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FRITURAS
Bioquímica de Alimentos
2013 - B
Integrantes:
Amaya Medina Diego Cavagnaro Jiménez Pierre Farías Alberto Jean Paul Quispe Gonzales María Remetería Quispe María
Universidad del Callao 1
INDICE
Introducción ....................................................................................................................... 3
Objetivo ............................................................................................................................... 3
El Freído de Alimentos ..................................................................................................... 4
Definición y Características del Proceso .................................................................... 4
Proceso de Fritura.............................................................................................................. 6
Tipos de Frituras ........................................................................................................... 9
Tipos de Freidoras........................................................................................................10
Características de Freidoras........................................................................................10
Cambios y Alteraciones en el Aceite ............................................................................ 12
Hidrolisis ...................................................................................................................... 12
Oxidación ..................................................................................................................... 13
Polimerización ............................................................................................................. 15
Cambios en el Alimento ..................................................................................................16
El Color .........................................................................................................................19
Textura y Microestructura ......................................................................................... 20
Contenido de grasa en Alimentos fritos .................................................................... 21
Normativa de los Aceites y grasas Calentados.......................................................... 22
MANIPULACIONES PERMITIDAS .......................................................................... 23
MANIPULACIONES PROHIBIDAS .......................................................................... 23
MÉTODO ANALÍTICO DE COMPUESTOS POLARES EN A/G CALENTADOS 24
CONCLUSIONES .............................................................................................................. 25
BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................ 26
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INDICE DE FIGURAS
Fig. 1: Objetivos del freído del alimento .................................................................................... 6
Fig. 2: Diagrama de flujo del proceso de fritura ........................................................................ 8
Fig. 3: Fritura por inmersión o profunda ................................................................................... 9
Fig. 4: Fritura por Contacto o Superficial.................................................................................. 9
Fig. 5: Freidora Domestica........................................................................................................11
Fig. 6: Freidora con cámara de agua .........................................................................................11
Fig. 7: Freidora giratoria ...........................................................................................................11
Fig. 8: Freidora de calentamiento en espiral..............................................................................11
Fig. 9: Proceso de Oxidación.................................................................................................... 14
Fig. 10: Papas Fritas de KFC.................................................................................................... 20
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INTRODUCCION
El freído de alimentos es uno de los métodos de cocción que mayor aceptación
mundial tiene, porque además de tener sabor y textura crujiente su preparación es
rápida y sencilla. Sin embargo el alto consumo de alimentos fritos es considerado un
factor de riesgo para la salud, dado el alto contenido calórico que presentan por su
alto contenido de grasa y por la formación de compuestos tóxicos, debido
principalmente a procesos agresivos de fritura, entre ellos las acrilamidas, las cuales
se han relacionado con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y algunos
tipos de cáncer.
OBJETIVOS
Estudiar los diferentes cambios que ocurren en el alimento durante el proceso
de freír
Aprender las reacciones bioquímicas que se presentan en el aceite al
someterlo a altas temperaturas.
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EL FREÍDO DE ALIMENTOS
Definiciones y características del proceso
El proceso de freído puede ser definido como un proceso de cocción y secado de
alimentos, por su inmersión en un fluido comestible (grasa) a una temperatura
mayor que la temperatura de ebullición del agua (Castro, 2006).
Saguy y Dana (2003) definen al freído como la cocción de los alimentos en aceite o
grasa caliente a temperaturas elevadas (140-180ºC), donde el aceite actúa como
transmisor del calor produciendo un calentamiento rápido y uniforme del producto.
Aguilera y Hernández (2000) proponen definirlo como una forma de cocción de
alimentos a alta temperatura, donde el medio de transferencia de calor es el aceite
que imparte buen sabor, excelente sensación de palatabilidad, color dorado o
tostado y crujencia al alimento.
La popularidad de los procesos fritos puede ser atribuida a las características de los
productos obtenidos. El freído genera productos sabrosos con un exterior crujiente y
su parte interior jugosa y suave (Ballard, 2003).
El objetivo de la fritura consiste en “sellar” los alimentos en aceite caliente para que
los sabores y jugo presentes en él sean retenidos en una corteza crujiente, es así
como la mayoría de las características deseables de los productos fritos proviene de
la formación de una estructura compuesta por una capa externa o corteza crocante,
porosa y aceitosa y un interior húmedo y cocinado (Suaterna, 2009).
Generalmente, los tiempos de freído son menores que los de cocción en agua y al
vapor, pero depende del tipo de alimento, la temperatura del aceite, el sistema de
fritura, el grosor del alimento y los cambios que se pretende conseguir. El
inconveniente de este proceso de preparación está en la incorporación de aceite al
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alimento incrementando significativamente el aporte calórico y el consumo de grasa
(Moncada y Gualdrón, 2006).
El freído se caracteriza por formar una “costra” en la superficie del alimento y
generar un sabor característico, agradable. Durante la fritura se presentan cambios
en la composición nutricional de los alimentos, estos dependen del tipo de grasa, de
las características propias del alimento, del tiempo, la temperatura y demás
condiciones del proceso (Suaterna, 2009).
Es también considerado un proceso de deshidratación, con tres características
distintivas: corto tiempo de cocción debido a la rápida transferencia de calor que se
logra con el aceite caliente; temperatura en el interior del alimento menor a 100ºC; y
absorción de la grasa del medio por el alimento A medida que un producto
alimenticio es freido, las células internas se van deshidratando y el agua evaporada
es parcialmente remplazada por el aceite de freído. Las temperaturas de freido son
elevadas, pero únicamente la superficie del alimento frito se calienta a 100°C debido
al tiempo corto de freído. El interior del alimento alcanza temperaturas de 70 a 98 °C
(Dimitrios y Elmadfa, 1999).
En el proceso de fritura se usan grasas y aceites como medio de transferencia de
calor al producto. Un buen alimento frito no se puede obtener si no se usa un aceite
de buena calidad, sin embargo, casi todos los tipos de grasas y aceites pueden ser
utilizados para la fritura, incluyendo aceites vegetales con y sin hidrogenar, grasas
animales, mezclas de los anteriores y margarinas. El aceite juega un rol fundamental
en la preparación de alimentos fritos ya que éste sirve como medio de transferencia
de calor entre el alimento y la freidora (Aguilera y Hernández, 2000).
El calor se transfiere por convección desde el aceite caliente a la superficie de la
pieza, posteriormente, la transferencia de calor al interior del alimento ocurre por
conducción. El agua que abandona el alimento genera un enfriamiento en el frente
de evaporación. La transferencia de masa es caracterizada por la pérdida de agua
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desde el alimento como vapor de agua y el movimiento de aceite al interior del
alimento.
Fig.1: Objetivos del freído del alimento
Fuente: Javier Arántegui
PROCESO DE FRITURA
El proceso de fritura consiste en sumergir el alimento en aceite o grasa caliente a
altas temperaturas y a presión atmosférica, estas temperaturas son muy superiores al
punto de ebullición del agua a esta presión. La diferencia de temperatura entre el
alimento y el aceite desencadena un proceso simultáneo de transferencia de calor y
de materia. El calor es transferido del aceite al alimento y sirve para evaporar el agua
del alimento, pasando al aceite como burbujas de vapor; además, el aceite va a
penetrar en el alimento. Al mismo tiempo las propiedades físicas del alimento varían
con los cambios de temperatura y de humedad que suceden en el interior del mismo.
Durante el proceso de fritura tienen lugar multitud de cambios físicos, químicos y
nutricionales en el alimento. Estos cambios dependen, entre otros factores, de la
humedad y del tipo de alimento, de la calidad de aceite utilizado y de la temperatura
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del proceso, así como del tiempo de residencia del producto en el aceite caliente
(Dobarganes et al., 2000; Moreira, 2001).
Cuando el alimento ingresa en el aceite caliente, el calor de éste es transferido al
alimento, el cual rápidamente se calienta y cuando el agua alcanza su punto de
ebullición empieza a evaporarse y pasa al aceite. Por este motivo la fritura puede
considerarse como un proceso de deshidratación (Stier, 2004) y el comportamiento
de la cinética de transferencia de agua es similar al producido en cualquier proceso
de deshidratación, como puede ser el llevado a cabo utilizando aire caliente.
Se distinguen tres periodos durante la fritura atendiendo a la transferencia de calor y
agua. Primero tiene lugar la etapa de calentamiento del alimento. Esta etapa se inicia
con la inmersión del alimento en el aceite caliente a alta temperatura y termina
cuando la superficie del alimento alcanza la temperatura de ebullición del agua
superficial. Como se indicó antes, el calor es transferido por convección natural
desde el aceite hacia la superficie del alimento y por conducción desde la superficie
al interior del mismo. Tiene una duración muy corta y se caracteriza porque todavía
no se detecta la presencia de burbujas de vapor de agua. Esta etapa se identifica con
la de velocidad de secado creciente.
En la segunda etapa la cantidad de calor transferido es suficiente para que el agua
presente en la superficie del alimento alcance condiciones de ebullición; esto
produce un incremento en el coeficiente de transferencia de calor por convección,
resultando un aumento del calor transferido al alimento y, por lo tanto, la pérdida de
agua del alimento también se incrementa, ocasionando que se pueda observar como
una explosión de burbujas de vapor. En esta etapa empieza formarse la costra en la
superficie del alimento y se identifica con la de velocidad de secado constante. Se
trata de una etapa muy breve o incluso inapreciable al evaporarse el agua superficial
muy rápidamente.
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La tercera etapa, también conocida como etapa de velocidad decreciente, es la de
mayor duración. Durante esta etapa la temperatura del interior del alimento es
cercana al punto de ebullición del agua existente en el mismo y se elimina la mayor
cantidad de agua de su interior. Dado que la costra sigue aumentando de espesor, y
por su baja conductividad térmica, disminuye la transferencia de calor y, por ende, la
salida de agua del interior del alimento. El fin de esta última etapa, conocido como
punto final de la ebullición, se produce cuando aparentemente ya no se aprecia la
salida de burbujas de vapor del alimento. Esto puede ser ocasionado por la reducción
de la transferencia de calor en la interfase costra e interior del alimento, o por la
eliminación total del agua del alimento.
Fig.2: Diagrama de flujo del proceso de fritura
Fuente: www.jumpers-syc.com
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Tipos de Frituras:
1. Superficial: en un recipiente más o menos plano tipo sartén o con bajo nivel
de aceite, donde parte del alimento queda fuera del baño de fritura. La parte
sumergida se fríe y la externa se cuece a causa del vapor interno generado al
calentarse.
2. Profunda: al sumergir totalmente el alimento en el baño de fritura,
normalmente en una freidora o en recipientes con nivel alto de aceite. La
fritura es uniforme en toda la superficie. En este trabajo no se tendrán en
cuenta los procesos continuos a nivel industrial, sino que se analizará la
fritura discontinua típica en la elaboración de comidas para servicio directo al
consumidor, que consiste en introducir una cantidad determinada de
alimento en la cesta tipo rejilla y no se introduce más hasta que no se fríe y se
retira el anterior.
Fig.3: Fritura por inmersión o profunda
Fuente: Javier Arántegui
Fig.4: Fritura por Contacto o Superficial
Fuente: Javier Arántegui
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Tipos de Freidoras
1. Doméstica: la más sencilla de todas, es un recipiente con una resistencia para
calentar el aceite y un cestillo para el alimento. Con capacidad de 3-5 litros.
2. Con cámara de agua: igual que la anterior, pero con cámara de agua por
debajo del nivel del aceite donde se depositan los residuos y se eliminan a
través de la válvula de salida. Suelen tener capacidades de 5 a 25 litros.
3. Giratoria: con cestillo circular inclinado que gira y alterna la inmersión del
alimento en el aceite.
4. Calentamiento en espiral: resistencia formando espiral en toda la cubeta que
consigue un reparto del calor más uniforme.
Características de las Freidoras
Tamaño, acorde al volumen de trabajo para optimizar el uso del aceite.
Acero inoxidable, incluso en zonas externas para evitar la cesión de trazas
de metales.
Superficie de contacto del aceite con el aire, lo menor posible.
Tapa, que evite la incidencia de la luz directamente sobre el aceite, con
canalización del vapor, sustancias volátiles y gotas de aceite.
Termostato, que permita controlar la temperatura.
Fácil limpieza y mantenimiento.
Filtro, que recoja los residuos de alimento.
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Fig.5: Freidora Domestica
Fuente: www.br.all.biz
Fig.6: Freidora con cámara de agua Fig.7: Freidora giratoria
Fuente: www.mundohosteleria.es Fuente: www.pixmania.es
Fig.8: Freidora de calentamiento en espiral
Fuente: datateca.unad.edu.co
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Cambios y Alteraciones en el Aceite
Al aumentar la temperatura se aceleran todos los procesos químicos y enzimáticos,
por tanto, una grasa o aceite calentados se degradan con bastante rapidez, sobre
todo si hay residuos que potencian las reacciones de alteración actuando como
catalizadores. Los principales cambios y alteraciones químicas de los aceites
calentados son:
1.- HIDRÓLISIS
Se produce en presencia de agua o humedad y calor que provocan la ruptura del
enlace éster de los triglicéridos, los cuales se descomponen en monoglicéridos y
diglicéridos y aparecen ácidos grasos libres y en menor cantidad se pueden formar
metilcetonas y lactonas.
Este proceso es más frecuente en los aceites que tienen ácidos grasos de cadena
media o corta, especialmente los de coco o palma, ricos en ácido laúrico y cuando se
fríen alimentos congelados o ricos en agua. También influye el hecho de que haya
humedad al calentar o enfriar el aceite a temperaturas inferiores a 100º C, y durante
los períodos entre frituras, ya que el agua no se evapora, o si se acumulan gotas en la
tapa de la freidora. En las freidoras con cámara de agua también aumenta la
velocidad de este proceso.
Como consecuencia de la hidrólisis:
Decrece el punto de humo (temperatura a la que aparece humo en la
superficie del aceite).
Aparecen olores y sabores indeseables, incluso puede haber gusto a jabón.
Aumenta la acidez del aceite o grasa calentado.
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2.- OXIDACIÓN
La AUTOOXIDACIÓN es la alteración más frecuente en la fritura: consiste en la
acción del oxígeno sobre los ácidos grasos, especialmente los poliinsaturados,
formándose compuestos inestables llamados hidroperóxidos o peróxidos y radicales
libres de los que depende la velocidad de reacción y la naturaleza de los productos
originados. La luz actúa como catalizador. Consta de tres fases:
a) Fase de iniciación o inducción, en la que se forman dos radicales libres a
partir de un hidroperóxido o de un ácido graso con un hidrógeno lábil
b) Fase de propagación o continuación, los radicales libres reaccionan con el
oxígeno u otras cadenas de ácidos grasos generando un mecanismo de
reacción en cadena (el grado de oxidación aumenta a medida que progresa la
reacción).
c) Fase de finalización o terminación, al reaccionar dos radicales libres entre
sí, se forman compuestos no radicales, en general aldehídos y cetonas.
Cuando no existen más radicales libres para reaccionar con el oxígeno, es
necesaria una nueva fase de iniciación para que continúe la oxidación.
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Fig.9: PROCESO DE OXIDACION
Fuente: http://alimentarseconconocimiento
La TERMOOXIDACION se produce por el efecto de las elevadas temperaturas, de
forma que se favorece todavía más la alteración oxidativa.
Es evidente que el hábito de añadir aceite nuevo al ya usado o alterado, facilita su
oxidación
Algunos aceites contienen sustancias antioxidantes naturales, pero la tendencia es
usarlos como aditivos en los aceites y grasas especiales para freír. Además no son
estables a las altas temperaturas de la fritura. Con la oxidación, se producen:
Olores y sabores no deseados, oscurecimiento
Aumento de la viscosidad y formación de espuma.
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3.- POLIMERIZACIÓN
La presencia de radicales libres que se combinan entre sí o con los ácidos grasos
forman polímeros lineales (con diferente grado de longitud y ramificación) o cíclicos
(sobre todo en presencia de dobles enlaces). Estos compuestos tienen mayor tamaño
y peso molecular por lo que tienden a:
Aumentar la viscosidad del aceite y la formación de espuma.
Formar una capa de consistencia plástica en la superficie del aceite y en el
recipiente, que es muy difícil de eliminar.
Entre los factores que favorecen las alteraciones del aceite durante el proceso de
fritura se encuentran:
Altas temperaturas
Exposición al oxígeno del aire
Acción de la luz
Mayor superficie de contacto aceite-aire
Largo tiempo de proceso
Presencia de agua desprendida por el alimento
Contaminación por especies químicas provenientes del alimento
Presencia de contaminantes metálicos
Presencia de partículas requemadas en el medio
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Recomendaciones a la hora de realizar una fritura correcta
Utilizar aceite de oliva, puesto que resiste mucho mejor las altas
temperaturas, es más estable (se descompone de forma más lenta), e
impregna menos al alimento convirtiéndolo en menos calórico.
No mezclar aceite nuevo con el ya usado, ni el aceite de oliva con los de
semillas ya que tiene diferentes puntos de humo. Se puede producir
sustancias irritantes y tóxicas al quemarse uno con el otro.
No sobrecalentar el aceite, es decir no pasar los 170-180º. Si está
sobrecalentado, su color se oscurece y humea generando sustancias irritantes
y potencialmente tóxicas. Desechar el aceite quemado.
Secar los alimentos a freír, ya que el agua propicia la descomposición del
aceite.
Filtrar siempre el aceite luego de cada fritura para eliminar restos alimenticios
quemados que favorecen la descomposición de los aceites
Cambiar el aceite frecuentemente, no usarlo en más de dos o tres ocasiones.
Evitar la fritura de carnes, puesto que sus humos son mutágenos (generan
mutaciones cancerosas en las células).
Escurrir el exceso de aceite del aliento frito con papel absorbente
Cambios en el Alimento
Los alimentos fritos se consumen cotidianamente y contribuyen a la ingestión de
grasas en la dieta. Las grasas y aceites ofrecen propiedades especiales incluyendo
sabor, suavidad y una sensación característica en la boca que mejora la palatabilidad.
Uno de los parámetros más importantes de calidad de los productos fritos es la
cantidad de grasa absorbida durante el proceso de freido. Algunos de ellos contienen
altas cantidades de grasa en algunos casos más del 45% del producto total (Phintus
y Saguy, 1994).
Dependen tanto del tipo, características y calidad del aceite como de las del
alimento, y de la temperatura y el tiempo de fritura. Se recomienda una temperatura
de 175-185º C y unos minutos variables en función del tamaño y cantidad de producto
introducido.
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Durante el freído por inmersión los alimentos pierden agua la cual se transforma en
vapor, se forma una costra con numerosas cavidades, poros y una gran superficie. La
grasa llena los volúmenes producidos por la pérdida de agua (Costa, 2004).
A grandes rasgos, si se realiza correctamente:
Mejoran la textura y el aspecto: En la superficie del producto se producen
reacciones de caramelización o pardeamiento no enzimático –reacción de
Maillard- y tostado y que dan un color y sabor agradables al alimento,
mientras que el interior queda jugoso al evitar que se pierda la humedad, el
exterior está crujiente.
Es menos agresivo para el valor nutritivo de los alimentos que otros procesos
culinarios como la cocción o estofado.
Varía el contenido graso del producto, que en general aumenta; en cambio
alimentos muy ricos en grasa pueden perderla en parte. De aquí la
importancia de un escurrido eficaz.
Debido al intercambio de sustancias liposolubles entre el baño y el alimento,
a veces se producen sustancias aromáticas que pueden permanecer de una
fritura a otras procedentes de productos muy distintos, y generar sabores no
deseados.
Lo ideal es que la superficie esté lo más seca posible, evitando freír alimentos
glaseados y descongelados sin rebozado previo para evitar los procesos de hidrólisis
y oxidación. En el supuesto que se hayan producido reacciones de oxidación o
polimerización se produce una mayor absorción del aceite por parte del alimento, ya
que aumenta la viscosidad y el escurrido se hace con más dificultad. Por tanto, los
componentes del aceite alterado pueden pasar al alimento y afectar a su
composición final en el momento del consumo.
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El efecto de la fritura sobre el valor nutricional de los alimentos depende de las
condiciones del proceso. En general, las temperaturas altas contribuyen a que la
costra se forme más rápidamente y esto impide, en gran parte, la migración de
nutrientes desde el interior del alimento hacia el aceite.
Además, existe evidencia de que la utilización de aceite con vitamina E resulta en un
enriquecimiento del alimento con esta vitamina. Por otro lado puede darse la
oxidación de vitaminas liposolubles y, por ende, una disminución del valor
nutricional del alimento.
El contenido de aceite afecta la aceptabilidad del consumidor en productos fritos,
por lo tanto se han estudiado algunos de los mecanismos para la absorción de aceite
durante el proceso de fritura y entre ellos están:
1. Retención física: la mayor concentración de aceite tiende a encontrarse en la
corteza externa, lo cual se debe a la formación de huecos y ampollas durante
el freído.
2. Reemplazo del agua: Sugiere que luego del escape del agua en forma de
vapor los sitios por los cuales salió el vapor se secan y pierden su
hidrofobicidad, entonces el aceite se adhiere a la superficie para
posteriormente penetrar al interior por las áreas dañadas.
3. Succión por vacío: postula que el aceite adherido es forzado a ingresar al
interior del alimento al removerse éste de la freidora, producto del vacío
generado por condensación del vapor.
4. Penetración capilar: Este mecanismo se basa en la existencia de una matriz
porosa en la cual existe penetración de aceite por capilaridad y que la fuerza
impulsora es la diferencia de presión a través de la superficie. La información
sobre mecanismos de absorción de aceite en productos fritos está poco
sustentada, lo más probable es que durante el freído operan simultáneamente
varios de ellos (Aguilera y Hernández, 2000).
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La calidad del alimento es afectada por la calidad del aceite utilizado en la fritura,
pero también el alimento puede influir negativamente en el deterioro de la calidad
de aceite, esto es porque puede tener lugar la migración de compuestos minoritarios
del alimento al aceite, y producir cambios de tal manera que disminuyan la calidad o
el comportamiento del aceite durante la fritura (Dobarganes et al., 2000). Además,
si el aceite utilizado en la fritura permanece a altas temperaturas durante un tiempo
prolongado, en presencia de oxígeno y del agua proveniente del alimento, causa la
oxidación del mismo y contribuye a la formación de compuestos volátiles y no
volátiles, así como a la polimerización de aceite. De los compuestos formados
algunos contribuyen al sabor característico del alimento frito, pero otros compuestos
pueden dar sabores y olores desagradables y oscurecer el aceite. De ahí la
importancia de controlar la calidad del aceite de fritura durante el proceso (Fellows,
1998). Para el control de calidad se pueden usar métodos rápidos en línea, basados
en medidas de viscosidad o medidas ultrasónicas (Benedito et al., 2007).
Algunos cambios que presenta el alimento son con respecto ha:
El Color
El color dorado es característico y un atributo muy significativo de la calidad de un
producto frito y determinante en la aceptación del mismo por parte de los
consumidores (Krokida et al., 2001; Sahin, 2000). El pardeamiento no enzimático de
muchos vegetales que tiene lugar durante la fritura, conocido como reacción de
Maillard, es el resultado de la reacción entre azúcares reductores y aminoácidos a
temperaturas elevadas. El color se ve afectado por las condiciones de proceso,
principalmente tiempo, temperatura y tipo de aceite, así como por las características
del producto, como son el tamaño, la variedad, o las condiciones de almacenamiento
previas (Fellows, 1998; Krokida et al., 2001; Sahin, 2000).
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La Textura y microestructura
La textura que se obtiene tras el proceso de fritura es consecuencia de los cambios
producidos en la composición de los alimentos, principalmente en las proteínas y
carbohidratos, que se modifican por efecto del calor transferido al alimento y por la
eliminación del agua del mismo. Todo ello origina la formación de una costra que
proporciona el atributo característico de crujiente al alimento.
Adicionalmente a la formación de la costra o corteza, en el alimento se pueden
apreciar otras modificaciones mecánicas, tales como contracción, expansión,
desarrollo de porosidad, ruptura de la matriz sólida, etc. Cuando el alimento es rico
en almidón la costra presenta poros más pequeños que en el caso de alimentos que
no contienen almidón, y ésta, por tener los poros más grandes, presenta menos
resistencia al paso de gases, sea vapor o aire.
Fig. 10: Papas Fritas de KFC
Fuente: http://www.forosperu.net/showthread.php?t=456250
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Contenido de grasa en Alimentos fritos
Los alimentos de origen animal no ganan mucha grasa durante la fritura,
independientemente del tipo y cantidad de grasa o aceite utilizado. La explicación
que se da para sustentar la poca ganancia de grasa es que el espacio intracelular del
tejido animal está lleno de fluidos que no permiten retener grasa, mientras que el
espacio intracelular de los tejidos vegetales es lleno de aire, lo que le da gran
capacidad para retener la grasa absorbida (Fillion y Henry, 1998).
Otro aspecto relacionado con la ganancia de grasa es la presencia del capeado o
apanado, el cual es básicamente una mezcla compuesta por agua, harina de trigo o
miga de pan y sazonadores, que se utiliza para cubrir los alimentos antes de la fritura
para formar una costra dura impermeable al movimiento del agua y de la grasa, sin
embargo, esta cobertura atrapa grasa, aumentando el contenido calórico del
alimento (Bertollini y col., 2008).
En un estudio sobre freido de papas fritas, Moreira y col. (1997) observaron que la
mayor cantidad de aceite penetra en la estructura durante el periodo de
enfriamiento y no durante la fritura. Los autores comentan que un 20% del aceite
total es absorbido durante el periodo de inmersión y del aceite remanente un 64% es
absorbido durante el enfriamiento y el 36% es localizado en la superficie de las
rodajas de papa.
No todos los alimentos absorben la misma cantidad de aceite o grasa durante la
fritura; la absorción depende de varios factores como el contenido de agua del
alimento, tamaño o superficie de contacto, cobertura que presente el alimento y pre
tratamientos como secado, blanqueado, y pre fritura (Saguy y Dana, 2003).
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Algunos pre tratamientos han demostrado disminuir la absorción de aceite durante
la fritura, como por ejemplo, someter el alimento a secado previo a la fritura
mediante microondas o aire caliente (Bouchon y col., 2003).
El efecto de secado antes del freido fue estudiado en varios experimentos. Los
resultados fueron que al aplicar un secado inicial al producto se reducía el tiempo de
freido y el contenido final de grasa (Dimitrios y Edmadfa, 1999).
Normativa de los Aceites y grasas Calentados
La Norma de Calidad para los aceites y grasas calentados obliga a personas naturales
y jurídicas cuya actividad incluye la utilización y manipulación de aceites y grasas
comestibles para elaborar productos alimenticios: catering, freidurías, bares, cocinas
de comida para llevar y todos los establecimientos turísticos, tanto permanentes
como de temporada, así como los instalados en vías públicas con motivo de
concentraciones de población (ferias.).
Los define como los utilizados al menos una vez en la fritura de productos
alimenticios de consumo público. También define el proceso de FRITURA y el BAÑO
DE FRITURA.
Las materias primas que se podrán utilizar únicamente para los baños de fritura son
aceites vegetales y grasas comestibles autorizados por las RTS correspondientes.
Especifica las características higiénico sanitarias de los aceites y grasas calentados:
Estar exentos de sustancias ajenas a la fritura.
Caracteres organolépticos que no comuniquen al alimento olor o sabor
impropio.
Contenido en componentes polares inferior al 25% según método analítico
que figura como anexo en la norma.
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Las condiciones generales de los materiales destinados a estar en contacto con los
productos regulados en la norma de calidad:
Composición adecuada, anticorrosivos y de fácil limpieza
No alterar las características de composición y organolépticas de los baños de
fritura.
No ceder sustancias tóxicas o contaminantes que pudieran modificar la
composición normal de los productos regulados por la norma o de los
alimentos que se frían.
MANIPULACIONES PERMITIDAS
Mezcla para fritura de aceites y grasas comestibles autorizados, siempre que
la reglamentación específica del producto a elaborar no lo prohíba
expresamente.
Relleno de recipientes de fritura con aceite o grasa para reponer lo gastado en
el proceso.
Añadir agua y sal común al baño de fritura en aquellas freidoras donde la
tecnología así lo exija∗ (debido a la experiencia en el sector y la utilización de
aparatos para freír con nuevos conocimientos tecnológicos).
Ampliación de la Norma de Calidad (Orden de 1 de febrero de 1991, BOE núm.
33).
MANIPULACIONES PROHIBIDAS
Añadir al baño de fritura sustancias u objetos extraños a los aceites / grasas
autorizados.
Comercializar los aceites y grasas ya utilizados para uso posterior en la
elaboración de productos alimenticios para consumo humano, así como la
reutilización directa o indirecta en cualquier tipo de industria alimentaria.
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MÉTODO ANALÍTICO DE COMPUESTOS POLARES EN A/G CALENTADOS
Evalúa el grado de deterioro de grasas calentadas. Los compuestos polares incluyen
sustancias tales como monoglicéridos, diglicéridos, ácidos grasos libres presentes en
grasas no calentadas, así como productos transformados durante el calentamiento de
la grasa. Los compuestos no polares son principalmente triglicéridos inalterados.
Es aplicable a todos los aceites y grasas, tanto animales como vegetales.
Principio:
a) Separación de las grasas calentadas por cromatografía en columna de silicagel
en compuestos polares y no polares.
b) Determinación de los polares por cálculo de la diferencia entre el peso de la
muestra añadida a la columna y la fracción no polar eludida.
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CONCLUSIONES
El alimento durante el freído por la misma acción del aceite que está a altas
temperaturas sufre diferentes cambios en su color y textura.
El aceite al ser sometido a altas temperaturas alrededor de 200°C, se oxida en
este proceso sufre diferentes reacciones, bajando la calidad de esta y lo hacen
no apto para el consumo humano.
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BIBLIOGRAFÍA
AGUILERA, J. M., & HERNANDEZ, Gloria H. (2000).Oil absorption during
frying of frozen par-fried potatoes. Journal of Food Science, 65,476–479.
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