evaluación sensorial

JUECES.

JUEZ.

JUEZ.

ANALÍTICO.

EXPERTO. ENTRENADO SEMI ENTRENADO.

AFECTIVO.

¿QUÉ ES?

Se llama juez al individuo que está dispuesto a participar en una prueba para evaluar un producto valiéndose de la capacidad perceptiva de uno o varios de sus sentidos.

JUEZ ANALÍTICO.• El Juez analítico, es el individuo que entre un grupo de candidatos ha demostrado una

sensibilidad sensorial específica para uno o varios productos.

A) ASPECTOS INSTITUCIONALES: Apoyo para ejecutar pruebas.

B) ASPECTOS PERSONALES: • Edad. Como representante de la población en general se consideran las personas entre 18 y 50 años de

edad. (Desarrollo óptimo – fisiológico/cultural)• Sexo. Es aconsejable que las comisiones de evaluación sensorial estén formadas por individuos de ambos

sexos, evitando así las variables debidas a este factor.• Estado de salud. Los jueces analíticos no deben presentar ninguna enfermedad, bien sea esta de tipo

orgánica o psíquica. • Carácter y responsabilidad. El juez tiene que ser honesto, confiable y cuando trabaja en grupo; no ser ni

demasiado pasivo ni muy dominante en su actitud. Debe mostrar preocupación e interés en la prueba que este realizando, siendo puntual, receptor y fiel al procedimiento solicitado.

• Afinidad con el material objeto de prueba. Los jueces analíticos no pueden emplearse cuando presenten un franco rechazo al material que se estudia. Tampoco deben considerarse las personas que sienten una preferencia excesiva sobre el producto a evaluar.

• Interés e inteligencia.

C) ASPECTOS SECUNDARIOS.

JUEZ ANALÍTICO: EXPERTO.• Persona de gran experiencia en probar

determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras, para distinguir y evaluar las características. (TÉ, VINO, CAFÉ)

• Intervienen en la degustación de productos caros, debido al tipo de entrenamiento. (tiempo y costo)

• Deben mantenerse “en forma”: NO fumar, alimentos muy condimentados, bebidas muy frías o calientes.

• No deben consumir el alimento con el que suelen trabajar, fuera de la prueba.

JUEZ ENTRENADO.

• Posee habilidades para la detención de algunas propiedades sensoriales.

• Ha recibido cierta enseñanza teórica-practica.

• Sabe lo que se desea medir en una prueba.

Pruebas sensoriales con este tipo de jueces:Numero de participantes: 7-15• Descriptivas • Discriminativas complejas

Los jueces entrenados deben de abstenerse, de hábitos que alteren sus capacidades de percepción.

JUEZ SEMIENTRENADO.

• Reciben entrenamiento teórico.

Pruebas sensoriales donde participan:• Discriminativas sencillas

• Diferencian entre muestras y no miden propiedades o usan escalas.

• Numero de participantes: 10-20

JUEZ AFECTIVO.

CARACTERÍSTICAS:

• No son expertos.• Personas tomadas al azar.• Consumidores habituales del producto.• Consumidores potenciales para nuevos

productos.• Numero mínimo de jueces: 30, para validez

estadística.

CRITERIOS PRINCIPALES:

Habilidad. Disponibilidad. Interés. Desempeño.

SELECCIÓN DE JUECES.

Habilidad Disponibilidad Interés Funcionamiento

SELECCIÓN DE JUECES.

• Sin padecimientos que afecten sus sentidos.

• Capaz de detectar una propiedad o de diferenciar entre dos muestras.

Habilidad

• Disponibilidad de tiempo.• Muchas veces el éxito de las

pruebas depende de que se cuenten con todos los jueces al mismo tiempo.

Disponibilidad

SELECCIÓN DE JUECES.

• Ser indiferentes puede afectar los resultados.

• Importante motivar a los jueces.

Interés

• Evaluar sin exageraciones.• Pérdida de la capacidad de

detección puede corregirse.

Funcionamiento

NÚMERO DE JUECES.

• Respecto a la cantidad necesaria, no hay acuerdo unánime.• Es conveniente recurrir a diez jueces o más que estén bien

entrenados, con interés y cuyas respuestas sean reproducibles, pues un número menor representará el riesgo de una gran dependencia en la respuesta de uno solo.