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LÍPIDOS

DETERIORO TÉRMICO

Agua Agua

Aceite

Alimento Alimento

Durante la fritura, los componentes volátiles pueden

desarrollarse por la descomposición del aceite o por

las interacciones entre el alimento y el aceite.

En las freidoras en continuo, la adición constante de

aceite hace que rápidamente se alcancen condiciones

de equilibrio, en las propiedades del aceite.

Cuando los alimentos contienen grasa, durante el

freído hay intercambio de grasa y se modifica la

susceptibilidad al deterioro.

EFECTO DE LAS

RADIACIONES IONIZANTES

MEDIDAS DE

CONTROL:

$

ACEPTABILIDAD

SOLUBILIDAD

SENSORIAL

Buenas prácticas

tecnológicas

1. MP: Aceite para freír de buena calidad

y estabilidad

2. Uso de equipo apropiado

3. T lo más bajo posible, compatible con

la producción del producto frito

4. Filtrado frecuente del aceite para

eliminar partículas del alimento

5. Vaciado y limpieza frecuente del

alimento

6. Reemplazo del aceite cuando sea

necesario

7. Considerar antioxidantes

8. Adecuada capacitación del personal

9. Monitoreo a lo largo del proceso