortes
indeseados en la piel, desollando totalmente al animal. El cuero es retirado del área
limpia y es llevado mediante carretas al área sucia, donde se procederá al lavado y
retirado por parte del introductor o dueño del animal. Durante este proceso se realiza
también el corte o la separación de la cabeza, patas, manos, rabo y testículos; éstas
son separadas y posteriormente se efectúa el retiro de los restos por parte del
propietario del animal.
Figura 5. Corte de patas
26
Figura 6. Descuerado
Izado
Una vez el animal está totalmente desnudo y separada sus extremidades y cabeza
es inmediatamente es izado por el personal, mediante poleas, cabos y ganchos
colocados en sus extremidades posteriores.
Figura 7. Izado
Evisceración
Una vez que el animal está izado, el personal procede a la extracción de las
vísceras abdominales. En el caso de las hembras, es retirado el útero y depositado en
la zona de lavado. Si éste se encuentra en estado de gravidez, será depositado en las
27
fundas de decomiso. El estómago es retirado y llevado mediante carretas al lavadero
más cercano, donde, se retira el contenido ruminal; luego se procede al retiro de las
vísceras rojas, como es el hígado y los riñones. Con un hacha se divide el esternón, y
son extraídos los pulmones y la tráquea, y son depositados en la mesa para la
respectiva inspección post-mortem.
Figura 8. Evisceración
División de la canal
Este proceso se lo realiza mediante un hacha totalmente desinfectada, seccionando
en dos partes al animal sacrificado, y realizando cortes divisorios a través de la
columna vertebral.
28
Figura 9. División de la canal
Pesaje
Una vez que se divide al animal, se procede a su pesaje, para ello se colocanambas
mitades o canales sobre el riel de las báscula, y se procede a obtener el peso.
Figura 10. Pesaje
29
Trazado
Después del pesaje, un trabajador procede al trazado, para lo cual utiliza un hacha
y un cuchillo, haciendo diferentes cortes en tres partes de la canal, la que
posteriormente es enganchada en los rieles, donde se orea por varias horas.
Figura 11. Trazado
Inspección post-morten
Para este proceso el Médico Veterinario cuenta con: una mesa de inspección,
cuchillo, chaira, guantes y fundas para el decomiso.
a. Inspección de la cabeza:
Esta es lavada en su totalidad y depositada en la mesa de inspección, donde se
realizan los respectivos cortes a través de un cuchillo en el músculo masetero de
ambas caras, con la finalidad de encontrar posible caso de cisticercosis, cuyo decomiso
sería total.
b. Inspección de la lengua:
30
Una vez extraída esta de la cabeza, es examinada mediante palpación y
observación, mediante lo cual se determina si existe o no presencia de aftas y cortes;
también se realizan incisiones en sus caras laterales para descartar posibles patologías
parasitarias.
c. Inspección de aparatos reproductores:
• Testículos: Una vez extraídos estos, son palpados y, mediante un corte, es
examinado su interior para así descartar posibles anormalidades.
• Útero: Éste es extraído cuidadosamente de la cavidad abdominal del animal,
para no realizar cortes indeseados, ya que el contenido puede contaminar la canal y al
personal de faena. Si éste se encuentra en estado de gravidez, o hay problema de
brucelosis, metritis, vaginitis, etc., su decomiso es total.
d. Inspección de las ubres:
Estas son palpadas en su totalidad, y mediante un corte longitudinal verificando la
posible presencia de tumoraciones, la cual imposibilitaría el consumo de dicho órgano.
e. Inspección de vísceras rojas:
• Corazón: Se realiza la incisión y retiro del pericardio, para lograr exponer,
observar y evaluar la parte externa de esta víscera. Luego se realiza una incisión a lo
largo del septo interventricular, y seguidamente se realizan varias incisiones en el
miocardio para obtener un diagnóstico y decisión final de esta víscera. En caso de
existir patologías, como adherencias, hipertrofia, hiperplasia etc., su decomiso es total.
31
• Pulmón: En este órgano se procede a la palpación del parénquima pulmonar,
con el fin de determinar la textura del mismo; luego la palpación de los linfonodos de la
cadena pulmonar (mediastínicos craneal medio y ventral), ya que en patologías como
tuberculosis, estos están agrandados y ayudan a dar un mejor dictamen al momento
del decomiso. Posteriormente se procede a realizar la incisión desde la tráquea hacia
los bronquios donde se visualizará problemas de parasitosis, contenido ruminal, etc. El
decomiso total y permanente de este órgano se produce a diario. ya que por el método
de sacrificio se suelen obtener pulmones enfisematosos.
• Hígado: Este órgano es palpado en su totalidad con el fin de buscar posibles
tumoraciones o abscesos. Luego se coloca con la cara visceral hacia arriba, se
procede a realizar un corte en los duetos biliares, en busca de cualquier patología o
presencia de parásito (por ejemplo, fasciola hepática).
• Riñones: Éste se inspecciona tanto por observación como por palpación, para
lograr el diagnóstico final de la víscera. En casos de hidronefrosis y urolitiasis, el
decomiso será total.
• Bazo: Se inspecciona y se palpa en su totalidad con el fin de determinar posibles
patologías, como esplenomegalia, etc.
32
Figura 12. Inspección de las vísceras rojas
f. Inspección de vísceras verdes
Con respecto a las vísceras verdes, que incluyen esófago, rumen, retículo, ornase,
abomaso, intestino delgado e intestino grueso, se procede a realizar la observación y
palpación de los linfonodos mesentéricos, del esófago y de la unión rumino-reticular,
únicamente en caso de que durante la inspección del sistema linfático de las vísceras
rojas, los hallazgos detectados indiquen la presencia de enfermedad.
Figura 13. Inspección de las vísceras verdes
g. Inspección de la canal:
33
En la inspección de las canales se considera el examen visual y palpación de la
parte interna y externa de las mismas, mediante lo cual se verifica su olor y color. Si
éstas se encuentran impregnadas con algún material contaminante o vestigios de piel,
inmediatamente se procederá a su total limpieza.
Este procedimiento es avalado mediante el Registro de Inspección Sanitaria Post-
Mortem realizado diariamente en el matadero, por parte del médico veterinario
encargado, registro en el que consta lo siguiente:
Fecha
Nombre del Veterinario Inspector
Decomiso de partes/despojo
Causas del decomiso
Cantidad/peso
Causas del dictamen
Tipo de ganado
Procedimiento
Propietario
Total de animales faenados
Total de decomisos
Firma del Médico Inspector
34
Figura 14. Inspección de la canal
Sellado de la canal
Una vez inspeccionada y aprobada por el inspector sanitario, ésta es sellada con
tinta de metileno, de color azul, cuya lectura expresa "MATADERO MUNICIPAL DE
BUCAY", significando que la canal ya está lista para el expendio y posterior consumo
humano.
Elaboración de un diagnóstico de la situación actual del matadero en cuanto a
infraestructura
Actualmente el Matadero Municipal de Bucay posee un área de 334.81 metros
cuadrados (Ver anexo 4), de la cual el edificio actual solo ocupa 273.79 metros
cuadrados.
En la siguiente tabla se puede observar las áreas actuales y las dimensiones de cada
una.
35
Tabla 6. Áreas y dimensiones del matadero
ÁREA DIMENSIÓN (metros cuadrados)
Rampa de Descarga 10.56
Corral de Recepción 80.78
Área de Faenamiento 93.04
Área de Lavado de Viseras 47.30
Tripería 8.15
Sala de Oreo 9.16
Baños 8.52
Bodega 6.89
Oficina 9.39
Nota. Fuente: Elaboración propia
Corral de recepción
El corral de recepción posee un suelo de concreto liso, con una pendiente nula, lo
cual permite la acumulación de agua. Este tipo de suelo es peligroso ya que puede
ocasionar caídas. No existen abrevaderos con agua para mantener al ganado hidratado
en el lugar y esto es necesario para el bienestar animal.
36
Figura 15. Corral de recepción
Rampa de descarga
La rampa de descarga es muy pequeña, de suelo liso, pendiente demasiado
inclinada y se usa poco ya que es más fácil descargar el ganado del camión al suelo
directamente.
Figura 16. Rampa de descarga
Área de faenamiento
En el área de faenamiento no se encuentra dividida en Zona Limpia, Zona
Intermedia y Zona Sucia, por consiguiente los procesos se realizan en el mismo lugar
todos juntos.
.
Figura 17. Área de faenamiento
37
Tripería
Se trata de un área al aire libre donde se limpian patas y cuernos.
Figura 18. Tripería
Bodega
La bodega es pequeña y está algo desordenada.
Figura 19. Bodega
38
Sala de oreo
Se encuentra dentro del Área de Faenamiento sin ninguna estructura que la aísle.
Figura 20. Sala de oreo
Baños
Constan de dos retretes, una ducha, un urinario y dos lavamanos.
Figura 21. Baños
39
Oficina
La oficina es bien ventilada e iluminada, posee un escritorio, sillas y perchas.
Figura 22. Oficina
Área de lavado de víscera
El área de lavado de víscera es donde lavan las vísceras blancas como los
intestinos, úteros, y estómagos.
Figura 23. Área de lavado de vísceras
40
Como pudimos darnos cuentas el matadero no cumple con la ley de mataderos en
muchos aspectos en cuanto a infraestructura, ya que carece de áreas obligatorias
establecidas por la ley.
c. OBJETIVO 3
Diseñar un Sistema de Gestión de Calidad para minimizar la generación de residuos
del camal al ambiente.
i. Materiales
Hojas Tamaño A4
Lápiz
Esferos
Computadora
Flash memory
Cámara fotográfica
Impresora
ii. Métodos
Método sistémico
Se enfoca en modelar el objeto a través de la delimitación de sus constitutivos, así
como los vínculos entre ellos, especificando así distribución, interrelación y dinámica
del objeto de análisis.
41
Método analítico
Este método extrae los componentes de un todo, y los estudia y examina
individualmente, para obtener información como la relación entre estos.
iii. Actividades
Para el desarrollo de este objetivo se llevaron a cabo las siguientes actividades:
Recopilación de información bibliográfica sobre trabajos anteriores
Se recopiló toda la información disponible sobre la familia ISO 9000, centrándonos
en los beneficios que trajo a las empresas que la han aplicado anteriormente, la forma
en que se la implementa en una empresa u organización, y cómo desarrollar un diseño
aplicable a camales o mataderos.
Realización del análisis F.O.D.A del matadero Municipal de Bucay
La Matriz F.O.D.A es una metodología que contempla las características internas
como externas de una organización y se utiliza para conocer de manera general la
situación actual de una empresa u organización. En la Tabla 7.se puede observar la
Matriz F.O.D.A del matadero Municipal de Bucay.
42
Tabla 7. Matriz F.O.D.A
Fortalezas Oportunidades
Falta de competencia debido a la
ausencia de otros mataderos certificados.
Amplia Trayectoria.
Personal capacitado con experiencia.
Fidelidad de la Clientela.
Con los ingresos que obtiene
mensualmente puede mejorar la
infraestructura.
Con pocos arreglos se puede mejorar el
proceso de faenamiento.
Se puede capacitar al personal rápidamente
sobre las mejoras en infraestructura del
lugar y en el proceso de faenamiento.
Amenazas Debilidades
Camales clandestinos en el cantón con
una producción aproximada de 100 reses
faenadas por mes.
Factores climáticos como el fenómeno del
Niño.
Falta de infraestructura adecuada de acorde
a la ley.
Déficit en el proceso de faenamiento.
Ubicación inadecuada que vuelve al
matadero susceptible a inundaciones.
Nota. Fuente: Elaboración propia
Elaboración de la conclusión de la situación actual del matadero Municipal de
Bucay
Después de evaluar la situación actual del Matadero Municipal de Bucay, se notó
que carece de los lineamientos fundamentales para la implantación de un Sistema de
Gestión de Calidad, basada en las normas ISO: 9001: 2008. Estos lineamientos son:
cumplimiento de la legislación vigente en cuanto a infraestructura, una política de
calidad, objetivos enfocados a la calidad y el manual de calidad.
43
6. RESULTADOS
a. OBJETIVO 1
Evaluar la calidad higiénico-sanitaria de la carne roja
Mediante el cumplimiento de este objetivo se logró obtener una mejor visión de la
calidad higiénica sanitaria de la carne producida en el Matadero Municipal del Cantón
Bucay. Los valores obtenidos en el muestreo se presentan en la tabla 8 y en las
figuras24, 25, 26, 27, 28.
Tabla 8 Resultados de los Análisis Bacteriológicos
Muestra Aerobios Coliform
es
Fecales
Coliformes
totales
Escherichiacoli Estafilococos
aureus
Salmonella
spp
Muestra Piloto 11*10ᶺ 3ufc±2,3
6%
˂ 10ufc/ ˂ 10ufc/ ˂ 10ufc/ ˂ 10ufc/ No
Detectado/25
Muestra 1 21*10ᶺ 2ufc±2,3
6%
˂ 10ufc/ 1*10ᶺ 1ufc/ ˂ 10ufc/ ˂ 10upc/ No
Detectado/25
Muestra 2 43*10ᶺ 1ufc±2,3
6%
˂ 10ufc/ ˂ 10ufc/ ˂ 10ufc/ ˂ 10upc/ No
Detectado/25
Muestra 3 23*10ᶺ 2ufc±2,3
6%
˂ 10ufc/ 1*10ᶺ 1ufc/ ˂ 10ufc/ 2*10ᶺ 1ufc/ No
Detectado/25
Muestra 4 81*10ᶺ 2ufc±2,3
6%
˂ 10ufc/ 13*10ᶺ 1ufc±2,25
%/
1*10ᶺ 1ufc/ 2*10ᶺ 2ufc±2,22
%/
No
Detectado/25
Muestra 5 31*10ᶺ 2ufc±2,3
6%
˂ 10ufc/ ˂ 10ufc/ ˂ 10ufc/ 1*10ᶺ 1ufc/ No
Detectado/25
Muestra 6 13*10ᶺ 3ufc±2,3
6%
˂ 10ufc/ ˂ 10ufc/ 3*10ᶺ 1ufc±2,62
%/
1*10ᶺ 1ufc/ No
Detectado/25
Muestra 7 72*10ᶺ 1ufc±2,3
6%
˂ 10ufc/ ˂ 10ufc/ ˂ 10ufc/ ˂ 10ufc/ No
Detectado/25
Muestra 8 31*10ᶺ 2ufc±2,3
6%
˂ 10ufc/ ˂ 10ufc/ ˂ 10ufc/ ˂ 10ufc/ No
Detectado/25
Muestra 9 23*10ᶺ 2ufc±2,3
6%
˂ 10ufc/ ˂ 10ufc/ ˂ 10ufc/ ˂ 10upc/ No
Detectado/25
Muestra 10 25*10ᶺ 2ufc±2,3
6%
˂ 10ufc/ 1*10ᶺ 1ufc/ ˂ 10ufc/ ˂ 10upc/ No
Detectado/25
Valores
Promedio
38*10ᶺ 2ufc±2,3
6%
˂ 10ufc/ 21.4ufc/ 11.2ufc/ 29.4ufc/ No
Detectado/25
Nota. Fuente: Elaboración propia en base a los resultados de los análisis bacteriológicos realizados en el Instituto
Nacional de Pesca.
44
Aerobios
Figura 24. Resultados de las Colonias de Aerobios encontrados en las Muestras
Coliformes fecales
Figura 25. Resultados de las Colonias de Coliformes Fecales encontrados en las Muestras
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
ufc
(U
nid
ade
s Fo
rmad
ora
s d
e C
olo
nia
s)
Aerobios
0
2
4
6
8
10
12
ufc
(U
nid
ade
s Fo
rmad
ora
s d
e C
olo
nia
s)
Coliformes fecales
Nota. Fuente: Elaboración propia en base a los resultados de los análisis
bacteriológicos realizados en el Instituto Nacional de Pesca.
Nota. Fuente: Elaboración propia en base a los resultados de los análisis
bacteriológicos realizados en el Instituto Nacional de Pesca.
45
Coliformes totales
Figura 26. Resultados de las Colonias de Coliformes totales encontrados en las Muestras
Escherichia coli
Figura 27. Resultados de las Colonias de Escherichiacoli encontrados en las Muestras
0
20
40
60
80
100
120
140
ufc
(U
nid
ade
s Fo
rmad
ora
s d
e C
olo
nia
s)
Coliformes totales
0
5
10
15
20
25
30
35
ufc
(U
nid
ade
s Fo
rmad
ora
s d
e C
olo
nia
s)
Escherichia coli
Nota. Fuente: Elaboración propia en base a los resultados de los análisis
bacteriológicos realizados en el Instituto Nacional de Pesca.
Nota. Fuente: Elaboración propia en base a los resultados de los análisis
bacteriológicos realizados en el Instituto Nacional de Pesca.
46
Estafilococos aureus
Figura 28. Resultados de las Colonias de Estafilococos aureus encontrados en la Muestra
Salmonella spp
No se detectó Salmonella spp en ninguna muestra.
Para evaluar la calidad higiénico-sanitaria de la carne roja producida por el
Matadero Municipal de Bucay fue necesario comparar los resultados con los niveles de
aceptación de la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1338:2012. Carne y productos
cárnicos. Productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados - madurados y
productos cárnicos precocidos - cocidos. Requisitos. Estos niveles de aceptación se
muestran en la tabla 9.
0
50
100
150
200
250
ufc
(U
nid
ade
s Fo
rmad
ora
s d
e C
olo
nia
s)
Estafilococos aureus
Nota. Fuente: Elaboración propia en base a los resultados de los análisis
bacteriológicos realizados en el Instituto Nacional de Pesca.
47
Tabla 9. Requisitos Microbiológicos para Productos Cárnicos Crudos
Requisitos n1 c2 m3 M4 MÉTODO DE
ENSAYO
Aerobios mesófilosufc/g *
Escherichiacoliufc/g *
Staphilococusaureusufc/g *
Salmonella1/ 25 g **
5
5
5
5
3
2
2
0
1,0 x 106
1,0 x 102
1,0 x 103
Ausencia
1,0 x 107
1,0 x 103
1,0 x 104
---
NTE INEN 1529-5
AOAC 991.14
NTE INEN 1529-14
NTE INEN 1529-15
1 Especies sero tipificadas como peligrosas para humanos
* Requisitos para determinar término de vida útil
** Requisitos para determinar inocuidad del producto
Nota. Fuente: NTE INEN 1338:2012. 1.- n= número de unidades de la muestra 2.- c= número de unidades defectuosas que se acepta 3.- m= nivel de aceptación 4.- M= nivel de rechazo
Los resultados microbiológicos obtenidos sí cumplieron con la norma antes
mencionada, esto se expresa en la tabla 10.
Tabla 10. Comparación entre los Resultados y el Nivel de Aceptación
Requisitos Nivel de Aceptación Valores Promedios Obtenidos Veredicto
Aerobios mesófilosufc/g * 100000 38*10ᶺ 2ufc±2,36% Cumple
Escherichiacoliufc/g * 100 ufc 11.2ufc/ Cumple
Staphilococusaureusufc/g * 1000 ufc 29.4ufc/ Cumple
Salmonella1/ 25 g ** Ausencia No se detecto Cumple
Nota. Fuente: NTE INEN 1338:2012.
48
b. OBJETIVO 2
Realizar el diseño de la distribución del camal para la optimizacióndel
proceso de faenamiento que esté conforme a las normas para el manejo del
producto con calidad.
En este objetivo se logró obtener a detalle un plano de la infraestructura actual del
Matadero Municipal del Cantón Bucay (ver anexo 5), en el cual se pueden visualizar las
áreas existentes con sus respectivas dimensiones. También se realizó un plano del
mismo lugar pero en este se propuso redistribuir de otra manera el espacio que posee
el matadero (ver anexo 6).
A continuación se presenta una breve descripción de las características y
dimensiones de las áreas a ser redistribuidas en el Camal.
Rampa de descarga
La rampa de descarga debe tener una superficie antideslizante y una pendiente que
no exceda los 20 grados; además debe tener un espacio de tres metros para que el
animal camine antes de bajar, y ser de fácil acceso para los vehículos.
Corral de recepción de ganado
Aunque se recomienda una dimensión de 2.00 a 2.50 metros cuadrados por res, el
Camal cuenta con un corral de aproximadamente con 86.83 metros cuadrados. Los
suelos deben reducir al mínimo el peligro de caídas, tanto del ganado como del
personal que labora en el lugar, por lo que se recomienda que deben ser de cemento y
ligeramente rugosos para evitar resbalamientos, además de una ligera pendiente de 10
grados (Grandim, 1990) para facilitar el drenaje del agua e, inclusive, para facilitar la
49
limpieza con mangueras a presión y así optimizar el recurso agua. También deben ser
colocados sumideros con sus respectivas rejillas para la evacuación de agua. Debe
disponerse de abrevaderos para que el ganado esté hidratado, ya que pasa de más de
12 horas en el Corral antes de ser faenado. (López &Casp, 2004)
La cerca debe tener una altura de 1.6 a 1.8 metros, y debe ser confeccionada
preferiblemente de un material que resista la corrosión provocada por la humedad, y
poseer una superficie lisa que impida heridas cortopunzantes en el animal. (López
&Casp, 2004).
Mangas
Las mangas deben tener lavado de aspersión, estar recubiertas de pintura de un
color claro, tipo látex, para facilitar en la limpieza, tener suelo ligeramente rugoso para
evitar que el ganado resbale. Debe tener 1 metro de ancho, 1.70 metro de largo y para
adecuarla al lugar el largo debe tener 4 metros.
Cajón de aturdimiento
Debe poseer medidas de 2.45 metros de largo y 1 metros de ancho, con el fin de
que el animal quede lo más ajustadamente posible y no pueda voltearse, y las paredes
deben ser de concreto, revestidas con pintura de un color claro, tipo látex, para facilitar
en la limpieza y garantizar mejores condiciones higiénicas. (Chacón, 2003)
El piso debe ser antideslizante para evitar que el animal se caiga, sólo deben
ingresar un animal a la vez, para evitar que se pisen o se golpeen.
El Box (Cajón) de Aturdimiento solo es recomendable en mataderos de poca
producción; a gran escala se puede volver peligroso para el operario. Países altamente
industrializados, como Estados Unidos, donde en la mayoría de los mataderos se
50
faenan más de 100 vacunos por horas, se usan sistemas como el Dispositivo Lateral de
Paredes en V, y un sistema que emplea un carril central elevado. (López &Casp, 2004)
Zona sucia
Esta zona debe contar con un espacio de 31 metros cuadrados, y estar separada de
la Zona Limpia.
Zona intermedia
Esta zona debe poseer un área de 31 metros cuadrados aproximadamente, y estar
entre la zona sucia y la zona limpia.
Zona limpia
Esta zona debe tener 31 metros cuadrados aproximadamente, y estar separada de
la Zona Sucia.
Área de oreo y refrigeración
El despacho de la carne se realiza de manera inmediata, de 2 a 3 horas después
del faenamiento, así que debe tener un área de oreo y una cámara frigorífica de
enfriamiento para ayudar a prolongar el tiempo de vida útil de la carne, dado que la
carne es destinada al consumo humano inmediatamente después del proceso de
faenamiento, no es necesario congelar la carne. (Espinosa & Costa)
Área de lavado de vísceras
En este local se realiza el vaciado de estómagos, la limpieza de los intestinos, etc.
(López &Casp, 2004). El espacio destinado a este lugar deberá tener un área de 10
metros cuadrados.
51
Tripería
Aquí deberían estar depositados los subproductos como cueros, patas y cabezas.
(López &Casp, 2004). El espacio destinado a este lugar deberá tener un área de 10
metros cuadrados.
Oficina
La oficina que actualmente posee presenta un área de 9.39 metros cuadrados, solo
se recomienda un poco más de orden.
Baños
Los baños presentan un área de 8.52 metros cuadrados, se recomienda mantenerlo
siempre operativo y corregir cualquier desperfecto que surja.
Bodega
La bodega tiene un área de 6.89 metros cuadrados, se recomienda organizarla de
mejor manera para que luzca limpia y ordenada.
A más de esto se realizó una lista de control para conocer lo que actualmente existe
en el matadero en cuanto a infraestructura de acorde a la Ley de Mataderos vigente
publicada en el Registro Oficial 221 del 7 de abril de 1964. El porcentaje de
cumplimiento se puede observar en la figura 29.
Figura 29. Porcentaje de Cumplimiento de la Ley de Mataderos
39%
61%
CUMPLIMIENTO NO CUMPLIMIENTO
Nota. Fuente: Elaboración propia
52
c. OBJETIVO 3
Diseñar un Sistema de Gestión de Calidad para minimizar la generación de
residuos del camal al ambiente.
Al finalizar este objetivo se obtuvo un diseño aplicable para obtener una
certificación de la Norma Internacional ISO 9001: Sistemas de Gestión de Calidad –
Requisitos.
La guía para la obtención de la certificación ISO 9001:2008 presentada en este
documento permite a la organización, en este caso el Matadero Municipal del Cantón
Bucay, plantearse objetivos a corto y largo plazo en cuanto a la calidad del servicio lo
que influye directamente en la calidad higiénico sanitaria de la carne, que a su vez
repercute en la salud de la población.
El diseño está compuesto de los siguientes puntos:
1. Desarrollo de la Política de Calidad de la Organización
Se debe crear una política de calidad que se ajuste al tipo de organización y para
que garantice el cumplimiento del Sistema de Gestión de Calidad y la mejora constante
del mismo.
En la tabla 11.Se muestra una propuesta de una política de calidad apropiada para
la organización.
53
Tabla 11. Propuesta de Política de Calidad
Directrices para la Política de Calidad Política de Calidad de la Empresa
Servicio de Calidad.
Satisfacer a los clientes mediante un
servicio de calidad, basado en el
cumplimiento de las leyes y normas que
regulan esta actividad.
Herramientas de Calidad.
Cumplir con la Ley de Mataderos.
Formar al Matadero Municipal de Bucay como una
organización líder en calidad y confianza.
Satisfacer los requerimientos del cliente.
Nota. Fuente: Elaboración propia
2. Desarrollo de los requisitos de la Norma ISO 9001:2008
Aspectos como el tamaño, nivel de organización y características propias de la
organización deberán ser tomados en cuenta para la elaboración de la documentación
requerida para que el matadero Municipal de Bucay garantice la calidad del servicio
prestado por el mismo.
En la figura 30 se puede apreciar la estructura de la documentación que debe ser
manejada por el matadero Municipal de Bucay para alcanzar los objetivos de calidad,
los cuales a su vez deben ser determinados por ellos. La documentación interactúa
entre sí de manera ordenada.
54
Figura 30. Estructura de la documentación de los Sistemas de Gestión de Calidad
Nota. Fuente: (Rodríguez, 2013)
2.1. Propuesta de Guía para la elaboración del Manual de Calidad
No existe una estructura definida para la elaboración de un Manual de Calidad,
esto depende de la empresa en que se aplique, sin embargo esta estructura propuesta
en la tabla 12 es bastante aplicable a la organización en cuestión.
Manual de Calidad
Manual de Procedimientos
Instrucciones de Trabajo
Registros de Calidad
55
Tabla 12. Propuesta para la Estructura del Manual de Calidad
Capitulo Título
Portada Portada del Manual de Calidad
01 Índice y control de modificaciones
02 Uso del Manual de Calidad
03 Introducción
04 Sistema de Gestión de Calidad
05 Responsabilidades de la dirección
06 Gestión de losRecursos
07 Realización del Producto
08 Medición, Análisis y Mejora
Nota. Fuente: (Rodríguez, 2013)
2.1.1. Portada del Manual de Calidad
La propuesta para la portada apropiada para el Matadero Municipal de Bucay se
presenta en la figura 31.
56
Revisión Fecha Descripción de las modificaciones Capitulo
00 27/08/2016 Edición Original
Figura 31. Portada del Manual de Calidad
Nota. Fuente: (Rodríguez, 2013)
2.1.2. Capítulo1.Índice y Control de Modificaciones
El índice debe detallar la estructura completa y las modificaciones del manual de
calidad. El índice propuesto para esta organización se observa en la tabla 13.
Matadero Municipal de Bucay
Propuesta
Manual de Calidad
57
Tabla 13. Índice General Propuesto para el Matadero Municipal de Bucay
Capitulo Título Revisión Fecha
Portada Portada del Manual de Calidad 00 27/08/2016
01 Índice y control de modificaciones 00 27/08/2016
02 Uso del Manual de Calidad 00 27/08/2016
03 Introducción 00 27/08/2016
04 Sistema de Gestión de Calidad 00 27/08/2016
05 Responsabilidades de la dirección 00 27/08/2016
06 Gestión de losRecursos 00 27/08/2016
07 Realización del Producto 00 27/08/2016
08 Medición, Análisis y Mejora 00 27/08/2016
Nota. Fuente: (Rodríguez, 2013)
Cada página que forme parte del manual de calidad debe estar correctamente
membretada, el membrete propuesto para la organización se muestra en la figura 32.
Matadero Municipal de Bucay
Manual de Calidad
Código: MDCMMB
Edición:
Fecha:
Página
Figura 32. Membrete Propuesto para el Matadero Municipal de Bucay
Nota. Fuente: (Rodríguez, 2013)
58
2.1.3. Capítulo 2. Uso del Manual de Calidad
a. Objeto
El objetivo del manual de calidad es mostrar una visión general del SGC, además
de explicar las políticas y objetivos planteados por el Matadero Municipal de Bucay.
(Rodríguez, 2013)
b. Alcance
El manual de calidad es aplicado a todas las áreas de la organización y debe ser
cumplido obligatoriamente para todo el personal que trabaja en el Matadero.
(Rodríguez, 2013)
c. Referencias
La Norma ISO 9000: Sistemas de Gestión de Calidad – Fundamentos y
vocabulario.
La Norma ISO 9001: Sistemas de Gestión de calidad – requisitos.
d. Términos y definiciones
Organización: En lo referente a esta guía y las normas de la familia ISO 9000
deber ser entendido como el Matadero Municipal de Bucay,
Proveedor: Se refiere a cualquier suministro de bienes y servicios que
abastezcan al camal
Servicio: En esta guía debe entenderse como el servicio de faenamiento de
ganado vacuno que brinda el matadero.
59
Cliente: Persona física o jurídica que utiliza el servicio brindado por el matadero.
2.1.4. Capítulo 3. Introducción
La introducción del manual de calidad debe tener una breve descripción de la
organización, en este caso del Matadero Municipal de Bucay. En la figura 33 se
muestra la descripción propuesta para la organización.
Figura 33 Propuesta para la Descripción de la Organización
Nota. Fuente: Elaboración propia
2.1.5. Capítulo 4. Sistema de Gestión de Calidad
a. Requisitos generales
El Sistema de Gestión de Calidad debe implementarse según los requisitos de la
norma internacional ISO 9001:2008 y una vez implementado debe ser mantenido,
mejorado y actualizado.
Se identificaron los procesos y sus interacciones para el desarrollo del Sistema de
Gestión de Calidad mediante el mapa de procesos el cual permite conocer los procesos
que tienen mayor incidencia en la calidad servicio que ofrece el matadero. (Rodríguez,
2013)
El Matadero Municipal de Bucay ofrece el servicio de faenamiento de ganado vacuno, se encuentra ubicado en la provincia del Guayas, cantón General Antonio Elizalde (Bucay), exactamente en la Calle Malecón entre las Calles
Napo y Machala.
60
Figura 34. Mapa de procesos
Nota. Fuente: (Rodríguez, 2013)
b. Requisitos de la documentación
La documentación del Sistema de Gestión de Calidad del Matadero Municipal de
Bucay debe estar compuesta por:
• Manual, Políticas y Objetivos de la Calidad:
• Procedimientos documentados
• Instrucciones técnicas
• Registros
Procesosestratégicos
Procesos de Apoyo
ProcesosOperativos
Gestión de Documentos
Gestión de Registros
Gestión de Incidencias
Acciones de Mejora
Auditoria Interna
GestiónComercial Seguimiento de Procesos
Compras
Mantenimiento de
Herramientas Selección y
Formacióndel
personal
Necesidades de losClientes
Satisfacción de losClientes
61
2.1.6. Capítulo 5. Responsabilidad de la dirección
a. Compromiso de la dirección
Los principales directivos del camal deben comprometerse para la implantación del
Sistema de Gestión de Calidad y mejora continua del mismo. Así como se deben
asegurar que la satisfacción del cliente sea el objetivo principal, esto se logra mediante
la difusión de las políticas, objetivos, nuevos procedimientos y reglamentos al personal
que labora en el camal. (Rodríguez, 2013)
b. Enfoque al cliente
La dirección debe garantizar que los requisitos del cliente sean cumplidos para que
este se encuentre satisfecho por el servicio. (Rodríguez, 2013)
c. Política de calidad
El Matadero Municipal de Bucay debe establecer una política de calidad en la que
se busque satisfacer los requerimientos del cliente, la mejorar continua del Sistema de
Gestión de Calidad y la participación de todos los que laboran en el matadero.
(Rodríguez, 2013)
d. Objetivos de la calidad
El Matadero Municipal de Bucay debe fijar objetivos para cumplirlos en el siguiente
año.
62
e. Revisión por la dirección
La dirección general o gerencia debe hacer una revisión del SGC una vez al año
del mismo, para asegurarse que se mantiene ejecutándose y que mejora
continuamente. (Rodríguez, 2013)
a. El objetivo del manual de calidad es mostrar una visión general del SGC,
además de explicar las políticas y objetivos planteados por el Matadero
Municipal de Bucay. (Rodríguez, 2013)
2.1.7. Capítulo 6. Gestión de los Recursos
a. Provisión de recursos
La dirección general del matadero Municipal de Bucay debe comprometerse por
escrito a entregar los recursos que sean necesarios para la implementación del SGC.
(Rodríguez, 2013)
b. Talento humano
El matadero Municipal de Bucay debe preparar al personal en cuanto al tema, para
prevenir el desinterés y falta de empeños de los matarifes en el proceso de
faenamiento. (Rodríguez, 2013)
c. Infraestructura
El matadero Municipal de Bucay debe redistribuir el espacio físico y realizar
mejoras con el fin de cumplir con lo estipulado en la ley de mataderos.
63
d. Ambiente de trabajo
En el matadero Municipal de Bucay debe haber un ambiente de trabajo ideal, que
garantice la seguridad del personal mediante la utilización correcta de los equipos de
protección personal, el correcto funcionamiento de las herramientas, la adecuada
ubicación de las áreas de trabajo, y la higiene del lugar.
2.1.8. Capítulo 7. Prestación del servicio
a. Determinación de los requisitos relacionados con el servicio
A más de cumplir con los parámetros de calidad de la carne roja estipulados en la
NTE INEN 1338:2012, se debe conocer las necesidades de los clientes, en el caso del
matadero Municipal de Bucay son los introductores.
b. Compras
El matadero Municipal de Bucay debe garantizar que los insumos (herramientas,
desinfectantes, equipos de protección personal, entre otros) adquiridos sean de calidad
y cumplan con los requerimientos mínimos mediante el Procedimiento de compras.
Una vez realizada la compra se debe revisar el cargamento y si se encuentra
alguna irregularidad se debe devolver el cargamento al proveedor. (Rodríguez, 2013)
2.1.9. Capítulo 8. Medición, Análisis y Mejora
a. Generalidades
El matadero de Bucay debe planificar los procedimientos de seguimiento y mejora
para garantizar que el SGC es eficaz y mejora continuamente lo que se traduce en un
servicio de calidad. (Rodríguez, 2013)
64
b. Seguimiento y medición
Satisfacción del cliente
El Matadero Municipal de Bucay, debe conocer el grado de satisfacción del cliente
mediante las sugerencias y reclamos de los mismos, así como mediante encuestas y
entrevistas.
Auditoría interna
Se deben llevar Auditorías Internas con el fin de verificar el cumplimiento del
Sistema de Gestión de Calidad. Para preparar la auditoria se debe tener en cuenta las
áreas a auditar y se debe realizar esto acorde con el Procedimiento de auditoria
interna. (Rodríguez, 2013)
c. Análisis de datos
Se debe analizar los datos recopilados para conocer sobre la satisfacción del
cliente, los proveedores y la conformidad con los requisitos del producto.
d. Mejora
Mejora continúa
El Matadero Municipal de Bucay debe buscarla mejora continua mediante la
aplicación de las políticas y objetivos de calidad determinados por la empresa así como
los resultados de las auditorias.
65
Acción correctiva
El Matadero Municipal de Bucay debe eliminar las causas de las No conformidades
que surjan como resultado en la Auditoria Interna anual, para evitar que vuelvan a
suceder.
Acción preventiva
El Matadero Municipal de Bucay debe identificar las posibles No conformidades y
sus causas con el afán de corregirlas a tiempo y evitar sus incidencias en la calidad del
servicio.
2.2. Propuesta de guía para la elaboración del Manual de Procedimiento
Los procedimientos aquí planteados fueron propuestos en base al cumplimiento del
Sistema de Gestión de Calidad y explican los procesos que inciden directamente sobre
la calidad del servicio prestado.
En el Manual de Procedimiento puede constar de los procedimientos mencionados
a continuación en la tabla 14, de ser necesarios más documentos pueden ser incluidos
ya que no existe un modelo que aplique a todas las organizaciones.
66
Tabla 14. Documentos y Código del Manual de Procedimiento
Documentos Código
Manual de Calidad MDCMMB
Manual de Procedimiento MDPMMB
Gestión de Documentos MDPMMB-GD
Gestión de Registros MDPMMB-GR
Gestión de Incidentes MDPMMB-GI
Acciones de Mejora MDPMMB-AM
AuditoríasInternas MDPMMB-AI
Revisión y Planificación MDPMMB-RP
Compras MDPMMB-CO
Seguimiento de Procesos MDPMMB-SP
Mantenimiento de Herramientas MDPMMB-MH
Selección y Formación del Personal MDPMMB-SFP
Nota. Fuente: (Rodríguez, 2013)
Cada documento del manual de procedimiento debe tener Encabezado y pie de
página. En las figuras 35 y 36 se muestran el encabezado y el pie de página propuesto
para el Matadero Municipal de Bucay.
Matadero Municipal de Bucay
Manual de Procedimientos
Código: ----
Edición: ----
Fecha: ----
Página: ----
Nombre del Procedimiento
Figura 35. Encabezado propuesto del Manual de Procedimiento
Nota. Fuente: (Rodríguez, 2013)
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Figura 36. Pie de Página Propuesto del Manual de Procedimiento
Nota. Fuente: (Rodríguez, 2013)
67
En la tabla 15.Se presenta una breve descripción de los documentos propuestos.
Tabla 15. Documentos Propuestos para el Manual de Procedimiento
Manual de Procedimiento Objetivo Alcance Responsabilidad Definiciones Referencias
Gestión de Documentos Definir el
Sistema de
Gestión y
Elaboración
de
Documento
Se aplica a
todos los
documentos:
manual de
calidad,
manual de
procedimientos
e
instrucciones.
Todo el personal
de Matadero
Formatos: Son
los soportes
complementarios
MDP-Gestión
de Registros
Copia
controlada:
Requiere ser
actualizada
cuando se
realicen cambios
en el documento
original
Copia no
controlada: No
requiere ser
actualizada
Gestión de Registros Controlar y
gestionar los
registros del
Sistema de
Gestión de
Calidad
Se aplica a
todos los
registros
generados por
el Sistema de
Gestión de
Calidad
Es
responsabilidad
del
Administrador, el
cual debe
asegurar el
cumplimiento de
este
procedimiento.
Registro:
Documento que
brinda una
evidencia
objetiva sobre
las actividades y
resultados
obtenidos.
La totalidad del
procedimiento
documentado
que produzca
registros dentro
del Sistema de
Gestión de
Calidad
Formatos: Se
utilizan para
almacenar
registros
Gestión de Incidentes Se define lo
que significa
para la
organización
la palabra
incidencia
(detección,
registro, etc.)
Se aplica a
todos los
procesos del
Sistema de
Gestión de
Calidad
Todo el personal
de Matadero
Incidencia: Este
concepto tiene
relación con todo
lo que afecte el
curso normal de
las actividades
MDP-Acciones
de Mejora
No
conformidad:
Falta de
cumplimiento de
los requisitos
fijados por el
Sistema de
Gestión de
68
Calidad.
Acciones de Mejora Realizar el
seguimiento
de las
incidencias,
para realizar
acciones
preventivas,
correctivas y
de mejora.
Se aplica a
todos los
procesos de la
organización
Es
responsabilidad
del Administrador
revisar cada tres
meses las
incidencias y todo
el personal debe
participar en las
acciones de
mejora
planteadas.
Eficacia: Hace
referencia a la
capacidad de
alcanzar un
objetivo.
MDP-Gestión
de Incidencias
Eficiencia: Hace
referencia en la
utilización de los
recursos.
Auditorías Internas Definir el
procedimiento
adecuado
para realizar
las auditorias.
Se aplica a
todos los
procesos del
Sistema de
Gestión de
Calidad
Es
responsabilidad
del administrador
revisar el
procedimiento
para realizar la
auditoria.
Auditor:
Persona
calificada para
realizar
auditorías del
Sistema de
Gestión de
Calidad.
Norma ISO
9000:2000
"Sistema de
Gestión de
Calidad.
Fundamentos o
Vocabulario"
Norma ISO
9001: 2000
"Sistema de
Gestión de
Calidad.
Requisitos"
Criterios de
Auditoría:
Políticas,
requisitos y
procedimientos
usados como
referencia.
Auditoría:
Examen
metódico para
establecer que
las actividades y
resultados
cumple con los
objetivos
propuestos.
Auditoría
Internas:
Auditorias
llevadas a cabo
por la
organización a
intervalos
69
planificados para
ver el correcto
cumplimiento del
Sistema de
Gestión de
Calidad.
Gestión Comercial Definir la
metodología
para
identificar las
necesidades
de los
clientes
Se aplica a
todos los
procesos de la
organización
Es
responsabilidad
del administrador
revisar el
procedimiento
para realizar la
auditoria.
Requisito del
cliente:
Necesidades
establecidas
Norma ISO
9001: 2000
"Sistema de
Gestión de
Calidad.
Requisitos"
Compras Garantizar la
calidad de los
insumos
comprados
por el
Matadero
Municipal de
Bucay.
Aplica a todos
los productos
comprados
El Administrador
debe revisar las
comprar
efectuadas por el
Matadero
Municipal de
Bucay
Calidad:
Conjunto de
propiedades de
un servicio que
le permiten
satisfacer
necesidades
expresadas o
implícitos.
MDP-Gestión
de Registros
Seguimiento de Procesos Definir el
método
adecuado
para
garantizar la
calidad del
servicio
brindado.
Se aplica a
todos los
procesos del
Sistema de
Gestión de
Calidad
El Administrador
debe seguir los
procesos del
sistema
Procedimiento:
Forma de llevar
a cabo una
actividad.
Todos los
Documentos
del sistema de
Gestión de
Calidad
Inspección:
Acción de medir,
verificar revisar
varias
características
de un producto.
Mantenimiento de Herramientas y
Equipos
Mantener las
herramientas
y equipos en
óptimas
condiciones
Todas las
herramientas y
equipos que
tengan
incidencia en
la calidad del
servicio.
Todo el personal
de Matadero
Mantenimiento
Correctivo: Se
realiza cuando el
equipo o
herramienta se
avería.
MDP-Gestión
de Incidencias
Mantenimiento
Preventivo:
Revisión de los
equipos o
herramientas
70
para prevenir
posibles daños o
fallas.
Selección y Formación del Personal Asegurar que
el perfil de
profesional
este de
acorde con el
puesto que
desempeña
con el fin de
garantizar la
calidad total
Aplica a todo
el personal
que tenga
incidencia en
la calidad del
servicio.
El Administrador
es el encargado
de capacitar y
supervisar al
personal.
Acción
Formativa: Es
toda acción que
sirva para
capacitar al
personal de
mejor manera en
la realización de
su labor
Norma ISO
9001: 2000
"Sistema de
Gestión de
Calidad.
Requisitos"
Nota. Fuente: (Rodríguez, 2013)
2.3. Propuesta de guía para la elaboración de las Instrucciones de Trabajo
El propósito de las instrucciones de trabajo es especificar de forma detallada la
mejor manera de realizar una operación o tarea, en nuestro caso el Administrador del
Matadero Municipal de Bucay debe crear un instructivo detallado para el proceso de
faenamiento basándose en la legislación ecuatoriana y promoviendo además la mejora
continua de la calidad del servicio.
Actualmente el Matadero Municipal cuenta con un instructivo llamado Manual de
Procedimientos para la inspección y habilitación del matadero Municipal de
Bucay.
2.4. Propuesta de guía para la elaboración de Registros de Calidad
Proporcionan evidencia objetiva de la realización de las actividades y procesos
dentro del Sistema de Gestión de Calidad.
En el anexo 7 se muestran algunos registros propuestos para el Matadero
Municipal de Bucay.
71
7. DISCUSIÓN
La carne roja producida por el matadero Municipal de Bucay cumple con los niveles
de aceptación de la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1338:2012. Carne y
productos cárnicos. Productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados -
madurados y productos cárnicos precocidos - cocidos. Requisitos. A más de los
requisitos de esta norma, se analizó los parámetros Coliformes Totales y Fecales, los
cuales estuvieron presentes en todas las muestras evidenciando contaminación fecal.
La presencia de estos organismos puede provenir de contaminación cruzada o malos
manejos al momento de manipular la carne roja.
De acuerdo con la Ley de Mataderos, actualmente el matadero Municipal de
Bucayno cumple con lo dispuesto, por lo que debe trabajar en apegarse cada vez más
a lo estipulado allí. Cabe especificar que de aplicarse el objetivo 2 de la presente tesis
solo cumpliría parcialmente las zonas requeridas por dicha ley, ya que para cumplir la
ley en su totalidad se debe realizar una ampliación del espacio para implementar áreas
externas como patio de maniobras para vehículos, laboratorio general ambulante,
horno crematorio, sistemas de Recolección, tratamiento y disposición de aguas
servidas y residuos sólidos y líquidos, entre otras.
La implementación de un Sistema de Gestión de Calidad basado en la Norma ISO
9001:2008 como el que se propone en este trabajo ayudará a mejorar el proceso actual
de faenamiento basado en la calidad del servicio, ya que a lo largo de su historia la
implementación del Sistema de Gestión de Calidad basado en la norma ISO 9001 trae
a las organizaciones muchos beneficios a corto y largo plazo, como el ejemplo más
72
cercano de los mataderos de Argentina y España que han obtenido la certificación
internacional ISO 9001.
La unión europea con sus estrictas políticas de calidad da lugar a la mayor
implementación de Sistemas de Gestión de Calidad en mataderos, como es el caso de
TecnocárnicoValle Del Ebro, S.A, una empresa española especializada en el
faenamiento de ganado ovino, porcino, bovino y equino quien actualmente sigue las
pautas de la norma internacional ISO 9001 para garantizar un servicio de calidad.
(Valle del Ebro Tecnocárnico, s.f.)
Un ejemplo más cercano es MINCO, una empresa formada por un grupo de
ganaderos venezolanos, la cual en el año 2000 obtuvo la certificación internacional ISO
9001 y hasta la fecha le ha dado excelentes resultados en costos, competitividad y
liderazgo. (MINCO, s.f.)
73
8. CONCLUSIONES
1. Actualmente la calidad higiénica sanitaria de la carne roja resultante del servicio
de faenamiento ofrecido por el matadero Municipal de Bucay, sí cumple con la
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1338:2012. Carne y productos cárnicos.
Productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados - madurados y productos
cárnicos precocidos - cocidos. Requisitos, sin embargo, se demostró que existe
contaminación fecal en la carne roja.
2. Se estableció que la infraestructura actual del matadero no cumple con lo
estipulado en la ley de mataderos. El diseño de la nueva implantación a nivel de
infraestructura facilita corregir esta componente conforme a las normas de
calidad.
3. La implementación del Sistema de Gestión de Calidad propuesto, basado en la
ISO 9001:2008, ayudará a corregir deficiencias en el proceso, debido a su
enfoque fundamentado en la calidad de los productos.
4. Al optimizar el proceso de faenamiento en el matadero Municipal del cantón
Bucay, se disminuyó la producción de residuos y facilitó el manejo y
aprovechamiento de los mismos.
74
9. RECOMENDACIONES
1. Es recomendable hacer trabajos posteriores para el tratamiento y
aprovechamiento de residuos, que se producen en el matadero y que pasan sin
ningún tratamiento al ambiente.
2. Es recomendable realizar otros trabajos para profundizar en la calidad de agua
potable con la que cuenta el Matadero Municipal de Bucay debido a que una
deficiencia en el proceso de potabilización en el agua con la que se abastece el
mismo y por consiguiente el cantón, traería consecuencia en la salud de los
habitantes a corto y largo plazo.
3. A la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1338:2012. Carne y productos
cárnicos. Productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados - madurados y
productos cárnicos precocidos - cocidos. Requisitos. debe incorporar los
requisitos de Coliformes Totales y Coliformes Fecales, como demuestra el
trabajo, estos están presentes en la carne roja que es distribuida y es necesario
conocer los límites de aceptación y rechazo para los mismos.
4. Realizar una ampliación del matadero para poder implementar todas las áreas
requeridas por la legislación ecuatoriana.
5. Construir un muro de contención u otra estructura similar que prevenga las
inundaciones en periodos de precipitación intensa como los ocurridos durante
los años 1997 y 1998 en Ecuador a causa del Fenómeno de El Niño.
6. Restringir el acceso al matadero a personas ajenas, animales callejeros y niños
mediante la construcción de una cerca.
75
7. Adquirir herramientas nuevas para contar con la cantidad necesaria para
distribuirlas a lo largo del proceso y así evitar la contaminación cruzada. Es decir
en cada fase del proceso se utilice una herramienta diferente.
8. Utilizar guantes y mascarillas durante el proceso de faenamiento para evitar la
contaminación de la carne roja así como también salvaguardar la seguridad de
los matarifes.
9. Utilizar como método de aturdido la pistola de bala cautiva o de clavija
perforadora que es uno de los más eficientes para los rumiantes.
10. Utilizar mangueras a presión en la limpieza de las instalaciones para evitar el
desperdicio de agua y volver esta operación más eficiente.
76
10. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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83
11. ANEXOS
ANEXO 1. Lista de Control
Con la Lista de Control se pudo visualizar lo que tiene actualmente el Matadero
Municipal de Bucay y lo que requiere la Ley de Mataderos.
Tabla 16 Lista de Control de la Áreas del Matadero Municipal de Bucay con respecto a la Ley de Mataderos
Servicios Básicos Cumplimiento (SI/NO) Evidencias y
Observaciones
Red de Agua Potable (fría y caliente) Posee agua potable fría,
pero no caliente.
Energía Eléctrica SI Posee energía eléctrica
Sistema de Recolección , Tratamiento
y Disposición de Aguas Servidas
NO No posee, pero hay
posibilidad de creación
Sistema de Recolección, Tratamiento y
Disposición de Desechos Sólido y
Líquidos
NO No posee, pero hay
posibilidad de creación
Área Externa
Patio para Maniobras de Vehículos NO No posee, pero hay
posibilidad de creación
Rampa para Carga y Descarga de
Animales
SI Si posee, pero necesita
mejoras y
modificaciones.
Corrales de Recepción con
Abrevaderos de Agua
SI El corral que posee
tiene buen tamaño pero
84
necesita abrevaderos
Mangas con Baño de Aspersión NO No posee, pero hay
posibilidad de creación
Cajón de Aturdimiento NO No posee, pero hay
posibilidad de creación
Sala de matanza de Emergencia NO No posee, pero hay
posibilidad de creación
Área Interna
Zona Sucia NO No posee, pero hay
posibilidad de creación
Zona Intermedia NO No posee, pero hay
posibilidad de creación
Zona Limpia NO No posee, pero hay
posibilidad de creación
Sala para Recolección y Lavado de
Vísceras
SI El área de vísceras es
grande y puede
funcionar
correctamente.
Área de Oreo SI Se encuentra dentro del
área de faenamiento
actual, pero debe ser
reubicada.
85
Área de Refrigeración NO No posee, pero hay
posibilidad de creación
Baños (Duchas, lavamanos, vestidores
y baterías sanitarias)
SI Posee actualmente un
área de este tipo.
Canales de Desagüe SI Posee actualmente
aunque debe estar
protegido por una rejilla
para evitar caídas.
Canales de Recolección de Sangre NO No posee pero hay
posibilidad de creación
Construcciones Complementarias
Laboratorio General y Ambulante NO No posee, pero hay
posibilidad de creación
Oficinas para la Administración y el
Servicio Veterinario
SI Si posee, pero necesita
mejoras
Bodegas SI Si posee, pero necesita
mejoras
Horno Crematorio NO No posee, pero hay
posibilidad de creación
Tanque de tratamiento de Aguas
Servidas
NO No posee, pero hay
posibilidad de creación
Equipos
Sistema de Rieles SI Posee pero es
86
deficiente
Tecles Elevadores NO No posee, así que debe
adquirirse.
Sierra Eléctricas NO No posee, así que debe
adquirirse.
Equipos para la movilización y el
lavado de vísceras
NO No posee, así que debe
adquirirse.
Tarimas Estacionarias NO No posee, así que debe
adquirirse.
Ganchos SI Si posee
Carretillas SI Si posee
Utensilios y Accesorios de acero
inoxidable
NO Posee cuchillo de acero
inoxidable, pero deben
adquirirse más para
tener uno exclusivo en
cada parte del proceso
de faenamiento y evitar
la contaminación
cruzada.
Nota. Fuente: Elaboración propia
93
ANEXO 7. Registros de Calidad
Tabla 17 Registro Lista de Documentos Vigentes
MDPMMB-GD REGISTRO-DOCS-01
LISTADO DE DOCUMENTOS VIVIENTES
DOCUMENTO NUEVO SUSTITUYE A: SUSTITUIDO POR: DEROGADO
Título Int/Ext Código Edición Fecha: Código Edición Código Edición Fecha
Nota. Fuente: (Rodríguez, 2013)
Tabla 18. Registro Lista de Distribución del Documento
MDPMMB-GD REGISTRO-DOCS-02
LISTA DE DISTRIBUCIÓN DE DOCUMENTOS
Título del Documento Código Edición
DOCUMENTO RETIRADO
DOCUMENTO ENTREGADO
Copia Controlada
Número
PROPIETARIO
Devuelta por: Entregada por:
Nombre Fecha Firma Nombre Fecha Firma
Nota. Fuente: (Rodríguez, 2013)
94
Tabla 19 Registro Listado de Registros Vigentes
MDPMMB-GR REGISTRO-REGS-01
LISTADO DE REGISTRO VIGENTE
Título Código Responsable Tipo
Nota. Fuente: (Rodríguez, 2013)
Tabla 20 Registro Listado de Incidencias
MDPMMB-GI REGISTRO-INCD-01
LISTADO DE INCIDENCIAS
Número de
Incidencias
Descripción Abierta por Fecha Tipo Cerrada
Nota. Fuente: (Rodríguez, 2013)
Tabla 21 Registro Lista de Acciones de Mejora
MDPMMB-AM REGISTRO-MEJO-01
LISTADO DE ACCIONES DE MEJORA
Número de
Acciones de
Mejora
Descripción Abierta por Fecha Tipo Cerrada
95
Nota. Fuente: (Rodríguez, 2013)
Tabla 22 Registro de Acciones de Mejora
MDPMMB-AM REGISTRO-MEJO-02
REGISTRO DE ACCIONES DE MEJORA
Acción aprobada Fecha de detección
Por (Nombre/Firma)
Fecha tope de implantación
(Nombre/Firma) del responsable de implantación
Comprobación de la eficiencia de la acción Fecha de Detección
Por (Nombre/Firma)
Cierre de la Incidencia Fecha de Detección
Por (Nombre/Firma)
Acciones Derivadas
Nota. Fuente: (Rodríguez, 2013)
Tabla 23 Registros Plan Anual de Auditorías Internas
MDPMMB-AI REGISTRO-AUDT-01
PLAN ANUAL DE AUDITORIAS
Periodo Desde: Hasta:
96
Número de
Auditoría
Alcance de Auditoría Hoja de Ruta Auditor Ejecutar
después de:
Ejecutar
antes de:
APROBADO
DIRECCIÓN ADMINISTRATIVA
Firma:
Fecha:
Observaciones:
Nota. Fuente: (Rodríguez, 2013)
Tabla 24 Registro Programa de Auditorías Internas
MDPMMB-AI REGISTRO-AUDT-02
PROGRAMA DE LA AUDITORÍA INTERNA
Número de auditoría: Hoja de Ruta:
Alcance de la auditoría:
Auditor: Fecha de Ejecución:
Programación de la Auditoría
Día/Hora Actividad Documentos/registros requeridos
APROBADO
DIRECCIÓN ADMINISTRATIVA
Firma:
Fecha:
97
Observaciones:
Nota. Fuente: (Rodríguez, 2013)
Tabla 25 Registro Informe de Auditoría Interna
MDPMMB-AI REGISTRO-AUDT-03
INFORME DE LA AUDITORÍA INTERNA
Área auditada:
Documento de Referencia:
Auditor:
Responsable del área auditada:
Hoja de Ruta:
Auditoria Interna: Fecha:
Número de No Conformidad Descripción
de la No
Conformidad
Gravedad Documento
del sistema
Apartado
de la
norma
Nota. Fuente: (Rodríguez, 2013)
Tabla 26 Registro Lista de Revisiones del SGC
MDPMMB-RP REGISTRO-REVS-01
LISTA DE REVISIONES DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD
Número de Revisiones Objeto de la Revisión Fecha de Celebración
Nota. Fuente: (Rodríguez, 2013)
98
Tabla 27 Registro Lista de Objetos y Metas de Calidad
MDPMMB-RP REGISTRO-REVS-02
LISTA DE OBJETIVOS Y METAS DE CALIDAD
Objetivo Número Descripción objetivo Metas Responsabilidades
APROBADO
DIRECCIÓN ADMINISTRATIVA
Firma:
Fecha:
Nota. Fuente: (Rodríguez, 2013)
Tabla 28 Registro Ficha de Objetivos de Calidad
MDPMMB-RP REGISTRO-REVS-03
FICHA DE OBJETIVOS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD
Proceso Código del Proceso
Observaciones
Objetivos
Metas
Aprobación de Objetivos y Metas
99
DIRECCIÓN ADMINISTRATIVA
Firma:
Fecha:
Nota. Fuente: (Rodríguez, 2013)
Tabla 29 Registro Planificación de SGC
MDPMMB-RP REGISTRO-REVS-04
PLANIFICACIÓN DEL SGC
Actividad Responsables Fecha de Inicio Fecha de Finalización Observaciones
Nota. Fuente: (Rodríguez, 2013)
Tabla 30 Registro Pedido de Material
MDPMMB-CO REGISTRO-COMP-01
PLANIFICACIÓN DEL SGC
Proveedor Fecha
Número de Pedido
Material
Cantidad Descripción Valor Unitario Valor Total
Valor Total
Forma de Pago
100
APROBADO
DIRECCIÓN ADMINISTRATIVA
Firma:
Fecha:
Observaciones:
Nota. Fuente: (Rodríguez, 2013)
Tabla 31 Registro Ficha de Procesos
MDPMMB-SP REGISTRO-SGPR-01
FICHA DE PROCESOS
Ficha del Proceso Edición Fecha de revisión
Misión del proceso
Actividades que forman el proceso
Responsables del proceso
Entradas del proceso Salidas del proceso
Procesos relacionados
Recursos/necesidades
Registros/archivos
101
Indicadores
Documentos aplicables
Nota. Fuente: (Rodríguez, 2013)
Tabla 32 Registro Listado Herramientas Bajo Mantenimiento
MDPMMB-MH REGISTRO-MANT-01
LISTADO HERRAMIENTAS BAJO MANTENIMIENTO
Máquina/Equipo Código Correctivo Preventivo
APROBADO
DIRECCIÓN ADMINISTRATIVA
Firma:
Fecha:
Observaciones:
Nota. Fuente: (Rodríguez, 2013)
Tabla 33 Registro Historial de Revisiones y Reparaciones
MDPMMB-MH REGISTRO-MANT-02
HISTORIAL DE REVISIONES Y REPARACIONES
Herramienta/Equipos Código
Tareas Fecha
Inicio:
Finalización:
Inicio:
Finalización:
Inicio:
102
Finalización:
Inicio:
Finalización:
Nota. Fuente: (Rodríguez, 2013)
Tabla 34 Registro Lista del Personal
MDPMMB-SFP REGISTRO-FORM-01
LISTA DEL PERSONAL
Fecha de actualización
Fecha de Ingreso Nombres y Apellidos Ficha Número
Observaciones:
Nota. Fuente: (Rodríguez, 2013)
Tabla 35 Registro Ficha del Personal
MDPMMB-SFP REGISTRO-FORM-02
FICHA DEL PERSONAL
Nombre del Trabajador Ficha Número
Experiencia
Actividad Periodo
Formación Académica
Nombre y Descripción del Curso Duración
103
Otra información, cursos, talleres y seminarios
Nombre y Descripción del Curso Duración
Actualizaciones
Fecha Fecha Fecha Fecha
Observaciones:
Nota. Fuente: (Rodríguez, 2013)
Tabla 36 Registro Lista de Puestos de Trabajo
MDPMMB-SFP REGISTRO-FORM-03
LISTA DE PUESTOS DE TRABAJO
Puesto de Trabajo Ficha Número
Actualizaciones
Fecha Fecha Fecha Fecha
Observaciones:
Nota. Fuente: (Rodríguez, 2013)
Tabla 37 Registro Ficha del Puesto de Trabajo
MDPMMB-SFP REGISTRO-FORM-04
FICHA DEL PUESTO DE TRABAJO
Nombre del Puesto Ficha Número
Nivel de experiencia requerida
Actividad Mínimo
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