evaluación sensorial aplicada a la investigación de alimentos.pdf

Evaluacin SensorialAplicada a la Investigacin, desarrollo y

control de la calidad en la Industria Alimentaria

Ral G. Torricella Morales

Esperanza Zamora Utset

Horacio Pulido Alvarez

Difusin: Ing. Edwin Macavilca T. ([email protected])

Evaluacin Sensorial

Aplicada a la investigacin, desarrollo y control de la calidad en la Industria Alimentaria


Evaluacin Sensorial

Aplicada a la investigacin, desarrollo y control de la calidad en la Industria Alimentaria

Ral G. Torricella Morales

Esperanza Zamora Utset

Horacio Pulido Alvarez

Todas las universidades en una: EDUNIV


664-Tor-E

Evaluacin Sensorial aplicada a la investigacin, desarrollo y control de la calidad en la Industria Alimentaria / Ral G. Torricella Morales, Esperanza Zamora Utset y Horacio Pulido Alvarez. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria. 2007. -- 2 ed. -- ISBN 978-959-16-0577-1. -- 131 pg.

1. Torricella Morales, Ral G.

2. Zamora Utset, Esperanza

3. Pulido Alvarez, Horacio

4. Tecnologa de Alimentos

1ra edicin, 1989:

Editora: Lucia Corona y Alicia Jordn

Diseador: Jos A. Mugica

2da. Edicin, 2007:

Editor: Dr. C. Ral G. Torricella Morales

Correctora: Tec. Luz Mara Rodrguez Cabral

Ral G. Torricella Morales, 1989, 2007.

Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA-MINAL), 1989.Editorial Universitaria, 2007.

La Editorial Universitaria publica bajo licencia Creative Commons de tipo Reconocimiento No Comercial Sin Obra Derivada, se permite su copia y distribucin por cualquier medio siempre que mantenga el reconocimiento de sus autores, no haga uso comercial de las obras y no realice ninguna modificacin de ellas. La licencia completa puede consultarse en:

http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/legalcode

ISBN 978-959-16-0577-1

Editorial UniversitariaCalle 23 entre F y G, No. 564El Vedado, Ciudad de La HabanaCuba CP 10400e-mail: [email protected]


Prlogo a la presente Edicin

El libro de Evaluacin Sensorial, como se conoce entre los estudiantes de la carrera de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, se ha utilizado y se continua utilizando como material bsico de consulta de los alumnos, profesores e investigadores relacionados con esta carrera universitaria que se imparte en la Universidad de La Habana. Dada la importancia que tiene la Evaluacin Sensorial en la formacin de Licenciados, Maestros y Doctores en la especialidad de Alimentos, la Editorial Universitaria se plante como objetivo publicar la segunda edicin del mismo. Dada la mala calidad de la tipografa de los ejemplares disponibles en biblioteca y la no existencia de versiones electrnicas del texto, se hizo necesario la transcripcin y el rediseo de sus figuras y tablas. Este trabajo fue realizado por el propio autor, quien aprovech la oportunidad para corregir el texto all donde el paso del tiempo lo haca indispensable, como por ejemplo, citar el artculo de Newell y MacFarlane quienes criticaron las tablas estadsticas de Kramer que se presentan en el Anexo 14 y la eliminacin del programa de computacin del Anexo 20, ya obsoleto. Sin embargo, a pesar del paso del tiempo la obra mantiene su espritu original: el de ser la herramienta bsica para el trabajo de quienes pretendan emplear la evaluacin sensorial en el control de la calidad o en la investigacin en el campo de la Ciencia y la Tecnologa de los Alimentos. La Editorial Universitaria ha publicado otras tres obras relacionadas con la evaluacin sensorial, que conjuntamente con esta, conforman los textos bsicos y complementarios para la enseanza de la evaluacin sensorial en la carrera de Qumica de los Alimentos de la Universidad de La Habana, estos son:

Evaluacin Sensorial de los alimentos / Julia Espinosa Manfugs. -- ISBN 978-959-16-0539-9

Evaluacin objetiva de la calidad de los alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset. -- ISBN 978-959-16-0581-8

El color en la industria de los alimentos / Ada Manresa Gonzlez e Ileana Vicente. -- ISBN 978-959-16-0582-5

La Editorial Universitaria publica, con un inmenso placer, aquellos libros de textos universitarios clsicos de autores cubanos que deseen revitalizar su obra en formato electrnico y as poner a disposicin de las nuevas generaciones de estudiantes cubanos, y por que no, de todo el mundo, su obra de toda la vida.

El Autor - Editor


Prlogo a la 1ra edicin

Estimados lectores:

Con este texto nuestro instituto inicia la elaboracin y publicacin de libros sobre especialidades de la industria y la ciencia alimentaria.

En todos los casos, priorizaremos aquellas temticas relacionadas con los intereses fundamentales de la industria, tanto por su aplicacin a las tecnologas por constituir fuentes de conocimientos, tcnicas y mtodos utilizables directa e indirectamente para mejorar la calidad de nuestras producciones.

Por estas consideraciones se escogi el campo de la evaluacin sensorial para inaugurar esta nueva serie que se suma a las ya variadas publicaciones que actualmente editamos.

Como disciplina, la evaluacin sensorial constituye un a conjuncin armnica de arte y ciencia. En nuestra institucin se comenz su estudio sistemtico alrededor de 1975, contando en aquel momento con la valiosa colaboracin de dos profesoras espaolas, las doctoras Concepcin Llaguno y Dolores Cabezudo, quienes entonces trabajaban en el Patronato Juan de la Cierva.

Desde esa poca un grupo de nuestros investigadores ms capaces han continuado desarrollando este tema a travs de trabajos de investigacin, elaboracin de monografas, entrenamiento y comprobacin de jueces e impartiendo cursos para los cuales se elaboraron materiales docentes cuyo contenido forma parte, en cierta medida, de la presente obra.

Por otra parte la Direccin de Normalizacin, Metrologa y Control de la Calidad del Ministerio de la Industria Alimenticia ha elaborado normativas y metodologas para el entrenamiento de catadores y el establecimiento de comisiones de evaluacin sensorial (CES) en todas las empresas y fbricas, que constituyen un elemento sistemtico y fundamental para el control y evaluacin de la calidad de nuestras producciones.

Este libro constituir, desde ahora, el texto para los cursos que los autores impartirn a un gran nmero de tcnicos de nuestras empresas productoras de alimentos.

Al mismo tiempo, esperamos que se convierta en un elemento importante para la superacin cultural de los profesionales y dirigentes de la industria alimentaria cubana.

En la medida en que ello se logre, los trabajadores intelectuales y manuales que han contribuido a su realizacin, se sentirn estimulados.

Ing. Alvaro Garca Uriarte, Director

Ciudad de La Habana

Abril de 1989, Ao 31 de la Revolucin


Nada podemos saber de ninguna forma de la sustancia ni de ninguna forma del movimiento, si no es por nuestras sensaciones

V. I. Lenin

INTRODUCCINDel conjunto de indicadores que definen la calidad de los alimentos el sensorial ocupa un lugar destacado: aspecto desagradable, defectos en el olor y sabor, o una textura inadecuada hacen que sean rechazados por el consumidor, aunque, desde el punto de vista nutricional, tengan una composicin ptima, y una adecuada calidad sanitaria y esttica.

La evaluacin sensorial es una disciplina de la qumica analtica de los alimentos y se ocupa de los mtodos y procedimientos de medicin en los cuales los sentidos humanos constituyen el instrumento. Actualmente, slo en casos raros se utilizan tcnicas instrumentales para la evaluacin de los atributos sensoriales, adems una proporcin cada vez mayor de investigadores y tcnicos de la industria alimentaria afirman que la evaluacin sensorial solamente podr sustituirse por tcnicas instrumentales en algunos casos muy especficos, e incluso llegan a decir que no podrn sustituirse en lo absoluto. Por otra parte, el desarrollo impetuoso de la qumica analtica de los alimentos ha permitido la utilizacin de tcnicas e instrumentos cada vez ms complejos, tintmetros, texturmetros, cromatografa de gases acoplada a espectrometra de masa, micro computadoras dedicadas a la evaluacin de resultados analticos de determinados equipos o conjunto de equipos, entre otros. Sin embargo, la aplicacin de estas tcnicas analticas en los alimentos exige la modernizacin y el empleo de la evaluacin sensorial, pues de lo contrario no se podran interpretar los resultados instrumentales.

Para lograr que los resultados de la evaluacin sensorial sean objetivos, es decir, no totalmente dependientes de las observaciones e informes de un individuo, y verificables por otros, es indispensable asegurar las siguientes condiciones:

Local adecuado de cata o degustacin.

Presentacin y preparacin de las muestras segn el tipo de producto y la capacidad de los catadores.

Seleccin del tipo de prueba sensorial en funcin de los objetivos del ensayo.

Utilizacin de catadores correctamente seleccionados, adiestrados y evaluados en funcin del tipo de prueba en la que participarn.

Empleo de mtodos estadsticos y de clculo de los resultados en concordancia con el tipo de prueba sensorial.

Este libro se divide en siete captulos, los dos primeros presentan la fundamentacin terica de la evaluacin sensorial, los siguientes ofrecen una panormica sobre los aspectos anteriores a la luz de las experiencias obtenidas en Cuba en los ltimos 10 aos.

Esperamos que sea de utilidad a los tcnicos y profesionales dedicados a la ejecucin, direccin o investigacin en la esfera de la evaluacin sensorial de los alimentos, tanto dentro del Ministerio de la Industria Alimenticia, como en otros organismos que se relacionen con la actividad.

Los autores.

Abril de 1989.


EVALUACIN SENSORIAL APLICADA A LA INVESTIGACIN, DESARROLLO Y CONTROL DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 2

Indice1 PAPEL DE LA EVALUACIN SENSORIAL ............................................................................................. 7

1.1 Calidad de los Alimentos ............................................................................................................................... 7

1.2 Componentes de la Calidad de los Alimentos ........................................................................................... 9

1.3 La evaluacin sensorial y la calidad ............................................................................................................ 10

1.4 Bibliografa ..................................................................................................................................................... 11

2 EL HOMBRE COMO INSTRUMENTO DE MEDICIN .................................................................... 12

2.1 Introduccin .................................................................................................................................................. 12

2.2 Sensibilidad de los analizadores humanos ................................................................................................ 13

2.3 Los analizadores. Aspectos psicolgicos y fisiolgicos .......................................................................... 14

2.3.1 Vista ......................................................................................................................................................... 14

2.3.2 Olfato ....................................................................................................................................................... 16

2.3.3 Gusto ....................................................................................................................................................... 17

2.3.4 Audicin .................................................................................................................................................. 19

2.3.5 Tacto ........................................................................................................................................................ 19

2.3.6 Cinestesia ................................................................................................................................................. 20

2.3.7 Caractersticas organolpticas .............................................................................................................. 20

2.4 Aspectos lingsticos .................................................................................................................................... 22

2.5 Caractersticas de textura ............................................................................................................................. 22

2.5.1 Mecnicas ................................................................................................................................................ 23

2.5.2 Primarias .................................................................................................................................................. 23

2.5.3 Geomtricas ............................................................................................................................................ 24

2.5.4 Otras ........................................................................................................................................................ 24

2.6 Factores que influyen sobre los resultados ............................................................................................... 25

2.7 Bibliografa ..................................................................................................................................................... 26

3 LOCAL DE EVALUACIN ........................................................................................................................... 27

3.1 Local de evaluacin ...................................................................................................................................... 27

3.2 rea de Evaluacin ..................................................................................................................................... 27

3.3 rea de Preparacin ..................................................................................................................................... 29

3.4 rea administrativa ....................................................................................................................................... 29

CIUDAD DE LA HABANA : EDITORIAL UNIVERSITARIA, 2007. -- ISBN 978-959-16-0577-1


3 EVALUACIN SENSORIAL APLICADA A LA INVESTIGACIN, DESARROLLO Y CONTROL DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

3.5 Ejemplos de locales de evaluacin ............................................................................................................. 30

3.5.1 Distribucin para 3 por 4 m ................................................................................................................ 30



3.5.4 Distribucin para 9 por 12 m .............................................................................................................. 33

3.6 Preparacin y presentacin de las muestras ............................................................................................ 34

3.7 Codificacin ................................................................................................................................................... 34

3.8 Tamao de la porcin de ensayo y cantidad de muestras ...................................................................... 35

3.9 Temperatura de las muestras ...................................................................................................................... 35

3.10 Vehculos y borradores .............................................................................................................................. 35

3.11 Bibliografa ................................................................................................................................................... 36

4 PRUEBAS SENSORIALES ............................................................................................................................. 37

4.1 Clasificacin ................................................................................................................................................... 37

4.2 Pruebas Analticas ......................................................................................................................................... 37

4.3 Pruebas de sensibilidad ................................................................................................................................ 38

4.4 Pruebas discriminatorias o de diferencia .................................................................................................. 39

4.4.1 Pareada de una cola ............................................................................................................................... 39

4.4.2 Pareada de dos colas .............................................................................................................................. 40

4.4.3 Interpretacin de los resultados .......................................................................................................... 41

4.5 Pruebas descriptivas ..................................................................................................................................... 44

4.5.1 Escalas. Intensidad o magnitud de la diferencia ............................................................................... 44

4.5.2 Procesamiento de los resultados segn Tukey .................................................................................. 44

4.5.3 Ordinal ..................................................................................................................................................... 49

4.5.4 Intervalos ................................................................................................................................................ 54

4.5.5 Proporcin .............................................................................................................................................. 55

4.6 Anlisis Descriptivo ..................................................................................................................................... 55

4.6.1 Perfil de sabor ........................................................................................................................................ 55

4.6.2 Perfil de textura ...................................................................................................................................... 56

4.7 Anlisis Descriptivo Cualitativo (ADC) .................................................................................................... 56

4.8 Pruebas afectivas ........................................................................................................................................... 57

4.8.1 Pruebas de diferencia ............................................................................................................................ 57

4.8.2 Pruebas descriptivas .............................................................................................................................. 57




4.8.3 Escala Hednica ..................................................................................................................................... 58

4.8.4 De accin ................................................................................................................................................ 58

4.8.5 Ordinal ..................................................................................................................................................... 58

4.8.6 Anlisis Descriptivo Afectivo .............................................................................................................. 58

4.9 Bibliografa ..................................................................................................................................................... 58

5 PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN SENSORIAL ....................................................................... 59

5.1 Antecedentes ................................................................................................................................................. 59

5.2 Elaboracin de los PES ............................................................................................................................... 59

5.3 Estructura y Contenido de los PES ........................................................................................................... 62

5.4 Aspectos Generales de los PES .................................................................................................................. 65

5.5 Evaluacin de los resultados ....................................................................................................................... 66

5.5.1 Ejemplos de procesamiento de resultados ........................................................................................ 67

5.6 Bibliografa ..................................................................................................................................................... 70

6 SELECCIN Y ADIESTRAMIENTO DE CATADORES .................................................................... 72

6.1 Generalidades ................................................................................................................................................ 72

6.2 Fase preparatoria .......................................................................................................................................... 73

6.3 Prueba de sensibilidad a los sabores fundamentales ............................................................................... 73

6.4 Prueba de la sensibilidad del olfato ............................................................................................................ 75

6.5 Prueba de la sensibilidad de la vista ........................................................................................................... 76

6.6 Fase de familiarizacin de los catadores ................................................................................................... 77

6.7 Adiestramiento .............................................................................................................................................. 77

6.8 Bibliografa ..................................................................................................................................................... 78

7 COMPROBACIN DEL ADIESTRAMIENTO DE CATADORES ................................................... 80

7.1 Antecedentes ................................................................................................................................................. 80

7.2 Procedimiento de comprobacin ............................................................................................................... 80

7.3 Definiciones ................................................................................................................................................... 81

7.4 Clculo del ndice de repetibilidad ............................................................................................................. 82

7.5 Recodificacin de los datos ......................................................................................................................... 82

7.6 Clculo del ndice de exactitud ................................................................................................................... 83

7.7 Clculo del ndice de variabilidad ............................................................................................................... 84

7.8 Consideraciones generales ........................................................................................................................... 84

7.9 Comprobacin del adiestramiento ............................................................................................................. 84




7.9.1 Recopilacin de los datos ..................................................................................................................... 84

7.9.2 Clculo del ndice de exactitud ............................................................................................................ 87

7.9.3 Clculo de los ndices de variabilidad ................................................................................................. 89

7.9.4 Interpretacin de los resultados .......................................................................................................... 90

7.10 Bibliografa ................................................................................................................................................... 90

7.11 Anexo I. Pruebas de Evaluacin .............................................................................................................. 91

7.12 Anexo I. Pruebas de evaluacin. Continuacin. .................................................................................... 92

7.13 Anexo I. Puebas de diferencia. Continuacin ....................................................................................... 93

7.14 Anexo 3. Boleta de evaluacin. Prueba de comparacin mltiple ..................................................... 94

7.15 Anexo 3. Boleta de evaluacin. Pruebas afectivas de escalas .............................................................. 95

7.16 Anexo 4. Boleta de evaluacin. Propuesta de factores de conversin .............................................. 96

7.17 Anexo 5. Boleta de evaluacin. Escala de 20 puntos .......................................................................... 96

7.18 Anexo 6. Boleta de evaluacin. Prueba de los cuatro sabores fundamentales ................................. 97

7.19 Anexo 7. Boletas de evaluacin. Pruebas de la sensibilidad del olfato y la vista .............................. 98

7.20 Anexo 8. Hoja de Trabajo. Clculo de los factores de conversin ................................................. 100

7.21 Anexo 9. Hoja de trabajo. Recopilacin de puntuaciones. Escala de 20 puntos ........................... 101

7.22 Anexo 10. Hoja de trabajo. Clculo de los resultados. Escala de 20 puntos .................................. 102

7.23 Anexo 11. Hojas de trabajo. Comprobacin del adiestramiento ...................................................... 103

7.24 Anexo 12. Tablas. Pruebas de diferencia .............................................................................................. 113

7.25 Anexo 13. Tablas. Factores F1 y F2 de Tukey .................................................................................... 118




7.29 Anexo 14. Tablas. Tabla de Kramer para 0,05 ............................................................................. 122

7.30 Anexo 14. Tablas. Tabla de Kramer para 0,05 ............................................................................. 123

7.31 Anexo 15. Tablas. Coeficientes de correlacin de Sperman ............................................................. 124

7.32 Anexo 16. Tablas. Nmeros aleatorios ................................................................................................. 125

7.33 Anexo 17. Tablas. Clculo de puntuaciones promedios .................................................................... 126

7.34 Anexo 18. Tablas. Clculo de puntuaciones convertidas ................................................................... 128

7.35 Continuacin Anexo 18. Tablas. Clculo de las puntuaciones convertidas .................................... 129

7.36 Anexo 19. Tablas. Calificacin de los catadores ................................................................................. 130

8 NOTAS ............................................................................................................................................................... 131




1 PAPEL DE LA EVALUACIN SENSORIAL

Calidad de los alimentos, Componentes de la calidad de los alimentos, La evaluacin sensorial y la calidad.

1.1 Calidad de los AlimentosEl trmino calidad en el lenguaje comn se refiere a las propiedades positivas de algo que, generalmente, es un bien de consumo. Cuando se afirma que una chaqueta es de calidad, se interpreta como que es buena, bonita o cara, es decir de buena calidad. Desde el punto de vista filosfico calidad es la manera de ser de una cosa, concepto indisolublemente ligado con el trmino cantidad. Calidad y cantidad constituyen una unidad dialctica. Pero, esta tampoco es la definicin a la que se desea llegar. Entonces, Qu es calidad?

Desde el punto de vista de la qumica analtica de los alimentos, calidad es el conjunto de ndices que determinan el valor de uso de los alimentos y las materias primas empleadas en su elaboracin. Ahora bien, la connotacin del trmino difiere segn el inters especfico que se tenga. Si de desea conocer el nivel de la calidad de las producciones nacionales en comparacin con el mundial, en Cuba, se emplea el trmino categora de calidad. Pero si se clasifica el producto segn su calidad de proyecto se denomina sta como grado de calidad o, en el caso especfico de los alimentos, tambin como tipo. Si se evala la cantidad y tipos de defectos encontrados en la inspeccin final del producto terminado, entonces, se emplea el trmino calidad de concordancia.

La calidad de las producciones agropecuarias se refiere a la medida en que posibilitan:

La elaboracin de alimentos que satisfagan las necesidades del consumidor.

La utilizacin de tecnologas modernas y

La disminucin de los costos de produccin.La calidad de las producciones industriales, entre ellas los alimentos, se refiere a la medida en que:

Satisfagan las necesidades del consumidor.

Cumple las exigencias recogidas en los documentos tcnicos normalizativos de especificaciones de calidad.

Los consumidores prefieren el producto respecto a otros similares que se ofertan en el mercado.

Es evidente que la preferencia, es decir la determinacin de un consumidor de incluir en su dieta el pruducto X, no depende slo de la calidad, sino tambin de otros factores entre ellos la tradicin y la oferta. En la Figura 1.1 se muestra de forma esquemtica las relaciones entre los factores anteriores.

De acuerdo con la calidad de un producto, este se clasifica en:

Superior

Primera




SegundaEn la categora superior se clasifican las producciones que, adems de cumplir con los requisitos establecidos en us especificaciones de calidad, mantienen en forma estable, un nivel de calidad semejante al de los mejores productos similares existentes en el mercado internacional, o significativamente superior al promedio nacional, siempre que sea comparable con el nivel mundial.

Son de primera las producciones cuando cumplen con los requisitos normalizados y mantienen de forma estable una calidad acorde con las necesidades y posibilidades de la economa nacional.

De segunda se consideran las que , aunque cumplen los requisitos establecidos en la documentacin tcnica y normalizativa, su calidad es inferior alas necesidades y posibilidades de la economa nacional, por lo que deben sustituirse o modernizarse.

El grado se denomina con las primeras letras del alfabeto: A, B y C, aunque en la industria alimentaria es ms frecuente el uso del trmino tipo. Por ejemplo, si se trata de calidad de proyecto de los rones se definen los tipos: carta oro, carta blanca y carta plata, entre otros. Esto es equivalente a los grados de calidad. La clase puede ser 1ra, 2da y 3ra (con nmeros), en dependencia de la cantidad y tipos de defectos encontrados en la inspeccin final. Sin embargo, en el caso especfico de los alimentos, se reconoce una clase nica, es deci, slo ser aceptada la produccin libre de defectos, o sea la de primera. Si se encuentran defectos el producto ser clasificado como fuera de especificaciones, aunque pueda se comercializable en su forma original con un determinado descuento a la empresa productora, reprocesarse como alimento humano o desviarse a otros usos.

Es un error clasificar un alimento de un tipo en otro por no cumplir con sus especificaciones, por ejemplo, es totalmente errneo afirmar que un ron carta oro, por falta de aejamiento, pasa a ser carta


CONSUMIDOR

CALIDAD TRADICIN

OTROS OFERTA

PRODUCTO X ACEPTA / RECHAZA

Figura 1.1 Factores que influyen sobre la determinacin del consumidor de aceptar / rechazar un producto X.

Otros = Divulgacin y propaganda, disponibilidad de productos especiales y dietas dirigidas.Oferta = Oferta/Demanda, Precio/Salarios medios, Precio/Calidad y SurtidoCalidad = Sensorial, Higinico sanitaria, Esttica y propiedades funcionales.Tradicin = Nacional y Local, del hogar, ocasiones especiales



plata. Lo correcto es que se clasifique como fuera de especificaciones y se comercialice con un determinado descuento.

Otro error, no menor, es afirmar que alimentos con defectos sensoriales cumplen con las especificaciones de calidad de la clase nica. Por ejemplo, una mayonesa con presencia de abundantes burbujas de aire, recibe una calificacin de dos puntos en el aspecto; con este defecto se permite comercializar el producto, pero no se acepta clasificarlo dentro de la clase nica, por lo que esta produccin ser defectuosa y se afectar con un determinado descuento.

La calidad, en sentido general, no es constante; aumenta con el progreso social y con las exigencias de los consumidores: aunque bajo determinadas condiciones y en un intervalo de tiempo dado, esta se puede considerar como una constante, por lo tanto podr describirse mediante ciertos ndices de calidad acotados entre determinados valores de aceptacin. La aparente contradiccin entre el carcter variable y constante de la calidad de las producciones trae como consecuencia por una parte, la posibilidad del establecimiento de procedimientos para el control de la calidad y por la otra, la necesidad de su continuo desarrollo y perfeccionamiento.

1.2 Componentes de la Calidad de los AlimentosLa calidad de los alimentos se determina a partir de los valores que alcanzan sus ndices y se emplea para:

Regular la compra y la venta.

Controlar el proceso productivo y el producto terminado.

Conocer el valor de uso de los mismos.Los rganos centrales son los encargados de la ejecucin del control en el primer caso, en el segundo son los productores y en el tercero los compradores.

Por otra parte, el objetivo especfico del control de calidad puede ser:

Informar a los consumidores y el comercio sobre la calidad de los alimentos.

Conocer la calidad de las producciones.

Normalizar la calidadEn funcin del objetivo especfico del control y el fin que se persigue as sern los procedimientos a emplear, aunque en general los componentes de la calidad a determinar sean siempre los mismos.

El Ministerio de la Industria Alimenticia (MINAL) ha establecido en Cuba un sistema de control de la calidad (SCC) para sus producciones sobre la base de cuatro indicadores, estos son:

1. Sensorial.

2. De la composicin o nutricional.

3. Higinico sanitario

4. Esttico




Cada uno de los componentes anteriores tiene una determinada importancia relativa respecto al conjunto de todos ellos; esta se expresa mediante un factor de ponderacin que va de 0,00 a 1,00. En la medida en que un componente sea ms importante en la definicin de la calidad del alimento, mayor ser su factor de ponderacin. El componente sensorial es el de mayor importancia relativa entre todos ellos, su factor de ponderacin alcanza valores de hasta 0,60 y adems restringe la calidad del alimento, es decir, si cae fuera de especificaciones, el producto lo estar tambin.

1.3 La evaluacin sensorial y la calidadLos mtodos de evaluacin sensorial o pruebas sensoriales son indispensables en el control de la calidad de los alimentos. Es frecuente que se rechacen producciones por problemas sensoriales, incindose procesos de reclamacin contra los productores. Por tal motivo se requiere que las evaluaciones sensoriales se realicen con una fundamentacin cientfica, asegurndose as la obtencin de resultados objetivos. Para lograr esto se requiere del constante desarrollo de los procedimientos de evaluacin sensorial y la correcta planificacin, diseo y obtencin de la calidad sensorial adecuada. En este sentido la Direccin de Normalizacin, Metrologa y Control de la Calidad (DNMCC) del Ministerio de la Industria Alimenticia (MINAL) ha desplegado un intenso trabajo, materializado en la elaboracin, discusin, reproduccin y distribucin de un conjunto de instrucciones tcnico-normalizativas que rigen los procedimientos de evaluacin sensorial (PES) de un grupo de productos: 93 de la subrama lctea, 78 de carnes y grasas, 223 de vegetales, 20 de molinera, 180 de bebidas y 72 de confitera. Esto no significa que los problemas escandalizativos de la actividad estn resueltos ya, por el contrario, es ahora cuando ms necesario se hace el perfeccionamiento de los PES ya existentes y la elaboracin de otros nuevos, ya que la experiencia acumulada hasta el momento permite, y a su vez exige, la revisin y perfeccionamiento de lo hecho. Para el aseguramiento de la calidad de los alimentos es indispensable tambin la evaluacin comparativa de las caractersticas sensoriales con relacin a otros productos semejantes o iguales, pero elaborados por otras entidades o pases. A partir de los resultados de la evaluacin comparativa se puede obtener informacin relevante sobre posibles problemas tecnolgicos, de diseo de la calidad sensorial o de calidad de la materia prima de un producto.

Las pruebas sensoriales se clasifican, segn los objetivos que se persiguen, en dos grandes grupos: analticas y afectivas. Las afectivas se dirigen, fundamentalmente, hacia los consumidores y pretenden evaluar su aceptacin o preferencia por un determinado producto o productos. Generalmente requieren 200 o ms consumidores. Las pruebas analticas se diferencian de las anteriores en que se necesitan catadores adiestrados en dar respuesta acerca de la calidad sensorial del producto sin tener en cuenta sus gustos o preferencias personales. Estas pruebas son las ms adecuadas para la evaluacin de la calidad de los alimentos, aunque en ocasiones se hace necesario conocer el criterio de los consumidores, especialmente durante el desarrollo de nuevos productos o formulaciones, para lo que se deben utilizar pruebas afectivas.

En la evaluacin comparativa se emplean pruebas analticas de diferenciacin como son las de muestra simple, pareada, do tro, tringulo y otras, mientras que para el control de la calidad se utilizan pruebas analticas descriptivas como son las conocidas por PES. Para lograr una aplicacin correcta de las pruebas sensoriales es indispensable dominar el repertorio conceptual bsico referente a los principales aspectos fisiolgicos y psicolgicos de los analizadores humanos, as como los fundamentos de la psicometra, lo que se aborda en el captulo 2.




1.4 BibliografaAmerine, M.A., Pangborn, R.M. and Rossler, E.B. (1965). Principles of sensory evaluation of food. New

York: Academic Press.

ASTM (1968). Manual on sensory testing methods. Filadelfia: ASTM.

Cuba, CEN (1980). La certificacin de la calidad de las produccin en Cuba. Ciudad de La Habana: Direccin de Certificacin de la Calidad.

Cuba, CEN (1980). Marca estatal de calidad de la Repblica de Cuba. Ciudad de La Habana: Direccin de Certificacin de la Calidad.

Ishikawa, K. (1988). Qu es el control total de calidad? La modalidad japonesa. Ciudad de La Habana: Revolucionaria.

Zamora Utset, E. (1985). Evaluacin sensorial y los procesos cognoscitivos del individuo. Ciudad de La Habana: Universidad de La Habana.




2 EL HOMBRE COMO INSTRUMENTO DE MEDICIN

Introduccin, Sensibilidad de los analizadores humanos, Los analizadores: Aspectos psicolgicos y fisiolgicos, Vista, Olfato, Gusto, Audicin, Tacto, Sinestesia, Caractersticas organolpticas, Primarias y Secundarias, Geomtricas, Otras, Factores que influyen sobre los resultados

2.1 IntroduccinUna de las cuestiones que ha ocasionado, y an ocasiona, mayor confusin es la definicin de la objetividad de los resultados de la evaluacin sensorial. Se sabe que lo subjetivo pertenece a la experiencia individual, la que puede ser observada o informada solamente por la persona implicada y est sujeta a la influencia del temperamento, sesgos de personalidad y estado de nimo del individuo. Entonces cabe preguntar: la respuesta subjetiva al sabor dulce es objetiva? Naturalmente que si, ya que sta no es totalmente dependiente de las observaciones e informes de un individuo y es verificable por otros, por lo tanto el resultado de los mtodos subjetivos puede ser objetivo.

Ahora bien, la denominacin de medida subjetiva, a pesar de ser utilizada ampliamente en la bibliografa tcnica especializada (fundamentalmente en la de habla inglesa) pudiera prestarse a confusiones. Por tal motivo en lo adelante se utilizar la denominacin de medidas sensoriales y medidas instrumentales y nunca los trminos medidas subjetivas y objetivas.

En las medidas sensoriales los instrumentos de medicin son los sentidos que segn la clasificacin convencional de Aristteles son: vista, odo, gusto, olfato y tacto. En la actualidad se definen tambin los sentidos como son el cinesttico, el qumico (gusto y olfato), los interorreceptivos entre otros. Aunque por lo general, se considera ms correcto hablar de analizadores que de sentidos. El analizador se define como un mecanismo nervioso complejo que empieza en un aparato receptor externo y termina en el cerebro. Los analizadores reciben los estmulos del mundo exterior transformndolos en sensaciones, las que se interpretan e integran con otras sensaciones y con la experiencia anterior transformndose en percepciones. Los estmulos son los atributos sensoriales o caractersticas organolpticas del alimento que se evala La percepcin de stas es el reflejo o imagen de la realidad que puede ser ms o menos fiel en funcin de la aplicacin, o no, de tcnicas correctas de evaluacin sensorial.

El proceso de percepcin de los atributos sensoriales se puede describir, de forma simplificada, como sigue: un conjunto de estmulos, materializado en uno o varios tipos de energa (qumica, electromagntica u otras), interactua con los receptores del analizador o analizadores correspondientes al tipo de estmulo. El receptor transforma la energa que acta sobre el en proceso nervioso que se transmite a travs de los nervios aferentes o centrpetos hasta los sectores corticales y subcorticales donde se integran las diferentes sensaciones con las experiencias anteriores formndose la percepcin o imagen de la caracterstica organolptica.




2.2 Sensibilidad de los analizadores humanosLos analizadores humanos se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los estmulos. En la psicofsica se emplea la Ley de Weber-Fechnner para describir la relacin entre la intensidad del estmulo (E) y la respuesta (S) que produce:

S = k * log (E) + c [2.1]

Donde: k y c son constantes dependientes del tipo de estmulo y analizadores de que se trate.

De la Frmula [2.1] se desprende que la intensidad de la sensacin es proporcional al logaritmo del estmulo. Sin embargo, con el desarrollo de la psicometra se ha demostrado que no en todos los casos se cumple est. En ocasiones la relacin entre el estmulo y la intensidad de la sensacin se comporta como una funcin de potencia (Ley de Stevens):

Log (S) = k * log (E) + c [2.2]

o expresada en forma de potencia:

S = c.Ek [2.3]

En la prctica para la estimacin de la magnitud del estmulo no es habitual utilizar sensaciones, sin que se valoran las percepciones, par lo que se emplean diferentes escalas de evaluacin:

Nominales : son las ms sencillas, se utilizan fundamentalmente para la identificacin o diferenciacin de objetos. Los valores de la puntuacin de la escala no se relacionan con la intensidad del estmulo, ni tampoco implican un ordenamiento, son simples descripciones. Por ejemplo: 1=verde, 2=amarillo, 3=rojo.

Ordinales : este tipo de escala permite, no solamente diferenciar objetos, sino que tambin indica su posicin relativa en funcin de una o varias de sus propiedades, es decir se ordenan en funcin de determinada caracterstica. El ejemplo clsico de escala ordinal es la utilizada comnmente para la clasificacin de la dureza de los minerales.

De intervalos : adems de diferenciar e indicar el ordenamiento de los objetos, cuenta con intervalos semejantes para los distintos niveles de puntuacin. Este es el tipo de escala que se utiliza generalmente para las mediciones fsicas comparativas, longitud y volumen entre otras.

Absolutas : Adems de diferenciar, indicar ordenamiento y contar con intervalos regulares, tienen un cero natural o absoluto. Un ejemplo de este tipo de escalas es la de temperatura absoluta (Kelvin).

Proporcionales o logartmicas : Son geomtricas; la puntuacin expresa cuantas veces mayor es el estmulo con respecto al nivel inferior.

Generalmente para la evaluacin sensorial se emplean escalas de intervalo con el objetivo de asegurar la validez de los mtodos estadsticos paramtricos utilizados corrientemente en el procesamiento de los resultados, aunque las proporcionales se ajustan ms al mecanismo de la percepcin cuando se evalan estmulos simples.

Otro aspecto de importancia en la confeccin de las escalas de evaluacin es la capacidad promedio para diferenciar las gradaciones. Generalmente se acepta como la capacidad promedio de diferenciacin




la de siete niveles, pero para no sobrecargar a los catadores se emplean, a lo sumo, hasta cinco niveles de puntuacin.

Una medida prctica de la sensibilidad de los analizadores es el umbral. Se definen tres tipos de umbrales: de deteccin, identificacin y diferenciacin o diferencia justamente notable (djn). Se habla del umbral de deteccin cuando se trata de la mnima cantidad (o concentracin) de estmulo que produce una respuesta sensorial no necesariamente identificada; umbral de identificacin cuando la respuesta est ya bien definida o identificada; y la djn es la menor diferencia de intensidad (o concentracin) de un estmulo que un analizador puede percibir.

En la prctica se suelen determinar los distintos umbrales de los sabores fundamentales en los sujetos que se emplearn como catadores, aunque experiencias obtenidas en el Instituto de Investigaciones de la Industria Alimenticia (IIIA) durante la seleccin y adiestramiento de catadores de whisky demostraron que no siempre los sujetos con menores umbrales resultan, al final del adiestramiento, los mejores catadores.

Una de las cuestiones de inters a la hora del diseo de la evaluacin sensorial es el factor de adaptacin de los analizadores. Cuando un estmulo acta durante un tiempo prolongado sobre un analizador, la respuesta sensorial disminuye, este fenmeno se denomina adaptacin. Por tal motivo el nmero de pruebas y tiempo entre una y otra debe ser rigurosamente controlado.

2.3 Los analizadores. Aspectos psicolgicos y fisiolgicosPara poder disear e interpretar correctamente los resultados de la evaluacin sensorial es indispensable el conocimiento elemental de algunos aspectos psicolgicos y fisiolgicos de los analizadores. Los clsicos son: vista, olfato, gusto, tacto y odo. En la evaluacin sensorial son de inters tambin los cinestticos o analizadores del movimiento. Tradicionalmente se atribuye mayor importancia a los referentes al olfato y al gusto, y esto, hasta cierto punto es lgico, ya que en la mayora de los alimentos la caracterstica organolptica sabor es la de mayor importancia relativa con respecto al conjunto, por lo que los analizadores del olfato y el gusto son los que mayor papel desempean en la evaluacin sensorial. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el valor sensorial de un determinado alimento est dado por la integracin de los valores particulares asignados a cada una de sus caractersticas, ya que estas no se evalan independientemente, sino que existe cierto grado de interdependencia entre ellas, por tal motivo no se debe menospreciar la importancia de los analizadores del tacto, cinestticos, odo y vista.

2.3.1 VistaEstos analizadores son los que generalmente reciben la primera informacin sobre el alimento: tamao, forma, color, es decir el aspecto en general. Adems tienen la funcin de preparar al organismo para recibir el alimento mediante la estimulacin de respuestas como la intensificacin de la salivacin, o en caso de que el alimento sea repulsivo, nuseas u otras manifestaciones. En ocasiones el aspecto resulta determinante en la motivacin del consumidor para aceptar o rechazar un producto determinado.

El rgano receptor de la vista es el ojo. Este funciona de forma semejante a una cmara fotogrfica. Los rayos luminosos provenientes del objeto analizado atraviesan la crnea y a travs del cristalino, (lente de la cmara fotogrfica), y el humor vtreo, llegan a la retina que detecta las seales luminosas. En la retina se encuentran clulas especializadas en la deteccin del color denominadas conos y otras para la




deteccin de luz de baja intensidad que se conocen como bastoncillos, los que se encuentran preferentemente en la periferia de la retina, mientras que los conos estn en el centro. En la parte de la retina conocida como la mancha amarilla los conos se agrupan en una mayor densidad, por lo que esta zona es altamente sensible, pero en el punto de entrada del nervio ptico no hay fotorreceptores, denominndose esta zona como punto ciego. Como los bastoncillos son altamente sensibles a la luz de dbil intensidad, pero no a los colores, son apropiados para la visin nocturna y crepuscular, mientras que los conos son adecuados para la visin diurna. En la retina humana hay cerca de 130 millones de bastoncillos y siete millones de conos de tres tipos que tienen sensibilidad diferencial a las radiaciones electromagnticas segn su longitud de onda. Los conos sensibles al rojo tienen el mximo de respuesta aproximadamente en los 580 nm, mientras que los sensibles al verde y el azul la tienen en los 540 nm y 480 nm respectivamente. La Figura 2.1 presenta las curvas de sensibilidad de los distintos tipos de conos en funcin de la longitud de onda de las radiaciones luminosas.

Figura 2.1 Curvas de sensibilidad de los diferentes conos en funcin de la onda de las radiaciones luminosas

Las afectaciones de los conos o bastoncillos producen deficiencias visuales, que pueden ser:




Ceguera nocturna : hemeralopa o nictalopa, ocurre cuando los bastoncillos pierden parte de su sensibilidad, fundamentalmente a causa de la fata de vitamina A, indispensable para el restablecimiento de la prpura ptica de los bastoncillos.

Ceguera para los colores : total o parcial.

Ceguera total o acromatopsia , slo se perciben los grises.

Ceguera para los colores rojo y verde, se percibe todo el espectro en dos colores, amarillo y azul, es decir se percibe toda la parte del espectro desde el rojo hasta el verde como amarillo. Esta dolencia se manifiesta en dos formas diferentes, en la prdida de la sensibilidad al rojo por falta de los conos sensibles a este color (protanope), y en la prdida de sensibilidad al verde (deuteranope). El conocido fsico Dalton padeca de una disminicin de la sensibilidad al rojo por lo que esta dolencia se conoce tambin como daltonismo.

Ceguera al azul , se produce por una prdida de sensibilidad o debilidad al azul por una falta o ausencia total de conos sensibles a este color por lo que se perciben, fundamentalmente, el verde, amarillo, naranja y rojo. Es una dolencia poco frecuente.

La forma de alteracin ms comn es la ceguera rojo-verde, presente en aproximadamente el 4% de los hombre y en el 0,08% de las mujeres.

La ceguera a los colores se puede determinar mediante tablas pticas (imgenes de Ishihara) especialmente diseadas al efecto, integradas por crculos coloreados que forman determinadas cifras visibles slo por las personas que no padecen de esta deficiencia. Los sujetos que se pretenden utilizar como catadores se someten a una prueba en que deben separar, segn su color, disoluciones coloreadas de verde, amarillo y rojo, y adems ordenarlas en funcin de la intensidad de esta forma se detectan los que sufren de ceguera o debilidad al rojo-verde, quienes no podrn seleccionarse como catadores.

La percepcin de los colores ocurre a nivel del sistema nervioso central. Dentro de ciertos lmites se ajustan los cambios de la coloracin de los objetos causados por la variaciones de la iluminacin, evitndose as cambios arbitrarios de las tonalidades. Este fenmeno se denomina adaptacin cromtica y consiste en mantener la coloracin natural respecto al patrn blanco, sin embargo, si la iluminacin es demasiado pobre esto no es posible. Otro fenmeno de inters es el de metamersmo que se manifiesta cuando dos objetos se perciben de igual color bajo una iluminacin y de diferente color bajo otras condiciones de iluminacin. Tambin se conoce otro fenmeno relacionado con la percepcin del color en funcin del espesor de la capa a travs de la cual se observa. Por ejemplo, la sangre vista en una capa extremadamente delgada es amarilla, cierto licor preparado por los cartujos es verde visto a travs de una capa delgada, y rojo al aumentar su espesor, y el agua, con apenas algunos cm de profundidad es incolora, pero azul verdosa a 2 m de profundidad.

El fondo sobre el cual se observa el color de los objetos desempea un papel importante, por lo que, conjuntamente con los fenmenos anteriores, debe tenerse en cuenta al establecer un procedimiento para la evaluacin de esta caracterstica organolptica.

2.3.2 OlfatoLos analizadores del olfato generalmente reciben informacin del alimento despus que la vista, aunque esto no siempre es as. Por ejemplo, cuando se prepara caf en una habitacin contigua el olor puede atraer al sujeto con mucha ms intensidad que la propia imagen de la taza de caf humeante.




Los receptores olfativos se encuentran en una porcin especializada de la mucosa nasal denominada mucosa olfativa o mancha amarilla, situada en el techo de la cavidad nasal que tiene una superficie aproximada de 2,5 cm2. Intercaladas entre las clulas de soporte en la mancha amarilla existen de 10 a 20 millones de neuronas receptoras, por lo que se suele afirmar que sta es la regin del cuerpo humano en que el sistema nervioso se encuentra en contacto directo con el mundo externo. Estas neuronas tienen dendritas cortas y gruesas con finas protuberancias piliformes dirigidas hacia el epitelio olfativo, mientras que sus axones, a travs de finos canales que perforan el techo de la cavidad nasal) rea cibriforme), penetran en el bulbo olfativo localizado en el cerebro anterior. Conjuntamente con las clulas receptoras se encuentran tambin las terminaciones del nervio trigmino, responsable de la percepcin de sustancias pungentes e irritantes.

La sensibilidad de los analizadores olfativos es muy superior a la de los del gusto.

No existe una clasificacin generalmente aceptada para los olores, incluso los mismos estmulos pueden inducir a respuestas sicolgicas diferentes en dependencia de la experiencia anterior del sujeto, tipo de olor y condiciones en que se percibe. La siguiente ancdota real ejemplifica la afirmacin anterior: En una de las escaleras de un hospital se percibe un fuerte olor. Tres sujetos que transitan por la escalera comentan acerca del olor percibido. El primero de ellos exclama:

- Qu olor a pescado!

El segundo dice:

- No es a pescado, sino a ratn.

Mientras que el tercero afirma:

- No es lo uno ni lo otro, es formol.

Evidentemente estos tres sujetos asociaron sus experiencias anteriores al reconocimiento del olor percibido, calificndolo de diferente manera. Esto da la medida de la importancia del adiestramiento del olfato en los catadores para lograr la correcta interpretacin de los resultados de la evaluacin sensorial.

2.3.3 GustoLos analizadores del gusto reciben informacin en el momento en que el sujeto consume el alimento, es decir, despus de que ste se ha introducido en la cavidad bucal. El gusto se relaciona estrechamente con el olfato y esta unin recibe la denominacin de analizador qumico, por ser la energa qumica (concentracin de los diferentes compuestos) la que estimula a ambos, slo que el olfato analiza la composicin de la fase gaseosa y el gusto la lquida (compuestos disueltos en la saliva). Una parte de los estmulos olorosos llega a la mucosa nasal por va retronasal durante la masticacin, al liberarse sustancias voltiles del alimento. Por tal motivo, estas sensaciones se interpretan por los analizadores como gusto aunque en realidad no lo son. En la bibliografa de habla inglesa esta integracin se conoce por flavour. De ah que se hable del sabor a tierra de la tilapia, o el sabor a urea del tiburn, sin embargo esto no es ms que la combinacin de las sensaciones olorosas percibidas por va retronasal con las del gusto e integradas a nivel de percepcin en el cerebro. Por lo tanto, cuando se habla de la caracterstica sabor se sobreentiende que tambin estn incluidas las sensaciones olorosas retonasales, mientras que se reserva el trmino gusto para las sensaciones del sabor que no incluyen estas ltimas.

Los receptores del gusto son los bulbos gustativos que se agrupan fundamentalmente en las papilas gustativas de la lengua, pero tambin pueden encontrarse en el paladar suave, amgdalas, faringe y




laringe. Los bulbos gustativos estn constituidos por agrupaciones de clulas en forma ovoidal que se abren a la superficie en un microporo y estn sostenidos por tejido epitelial presentando un microvello que se proyecta hacia el poro gustativo. Los bulbos estn integrados por 30 a 50 clulas y miden entre 50 y 80 micras de largo, por 30 50 de ancho. Los microvellos consisten en proyecciones citoplasmticas encerradas en una membrana que contiene un delicado material filamentoso.

Los impulsos nerviosos producidos por los receptores del gusto se transmiten por el nervio lingual que irriga los dos tercios anteriores de la lengua, por el glosofarngeo n el tercio posterior y por el vago en la garganta y laringe. Conjuntamente con las seales gustativas se transmite informacin de temperatura, tacto y dolor. Los impulsos provenientes de los receptores gustativos convergen en el ncleo del tracto solitario por varias vas, entre ellas a travs del Chorda timpani, un nervio delgado que se ramifica del lingual y atraviesa el tmpano en su camino hacia el cerebro. Del tracto solitario las neuronas secundarias ascienden hasta el ncleo sensorial del tlamo y las terciarias ascienden a la corteza cerebral anterior donde se interpretan las seales gustativas.

La sensibilidad a los sabores fundamentales (dulce, salado, cido y amargo) no est distribuida uniformemente sobre toda la superficie de la lengua. La Figura 2.2 presenta 4 vistas simplificadas de la superficie anterior de la lengua, mostrando las zonas de mxima sensibilidad para los sabores fundamentales.

El sabor amargo se percibe fundamentalmente en la base de la lengua, mientras que el dulce en la punta. El cido y el salado se distribuyen ms o menos uniformemente entre la punta, bordes y base. De ah la importancia de que al degustar el alimento, ste entre en contacto con toda la superficie de la lengua.

Figura 2.2 Zonas de mxima sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales.

La sensibilidad del gusto est influenciada por varios factores, entre ellos, la temperatura y el fenmeno de la adaptacin. La adaptacin de contraste se manifiesta cuando, por ejemplo, despus de paladear una solucin cida dbil se degusta agua destilada, percibindose una sensacin dulce. Otro fenmeno de inters es el enmascaramiento, por ejemplo, el sabor dulce enmascara el amargo o el cido (por eso es costumbre agregar azcar al caf y al yogur). La viscosidad del alimento tambin puede influir sobre la percepcin del sabor: es costumbre, en algunos pases, agregar crema de leche al caf, con lo que




disminuye la sensacin amarga. Todos estos factores debern tenerse en cuenta al disear el procedimiento para la evaluacin sensorial de un alimento determinado.

2.3.4 AudicinLos analizadores de la audicin reciben informacin a partir de las ondas acsticas generadas durante la mordida y masticacin de los alimentos, o tambin durante las manipulaciones previas relacionadas con la elaboracin del mismo, o preparacin para su ingestin. Por ejemplo, al frer, hervir, tostar, batir, partir, cortar, agitar y revolver, entre otras.

Los receptores auditivos se encuentran situados en el odo interno que es sensible a vibraciones con una frecuencia entre 20 y 20 000 Hz que ejercen una presin de al menos 0,00 barios sobre la superficie del tmpano. Las vibraciones que se producen durante la masticacin y deglucin llegan al odo interno a travs de las trompas de Eustaquio o de los huesos del crneo.

Las sensaciones auditivas constituyen un conjunto complejo de patrones mentales que se integran a la percepcin de la textura de los alimentos.

2.3.5 TactoLos analizadores tctiles reciben informacin mediante los receptores del tacto a partir de las cualidades mecnicas y trmicas del alimento al actuar sobre la superficie de la piel, durante la masticacin, o simplemente al tocarlo.

Los receptores del tacto se encuentran en la piel y pueden ser terminaciones nerviosas libres o receptores especializados, por ejemplo los corpsculos de Heissner situados en las capas superficiales de la piel o los de Pacini, ubicados en las profundas. Los pelos que cubren la piel funcionan como amplificadores al incrementar la sensibilidad a los objetos que se ponen en contacto con ellos. Los receptores del tacto se encuentran en determinadas zonas de la piel conocidas como puntos de contacto. Existen en mayor densidad en la yema de los dedos y punta de la lengua.

La sensacin de presin se relaciona estrechamente con el tacto. Esta ocurre cuando el estmulo que acta sobre la piel produce una deformacin de la superficie cutnea. No se produce sensacin alguna si la presin es uniforme, como por ejemplo, en el caso de la presin atmosfrica o el peso de la ropa sobre el cuerpo. La velocidad de la deformacin desempea un papel importante en la percepcin. Las deformaciones demasiado lentas tampoco se perciben.

Las sensaciones trmicas estn dadas por la diferencia de temperatura entre la piel y el objeto que entra en contacto con ella. La temperatura de la piel se define como el cero fisiolgico. La adaptacin puede cambiar el cero fisiolgico alterndose con esto la percepcin de la temperatura, ya que el calor se percibe como temperaturas superiores al cero fisiolgico, mientras que el fro corresponde a las inferiores.

El carcter de la sensacin trmica depende de la temperatura del objeto y de su calor especfico: el hierro y la madera a una misma temperatura se perciben de forma diferente.

Las sensaciones de movimiento se relacionan estrechamente con las tctiles y se perciben mediante el analizador cinestsico, que se describe a continuacin.




2.3.6 CinestesiaLos analizadores cinestsicos reciben informacin fundamentalmente a partir de las propiedades mecnicas de los alimentos durante los procesos de manipulacin o masticacin. Los receptores cinestsicos o propioceptores estn situados en los msculos, tendones, ligamentos y articulaciones. La excitacin de los propioceptores se transmite por los nervios aferentes hasta la parte cortical del analizador cinestsico situado en la circunvolucin central anterior. Sin sensaciones cinestticas es imposible efectuar ningn movimiento exacto o determinado. La ataxia es una deficiencia propioceptiva que afecta la percepcin del movimiento. Los individuos con esta dolencia son incapaces de ejecutar movimientos con los ojos cerrados.

Las sensaciones cinestticas se integran con las tctiles en la percepcin de la textura de los alimentos.

2.3.7 Caractersticas organolpticasLas caractersticas organolpticas, o como tambin se les conoce, atributos sensoriales, constituyen el estmulo que se evala y a su vez son el reflejo, imagen o percepcin, que los analizadores humanos generan a partir de stas y ser ms perfecta en la medida que sean mejores los procedimientos, las condiciones de la evaluacin sensorial utilizadas y la experiencia de los catadores. La seleccin de las caractersticas organolpticas a evaluar debe realizarse en funcin de los mecanismos de la percepcin humana y las caractersticas concretas del alimento a evaluar, de esta forma se asegura la correcta interpretacin de los resultados sensoriales.

La figura 2.3 presenta, de forma esquemtica muy simplificada, el complejo proceso de formacin de la percepcin de las diferentes caractersticas organolpticas y las interacciones entre los distintos estmulos con los analizadores. A partir de aqu se definen 4 caractersticas organolpticas: aspecto, olor, sabor y textura, aunque4 en la prctica se definen de 3 a 5 en funcin del tipo de producto de que se trate. As en los embutidos y el pan se definen, entre otras, los aspectos externo y al corte y en la cerveza, la espumosidad. En ocasiones se evala la textura dentro del sabor o el aspecto, aunque, siempre que esto sea posible, debe evaluarse la textura independientemente. Sin embargo, lo ms importante en la definicin de las caractersticas organolpticas no es seguir un esquema sino evitar la seleccin de caractersticas arbitrarias, no avaladas por el tipo de producto.

El proceso de percepcin de los atributos sensoriales se puede describir de forma muy simplificada, de la siguiente manera: un conjunto de estmulos, materializado en uno o varios tipos de energa (qumica, electromagntica u otras) interactua con los receptores del analizador o analizadores correspondientes al tipo de estmulo. El receptor transforma la energa que acta sobre l en proceso nervioso que se transmite a travs de los nervios aferentes o centrpetos, hasta los sectores corticales y subcorticales, donde se integran las diferentes sensaciones con las experiencias anteriores, formndose la percepcin o imagen de la caracterstica organolptica.




Figura 2.3 Esquema del proceso de percepcin de las caractersticas organolpticas de los alimentos.

2.4 Aspectos lingsticosLa evaluacin y representacin de la percepcin se realiza a travs del lenguaje hablado o escrito. Por lo tanto, para lograr una descripcin adecuada de la percepcin de las caractersticas organolpticas es indispensable el empleo de conceptos bien definido, evitndose en lo posible la polisemia y la utilizacin de expresiones que indiquen preferencia como: agradable, apetitoso y otras semejantes. Deben definirse detalladamente todas las propiedades positivas y defectos del producto a evaluar. Los conceptos a emplear en las definiciones deben seleccionarse cuidadosamente entre los posibles. Los trminos se clasifican en:

1. Generales, indefinidos qumicamente, por ejemplo: caracterstico, especfico, aromtico, tpico y otros.

2. Generales, relacionados con la sensacin percibida, por ejemplo: fuerte, seco, astringente, refrescante y otros.




3. Indefinidos, describen cantidad de la sensacin percibida, por ejemplo: ligero, presente, marcado, vaco, redondo y otros.

4. Definidos, precisos, se refieren a un olor o sensacin especfica, por ejemplo: dulce, salado, rancio, caramelizado y otros.

5. Definidos, precisos, se refieren a compuestos qumicos, por ejemplo: alcohlico, Terpnico, fenlico y otros.

No es recomendable utilizar aisladamente los conceptos agrupados en los puntos 1 y 2, los ms adecuados son los agrupados en 4 y 5 combinados con los del 3, que indican cantidad, por ejemplo: ligeramente rancio, definido terpenado y otros.

2.5 Caractersticas de texturaLa Figura 2.4 presenta de forma esquemtica la clasificacin de los atributos sensoriales y algunos de los trminos utilizados frecuentemente en la descripcin de las sensaciones percibidas.

Figura 2.4 Clasificacin de las caractersticas organolpticas (Vase Figura 2.5).

La caracterst

evaluación sensorial aplicada a la investigación de alimentos.pdf

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