exposicion nuevas tecnicas en la cocina

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TECNOLOGTECNOLOGÍ Í A EN A EN LA

COCINALA

COCINA

Dra. PURIFICACIÓN GARCÍA SEGOVIA

UNIV. POLITÉCNICA VALENCIApugarse@upv.es

9º

Congreso de Tecnología de Alimentos. Bogotá, 10 mayo 2008

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LA CIENCIA Y LA INGENIERLA CIENCIA Y LA INGENIERÍ Í A EN LOS FOGONESA EN LOS FOGONES

HACIENDO USO DE LAS PROPIEDADES Y DE LA COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS1. Cocciones a baja temperatura

LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS AL SERVICIO DEL COCINERO2. Gastrovac®: La cocina en vacío continuo3. Extractos aromáticos4. Microfiltración5. Nitrógeno líquido

NUEVOS INGREDIENTES PARA ESTIMULAR LOS SENTIDOS9 Aditivos en la cocina9 Alginatos: esferificación9 Goma xantana9 Espumantes9 Transglutaminasa

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1. Cocciones a baja temperatura:

Cocina al vacío (sous‐vide)

AUSENCIA DE OXÍGENO

TEMPERATURAS <70ºC

TIEMPOS MUY LARGOS

TÉCNICA DE COCINADO EN LA QUE EL CALENTAMIENTO

(NORMALMENTE A TEMPERATURAS MODERADAS O BAJAS) SE

LLEVA A CABO MANTENIENDO EL ALIMENTO A PRESIONES REDUCIDAS (VACÍO), ENVASADO EN BOLSAS TERMORESISTENTES

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Cocina al vacío: Procedimiento

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OBJETIVOS↓

oxidación (lipidos,

proteinas, pigmentos)

Mantenimiento de la estructura

Retención de

los

compuestos aromáticos

Disminución de las pérdidas de agua

Algo de impregnaciónMejor conservación

ANAEROBIOSIS NULA MANIPULACIÓN

TRAS COCINADO

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Cocina al vacío

COCCIÓN INDIRECTA COCCIÓN INMEDIATA

Limpieza y preparación del producto

Envasado

Cocción

Emplatado

Limpieza y preparación del producto

Envasado

Cocción

Enfriamiento rápido

Conservación

Regeneración Emplatado

DOBLE COCCIÓN

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Temperaturas (relativamente) baja/

largos tiempos

• Solubilización

del colágeno• ↓

encogimiento proteínas miofibrilares

NADA QUE VER CON EL VACÍO

Cocina al vacío

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ATENCIÓN!!!!

9 Temp < 65ºC9 Medio anaerobio

9 Tiempo de conservación

Cocina al vacío: Desventajas

IMPLICACIONES

MICROBIOLÓGICAS

COCCIÓN INDIRECTA

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COCCIÓN INMEDIATA

ANISAKIS!!!!CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LAS

MATERIAS PRIMAS

Libro “La cocina al vacío”

de Joan Roca y Salvador Brugués:

50ºC

Merluza y Raya48ºC

Rape45ºC

Lubina

40ºC

Bacalao38ºC Atún y Salmón

Cocina al vacío: Desventajas

DESTRUCCIÓN DE LAS LARVAS A 60ºC‐10 MIN O CONGELACIÓN DURANTE AL MENOS 72 HORAS

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2. Gastrovac®: La cocina en vacío continuo

EL EQUIPO:Trabaja a presión subatmosférica, con temperatura controlada.

Dimensiones reducidas para integrarse en la cocina de restaurante.

Versátil, para la realización de diversos procesos culinarios: cocción, fritura, marinado, impregnación,…

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Las hipótesis

• La cocina a vacío permite trabajar a menor temperatura

• Reduce las oxidaciones

• Los alimentos contienen espacios porosos que pueden ser reformulados

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Las aplicaciones

• La impregnación: cocina fría.

• La cocción.

• Fritura a vacío.

•

Otros: marinados, ahumados, salazones, confitados.

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Cocina fría• La mayoría de productos animales

y sobre todo los vegetales presentan una estructura porosa.

• Con el vacío provoca expansión y salida del aire. Al restaurar la presión, si el producto se encuentra sumergido en un

líquido se rellena con él. • Y lo más interesante, se mantiene

la textura del producto sin ablandamientos de las maceraciones que normalmente

provocan deshidrataciones con la consiguiente pérdida de turgor .

Las experiencias : La impregnación

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La ciencia: ¿Qué

está

pasando?

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Las experiencias: La cocción

Cocción en vacío

• Se consigue que el líquido de cocción y el agua de constitución del producto hiervan a menos de 100 ºC.

• La elaboración consigue mantener la textura del vegetal y los nutrientes.

• También permite enriquecer el producto con las características del líquido de cocción, si se emplea el efecto de la impregnación.

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Las experiencias: La FRITURA

La fritura a vacío.

• En condiciones de baja presión podemos conseguir realizar frituras a 90‐100 ºC, consiguiendo una mayor vida útil del aceite y lo más importante una mayor retención de aromas y nutrientes en el producto.

• Fritura de pescado, obtención de chips, cocciones en aceite (confitado)

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La experiencia: Otras aplicaciones• Marinados, ahumados, salazones, confitados…

– Este procedimiento también sirve para hacer más rápidos los

marinados o las salazones ya que se facilita transferencia de componentes hacia el interior del producto (sal, azúcar, salida de agua).

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EL IMPACTO CIENTÍFICO

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El País 31/05/2004

La Razón 7/09/2007

EL IMPACTO MEDIÁTICO

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3. Extractos aromáticos

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¿CÓMO?

Extracción con disolventes (etanol,

aceite…)

DestilaciónDestilación a vacío

Extracción con fluidos supercríticos

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• La

destilación a vacío

permite separar las fracciones más volátiles de un producto.

• Uso del rotavapor . • Condensamos los volátiles utilizando una

presión reducida y “bajas”

temperaturas (60ºC).

• Permite:–

Obtener destilados

o

condensados

de

esencias de sustancias muy aromáticas

– Realizamos reducciones a vacío.

DESTILACIÓN A VACÍO

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CALOR

Rotavapor: Obtención de extractos

Líquidoaromático

Matraz dedestilación

Bañotermostático

Motor rotatorio

Matraz

colector

Llave devacío

Refrigerante de serpentín

1º

Agua con

sustancia aromática:

café, cacao,

canela…

2º

El vapor asciende y condensa columna

refrigerada por agua

3º

El condensado se recupera

como líquido

incoloro y luego se texturiza

como gelatina,

granizado, espuma, esferas….

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Ostras Con Destilado De TierraJoan Roca, El Celler

de Can Roca

Capuccino

en blanco

(Espuma de canela, gominolas

de cacao y sorbete de café. ALCOTEC).

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CALOR

Rotavapor: Reducciones

Líquidoaromático

Matraz dedestilación

Bañotermostático

Motor rotatorio

Matraz colector

Llave devacío

Refrigerante de serpentín

1º

Sustancia a

reducir: vino,

vinagre, zumo, café…

2º

El vacio

provoca una disminución de la Tª

de ebullición ,

también del alcohol.

3º

El concentrado

se recupera en el matraz de

destilación.

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Higos con reducción de mosto de uva y pistachos.

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4. Microfiltración• La filtración no es nueva en la

cocina• Uso de membranas para separar moléculas en función de su

tamaño es habitual en la industria alimentaria

• También es habitual en el laboratorio

• Separación de partículas en

suspensión mediante membranas porosas

• Tamaño poro entre 0,1‐10

micrometros

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¿Qué es?Técnica de separación por medio de membranas, basada en la diferencia de tamaño de

las partículas que forman las distintas sustancias.

La aplicación de vacío acelera el proceso.

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• Clarificación de caldos y zumos.

• Eliminación del color de jugos vegetales.

Aplicaciones de

la

microfiltración

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Clarificación de caldo de carne

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Jugos vegetales

transparentes.

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Gazpacho“Brut nature”

Cóctel de

aceite 0‐60

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Cuando se añade N2

líquido a un alimento en

realidad no se está

añadiendo ningún ingrediente.Se le está

aportando frío, mucho frío.

Temperatura de fusión: -210ºC

Temperatura de ebullición: -195,80ºCSe consiguen nuevas texturas, ya que los cristalesde hielo que se forman son más pequeños cuanto

más rápida es su velocidad de congelación.

5. Nitrógeno líquido

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Permite congelar inmediatamente la superficie de cualquier líquido (aceite,

alcohol) u otro alimento, lo que empleado adecuadamente, sirve para crearcontrastes frío-calor, o para conseguir una textura helada en superficie

Sémola helada de aceite

Palomitas de tomate raff

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Congelacióninmediata de casi

cualquier líquido o

sólido

EFECTOSGran número de

cristales pequeñosen helados

Obtención de polvo demateriales que no sepueden picar (aceite,

tocino…)

Mejor conservación dela calidad de los

productos congelados

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Cereza con capas alternativas de fresa ylimón

Una aplicación industrial, y que puede trasladarse cocina, es lasiguiente: mediante la inmersión sucesiva en nitrógeno líquido y enzumos de fruta (o cremas) se van consiguiendo capas heladasalternativas diferentes (distintos colores, distintos sabores).

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OTROS EQUIPOS DE LA NUEVA OTROS EQUIPOS DE LA NUEVA

COCINA.COCINA.

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SifonesSifonesGerminadoresGerminadores

LicuadorasLicuadoras

Sorbeteras ySorbeteras ymantecadorasmantecadoras

TexturizadoresTexturizadores

SopletesSopletes

Equipos de vacEquipos de vací í oo

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SifonesSifones

Desarrollados a partir demontadores de nata al que

se le incorpora airemediante cápsulas de airecomprimido

Para convertir en espumasmezclas, dulces o saladas yfrías o calientes.

Utilizan CO2 (líquidos) o N2

O(Espumas y natas)

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Sondas de vaporSondas de vaporIdea: Cocción desde elinterior al exteriorCocción con vapor a presiónmediante una sondaagujereada en muchospuntosNo se pierden los líquidos

Tiempo de cocción mínimo(15 s)Textura impecable delproducto

Posibilidad de controlar lacocción con un pulsador

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LicuadorasLicuadoras

Para frutas y vegetales

Trabajan a baja velocidadlo que provoca unaacumulación mínima de

calor, retrasa la oxidación y alarga la vida del zumo,mejorando su sabor y color

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SorbeterasSorbeteras

Para crear helados y sorbetes tantodulces como salados.

Convierte en puré

o crema alimentoscongelados sin necesidad dedescongelación

Cremas para untar, rellenos,concentrados de sopas o verduras,helados o sorbetes de frutas

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Ejemplo: Sorbete

Preparar y congelar el helado osorbete según la receta deseada.Retirar del congelador, quitar la tapa.Colocar en el recipiente protector.Colocar en la máquina.Procesar la cantidad deseada.Extraer el alimento procesado.Tapar y devolver el resto alcongelador.

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SopletesSopletesDiseñados para la alta cocinapor su precisión

Diferentes intensidades dellama regulables

Aplicaciones: desde

“quemar”

la nata montada ylos suflés con una fina capadorada hasta tostar

Autonomía de carga unas 2horas

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DeshidratadoresDeshidratadoresSon equipos para reducir elcontenido en agua de los alimentos yasí

aumentar su conservación

Pueden ser utilizados paraconseguir nuevas texturas en losalimentos

Los que se suelen encontrar en elmercado funcionan con aire caliente

Los más eficaces y los que mejorconservan las características de losalimentos son los liofilizadores

Entre 30 y 70ºC

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GerminadoresGerminadoresSu uso es el de cultivar brotesde muchas variedades deplantas

Tienen sistemas que detectanlas condiciones ambientales yriegan los brotes de maneraautomática

Usos: brotes de girasol, colchina, alfalfa,…Los brotes son una muy buenafuente de sales minerales,vitaminas, aminoácidos,carbohidratos.De fácil digestión y asimilación

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CONCLUSIONESCONCLUSIONES

Las herramientas tecnológicas que se emplean en las cocinas de hoy, han surgido desde la adaptación de viejos equipos de laboratorios y de la

industria de alimentos.

LOS MIEMBROS D

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LOS MIEMBROS DUniversidad de Extremadura:

Dr. Jorge RuizUniversidad de Valencia:

Dr. Fernando SapiñaDr. José

Vicente GilUniversidad Complutense de Madrid:

Dra. Lourdes CalvoUniversidad de Murcia:

Dra. Mª

Dolores GarridoUniversidad de Zaragoza:

Dra. Rosa Mª

OriaFundación ALICIA:

Ldo. Pere

CastellLda. IngridUniversidad Politécnica de Valencia:

Dr. Javier Martínez Monzó

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GRACIAS POR SU ATENCIGRACIAS POR SU ATENCIÓÓNN