nutrición y bromatología seminario 9

Nutrición y Bromatología

Seminario 9Seminario 9

Autora: Dra. Patricia Ronayne de Ferrer

PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS

Deterioro Preservación

Inhibición de desarrollo de µµµµorg

↓↓↓↓ aw↓↓↓↓ awDesarrollo deMicroorganismos Concentración

Secado/deshidrat

RefrigeraciónCongelación

Conservadores químicos

CONCENTRACION

Se realiza cuando se desea eliminar una gran parte del agua que forma parte de un alimento

Objetivos

* disminuir la aw* concentrar como paso previo al secado* concentrar como paso previo al secado* reducir el volumen para bajar costos de transporte, almacenaje, etc

Ejemplos

Leche concentrada, leche condensada, jugos de fruta concentrados, extracto de carne,

concentrado de tomate

El evaporador es un intercambiador de calor en el cual se produce vapor a baja presión, que se utiliza para calentar un segundo evaporador, con

el consiguiente ahorro de energía

Este es el principio de los evaporadores de varios efectos

Vapor del primer efecto

Vapor del segundo efecto

Alimentación

Vapor

Condensado

Producto concentradodel primer efecto

Producto concentrado final

Condensado

La concentración por sí sola no asegura la conservación

Se requieren métodos complementarios

Jugos de fruta

Pasteurización previaRefrigeración/congelación posteriorAgregado de aditivos

(sulfitos, antifúngicos)

La concentración por sí sola no asegura la conservación

Se requieren métodos complementarios

Leche concentradaPasteurización previaEsterilización posterior

Leche condensadaPasteurización previaAgregado de sacarosa

SECADO (DESHIDRATACION)

Es un procedimiento que permite eliminar la mayor parte del agua de un alimento sólido o

líquido, ya sea por volatilización o por sublimación

Se consigue disminuir notablemente la aw del alimento, lo que asegura su conservaciónalimento, lo que asegura su conservación

Ejemplos

Leche en polvo, frutas y vegetales deshidratados, huevo en polvo, puré de

papas, jugos de fruta, café

El secado fue uno de los primeros procedimientos usados para la conservación de alimentos. Se hacía al aire, al sol o a la sombra y en muchas

ocasiones se ayudaba con el agregado de sal o de azúcar

Secado por aire o por contactoPresión atmosféricaCalor aportado por aire caliente (convección) o mediante una superficie caliente (conducción)

Secado bajo vacíoPresión reducidaCalor aportado por conducción o por radiación Calor aportado por conducción o por radiación de una superficie caliente

LiofilizaciónSe congela el alimento y se sublima el hieloformado en condiciones apropiadas de presión ytemperatura

Horno de aire caliente

Cereales, malta, oleaginosas para ensilar, forrajes

Secaderos de túnel

Frutas, vegetales, legumbres

Secaderos a cinta transportadora

Frutas, vegetales, legumbres

Secado en lecho fluido

Legumbres, granos de café, cereales

Secado con rodillos

Leche en polvo para panadería

Alimentos infantiles precocidos, puré de papas, alimentos para animales

panadería

Secado con rodillos

Se puede trabajar al vacío para

Alimentos infantiles precocidos, puré de papas, alimentos para animales

vacío para minimizar deterioros

Secado por atomización o spray

Secado por atomización o spray

Leche, huevo, jugos de fruta, café instantáneo, extractos de levadura, sangre, plasma, caseína, concentrados de proteínas del suero lácteo

Liofilización

Sublimación del hielo

Liofilización

Liofilización

Café soluble, carne o verduras en trozos para sopas, champiñones, camarones, frambuesas, sopas, champiñones, camarones, frambuesas, jugos para la industria farmacéutica, snacks

SECADO (DESHIDRATACION)

Deterioro Forma de evitarlo

Oscurecimiento EscaldadoEnzimático

Oscurecimiento SulfitadoOscurecimiento SulfitadoNo Enzimático Cuidado de condiciones

Pérdida de aromas Recuperación por destilación o secar en mezclas con sacarosa,almidón o dextrinas

SECADO (DESHIDRATACION)

Deterioro Forma de evitarlo

Pérdida de Cuidado de condicionesvitaminas A y C

Envases impermeables Oxidación de a la luz, vapor de Oxidación de a la luz, vapor de lípidos agua, oxígeno (vacío,

atmósfera de nitrógeno)

Antioxidantes

Disminución de la capacidad de retenciónde agua al rehidratar

CONSERVACIÓN POR FRÍO

Refrigeración

Conservación corta de alimentos frescos(frutas y verduras, leche y carne crudas)leche y carne crudas)

Complemento de otros tratamientos

Congelación

Congelación

Asocia los efectos favorables de las bajas temperaturas con la transformación del agua en hielo

�a temperaturas inferiores a –10ºC no hay desarrollo de microorganismosdesarrollo de microorganismos

�la velocidad de las reacciones químicas se reduce notablemente y por ende las reacciones de deterioro se minimizan

�al transformarse el agua en hielo se reduce la aw del alimento

Congelación

Lenta

Rápida

Congelación por aire fríoCámaras de congelaciónTúneles de congelación Lecho fluidizado

Contacto con un sólido frío (indirecto)Placas (para sólidos)Placas (para sólidos)Tambor y tubulares (para líquidos o purés)

Contacto con fluido refrigerante (directo)Salmuera, glicerol, sacarosaLíquidos criogénicos de muy bajo PE(nitrógeno, dióxido de carbono)

Congelación por aire fríoCámaras de congelación

Carnes

Congelación por aire fríoTúneles de congelación

Papas bastón, ravioles,

bastones de pescado, vegetales, farináceos

Congelación por aire fríoLecho fluidizado

Papas fritas, arvejas, frutillas, camarones

Contacto con un sólido frío (indirecto)Placas (hamburguesas, pescados)

Tambor y tubulares (jugos concentrados, purés, helados)

Contacto con fluido refrigerante (directo)

Salmuera (sardinas)

Dióxido de carbono

Nitrógeno

CONGELACION

Deterioro Forma de evitarlo

Oxidación delípidos Envases impermeables al

vapor de agua y al oxígeno DesecaciónDesecaciónsuperficial Glaseado (con antioxidantes)(manchas, escarcha, “freeze burn”)

CONGELACION

Deterioro Forma de evitarlo

Oscurecimiento EscaldadoEnzimático Ácido ascórbico, azúcar,

SulfitadoEnvaseEnvase

RecristalizaciónProgresiva Mantener la (daño mecánico) temperatura baja y

constante

CONGELACION

Otros Deterioros

Oxidación de vitamina C, carotenoides, aromas

Degradación de clorofila, antocianosDegradación de clorofila, antocianos

Agregación de proteínas* carnes duras y exudativas al descongelar* gelificación de proteínas en leche fluida o en yema de huevo congeladas

Conservadores químicos

Ácidos o sales

AcidificantesCítrico, málico, tartárico, fosfórico, láctico y acético

AntifúngicosAntifúngicosSórbico, benzoico y propiónico Parabenos

SalesCloruro de sodioNitritos de sodio o potasioSulfitos, bisulfitos o metabisulfitos de sodio o potasio

Conservadores químicos

Antioxidantes de lípidos

Complejantes de metalesCítrico, tartárico, fosfórico (o sus sales o ésteres)EDTA

Ácido ascórbico, palmitato de ascorbilo

Antioxidantes fenólicosBHT, BHA, TBHQ, tocoferoles

Conservadores químicos

OtrosAntibióticosNisina, natamicina (quesos)

Alcoholes y polialcoholesAlcoholes y polialcoholesEtanolGlicerina, propilenglicol, sorbitol, manitol

GasesÓxido de etileno y de propilenoDióxido de carbono

Atmósferas de gases inertes (nitrógeno)

1) Tipos de deterioro

a) Químicos

Pardeamiento no enzimático

Lípidos: oxidación / hidrólisis química

Tipos de deterioro y métodos preservación

Lípidos: oxidación / hidrólisis química

Pardeamiento enzimático

Hidrólisis enzimática de lípidos

b) Microbiológicos: Flora patógena, Flora saprófita

2) Alimentos susceptibles

Composición:

contenido graso y tipo de grasas

contenido de proteínas y azúcares

enzimas

sustratos fermentables

Aw

pH

Presencia de sustancia protectoras propias o Presencia de sustancia protectoras propias o

agregadas: antioxidantes, conservadores

carga microbiológica

Estructura

3) Condiciones ambientales

Temperatura

Presencia O2 / gases inertes

Humedad

Luz

4) Métodos de Preservación

a) Métodos físicos:

Pasteurización

Esterilización

Escaldado

RefrigeraciónRefrigeración

Congelación

Aw: - deshidratación parcial o total

- agregado de solutos

Irradiación

b) Métodos químicos: Conservadores