newsletter gluconates autumn 2017es de especial interés debido a los riesgos a la salud...

XVIII

Potasa

NEWSLETTER Gluconates Autumn 2017 Nueva generación de Leudantes Saludables

Arcides Félix Campos

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Source: Innova Database product launches tracked

Lanzamientos de la categoría de Panificación

5Source: Innova Database product launches tracked

Nuevos lanzamientos de productos por región.

Tendencias en Panificación

• Clean label

• Fácil de entender

• Colores (Anato?)

• Preservantes (Vinagre??)

• Derivados de Levadura – Sabor.

• Clean o Short label?

• Incremento del consumo de fibra

• Sin gluten- cambio en fórmula

• Reducción de Azúcar y Sal “Fantasma”

• Productos para Milenials

• Novedad con un toque clásico.

Panificación y Nutrición – Claims “Libre de Culpa”

Tendencias en panificación.

• Reducción de azúcar

• Reducción de grasas

• Reducción de Sodio

Reducción de sodio(IDR OMS 2400 mg)

Es de especial interés debido a los riesgos a la salud relacionados: El Alto consumo de Sodio esta correlacionado con

una presión sanguínea elevada y mayor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, infartos y enfermedades

coronarias.

Límites de Sodio en América

Chile, Perú 400 mg/100 g de Alimento

Uruguay 380 mg/100g de Alimento

México (9 gr Sal/día) Cuando?

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Reducción de Sodio en Panificación

Reducción de Sodio en Panificación

Lanzamientos de nuevos productos con claim “bajo sodio”.

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Source: Innova database EU: Selected countries

# o

f la

un

che

s

# o

f la

un

che

s

NAFTA countries:

Decision factors on what to eat or drink Average across

Mexico

10

Source: GfK 2017: GfK survey among 23,000 Internet users (ages 15+) in 17 countries – multiple answers

possible – Top 2 boxes “very important” and “extremely important” – rounded

Decision factors on what to eat or drink Average across

Mexico among men and woman

11

Source: GfK 2017: GfK survey among 23,000 Internet users (ages 15+) in 17 countries – multiple answers

possible – Top 2 boxes “very important” and “extremely important” – rounded

Decision factors on what to eat or drink Average across

Mexico among age-groups

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Source: GfK survey among 23,000 Internet users (ages 15+) in 17 countries – multiple answers possible –

Top 2 boxes “very important” and “extremely important” – rounded

Cuándo pensamos en reducir en Na……

¿Cuánto sodio hay en el pan??

1 gr Sal

1 gr Sal /100g

0.5 gr Sal 0.5 gr Sal /100g

1 gr Sal / 2 piezas

1. Portador de CO2

2. Una o más sales ácidas (leudantes)

3. Si es necesario: algún vehículo para evitar reacción prematura.

• Fuentes mas comunes de CO2 en panificación

• Bicarbonato de Sodio (NaHCO3)

• Bicarbonato de Potasio (KHCO3)

• Bicarbonato de Amonio (NH4HCO3)

• Carbonato de Potasio (K2CO3)

• Carbonato de Calcio (CaCO3)

Leudantes Químicos

Reacción sin Leudante (calor)

4 NaHCO3 Na2CO3 * 2 NaHCO3 + CO2 + H2O

2 NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O

Reacción con Leudantes

2 NaHCO3 + 2H+ 2CO2 + 2Na+ + 2H2O

Reacción de Generación de CO2

TRADICIONALES

• SAPP

• MCPM

• AMCP

• DCPD

• SALP

• SAS

NO TRADICIONALES

• Cremor tártaro

• Acidos orgánicos (cítrico, tartárico, láctico,

etc)

• GdL

Agentes Leudantes

Los principales componentes que aportan Sodio en panificación son los

fosfatos, como el SAPP, SALP y bicarbonato de sodio; todos componentes

clásico de los polvos de hornear.

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Reducción de sodio en panificación

Ingredientes polvo

de hornear

Fórmula

química

Peso molecular

(g/mol)

Contenido

sodio%NV

SAPP or

sodium acid

pyrophosphate

Na2H2P2O7 221.94 20.7 73

SALP or

sodium aluminium

phosphate

NaH14Al3(PO4)8

·4H2O145 15.9 100

Sodium bicarbonate NaHCO3 84.01 27.4 NA

Sodio Relacionado directamente con enfermedades cardiovasculares

Fosfatos Connotaciones negativas (No es más clean label)

Aluminio Estudios con potencial relación al Alzheimer.

Problemas con leudantes comunes

Opciones de Leudantes sin Sodio

• Cremor tártaro reacción rápida, liberación rápida de CO2

• Ácidos orgánicos (cítrico, tartárico, láctico, etc) Liberación muy rápida de CO2 ,

posible impacto en sabor.

• GdL Lenta conversión a ac. Glucónico, liberación constante de CO2

Time (min.) GDL Cream of tartar Tartaric acid

0.5 12.7 53.7 87.2

2 19.5 80 94.5

5 32.3 92 97.8

20 69 99.4 99.2

50 92.4 100 100

• Ester del Ácido Glucónico

• Polvo blanco cristalino

• Aditivo (E575) aprobado como BPM

• Secuestrante, acidulante, agente de cura o para salmueras, y leudante.

• NO es lo mismo que la Glucuronolactona (carbohidrato para energía)

Glucono-delta-Lactona

Alternativas para polvos de hornear basados en sistemas libres de sodio:

Leudante sin sodio

Encapsulada

GdL KHCO3

CO2+

Conclusión

Principales ventajas de este tipo de sistema:

a) Cero contribución de sodio,

b) EL ROR puede ser modificado por el grosor del encapsulado

Baking powder

ingredient

Chemical

formula

Molecular weight

(g/mol)

Sodium

content %

MCP (= mono calcium

phophate)CaH4P2O8 234.05 0

GdL C6H10O6 178.14 0

Potassium bicarbonate KHCO3 100.11 0

22

23

Ingredients for sodium free baking powder

Ingredient Abbreviation Acitivity NV 1 NV 2

microencapsulated Glucono-

delta-lactone 85%eGdL 85% 85% 45 54

microencapsulated Glucono-

delta-lactone 80% eGdL80% 80% 45 54

Glucono-delta-lactone GdL 100% 45 54

Sodium acid pyrophosphate SAPP28 100% 73 86

Sodium bicarbonate NaHCO3 100% NA NA

Potassium bicarbonate KHCO3 100%NA NA

24

Dough rate of reaction (DDR) – Risógrafo de la mezcla de SAPP,

GdL, eGdL con KHCO3 a 25°C

RO

R (

%)

time elapsed (min)

Conclusión

• eGdL 80% y eGdL 85% reaccionan mas lentamente que el SAPP durante los

primeros 15 minutos, después de 30 min la GdL genera más CO2 que el

SAPP.

• La micro encapsulación ayuda a tener una menor reacción vs GdL regular.

25

Dough rate of reaction – Risógrafo de la mezcla de SAPP, GdL,

eGdL con NaHCO3 a 25°C

RO

R (

%)

time elapsed (min)time elapsed (min)

Conclusión

• eGdL 80% reacts significantly slower than eGdL 85% and uncoated GdL.

• eGdL80% reacts slower with NaHCO3 in the first 18 min

26

Pruebas en Muffins

Ingredientes% Panadero

NaHCO3

% Panadero

KHCO3

Harina 100 100

Huevo en polvo 7 7

Leche desgrasada en

polvo3 3

Sal 0.5 0.5

Polvo de hornear 2.8 – 4.5 3.1 – 4.8

Aceite vegetal 20 20

Agua 63 63

Azúcar 50 50

Total 246.3 – 248.0 246.6 – 248.3

27

Pruebas en Muffin:

Resultados de volumen y altura

28

Pruebas en muffin: Miga y estructura

Conclusion

• eGdL80% in combination with KHCO3 or NaHCO3 offers the best baking

performance compared to SAPP 28 for a muffin type product

29

Pruebas en bisquets

Ingredient% Panadero

NaHCO3

% Panadero

KHCO3

Harina 100 100

Azúcar 15 15

Dextrosa 3.5 3.5

Mantequilla en polvo 2.25 2.25

Polvo de hornear 2.8 – 4.5 3.1 – 4.8

Manteca vegetal 15 15

Agua 60 60

Sal 1.25 1.25

Total 199.8 – 201.5 200.1 – 201.8

30

Pruebas en bisquets

Resultados de volumen y altura

31

Resultados pruebas Bisquets

Conclusion

• eGdL85% in combination with KHCO3 or NaHCO3 offers the best baking

performance compared to SAPP 28 for a scone type product

32

Reducción de sodio en muffins y bisquets

mg

So

diu

m p

er

100

g f

ina

l p

rod

uc

t

mg

So

diu

m p

er

100 g

fin

al

pro

du

ct

-77%

-39%

-57%

-30%

PublicHealth England Limit

33

Estabilidad de un polvo para hornear sin Sodio-

6 meses a temperatura ambiente

% r

ec

ove

ry o

f C

O2

Conclusion

• System of microencapsulated GdL and potassium bicarb is stable after 6

months storage, whereas the uncoated GdL / KHCO3 shows < 80% recovery

34

Estabilidad de un polvo para hornear sin Sodio-

3 meses a temperatura de 35°C / 70 % HR

% r

ec

ove

ry o

f C

O2

Conclusion

• System of microencapsulated GdL 80% as stable as the Control.

• Uncoated GdL / KHCO3 shows complete defect already after 2 weeks.

no

me

as

ure

me

nt

po

ss

ible

fo

r 2

an

d 4

we

ek

s

Sachet de polvo de hornear con GdL

sin encapsular con bicarbonato de

potasio y almidón de maíz

Sachet con GdL micro encapsulada /

Bicarbonato de potasio / almidón de

maíz, después de 6 meses almacenada

21°C / 50 %HR.

35

Estabilidad de polvo de hornear sin Sodio–

Inspección visual.

• Glucono-delta-Lactona no reacciona en mezclas en polvo diluidas

• Se puede utilizar la versión sin encapsular o micro encapsulada dependiendo del perfil de cada

producto

• Harinas preparadas con claim de bajo en Sodio (mínimo 25% para Mx)

GdL en Premixes

• Alternativas con perfil saludable para leudantes comunes

• Glucono delta Lactona puede ser considerada como un leudante natural (fermentación)

• Sistema leudante sin sodio, aluminio y fosfatos es posible

• Reducción de Sodio de hasta 80%

• Relativamente fácil de usar.

• Elección de reducción fantasma sabor y perfil de leudado similares

• GdL Potencial uso como conservador solo o en sinergia

Conclusión

PREGUNTAS?

Muchas Gracias!

Para mayor Información

Visita nuestro Booth # 510

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Arcides Félix Campos

arcides.felix@jungbunzlauer.com