cocina lcb 1 ciclo
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SABER ORGANIZARSE
LA ORGANIZACIÓN ES:
1. El encadenamiento lógico de las fases esenciales.
Empezar por controlar y pesar los insumos.
Luego: Almacenar, pelar, vestir (limpiar), tallar.
Enseguida: Cocciones largas, preparaciones largas (masas levantadas)
A continuación: Guarniciones de acompañamiento, elementos de decoración y
presentación.
Por último: Terminaciones y cocciones cortas.
2. El reagrupamiento de todos los pelados efectuados al principio del trabajo.
3. La coordinación racional de las diferentes recetas.
Reflexionar bien durante la organización escrita, la cual es facultativa, pero lo ayudará
enormemente al buen desarrollo del trabajo.
Trabajar armoniosamente dos o tres recetas, a fin de no tener tiempos muertos ni atrasos.
4. La puesta en marcha en el momento oportuno.
-No realizar muy temprano algunas preparaciones que puedan perder cualidades en caso
de esperas largas como: cebolla picada, lavado de champiñones, sazonamiento de
ensaladas.
-Cocinar los asados de carnes rojas lo suficientemente temprano para permitir el descanso
de las carnes y el tiempo necesario para confeccionar jugos o salsas.
-Cocinar los alimentos que no soportan la espera justo antes de enviarlos a la mesa:
emparrillados, papas doradas, legumbres fritas.
-Montar las salsas con mantequilla justo antes de servir.
-Hacer la ligazón final de los potajes al momento de servir.
-Cocinar las genovesas con el tiempo suficiente para que enfríen y se les pueda llenar.
-Forrar los aros o tartaletas y dejar descansar en frío apenas la masa esté lista (mejor cocción
de la masa).
EL ORDE ES:
1. LA MISE EN PLACE DEL PUESTO DE TRABAJO
Según el trabajo por realizar: el mínimo, pero el necesario.
Puesto de pelado:
- Placa conteniendo los productos por pelar (ni caja ni embalaje).
- Placa para desperdicios.
- Placa o bol con agua para las legumbres preparadas.
- Cuchillo de oficina, pelador. Conforme al trabajo por hacer.
- Prescindir de la tabla de picar (sólo en caso de necesidad)
Puesto de Mise en place:
Herramientas (sobre la mesa de trabajo):
- Tabla de picar
- A la derecha: secador, sobre éste los cuchillos necesarios, oficina, fileteador, chef,
espátula.
- Bols, cucharas, trinche, corne, maryses.
Material Pequeño:
Cocotte, ramequins, platos para los alimentos preparados: picado, tallado.
Sazonamiento:
Sal, pimienta, vinagre, aceite.
Mantequilla (en un gastronorme chico con cucharas).
Puesto de limpieza de pescados
De ser posible en lugar fresco, fuera del puesto de mise en place.
Herramientas:
Tijeras, descamador, cuchillo.
Placa conteniendo los pescados para preparar (prescindir de plásticos o cajas).
Placa para recuperar los desperdicios (vísceras, agallas)
Bol con agua helada para almacenar antes de lavar (si lo permiten las especias).
Puesto de limpieza de carnes y aves
Preferentemente en lugar fresco, fuera del puesto de mise en place.
Herramientas: Cuchillos según el trabajo.
Material pequeño:
Placas conteniendo los productos a tratar (prescindir de cartón o cajas)
Placas para desperdicios no comestibles: patas, vísceras, grasa.
Placas para remanentes comestibles, restos, huesos, remanentes de carnes.
Puesto de Supervisión de cocción
En la esquina de la placa u hornilla marmita con agua bien caliente.
Espumadera
Espátula de reducción
Cucharones
Baño maría con mantequilla clarificada (con pincel y cucharón)
2. DISTRIBUCIÓN LÓGICA
Por regla general, debemos evitar todos los cruces de manos o marcha atrás. Los productos
deben siempre avanzar, es decir, de tratarse de una persona diestra, el puesto de pelado se
organizará de la siguiente manera:
A la izquierda: placa y legumbre para pelar.
En frente: placa para desperdicios.
A la derecha: Placa o bol para legumbres peladas.
Se sigue el mismo principio para el tallado o el empanizado a la inglesa.
2. LIMPIEZA Y ORDEN DEL MATERIAL A MEDIDA QUE SE UTILICE.
El mínimo de material en el puesto.
Secado y colocación del material lavado en orden.
Cepillado y lavado de las mangas y boquillas apenas concluido su uso
El material sucio debe llevarse de inmediato al lavadero.
LA HIGIENE ES:
1. Higiene corporal
Siempre:
Cabellos limpios, manos impecables. Uñas cortas y limpias.
Durante la clase y el examen:
-Lavado frecuente de las manos antes de cualquier manipulación del producto.
-Después de trabajos sucios (pelado de legumbres, limpieza del pescado, etc)
-Secado con papel o seca-manos (y no con secador de cocina)
2. Higiene del uniforme/ropa:
Uniforme impecable
Uso del gorro de forma permanente
Vestir solamente secadores limpios (varios)
3. Higiene de las herramientas:
Las maletas de cuchillo deben estar limpias
Los cuchillos deben estar limpios y bien afilados
Lavado inmediato después de su uso.
4. Higiene del material:
Enjuagar los recipientes antes de usarlos. Utilizar de preferencia papel absorbente para secar
o un secador muy limpio.
Cepillar las tablas de picar después de cada uso.
5. Higiene de los puestos de trabajo:
Limpieza de los puestos de trabajo después de cada preparación (pelado, tallado).
6. Higiene de los productos:
- Descarte de todos los embalajes de origen: cajas, cartones.
- Almacenamiento y conservación inmediata en frío de todos los productos perecibles.
- Almacenamiento de los productos de acuerdo a su naturaleza sobre placa, bol, etc.
- Pelado y lavado de todas las legumbres antes de almacenar.
- Almacenamiento de todos los productos calientes: potajes estofados, salsas en baño maría
a +740 C
LA SEGURIDAD ES:
No permitir cuchillos sueltos en cajones o en lavaderos.
No retirar las tapas de los recipientes durante su transporte
Identificar / marcar todos los recipientes calientes
No permitir líquidos cerca de los baños de aceite
Seguir las medidas de seguridad para el uso correcto de los aparatos eléctricos, cutter,
batidora, etc.
Secar de inmediato los pisos mojados
No permitir que los utensilios sobresalgan de los puestos de trabajo
Mantener cerradas las puertas de los hornos.
Transportar los cuchillos con la punta orientada hacia el piso.
LA UTILIZACIÓN DE LOS MEDIOS ES:
Al llegar:
- Comprobar el buen funcionamiento de todos los aparatos de cocción.
- Solamente dejar encendidos los aparatos que se estén empleando o que requieran un
calentamiento previo, como en el caso de los hornos, por ejemplo.
Gas, electricidad:
- Utilizar hornillas sólo para las cocciones rápidas
- Apagar apenas sea posible las hornillas
- Adaptar bien la llama a la necesidad de la preparación
- Encender la parrilla, freidora o salamandra el tiempo necesario para su uso.
- Apagar estos aparatos al terminar su utilización.
Agua
- Utilizar la cantidad necesaria
- No dejar correr agua inútilmente.
Material:
Utilización juiciosa del material, sobre todo con respecto a la especificidad de los utensilios
de preparación, cocción, almacenaje. Por ejemplo, no utilizar gastronormes para cocinar
una salsa o placas de almacén para asar carne.
EL SERVICIO ES:
1. Contestar los pedidos
- Estar bien al tanto del anunciador
- Contestar una vez que el pedido sea recibido en forma clara y perfectamente
audible. Emplear el término “marchando”, “mandando”.
2. Puntualidad – Rapidez
- Servicio rápido
- Todos los componentes de un plato al mismo tiempo. Por ejemplo: un pescado
escalfado y, al mismo tiempo, una salsa holandesa y una fuente de papas al vapor.
- Respetar el horario establecido por el jurado en caso de examen.
3. Armado y Servicio
- Buena elección de los platos. Por ejemplo: un tournedos sobre fuente o plato
redondo, ragout en plato sopero.
- Sopas y salsas sobre plato bajo adecuado
- Utilización de piso de papel, servilletas y/o papillote de acuerdo a la preparación.
- Napado, glaseado y lustrado según la técnica
- Aviso a los mozos en caso de platos muy calientes.
LA PRESENTACIÓN ES:
1. Nitidez – Limpieza
Borde de los platos, fuentes, tazas, cocotte limpios y secos.
Servilletas o piso de papel del tamaño adecuado.
2. Aspecto
Buena coloración, regular: dorado, rubio, pardo.
Brillo de la presentación
Napado, glaseado regular y brillante
Untuosidad de las sopas, salsas
Originalidad
3. Armado/Estructura
Volúmen de los alimentos en relación con el contenido
Presentación general agradable: en domo, atado
Respeto a la nitidez de los colores y contraste
LA DEGUSTACIÓN ES:
1. Temperatura
Conforme a la receta, colocando el producto en valor:
Muy caliente: estofados y potajes
Muy frío: ensaladas compuestas
Tibio: tarta de manzana, etc
2. Gusto
Agradable, según los productos de base
Neto, franco, sin rastro de quemado. Carbonizado.
3. Sazonamiento
Equilibrio sin predominio de sal, nuez moscada, bouquet garni
Con carácter, de acuerdo a la receta. Con maestría en la dosificación de las especias
fuertes, azafrán, curry, estragón, romero.
Perfume discreto: ron, kirsh.
4. Punto de Cocción
Crujiente, para las frituras, patés, rissolé (hojaldre)
Suave/blando para los estofados, bizcochos, mousse
Cocción conforme con el grado de pedido
Crocante, levemente al dente para las pastas. Legumbres frescas.
EQUIPOS REQUERIDOS
PROPÓSITO
Para cocineros y chefs las herramientas de trabajo, los equipos y utensilios son tan
importantes como las recetas. Todo arte o profesión requiere que el operador sea diestro en
el uso y cuidado adecuado de las herramientas y utensilios necesarios. El éxito en la cocina
también depende de un profundo conocimiento de los equipos.
La tecnología continúa desarrollando herramientas y equipos cada vez más especializados y
técnicamente avanzados algunos de los cuales aprenderá a operar con entrenamiento
directo. Otros artículos, como herramientas manuales, no requieren mucha explicación,
pero sí el desarrollo de destrezas manuales mediante la práctica.
Las herramientas son sus sirvientes, permiten trabajar de manera cómoda y competente.
Deberá ser capaz de escoger las herramientas o equipos correctos para cada tarea
específica. Puesto que se usan constantemente a lo largo del día y son artículos caros,
deberá cuidar y mantener sus herramientas de trabajo de manera que sigan funcionando.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Cuchillería
El cuchillo es la herramienta básica del cocinero, la forma de la hoja varía según la tarea.
Un cuchillo de hoja delgada es mejor para tallar y trinchar carne. Los cuchillos con hojas
gruesas son más fuertes y, por lo tanto, son más apropiados para picar. Deberá pensar
cuidadosamente acerca de mejorar sus herramientas básicas, ya que el futuro de su carrera
dependerá de la calidad de ellas. Asesórese por su profesor o empleador antes de comprar
cuchillos o herramientas extras que tengan aplicaciones limitadas.
** “Se recomienda hacer grabar su nombre en los cuchillos”
Los cuchillos modernos normalmente son de acero inoxidable o acero rico en carbono. El
siguiente cuadro describe los tipos de materiales empleados, sus ventajas y desventajas:
METAL VENTAJAS DESVENTAJAS
Acero al
carbono
Toma y mantiene un filo
excelente
Se corroe muy fácilmente, aún mientras se usa
(vg: con ajo y cebolla)
Poco práctico en climas húmedos
(especialmente salitrosos)
Poco prácticos para usar con alimentos muy
ácidos (como frutas cítricas)
Se picará y oxidará. Quebradizo
Acero
inoxidable
Resistente a la abrasión y
corrosión
Alta resistencia a la
tracción/tensión
Difícil de afilar, difícil de mantener el filo
Acero rico en
carbono
Se afila mejor que el acero
inoxidable. Se puede usar
en cualquier clima y sobre
cualquier alimento
Se necesita cuidado especial para usar afilador
adecuado (suficientemente duro)
Alto costo
No se pica ni oxida
Super acero
inoxidable con
aleación
Buena apariencia Tan duro que es casi imposible de afilar
Cerámica
Siempre se mantiene
afilado
No se corroe
Fácil de limpiar
Aproximadamente $ 60.
Se rompe fácilmente
LA ESCALA DE ROCKWELL
La escala de Rockwell es un indicador de la dureza de los materiales. Mientras más alto sea
el número, mayor la dureza del material. La mayoría de los cuchillos de cocina fluctúan
entre los 54-57 en la escala de Rockwell y la mayoría de los afiladores entre 64-67.
Es importante saber esto, puesto que el afilado se efectúa mejor mediante la acción
abrasiva de un material más duro (es decir, más alto en la escala de Rockwell) que el
cuchillo que se quiere afilar.
Luego aprenderemos más sobre el afilado de cuchillos.
Afilador / Chaira y Piedras
Se emplea un afilador / chaira para mantener el filo cortante de los cuchillos. A esto se le
conoce como “asentado”. El afilador es parte esencial del juego de cuchillos. Al comprar
un afilador es importante conseguir uno que sea más duro (es decir, con un número más alto
en la escala de Rockwell) que los cuchillos que se van a afilar. También se puede emplear
una piedra para afilar los cuchillos.
Soportes magnéticos
Los cuchillos y herramientas se deben guardar con cuidado.
Los cuchillos, si son magnéticos, podrán guardarse en soportes magnéticos, donde estarán al
alcance de la mano, pero apartados de nuestro accionar, lo cual es muy útil si el espacio de
la mesa es limitado.
Los estuches y rodillos portacuchillos son artículos de almacenamiento portátil muy prácticos.
Los cuchillos se deben limpiar y secar inmediatamente después de su uso. Emplee un
detergente suave para lavar los cuchillos, enjuáguelos con agua tibia y séquelos con un
trapo suave. Mantenga sus cuchillos afilados porque un cuchillo afilado es eficiente y facilita
el trabajo enormemente.
USO DEL AFILADOR
Practique asentar un cuchillo con un afilador. Deberá practicar esta técnica muchas veces
antes demostrar esta habilidad a su profesor. Se recomienda los siguientes pasos para
asentar un cuchillo con un afilador:
-Asentando un cuchillo con un afilador:
-Sujetar el afilador en ángulo de 45º con el pulgar encima del mango.
-Mantener un ángulo de 10º respecto al afilador, colocar el talón del cuchillo contra la base
del afilador. Con un movimiento deslizante, desplazar el cuchillo a lo largo del afilador.
Trabajar del lomo del cuchillo hasta la punta.
-Repasar el otro lado del cuchillo contra el afilador de la misma manera. Dos o tres veces
por lado es todo lo que necesita
-Lavar y secar el cuchillo cuidadosamente
Usando una piedra
Practique afilar un cuchillo con una piedra. Deberá practicar esta técnica muchas veces
antes de demostrar esta habilidad a su profesor. Se recomiendan los siguientes pasos para
afilar un cuchillo con una piedra.
Afilando un cuchillo con una piedra:
-Colocar la piedra en forma fija a lo largo del tablero. Un trapo húmedo bajo la piedra
impedirá que resbale
-Embadurnar la piedra con un lubricante apropiado (véase las recomendaciones del
fabricante)
-Sujetar el cuchillo por el mango. Colocar los dedos de la mano libre al costado de la hoja
-Sujetar el cuchillo en ángulo de 10º - 15º con respecto a la piedra
-Emplear movimientos largos y parejos para deslizar el cuchillo a lo largo de la piedra.
Trabajar el cuchillo del lomo a la punta, alternando ambos lados
-Limpiar el cuchillo bajo chorro de agua fría, para retirar toda partícula de metal
-Secar el cuchillo con cuidado.
Las piedras para afilar cuchillos son piedras de diamante o de arena. Se lubrican con
detergente, agua o aceite, dependiendo de las recomendaciones del fabricante.
El “rectificado” de un cuchillo sólo es necesario cuando se necesita volver a darle forma
luego de un prolongado y continuo uso o de un uso inadecuado. El rectificado de un
cuchillo debe ser realizado por un profesional, pues un inexperto puede causar más daño
que beneficio.
CLASIFICACIÓN DE LOS EQUIPOS
Seleccionar el equipo adecuado para nuestra tarea y saberlo emplear permitirá trabajar en
la cocina de manera más cómoda y eficiente. Puesto que hay gran variedad de equipos
disponibles es necesario agruparlos en tres categorías: Utensilios, equipos, y equipos grandes
(fijos).
Los utensilios son piezas pequeñas manuales. Los más utilizados son los siguientes:
-Batidores -Espumadera
-Cucharón -Araña
-Espátulas -Coladores
-Chino
-Tamiz
-Pinzas
El equipo puede ser grande o pequeño y es eléctrico:
Batidora eléctrica - Bamix
Moledora de carne
Cortadora de embutidos
Cutter
El equipo grande incluye artículos fijos como cocinas, salamandras, freidoras, hornos
independientes, marmitas y aparatos a vapor, etc...
SEGURIDAD EN EL USO DEL EQUIPO
Antes de usar un equipo mecánico, debemos familiarizarnos con el procedimiento de
operación. Debe saberse cómo desarmarlo para limpiarlo y cómo armarlo. Nunca arme ni
desarme un equipo conectado al tomacorriente.
Trate el equipo con respeto. No tire ni patee la puerta de los hornos. Esté consciente de que
los motores se queman si el equipo se recalienta. Cuando haya terminado de usar un
equipo, desconéctelo y desármelo para limpiarlo antes de armarlo nuevamente.
Almacénelo correctamente. Todo equipo de cocina debe conservarse limpio y en buen
estado y debe recibir mantenimiento regularmente.
Precaución: Las herramientas y equipos que usamos diariamente en nuestra profesión
son potencialmente peligrosos, de manera que mientras más familiarizados estemos con
los procedimientos de seguridad, mayor será nuestra eficiencia, competencia y, sobre
todo, seguridad en el trabajo.
LOS FONDOS
FONDO BLANCO DE RES
Elementos principales:
750 g huesos
(incluir partes gelatinosas y
cartilaginosas, como las rodillas o las
patas)
250g carne magra
Elementos de la guarnición aromática:
100g zanahoria
100g cebolla
200g poro
80g apio
1uni bouquet garni
Mojamiento:
1.5Lt agua fría
(para compensar la evaporación,
mojar con medio litro más de lo que
necesitamos, para terminar con 1 litro
de fondo luego del tiempo de
cocción.)
Sazonamiento:
3g sal gruesa
pimienta
1un clavo de olor
Tiempo de cocción:
3.5 a 5 horas
(de acuerdo al tamaño de corte de
los huesos)
Concasser y desangrar los huesos
Blanquear huesos y carnes a partir de agua fría
Espumar cuidadosamente
Refrescar bajo agua
Poner los huesos y la carne en marmita
(perfectamente lavada)
Mojar con agua fría o fondo blanco de la
misma naturaleza
Llevar a ebullición
Pelar, lavar las legumbres y tallarlas en mirepoix,
fabricar el bouquet garni.
Espumar y desgrasar cuidadosamente
Agregar la guarnición aromática, la sal y el
clavo de olor.
Cocinar a hervor suave y regular de 3.5 a 5
horas
Espumar y desgrasar cuidadosamente
Al término de la cocción, pasar por el chino sin
presionar
El fondo debe estar perfectamente claro y no
lechoso
Desgrasar nuevamente, si fuera necesario
Enfriar rápidamente
Criterio de presentación:
NO SE APLICA
POR LO GENERAL, LOS FONDOS SIN USO
DETERMINADO NO SE SALAN.
FONDO BLANCO DE AVE
Elementos principales:
1Kg. carcasa y menudencias (alitas,
patas sin uñas, molleja, pescuezo)
*1uni ave
Elementos de la guarnición aromática:
100g zanahoria
Concasser y desangrar los huesos y
menudencias
Poner los huesos y menudencias en la olla
Mojar con agua fría o fondo blanco de la
misma naturaleza
1 LITRO
1 LITRO
100g cebolla
200g poro
80g apio
1uni bouquet garni
Mojamiento
1.5Lt agua fría
(para compensar la evaporación,
mojar con medio litro más de lo que
necesitamos, para terminar con 1 litro
de fondo luego del tiempo de
cocción.)
Sazonamiento
3g sal gruesa
cs pimienta
1uni clavo de olor
Tiempo de cocción
1 hora (a partir del hervor)
Llevar a ebullición
Pelar, lavar las legumbres y tallarlas en mirepoix,
fabricar el bouquet garni.
Espumar y desgrasar cuidadosamente
Agregar la guarnición aromática, la sal y el
clavo de olor.
Cocinar a hervor suave y regular por 1 hora
Espumar y desgrasar cuidadosamente
Al término de la cocción, pasar por el chino sin
presionar
El fondo debe estar perfectamente claro y no
lechoso
Desgrasar nuevamente, si fuera necesario
Enfriar rápidamente
Criterios de presentación:
NO SE APLICA
POR LO GENERAL, LOS FONDOS SIN USO
DETERMINADO NO SE SALAN.
Existe otro método para realizar un fondo de excelente calidad:
Realizar un fondo blanco solamente con huesos de acuerdo a la receta base, luego cocinar
unas carnes mojándolas con el fondo de los huesos enfriados.
Este método permite extraer la máxima cantidad de elementos sabrosos y gelatinosos de los
huesos y el uso de la carne para otra preparación.
UTILIZACIÓN DE LOS FONDOS BLANCOS
Además de la confección de las grandes salsas de base tradicionales (velouté de ave,
ternera o pescado) y de sus derivados (salsa suprema, marinera, aurora), los fondos sirven
para la realización de numerosos potajes y sopas, al mojamiento de las legumbres
braseadas (lechuga, apio, etc), de las carnes escalfadas y de los fricassé (gallina escalfada,
fricassé de ave, blanquette de ternera), así como al mojamiento del arroz pilaff.
FUMET DE PESCADO
Elementos principales
600 g. espinazos y remanentes de
pescado blanco (lenguado, mero,
etc.)
*40g mantequilla
Elementos de la guarnición aromática:
30g chalotas
80g cebolla
50g zanahoria (opcional)
1un bouquet garni
Mojamiento:
100ml vino blanco seco
1.5Lt agua fría
Sazonamiento
3g sal gruesa
cs pimienta
Tiempo de cocción
30 minutos máximo a partir del hervor
* La elaboración de un fumet para
producir una jalea o consomé se
realiza sin materia grasa, es decir, sin
sudado previo a la cocción.
Concasser y desangrar los espinazos y
remanentes
Escurrir cuidadosamente
Pelar, lavar y cortar la guarnición aromática en
paisana
Confeccionar el bouquet garni
Sudar en mantequilla la guarnición aromática
Agregar el pescado y sudar por un minuto.
Desglasear con el vino blanco y reducirlo dos
tercios
Mojar con el agua fría
Llevar a ebullición
Espumar y desgrasar cuidadosamente
Cocinar a hervor suave y regular durante 30
minutos
Espumar y desgrasar cuidadosamente durante
la cocción
Al término de la cocción, pasar por el chino sin
presionar
El fondo debe estar perfectamente claro y no
lechoso
Desgrasar nuevamente, si fuera necesario
Enfriar rápidamente
Criterio de presentación:
NO SE APLICA
POR LO GENERAL, LOS FONDOS SIN USO
DETERMINADO NO SE SALAN.
EL DESGLASEADO PUEDE SER CON VINO TINTO, DE
ACUERDO A LA PREPARACION CULINARIA
Fumet de pescado
Observación:
- Los fumet de pescado son muchas veces utilizados para la elaboración de salsas por
medio de reducción.
- Un fumet demasiado mojado necesita una cocción larga, tiempo y energía y
muchas veces adquiere un mal gusto y un color oscuro/gris durante la reducción.
- Un fumet de pescado debe limpiarse perfectamente. Una ebullición demasiado
rápida o larga lo puede enturbiar.
1 LITRO
- Para concentrar el sabor de un fumet demasiado mojado, pasarlo por el chino, luego
del tiempo de cocción y reducirlo hasta el sabor deseado.
FONDO DE LEGUMBRES
Elementos principales
25g aceite vegetal o de oliva
100g cebolla
100g poro
50g hinojo
50g tomate
50g apio
5g ajo
1un bouquet garni
Mojamiento
1.250Lt agua fría
Sazonamiento
3g sal gruesa
cs pimienta
Tiempo de cocción
1 hora a partir del hervor
* Las legumbres del fondo de
legumbres pueden realizarse con
mantequilla, siempre y cuando su
destino no sea vegetariano.
Pelar, lavar y cortar la guarnición aromática en
paisana.
Confeccionar el bouquet garni
Sudar la cebolla y el poro en aceite o
eventualmente en mantequilla.
Agregar las demás legumbres y mojar con el
agua
Llevar a ebullición
Espumar y desgrasar cuidadosamente
Agregar la sal y el bouquet garni
Cocinar a hervor suave y regular durante 1 hora
Espumar cuidadosamente durante la cocción
Al término de la cocción, pasar por el chino sin
presionar
El fondo debe estar perfectamente claro y no
lechoso
Enfriar rápidamente
Criterio de presentación
NO SE APLICA
POR LO GENERAL, LOS FONDOS SIN USO
DETERMINADO NO SE SALAN.
1 LITRO
FONDO BLANCO DE RES
Elementos principales
750 g. huesos
(incluir partes gelatinosas y
cartilaginosas, como las rodillas o las
patas)
250g carne magra
Elementos de la guarnición
aromática:
100g zanahoria
100g cebolla
10g ajo
200g tomate
20g pasta de tomate
1un bouquet garni
Mojamiento
1.5Lt agua fría
ó
1.5Lt fondo blanco
(para compensar la evaporación,
mojar con medio litro más de lo que
necesitamos, para terminar con 1 litro
de fondo luego del tiempo de
cocción.)
Sazonamiento
3g sal gruesa
Tiempo de cocción
3.5 a 5 horas
(de acuerdo al tamaño de corte de
los huesos)
- Asegurarse de la frescura y calidad de los
productos.
- Concasser los huesos.
- Colorear los huesos al horno en una placa o
asadera de tamaño apropiado: no agregar
cuerpo graso, la coloración debe ser
dorada y pareja (una coloración muy fuerte
amargaría el fondo)
- A los 2/3 de la coloración de los huesos,
agregar zanahorias y cebolla cortadas en
mirepoix, terminar la coloración de los
huesos. La guarnición solamente se
coloreará ligeramente.
- Colocar los huesos y guarnición en una
marmita con una espumadera y colorear
con pasta de tomate.
- Desgrasar con cuidado la placa y
desglasear con agua fría, con vino tinto o
blanco, según la receta.
- Mojar con agua fría u otro fondo de la
misma naturaleza.
- Llevar a hervor y mantener hervor suave
durante toda la cocción.
- Desgrasar y espumar con cuidado.
- Agregar el resto de la guarnición aromática
(ajo, tomate, bouquet garni)
- Desgrasar y espumar frecuentemente.
- Al término de la cocción, pasar por chino sin
fouler la guarnición aromática.
- Desgrasar a la perfección.
- Enfriar rápidamente: en cámara frigorífica,
con un enfriador de salsa o simplemente un
baño maría invertido.
- Guardar tapado en cámara frigorífica a 4°
C.
Criterio de presentación
NO SE APLICA
POR LO GENERAL, LOS FONDOS SIN USO
DETERMINADO NO SE SALAN.
FONDO OSCURO DE AVE
Elementos principales
1Kg. carcasa y menudencias (alitas,
- Asegurarse de la frescura y calidad de los
1 LITRO
1 LITRO
patas sin uñas, molleja, pescuezo)
*1uni ave
Elementos de la guarnición aromática
100g zanahoria
100g cebolla
10g ajo
200g tomate
20g pasta de tomate
1un bouquet garni
Mojamiento
1.5Lt agua fría
ó
1.5Lt fondo blanco de ave
(para compensar la evaporación,
mojar con medio litro más de lo que
necesitamos, para terminar con 1 litro
de fondo luego del tiempo de
cocción.)
Sazonamiento
3g sal gruesa
Tiempo de cocción
1 hora (a partir del hervor)
productos.
- Concasser los huesos y desangrarlos
-Colorear los huesos al horno en una placa o
asadera de tamaño apropiado: No agregar
cuerpo graso. La coloración debe ser dorada y
pareja (una coloración muy fuerte, amargaría el
fondo)
- A los 2/3 de la coloración de los huesos, agregar
zanahorias y cebolla cortadas en mirepoix.
- Terminar la coloración de los huesos
- La guarnición sólo coloreará ligeramente.
- Colocar los huesos y guarnición en una marmita
con una espumadera y colorear con pasta de
tomate.
- Desgrasar con cuidado la placa y desglasear con
agua fría, con vino tinto o blanco, según la receta.
- Mojar con agua fría u otro fondo de la misma
naturaleza.
- Llevar a hervor, y mantener hervor suave durante
toda la cocción.
- Desgrasar y espumar con cuidado.
- Agregar el resto de la guarnición aromática (ajo,
tomate, bouquet garni).
- Desgrasar y espumar frecuentemente.
- Al término de la cocción, pasar por chino sin
fouler la guarnición aromática.
- Desgrasar a la perfección.
- Enfriar rápidamente: en cámara frigorífica, con un
enfriador de salsa o simplemente un baño maría
invertido.
- Guardar tapado en cámara frigorífica a 4° C.
Criterio de presentación
NO SE APLICA
POR LO GENERAL, LOS FONDOS SIN USO
DETERMINADO NO SE SALAN.
UTILIZACIÓN DE LOS FONDOS OSCUROS
Además de la confección de las grandes Salsas de Base Tradicionales (española, demi-
glace, fondo oscuro ligado) y sus numerosas Derivadas (salsa Madeira, Bordelesa, Perigueux,
etc.) los fondos oscuros sirven para la realización de todas las Salsas Oscuras realizadas “a la
minuta” vía un desglaseado (salsa Bercy, pimienta).
Los fondos oscuros sirven también en la confección de las Glaces de Carne, en la cocción y
mojamiento de las carnes braseadas, de los salteados en salsa (ragout) y confección de
ciertos jugos de fondo de Poelage.
Observación:
La realización de las Salsas oscuras requiere una reducción más o menos importante, por eso
LOS FONDOS OSCUROS NO SE SALAN.
CONSOMÉ SIMPLE, BLANCO O MARMITA DE RES (O “BOUILLON DE SANCOCHADO”)
Elementos principales
250g ossobuco
250g ossobuco de
brazo
250g costillar de falda
250g huesos con
cartílago
Elementos de la
guarnición aromática
150g zanahoria
150g cebolla
150g poro
80g apio
5g ajo
1un bouquet garni
Mojamiento
1.5 a 2Lt agua fria
Sazonamiento
10g sal gruesa
1g pimienta
1 a 2 clavos de olor
Tiempo de cocción
3 a 4 horas
1) Hacer mise en place del puesto de trabajo.
-Tener a mano todos los ingredientes y materiales de preparación
y de cocción
-Controlar la calidad y frescura de los productos
2)Preparar los ingredientes de base:
-Desgrasar, limpiar y atar las piezas de carnes, si fuera necesario
-Concasser los huesos, guardar el tuétano en agua helada
3)Blanquear la carne y los huesos durante 3 a 4 minutos:
-Colocar la carne y los huesos en una marmita grande
-Tapar con agua fría, llevar a ebullición
-Espumar cuidadosamente
-Refrescar la carne y huesos con agua
4)Marcar el consommé en cocción:
-Reponer la carne y los huesos en la misma marmita (lavada)
-Cubrir con agua fria
-Llevar a ebullición, salar con poca sal
5)Preparar la guarnición aromática:
-Pelar y lavar las legumbres
-Cortar en trozos las zanahorias (si son grandes), atar los poros y el
apio, hacer el bouquet garni
-Cortar en dos la cebolla, hacer dorar la mitad en una sartén o
placa de hornilla (sin materia grasa). Reservar 1 ó 2 mitades sin
dar color y clavar por el lado de las raíces con un clavo de olor.
6)Espumar y desgrasar cuidadosamente el consommé
7)Agregar la guarnición aromática después de 1 hora de cocción
8)Dejar cocer el consommé sin tapar, a hervor suave durante 3 a
4 horas, según la calidad de la carne.
Espumar y desgrasar frecuentemente (agregar de vez en cuando
un cucharón de agua fría para hacer subir la grasa)
9)Asegurar la cocción de la carne y retirarla al mismo tiempo que
la guarnición aromática
10)Agregar algunos granos de pimienta mignonnette en el chino
y pasar el consommé simple, con mucho cuidado, a un
recipiente de acero inoxidable.
Criterios de presentación
NO SE APLICA
El consomé blanco simple puede ser marcado en cocción sin
blanqueamiento previo; en este caso, será necesario espumarlo
con mucho cuidado.
CLARIFICACIÓN DE UN CONSOMÉ
Elementos principales:
200g carne magra
1un clara de huevo
a.Preparar las carnes:
-Limpiar, desnervar y desgrasar con cuidado la carne
-Moler no muy fino o picar con cuchillo
b.Preparar la guarnición aromática:
1 LITRO
1 LITRO
Elementos de la guarnición
aromática:
50g zanahoria
50g verde de poro
80g tomate
20g apio
10g tomate puré
cs perifollo
Mojamiento:
1.5lt consomé blanco
simple
o marmita o bouillon
de sancochado
Sazonamiento:
Cs sal
Cs pimienta
Tiempo de cocción:
45 minutos a 1 hora máximo
-Pelar y lavar las legumbres
-Cortar en brunoise fina (sin precisión) la zanahoria, poros,
apio y tomate en concassé con piel y pepas
c.Realizar la clarificación:
-Juntar en una marmita la carne molida, la guarnición
aromática, el tomate concassé, la pasta de tomate, la
clara y un poco de agua fría.
-Verter el consomé frío y perfectamente desgrasado sobre
la clarificación. Mezclar bien.
-Llevar a hervor a fuego suave, sin parar de mover con la
espátula.
-Reducir el fuego apenas se note el hervor. A partir de este
momento, dejar de mover por completo. La clarificación
forma un tapón que flota sobre el consomé, eventualmente
se forma un cráter en el centro donde se puede ver un
hervor muy suave.
-Dejar clarificar el consomé durante 45 minutos a 1 hora.
-Pasar el consomé con mucho cuidado por la etameña
sobre la pimienta concassé a un recipiente de acero
inoxidable perfectamente limpio.
-Desgrasar perfectamente el consomé utilizando papel
manteca, rozando la superficie del consomé para retirar
toda la grasa. Verificar la sazón.
-Utilizar el consomé inmediatamente o enfriar rápidamente
al igual que los fondos.
Criterio de presentación:
NO SE APLICA
Observación
La marmita puede incorporarse a la clarificación, hirviendo.
En este caso, es necesario agregar hielo para evitar una
coagulación rápida de las claras.
Para obtener una buena clarificación, la marmita debe
estar salada.
No se puede exagerar la cantidad de claras, éstas bajan el
sabor del consommé.
Jaleas
Se obtienen a partir de un consomé reforzado con elementos gelatinosos.
Los Glaces
Definición y realización
El glace sea de carne, ave, venado o caza, o de pescado es un fondo oscuro “claro” (sin
ligar) o fumet sin sazón, que reducimos lentamente para evaporar una parte del agua y
concentrar los jugos.
El punto de los glaces se reconoce:
Cuando el líquido restante toma una consistencia de almíbar.
Cuando el líquido recubre una cuchara con una capa brillante y bien adherente.
Utilización
Envolver los alimentos con una capa brillante.
Reforzar el color de una salsa.
Reforzar el gusto de un fondo o salsa.
Directa, como salsa a punto con crema y mantequilla: salsa Chateaubriand, Colbert,
Soferino, por ejemplo.
Las Esencias
Definición y realización
Las esencias son fondos muy reducidos y sabrosos que pueden obtenerse de dos maneras:
1. Aumentando la cantidad de ingredientes de base y aromáticos de los fondos.
2. Disminuyendo la cantidad de mojamiento.
LA HIGIENE
La salud es uno de nuestros bienes más preciados.
La higiene profesional es muy importante para preservar nuestra ética profesional, nuestra
salud y la de los clientes y asociados.
La limpieza de uno mismo, del trabajo, del material, de las maquinarias y de los alimentos es
uno de los factores más importantes de nuestro oficio. En cocina, la falta de higiene puede
ocasionar consecuencias desastrosas para la salud.
En Estados Unidos, existía la creencia años atrás de que todos los alimentos eran puros, sin
alteraciones y saludables. Pero, actualmente, con cada nuevo reporte de intoxicación por
alimentos aumenta el miedo respecto a la seguridad de los productos y esto se convierte en
una enorme preocupación para la industria alimentaria en su conjunto. El 75% de todas las
enfermedades alimentarias reportadas en el Centro de Control de Enfermedades en Atlanta
podría ser resultado directo de la mala manipulación de los alimentos en los restaurantes.
Cerca del 20% de las infecciones (enfermedades) se debe a la mala cocción y
manipulación en casa; en otros casos, menos del 5% del total, puede atribuirse a las
procesadoras de alimentos y plantas de manipulación.
La calidad de un manjar no es solamente la asociación de la vista, del gusto y del olor,
existen otras calidades que completan su realización.
LA HIGIENE PROFESIONAL
- Del personal
- Del producto.
- Del material.
- Del establecimiento.
-Higiene del Personal
1. El estado de salud del personal
Los portadores sanos.
El personal que presenta signos de infecciones.
2 La Higiene de las Manos
Limpieza: “primera herramienta”.
Los errores.
El lavado y secado higiénico.
Cuándo debemos lavarnos las manos.
3. El Uniforme
El personal contribuye a la contaminación de los alimentos de la siguiente manera:
- Transportando los gérmenes existentes de las herramientas a las superficies y viceversa.
- Dispersando gérmenes que provienen de la superficie del cuerpo (piel, cabello), de las
mucosas (expectoración, saliva), de materiales fecales e incluso de la ropa.
Puede que la mayoría de estos microbios no represente peligro mayor, pero algunos son
patógenos o toxicómanos.
Hay dos puntos a vigilar:
-El estado de salud del personal
-La higiene de las manos
El estado de salud del personal
Es indispensable que el cocinero goce de salud para no contaminar los alimentos. Ahora
bien, podría parecer sano y ser portador de gérmenes patógenos. Un diagnóstico médico lo
alejará de la cocina hasta que sane, evitando así el riesgo de contaminación de los
alimentos.
Portador sano o portador de gérmenes. Nos referimos a todo individuo que alberga un
germen peligroso y no presenta ningún síntoma de enfermedad (porque es inmune a ese
germen). Es difícil definir los orígenes del germen: consecuencia de una enfermedad
alimenticia, ingestión del germen, etc.
Los estafilococos en la nariz y la garganta.
La Organización Mundial de la Salud estima que el número de portadores de estafilococos
patógenos es de cerca del 30% de la población.
Los estafilococos se encuentran en la nariz, la boca, la garganta y, eventualmente, sobre el
rostro. Se propagan principalmente por las manos.
¿Qué hacer?
-Impedir a los portadores sanos trabajar en la cocina es imposible.
-¿Administrar antibióticos? El tratamiento no es siempre eficaz. Además, rara vez es
definitivo.
-Los tratamientos frecuentes pueden ser peligrosos y hacer que los microbios se vuelvan
resistentes a los antibióticos.
¿Aplicar medidas preventivas?
Sí. La única solución consiste en disminuir los riesgos por medio de precauciones rigurosas.
-Queda prohibido durante las preparaciones introducir saliva en los alimentos (no utilizar
los dedos para probar los alimentos), estornudar, soplar o hablar por encima de los
alimentos.
-Se les exige una perfecta higiene de las manos (y uñas).
Los microbios en las materias fecales:
Existen, igualmente, portadores sanos que albergan en sus organismos gérmenes patógenos
(virus de hepatitis, salmonela, etc.) y pueden eliminarlos en sus materias fecales. Un lavado
eficaz de las manos después de ir al baño, es una medida preventiva indispensable.
Esta última observación puede parecer sorprendente, pero se sabe que los gérmenes
atraviesan fácilmente el papel higiénico y, por otro lado, es imposible en los baños públicos
conocer el comportamiento de las personas que estuvieron antes, quienes pudieron
contaminar las manijas de las puertas, interruptores, etc.
Todo empleado, desde el lavador de vajilla hasta el chef, debe estar consciente de que
puede ser un portador sano y que debe aplicar las medidas de higiene preventiva.
Personal que presenta signos de infección
Heridas infectadas, supuraciones diversas (acné, eczema infectado, forúnculos....)
Los estafilococos se encuentran en gran número en estas lesiones y, por extensión, en
todo el individuo. Las pequeñas heridas deben protegerse totalmente. El parche
adhesivo clásico no es suficiente, pues es permeable a los microbios: es un dispensador
de gérmenes. Por tanto, se debe proteger todo parche adhesivo u otro, con un dedal
de caucho, perfectamente adherente.
Afecciones de las vías respiratorias (angina, rinofaringitis)
Durante estas afecciones, los enfermos que tosen, estornudan o hablan proyectan el
microbio responsable (estafilococo patógeno o estreptococo hematítico, por ejemplo). Las
personas que la padecen son un peligro en restauración. Deben estar fuera de las cocinas y
anexos y reposar obligatoriamente (descanso médico prescrito).
Trastornos gastrointestinales
Los gérmenes responsables (salmonela, C. perlingeus) son expulsados en las materias
fecales. Los enfermos que padecen estos transtornos no deben manipular productos
alimenticios.
La higiene estricta de los sanitarios y el lavado eficaz de las manos es la primera regla de
higiene.
La higiene de las manos
La limpieza de la herramienta número uno
En restauración, se hace uso constante de las manos para las tareas más diversas, desde las
más limpias hasta las más sucias. Las manos son para los alimentos la fuente de
contaminación más frecuente. El personal raras veces toma conciencia de sus malas
costumbres respecto a la higiene de las manos.
Así podemos observar, incluso en una cocina bien llevada, a un empleado que rellena un
postre y prueba una y otra vez la crema pastelera chupándose los dedos, otro que retira
insumos de una caja, contentándose con limpiarse las manos en su secador antes de ir a
tornear las legumbres y un tercero que, en vez de lavarse las manos, se las enjuaga en
líquidos que deberían contener un desinfectante y que de no ser así permitirían la
multiplicación microbiana, convirtiéndose en depósitos latentes de contaminación.
Insuficiencia de la grifería manual
Parte de la suciedad que llevamos en las manos puede quedar en la llave (caño clásico) al
momento de abrirla. Es posible que, después de jabonarnos y enjuagarnos las manos,
recuperemos los microbios que previamente depositamos. Por ello, en muchos países se
prohibe el uso de llaves (caños) activadas manualmente, dando paso al uso de pedal.
Secado con "secador"
El personal mal capacitado no sospecha las contaminaciones que producen los secados
múltiples, desde el secado de las manos con cualquier tejido (dependiendo del que se
encuentre más próximo al cocinero: secador, delantal, trapo, secador de manos colectivo,
etc.) hasta el uso de un único tejido para todo: sujetar platos calientes, secar la vajilla,
limpiar diversas superficies, secar ciertas legumbres, retirar el polvo de las conservas o
embalajes, limpiar el borde de los platos durante el servicio y, de vez en cuando, secarse las
manos recién lavadas.
Estas costumbres están todavía muy difundidas hasta en las empresas mejor equipadas y en
los establecimientos más preocupados por una supuesta mejor limpieza.
Los secadores amontonan y distribuyen los gérmenes, ¡son fuente de microbios!
El personal, mejor educado, debe evitar estos focos de contaminación, con lo cual dará
un paso gigantesco en la higiene en restauración.
La higiene no demanda tener las manos aseptizadas durante todas las manipulaciones, ¡tal
exigencia sería utópica!. Sin embargo, existen preparaciones que necesitan una limpieza
microbiológica.
Los errores de una mala higiene de las manos
La poca frecuencia del lavado de las manos, la cual varía de un individuo a otro, muchas
veces se debe a:
-Conocimientos o apreciaciones personales muy rudimentarias.
-Contaminaciones invisibles e ignoradas, mientras las manchas y suciedad visible, incitan al
lavado.
-La falta de tiempo, en caso de poco personal. El rendimiento en el trabajo muchas veces
predomina en perjuicio de las reglas de higiene (hasta las más elementales)
-El espíritu reinante en el establecimiento, el descuido o la negligencia generalizada, son
factores desfavorables.
-La escasez de lavamanos, que no incita a la limpieza.
Ineficacia del lavado y sus causas:
Si el lavado común permite obtener manos visiblemente limpias, muy pocas veces se mejora
su higiene. Análisis microbiológicos demuestran que, después de un lavado clásico, la
cantidad de gérmenes que permanecen en las manos es aún muy elevada.
El lavado tradicional de las manos es raramente completo, desde el punto de vista sanitario.
Acción del jabón tradicional: La barra de jabón alberga diversos gérmenes (hay estudios
que lo demuestran claramente). El jabón ordinario, entonces, tiene un bajo poder de
destrucción de microbios.
Las manos transportan bacterias residentes, difíciles de eliminar y bacterias contaminantes.
Solamente las bacterias contaminantes deben eliminarse. Estudios
a fondo han comprobado que el lavado habitual de 5 a 8 segundos elimina solamente
parte de esta flora.
Los jabones antisépticos resultan necesarios para neutralizar la mayoría de los
contaminantes.
Para realizar un lavado realmente eficaz:
- Humedecer las manos, colocar el jabón germicida, frotar y repartir para emulsionar la
suciedad, grasas y microbios durante 20 segundos
- Enjuagar durante 10 segundos:
- Frotar para eliminar el agua, luego secar para eliminar los gérmenes que quedan.
No recontaminar inconscientemente.
¿Cuándo debemos lavarnos las manos?
Cuándo
Apenas ingresamos al laboratorio.
Por qué
Para eliminar los gérmenes adquiridos
fuera de las cocinas (durante el
transporte, etc.)
Antes de:
- El contacto con alimentos de alto riesgo
de desarrollo microbiano: carnes,
huevos, platos preparados, etc.
- Molienda de las carnes, legumbres
crudas
- Preparación de farsas, mayonesa o salsa
frágiles, crema pastelera, chantilly, etc.
- Manipulación, cortado de productos
cocidos
- Congelación, puesta al vacío, fabricación
de conservas, etc.
Para:
Evitar la introducción de gérmenes en
los alimentos favorables a su
multiplicación:
- Medio ambiente rico en sustancias
nutritivas
- Alimento que no será saneado
eficazmente.
- Alimento mantenido a una
temperatura suficiente para la
proliferación de gérmenes.
Después de:
- Ir al baño.
- Evisceración.
- Pelado.
- Manipulación de embalajes sucios,
cajas, cartones.
- Operación de limpieza
Para:
Evitar las contaminaciones de
origen fecal.
Para eliminar diversas suciedades.
Después de:
Estornudar, toser o fumar fuera de la cocina.
Para:
Eliminar los riesgos de contaminación a
través de los portadores sanos.
Otros problemas relativos a las manos
¿Cómo probar los platos?
Jamás se debe utilizar los dedos para probar una preparación.
Efectivamente, un dedo no lavado, no es limpio. Por otra parte, un dedo que sirvió para
probar lleva saliva (y tal vez estafilococos patógenos) y no debe colocarse de nuevo en
la preparación de alto riesgo.
En estos casos, es indispensable el uso de cucharas limpias; en ciertos restaurantes
conservan estas cucharas en agua a punto de hervir. Otros eligen el uso de cucharas de
plástico descartable.
Las uñas
Deben estar cortas, el esmalte está prohibido, la opacidad tapa la suciedad.
La prohibición de fumar
Esta prohibición no se basa solamente en reglas de seguridad, sino también en reglas
higiénicas, ya que al fumar los dedos se impregnan de saliva.
3. El uniforme
El uniforme profesional representa una medida higiénica en restauración. La ropa de
calle está fuertemente contaminada. Este uniforme debe estar limpio, ser de color claro,
a fin de distinguir claramente las manchas y la suciedad. Liviano pero sólido, no
inflamable, que soporte bien los lavados.
La chaqueta y el pantalón
La chaqueta debe poder desabrocharse rápidamente en caso de quemaduras. El
pantalón no debe tener doblez (refugio de polvo, inseguro). Estas prendas deben
cambiarse frecuentemente.
El delantal
Debe cambiarse apenas sea necesario y por lo menos una vez por día.
El gorro
El gorro no solamente tiene un uso estético, responde principalmente a imperativos
de higiene.
El cabello es una fuente de microbios, debe ser corto y lavarse tan pronto como sea
necesario. La caída cotidiana de cabello es normal, se estima como de una
treintena diaria: ¡es inevitable!
El gorro tiene varias ventajas:
- Absorbe la transpiración.
- Protege el cabello de los vapores y grasas de cocina.
- Impide rascarse el cuero cabelludo o pasarse las manos por el cabello.
- Evita la caída del cabello en los alimentos:
- Previene el riesgo de contaminación microbiana.
¡La presencia insólita de un cabello en la comida puede hacernos perder clientes!
El gorro sólo es eficaz si cubre la mayor parte del cabello.
Los zapatos aconsejados
Los zapatos de calle, en particular, se ensucian de barro y suciedades diversas. Son,
por tanto, una fuente importante de contaminación.
Los zapatos de trabajo deberán ser resistentes y sobre todo antideslizantes. En las
empresas cuyos pisos tienen mantenimiento frecuente su personal usa determinado
tipo de zapato, considerando los riesgos de caídas o resbalones.
La higiene no es necesariamente un asunto de elegancia.
LEGUMBRES FRESCAS – LEGUMBRES VERDES
LEGUMBRES DE PRIMERA GAMA
DEFINICIÓN
En el lenguaje corriente, el término legumbre fresca designa productos alimenticios de
origen vegetal consumidos de inmediato después de su cosecha.
Distinguimos:
-Las legumbres primarias o nativas
-Las legumbres de plena temporada
-Las legumbres de fuera de temporada
CLASIFICACIÓN:
A pesar de su gran diversidad botánica, las legumbres frescas pueden clasificarse por
familias en función de su parte comestible.
Esta clasificación distingue:
Raíces:
Zanahoria, betarraga, apio nabo, nabo, rábano blanco/negro/rosado, rábano picante,
yuca, rutabaga.
Hojas:
Col blanca/verde/morada, berro, espinacas, acelga, sorrel, lechugas.
Bulbos:
Ajo, chalota, cebolla, hinojo, poro, etc.
Tubérculos:
Papas, camote amarillo/morado, pataca o topinambur.
Rizomas:
Espárragos, endivias.
Brotes o botones, botones con flor y flores:
Col de bruselas, brócoli, alcachofa, coliflor, flor de zapallo italiano, flor de zapallo, flor de
capuchina, flor de savia, flor de acacia, alcaparras, tomillo, etc.
Frutas “legumbres”
Berenjena, plátano verde, pepino, pepinillo, zapallo italiano, zapallo, vainitas, tomate,
pimienta.
Tallos, venas, peciolo de las hojas:
Acelga, ruibarbo, apio, etc.
Pepitas de leguminosas frescas:
Arvejas, frijol blanco, habas
Brotes de pepitas germinados:
Soya, trigo, alfalfa, lentejas, mostaza, linaza.
Hongos:
Champiñones de Paris (blancos), setas, morilas, shiitake, chanterelle (mizcalo), portobello,
etc.
Plantas aromáticas:
Verduras marinas: nori, kombu, wakame, etc.
UTILIZACIÓN DE LAS LEGUMBRES FRESCAS EN COCINA
Las legumbres frescas ofrecen una amplia diversidad de formas, colores, sabores y texturas.
Crudas o cocidas, las legumbres frescas son parte de una multitud de preparaciones
culinarias.
Ejemplo:
- Crudités (crudas): zanahoria, apio, pepino, tomate.
- Ensaladas compuestas a base de legumbres cocidas o crudas.
- Ensaladas y ensaladas mezcladas: lechugas, endivias, lola rosa, arúgula.
- Potajes: tallados, puré de legumbres frescas.
- Agente de ligazón: potajes, puré, salsas.
- Pequeñas guarniciones y guarniciones de acompañamiento: acompañamiento de
platos de fondo (carnes, aves, pescados).
- Guarnición aromáticas: mirepoix, matignon.
- Condimentos: ajo, cebolla, pepinillos.
- Bebidas: jugo de zanahoria, tomate, apio, sorrel, etc.
- Hierbas de sazonamiento: perifollo, perejil, ciboulette.
- Mermeladas: camote, zanahoria, calabaza.
- Colorante natural: espinacas, betarragas.
PREPARACIÓN DE LAS LEGUMBRES
La preparación de las legumbres se realiza en un local o en una zona aparte antes de su
consumo, según su naturaleza:
-Se pelan (papas, nabos, zanahoria)
-Se mondan (tomate y pimientos)
-Se desgranan (arvejitas, habas, frejoles blancos)
-Se deshilachan (vainitas, hinojo, apio en tallo)
-Se retira su tallo (espinacas, sorrel, perejil, acelga).
-Luego, se lavan cuidadosamente en agua ligeramente acidulada en vinagre o lejía las
veces que sea necesario hasta eliminar por completo tierra, arena, insectos, gusanos, rastros
de pesticidas o abono químico.
-El enjuagado puede realizarse en agua con vinagre o con lejía recordando realizar un
segundo enjuague con agua potable.
-El remojo se realiza sólo cuando es estrictamente necesario (se produce pérdida de
vitaminas y sales minerales). En el caso de las papas, éstas permanecen en agua fría hasta el
momento de su utilización.
COCCIÓN DE LAS LEGUMBRES A LA INGLESA:
Por lo general, las legumbres se cocinan “a partir de agua hirviendo” excepto las papas.
Pueden considerarse varios objetivos:
- Conservar el máximo de vitaminas, destruyendo los óxidos de los alimentos al
aproximarse a los 80° C;
- Limitar la transformación de pectina en ácidos pépticos compuestos, que tienen la
particularidad de combinarse con el calcáreo del agua de cocción y endurecer el
vegetal. Utilizar de preferencia agua blanda, para que la legumbre quede tierna;
- Preservar el color, destruyendo con calentamiento rápido las enzimas responsables
de las degradaciones;
- Limitar el tiempo de cocción con el fin de preservar todas las cualidades
organolépticas de las legumbres, sus vitaminas y minerales.
Observación
El cambio de color se da también en función de la acidez del medio (PH). Ciertas legumbres
tienden a oxidarse; para ello, es necesario cocinarlas en agua con limón (champiñones,
apio, alcachofas [crudas], hinojo, endibia).
Los fondos de alcachofas y los champiñones se pueden cocinar “en un blanco”. Se trata de
una preparación sin ningún valor alimenticio, compuesta de 20 gr. de harina por un litro de
agua hirviendo salada y con jugo de limón. Las legumbres se sumergen y recubren con una
capa de aceite o grasa vegetal.
Para conservar el color de origen de las legumbres verdes se las debe cocinar destapadas
por lo menos al principio de la cocción con el fin de liberar ciertos compuestos volátiles
responsables de los cambios de coloración.
Se aconseja cocinar destapadas y en gran cantidad de agua las legumbres de gusto fuerte
(cebolla, coliflor), para que los compuestos sulfurados de olor característico puedan
disolverse o volatilizarse fácilmente.
Por regla general, debe salarse el agua de cocción de las legumbres. Sin embargo, las
legumbres que contienen almidón, como los granos de las leguminosas frescas deben cocer
en agua sin sal y con grasa.
La sal acentúa la fijación calcárea sobre la epidermis de la legumbre haciendo lenta su
cocción; en cambio, la materia grasa favorece la desmineralización del agua.
Utilización culinaria de las legumbres:
Raíces:
Diferentes cortes y
presentación
Ejemplo de Presentación
ZANAHORIA
-Cruda en juliana / en
rodajas
-Cocidas en rodajas o
paisana
-Cubos
-Bastones
-Torneada a la cuchara
-Torneada
-En juliana
-En puré
-Crudités, ensaladas compuestas, marinadas crudas
-Zanahoria Vichy, a la crema, cocida, court bouillon, potaje,
ralladas, matignon, guarnición fermière
-Brunoise, macedonia, mirepoix
-Guarnición: fleuriste, jardinière
-Guarnición potajes (oxtail) para pescado y carnes (printanier)
-Guarnición: primeur, bouquetière, bourgeoise, nivernaise, etc.
-Briarde
-Guarnición para potaje (Julienne Darblay para pescados en
salsa)
-Puré Vichy, Crecy, Medicis, Velours
Subrics, mousses, terrina
BETARRAGA ROJA
-Cruda en juliana
Cocida
-Dados o bastón
-Potajes
-Puré
-Crudités, ensaladas compuestas
-Hors d´oeuvres, a la inglesa a partir de agua fría, al vapor,
horno, ensaladas compuestas (Lorette, Archiduc)
-Bortsh a la rusa, a la polaca
-Guarnición de caza
Observación: el rojo de la betarraga puede utilizarse para dar
color a las salsas, pastas frescas, potajes, pan, etc
APIO NABO
Crudo en juliana,
brunoise, pequeños
bastones
-Cocido
-En dados
-Torneada
-En láminas
-En puré
-Frito
Debe pasar por limón. Crudités: remoulade, vinagreta con
mostaza, ensaladas compuestas (Beaucaire, Cendrillon, Lorette,
Delmonico)
-En un blanco o en agua con limón y aceite. Frito en beignets.
-Ensaladas compuestas (siciliana)
-A la griega, estofado, al jugo
-Al gratin (con manzanas)
-Potaje champenois, Clermont, velouté al apio,
acompañamiento de la caza, subric de apio, etc
-Chips para acompañar la caza
RABANITO
Crudo entero, juliana,
rodajas
Crudités, elemento de decoración, ensaladas compuestas
RÁBANO PICANTE
Crudo, en juliana o puré
Salsa Raifort (horser a dish), acompañamiento del pot-a-feu,
pescados ahumados
Hojas:
COL MORADA
Cruda
Cocido
-Macerada con sal y luego rociada con vinagre hirviendo,
crudités, ensaladas compuestas
-Acompañamiento del cerdo y la caza. Braseado con castañas o
manzanas. Col morada flamande, guarnición lorraine, badoise,
saltane...
COL BLANCA
Cruda en juliana
Cocida
-Macerada con sal, crudités, ensaladas compuestas
-Componente de la choucroute alsacienne, holandesa.
Guarnición alsacienne, strasbourgeoise, etc. Potajes.
COL VERDE (O CRESPA)
Cruda cuando es bien
crespa
Cocida
-Macerada con sal, crudités, ensaladas compuestas
-A la inglesa, braseada (luego de blanqueado), rellena, con
chorizo chartreuse, de faisán, pichón, codorniz, potajes diversos,
papilotte en hojas de col, guarnición bernichone, flamande...
NABO
-Cocido
-En dados
-En bastones
-Torneado a la
cuchara
-Torneado
-Juliana y paisana
-En puré
-A la inglesa, glaseado a blanco
-Guarnición de potajes y consomé. Brunoise, macedonia
-Guarnición fleuriste, jardinera, puerta Maillot, Nivernaise
-Guarnición para potajes y consomé (oxtail, printanier)
-Elemento de la guarnición primeur, bouquetière, timbale de
legumbres, pato con nabos
-Guarnición para potajes
-Potaje freneuse, bonvalet, puré freneuse, mousse, subrics,
guarnición charolaise
ESPINACAS
Crudas
Cocidas
Puré
-Hojas muy jóvenes – ensaladas compuestas con tocino, hígado
de ave, costrones, etc.
-A la inglesa (solamente blanqueadas) o estofado, salteadas en
mantequilla noisette.
Apelación “florentina”, huevos pescados, conchas.
-A las espinacas, a la crema, costrones, gratin
Soufflé, croquetas, darioles, subrics, terrina de legumbres, papillotes
en hojas de espinaca. Papas Elizabeth, guarnición francesa.
Observación.- El verde de las espinacas se utiliza para colorear
salsas, mantequillas compuestas, pastas frescas. y a veces se
agrega a la chiffonade de sorrel para atenuar su acidez (ácido
oxálico)
BERRO
Crudo
Cocido
Ensalada compuesta (cressonière), guarnición de carnes, aves
asadas o emparrilladas.
Potaje cressonière, consomé de berro, mousse, puré, dariole, salsa
cressonière, mantequilla de berro, chiffonade de berro.
ACELGA
Cocidas
Se utiliza como las espinacas. Tourte de acelgas, ravioli y caneloni,
papillote, aumonières, encamisar las paupiette
LECHUGA
Crudas
Cocidas
-Elemento de decoración y de presentación de los platos fríos
(ensaladas compuestas, charcutería, carnes y pescados fríos)
ensaladas.
-A la inglesa, braseada, meunière; rellena: guarnición: choisy,
Richelieu, Française, Florian
Potajes: puré choisy, crema choisy, chiffonade.
LECHUGAS DIVERSAS
Frisée, lola rosa,
achicoria, arúgula,
raddichio...
Crudas
Elemento de decoración y presentación de los platos fríos.
Ensaladas, ensaladas mezcladas o compuestas
SORREL
Cocida
Chiffonade
Guarnición potaje (Longchamps, Jeanette, Maraichère)
Guarnición de huevos: al sorrel, omelettes paisana, jurasienne.
Guarnición de pescados: lenguado, salmón, al sorrel, etc.
Bulbos:
AJO
Crudo
Cocido
Condimento muy utilizado en la cocina mediterránea, perfuma
las ensaladas.
-Salsas (aioli, rovillo, pesto)
-Elemento de la persillade, de la apelación “provençal” (tomates,
ancas de rana), mantequilla de caracoles.
*Realza las preparaciones a base de cordero y tomate (fondue y
salsa de tomate, ratatouille, en camisa, etc)
CHALOTAS
-Crudos, cincelados, en
anillo
-Cocido, sudado,
estofado
-Condimentos para las crudités, hors d´oeuvres y ensaladas
compuestas. Elemento de decoración.
-Guarnición aromática del fumet de pescado, cocción de
pescados escalfados a corto mojamiento y braseados (salsa vino
blanco, Bercy, etc)
Elemento de reducción de las salsas bordelaises, chasseur,
diabla, bearnesa, beurre blanc, etc.
HINOJO
Crudo, pluma
Seco
Cocido
Frito
-Crudités, hors d´oeuvres, ensaladas compuestas
-Perfuma los pescados emparrillados
-A la inglesa (con agua y un poco de jugo de limón y grasa) o
blanqueado y braseado, a la griega, meunière, al gratin,al jugo, a
la bordelaise, salsa de tomate a la provençal. Mantequilla de
hinojo
-Beignets
CEBOLLA
Cruda, picada en anillo
Cocida entera
En dados o picada
Pluma (estofada o
salteada)
En anillo (frita)
En puré
-Condimento de las ensaladas, los hors d´oeuvres, ensaladas
compuestas, marinadas crudas, elemento de decoración.
-Cebolla rellena
-Mirepoix, elemento de la salsa charcutière, Robert, smitane,
soubise, del arroz pilaf, etc.
-Guarnición aromática (fumet de pescado, marinadas cocidas)
matigum, guarnición lyonnaise, española, vasca, sopas, gratinée
a la cebolla, guarnición de las pizzas, papas boulangère.
-Cebolla frita, guarnición tirolyenne, arlesienne, bohemia.
-Puré soubise (a la salsa bechamel o al arroz)
CEBOLLITAS
Enteras crudas o
cocidas
Confitadas en vinagre, glaceadas a blanco u oscuro: guarnición
a la anciana, grand mère, bourgeoise, bourguignonne, Florian...
PORO
Crudo
Cocido entero
En trozos, anillos
Tubérculos:
-Ensaladas compuestas (jóvenes y tiernos)
-A la inglesa, al vapor. Hors d´ oeuvres: salsa vinagreta, mostaza,
mimosa, al gratin, a la crema , polonaise...
Guarnición aromática de los fondos blancos
A la griega. Elemento de potajes tallados, potajes puré de
legumbres, frescos y secos (parisien, parmentier, st. Germain), de
las cremas y veloutés.Guarnición: pescados, conchas, a la fondue
de poros, flan
PAPAS
Cocidas
Enteras
Torneadas
Torneadas y rissolés
Torneadas y braseadas
En rodajas
En rodajas y gratinadas
En cubos y rissolé
En bastones y fritas
En rodajas y moldeadas
En juliana
En puré
En su piel, ensaladas compuestas, niçoise, alemán, cresonnière,
salteadas (papas miettes), al horno sobre una cama de sal
gruesa, rellenas, Macaire, Byron.
-A la inglesa, vapor, crema persillé
-Papas cocotte, château, noisette, parisienne
-Papas fondantes, berrichone, champignol, flamande, Brétonne.
-Fritas, chips, gaufrettes, sopladas, salteadas: lyonnaise,salardaise,
provençal, a la grasa de ganso o pato, persillé.
-Papas boulangère, gratin dauphinais
-Papas vert pré, parmentier, Bordelaise, sablées.
-Papas hilo, allumette, mignonette, pont neuf
-Papas Ana, Mireille, voisin
-Papas darphin, jetée promenade, etc
-Puré parmentier, muselina, biarritz, duquesa y derivados
(croqueta, amandine, dauphine, Lorette, Bussy)
Elemento de ligazón de los potajes tallados (parisien y derivados)
Puré de legumbres fresco (parmentier y derivados).
Rizomas:
(OLLUCO, YUCA, OCA)
ESPÁRRAGOS
Cocidos enteros
En puntas
Puré
-Al vapor, inglesa, atados verticalmente en agua hirviendo
salada, las puntas no deben sumergirse
Servidos tibios con salsa holandesa, muselina maltesa o vinagreta
y derivados. A la polaca, flamenca, gratinada.
-Numerosas guarniciones: Favorita, Fedora, Grand duc, Opera,
Princesa; ensaladas compuestas: Bagatelle, Viconte.
-Puré Argenteuil
Mousses, subrics, terrina de legumbre, potajes, cremas, veloutés:
Argenteuil, Excelsior, Comtesa.
Puré Rachel, potajes, cremas, cremas villeus.
COLIFLOR
Cruda
Cocida entera o florets
Puré
-Hors d´oeuvres, ensaladas compuestas, bufetes, campesina
-A la inglesa: mantequilla derretida, salsa Mousseline, salteado a la
polaca, al gratin, a la crema, en beignets, a la griega, en fritots.
Guarnición: Dubarry, Palaise, Bouquetière, Charolaise...
Puré Dubarry, potaje y crema Dubarry.
Frutas “legumbres” y Tallos:
BERENJENA
Cocida entera, en
rodajas, láminas, dados
Caviar de berenjena, moussaka: previamente macerados en sal
o blanqueados. Salteadas a la provenzal, niçoise, elemento de
la ratatouille...
Al gratin, fritas, en beignets, rellenas, a la provenzal, a la italiana,
andaluza.
Guarnición: Andaluza, Arlesienne.
PEPINO
Crudo
Cocido
Puré
Sacar pepas si fuera el caso y macerar con sal.
-Crudités, hors d´oeuvres: a la crema con ciboulette o menta.
-A la griega, a la crema, estofado, relleno
Guarnición: doria, africana, Romanoff, zarina
-Velouté doria
ZAPALLO ITALIANO
Cocido
Macerado con sal o leche o blanqueado previamente. Se trata
como las berenjenas.
Al gratin, ratatouille, salteado, frito, estofado, guarnición:
Mentonaise
*Puede saltearse y freírse desde crudo
Puede rellenarse las flores
ENDIBIA
Cruda
Cocida
Entera
Cinceladas y estofadas
-Ensaladas: al gruyère, nueces, manzana
Ensaladas compuestas: Capricho de reina, Beaucaire.
-Braseada (agua), jugo de limón, mantequilla, azúcar
-Meunière, al gratin, a las hierbas.
Guarnición: Bruxelloise
-Guarnición del pescado, ostras y conchas
Brotes, botones, botones en flor y flores
COL DE BRUSELAS
Cocida entera
Puré
-A la inglesa, al vapor, a la mantequilla, al jugo, al gratin.
Guarnición: Bruxelloise, Brabançonne
-Flamande, crema flamande, potaje flamand
BROCOLI
Cocido / en florets
Puré
-A la inglesa, al vapor, estofado en mantequilla, a la crema.
Guarnición de las carnes y pescados.
-Mousse, subrics, terrina de legumbres, crema, etc
ALCACHOFA
Cruda
Cocida entera
Fondo Torneado
-Con sal (para los más chicos)
A la inglesa, salsa vinagreta, holandesa y derivados
Blanqueada y braseada: rellena a la barigoule, boulangère,
etc.
Cocida en un blanco o en agua con jugo de limón, sal y aceite;
a la griega. Numerosas guarniciones: Chatelaine, Mascotte,
Clamart, Armenonville, Choron, Medicis, Massina, Catalane.
Rellena con punta de espárragos, puré de champiñones,
Florentine, Dubarry, Medicis, huevos escalfados, langostinos.
Ensaladas compuestas: Laperousse, Eleonora, Provençal ...
ZAPALLO SPAGHETTI
Planta vigorosa de la familia de las cucurbitáceas (cucurbita
moschatel). Fruta de forma alargada amarillo-anaranjada
cuando madura. Carne original por su estructura que, después
de la cocción, toma la forma de verdaderos “spaghettis” que
se pueden comer como tal y cuyo sabor es delicioso.
Cocinar a la inglesa o al vapor de 35 a 45min según el grosor,
partir en dos, retirar las pepas y separar los filamentos con un
tenedor (saltear en aceite de oliva, a la provençal, al gratin,
flan, paillassons, etc.
CHAYOTE
(Brionne chayote)
Crudo
Cocido
Rallado, macerado con sal.
-Hors d´oeuvres, ensaladas compuestas (vinagreta a la
pimienta)
-Relleno (base de miga de pan remojado, cebolla, ajo, ají,
perejil, tocino o jamón) a la crema, escalfado.
Guarnición: oranaise, etc.
GOMBO U OKRA O DEDOS DE
HADA
Cocido
A la inglesa (muy cocido se pone viscoso y almibarado)
Ensaladas, vinagreta pimentada, cives, cebolla, ajo,
perejil.
Potajes, rellenos de duxella y braseados.
En el Medio Oriente, en la composición del saltado de
cordero conocido como BAMIA
PIMIENTOS CRUDOS
Crudos
Cocidos
Juliana
Enteros
Macerados con sal.
-Hors d´oeuvres, ensaladas compuestas (Niçoises,
Carmen, andaluz...)
-Elemento de la ratatouille
-Guarnición: andaluza, basquaise, española, etc.
-A la griega, rellenos.
CALABAZA
Cocida
Potajes: Bressane, Marianne, crema de calabaza a los
costrones...
-Estofado, salteado en mantequilla
VAINITAS
Cocidas enteras o cortadas en
dados, rombos, etc
Puré
Cocinar en bastante agua salada hirviendo, refrescar en
agua helada, escurrir, mantener dentro.
-A la mantequilla, guarniciones de carnes asadas o
emparrilladas...Elemento de la macedonia de
legumbres, de la jardinera, de la
bouquetière...Guarnición: brunoise, primoeurs, fleuriste,
fontainebleau, marigny, niçoise, printanière, porte
maillot, etc.
Ensaladas compuestas (tourangelle, de los gourmets)
-Mousse, subrics, terrine de legumbres, puré Favorite.
Potajes: crema favorite, cormeilles, tourangelles, etc.
TOMATE
Crudo
Rodajas, gajos pelados
Cocido entero
Concassé
Puré
Salsa
Fondue
-Crudités, hors d´oeuvres, ensaladas compuestas (niçoise, Aida,
español, Chicago, etc) elemento de decoración y
presentación...
-Relleno, huevos escalfados, Bragance, Hussarde...
Cocido y estofado: guarnición fleuriste, Bragance, Algerienne,
Niçoise, Judic, Richelieu, Marsellaise...
Emparrillado: guarnición del pollo emparrillado a la americana,
el mixed grill.
Guarnición: catalane, Mercedes.
-Pescado Dugleré, Arlesienne, de Autin, Bréval, tomate
concassé.
-Concentrado de tomate
-Tomate y derivados, potajes: Malkoff, Solferino, velouté andaluz,
portugués, Pompadour, crema de tomate, etc.
-Fondue de tomate (huevos revueltos, portuguesa, salsa aurora,
choron, provençal).
Tallos, vena o peciolo de las hojas:
APIO
Crudo
Juliana, dado, plumas
Cocido
Juliana
-Crudités, hors d´oeuvres, ensaladas compuestas
-A la inglesa (agua ligeramente acidificada con jugo de limón),
blanqueado, braseado, meunière, al jugo, al gratin, al tuétano,
en salsa de tomate. Guarnición: Dartois.
Elemento de guarnición aromática de los fondos blancos y
consomés.
-Guarnición de potajes
ACELGA
Cocida
Se trata como las espinacas, los tallos pueden ser estofados.
Las pepitas de leguminosas frescas:
ARVEJITAS
Cocidas
Puré
A la inglesa, estofado, a la francesa. Elemento de la
macedonia, de la jardinera, de la bouquetière, de las
guarniciones printanière, clamart, choron, fleuriste, marigny,
Medicis, renaissance, st. Germain. Arvejitas a la menta, paisana,
bonne femme...
St. Germain; potajes crema Camelia, Marigny, St. Marceaux, St.
Cloud...
Las arvejitas gourmand son arvejitas que no llegaron a la
“madurez”, sus pepitas aún no se han formado; por lo general,
se cuecen a la inglesa y se ligan con mantequilla.
FREJOL PARA DESGRANAR
Enteros
Puré
-Se tratan sin remojar. Cocción a la inglesa, estofado: a la
mantequilla, a la crema, brétonne, a las hierbas.
-Habichuelas: puré Mussard
Frejol blanco: puré bretonne
HABAS
Enteras crudas
Cocidas
Puré
-(Se comen sólo las más pequeñas)
-Desgranar, pelar antes o después de la cocción. Cocinar a la
inglesa, a la mantequilla, a la crema, al tocino, bretonne, al
jugo, etc.
Acompaña principalmente las preparaciones a base de
cordero, carnero y cerdo (jamón), etc.
-Puré de habas, guarnición Bréhan... Potajes: sopa de habas,
etc.
Cuidado: el consumo excesivo de habas puede producir
problemas sanguíneos (favisme).
Los brotes de pepitas germinadas:
ALFALFA, TRIGO, SOYA,
LENTEJAS, RABANITO,
MOSTAZA
Las pepitas de cultivo biológico se colocan durante algunos días
en una fuente de germinación. Llegados a la madurez, los brotes
se apartan y lavan para retirar el pellejo. El producto se coloca
en una fuente y expone a la luz para inducir el verdor
(fotosíntesis).
Estos productos se conservan en frío + a 4º C durante algunos
días, pero deben consumirse rápidamente después de abrir el
paquete.
Se consumen de preferencia crudas, blanqueadas, al vapor:
hors d´oeuvres, ensaladas compuestas; licuadas con un jugo de
legumbres; como guarnición de carnes blancas, del cangrejo,
langostino y camarón: elemento de decoración de terrina de
legumbres y carnes frías.
MEDIDAS OFICIALES PARA CORTES DE VERDURAS Y PAPAS
Chef Jacques Benoit
CORTE DE PRECISIÓN DE LAS LEGUMBRES (corte largo)
JULIANA 5 a 6cm x 1 a 2mm
JARDINERA 3 a 4cm x 3 a 4mm
BASTÓN 6 a 8cm x 5mm
CORTE DE PRECISIÓN DE LAS LEGUMBRES (corte cuadrado)
BRUNOISE 1 a 2mm x 1 a 2mm
MACEDONIA 3 a 4 mm x 3 a 4mm
PAISANA 1 a 2mm x 1cm x 1cm
MIREPOIX (corte sin precisión) 1cm x 1cm
CORTE DE PRECISIÓN DE LAS PAPAS
Cortes cuadrados
BATAILLE (batalla) 2cm x 2cm x 2cm
MAXIME 1.5cm x 1.5cm x 1.5cm
PARMENTIER 1cm x 1cm x 1cm
VERT-PRÉ (prado verde) 3 a 4mm x 3 a 4mm x 3 a 4mm
Corte largo
CHEVEU (pelo) 5 a 6cm x 1mm
PAILLE (hilo) 5 a 6cm x 2mm
ALLUMETTE (fósforo) 5 a 6 cm x 3 a 4mm
MIGNONETTE (bonita) 5 a 6cm x 5 a 6cm
PONT NEUF (puente nuevo) 6 a 8cm x 1 cm
BUCHER (leña) 6 a 8cm x 1.5cm
Rodajas
BOULANGERE, DAUPHINOISE 3 a 5mm grosor
SALTEADAS A CRUDO 2mm grosor
CHIPS 1mm grosor
Torneados Medidas (de 5 a 7 lados)
FONDANTE (fundente) 8cm alto 80 a 90g de peso
CHATEAU (castillo) 6cm alto 60 a 70g de peso
VAPOR, NATURAL O INGLESA 4 a 5cm alto 40 a 50g de peso
COCOTTE 5,5 a 6cm alto 30 a 40g de peso
OLIVETTE (aceituna) 5 a 5.5cm alto 50 a 60g de peso
AJO (ail) 2 a 3cm alto 20 a 30g de peso
SEPARATA COMPLEMENTARIA DE TALLADO DE LEGUMBRES
Advertencia
El trabajo en cocina será a veces simple, a veces, molesto, en ocasiones resultará complejo
y requerirá mucha reflexión y atención, mucha adaptación y cierta habilidad manual. En
ustedes está hacer todos los esfuerzos necesarios para culminar exitosamente cada tarea,
misma que los conducirá a nuevos horizontes, pasando por las cocciones, salsas..., entre
otros.
...EN LA COCINA
Los primeros trabajos implican la organización de un puesto de trabajo bien determinado,
que debe “permitir un accionar racional”
LA PROGRESIÓN DEL TRABAJO SE HACE SIEMPRE EN EL MISMO SENTIDO
1 recipiente para los
elementos por pelar
1 recipiente para los
remanentes y peladuras
1 recipiente para los
elementos pelados
A su izquierda
Frente a usted
A su derecha
Observación: Para la persona zurda, la progresión del trabajo se hace en sentido opuesto:
Izquierda a Derecha
CINCO GRANDES FAMILIAS:
1.El pelado
Espárragos, zanahorias, apio, apio nabo, champiñones, col verde y roja, col de Bruselas,
limón, pepino, endivias, espinacas, lechuga (a cocinar), vainitas, nabo...
Cebolleta, cebolletas, arvejas, poros, pimiento, manzana, papas, papas cocidas en agua,
rábanos, tomate...
2.El lavado
Todas las ensaladas, apio nabo y ensaladas para cocinar.
3.Los cortes (cincelado)
Chiffonade (sorrel, lechuga), juliana (zanahoria, nabo), juliana (apio, nabo), juliana (col),
juliana (pepinillos), juliana (champiñones, trufas), juliana (poros), juliana (pimientos),
cincelado (cebollas, chalotas)...
4.El tallado
Brunoise (zanahoria, nabo, apio nabo), brunoise (poro), zanahoria vichy, jardinera
(zanahoria, nabo)...
Macedonia (zanahoria, nabo), mirepoix, paisana (zanahoria, nabo, apio nabo, apio, col,
poro, papas)
Papas crudas, papas fritas (Leña, Puente Nuevo, Allumette, Parmentier, etc)
5.El torneado
Bouquetière (zanahoria, nabo), papas fondante, chateau, olivette, ajo, Fondo de
alcachofa, champiñones.
TRABAJOS DIVERSOS
Perejil en rama, berro, perejil picado, bouquet garni
Cebolla clavada, alcachofas para hors d´oeuvre, limón historiado
Cuchara parisina, gajos, tallado del tocino (lardons)
Mi chef, Carême, gritó terriblemente porque no le gustaba mi manera de pelar los
espárragos. Dijo que yo no tenía amor ni respeto por ellas y que ningún plato puede ser rico
si no es tratado con “AMOR Y RESPETO”.
1. EL PELADO
a. Generalidades
- Acción de pelar (quitar la piel)
- También se llama "pelar" a la acción de retirar los tallos, hojas malogradas y raíces de
ciertas legumbres (espinacas, lechugas, rábanos.....).
- En vez de la palabra pelar se emplean otros términos en el caso de ciertas legumbres,
así:
-Pelar las arvejas es "Desgranar"
-Pelar las vainitas es "Deshilachar"
-Pelar los tomates es "Mondar"
b. Organización
- El "puesto de trabajo" para pelar está bien determinado. Permite una acción racional.
- La progresión del trabajo se hace siempre en el mismo sentido ... NO OLVIDAR
c. Técnica
- La técnica a poner en práctica varía según el elemento a tratar: una zanahoria no se
pela como una coliflor.
- Al principio, aplicarse en realizar los gestos de sus primeros trabajos de pelado de
manera muy precisa.
- La rapidez de ejecución estará en función de su habilidad manual.
- Ejemplo: Para retirar la piel de una zanahoria, deslizar el pelador de arriba a abajo sobre
todo el largo de la zanahoria, haciendo presión sobre la parte cortante de éste.
- Resultado: debe obtenerse una peladura del largo de la zanahoria y esto con
cada gesto.
d. A saber
- Los recipientes serán diferentes según las cantidades y la naturaleza del elemento a
pelar.
- Ejemplo: para las papas crudas peladas, el recipiente deberá contener agua fría y
limpia.
- El pelado se realizará con un cuchillo de oficio o un pelador, a veces, se emplearán
ambos.
TÉCNICA A SABER
ESPÁRRAGOS - Pelar haciendo deslizar con presión el
pelador, desde el nacimiento de la punta
hasta el pie.
- Mantener el espárrago bien plano sobre
-El agua puede contener
jugo de limón.
-Los espárragos pelados son
atados con la ayuda de una
la tabla sujetándolo por el pie.
- Colocar los espárragos pelados en agua
fría.
- Los espárragos son frágiles, tomar muchas
precauciones durante el proceso del
pelado para no romperlos.
lata de conserva vacía y
limpia de 1 kilo.
Si los espárragos no están
cocidos, reservarlos de
inmediato en el frío, en un
secador húmedo.
ZANAHORIA - Sujetar la zanahoria entre el pulgar
izquierdo y el índice izquierdo (si la
zanahoria es muy grande, sostenerla en la
palma de la mano).
- Pelar haciendo deslizar con presión el
pelador de arriba hacia abajo a lo largo
de la zanahoria.
Para facilitar el pelado, retirar
previamente con el cuchillo
de oficio los extremos.
APIO Recortar el apio, cortando los tallos y las hojas
más o menos 20 cm por encima de la raíz.
Tallar la parte de las raíces en forma de cono.
Retirar los tallos malogrados, eliminar las fibras
de los tallos grandes con el pelador.
Mantener en agua fría con vinagre.
El hinojo se pela igual que el
apio.
APIO NABO - Cortar las extremidades.
- Sostener el apio en la palma de la mano,
pelar haciendo deslizar con presión el
pelador sobre toda la superficie del apio
nabo.
- Retirar con cuidado los puntos negros.
Si la piel es muy gruesa,
utilizar el cuchillo de oficio.
CHAMPIÑÓN -Retirar tierra y/o arena raspando, si fuera
necesario.
-Cortar la base en bisel para evitar retirar
demasiada pulpa.
-Pelar el champiñón (si pareciera viejo, retirar
todas las partes malogradas).
Un champiñón viejo, es decir,
poco fresco tiene láminas
negras.
Colocar los champiñones en
agua fría sólo cuando todos
ya hayan sido pelados y justo
antes de cocinarlos (los
champiñones se llenan de
agua, no dejarlos remojar).
COL VERDE, ROJA
- Cortar la col en 2 ó 4, según el tamaño
(corte vertical).
- Retirar las hojas malogradas, eliminar el
corazón cortando en cuartos.
La col puede colocarse en
agua con vinagre para
facilitar su limpieza y eliminar
los insectos que pudiera
tener.
En ciertos casos, la col puede
pelarse entera.
COLIFLOR
- Retirar las hojas verdes que quedan
alrededor del tallo, recortarlo, retirar las
partes pardas/negras.
- La coliflor puede dejarse entera, cortada
en dos o cuatro o separada en pequeños
florets.
Igual que la col.
COL DE BRUSELAS
- Cortar el tallo en punta, con cuidado,
para evitar que se suelten las hojas.
- Eliminar las hojas malogradas.
Igual que la col, pero las
coles de BRUSELAS siempre se
dejan enteras.
LIMÓN Pelado a vivo:
- Cortar los dos extremos lo suficiente para
ver la pulpa.
- Parar el limón sobre una tabla, con el
cuchillo cortar la piel siguiendo la forma
del limón
El limón pelado a vivo debe
siempre mantener su forma
inicial y puede cortarse en
rodajas, en dados o en gajos
cortando la pulpa entre
cada lado de la membrana
blanca que separa los gajos.
PEPINO
- Proceder igual que la zanahoria.
Después de pelado, el
pepino será cortado en dos,
a lo largo para retirar las
pepas y luego cada mitad
será tallada según su destino
final.
ESPINACAS
(Sorrel)
Retirar las hojas malogradas.
Eliminar los tallos, incluso hasta la punta de la
hoja, si fuera necesario, es decir, si se
prolongan hasta la punta o son muy gruesos y
duros. Colocarlas en agua fría
El sorrel se pela igual que la
espinaca.
VAINITAS Valiéndose del pulgar y el índice, romper los
extremos de la vainita, lo más cerca posible
de la punta, teniendo en cuenta que pudiera
tener un hilo, el cual se debe retirar.
Dejar reposar las vainitas en
agua fría por una o dos horas
después de lavadas, en caso
no estuvieran frescas.
LECHUGA Recortar el tallo justo lo necesario, sin que las
hojas se caigan.
Retirar las hojas malogradas.
Colocar en agua fría.
No amontonar.
Manipular con cuidado las
lechugas para cocinar,
deben quedar enteras.
NABO - Si es largo, igual que la zanahoria. Si es
redondo, como el apio nabo.
- Si la piel es gruesa, pelar con el cuchillo
de oficio
Retirar bien las partes
fibrosas.
CEBOLLA - Cortar las raíces y tallo con un corte
franco, sin cortar la pulpa.
- Con la punta del cuchillo, retirar la piel o
pieles (seca, marchita o malograda)
La cebolla bien pelada
debe ser lisa sobre toda su
superficie; no debe cortarse
la pulpa.
Pelar una cebolla sin cortar
la pulpa a veces evita que
lloremos.
ARVEJAS - Con el pulgar, presionar en la unión de
ambas partes, abrir, despegar las arvejas.
A veces las arvejas son
atacadas por pequeños
gusanos, retirarlos con
cuidado.
POROS - Cortar las raíces a ras del blanco.
- Recortar las hojas verdes, retirar las hojas
secas o malogradas.
- Sujetar el poro por su lado blanco, lo
En ciertas preparaciones no
se utiliza la parte verde del
poro.
Podemos guardar la parte
verde hacia abajo, insertar la punta del
cuchillo en el blanco y partirlo en dos
hasta las hojas verdes.
- Para los poros muy grandes, cortarlos en
cuatro.
- Remojar en agua fría limpia.
verde del poro para
decoración o clarificación
de un consomé.
PIMIENTO - Lavarlo, retirarle el pedúnculo
(empujándolo hacia adentro) y las
semillas.
Observación:
Varias técnicas son posibles para retirar la
piel (horno caliente, baño de fritura o parrilla,
su chef le indicará el método que mejor
conviene a la preparación.
El pimiento puede ser
cortado en juliana para
una ensalada, guarnición o
decoración, entero para
ser rellenado.
PAPAS -Sostener la papa con la palma de la mano.
-Hacer deslizar el pelador, presionando sobre
la superficie de la papa para retirar la piel.
-Con la punta del pelador retirar los ojos.
Colocar de inmediato en agua fría limpia.
Para grandes cantidades
de papa se puede utilizar
una peladora mecánica o
parmentière".
PAPAS cocidas
con su piel en
agua
Hacer una pequeña incisión con la punta del
cuchillo y siempre con la punta del mismo,
retirar toda la piel sin hacer cortes a la pulpa.
El pelado de las papas
cocidas en agua es más
fácil cuando las papas
están calientes o al menos
tibias.
RÁBANO Cortar la raíz y una parte de las hojas (dejar 1
a 2 cm de tallo, decoración cuando los
rabanitos vienen con hojas), retirar las hojas
malogradas, raspar con la punta del cuchillo
la piel de cada lado.
Los rábanos pueden
conservarse en agua fría
limpia cuando se pelan
poco antes del servicio.
ENSALADA - Cortar el tallo lo suficiente para retirar las
hojas.
- Eliminar las hojas malogradas. Las hojas
sanas serán cortadas en dos en el sentido
de la vena (si la vena es muy gruesa, se
retira). Colocar en agua fría limpia.
No dejar las ensaladas
remojando por largo
tiempo en el agua, de
preferencia lavarlas apenas
peladas y escurrirlas.
Las hojas o el corazón
pueden dejarse enteros.
TOMATE (Mondar o pelar)
- Con la punta del cuchillo retirar el
pedúnculo.
- Sumergir el tomate en agua hirviendo
durante algunos segundos (10 a 15),
según la madurez del tomate.
- Luego, llevar el tomate a un bol de agua
fría; refrescar y escurrir.
- Con la punta del cuchillo retirar la piel.
- El pelado de los
tomates se denomina
"mondar o emondar".
- Si están muy maduros, 5
a 6 segundos son
suficientes para poder
pelarlos.
MANZANA - Con la punta del cuchillo retirar el tallo. Podemos retirar las pepas
- Girar la manzana en la palma de la
mano, presionando mientras deslizamos el
pelador para retirar toda la piel.
con la ayuda de un
sacapepas o con el
pelador (que se presta muy
bien a esta operación).
-Las manzanas pueden
frotarse con limón para
evitar su oxidación
AJO (allium
sativum)
-Coger el bulbo y presionarlo hasta romper su
estructura.
-Desgajar cada diente.
-Lavar levemente.
-Presionar brevemente cada diente de ajo
hasta sentir un crujido.
-Con la ayuda del cuchillo de oficio, pelar el
ajo haciendo un pequeño corte en la base.
Estirar la piel hacia arriba.
Puede también sumergirse
en agua y pelarse. Esta
técnica obligatoriamente
se utilizará el mismo día por
razones de higiene.
-El crujido advierte que la
estructura de la piel se ha
abierto.
2.EL LAVADO
GENERALIDADES ORGANIZACIÓN TÉCNICA A SABER:
Lavado: acción de
eliminar las impurezas,
arena, tierra, insectos
etc.., por inmersión, de
los elementos
comestibles, en agua
fría.
Puede acidularse
ligeramente el agua
con jugo de limón,
vinagre.
La cantidad de
agua utilizada para
el lavado de las
legumbres puede
variar. Ciertas
legumbres sólo
quedan limpias
después de recibir
de 3 a 4 lavadas.
Cuando tenemos
muchos elementos
por lavar y el
recipiente no es lo
suficientemente
grande, proceder
por fracciones:
mitad, tercio, etc...
de los elementos.
En todo caso, los
elementos a lavar
El "puesto de trabajo"
para el lavado está
bien determinado;
permite una acción
racional, la progresión
del trabajo se hace
siempre en el mismo
sentido.
Cuando se trata de
pequeñas cantidades,
podemos lavar los
elementos en un bol.
Pero, cuando los
elementos son
voluminosos: lechuga,
espinacas... podemos
vernos obligados, si la
cocina no tiene un
"fregadero para
legumbres", a lavar las
legumbres en el
fregadero en donde
usualmente lavamos
las ollas y
herramientas.
En ese caso, es
imperativo desinfectar
el fregadero, caño,
bordes, etc, antes de
lavar las legumbres.
Llenar el bol o fregadero
con agua fría y limpia.
Sumergir, por unos
minutos, los elementos
pelados.
Ciertos elementos
necesitan frotarse con las
manos en el agua para
que la tierra y las
impurezas se despeguen
mejor.
La tierra e impurezas
quedan al fondo del
recipiente.
Con las manos, retirar los
elementos del agua
Si ud. tiene la sensación
de que los elementos
están bien limpios:
- Eliminar el agua.
- Enjuagar con cuidado
el fregadero o bol :
Pero, si usted tiene la
sensación de que los
elementos no están 100%
limpios, si ve que el agua
no está clara, si al tacto
puede constatar la
presencia de tierra o
arena en el fondo del
recipiente, entonces,
empezar de nuevo el
Pueden lavarse
con agua tibia
los elementos en
que la tierra
seca se adhiere
fuertemente (ej:
papas
cocinadas en
agua con su
piel).
Para la col,
coliflor y otras
legumbres es
necesario
agregar un
poco de vinagre
al agua de
lavado: la
acidez hace
reaccionar a los
insectos, que
saldrán más
fácilmente del
elemento.
Los
champiñones
son elementos
"tipo" que
requieren ser
frotados con las
manos en el
agua, cuando
no deben estar
apretados y deben
lavarse en suficiente
agua.
proceso del lavado
tantas veces como sea
necesario.
persisten
partículas de
arena adheridas
a su pulpa.
3. EL CINCELADO (CISELAGE)
GENERALIDADES ORGANIZACIÓN TÉCNICA A SABER
Acción de cortar, de
tallar legumbres en
finas láminas, dados,
filamentos
minúsculos.
La minuciosidad del
trabajo define el
“CINCELADO”; otros
trabajos, en cambio,
son definidos como
“tallado”
El puesto de trabajo
para el cincelado
está bien
determinado y
permite una acción
racional.
La progresión del
trabajo se hace
siempre en el mismo
sentido.
Cada elemento
necesita una técnica
particular:
Ejemplo:
1.La chiffonade de
lechuga:
las hojas, después de
lavadas, son
superpuestas una
encima de la otra
sobre la tabla y
talladas (cinceladas)
en tiritas.
2.La juliana de
zanahoria:
Láminas delgaditas y
superpuestas una
encima de la otra.
3.La cebolla es
cortada en dos
(sentido tallo-raíz),
colocada plana
sobre la tabla de
picar y cincelada en
dados minúsculos.
4.El cincelado de
otros elementos se
realiza en función de:
-su grosor
-su forma
-su constitución
-su utilización
Para cincelar:
-Utilizar la parte de la
tabla de picar.
-Utilizar cuchillos
siempre limpios y
bien afilados.
Recomendaciones:
Lavar bien y
desinfectar:
-La tabla de picar.
-El cuchillo.
-Las manos
especialmente
después de cincelar:
Ácidos (pepinillos)
Acres (poros)
De olor fuerte
(cebolla)
CHIFFONADE
(lechuga
sorrel)
-Colocar las hojas de lechuga o sorrel
bien planas, una encima de la otra, en
pequeñas pilas sobre la tabla de picar.
-Detallar cada pila en láminas delgaditas
de 2mm de ancho. Este cincelado se
hace a lo largo de las hojas.
JULIANA
(zanahoria-
nabo)
-Cortar las legumbres previamente
peladas y lavadas en láminas delgadas
de 1 a 2mm de espesor.
-Para detallar las legumbres en
láminas finas podemos utilizar
una mandolina.
-Sobreponer estas láminas una encima
de la otra en pilas bien planas sobre la
tabla de picar.
-Detallar en finos filamentos.
-La juliana de zanahoria y nabo
es utilizada como guarnición y
para el potaje Julienne Darblay.
JULIANA
(apio-nabo)
Igual que la zanahoria -Igual que la zanahoria.
-La juliana de apio-nabo es
utilizada para el apio-nabo
remoulade.
JULIANA
(col roja)
-La col pelada y lavada es cortada en
dos.
-Detallar (cincelar) en filamentos
delgados las mitades col aprovechando
el corte inicial que enseña las hojas
naturalmente sobrepuestas.
-La juliana de col es utilizada en
ensaladas, como crudité.
-En algunos casos es cocida y
servida como legumbre.
-La col verde y crespa puede
también ser detallada en
juliana.
JULIANA
(pepinillo)
-Igual al anterior -La juliana de pepinillo es
utilizada como guarnición en la
salsa charcutière y como
decoración de ciertos platos,
especialmente los de
charcutería.
JULIANA
(poro)
-Cortar el blanco del poro, pelado y
lavado de 3, 4 ó 5cm de largo.
-Partir cada trozo a lo largo, pero
solamente hasta llegar al centro.
-Estirar bien plano sobre la tabla de picar
las ´hojas´ obtenidas.
-Detallar en filamentos delgados lo más
fino posible.
-La juliana de poro es utilizada
como guarnición de diversos
platos, como el potaje Julienne
Darblay y la Bouillabaisse.
JULIANA
(pimiento)
-Cortar el pimiento en dos a lo largo.
-Superponer las dos mitades una encima
de la otra bien planas sobre la tabla de
picar.
-Detallar en filamentos tan finos como
sea posible.
-Si el pimiento es muy grande, lo
podemos cortar en cuatro a lo
largo y ancho para obtener
cuatro partes iguales a
superponer para detallar (pero
la forma y tamaño de cada
pimiento implicará una
adaptación particular).
-Si el pimiento es muy grueso,
antes de superponer las
mitades o partes podemos
retirar un cierto espesor de la
pulpa para obtener una juliana
lo más pareja posible. En
algunos casos, no es necesario
retirar el exceso de pulpa.
Puede cortarse, para ciertas
preparaciones, una juliana
gruesa (omelette español y, a
veces, ratatouille).
CINCELADO
(cebolla /
chalota)
- Cortar la cebolla en dos en el sentido
tallo-raíz.
- Colocar cada mitad bien plana sobre la
tabla de picar (lado raíz a su izquierda).
- Hacer incisiones parciales, finalmente,
hacer pivotear verticalmente dando un
cuarto de vuelta hacia la derecha y
cortar horizontalmente (dejando un
´talón´ del lado de la raíz, que
mantendrá la mitad de la cebolla
cortada.
- Detallar cortando perpendicularmente
las incisiones verticales y horizontales.
Obtendremos dados minúsculos. Es un
tipo de ´brunoise´.
-El cuchillo ´fileteador´ es una
buena opción para este tipo de
corte y debe estar
perfectamente bien afilado
para que el cincelado se
efectúe con más facilidad y la
cebolla no se negree.
-Después de cincelada, la
cebolla puede escurrirse por
etameña o secador limpio para
retirar parte de su agua de
vegetación. La cebolla
escurrida de esta forma se
conserva mejor.
-Misma técnica y misma
operación para las chalotas.
4.EL TALLADO
GENERALIDADES ORGANIZACIÓN TÉCNICA A SABER
Acción de dar, durante
la preparación, una
forma particular con el
fin de:
- facilitar cocción
- mejorar la
presentación
El "puesto de
trabajo" para el
tallado está bien
determinado,
permite un acción
racional.
La progresión del
trabajo es siempre
en el mismo sentido.
- Cada elemento
requiere una
técnica
particular en
función de:
su tamaño
su forma
su constitución
su utilización
Pero, el gesto
preciso del tallado
será siempre el
mismo, basta con
adaptar el gesto al
elemento tratado.
- Para tallar
regularmente:
Mesa y tabla bien
estables
Cuchillos bien
afilados
Recomendaciones:
Adoptar una postura de
equilibrio, las piernas
ligeramente separadas
una de otra, pararse
bien derecho frente al
puesto de trabajo.
A parte de la destreza
que deberá demostrar
durante los primeros
trabajos, también
deberá ser capaz de
limpiar y ordenar
rápidamente su puesto
de trabajo.
EL GESTO PRECISO DEL TALLADO
Sosteniendo el elemento: Hacia un lado, el pulgar e índice; hacia el otro, el meñique,
utilizados como "pinza" para mantener estable el elemento sobre la tabla de picar. El dedo
medio, doblado sobre el elemento, es utilizado como ´tope´ y ´regulador´ del espesor del
tallado (la hoja del cuchillo se desliza verticalmente con respecto al dedo medio).
Al principio:
- Recordar sostener el elemento con la mano izquierda (derecha, si es zurdo)
- No olvidar la forma de sujetar el cuchillo para tallar correctamente el elemento
- Colocar frente a usted un modelo bien tallado
- Repetir el gesto hasta obtener su objetivo: la REGULARIDAD DEL TALLADO
Nota :
La rapidez de ejecución se obtiene con experiencia y numerosos tallados.
BRUNOISE
(zanahoria,
nabo,
poro, apio
nabo)
- Detallar las legumbres previamente
peladas y lavadas en rodajas finas de 1 a
2 mm de espesor.
- Tallar estas rodajas superpuestas en
pequeños montones bien planos sobre la
tabla de picar, en filamentos de 1 a 2 mm
de ancho (ver: cincelado juliana de
zanahoria)
- Tallar (emincer) estos filamentos muy
finamente, para obtener minúsculos
dados de 1 a 2 mm de sección.
- Cortar el blanco de poro (pelado y
lavado) en secciones de 4 cm de largo
- Cortar cada trozo de poro sobre todo el
largo, pero solamente hasta el centro.
- Estirar las "hojas " así obtenidas bien planas
sobre la tabla de picar.
- Tallar estas hojas en filamentos (ver:
cincelado juliana de poro).
- Tallar (emincer) muy finamente para
obtener dados minúsculos.
Algunos igualan el tallado de
una brunoise al cincelado.
Cada legumbre tallada en
brunoise puede ser utilizada por
separado.
Para conservar la brunoise,
taparla con un secador limpio
húmedo.
La brunoise puede ser utilizada
como guarnición para un
consomé u otra preparación.
ZANAHO-RIA
VICHY
Mantener sobre la tabla de picar, a lo largo,
la zanahoria pelada y lavada.
Tallar (emincer) en rodajas delgadas (finas) de
2 mm de espesor aprox.
Para sostener la zanahoria, la
posición de los dedos es muy
importante. Debe adoptarse
según el ejemplo "gesto preciso
del tallado”.
Posiblemente debamos
emparejar el elemento a tallar
(zanahoria, por ejemplo) antes
de tallar. Pensar que las
vitaminas se encuentran en las
partes más rojas.
JARDINE-RA
(zanahoria,
nabo)
- Cortar las legumbres peladas y lavadas en
trozos de 3 a 4 cm de largo
- Emparejar las partes redondas de los
trozos para obtener paralelepípedos
regulares.
- En los trozos, tallar rodajas de 3 a 4 mm de
espesor
- En las rodajas, tallar bastones de 3 a 4 cm
de sección
- No mezclar las zanahorias
con el nabo tallado, se
cocerán por separado
- Una vez cocidos, se
mezclarán con las arvejas y
las vainitas recortadas para
formar "la jardinera"
- Los bastones de zanahoria
y nabo deben ser muy
regulares.
MACEDO-
NIA
(zanahoria,
nabo)
- Emparejar y cortar en rodajas, igual que la
jardinera.
- En esos bastones, tallar dados regulares de
3 a 4 mm de sección.
- No mezclar (al igual que en
la jardinera)
- Una vez cocidos serán
mezclados con la vainitas
cortadas en dados y las
arvejas para formar la
"Macedonia" (a veces,
toma el nombre de "rusa").
MIREPOIX
- Tallar las zanahorias y los nabos en cubos
grandes de 1 cm de espesor aprox., para
ello:
Tallar las legumbres en rodajas de más o
menos
1 cm de espesor; las rodajas en bastones de
aproximadamente 1 cm de sección; los
bastones en dados de 1 cm de grosor aprox.
- La mirepoix puede tallarse con zanahoria
y cebolla sin pelar; en este caso, es
imperativo que estén bien lavadas.
- La constitución de la
cebolla hace que los cubos
obtenidos corran el riesgo
de deshacerse, lo cual
tiene una importancia
relativa. La mirepoix, siendo
una guarnición aromática
de cocción, es siempre
eliminada al momento de
la presentación del plato
terminado.
- La mirepoix se completa
con :
* un bouquet garni
* ajo chancado (opcional)
* a veces, según la
preparación, con
restos de jamón, huesos,
corteza de
tocino (sin ahumar).
PAISANA
(zanahoria,
nabo, apio
nabo)
- Tallar las legumbres peladas y lavadas en
rodajas de 8 a 10 mm de espesor.
- En estas rodajas, tallar bastones de 8 a 10
mm.
- Tallar (emincer) estos bastones en láminas
finas de 1 a 2 mm de espesor.
- (APIO) Partir los tallos en 2, 3, 4 o más a lo
largo. Tallar finamente estos tallos
- (COL) sobreponer bien plano sobre la
tabla de picar las hojas de col peladas y
lavadas. Tallar esas hojas en tiras de 8 a 10
mm de largo, tallar esas tiras en pequeños
cuadrados
- (PORO) Partir el poro pelado y lavado en
2, 4, 6 según el grosor. Tallar (emincer)
finamente esas láminas en cuadrados.
- (PAPAS) igual técnica que las zanahorias y
nabo.
En el caso del "potaje
cultivador".
Las legumbres puede ser
mezcladas excepto por la col y
las papas.
Las legumbres talladas en
paisana son utilizadas para los
potajes tallados (ej.: Parisien,
Minestrone).
Podemos conservar la paisana
durante algunas horas
tapándola con un secador
limpio y húmedo.
La col verde es agregada
al potaje después de una
cocción inicial de las
demás legumbres.
Las papas talladas en
paisana se reservan en un
recipiente con agua fría y
limpia. Las agregamos al
potaje al término de la
cocción.
PAPAS
CRUDAS (A)
* Misma técnica que la "zanahoria Vichy". El
espesor varía entre 2 y 5 mm según la
utilización final.
Las papas crudas talladas
(emincer) pueden ser utilizadas
para las papas salteadas "a
crudo", el gratin Dauphinois, las
papas boulangère.
PAPAS
FRITAS
(B)
Emparejar las partes redondas de las
papas peladas y lavadas. Dar 6 corte con
el cuchillo; 3 veces 2 paralelamente;
obteniendo un paralelepípedo.
- Tallar este en rodajas regulares :
1 cm para las papas Puente Nuevo.
3 a 4 mm de espesor para las papas
Allumettes.
- Tallar estas rodajas en bastón regular:
1 cm de sección para las papas Puente
Nuevo.
3 a 4 mm para las papas Allumette
Reservar las papas para freírlas
en un recipiente con agua fría
y limpia.
Para freírlas, escurrirlas bien y
secarlas con un secador limpio
o papel absorbente.
PAPAS
PARMEN-TIER
VERT PRÉ (C)
- Misma técnica que para las papas fritas;
pero:
Dados de 1 cm de lado para el caso de
las papas Parmentier.
Dados de 3 a 4 mm de lado para las
papas Vert-pré.
- Reservar las papas
Parmentier o Vert-pré en un
recipiente con agua fría y
limpia.
- Se blanquearán antes de
risolarse.
5.EL TORNEADO
"LA REGULARIDAD del torneado es una condición para lograr una COCCIÓN PERFECTA"
GENERALIDADES ORGANIZACIÓN TÉCNICA A SABER
Acción de dar a un
elemento una forma
particular, durante su
preparación para :
- facilitar su
cocción
- mejorar su
presentación
El "puesto de trabajo"
para el Torneado
está bien
determinado.
Permite una acción
racional.
La progresión del
trabajo se hace
siempre en el mismo
sentido.
- Tiene por objeto, a
partir de un
elemento bruto,
lograr un elemento
labrado.
- El gesto preciso del
torneado es el
mismo, a pesar de :
La forma
El tamaño
La constitución
La utilización del
elemento.
Basta con adaptar el
gesto al elemento
dado.
- El torneado se realiza
con un cuchillo
torneador o un
cuchillo de oficio
siempre bien afilado.
Recomendaciones :
- Frente al puesto de
trabajo, mantener
una postura de
equilibrio, con las
piernas ligeramente
abiertas.
- El empeño que
deberán demostrar
en sus primeros
trabajos de torneado,
también implicará
mantener su puesto
de trabajo limpio y
ordenado.
NOTA : El gesto puede variar según el elemento que torneamos; pero es la mano derecha
(izquierda para los zurdos), que sostiene el cuchillo, la que realiza el movimiento,
condicionando la forma deseada.
TORNEADO
TÉCNICA A SABER
BOUQUET-IERE
(zanahoria /
nabo)
- Cortar las legumbres peladas y lavadas
en trozos de 4 a 5 cm de largo.
- Detallar cada trozo en varios pedazos (2,
3, 4 o más según el grosor).
- Cortar los ángulos de cada pedazo,
- El grosor de las legumbres
debe ser parejo.
- En ciertos casos, puede
reducirse el grosor de la
bouquetière (3 cm de
dándoles forma "redondeada" hasta
lograr la forma deseada.
- Con pequeños cortes, "trabajar" cada
pedazo para darle la forma de una
aceituna grande.
- Terminar siempre con pequeños cortes
para afinar, hasta obtener un elemento
"labrado".
largo).
- No mezclar las zanahorias
y los nabos torneados,
deberán cocerse por
separado. Cocidos, se
servirán sobre el mismo
plato o fuente en
pequeños bouquets y se
completarán con otras
legumbres.
PAPAS
FONDANTES
- Cortar (emparejar) ambos extremos de
la papa pelada y lavada.
- Cortar de una sola vez, dando la forma
redondeada de arriba hacia abajo.
- Hacer la cantidad necesaria de recortes
para "tornear" la papa. En principio, 7
recortes son suficientes, lo que da a la
papa torneada 7 facetas.
- Es totalmente aceptable tener un lado
plano (asiento) para no solamente poder
presentarla mejor en el plato o fuente,
sino también para limitar la cantidad de
remanentes.
- El tamaño promedio es 8 cm de alto
para una papa torneada de 80 a 90
gramos aproximadamente.
- Si debemos utilizar papas
más grandes que el
torneado requerido,
debemos recortarlas en
pedazos con la
preocupación de obtener
papas torneadas de
forma y grosor regulares.
- Los remanentes de papa
deben conservarse en un
recipiente con agua fría y
limpia.
- Podemos tornear papas
sin pelarlas. Los
remanentes serán
también peladuras que
deberemos :
hacer muy delgadas
desechar apenas
terminamos el trabajo de
tornear.
(lo mismo puede aplicarse a
todos los torneados)
PAPAS
CHATEAU
- Misma técnica que para la papa
fondante, pero son un poco más chicas.
- Tamaño promedio de 6 cm de alto con
un peso de 60 a 70 g.
PAPAS VAPOR
o a la
INGLESA
- Misma técnica de la papa chateau,
pero más chica.
- Tamaño promedio de 4 a 5 cm de alto
con un peso promedio de 40 a
50 g.
- Para las papas al vapor,
elegir papas que no se
aplasten con la cocción.
- Elegir papas del tamaño
de un huevo pequeño.
PAPAS
OLIVETTE
- Misma técnica que la papa vapor, pero
un poco más alargada
- El tamaño es de 5.5 a 6cm con un peso
promedio de 40 a 50g.
La papa cocotte para
acompañar la bouquetière se
tornea igual que las
legumbres de la bouquetière,
pero más delgada
PAPAS
COCOTTE
- Misma técnica que la papa vapor, pero
todavía más chica.
- Tamaño promedio de 4 cm. de alto con
un peso de 30 a 40 g aproximadamente.
Papa para la guarnición de
los salteados en salsa
(ragout), debe ser un poco
más redonda.
PAPAS AJO - Misma técnica que la papa cocotte,
pero todavía más chica.
- Tamaño promedio de 2 a 3 cm. de alto
con un peso de 20 a 30 gr.
Papa poco utilizada hoy en
día; pero, si el torneado es
bien realizado, nos procura
una guarnición muy linda
para alguna presentación.
TORNEAR
FONDO DE
ALCACHOFA
- Poner la alcachofa de lado sobre la
mesa o tabla de picar y afirmarla con
la mano izquierda, con la mano
derecha hacer palanca sobre el tallo
para romperlo (no cortarlo, para
poder retirar todas las fibras posibles).
- Sostener la alcachofa en la mano
izquierda y con un cuchillo de oficio
bien afilado, efectuar un movimiento
circular, paralelo a la alcachofa.
Eliminar las hojas que se encuentren
alrededor.
- Proseguir esta operación hasta la
aparición de la carne.
- Pasarla por limón para mantenerla
blanca.
- Emparejar el fondo.
- Eliminar las partes verde claro.
- Disponer sobre la tabla de picar la
alcachofa cortando (cuchillo de
chef) a la altura de la base de las
hojas del corazón.
- Redondear los bordes del fondo.
- Pasarla por limón y reservarla en agua
fría con jugo de limón.
- El cuchillo debe estar bien
afilado.
- La pelusa puede ser
retirada del fondo crudo
con una cuchara parisina o
después de la cocción.
- Podemos pasar el fondo
por limón varias veces
durante el torneado para
evitar su oxidación.
- La cocción se realizará en
un "blanco".
BLANCO: Mezcla de agua,
harina (20 gramos por litro
de agua), jugo de limón y
sal para evitar la
decoloración de los fondos
durante la cocción.
Método válido para otras
legumbres (salsifis,
champiñones) y despojos
blancos (cabeza, pata) de
ternera.
Para la conservación de
los fondos cocidos:
mantenerlos en el líquido
de cocción hasta su
utilización.
TORNEADO DE
CHAMPIÑO-NES
- Después del pelado y antes del
lavado, cortar el pie al ras de la
cabeza.
- Presentar la cabeza del champiñón
(sostenido con la mano izquierda),
debajo la hoja de un cuchillo sujeto
con las puntas de los dedos de la
mano derecha.
- Empezando desde el centro de la
- Los champiñones deben
estar bien firmes, blancos y
extra frescos.
- Las cabezas de
champiñones deben ser
bien regulares, calibradas.
- Podemos pasar los
champiñones torneados
cabeza, hacer una incisión con el filo
del cuchillo con un movimiento
circular en torno al pulgar para retirar
una fina acanaladura en espiral,
terminando hacia el exterior del
champiñón. Realizar la misma
operación algunos milímetros más al
lado y continuar hasta acanalar toda
la superficie del champiñón.
- Podemos terminar el torneado con
una pequeña estrella al centro del
champiñón. Se realiza con la punta
del cuchillo apretando para marcar
cada brazo de la estrella (5).
- Lavar rápidamente y pasar por jugo
de limón.
varias veces por jugo de
limón para evitar la
decoloración.
- La técnica antes
mencionada no es la única,
algunos profesionales
empiezan del borde hacia
el centro.
HIGIENE DE LAS PREPARACIONES Y DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS
Algunas técnicas culinarias no necesitan precauciones particulares. Sin embargo, existen
otras que sí requieren la aplicación estricta de normas de higiene.
PRINCIPIO SOBRE LAS PREPARACIONES DE ALTO RIESGO
Un principio que todo cocinero debe tener en mente, que le permite adaptar a sí mismo las
normas más simples de higiene según la situación, se refiere a las preparaciones de alto
riesgo. Se resume en el siguiente cuadro:
-Toda preparación poco ácida
rica en sustancias nutritivas (en base a huevos, leche y carnes)
-Contaminada después de la cocción...
por el personal: manipulación, saliva, infecciones
por el material: mal lavado, secado con secadores sucios
por el polvo y la polución del aire
-Y que después es mantenida en condiciones favorables a la actividad microbiana:
temperatura insuficientemente alta o baja
tiempo muy prolongado
-Representa para la clientela un riesgo de toxinfección alimentaria.
Debemos evitar la contaminación de las preparaciones de riesgo, sobre todo hay que
refrigerar y conservar el menor tiempo posible.
1. Carnes, aves, pescados
1.1. Molienda de la carne
1.2. Preparaciones de aves y pescados
1.3. Cocción en bouillon (pescados, aves, carnes)
2. Frutas y legumbres
3. Las salsas a base de huevo
-Salsas emulsionadas
4. Las frituras profundas
1.Las carnes, aves y pescados
La carne es prácticamente aséptica “a corazón”; pero, inevitablemente, la superficie se
ensucia a todo lo largo de la cadena (matanza, transporte, transformación,
almacenamiento, distribución).
Para prolongar la frescura de los productos, aplicar los siguientes principios:
Trabajar protegido de las contaminaciones originadas por el personal, el material, el aire.
Restringir la actividad microbiana con el frío y con la rapidez de las operaciones.
Desconfiar de los alimentos calientes. No dejar los productos (que no se estén utilizando)
sobre la mesa de trabajo.
Los riesgos de contaminación aumentan aún más cuando las manipulaciones y
transformaciones son numerosas
1.1. Molienda de la carne
Toda operación de molienda arrastra una sembradura microbiana en profundidad de la
carne.
Fabricación de las carnes molidas en restaurantes
- Utilizar solamente carnes muy frescas y muy sanas.
- Molerlas a último minuto.
- Nunca moler las carnes más de dos horas antes de la cocción y consumo.
- Si la carne molida no es cocida después de molerla, debe mantenerse en cámara
frigorífica a una temperatura de 0 a +3º C y debe ser consumida en un periodo
máximo de dos horas.
- Utilizar un material rigurosamente limpio, desinfectar las rejillas de la moledora.
- Tener las manos limpias.
Cuanto más se corta un producto, más frágil es.
1.2. Preparación de los pescados y aves
El descamado de los pescados debe realizarse en un lugar adecuado (cuidado con la
proyección de escamas). El tubo digestivo y las materias fecales pueden albergar gérmenes
responsables de toxinfecciones alimenticias. Pueden también albergar los huevos de
algunos parásitos.
La evisceración necesita algunas precauciones:
Los pescados y aves eviscerados deben enjuagarse cuidadosamente
El material, utensilios, mesas, tablas y manos serán lavados y desinfectados. Esta
operación es indispensable para evitar la recontaminación de los pescados y aves
después de la cocción, especialmente si van a servirse fríos.
1.3.Cocción en bouillon (pescados, aves, carnes)
Existen dos posibilidades:
- Conservar la preparación a una temperatura elevada superior a +74º C.
- Enfriar la preparación sin dejar pescados, carnes o aves en su líquido de cocción.
Al entibiar el bouillon, éste se vuelve un medio de cultivo para los gérmenes
termorresistentes (esporulantes). Son los microbios los que hacen fermentar el bouillon.
Debemos separar el producto del bouillon a fin de poder enfriar cada uno
rápidamente.
2.Las Frutas y las legumbres
Los vegetales son productos que se contaminan mucho durante su producción (suelo, polvo
del aire...), transporte y manipulación.
Pertenecen al sector “manchado/sucio” y deberán ser tratados aparte, lejos de los
productos del “sector limpio” (carnes, productos listos para el consumo). Los residuos
fitosanitarios pueden acumularse en la periferia, un lavado abundante o pelado permiten
eliminarlos.
El pelado
Después del pelado:
-Eliminar los desechos rápidamente
-Lavar obligatoriamente y desinfectar las superficies y los materiales
-Lavarse bien las manos y cepillarse las uñas
El lavado
Es recomendable tener un lavadero exclusivamente para las frutas y legumbres. Un lavado
eficaz permite eliminar el máximo de suciedad y gérmenes con un mínimo de agua. Esto se
logra a través de un triple lavado, como mínimo, o mediante una máquina lavadora de
legumbres. Dejar las legumbres inútilmente en el agua provoca la pérdida de vitaminas, la
proliferación microbiana e incluso, en ocasiones, la fermentación.
Las preparaciones no deben realizarse con demasiada anticipación.
Corte (rallado, torneado, picado, etc)
Las legumbres normalmente limpias después del lavado, no deben contaminarse por
las manos o el material.
Puesta en espera
No dejar las legumbres a temperatura ambiente en la cocina. Guardarlas en celda
frigorífica tapadas con papel platino o plástico/film.
Cocción de las legumbres y frutas en bouillon
Los vegetales son portadores de numerosos gérmenes dispersos en el aire, especialmente de
gérmenes aerobios esporulantes. Estos últimos, soportan la ebullición y se desarrollan luego
en el bouillon, especialmente durante un enfriamiento lento. Hay que cuidar de no dejar
enfriar los vegetales mucho tiempo en el bouillon. En caso de larga espera, deberán
almacenarse en frío. Cuando no se oponga a la técnica culinaria, se retirarán del bouillon,
escurrirán y, en caso de espera, se refrigerarán sin demora.
Especias y aromáticos
Actualmente muy utilizados en numerosas preparaciones culinarias, embutidos, pastelería,
etc. Provienen de las cuatro esquinas del mundo, están cubiertos de polvo y portan los más
diversos gérmenes. Esto se demostró en la gran cantidad de microbios hallados en la
pimienta y nuez moscada en polvo, en la canela, el coriander, el clavo de olor, la cúrcuma,
el laurel y el tomillo, entre otros. Especias y aromáticos introducen sus gérmenes dentro de las
preparaciones. Debemos tener cuidado en calentarlos bien y en no dejar estas
preparaciones a temperatura ambiente (especialmente los bouillon de legumbres, carnes y
pescados). En ciertos casos, para las decoraciones, por ejemplo, es recomendable
agregarlos a último momento. Existe el comercio de especias libres de bacterias por
ionización.
3.Las salsas a base de huevos
Compuestas de huevos, estas salsas son excelentes medios nutritivos para los microbios. Se
manipulan (batidas), contienen especias y aromáticos, se cuecen poco o nada y se ponen
en espera. Son preparaciones de gran riesgo.
3.1. Las Salsas emulsionadas
a. Frías (mayonesa y derivados)
*Para preparar a último momento
- Lavarse bien las manos antes de iniciar la preparación.
- Usar huevos extra frescos y ovoproductos pasteurizados
- Usar un material de mezcla rigurosamente limpio (desinfectado)
- No probar con los dedos
- Servir las salsas de inmediato o lo más rápido posible
- Para la decoración, utilizar mangas desinfectadas y nunca “chupar” la punta de la
manga
- Mantener la salsa en frío (los aceites de maíz, soya o girasol no cuajan). No guardar
los restos.
b. Calientes (Holandesa, Bernesa y derivados)
Estas salsas semicoaguladas presentan la particularidad de mantenerse tibias (otro gran
riesgo).
El tiempo entre preparación y consumo debe ser el más corto posible. No guardar los
excedentes.
4.Las frituras profundas
Los errores que se cometen con mayor frecuencia son:
-Temperatura excesiva
-Tostadura del baño de aceite
-Incrustación carbonosa de los recipientes
La sobrecarga de las grasas acarrea la formación de compuestos nocivos. Deben respetarse
ciertas condiciones:
Selección del cuerpo graso
Solamente las grasas etiquetadas “para freír” son autorizadas para las frituras profundas:
grasas animales refinadas, aceite de palma, vegetalina, etc.
Selección del material
Debemos utilizar una freidora en materiales inertes, buenos conductores del calor y fáciles
de limpiar de incrustaciones carbonosas. El método de calentamiento debe ser concebido
de manera que limite las sobrecargas locales que favorecen la degradación de los cuerpos
grasos.
Calentamiento y cuidado del baño
Evitar calentar el baño mucho tiempo y a temperaturas muy altas. Vigilar:
La temperatura del baño
Debe controlarse con un termostato o termómetro a fin de no exceder los 180º C.
Muchas veces se sugiere hacer el primer blanqueado a una temperatura cercana a los 140º
C. Por debajo de los 180º C los cuerpos grasos resisten la alteración y la tostadura el mayor
tiempo posible. El baño no debe humear antes de introducir los
alimentos ni soltar olores desagradables (no confundir con la formación de vapor creada
por la inmersión de los alimentos).
El escurrido de los alimentos (papas fritas, beignets, etc)
El escurrido no debe efectuarse sobre el baño de aceite a fin de no sobrecalentar el
producto frito y evitar la caída en el baño caliente de gotas de aceite cuya oxidación
es favorecida por el aire.
Filtración del baño de fritura
Para impedir la oxidación del cuerpo graso basta con almacenarlo fuera del aire y de la luz,
en lugar fresco.
El cambio del baño de fritura
Un baño de fritura no puede utilizarse indefinidamente. Debe cambiarse en su totalidad al
aparecer señales de deterioro: color pardo, olor y gusto desagradables, formación de
espuma antes de sumergir el alimento (excepto por algunos aceite como el aceite de
palma).
El cambio de aceite debe estar acompañado de una limpieza total del recipiente. Las
paredes cubiertas de incrustaciones carbonosas pueden sufrir sobrecalentamiento local
llegando a 250º C y hasta 350º C.
¿Cuál es el número máximo de frituras posibles?
El número depende de:
- Tipo de cuerpo graso empleado
- Condiciones de calentamiento (filtración del baño, temperaturas alcanzadas,
duración de la fritura)
- Modo de almacenamiento del baño de fritura
- Naturaleza de los productos fritos
MÉTODOS DE COCCIÓN DE LAS PAPAS
(POMME DE TERRE)
1) Blanquear
Ingredientes:
1 parte papas
5partes agua
Preparación:
-Una olla apropiada para la cantidad de papas
-Hacer hervir el agua
-Poner las papas
-Llevar el agua a ebullición. Escurrir
-No salar el agua
Observación:
Podemos blanquear las papas varias veces en la misma agua utilizando una canasta para
freír.
2) Cocer
Ingredientes:
Agua
Papas
Sal
Preparación:
-Una olla apropiada para la cantidad de papas
-Poner las papas listas para cocer (cortadas en gajos regulares,
torneadas o en cáscara) en el agua fría
-Llevar rápidamente a ebullición
-Espumar, cubrir y continuar la cocción sobre fuego bajo.
Observación:
Cocer las papas al natural por pequeñas cantidades. Las papas no deben quedar en el
agua caliente, pues se endurecen. Las papas destinadas a puré se escurren, después se les
coloca en una placa y se llevan al horno para secarse. La cocción al vapor en un steamer
conviene aún más a esta preparación.
3) Cocer con bouillon
Ingredientes:
Papas
Bouillon
Otros ingredientes según
recetas respectivas
Preparación:
-Blanquear las papas preparadas
-Marcarlas para cocción según receta tratada
-Mojar a cubierto con el bouillon y cocer suavemente
-El líquido no debe ser absorbido completamente por las
papas
4) Cocer al vapor
Ingredientes:
Papas
Agua
Sal
Preparación:
-Salar las papas cortadas o torneadas
-Ponerlas en un steamer y cocer el tiempo necesario o en
una olla ordinaria con una reja de fondo y tapa,
apropiada a la cantidad de papas
-Verter el agua hasta la altura de la reja
-Salar las pepas cortadas o torneadas y ponerlas sobre la
reja
-Cubrir cuidadosamente la olla, cocinar
-Si es necesario, completar el agua evaporada
Observación:
Este método de cocción presenta la ventaja de conservar todo el valor nutritivo de las
papas. Por otra parte, si utilizamos las de puré, éstas están secas. Las papas con cáscara se
cocen de la misma manera. Este método de cocción constituye también la base de casi
todas las preparaciones de papas en puré.
5) Cocer al horno
Ingredientes:
Papas
Sal
Preparación:
-Cubrir una asadera con un centímetro
-Colocar las papas enteras bien lavadas
encima de la sal
-Poner a cocer al horno, calor mediano
-Servir sobre servilletas o en las canastas
especiales. Cubrir para guardar caliente
-Acompañar con mantequilla fresca, crema
agria, ciboulette o finas lonjas de tocino
grillés
Observación:
Esta preparación es muy popular en USA. Se tallan las papas y se llenan de mantequilla.
Podemos también cocerlas envueltas en papel aluminio, así tienen mejor aspecto y se
conservan calientes.
Papas Rellenas
Después de haber cocinado al horno, retirar una tapa sobre la superficie aplastada, vaciarla
a dos tercios y utilizar el interior para preparar la farsa según la receta tratada. Podemos
cerrar la tapa o presentar la farsa. Estas papas pueden estar gratinadas.
6) Rissoler o Dorar
Ingredientes:
Papas
Mantequilla
Cuerpo Graso
Sal
Preparación:
-Blanquear las papas cortadas regularmente o
torneadas
-Calentar el cuerpo graso en una sartén o asadera
-Poner las papas y llevar al horno
-Debe existir un equilibrio entre la cantidad de papas
tratadas, el tamaño del utensilio de cocción y el calor
del horno
-Dorar las papas volteándolas de tiempo en tiempo
-Escurrir la grasa superflua
-Terminar la cocción a la mantequilla. Salar
7) Saltear a cocido o a crudo
Ingredientes:
Papas
Cuerpo graso
Mantequilla
Sal
Preparación:
-Una sartén lyonnaise de tamaño apropiado o una asadera para
las grandes cantidades
-Cortar en pluma, rallar o cortar en juliana las papas
-Calentar el cuerpo graso en la sartén
-Agregar las papas, salar
-Colocar la sartén sobre un fuego moderado para colorear,
moviendo de tiempo en tiempo
-Agregar la mantequilla al final de la cocción.
8) Freír
Ingredientes:
Papas
Aceite – fritura
Sal
Preparación:
-Cortar las papas en bastones regulares, lavarlas y escurrirlas
-Secar bien con una servilleta limpia
-Llenar la canasta de freír hasta su altura media
-Freír a 150º C para blanquear, verter encima de una servilleta
-Para el servicio, poner las porciones pedidas de papas
blanqueadas en la canasta y freír a 180º C hasta que estén
doradas y crujientes
-Escurrir bien, salar
-Armar y servir inmediatamente
Observaciones:
Las papas chips y otros cortes finos se fríen de una vez y se conservan sobre una placa con o
sin toalla (servilleta de papel) en un sitio no muy caliente.
Las papas croquetas o dauphines se disponen en pequeñas cantidades en una fritura
caliente para que exteriormente estén crujientes.
NUNCA se deben tapar o cubrir las papas pasadas por fritura.
9) Gratinar
Ingredientes:
Papas
Leche fresca
Queso
Mantequilla
Bouillon
Crema de leche
Cuerpo graso
Preparación:
-Según la receta, las papas se utilizan crudas o cocidas, con
frecuencia cortadas en rodajas finas
-Poner en un utensilio de cocción apropiado previamente
untado con mantequilla
-Mojar con un bouillon, con leche o crema de leche. Sazonar
y cocer
-Rociar la superficie con queso rallado y mantequilla
Sal, sazonamiento
-Gratinar
COCER EN UN LIQUIDO A
VAPOR
Papa Inglesa
Papa Dúchese
Papa Puré
Papa Biarritz
Papa Roesti
Papa con finas hierbas
Papa Berny
Papa Croquette
Papa Mousseline
Papa Williams
COCER CON BOUILLON
Papa Berrichone
Papa Fondante
Papa Hongroise
Papa Boulangère
Papa Anna
Papa Crique
RISSOLER O DORAR
Papa Chateau
Papa Noisette
Papa Bordelière
Papa Mirette
Papa Cocotte
Papa Parmentier
Papa Máxime
Papa Parisienne
SALTEAR EN CRUDO O
COCIDO
Papa Salteada Cruda
Papa Salteada Colombine
Papa Salteada Salardaise
Papa Lyonnaise
Papa Salteada Forestière
Papa Salteada Provenzale
Papa Miette
FREÍR
Papa Pont Neuf
Papa Allumette
Papa Chips
Papa Paille
Papa Dauphine
Papa Chamonix
Papa Mignonette
Papa Soufflé
Papa Gaufrette
Papa au Nid
Papa Bussy
Papa Lorette
GRATINAR
Papa Champinole
Papa Dauphinoise
Papa Savoyarde
Papa Mont d´Or
Papa Byron
Papa Arlie
COCER EN UN LIQUIDO O AL VAPOR
PAPA INGLESA
Tornear 5cm de largo, cocer en agua fría salada
PAPA CON FINAS HIERBAS
Papa Inglesa + mantequilla y hierbas picadas
PAPA DUCHESE (DUQUESA)
Pelar, cocer en agua o al vapor, secar al horno y
pasar por tamiz. Agregar 4 yemas por kilo.
Sazonar con manga y boquilla estrecha
Formar la papa
Hornear a 200º C hasta que tome color
PAPA BERNY
Papa Duchese + trufa picada. Dar la forma de un
albaricoque. Empanizar con almendras laminadas
Freír a 180º C
PAPA PURÉ
Pelar, cocer en agua o al vapor. Secar al horno,
pasar por tamiz
Agregar 4dl de leche caliente por cada kg de puré
+ mantequilla
PAPA CROQUETTE (CROQUETA)
Papa Duchese, forma de corcho.
Empanizar y freír a 180º C
PAPA BIARRITZ
Papa puré + dado de jamón y pimiento salteado en
mantequilla
PAPA MOUSSELINE (MUSELINA)
Papa puré + crema batida
PAPA ROESTI
Cocer en agua con su piel. Pelar, rallar, salpimentar,
formar galleta. Dorar en sartén
PAPA WILLIAMS
Papa Duchesse en forma de pera, pasada por
inglesa y frita
COCER EN UN BOUILLON
PAPA BERRICHONE
Papa forma de aceituna grande, blanquear y mezclar
con cebolla picada salteada y tocino salteado. Mojar
bouillon
PAPA BOULANGERE
Pelar, lavar, cortar rodajas. Saltear rápidamente en
mantequilla y también saltear cebolla en pluma (400g x
800g de papa). En una asadera alternar papas y
cebolla. Mojar bouillon, cocer al horno
PAPA FONDANTE
Tornear papas de 8cm de alto, ponerlas en una asadera
enmantequillada. Agregar el bouillon, salpimentar,
cocer al horno.
PAPA CRETAN
Papa fondante + tomillo fresco
PAPA HONGROISE
Dados de 1cm de alto, blanquear. Saltear cebolla y
tocino, agregar las papas, el bouillon, la páprika y el
tomate concassé. Cocer al horno.
PAPA CON PORO
Cortar papas en rodajas, blanquearlas. Blanquear
también los blancos de poro. Poner en una olla.
Alternar papas y poro. Sazonar. Mojar bouillon y cocer.
COCER AL HORNO
PAPA AL HORNO
Lavar, cocer al horno sobre sal. Se puede envolver con
papel aluminio
PAPA MACAIRE
Papa al horno. Aplastar la pulpa con mantequilla,
salpimentar, dar forma de galleta y dorar a la sartén
PAPA BEARNAISE
Papa al horno, pelar, rallar, saltear en mantequilla, tocino y
cebolla
COCER AL HORNO CON MANTEQUILLA
PAPA ANNA
Cortar cilindro y luego láminas en éste. Saltear en
mantequilla para ablandar
Arreglar por capas en un molde bien enmantequillado,
cambiando el sentido con cada capa. Sazonar, rellenar el
molde y mojar ¾ con mantequilla clarificada
Tapar y cocer al horno caliente
Escurrir el exceso de mantequilla y desmoldar
PAPA DARPHIN
Papa rallada cruda cocida a la sartén con mantequilla
clarificada (no lavar)
PAPA CRIQUE
Papa Darphin + ajo y perejil picado (no lavar)
RISSOLER
PAPA CHATEAU
Papas torneadas de 6cm de alto. Blanquearlas y
saltearlas con aceite y mantequilla. Terminar al horno
(rissoler)
PAPA COCOTTE
Papas torneadas de 4cm de alto. Cocer igual que papa
Chateau
PAPA NOISETTE
Bolas con cuchara parisienne (rissoler)
PAPA PARMENTIER
Dado de 1cm de lado (rissoler)
PAPA BORDELAISE
Parmentier + ajo picado (rissoler)
PAPA MAXIME
Dado de 1,5cm de lado (rissoler)
PAPA MIRETTE
Parmentier + juliana de trufa y poco de glace de carne
(rissoler)
PAPA PARISIENNE
Poco más grande que Noisette (rissoler)
SALTEAR PAPAS CRUDAS
PAPA SALTEADA CRUDA
Pelar papas, lavarlas y cortarlas en pedazos de 3mm de
espesor. Lavarlas bien para retirar el chuño, secarlas
bien. Saltearlas en una sartén con aceite y mantequilla
hasta que se cocinen. Agregar sal, retirar la grasa. Al
momento de servir agregar perejil picado.
PAPA SALTEADA COLOMBINE
Igual que las papas salteadas crudas, pero agregar
juliana de pimiento salteado y perejil picado.
PAPA SALTEADA FORESTIERE
Igual que las papas salteadas crudas, pero agregar
escalope de champiñones salteada en mantequilla.
PAPA SALTEADA PROVENZAL
Igual que las papas salteadas crudas; pero, al final de la
cocción, agregar ajo y perejil picado.
PAPAS SALTEADAS SALARDAISE
Igual que las papas salteadas crudas; pero, agregar, al
final de la cocción, una juliana de trufa.
SALTEAR PAPAS COCIDAS
PAPA MIETTE
Papa en “robe de champs” (cocinada con
su piel). Empezar a cocer con agua fría
salada. Cocer, pelar y cortar en pedazos
de 2mm de espesor. Saltear en aceite y
mantequilla hasta que las papas tengan un
color bien dorado. Agregar sal.
Servir con perejil picado
PAPA LYONNAISE
Igual que la papa Miette; pero, casi al final
de la cocción, agregar cebolla en pluma
salteada y perejil picado al momento de
servir.
FREÍR EN DOS TIEMPOS (PAPAS CRUDAS)
PAPA PONT NEUF (PUENTE NUEVO)
Bastón de 7cm de largo por 1cm de ancho
Blanquear al aceite a 140º C y, al momento
de terminar la cocción, a 180º C
Escurrir y salar
PAPA MIGNONETTE
Bastón de 6cm de largo x 0,5cm de ancho.
Cocer igual que la Pont Neuf
PAPA ALLUMETTE
(PALO DE FÓSFORO)
Bastón de 6cm de largos 0,3cm de ancho.
Cocer igual que la Pont Neuf
PAPA SOUFFLE
Pelar, cortar rodajas de 2mm, lavar y secar
bien. Freír una primera vez a 150º C
Luego, freír otra vez a 170º C. Sal
FREÍR EN UN TIEMPO (PAPAS CRUDAS)
PAPAS CHIPS
Pedazo delgado de 1mm de espesor, lavar
bien al agua para retirar el chuño. Escurrir,
secar y freír a 180º C. Escurrir y salar
PAPAS GAUFRETTE
(EN REJILLA)
Cortar a la mandolina y proceder igual que
las papas Chips
PAPA PAILLE (PAJA)
Cortar en juliana y proceder igual que la
papa Chips
PAPA AU NID
Papa Paille en forma de nido
FREÍR PAPAS A BASE DE PATE A CHOUX
PAPA DAUPHINE
2/3 papa en puré mezclada con 1/3 pâte à
choux. Freír a 170º C
Formar con cuchara o manga con boquilla
lisa
PAPA BUSSY
Papa Dauphine con trufa y perejil picado.
Forma de corcho
PAPA CHAMONIX
Papa Dauphine con gruyere rallado.
Formar con cuchara
PAPA LORETTE
Papa Dauphine, pero con forma de cachito
GRATINAR
PAPA CHAMPIGNOL
Igual que la papa fondante, pero con
queso encima y gratinado
PAPA MONT D´OR
Papa puré. Espolvorear gruyere rallado y
mantequilla derretida. Gratinar a la
salamandra
PAPA DAUPHINOISE
Rodajas de papa cruda (3mm) fuente
pasadas por ajo, mantequilla, sal, pimienta.
Mojar con mitad de leche, mitad de crema.
Espolvorear queso rallado. Cocer en horno
y gratinar con queso
PAPA BYRON
Hornear con su piel, pelar, aplastar la pulpa
+ mantequilla, salpimentar, dar forma de
galleta. Dorar en mantequilla, colocar
sobre fuente enmantequillada. Con el
dedo, hacer un pozo en el centro de la
papa, rellenar con crema, espolvorear
queso rallado y gratinar.
PAPA SAVOYARDE
Rodajas de papa cruda (guardar la forma
de la papa). Colocar sobre fuente
enmantequillada, agregar bouillon hasta
cubrir. Añadir queso rallado. Rociar con
mantequilla derretida. Cocer y gratinar al
horno.
MANEJO Y SEGURIDAD DE LOS APARATOS
1. Nunca intente manipular un aparato desconocido o para el que no fue capacitado.
Pregunte al chef por el correcto manejo de todos los aparatos eléctricos y siempre
respete los procedimientos operativos estándar del fabricante.
2. Desconecte los aparatos eléctricos antes de limpiarlos, ajustarlos, ensamblarlos o
desarmarlos. Mantenga los dedos lejos de las partes movibles de aparatos como el
cutter, moledor de carne, etc.
3. Antes de conectar los aparatos, asegurarse de que estén en off (apagado).
4. Nunca utilice la moledora de carne sin el plato de seguridad.
5. La cortadora de embutidos tiene que estar puesta en 0 después de su uso.
6. Avise de inmediato a su chef o supervisor de todos los defectos o partes faltantes de los
aparatos.
7. Nunca introduzca la mano dentro del triturador de basura.
8. Nunca coloque cucharón, espátula u otro similar en la licuadora mientras está
funcionando.
9. No deje caer agua en las instalaciones eléctricas.
PROCEDIMIENTOS DE SEGURIDAD EN COCINA
Es indispensable conocer ciertas reglas elementales de seguridad antes de empezar los
trabajos prácticos de cocina.
En caso de accidente:
Mantenga la calma. Avise al chef.
En caso de extrema urgencia, llamar a una ambulancia (bomberos: 116).
MANEJO DE CUCHILLOS
La primera causa de accidentes en cocina se debe al mal manejo de los cuchillos.
Al respecto:
1. Siempre utilice una tabla de picar.
2. No señale con el cuchillo en la mano.
3. No pele, corte o deshuese en dirección al cuerpo (si es posible, utilice guante y delantal
de seguridad).
4. No afile los cuchillos en dirección al cuerpo, hágalo siempre lejos de los demás.
5. Guarde los cuchillos que no utilice. Mientras trabaje, coloque los cuchillos cerca de la
tabla de picar, con el filo hacia dentro.
6. NO SE DISTRAIGA, VOLTEE O JUEGUE MIENTRAS UTILIZA UN CUCHILLO.
7. Un cuchillo bien afilado reduce la posibilidad de que el insumo se resbale de las manos
mientras se está tallando.
8. Cuando un cuchillo esté cayendo al suelo, retírese. No trate de detener su caída.
9. Siempre se recogen los cuchillos por el mango.
10. Nunca coloque cuchillos en la poza de lavado o el fregadero.
11. No corra en la cocina.
PROCEDIMIENTOS GENERALES DE SEGURIDAD DE LAS PREPARACIONES ALIMENTICIAS
Todos los alumnos que ingresan en cocina o pastelería deben usar zapatos cerrados
de cuero.
Los productos alimenticios deben estar siempre tapados y/o cubiertos por seguridad
e higiene.
Coloque el encendedor prendido sobre el quemador y luego abrir la llave de paso
de gas.
Utilice un secador seco para manipular utensilios de cocción. DÉ POR HECHO QUE
LA SARTÉN, OLLA O PLACA ESTÁ CALIENTE.
Espolvoree un poco de harina sobre los utensilios (mangos, tapas, asas) que salgan
del horno, para señalar que están calientes.
Al destapar las ollas, tome distancia del rostro, para evitar ser quemado por el vapor
de la cocción.
No deje que los mangos de las cacerolas o sartenes sobresalgan del puesto de
trabajo.
Al colocar alimentos en una sartén con aceite caliente, no los deje simplemente
caer. Teniendo cuidado, evitará quemaduras por salpicadura de materias grasas
calientes.
En la cocina, nunca debe haber material grande en el piso o maletines, ya que
pueden causar accidentes.
Camine, nunca corra o se deslice en el piso.
Al desplazarse por la cocina con un recipiente caliente, avise a lo demás en voz
alta: “caliente adelante”, “caliente atrás”.
Pida ayuda a un compañero para trasladar recipientes muy pesados o calientes.
En caso de quebrar algún recipiente (vidrio, loza, cerámica) cerca de
preparaciones sin cubrir, avise de inmediato al chef para que las retire del servicio.
Mantenga el lugar de trabajo limpio y ordenado para evitar incendios y/o
accidentes. Limpie de inmediato grasas, suciedad y basura.
No utilice agua o extintores de agua sobre freidoras o instalaciones eléctricas.
Tenga mucho cuidado al manipular vasos o platos quebrados. Utilice escoba y
recogedor para los pedazos más grandes y un papel mojado para los pedacitos. Si
usted quiebra algo, límpielo de inmediato.
En caso hubiera un vaso o plato quebrado en el fregadero, colóquelo en el
basurero.
Toda la cristalería o loza quiñada debe retirarse del servicio de inmediato.
En el uniforme, no use objetos adicionales (pines, gafetes), porque pueden caer en
la comida.
Mantenga las puertas de los hornos cerradas, son trampas peligrosas.
Si el horno se apaga, deje la puerta abierta algunos minutos, antes de encenderlo
nuevamente.
Reporte de inmediato olores de gas.
Antes de salir, revise que las llaves de paso del gas estén cerradas (cocina y
horno). Al término de la jornada de trabajo, asegúrese del cierre de las
válvulas principales.
Mantenga los basureros limpios, haga cambiar las bolsas de basura apenas sea
necesario, no deje amontonar.
Supervise los baños de aceite. Son causa frecuente de incendio y se propagan por
los conductos de ventilación
Recuerde el mantenimiento de la cocina y campanas extractoras limpias, la
grasa acumulada es causante de incendios.
Siempre utilice un taburete para alcanzar objetos o utensilios en alto.
En la repisas, almacene los objetos más pesados y grandes en la parte inferior.
Coloque juntos los productos enlatados y los empaquetados, asegurándose de se
que no caigan.
Nunca almacene en alto un recipiente con líquido (frío o caliente).
No coloque productos de limpieza (lejía, detergente) en botellas de refrescos.
La ingestión de alcohol la noche previa a la jornada de trabajo puede causar
accidentes dentro de la cocina o generar cansancio
Los accidentes se deben, por lo general, al desorden, descuido, falta de atención, al
trabajo y a la fatiga.
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA
LA BRIGADA TRADICIONAL
Hay un grupo de cocineros que asegura la preparación de los alimentos en los restaurantes
importantes: La brigada.
La Brigada es dirigida por el chef o <<Gros bonnet>> (así llamado en jerga culinaria, se
puede traducir por gorro grande). Para secundarlo, el chef tiene bajo su autoridad a uno o
más sous–chefs y a los chefs de partie (chefs de partida).
Su número depende de la importancia del establecimiento. Los Chefs de partie son asistidos,
según sus labores, por primeros commis, commis, aprendices y por los practicantes.
Organigrama típico de una cocina
1. Dirección de la cocina:
Chef de Cocina
Chef Asistente
Sous–chefs
2. Relaciones entre la cocina y el comedor
Anunciador
3. Ejecución
Responsable de las Saucier Garde Entremetier Rotisseur
principales partes manger (legumbres, sopas)
Responsable de las Poissonnier Boucher Potager Grillardin
partes secundarias Jefe de frío Friturier
Patissier Tournant
Responsabilidad
Accesorios Communards Chef de Garde
Ayuda Calificada 1ero y 2 do Commis
Ayuda no Calificada Aprendiz, Practicante Ayudante de Cocina
Rol, Funciones y Responsabilidades de cada miembro
CHEF JEFE DE COCINA
Rol técnico
Es el responsable de la organización del trabajo en cocina (producción culinaria, gestión,
rendimiento, animación, investigación, análisis, etc.)
Junto con el personal a su cargo, establece los menús, la carta y hace sugerencias.
Determina el costo de los platos y sugiere los precios de venta. Establece las fichas técnicas
de fabricación, supervisa atentamente la realización del trabajo y aconseja. Reparte el
trabajo equitativamente en función de la importancia del establecimiento. También puede
ser el Aboyeur (anunciador).
Rol social
Según la importancia del establecimiento, puede contratar al personal. Establece los días
libres semanales y anuales.
El chef establece un sistema de información y de comunicación entre los diferentes servicios.
Establece un sistema de valorización y de promoción de sus cocineros.
Sensibiliza a sus empleados respecto a su vida en la empresa, motivándolos. Finalmente, es
responsable de la política social de su cocina y del perfeccionamiento profesional de su
personal, así como de la formación de los aprendices.
SOUS-CHEF SUB JEFE
Es el encargado de secundar al chef en todas sus funciones.
Toma el lugar del chef durante sus ausencias. En una brigada mediana, el sous chef es
generalmente un chef de partie responsable de una parte importante (saucier o garde
manger).
ABOYEUR
ANUNCIADOR
Siendo el intermediario entre el restaurant y la cocina, el aboyeur se encuentra en la mesa
de despacho. Recibe los pedidos, los controles, los anuncios, hace andar los platos, los
reclama, controla su ejecución, los tapa. Generalmente es el Chef o Sous Chef quien se
encarga de este trabajo.
SAUCIER
EL SALSERO
El Saucier era, en las grandes brigadas tradicionales, el Jefe de partida que tenía el trabajo
más delicado.
Las responsabilidades de su puesto lo llevaban muchas veces a la función de sous–chef.
El salsero confecciona todos los fondos, excepto el fumet de pescado, todas las salsas,
excepto la holandesa, todas las carnes en salsas, los salteados, los poelées, los braseados,
las carnes escalfadas, también las pequeñas guarniciones de acompañamiento y
apelación.
GARDE MANGER
COCINA FRÍA
El garde manger es el responsable de la cocina fría. Realiza todas las preparaciones frías
(jaleas, salsas frías, bufets fríos y a veces los hors d’ oeuvres fríos)
Recibe, controla y almacena los productos llegados de almacén. Prepara todos los
alimentos antes de su puesta en cocción. Es responsable de la limpieza y detallado de las
carnes de carnicería, aves y cazas, del fileteado y porcionamiento de diferentes pescados
(estas dos últimas preparaciones desaparecen progresivamente con la compra de
productos semielaborados).
Durante el servicio, distribuye a cada partida todos los productos antes de la cocción.
Es responsable de la buena rotación de los productos y del mantenimiento de las cámaras
frigoríficas. Supervisa, repone los stocks, establece diariamente una lista de productos que
entrega al chef cada noche.
Según la importancia del establecimiento y la elección de las materias primas, puede ser
ayudado por un boucher (carnicero) y por varios jefes de frío para la realización y
decoración de los buffets.
ENTREMETIER
ENTREMES
Es el encargado de realizar los potajes, los huevos, la preparación y cocción de las
legumbres (frescas y secas) excepto los fritos o emparrillados y la confección de ciertas
entradas calientes (gnocchi, quiche, soufflés). En las brigadas que no tienen pastelero el
entremetier se encarga de la realización de los entremeses de cocina (soufflés azucarados,
crepes, crema de caramelo, etc.)
En el pasado podía ser ayudado por un <<Potager>> (Sopero) para la realización de los
consomés, potajes y sopas (hoy en día esta función prácticamente ha desaparecido).
ROTISSEUR
ASADOR
Es responsable de la limpieza de las aves destinadas a la mise en place del garde manger. El
rotisseur talla todas las papas tratadas por fritura cuando no hay un communard.
El asador prepara también la comida del personal. La tradición quiere que sea responsable
de la mise en place de perejil picado para todos los demás puestos.
Es ayudado eventualmente por un grillardin (emparrillador) y un friturier (freidor).
PATISSIER
PASTELERO
El trabajo del pastelero de Hotel o Restaurante es muy diferente al del pastelero de boutique
/ tienda.
El pastelero de cocina no es solamente responsable de la confección de pasteles, sino
también de todos los entremeses de cocina (crema, caramelo, puddings, crepes, charlottes
diversas, etc.). Realiza al igual que en tienda las pequeñas y grandes piezas de pastelería,
los helados, sorbetes, bocaditos, viennoiserie y los panes especiales del desayuno.
También es responsable de la fabricación de las masas saladas (brisée, hojaldre, crepes,
masas, masa choux para la realización de bouches, volauvent, quiches, etc).
POISSONNIER
PESCADERO
En todas las pequeñas brigadas, este trabajo es efectuado por el saucier. En un restaurante
especializado en los productos del mar, es obviamente el puesto más importante.
Trata todos los pescados, moluscos y crustáceos, excepto los que son para freír o emparrillar.
Es responsable de todas las pequeñas guarniciones que acompañan los pescados y las
papas inglesas.
TOURNANT
VOLANTE
Reemplaza a los jefes de partida durante los días libres o las vacaciones.
Este problema no existe en establecimientos que se benefician de dos días de cierre por
semana.
En ciertos establecimientos grandes, es necesario un verdadero equipo de volantes.
Para un joven cocinero que desee perfeccionarse rápidamente, es el puesto más
interesante justamente por la frecuencia de rotación.
COMMUNARD
COCINERO DEL
PERSONAL
Es responsable de la preparación de las comidas del personal, este puesto generalmente es
confiado, según la importancia del establecimiento, a un buen primer commis o a un joven
chef de partida que recién empieza.
Cuando la importancia del restaurante no amerita un communard, se encarga de este
trabajo el asador.
Algunos importantes establecimientos hoteleros contratan, en ocasiones, a sociedades de
restauración.
CHEF DE GARDE
JEFE DE GUARDIA
Encargado durante las horas de guardia (usualmente entre servicios) de la mise en place
para las diversas partidas de cocina.
COMMIS
COMMIS / AYUDANTE
Según la importancia del establecimiento, podemos encontrar varios commis en cada
partida. Los primeros commis y commis están bajo las órdenes de los jefes de partida. Son
responsables de la mise en place de los alimentos y materiales, de apoyar a los jefes durante
el servicio y de limpiar la parte de cocina, mesa y fríos que les corresponde. Los commis
deben tomar notas (recetas y proporciones), que serán de utilidad en la profesión.
APPRENTIS / STAGIARE APRENDICES/PRACTICANTES
El trabajo de los aprendices o practicantes es aprender el oficio bajo el mando del chef.
Deben respetar los horarios, la disciplina y a sus superiores. Muchas veces deben reemplazar
a los commis.
GARÇON DE CUISINE
AYUDANTE DE COCINA
Son trabajadores sin especialidad y sin diploma. Pelan las legumbres, transportan los
productos, limpian los pescados, lavan las cocinas.
En nuestro oficio, tenemos, finalmente, a los lavadores de vajilla y de utensilios de cocina,
quienes merecen el mismo respeto que los jefes de cocina. En ellos es donde todo termina y
donde empieza un plato o una olla o sartén impecables:
LE PLONGEUR DE BATTERIE EL LAVADOR DE OLLAS
Lava y mantiene todo el material de cocina, pela las legumbres y limpia los pescados. En los
establecimientos pequeños, reemplaza al ayudante de cocina.
LE PLONGEUR DE VAISSELLE LAVADOR DE VAJILLA
Lava y mantiene los platos, cubiertos, fuentes, etc.
FUNDADORES DEL ARTE CULINARIO
Grandes hombres de la cocina, de la gastronomía y de la alimentación
Aquí reunimos una selección de grandes hombres que marcaron época tanto en cocina,
gastronomía como en la alimentación en general.
Asimismo, para cada uno especificamos la categoría principal en la cual se impusieron o se
distinguieron. Sin embargo, no deseamos establecer el "diccionario de los grandes hombres"
relacionados con nuestro oficio, por no hacer nuestra lista demasiado exhaustiva. Nos
disculpamos, por tanto, de no consignar algunos nombres que, de otra forma, tendrían su
lugar en este modesto "cenáculo".
Pensamos que era bueno para los jóvenes del nuevo milenio, que se dedican a la carrera
de Cocina, conocer a algunos grandes hombres cuyas acciones favorables y útiles han
marcado la historia y la evolución de la cocina. Portadores de ideas, reflexiones,
mediaciones y técnicas, respetaron y enseñaron principios de base creados por ellos mismos
a lo largo de su carrera. Estos principios son siempre válidos, tal vez debamos adaptarlos a la
vida moderna, pero esta adaptación radica en la fórmula que hacemos nuestra:
"LA TRADICIÓN AL SERVICIO DE LA EVOLUCIÓN"
Appert, Nicolás (alimentación)
Nacido en 1750 en Chalons, Francia. Appert fue un químico a quien debemos el proceso de
conservar los alimentos en frascos, latas y bocales, que actualmente se conoce como
"apertización". Appert rindió un gran servicio a la humanidad y de hecho a la gastronomía.
Aunque no debemos abusar de las conservas, existen algunas de grandes cualidades, que
son productos complementarios indispensables al cocinero, es decir, frutas, concentrados
de tomate, etc.
Nicolás Appert murió en la pobreza en 1840.
Apicius (gastronomía)
El diccionario gastronómico Larousse precisa: <<hubo 3 romanos del nombre de Apicius. Los
tres fueron famosos, ninguno por su genio, virtudes o grandes cualidades, sino por ser
glotones y especialistas en el arte gastronómico>>.
El más famoso fue ciertamente el segundo, sin embargo no sabemos si es el autor de una
obra conocida hoy en día bajo el título de <<Los diez libros de cocina de Apicius>>, cuya
traducción más apreciada es la de B. Guegan, publicada en 1933.
Berchoux, Joseph (gastronomía)
Gastrónomo y poeta francés, nacido en 1765. Se hizo famoso al publicar un libro de poemas
titulado <<Gastronomía>> en 1800. Uno de sus poemas describe la muerte de Vatel.
Brillat - Savarin, Jean Anthelme (gastronomía) 1755 - 1826
Magistrado, hombre político, diputado de la Asamblea Nacional. Su nombre es conocido en
el mundo culinario y gastronómico por la obra notable que dejó. Fino gourmet, dio título de
nobleza a la gastronomía publicando, en 1825, el mismo año de su muerte, <<La Fisiología
del gusto>>. Esta publicación es el fruto de sus observaciones y reflexiones luego de
numerosos años consagrados tanto a sus cargos oficiales como al estudio de la comida,
expresada en el más noble de los términos. El subtítulo es evocador <<meditaciones de
gastronomía trascendente>>. Esta obra es uno de los grandes clásicos de la mesa y merece
hoy en día ser leído.
Careme, Marie - Antoine (cocina) 1784 - 1833
Marie-Antoine Careme nació el 8 de junio de 1784; tenía 24 hermanos y un padre sin
complejos. Cuando Marie–Antoine, a quien la gente llamaba Antonin, tenía 10 años, su
padre lo llevó a la Barenne (así se llamaba entonces a las afueras de París). Allí, en una
taberna, le hizo servir una buena comida y alternando copas y consejos, dijo a su hijo:
<<Anda hijo mío y que te vaya bien. En este mundo hay buenos oficios y estos tiempos son
aquéllos de grandes fortunas. Basta con tener buen espíritu para hacer fortuna y tú lo tienes.
Anda pequeño, con lo que Dios te dio>> y empujó al niño afuera.
El pequeño no fue muy lejos, sólo hasta el puesto de un bodeguero quien lo aceptó como
ayudante. Siempre había pasado hambre, pero allí todo lo maravilló. La sobra más
pequeña era para él comida celestial y, cinco años más tarde, entró como ayudante de
cocina en casa de un restaurador listo para aprender de éste la mayor ciencia posible.
Amó comer y cocinar, lo que iba a ser su oficio y su arte.
A los 17 años, dice Careme: “Estaba donde el Sr. Bailly, un ilustre pastelero de la calle
Vivienne. Ese buen maestro se interesó mucho en mí, me facilitó salidas para ir a dibujar al
gabinete de estampas. Cuando le demostré que yo tenía una vocación particular por su
arte, me confió la confección de las piezas montadas destinadas a la mesa del cónsul”.
Careme forjaba su destino. Por todas partes se hacía notar por su trabajo, inteligencia y
genio -era la última palabra- en las casas donde trabajó. Llegó a ser el más grande cocinero
de todos los tiempos; sucesivamente al servicio de M. de Tayllerand, M. de La Valette, del zar
Alejandro en San Petersburgo, de la corte de Viena, de Lord Stewart, del Barón de Rotschild,
etc.
Su vida fue un ejemplo de sabiduría y de trabajo, dio a la cocina las bases y los principios
para hacerla un arte. Buena parte de su tiempo fue consagrado a la redacción de obras
muy buscadas hoy: <<El pastelero real>>; <<El pastelero pintoresco>>; <<El Maitre de Hotel
Francés>>;<<El Cocinero Parisino>> y <<El arte de la Cocina Francesa en el siglo XIX>>, de la
que editó 3 tomos. Los tomos 4 y 5 fueron la obra de su amigo Plumerey.
Su fin fue bastante infeliz. Tal vez un poco olvidado, murió el 12 de enero de 1833 y como
dijo Laurent <<...quemado por la llama de su genio y el carbón de las asaderas>>.
Curnonsky (gastronomía) 1872 - 1956
Su verdadero nombre fue Maurice-Edmond Sailland, príncipe elegido de los gastrónomos.
Escritor y secretario del duque de Montpensier. Viajó por todo el mundo y aprendió a
conocer bien todas las cocinas del mundo; guardaba, por supuesto, predilección por la
cocina francesa, pero prefería por sobre todo la cocina simple, cocina regional, cocina de
mujeres, de la cual decía: << Las cosas tienen el gusto de lo que son>>. Disertó mucho
sobre cocina, gastronomía y arte culinario. En colaboración con Marcel Rouff, publicó
<<Francia gastronómica>> de la cual se publicaron 28 tomos, hasta la muerte de Marcel
Rouff. Esta publicación todavía es considerada un "clásico" de la cocina regional, imposible
de encontrar hoy. Con Austin de Croze, hizo editar el <<Tesoro gastronómico de Francia>>
también consagrado a la cocina regional. Firmó numerosas obras donde celebró con
locuacidad, humor y espíritu a veces malicioso, toda la cocina Francesa, pero la
"verdadera". Murió accidentalmente en París, el 23 julio de 1956.
Dubois, Urbain (cocina) 1818 -1901
Como su amigo, Emile Bernard, Urbain Dubois se afirmó como un gran cocinero. Escribió con
Bernard la obra monumental <<La Cocina Clásica>> y es igualmente autor de numerosas
obras culinarias, por ejemplo: <<La Cocina de todos los países>>, <<Nueva Cocina
Burguesa>>, <<La Cocina Artística>>, <<El Gran Libro de los Pasteleros confiteros>>, <<La
Nueva Cocina Burguesa>>, <<La Cocina de Hoy>>, <<La Pastelería de Hoy>>.
Duglere, Adolphe (cocina) 1805 - 1884
Alumno de Careme y chef de cocina de los Rotschild, tomó a su cargo uno de los más
antiguos restaurantes de París: "Les frères provençaux". En 1866, fue jefe ejecutivo del Café
Anglais, considerado en ese entonces el mejor restaurante del Boulevard de los Italianos,
lugar asociado siempre a su nombre. Se le describe como <<un taciturno artista que se
complace en el aislamiento propicio a la meditación>>. Sus creaciones culinarias en el Café
Anglais lo hicieron uno de los mejores restaurantes del segundo Imperio. Sus creaciones
incluyen: el Potaje Germiny, las papas Ana, el pescado a la Duglere, etc.
Escoffier, Auguste (cocina) 1846 - 1935
Marcó época con una acción excepcional en la evolución de la cocina, la vuelta a una
nueva era del arte culinario donde la simplicidad domina por igual tanto en las recetas
como en las presentaciones de los platos. Escoffier trabajó en las más "grandes casas" de
Europa. Mereció este comentario de Guillermo II: <<Yo soy el emperador de los alemanes,
pero usted es el emperador de los cocineros>>. Escoffier junto con el gran hotelero César
Ritz, abrió el hotel Savoy en Londres. Le debemos magníficas obras, siendo la mejor la
<<Guía Culinaria>>, pero también <<El Libro de los menús>>, <<Mi Cocina>>, <<Las Flores de
cera>>, <<El Memorándum Culinario>> y <<El Carnet de Epicuro>>
Favre, Joseph (cocina) 1849 -1903
Célebre cocinero del siglo XIX, fue uno de los grandes practicadores de su época. Es el
autor del <<Diccionario Universal de Cocina e Higiene Alimenticia>>, cuatro tomos que
fueron autoridad en la materia y son particularmente buscados. Joseph Favre fue también
el fundador de la primera Academia Culinaria.
Gilbert, Phileas (cocina) 1857 - 1942
Autor culinario muy apreciado, le debemos: <<La Cocina Retrospectiva>>, <<La Cocina de
todos los meses>>, <<La Cocina Ejecutiva en guarnición>>, <<La Alimentación y Técnica
Culinaria a través de las edades>>. Colaboró con la redacción de la <<Guide Culinaire>> y
del <<Memorandum Culinario>> con Escoffier.
Por mucho tiempo, participó en publicaciones en periódicos y revistas profesionales como:
<<El Gourmet>>, <<Culina>>, <<El Periódico de los restauradores>>, <<Periódico del
sindicato de pasteleros>>, <<Periódico de la Cocina de Brusselas>>, <<Periódico de la
Cocina de Franckfurt>> y, por supuesto, en <<La Revista Culinaria>>.
Gouffe, Jules (cocina) 1807 - 1877
Uno de los más brillantes alumnos de Careme. Este lo llevó con él a la embajada de Austria.
Muy dotado, no tardó en hacerse notar como un gran artista culinario. Abrió su propio
restaurante en 1840 y durante 15 años hizo las delicias de los parisinos. Dejó su restaurante
para ingresar al servicio de Napoleón III. Gouffe, quien prefería la pastelería a la cocina
decía: <<Un buen pastelero puede fácilmente volverse un hábil cocinero, en cambio nunca
vimos a un cocinero ser un gran pastelero>>. Publicó <<El Libro de la cocina>>, el cual
obtuvo un gran éxito y siguió con <<El Libro de la Pastelería>> y <<El Libro de las
Conservas>>.
Grimod de la Reyniere, Alexandre (gastronomía) 1758 - 1838
Abogado de profesión en la Corte, dedicó muy poco tiempo a su profesión pues, hijo
consentido, disfrutaba de fuertes ingresos, que gastaba con sus amigos en festejar la noche
entera. Estos ágapes, cenas, festines y banquetes fueron célebres por su alta fantasía. Fue
un fino gourmet y gastrónomo y podemos decir que dedicó su vida al arte de la mesa,
incluso si algunas de sus recepciones no eran del mejor gusto. Grimod instituyó el “Jurado
degustador”, que atribuía a los manjares que se le servía un tipo de etiqueta llamada
"legitimación".
Publicó <<El Manual de los Anfitriones>> y de 1803 a 1812 un interesante <<Almacén de los
golosos>>, hoy en día muy buscado por los bibliófilos gastrónomos.
Murió el 25 de diciembre después de haber degustado una excelente cena de Navidad.
Liebig, Julius Von (alimentación) 1803 - 1873
Nacido en Austria, vino a Francia para terminar sus estudios de química y física.
Sus investigaciones se centraban en las plantas, el mundo animal y la influencia de los
medios de nutrición sobre el organismo. La aplicación práctica de sus trabajos en materia
alimenticia no intervendría hasta dentro de unos 20 años con el extracto de carne que lleva
su apellido.
La noción del extracto de carne existía desde antes de Liebig, pero este último tuvo el mérito
de crear un extracto estabilizado, realizable industrialmente.
Lucullus (gastronomía)
General romano, hombre de letras, brillante orador, vivió del año 115 al año 45 AC. Después
de dejar las fuerzas armadas, se organizó para consagrar su vida al arte, sin olvidarse del
arte de la mesa, dándole a ésta última una importancia enorme que requería que el servicio
fuera magnífico. Una noche en que cenaba solo, su maitre de hotel dejó algunos detalles
habituales de lado, Lucullus le dijo: <<¿No sabes desgraciado, que hoy Lucullus cena en
casa de Lucullus?>>. Trajo el primer cerezo a Italia e hizo que se aclimatara ahí y luego en
toda Europa. Sus festines fueron legendarios, pues hasta su muerte puso un punto de honor y
de orgullo al ofrecer recepciones suntuosas de un refinamiento increíble, que marcaron la
vida excepcional de la Roma Antigua.
Montagne, Prosper (cocina) 1865 - 1948
Prosper Montagne forma parte de la serie de los <<Toques blanches>>, quienes son los más y
mejor ilustrados en la cocina francesa.
Sin embargo, como joven estudiante, se dedicaba más a la arquitectura. Cuando su padre
compró en Toulouse el Hotel “Las cuatro estaciones”, Prosper entró en la cocina y terminó
por imponerse en ella tanto como en la literatura culinaria. Le debemos muchas obras,
siendo la más importante <<El Larousse gastronómico>>.
Nestle, Henri (alimentación) 1814 - 1890
Nacido en Suiza, apasionado por las investigaciones, se interesó profundamente por la
alimentación infantil en una época en que existía una terrible mortandad de recién nacidos.
En 1865, perfeccionó una harina compuesta de 3 elementos base, indispensables en la
alimentación de un infante pequeño: trigo (tostado), leche y azúcar. Al sentirse en el
camino del éxito, empezó en 1866 la fabricación (con todos sus ahorros) de la harina
alimenticia Nestle. En dos años, el éxito sobrepasó las fronteras de Suiza; latas con esta
harina se vendían en Alemania, Francia, U.S.A bajo el nombre <<Harina Lactada Nestle>>.
En 1873, se vendieron 500 000 latas, cantidad importante para la época.
Pojarski
Hostelero de origen ruso, famoso por una elaboración de carne picada y pan, dispuesta en
forma de chuleta y salteada en mantequilla, que constituyó el plato favorito del zar Nicolás I
y llegó a ser, con el transcurrir del tiempo, un plato clásico de la cocina rusa.
Ramponneau, Jean (cocina) 1724 - 1802
Fue un famoso dueño de taberna. Hijo de un tonelero, aprendió muy temprano a conocer
los vinos. Abrió, en París, la taberna <<El Tambor Real>>, que pronto llegó a ser el lugar de
cita de “todo París”. Muy rápidamente ingresó a la cocina y fue un especialista de la cocina
rústica: sopa de col, pierna de cordero al ajo, capón a la sal gruesa, terrina de res a la
moda, etc. Abrió otro restaurante <<La Gran Pinta>>, del que se decía: <<Paso maestro en
el arte de la cocina simple y sana de la mejor calidad servida al mejor precio>>.
Tuvo la idea de implementar el decor/ambiente en sus restaurantes, en cuyo comedor, bajo
chimeneas enormes, giraban incansablemente las asaderas. Los dibujos humorísticos
adornaban los muros y los mozos cubrían sus cabezas con gorros de papeles multicolores, en
forma de pirámide.
Ramponneau fue más que un cocinero, logró un éxito perfecto creando novedad en la
restauración mediante la decoración, el ambiente y una fórmula novedosa.
Tellier, Charles (alimentación) 1828 - 1913
<<Padre del frío>>, ingeniero autodidacta, creó en 1856 el primer refrigerador industrial y, en
1876, la primera planta productora de hielo para la conservación de los alimentos. Sus
investigaciones se centraron en el amoniaco. Fue el primero en obtener el amoniaco en sus
tres estados, como cuerpo gaseoso a la temperatura ambiente, líquido a -33°C y sólido a -
75°C.
En 1861, presentó su primera memoria, <<Un aparato para producir hielo por la licuefacción
del amoniaco>>. Mirando al futuro, pensó en utilizar el frío para la conservación de carnes y
la fabricación frigorífica.
El 25 julio de 1860, registró la patente para la “refrigeración por aplicación de la absorción
del amoniaco a través de un líquido”. El mismo año, el 24 de diciembre, Carré registró
también una patente a propósito de una máquina para refrigerar.
El tribunal reconoció que Tellier era realmente el inventor del proceso, pero Carré propietario
de la máquina frigorífica.
Ritz, César (cocina) 1850 - 1918
Nacido en Suiza, Ritz puede ser considerado el más grande hotelero de todos los tiempos.
Mozo en un café de Brigue y hombre para todo en un pequeño hotel de París. Un día, en el
pequeño Molino Rojo, Ritz conoció a Auguste Escoffier, marcándose el nacimiento de una
gran amistad entre dos hombres y también de una estima recíproca que les conduciría a
una mutua colaboración en la cual encontrarían el éxito rápidamente. Ritz fue Maitre de
hotel y luego director. Su carrera fue fulgurante, dirigió el restaurante del jardín de
aclimatación en el bosque de Boulogne, a la vez supervisó un hotel en Lucerna, Suiza y
varios hoteles en el sur de Francia. Después estuvo en Baden Baden y en Cannes, tomó la
dirección del hotel Savoy en Londres, creó el hotel Ritz de París, Place Vendomes. Alguien
dijo que: <<Aquí nació el hotel Ritz, que ningún otro palacio en el mundo puede igualar en
reputación>>. Cesar Ritz murió en 1918. Primero, su esposa y luego su nuera tomaron la
posta. El imperio Ritz permanece y continúa siendo “la Antorcha” de la hotelería mundial.
Tirel, Guillaume, llamado <<Taillevent>> (cocina) 1310 - 1395
Empezó en el oficio de cocinero en 1326 como aprendiz de Jehanne d' Evreux durante 4
años, luego fue cocinero de Philippe VI de Valois durante 15 años.
Escudero de cocina y <<queux>> (chef) del Delfin Jean, Duque de Normandía, en 1355; en
1358 fue chef de Carlos V. Durante el reinado de Carlos VI, fue primer escudero de cocina y
en 1388, recibió el título de maestro de las guarniciones de cocinas de Francia en donde
trabajó hasta su muerte.
Su carrera fue excepcional y tuvo lugar casi por completo en la corte real.
Le debemos uno de los primeros (algunos dicen el primero) libros de cocina: <<Le
Viandier>>, conocido también bajo el nombre de <<Le viandier de Taillevent>>. Este libro
data de 1370.
Vatel, François (cocina) 1635 - 1671
Hijo de un pobre techador suizo, no tenemos ninguna prueba de que Vatel fuera cocinero.
Sabemos que fue un gran Maitre de hotel, un <<officier de bouche>> como le decían en ese
entonces. Estaba al servicio de monseñor príncipe <<Gran Condé>>, cuando se suicidó en
1671, pues la pesca destinada a la comida para la cena ofrecida por el príncipe al rey Luis
XIV, no llegaba.
Hay un verso en que Birchoux describió su muerte:
<<El espera, se inquieta y maldice la suerte, llama furioso la pesca o la muerte.
La muerte sola le respondió; el infortunado se rindió a ella, ya apuñalado tres veces, él dejó
de vivir>>.
Así termino Vatel, víctima deplorable, de quien hablarán por mucho tiempo los fastos de la
mesa. Ustedes, que por profesión presiden las comidas, denle sus penas, pero no lo imiten!.
Vatel murió en el castillo de Chantilly el 24 de abril
Podríamos citar también a la Garenne, Menon, Massaliot, Viard, Reculer, Beauvilliers,
Plumerey, Hardey, Vauquelin, Depinay, Leclerc, Felix, Verdugadin, Leclair, Dubusc, Denis,
Ruellen, Tabenar, Le Senechal, L' heritier, Darenne, G. Sevir, Cardonnet, Savornin, Leopold
Mourier Dugnol, Francis Carton, Romain Retessier, etc.
Y más cerca de nosotros a : Ferdinand Werner, F. savoye, A. Alban, Avignan, A. Guerot,
Fernand Point, R. Morand, Charles Bros, R. Bodet, M. Chemery, S. Clussels, A. Tetard, P.
Mengelante, J. Germa, Chapel, Raymond Oliver y tantos mas.
No nos olvidamos de los famosos <<Cordon Bleu>>: La Mère Blanc, Dilloux, Brazier, Niogret y
actualmente los chefs de la asociación de restauradores-cocineros, P. Castaing, S. Lemaire,
C. Massia, M. Watrinelle, Lea Linster (Bocuse de oro 1989), etc.
Por último, algunos "maestros" del momento: Bocuse; Guerard; Troisgros; Lenotre; Blanc;
Vergi; Delaveyne; Ogier; Tingaud; Sam Letrone; Lelaurain; Chzalis; Michel Olivier; Guy Legay;
Joel Robuchon; Guy Savoy; Le Divellac; Jean Bardet; Jacky Freon; Robert Bardot; Michel
Rostang; Alain Senderens; George Blanc; George Pralus, chef del vaciado, Ferrá Adriá, Joan
Roca, Martín Bersategui y todos los demás. La lista es larga, demasiado larga. De hecho,
esta lista nunca estará completa, pues ustedes jóvenes deberían ampliarla año tras año y
siglo tras siglo con su presencia en el mundo de la cocina.
LOS HUEVOS
DEFINICIÓN
Cuerpo orgánico que se forma en las hembras de varias clases de animales (ovíparos) y que
encierra el germen de un animal de la misma especie.
Los huevos de aves (codorniz, pintada, oca, pata), de pescados (salmón, trucha, esturión)
forman parte de nuestra alimentación.
La denominación “huevo” sin indicación de la especie animal de procedencia es
estrictamente reservada a los huevos de gallina “en cáscara”.
Todo huevo procedente de otra ave que no sea gallina llevará la denominación “huevo”
seguida del nombre del ave de procedencia.
PRODUCCIÓN Y CONSUMO
Esencialmente “de granja” hace unos años, la crianza avícola se ha industrializado de
manera considerable. Los ritmos de puesta son, en la actualidad, minuciosamente regulados
y la producción estacional (primavera) ha desaparecido por completo en beneficio de una
producción llamada “continua”.
La regularidad de la producción y de los abastecimientos conlleva la estabilidad de los
precios.
El huevo se compone de tres partes principales:
o Cáscara : 10% = 6gr
o Yema: 30% = 18gr peso promedio para 1 huevo de 60gr
o Clara: 60% = 36gr
o La Cáscara.-
- Está recubierta de una capa protectora: “la cutícula”, que es una fina película
cerosa que le da un aspecto brilloso y un poco graso (huevos extra frescos solamente, no
cepillados ni lavados).
- De espesor variable, es más o menos frágil según la alimentación de la gallina sea o
no rica en calcio. La cáscara está constituida esencialmente por calcáreo que la gallina
encuentra en su comida.
- La coloración de la cáscara puede variar del blanco al pardo, según la raza de la
gallina (caracteres genéticos específicos), su alimentación y la época de puesta.
- Debe ser naturalmente limpia y sólida, sin fisuras, no jaspeada. No debe presentar
defectos, rugosidades, ni pliegues.
Al ser porosa la cáscara, toda suciedad depositada en la superficie puede penetrar al
interior del huevo. A pesar de la acción protectora de las membranas, los gérmenes se
desarrollan rápidamente y la duración de conservación es menor. La cáscara no debe
limpiarse, pues la humedad facilita la penetración de las bacterias al interior; además, el
lavado y el cepillado destrozan la cutícula, lo que facilita la penetración ulterior de otros
gérmenes.
o La Yema.-
Conocida también como “vitelo”, la yema es un verdadero tejido de reserva en el cual el
embrión del pollo encontrará toda su alimentación. La yema tiene una forma esférica. Su
coloración brillante, que puede ir del amarillo claro al amarillo oro oscuro, proviene en gran
parte de pigmentos presentes en los alimentos ingeridos por la gallina.
Cuanto más pasto verde, maíz o productos a base de carotenos y flavonas consuma la
gallina, tanto más oscuro será el tinte de su yema.
Una gallina que vive al aire libre tendrá yemas más oscuras que una que vive encerrada.
Si el huevo es fecundado, se puede ver el germen. Es interesante notar que el tamaño de la
yema es más o menos constante, sea cual sea el tamaño del huevo.
La Clara.-
Recibe también el nombre de “albúmina”. Si sobre un plato rompemos un huevo algunas
horas después de la puesta, veremos que la clara se extiende en una masa transparente
que consta de dos partes:
La primera, más densa, que envuelve la yema
La segunda, más movediza y fluida, que se estira alrededor.
En la clara se encuentran filamentos más espesos, las chalazas, que mantienen la yema en
el centro del huevo (tienen tendencia a romperse cuando envejece el huevo).
La clara no está en contacto directo con la cáscara. Dos membranas finas, pero fuertes, se
adhieren de forma muy firme a la cáscara.
Después de la puesta, a medida que el huevo se enfría y que el gas carbónico y el agua se
evaporan, la clara y la yema se contraen. Se produce un leve vacío que impulsa el aire
entre las dos membranas de la cáscara. Se forma así el bolso de aire llamado “cámara de
aire”.
ASPECTO DE LA CLARA Y LA YEMA
Las dos partes de la clara de un huevo de calidad se diferencian claramente: La primera es
muy firme, envuelve la yema en una masa regular ovoide. La segunda, se estira alrededor.
Las chalazas deben aparecer con claridad.
Un huevo es de buena calidad si está firme por lo menos la mitad de su clara. En un huevo
menos fresco, ambas mitades se confunden y se vuelven líquidas.
La yema de un huevo de buena calidad es abombada, brillante, un poco transparente. La
yema de un huevo viejo es hundida y sin brillo.
OLOR Y GUSTO
Un huevo de buena calidad prácticamente no emana olor. A medida que envejece el
huevo, el olor se afirma y se vuelve desagradable.
Otros olores pueden presentarse debido a la alimentación de la gallina o por la penetración
del olor de sustancias con las cuales el huevo estuvo en contacto (productos desinfectantes,
gasolina durante el transporte, etc).
APRECIACIÓN DE LA FRESCURA UN HUEVO
En la práctica, la frescura de un huevo se reconoce: mirando el huevo al trasluz (mirage, en
francés) y por observación
A medida que el huevo envejece, la cámara de aire situada en el extremo más ancho del
huevo se agranda y las chalazas se debilitan.
Para medir la frescura del huevo es, entonces, preferible tener en cuenta no tanto la
cantidad de días pasados sino más bien la dimensión de la cámara de aire, así como la
posición de la yema en el centro.
COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO DE UN HUEVO DE 60g
Constituyentes
principales
Huevo entero
en %
Yema sola
en %
Clara sola
en %
Agua
Proteínas
72
14
49
16,7
87,9
10,6
Lípidos
Glúcidos
Minerales
Energía
12
1
1
80cal
32,2
1
1,1
0,05
0,9
0,6
Observación:
Las proteínas de los huevos son ricas en ácidos aminos esenciales y son de un gran valor
nutricional (la clara de huevo es la única proteína completa).
Equivalencia en aportes proteínicos:
1 ½ huevos
ó = 100g de carne ó 100g de pescado
3 huevos pequeños
Comparación:
Calidad de las proteínas
Precio
Es excelente, 5 veces menos que la carne.
En una comida equilibrada, al igual que la carne y el pescado, los huevos pueden servirse
como “plato principal”. Es indispensable elegir juiciosamente la técnica de cocción. Los
huevos semicoagulados son los más digeribles (cocotte, mollets, escalfados).
CONSEJOS TÉCNICOS
Una crítica frecuentemente formulada a los huevos es la falta de frescura. Sin embargo, las
redes de distribución son actualmente muy eficientes. Para preservar las cualidades
naturales de los huevos (cualidades higiénicas, dietéticas y físicas) se toman ciertas
precauciones:
- Verificar la fecha de acondicionamiento.
- Verificar la integridad del acondicionamiento (limpieza absoluta, sin manchas de
humedad).
- Controlar la temperatura de entrega de los ovoproductos (+3° C para los
ovoproductos refrigerados, -18° C para los ovoproductos congelados).
- Almacenar los huevos en su acondicionamiento original en un lugar fresco (+8° C -
+12°C) lejos de productos muy olorosos y fuera de la luz.
- Manipular con cuidado, evitar los choques, que destruyen la cutícula protectora
(penetración de los microbios, pérdida de gas y agua).
- Limitar los stocks. Muy importante.
- Conservar los huevos punta abajo (para evitar que la yema se acerque a la cámara
de aire)
- Efectuar una rotación lógica de los stocks.
- Dejar para la mise en place los huevos que se vayan a utilizar (a la temperatura de la
cocina solamente la cantidad estrictamente necesaria).
- Evitar sacar y poner los huevos varias veces seguidas del frío en el que se depositaron.
- Utilizar solamente huevos naturalmente limpios, sin fisuras ni marmoleados.
- Romper los huevos en recipiente aparte del destinado a recibir la cantidad total, con
el fin de controlar la frescura.
- Rechazar todos los huevos sospechosos (olor o color anormal, huevos con forma
extraña).
- Lavarse las manos antes y después de manipular, romper o clarificar huevos.
- Romper los huevos planos y no sobre el borde de un recipiente. La yema y la clara no
se mezclarán.
- Jamás clarificar los huevos en las manos.
- Rechazar los huevos sin garantía de procedencia.
- Los huevos de pata están prohibidos en restauración colectiva; sin embargo, es
posible utilizarlos en restauración clásica, pero solamente después de 10 minutos de
hervor.
- Evitar conservar el dorado (24 horas máximo a +3° C).
- Evitar conservar las claras por largo tiempo (a pesar de hábitos empíricos
fuertemente marcados, no se desarrollarán más).
- No colocar los huevos directamente desde la cámara frigorífica en agua hirviendo
(se pueden reventar).
- Ecaler (retirar la cáscara de) los huevos duros o mollets en agua fría y bajo un chorrito
de agua entre la cáscara y la membrana.
Observación:
Tener presente que un huevo abierto es un medio ideal para la proliferación microbiana.
En consecuencia, es preferible romper los huevos justo antes del momento de su uso.
Además, el bactericida natural contenido en la clara (lisozima) se vuelve ineficaz al
contacto con el aire y no protege más al huevo.
Esta fragilidad trae problemas a los establecimientos que utilizan ya sea más claras que
yemas o viceversa.
En este caso, el uso de ovoproductos puede rendir numerosos servicios.
UTILIZACIONES CULINARIAS
Ya sea del dominio del entremetier o del pastelero, los huevos son ampliamente utilizados en
cocina.
Propiedades de ligazón (debido a las proteínas contenidas en la clara y yema).
Las proteínas de la clara coagulan alrededor de los 65º a 70º C; las de la yema, alrededor
de los 75º C a 80º C, según la tasa de concentración o de dilución, la naturaleza del líquido,
la presencia de sal, azúcar o almidón y la rapidez del calentamiento.
Utilizaciones culinarias:
- En masas (genovesa, tallarines, brioche, sablé, savarin, etc.)
- En farsas para patés, terrinas, balotinas, galantinas y farsas diversas (quenelas,
muselinas).
- Aparejos para cremas cuajadas saladas o azucaradas (aparejos de quiches, subrics,
royale, crema caramelo, crema quemada, etc)
- Cremas azucaradas (de almendras, frangipane, de mantequilla, inglesa, pastelera).
- Bocaditos secos (tejas, tulipa).
- Empanizado a la inglesa.
- Ligazón de salsas – yemas solas (salsa Mornay, salsa de blanqueta).
- Ligazón de potajes – yemas solas (velouté Dubarry, Choisy, consomés ligados,
Germiny).
Propiedades espumantes y levantes (claras)
Bajo la acción mecánica de un batimiento intenso que consiste en incorporar aire, la clara
del huevo tiene la propiedad de transformarse en “espuma” [huevos a la nieve]:
innumerables y pequeñas vesículas llenas de aire. La nieve producida es estable debido a
la modificación de la estructura de las proteínas bajo la acción mecánica.
En la cocción, el aire encerrado se dilata y las burbujas se desarrollan hasta que sus paredes
se coagulan por el calor.
Rastros de materia grasa se oponen a esta propiedad, por esto es indispensable la
utilización de material perfectamente limpio y de claras libres de todo rastro de yemas.
Utilizaciones culinarias:
- Merengues (francés, suizo, italiano)
- Omelettes soplados (Noruega, Volcano, Vesuviena)
- Aparejo de bizcocho (a la cuchara, savoir)
- Soufflés salados y azucarados (de queso, licor, chocolate)
- La pasta de freír para fritots y beignets.
Propiedades emulsificantes y estabilizantes (yemas)
Gracias a las propiedades físico-químicas de las proteínas y de las lecitinas (grasas
fosforadas) contenidas en las yemas, los huevos pueden, bajo la acción mecánica del
batido, aumentar de volumen, realizar y estabilizar emulsiones (mezcla de una fase acuosa y
de una fase grasa) y coagular al calor.
Utilizaciones culinarias:
- Salsas emulsionadas frías (mayonesa y derivados)
- Salsas emulsionadas semicoaguladas calientes (salsa holandesa, bearnesa y
derivados)
- Sabayones (al vino, licor)
- Tartares de carne, pescado.
Propiedades colorantes
La yema confiere a las preparaciones (postres, salsas) un color amarillo agradable y
característico y favorece la coloración durante el glaseado y las cocciones. Este color se
debe a un pigmento llamado “flavona”.
Utilizaciones culinarias:
- Dorado (para las masas)
- Glaçage de las salsas, pescados, gratins, frutas, etc.
Propiedades aromáticas y sápidas
El huevo posee un sabor característico que subsiste aún después de mezclarse con otros
ingredientes y que se revela en la cocción. Por otra parte, tiene la propiedad de fijar otros
sabores formados durante la preparación.
Propiedades clarificantes (claras)
Bajo la acción del calor y de sus ácidos las proteínas de las claras se coagulan y encierran
en sus mallas “coagulat” (solución coloidal) las impurezas contenidas en los líquidos en los
cuales se coagularon. Esta reacción es utilizada en los casos siguientes:
-Clarificación de marmitas para los consomés
-Clarificación de fondos y fumets para las jaleas
-Clarificación del vino
ALGUNOS CONSEJOS PRÁCTICOS
En culinaria, se considera generalmente la unidad /18 huevos por kilo.
En el trabajo común y considerando que un huevo sin cáscara pesa 50g, se utiliza la unidad
/20 huevos por kilo.
CANTIDADES PROMEDIO EN UNA MEDIDA DE 1 LITRO
EQUIVALENCIA HUEVOS – OVOPRODUCTOS
Un huevo de 55/60g contiene 50g de contenido líquido.
Cantidades promedio por kilo calibre 55/60g
COCCIÓN DE LOS HUEVOS (TIEMPO PROMEDIO)
(Tiempo tomado después de retomado el hervor)
Huevo de 60g
Huevos a la coque 2,5 – 3 minutos
Yemas 48
1 litro
Claras 32
1 litro
Huevos enteros
20 1 litro
Huevos enteros
20
1 kilo
Yemas
50
1 kilo
Claras
34
1 kilo
Huevos mollets 5,5 – 6 minutos
Huevos duros 9 – 11 minutos
Huevos escalfados 2 – 2,5 minutos
Huevos moldeados 4 – 5 minutos (según el espesor del molde)
Huevos cocotte 3 minutos (según el espesor de los cocotte)
LOS OVOPRODUCTOS
DEFINICIÓN
El término ovoproducto designa las nuevas formas de presentación, de conservación y de
comercialización de “los huevos fuera de su concha” apropiados para el consumo humano.
Provienen, en su mayoría, de huevos de gallina, pero los huevos de pintada, oca, pata,
pava y codorniz pueden ser utilizados. Se trata, en realidad, de productos constituidos
principalmente por la totalidad o solamente una parte del contenido del huevo.
Ejemplos:
Huevos enteros: yemas y claras mezcladas en las proporciones naturales del huevo sin
modificaciones.
Yemas solas.
Claras solas o albúmina de huevo.
OVOPRODUCTOS MODIFICADOS:
Proporciones naturales de yema y clara modificadas por concentración, sea porque una
parte del agua de constitución fue retirada, sea porque ciertas sustancias autorizadas fueron
agregadas.
Observación:
Los ovoproductos pueden eventualmente liberarse de ciertos componentes menores
(glúcidos, lisozimas, colesterol) o adicionados de ingredientes tales como azúcar, sal,
glicerina, conservadores, anticoagulantes, ácido ascórbico u otros en proporciones que
varían según los usos y los fabricantes.
PRINCIPIO DE FABRICACIÓN
Los ovoproductos pueden prepararse solamente en establecimientos autorizados,
que se someten a una reglamentación muy estricta.
Desarrollo de las etapas de fabricación:
Cepillado o lavado, efectuado con productos autorizados.
Desplazamiento de los huevos sobre cinta transportadora donde se quebrarán de forma
individual.
Separación de la clara y yema en copela por fenómeno de gravedad (la clara traspasa
la copela perforada). Este procedimiento de filtrado permite la eliminación de
fragmentos de concha, gérmenes y chalazas, así como todos los elementos indeseables
en la presentación y consumo.
Pasteurización, actualmente efectuada por calentamiento a 65º C durante
aproximadamente 2 minutos y medio con anticoagulantes autorizados a fin de destruir
los gérmenes patógenos, especialmente las salmonelas.
Descenso de la temperatura de forma inmediata: “enfriamiento rápido” a +3º C.
Presentación
comercial
Principio de fabricación Utilización
Ovoproductos
líquidos
refrigerados
Temperatura
obligatoria
a +3º C
Luego de pasteurizados, son
acondicionados en recipientes de acero
inoxidable o plástico y entregados dentro
de las 24 horas a partir de su
pasteurización, tienen una fecha límite.
Deben ser mantenidos a +3º C.
-Huevos enteros
-Yemas y claras separadas
convienen para pastelería,
heladería y bizcochería
industrial, pastas alimenticias,
salsas (mayonesa), etc.
Ovoproductos
congelados
Temperatura
obligatoria
a -12º C
Pasteurizados, acondicionados en bidones,
bolsas de plástico, bricks o packs de
volumenes variables, luego congelados a
una temperatura de
-40ºC y mantenidos a -18º C con el fin de
limitar la oxidación de los lípidos de la yema
Conviene a todos los sectores
de la alimentación: industria
agroalimentaria, pastelería,
restauración colectiva, etc.
-Huevos enteros
-Huevos enteros azucarados
Limpieza de la cáscara
Pasteurización
Filtrado
Quebrado
Enfriamiento rápido
Presentaciones comerciales: Huevos Huevos Huevos Huevos deshidratados Refrigerados congelados concentrados o liofilizados
Acondicionamiento:
-Bidones, cubas acero inoxidable -Bricks, bolsas, etc.
Temperatura
aconsejada
a -18º C.
(el descongelamiento puede realizarse en
cámara frigorífica a +3º C o en baño maría
a +60º C). Luego de descongelados deben
ser utilizados lo más pronto posible.
-Huevos enteros salados
-Yemas puras
-Yemas azucaradas
-Yemas saladas
-Claras
-Claras saladas
Ovoproductos
concentrados
Conservación a
temperatura
ambiente
Obtenidos eliminando una parte del agua
y microbios por ultrafiltración (filtros
especiales que no dejan pasar agua ni
microbios). Esta realización patentada es
presentada bajo la marca “Confidoeuf”.
Son garantizados, sin aditivos químicos y sus
cualidades bacteriológicas son
excepcionales.
Convien a todos los sectores
de la alimentación.
-Confidoeuf azucarados
-Confidoeuf (yemas
azucaradas y saladas) para la
confección de la salsa
mayonesa llamada “infalible”
(concentración de lecitinas)
-Confidoeuf (claras
azucaradas)
-El dor´oeuf, huevo
concentrado salado,
azucarado, adicionado de
glicerina para el dorado.
Ovoproductos
secos (polvo,
granulado,
escamas)
Temperatura de
conservación sin
abrir el
acondiciona-
miento a +15ºC
máximo
Después de quebrados, los huevos son
sometidos a homogeneización,
pasteurización y desecación realizada
usualmente por atomización en cámara
sobrecalentada o por liofilización.
Obtenemos huevos en polvo, en escamas
o granulados.
Se necesita de 80 a 90 huevos para
obtener 1 kilo de polvo. El contenido de
agua no debe sobrepasar:
2% para los huevos enteros
3% para las yemas
8% para las claras
Utilizar rápidamente después de abierto el
empaque.
Interesan especialmente a la
industria alimentaria,
pastelería, bizcochería,
fabricación de polvos para
postres (flan, cremas
instantáneas, crema inglesa
deshidratada).
Huevos cocidos
pelados
(escalfados,
mollets, duros)
condicionados al
vacío bajo
atmósfera
controlada.
Almacenar en
cámara frigorífica
a
+3º C
Productos calibrados, cocidos durante un
tiempo que varía según el peso y resultado
deseado. En segundos, el huevo es pelado,
empaquetado en bolsa estéril al vacío o
bajo atmósfera controlada a +2º C-+3º C
máximo. No contienen aditivos ni
salmuera. Duración de consumo de 20 a
28 días, según la presentación. Una vez
abiertos, deben mantenerse en agua
helada y consumirse dentro de 24 horas.
Estos productos tienen mucho
éxito en restauración
colectiva. Su utilización es la
misma que la de los huevos
tradicionales. Estos huevos
evitan engorrosas operaciones
de cocción, enfriamiento y
pelado. Reducen las pérdidas
por rompimiento durante la
cocción y el pelado.
Huevos duros en
salmuera líquida
Conservados en un líquido a base de
salmuera, conservador o ácido.
Enjuagar con cuidado antes de usar.
Utilización = huevos duros
tradicionales. La clara es
muchas veces gomosa y el
gusto a salmuera o ácido
persiste durante el consumo.
Huevos duros en
cilindro
congelado a -18º
C
Huevos duros obtenidos por cocción de la
yema y clara líquidas en dos tubos
concéntricos de más o menos 20cm de
largo x 4,5cm de diámetro, lo que hace
aproximadamente 50 rodajas. Después de
abierto, mantener en cámara frigorífica a
+3º C y utilizar rápidamente.
Utilizados principalmente para
decoración de platos fríos
(ensaladas compuestas, hors
d´oeuvres, pescados fríos)
Preparación para
omelette, huevos
revueltos,
deshidratados o
concentrados
Los polvos para omelette ofrecidos en el
mercado actualmente están constituidos
por una mezcla de huevos, materia grasa
vegetal, leche descremada, especias,
aromatizantes y otros ingredientes
(tomates, cebolla, finas hierbas).
-Omelette diversos
-Huevos revueltos
DIFERENTES PRESENTACIONES COMERCIALES DE LOS OVOPRODUCTOS
A esta lista conviene agregar las nuevas presentaciones: huevos cocidos escalfados, mollets
o duros condicionados fuera de su concha en bolsas o barquillos termo formados al vacío o
en atmósfera controlada (gas neutro) y refrigerados; huevos cocidos duros conservados en
salmuera liviana y envasados en frascos; cilindros de huevos duros y huevos fuera de su
concha.
Observación:
Dentro de los diferentes productos propuestos por los fabricantes señalamos igualmente los
ensayos de ovoproductos modificados “de dieta” : huevos libres de glúcidos, de colesterol,
huevos disminuidos en lípidos, huevos reforzados en vitaminas liposolubles A y D (huevos
reforzados en proteínas).
VENTAJAS DE LA UTILIZACIÓN DE OVOPRODUCTOS
Las cualidades organolépticas de los ovoproductos fueron considerablemente mejoradas en
los últimos años y ofrecen las siguientes ventajas:
Utilización racional, práctica, rápida.
Facilidad de uso.
Garantía bacteriológica muy segura.
Calidad constante.
Preparaciones económicas:
- Costo inferior a los productos tradicionales
- Ahorro de tiempo y mano de obra
- Ahorro por ausencia de pérdida (al utilizar claras o yemas solamente
compra ya sea claras o yemas)
- Facilidad de almacenamiento y conservación
- Propiedades físicas notables (emulsión, ligazón, coagulación)
Observación:
Dada la gran variedad de ovoproductos y la aparición de nuevas presentaciones, debemos
ceñirnos estrictamente a los diversos consejos que aparecen en las etiquetas.
LAS MANTEQUILLAS
Es el resultado de transformar una emulsión de grasa en agua (leche) en una emulsión de
agua en grasa (mantequilla).
La mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche.
HISTORIA Y ORIGEN
Este producto fue muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos. Los primeros la
obtuvieron al batir la nata en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidas
horizontalmente sobre el suelo. Los celtas, y luego los vikingos, transmitieron a sus
descendientes el gusto por la mantequilla, hecho que se vio favorecido por la cría de vacas
que tan bien se desarrolló en las sucesivas regiones de adopción. Este aprecio por la
mantequilla no fue compartido por griegos y romanos, que no la incluyeron en su dieta por
considerarla un producto bárbaro. Por este motivo, la mantequilla no se introdujo en Italia
hasta el siglo XV.
Los vikingos y los normandos establecieron el consumo de la mantequilla en los países
marcados por su colonización. A partir del siglo XIV, su uso se extendió desde Normandía y el
valle del Loira hasta Suiza y los Países Bajos. Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas
europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Países Bajos,
Inglaterra e Islandia. Más tarde, las poblaciones europeas instaladas en América, Australia y
África conservaron los hábitos de consumo de materias grasas de sus países de origen, e
hicieron extensible este consumo a los pobladores de estos continentes.
Históricamente, la mantequilla ha sido siempre un producto caro que tan sólo podía ser
adquirido por los sectores más privilegiados de la población.
ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA
A mediados del siglo XIX, todavía se obtenía mantequilla a partir de la nata de la leche
acidificada de forma natural en mantequeras que no eran más que bombos naturales.
Posteriormente, mediante el desarrollo de los procesos de enfriamiento, se consiguió separar
la nata antes de que sufriese la acidificación, de modo que se comenzó a elaborar
mantequilla a partir de nata dulce. A finales del siglo XIX, concretamente en 1878, se inventó
la separadora centrífuga, que permitió separar la nata de manera rápida y supuso la
fabricación de mantequilla a gran escala. Otros descubrimientos, como la pasterización y la
utilización de cultivos puros bacterianos, así como las máquinas mantequeras, contribuyeron
en gran medida a la optimización del proceso de elaboración de la mantequilla.
Si se desea elaborar mantequilla casera, se puede conseguir batiendo la nata con una
cuchara o con una espátula de madera, siempre y cuando se bata de arriba abajo en el
recipiente, o bien empleando una batidora.
La fabricación industrial se basa en el mismo fundamento que la obtención de mantequilla a
escala doméstica. Se parte de nata pasterizada que se deja en reposo a bajas
temperaturas para favorecer la cristalización de la grasa y, con ello, mejorar la extensibilidad
del producto. Mediante la adición de fermentos lácticos se consigue la producción de
ácido láctico y otros componentes que proporcionan el aroma característico y la acidez
buscada en la mantequilla. Los ácidos grasos procedentes de la leche confieren a la
mantequilla ese peculiar sabor y aroma que la distingue de la margarina. Una vez que ha
cristalizada toda la grasa, la nata es amasada y batida de forma vigorosa. El batido
constituye una etapa fundamental en el proceso de fabricación, ya que produce la
conversión de la nata en mantequilla. Además, en esta fase se determinan también el color,
la apariencia, la consistencia y la extensibilidad de la mantequilla. Un amasado insuficiente
produce una mantequilla desmenuzable, mientras que con un amasado excesivo se obtiene
una mantequilla con una consistencia similar a la de la nata espesa.
TIPOS DE MANTEQUILLA
Los diferentes tipos de mantequilla que existen se pueden clasificar en función de la nata de
la que se obtienen:
Mantequilla de nata dulce, a partir de una nata fresca madurada sin acidificación
Mantequilla de nata ácida, en la que la nata sí ha sido sometida a una maduración con
acidificación.
Durante el proceso de obtención se puede o no añadir sal, lo que diferencia a la
mantequilla dulce de la mantequilla salada.
La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies animales, entre ellas vaca,
oveja, cabra y búfala. Sin embargo, no se puede obtener mantequilla a partir de leche de
camella, ya que los glóbulos grasos que presenta son tan pequeños que no se agrupan para
formar grumos. En su denominación, el término mantequilla debe ir seguido del nombre de
la especie animal de la que se obtiene. Las mantequillas de oveja y de cabra se elaboran
fundamentalmente en Oriente Medio y Magreb, y presentan un color casi blanco y un
contenido graso superior a la de vaca. En ocasiones, se suele aprovechar la materia grasa
láctea que queda en el suero, tanto en el suero de quesería como en el propio suero de
mantequería, para elaborar la mantequilla de suero.
Existen también otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado tanto el proceso de
elaboración como su composición química. Entre ellos se encuentran la mantequilla batida
(más fácil de extender y fundir que la mantequilla ordinaria), mantequillas light o bajas en
calorías (con un contenido graso máximo que varía según la legislación de cada país),
mantequillas con otros ingredientes no lácteos (ajo, diversas hierbas aromáticas) y sustitutos
de la mantequilla como el Bregott, elaborado a partir de una mezcla de grasa láctea y
aceites vegetales de alta calidad.
VALOR NUTRITIVO
La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (80 gramos por 100
gramos de producto), grasas saturadas, colesterol y calorías. Una cucharada de mantequilla
contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de ácidos grasos saturados, 31 miligramos
de colesterol y 100 calorías.
Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa láctea, es importante también su
contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D.En cualquier caso, hay
que tener en cuenta que el contenido vitamínico de la mantequilla depende tanto de la
calidad de la alimentación de las vacas como de la estación del año, e influye
especialmente en el contenido en vitamina A. La mantequilla elaborada en verano es
mucho más rica en esta vitamina que la de invierno.
TABLA DE COMPOSICIÓN NUTRITIVA (por 100 gramos de porción comestible)
Energía
(Kcal)
Gras
a
(g)
AGS
(g)
AGM
(g)
AGP
(g)
Colesterol
(mg)
Sodio
(mg)
Vit.A
(mcg)
Vit.D
(mcg)
750,0 83,0 45,09
4,12 2,07 230,0 10 828,33 0,76
AGS = Acidos grasos saturados / AGM = Acidos grasos monoinsaturados / AGP = Acidos
grasos poliinsaturados. mcg = microgramos.
VENTAJAS E INCONVENIENTES DE SU CONSUMO
En general, la alimentación debe aportar la menor cantidad posible de grasas saturadas
animales que pueden resultar perjudiciales, aunque el consumo moderado de mantequilla
se puede contemplar dentro de una dieta equilibrada. Su consumo puede ser una fuente
interesante de grasas para quienes necesiten un ayor aporte energético, como personas
delgadas, desnutridas, deportistas y quienes realizan un trabajo físico intenso.
Su elevado contenido graso es lo que determina que la mantequilla sea un alimento muy
calórico, por lo que conviene moderar su consumo, especialmente en aquellas personas
que sigan una dieta de adelgazamiento. Por su característica composición lipídica,
abundante en grasa saturada y colesterol, su consumo está contraindicado en caso de
trastornos cardiovasculares y alteraciones de los lípidos en sangre como hipercolesterolemia
y hipertrigliceridemia.
A pesar de su elevado aporte graso, es un alimento fácil de digerir. Los glóbulos grasos de la
mantequilla poseen el tamaño adecuado para que las enzimas digestivas puedan
atacarlos, de ahí que la mantequilla cruda pueda digerirse fácilmente.
EN LA COCINA
La mantequilla es una fuente de grasa imprescindible para muchas aplicaciones culinarias.
Se utiliza mucho en repostería y en la elaboración de masas, aunque probablemente su uso
más popular sea en el pan, formando parte del desayuno. También puede servir como salsa
si se ablanda y condimenta con hierbas aromáticas u otros ingredientes. Se aconseja que la
mantequilla alcance los 14-15º C antes de su consumo, ya que de esta forma se ablanda y
se favorece su empleo.
Sin embargo, la mantequilla no es adecuada para cocinar, debido a que por encima de 90º
C la mantequilla se quema y se forma acroleína, una sustancia con sabor y olor
desagradable. No obstante, la mantequilla suavemente derretida puede emplearse para
saltear ligeramente alimentos proporcionándoles un sabor característico.
En ciertos países como Alemania, Noruega, EEUU. y Australia se han desarrollado técnicas de
elaboración de mantequilla en polvo. Este producto constituye un modo práctico de
incorporar mantequilla a aquellos alimentos que la incluyen en su formulación.
CRITERIOS DE CALIDAD EN LA COMPRA, MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN
En el mercado se pueden adquirir diferentes tipos de mantequilla en variados formatos y
pesos. Responsabilidad del consumidor es comprobar la fecha de consumo preferente y
que los envases se encuentren en perfectas condiciones, de manera que el producto esté
protegido de la exposición a la luz, la oxidación y a la absorción de olores extraños, que
pueden alterar su salubridad.
La mantequilla de buena calidad debe ser compacta, no excesivamente dura y de color
amarillo más o menos intenso. Es un producto que se enrancia fácilmente, lo que produce
un olor desagradable y sabor «a rancio». Las altas temperaturas, la luz y el aire, favorecen su
oxidación, y se forma una capa superficial de color amarillo oscuro que hay que eliminar
antes de su consumo. Debido a su delicado sabor y aroma, la mantequilla es muy sensible a
los sabores más fuertes de otros alimentos. Para conservar la mantequilla en su mejor estado,
siga las siguientes recomendaciones:
- Una vez abierto el envase, este producto se conserva durante meses, en función del tipo
de mantequilla.
- La mantequilla salada se conserva mejor que la que no contiene sal, y el periodo de
conservación de la mantequilla de nata ácida suele ser mayor que la que procede de nata
dulce, ya que la acidez dificulta el desarrollo de otras bacterias que puedan alterar el
producto.
- Conserve la mantequilla en su envoltura o protección original hasta que esté a punto de
usarla.
- La mantequilla también se puede congelar, de modo que así se conservará bien durante
dos meses.
- Para que se pueda untar fácilmente, retírela del refrigerador unos diez minutos antes de
usarla.
¿MANTEQUILLA O MARGARINA?
La margarina 100% vegetal, rica en grasas insaturadas, es más recomendable que la
mantequilla en dietas de control de colesterol
La mantequilla es una grasa obtenida de la leche mediante procedimientos mecánicos o
bien por batido de la nata. Aporta un 80-85% de grasas, de las cuales un 60% son saturadas,
una pequeña proporción son polinsaturadas (3%) y el resto monoinsaturadas. La margarina
vegetal se obtiene mediante procesos tecnológicos más complejos, ya que se elabora a
partir de aceites vegetales que, a temperatura ambiente, son líquidos y que, por tanto, para
adquirir esa consistencia sólida y untuosa similar a la de la mantequilla, han de sufrir
importantes transformaciones. Se les inyecta hidrógeno, lo que provoca que parte de las
grasas del aceite se transformen en «grasas hidrogenadas», con igual efecto sobre el
colesterol sanguíneo que las saturadas.
Existen diferentes tipos de margarinas con mayor o menor proporción de grasas
hidrogenadas e insaturadas; por tanto, a la hora de la compra, se ha de leer bien el
etiquetado y escoger preferiblemente aquéllas que tengan mayor proporción de grasas
insaturadas. Mantequilla y margarina son grasas diferentes y no se puede decir que una sea
mejor que la otra, si bien es cierto que las margarinas de alto contenido en grasas
insaturadas son más recomendables que la mantequilla dentro de una dieta de control del
colesterol.
Sabía usted que...
El aceite de mantequilla es un ingrediente básico de productos tan comunes como la leche
condensada. Se obtiene a partir de la mantequilla, principal grasa de origen láctico. A
partir de la mantequilla, se puede obtener también aceite de mantequilla o butter oil. Se
trata de un producto que presenta un contenido de grasa láctea superior al 99 por 100. El
aceite de mantequilla se utiliza principalmente a escala mundial, destacando su empleo
como ingrediente en la elaboración de leche condensada, chocolates, helados de crema,
galletas, productos de panadería y alimentos infantiles.
MARGARINAS
Constituyen una fuente excelente de vitaminas A, D y E y son más saludables y menos
calóricas que años atrás.
PROCESO DE ELABORACIÓN
Las margarinas son grasas semisólidas con aspecto similar a la mantequilla, pero más
untuosas.
Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen
vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal
mezcladas (margarinas mixtas).
Las margarinas 100% vegetales, se obtienen a partir de grasas con un elevado porcentaje
de ácido linoléico (ácido graso esencial para nuestro organismo), una parte del cual debe
ser saturado de hidrógeno para que el alimento sea más estable, lo que hace que se
originen «grasas hidrogenadas» y de configuración trans», que en nuestro organismo se
comportan como las grasas saturadas. A pesar de todo, la cantidad de grasas saturadas en
estas margarinas es inferior a lo que aporta la mantequilla. La mantequilla contiene un 50%
de ácidos grasos saturados, mientras que la margarina vegetal tiene un valor promedio de
26%. Además, la cantidad de grasas insaturadas (mayoritariamente, ácido linoléico) es
notablemente mayor en la margarina que en la mantequilla y la margarina no contiene
colesterol.
En la actualidad, son más saludables que hace unos años
Los avances tecnológicos han permitido reducir significativamente (una tercera parte) la
proporción de ácidos grasos trans, además del contenido total de grasas (de media, el 60%
cuando antes tenían el 805) y, por tanto, de calorías.
TIPOS DE MARGARINAS
La margarina es una emulsión sólida y extensible del tipo «agua en materia grasa», pero
existen sensibles diferencias según la marca comercial y el porcentaje de grasa:
-Margarina: 80% de materia grasa.
-Margarina tres cuartos: contienen entre un 60% y un 62% de grasa.
-Materia grasa para untar: con un porcentaje de materia grasa de un 42 a 55%
aproximadamente.
-Margarinas o materia grasa para untar enriquecidas: en vitaminas (A, D, E, B2), minerales
(calcio), fibra y fitosteroles.
VALOR NUTRITIVO
Su ingrediente mayoritario es materia grasa, compuesta por aceites vegetales (de maíz,
girasol, soya, oliva,...) y otras grasas, que pueden ser de origen animal (margarina mixta) o
sólo vegetal (margarina 100% vegetal). El segundo ingrediente en las margarinas es el agua.
Con la materia grasa y el agua, se forma la emulsión.
Los emulgentes (aditivos alimentarios) permiten que el agua y el aceite, líquidos que no se
pueden mezclar, permanezcan unidos, además de conseguir alimentos con menos grasa y
menos calorías. Los emulgentes de mayor empleo son mono y diglicéridos de ácidos grasos
y la lecitina, ambos presentes en la naturaleza. Por otro lado, a muchas margarinas se les
añade un poco de sal. El conservante que se utiliza con mayor frecuencia es el sorbato
potásico, eficaz contra el ataque de mohos y levaduras y menos contra las bacterias.
La margarina es una excelente fuente e vitaminas A y E. Además, generalmente se le
añade más vitaminas (A, D, E y B2 o riboflavina, abundante en la levadura, el hígado y los
lácteos). Algunas marcas añaden polvo de suero de leche y otras, leche desnatada, para
sustituir en parte al agua. En las menos calóricas,
por su mayor contenido de agua, es común el empleo de gelatina (proteína que estabiliza
la emulsión de aceite y agua). Otras, más novedosas, añaden fibra soluble o fitosteroles (que
contribuyen a reducir el llamado mal colesterol) o sales cálcicas (para enriquecer la
margarina en calcio), etc.
TABLA DE COMPOSICIÓN NUTRITIVA PROMEDIO (POR 100g DE PORCIÓN COMESTIBLE)
Tipo de
margarina
%MG Valor
calórico
por 100g
AGS (g) AGM(g) AGP(g)
AG
trans(g)
Margarina 80% 717 25-30 50-55 20 0,8
Margarina 3/4 60% 550 30 25-30 40-45 08-15
Materia grasa
para untar 42% 371 30-35 30 35 < 5
AGS= ácidos grasos saturados / AGM= ácidos grasos monoinsaturados / AGP= ácidos grasos
polinsaturados.
VENTAJAS E INCONVENIENTES DE SU CONSUMO
Aceites y grasas de origen vegetal constituyen la materia prima de las margarinas. Los
aceites de maíz, oliva, girasol, etc, tienen una gran cantidad de ácidos grasos insaturados
(más saludables que los saturados), como el oléico y el linoléico, tratándose este último de
un ácido graso esencial (no puede ser sintetizado por nuestro organismo y debemos incluirlo
necesariamente en nuestra dieta). El de soya contiene mucho ácido linoléico. Las
margarinas más adecuadas son aquéllas que contienen en menor proporción grasas «trans»
e hidrogenadas.
Por su contenido calórico, deben consumirla con moderación todos aquéllos que sigan un
régimen para perder peso y quienes deben llevar a cabo una dieta con restricción de
grasas.
La margarina rica en fitosteroles está indicada para las personas con problemas de
colesterol alto en la sangre.
CONSERVACIÓN
Han de guardarse en el frigorífico, a una temperatura de 0-5º C.
Se debe observar la fecha de caducidad o de consumo preferente.
Conservar la margina en su envoltura o protección original, hasta que esté a punto de
usarla.
Una vez abierto el envase, conviene taparla bien para evitar que se enrancie, lo que daría
lugar a pérdida de vitaminas, grasas y ácidos grasos esenciales, además de alterar su sabor,
textura y aroma.
GARANTÍAS DE SEGURIDAD
La ausencia de patógenos habituales, incluso a temperatura ambiente, confieren a la
margarina un alto nivel de seguridad.
La margarina, una grasa que se obtiene a partir de aceites vegetales, se ha convertido en
los últimos años en el sustituto natural de la mantequilla. Un cuerpo más blando, que facilita
su aplicación y la mayor proporción de ácidos grasos insaturados, son los argumentos que
juegan a a favor de su mayor consumo.
La sustitución progresiva de la mantequilla por la margarina es un hecho irrefutable desde
hace ya más de una década. Varias son las razones que podrían ayudar a entender este
fenómeno, desde beneficios potenciales para la salud, lo que redunda en una mejor
imagen para el consumidor, hasta una mayor manejabilidad en el ámbito doméstico. Sin
embargo, no existen evidencias científicas suficientemente sólidas que demuestren que un
producto es claramente mejor que otro ni tampoco la percepción en la industria de que la
textura, plasticidad, sabor y aroma de la margarina supere sustancialmente a la mantequilla.
Pese a ello, el éxito de la margarina frente a la mantequilla es innegable. El hecho de ser un
producto constituido mayoritariamente a partir de componentes vegetales beneficia, sin
duda, la percepción del consumidor, aunque pocos son los que conocen que no siempre la
margarina es cien por ciento vegetal.
En efecto, debe constar en la etiqueta. En el caso de que no sea así, es posible que
incorpore grasas animales, aunque la fracción mayoritaria continuará siendo vegetal.
Un segundo aspecto a menudo desconocido es que las margarinas puras presentan de
forma natural un aspecto líquido, lo que obliga a «solidificarlas», mediante tratamientos
tecnológicos para conseguir la textura final deseada por el consumidor. El mecanismo más
simple para conseguir un aspecto sólido convencional consiste en mezclar los aceites
vegetales con una grasa saturada, que puede ser de origen animal. Una segunda
posibilidad, la más habitual de todas y la que se emplea para la margarina cien por ciento
vegetal, se basa en un tratamiento de hidrogenación. Este método consiste en la adicción
de moléculas de hidrógeno con el objetivo de romper los enlaces dobles de las moléculas
de ácidos grasos insaturados. Al romperse los enlaces químicos, la grasa se satura. Al final
del proceso, la proporción de grasa será similar a la de la mantequilla, aproximadamente
80%.
La hidrogenación, por otra parte, cambia la configuración espacial de los enlaces, de modo
que una vez terminado el proceso, las formas más habituales son las llamadas trans,
características de los ácidos grasos saturados.
IMPORTANCIA NUTRICIONAL
La hidrogenación de la margarina provoca la pérdida de la ventaja de los ácidos grasos
insaturados naturales. Ello ha generado un rechazo entre algunos especialistas en nutrición,
debido a que podría inducir a un incremento en los niveles de colesterol plasmático. Este
colesterol es el indicador de transporte de grasas ingeridas, por lo que a mayor cantidad de
grasa, el índice de colesterol tenderá a subir. Además, aunque las grasas vegetales no
posean colesterol, sí poseen esteroles similares a su función (fitosteroles). Estudios realizados
han demostrado la presencia de ésteres de fitosteroles, que no sólo incrementan los niveles
de colesterol, sino que los reducen. En este sentido, y aunque los resultados no son
concluyentes, parece que el consumo prolongado durante más de un año, de cantidades
aproximadas de 20g de margarina diaria puede reducir la concentración de colesterol
plasmático total en un 4%.
Se ha señalado, en relación a los fitosteroles, que pueden tener otras acciones en el
organismo, dando lugar a una modificación en la proporción de algunas hormonas,
especialmente las esteroideas. Sin embargo, datos recientes demuestran que, en diarias
cantidades moderadas, no se produce modificación de los niveles hormonales, ni de ningún
otro parámetro sanguíneo.
Los efectos «deseables» de las margarinas podrían deberse a la competencia que se
establece en el organismo entre sus componentes y el colesterol. Esta competencia reduce
su absorción intestinal, así como un mayor consumo a expensas de sales biliares.
LOS RIESGOS DE LA MARGARINA
Al igual que la mantequilla, se trata de un producto esencialmente graso, por lo que en su
composición pueden aparecer eventualmente productos no deseados de alta afinidad
lipídica.
Para evitar la presencia de residuos de metales pesados, como el plomo o el cadmio, o de
pesticidas, hay que realizar un control en origen, es decir, asegurar que los tratamientos sean
adecuados en el tiempo, y que se respeten los tiempos de espera postratamiento.
En lo que se refiere a riesgos microbiológicos, la margarina puede considerarse un producto
estable y seguro. Este comportamiento se mantiene incluso en el caso de que la
temperatura no sea de refrigeración, a 21º C, el crecimiento de patógenos es mínimo,
mientras en la mantequilla sí se da capacidad de multiplicación a temperatura ambiente de
las listerias (microorganismo patógeno).
Dadas las características de la margarina, las normas de prevención a considerar son, en
general, simples. Al no poder multiplicarse los patógenos habituales, las medidas higiénicas
a aplicar son de carácter básico, debiéndose mantener la refrigeración a fin de limitar
posibles fallos. La vigilancia del frío podría ser suficiente para garantizar la seguridad del
producto final.
MARGARINA RICA EN FITOSTEROLES
La ingesta diaria de alimentos ricos en fitosteroles reduce los niveles del colesterol malo,
disminución que asciende al 10 por ciento al cabo de tres semanas de consumo diario. Los
fitosteroles son sustancias vegetales similares al colesterol humano. Al aportarlos en la dieta,
la absorción de colesterol en el intestino se bloquea. Es capaz de reducir el colesterol con la
ventaja de que la tolerancia es buena y no conlleva trastornos.
El consumo de unos 20g de margarina, cantidad suficiente para dos rebanadas de pan,
basta para obtener las reducciones del colesterol malo de entre 10 al 14 por ciento. Sin
embargo, el consumo de fitosteroles puede asociarse a determinados desequilibrios, tales
como una reducción del 18 por ciento de los niveles de betacarotenos o provitamina A y la
deficiente absorción de las vitaminas liposolubles o solubles en grasa, A y K. Conviene
controlar su ingesta en personas con necesidades nutritivas elevadas, niños y adolescentes
en periodo de crecimiento, embarazadas, madres lactantes y personas que sufren de
alteraciones en el aparato digestivo (mala digestión y mala absorción), las cuales impiden
un correcto aprovechamiento de ciertos nutrientes de los alimentos.
ETIQUETADO Y RESPONSABILIDAD
La comercialización de alimentos con fitosteroles y otros compuestos similares deberá
realizarse cumpliendo normas específicas de etiquetado, a fin de informar al consumidor
sobre la presencia de estas sustancias en su composición. Esta norma tiene carácter
eminentemente preventivo, ya que trata de evitar una ingesta elevada con consecuencias
indeseables para la salud. El antecedente más próximo sobre la necesidad de incluir un
etiquetado preventivo sobre la presencia de fitosteroles en alimentos lo localizamos en la
solicitud que Unilever dirigió a las autoridades competentes de los Países Bajos en mayo de
1998, para la comercialización de «grasas amarillas de untar con ésteres de fitosterol». La
petición de la multinacional determinó la aprobación de una Decisión comunitaria el 24 de
julio de 2000, por la que se autorizaba la comercialización de esta margarina como nuevo
alimento y, cuyos destinatarios eran aquellas personas que deseaban rebajar sus niveles
séricos de colesterol.
A fin de evitar riesgos por defecto de información, se incluyen obligaciones adicionales, que
deberán indicarse en su etiquetado:
-El producto está destinado exclusivamente a las personas que desean reducir su
colesterolemia.
-Los pacientes que toman medicamentos para reducir su colesterolemia sólo deben
consumir el producto bajo supervisión médica.
-El producto puede no ser nutritivamente apropiado para mujeres embarazadas o en
periodo de lactancia y niños menores de cinco años.
El producto debe consumirse como parte de una dieta equilibrada y variada, que incluya el
consumo regular de frutas y hortalizas para ayudar a mantener los niveles de carotenoides.
Como consecuencia, se entiende que, el único responsable de los riesgos derivados de la
ingesta excesiva de este tipo de alimentos será el propio consumidor, destinatario y sujeto
de la información que debe acompañar a estos productos.
AVANCES CIENTÍFICOS Y SALUD
La polémica que ha llevado a poner orden legal en la comercialización de alimentos que
contienen fitosteroles, se debe a que se ha demostrado que si estos alimentos no se
consumen dentro de una dieta equilibrada pueden provocar una reducción de los niveles
de otros compuestos vitales para el organismo humano, como pueden ser los carotenos, la
vitamina D o la vitamina A, que resulta fundamental para las mucosas, la agudeza visual y el
crecimiento del esqueleto.
Las últimas investigaciones aconsejan la utilización de los derivados saturados, los estanoles,
que si bien tienen igual efecto sobre la absorción intestinal del colesterol, parecen ser más
seguros y eficaces, ya que no son absorbidos y no interfieren sustancialmente con la
absorción de las citadas vitaminas.
De momento y según los estudios llevados a cabo, el beneficio que aportan este tipo de
alimentos para las personas con exceso de colesterol LDL (colesterol malo) es mayor que el
posible riesgo. Las recomendaciones de su ingesta han llegado a introducirse en algunos
programas de educacion para el colesterol en USA, donde se aconseja una ingesta de
estanoles de 2g/día para incrementar la reducción de los niveles de colesterol LDL.
LOS POTAJES
En la Edad Media se llamaba “potaje” a toda carne hervida con legumbres en un “pot” de
barro, cobre o hierro. Luego se servía la preparación sobre “sopas”, es decir, rodajas de
pan. En la clase pobre la carne era cambiada por tocino.
Hoy en día, el término “potaje” designa únicamente preparaciones líquidas frías o calientes.
Estos potajes pueden ser claros o ligados y se sirven generalmente al principio de la cena.
PREPARACIÓN
Según la importancia del establecimiento es elaborado por el chef potager (jefe de sopa),
el entremetier o un commis.
CLASIFICACIÓN DE LOS POTAJES
EJEMPLO
CONSOMÉS
Consomé madrileño
POTAJES PURÉ DE
LEGUMBRES FRESCAS
Crecy, Parmentier
POTAJES PURE DE
LEGUMBRES SECAS
Esau, St. Germain
POTAJES DE
LEGUMBRES FRESCAS TALLADAS
Parisien, Cultivador
CREMAS Y VELOUTÉS
Dubarry, Choisy
SOPAS
de Cebolla, de Pescado
POTAJES ESPECIALES
Bisque, Germiny
GUARNICIONES
Muchas veces el elemento de base define el nombre del potaje, pero puede también variar
según la adición final de elementos diversos.
GUARNICIÓN MEZCLADA A LOS POTAJES
A base de legumbres frescas: Brunoise y juliana, chiffonade de sorrel y lechuga, hoja
de berro, dados de tomate, parisienne de legumbres,
inflorescencia de coliflor, arvejitas, etc.
Diversas: Vermicelli, spaghetti concassé, tapioca, arroz, quenelas,
lardons, huevos escalfados o al hilo, crepes en juliana
Servida por separado: Costrones en dados fritos, paillette, rodajas de pan
secas, profiteroles, parmesano o gruyere rallado. Rouille.
PRESENTACIÓN
Antes de servir un potaje SIEMPRE VERIFICAR:
TEMPERATURA – CONSISTENCIA – GUSTO – COLOR
El armado de los potajes se puede hacer en diferentes recipientes:
Ej: Parmentier en sopera
Consommé en taza
Gratinée en bol individual
1. POTAJES PURÉ DE LEGUMBRES FRESCAS
La ligazón de estos potajes se obtiene de purés de legumbres frescas aromáticas y muchas
veces papas.
El potaje de base es el:
Parmentier de poros – papas
Técnica:
Pelar y lavar bien las legumbres.
Hacer sudar en mantequilla las legumbres aromáticas cinceladas gruesamente, tales como:
poros, apio, cebolla, zanahoria, nabo, col, tomate.
Objetivo:
Provocar la exudación del agua de vegetación. Impregnar las legumbres de mantequilla
con el fin de desarrollar el gusto y aroma.
- Mojar con fondo blanco o con agua, sazonar con sal gruesa.
- Agregar enseguida las papas cortadas en paisana sin precisión.
- Cocinar tapado hasta que todas las legumbres estén bien cocidas.
- Pasar por el molino para legumbres o mixer, luego fouler al chino si fuera necesario.
- Hervir nuevamente, espumar, enmantequillar y cremar.
- Mantener caliente en baño maría.
- Servir MUY CALIENTE sin olvidar la eventual guarnición.
Composición:
Denominación Base Guarnición
SANTÉ Parmentier Chiffonade de sorrel,
perifollo, rodajas de pan
baguette secas
JULIENNE DARBLAY Parmentier Juliana blanca de poro,
zanahoria, apio, nabo,
perifollo
ARGENTÉ
Parmentier Tapioca
SPORT
Parmentier = sauté con vermicelli
CRECY A LA BRIARDE
Zanahoria, papas
Costrones en dados fritos,
perifollo
VELOURS
Zanahoria Tapioca
FRENEUSE
Nabo, papas
Costrones, perifollo
CRESSONIERES
Berro, papas Hojas de berro blanqueadas
CHAMPENOIS
Parmentier, apio
Brunoise de apionabo y
zanahoria
MALAKOFF
Tomate, papa
Chiffonade de espinaca
BRESSANE
Zapallo
Pasta cocida en leche
ALEXANDRA
Parmentier Brunoise de legumbres
CORNEILLES Parmentier + vainitas
Parmentier + vainitas
2. LOS POTAJES TALLADOS
Los potajes tallados nunca se pasan por el chino en final de cocción. Las legumbres
de estos potajes se cortan en paisana o a veces en dados.
Antiguamente el tallado de las legumbres no era tan preciso y estas preparaciones
formaban parte de las SOPAS.
El potaje de base es el:
Potaje Parisien
Técnica:
- PELAR y LAVAR todas las legumbres
- SUDAR en mantequilla las legumbres, tales como: poros, cebollas, zanahorias,
nabos, apios, col, tomates, etc.
- MOJAR con fondo blanco o agua.
- INCORPORAR tomando en cuenta los tiempos de cocción de cada legumbre
(papas, vainitas, arvejitas).
- Al término de la cocción, enmantequillar el potaje y reservar en baño maría tapado.
- SERVIR MUY CALIENTE sin olvidar la guarnición eventual.
Composición:
Los diversos ingredientes de base y de la guarnición determinan la denominación (nombre)
del potaje.
Denominación Ingredientes Principales Guarnición
PARISIEN
Blanco de poros, papas
Perifollo
CULTIVADOR Poro, zanahoria, nabo, apio,
col; luego, papas, arvejitas,
vainitas
Dados de tocino salado y por separado:
gruyere rallado, pan baguette en rodajas
BONNE FEMME =Potaje parisien Rodajas de baguettes
MINESTRONE =Cultivador, tallado en dados
+ cebolla sudada, zapallo
italiano, frejoles blancos,
tomate, ajo, albahaca
Dados de tocino salado, spaghetti
concassé o arroz, parrnesano rallado,
rodajas pan secadas
FERMIÈRE
Paisana de legumbre y col Rodajas de pan
BUCHERONNE
Colinabo, nabo, papas, tocino,
frejoles blancos
Rodajas de pan secas
JEANNETTE
=Cultivador + leche al principio
Rodajas de baguette, sorrel, perifollo,
berro.
3. LAS CREMAS Y VELOUTÉS
Son potajes ricos y untuosos. El elemento de base determina, por lo general, la
denominación.
Antiguamente se ligaba las sopas-veloutés con yema de huevo y se agregaba a las sopas-
cremas solamente crema de leche al final de la preparación.
Actualmente, estas dos recetas son a menudo confundidas, el velouté muchas veces toma
el nombre de “crema”, lo que crea una cierta ambigüedad.
Técnica de preparación:
Composición Método
Legumbres
aromáticas
Blanco de poro y a veces cebolla y
apio
Rebanar y sudar en mantequilla
Ligazón
Roux blanco o crema de arroz para
las cremas
Singer las legumbres sudadas, ligar
al término de la cocción
Mojamiento
Fondo blanco, fumet, leche
Verter sobre el roux aprox 60g de
harina por 1Lt.
Elemento de
base
Según la denominación
Agregar
Ligazón final
(secundaria)
Crema, yemas (opcionales),
mantequilla
Después de cocido, pasar por el
chino y agregar la ligazón sin hervir
(en el caso de las yemas)
Guarniciones Diversas (ver cuadro siguiente) Agregar y servir muy caliente
Observación: Es posible elaborar una crema de modo muy simple, agregando a una salsa
bechamel liviana una legumbre en puré y crema.
Algunos ejemplos:
Denominación Base Mojamiento Guarnición
DUBARRY
Coliflor
Fondo blanco
Inflorescencia de coliflor y perifollo
CHOISY Lechuga Fondo blanco Chiffonada de lechuga, costrones
en dados fritos, perifollo
ARGENTEUIL Espárragos Fondo blanco Punta de espárragos, perifollo
AGNES SORREL Ave Fondo de ave Juliana de pechuga de ave.
Champiñones (lengua)
D´ORGE Cebada Fondo blanco Cebada perlada
ST. HUBERT Caza Fondo de caza Dados de caza y trufas
CARDINAL Bogavante Fumet de
pescado
Cruz de royal de bogavante
JOINVILLE Camarones Fumet de
pescado
Dados de trufas y de
champiñones.
EL AGUA
ORIGEN DEL AGUA
Los científicos estiman la edad de la tierra en aproximadamente 4 mil millones y medio de
años. Durante su formación la tierra estaba envuelta por diversos gases ardientes.
Con el transcurrir del tiempo, la tierra se enfrió y dos de estos gases, el oxígeno y el
hidrógeno, se combinaron para formar nubes gigantes. Durante años, llovió sin parar, el
agua llenó cavidades, pliegues y repliegues de la costra terrestre y recubrió tres cuartas
partes de la superficie del planeta originando los océanos, mares y lagos, en ciertos lugares
con profundidades impresionantes. En efecto, algunas fosas marinas llegan a los 11,000
metros de profundidad; en cambio, la montaña más alta, el Everest, no se eleva a más de 8
840 metros por encima del nivel del mar.
Los cálculos permiten imaginar el volumen de agua acumulada sobre la tierra en 1,350
millones de km3 (1 km3= 1,000 de miles de millones de litros) y a esta cifra se debe agregar
13,900 km3 de agua en suspensión en la atmósfera en estado gaseoso, es decir, como vapor
(en las nubes y neblina). El 99.7% del agua presente en la tierra es salada o está congelada.
En las regiones polares, el agua, en estado sólido (hielo) cubre 13,133.900 km2 alcanzando,
en ciertos lugares, un espesor de casi 3000 metros (Groenlandia).
EL CICLO DEL AGUA
En nuestro planeta, el agua, según la temperatura en la que se encuentre, puede
presentarse bajo tres estados diferentes:
Estado líquido: el más corriente e indispensable para toda forma de vida.
Estado sólido: a 0°C. El agua pasa del estado líquido al estado sólido. Nos referimos al
hielo.
Estado gaseoso: llevado a 100°C, el agua que se evapora pasa del estado líquido al
estado gaseoso.
El agua está contenida en cuatro <<depósitos naturales>> conectados entre ellos: los
océanos, los glaciares, las aguas terrestres, la atmósfera.
LAS NECESIDADES FISIOLÓGICAS DEL SER HUMANO: EL AGUA
Todos los seres vivientes necesitan agua. Una de las razones por las que no se puede vivir sin
ella es que nuestro organismo está conformado en parte por agua. El ser humano está
hecho de 70% de agua. Si consideramos que un adulto elimina cada día un promedio de
2,7 litros, se entiende fácilmente que se debe renovar el agua.
En base a estos datos, deducimos que un hombre puede quedarse sin comer mucho más
tiempo que sin beber. Cuando la cantidad de agua necesaria para las necesidades
fisiológicas disminuye en un 2 %, se siente sed. Cuando esta disminución es de 15%, significa
la muerte.
Podemos estimar que, cada año, el cuerpo humano renueva una tonelada de agua.
LAS NECESIDADES DOMÉSTICAS, AGRÍCOLAS E INDUSTRIALES DEL SER HUMANO
Cuando se trata de uso personal, el hombre se convierte en un gran consumidor de agua.
Utiliza en promedio:
5 litros para lavarse las manos.
10 litros para el baño (tirar de la palanca)
40 litros para ducharse
Mientras se necesita:
8 Lt por día para un cerdo
80 Lt para una vaca.
1,500 Lt para obtener 1 Kg de trigo
4,500 Lt para obtener 1 Kg de arroz
25 Lt para fabricar 1lt de cerveza
250 a 500 Lt para fabricar 1Kg de papel
300 a 600 Lt para fabricar 1 Kg de acero
LA POLUCIÓN DEL AGUA
Frente a todas estas cifras, estaría mal pensar que el agua, al ser tan abundante, permite
que la desperdiciemos sin inconvenientes.
Antes, se utilizaba el agua sin contar con, ni preocuparse de la polución que producía. Con
el tiempo, esta polución ha aumentado. Las causas son innumerables: crecimiento
demográfico de las ciudades y sus desechos caseros; uso intensivo de productos químicos,
fertilizantes y pesticidas, que agravan la polución en los ríos. Hoy en día, el aprovisionamiento
de agua es un grave problema en cada ciudad. Antiguamente, el agua de los ríos podía
deshacerse de esta polución por <<autodepuración>>. No es el caso hoy en día, pues el
hombre debe dedicar cuantiosos recursos financieros y técnicos para conservar su calidad y
también preservar la cantidad que necesitamos todos los días.
¿Qué es la polución del agua? Es una degradación de la composición o del estado de las
aguas que hace su utilización más difícil o imposible y también perturba las condiciones de
vida de la fauna y flora acuática.
En realidad, no hay una polución sino varias poluciones del agua:
Primero, las Poluciones Orgánicas:
Producidas por plantas (algas, moho, fango), animales, hombres (desechos) e
industrias agroalimentarias.
Luego, las Poluciones Minerales:
Producidas por los desechos industriales que contienen minerales tóxicos.
Además, la Polución Térmica:
Consecuencia de aguas muy calientes.
Finalmente, la Polución Bacteriológica: consecuencia de una sobreabundancia de
microbios (gérmenes, bacterias patógenas, virus)
La mayor parte de las materias orgánicas que se vierten en los ríos son rápidamente
<<degradadas>> por microorganismos (bacterias). Se trata de la autodepuración. Sin
embargo, una considerable cantidad de desechos origina un exceso de bacterias, que
consumen el oxígeno del agua, dificultando la respiración de los peces y provocando que la
fauna y flora circundante o la que habita dentro del agua, decaigan y mueran.
Para evitarlo, se ha hecho necesario acelerar la puesta en funcionamiento de equipos
adaptados al tratamiento de desechos de las ciudades e industrias, instalándose estaciones
de depuración o purificación que tienen por objeto tratar las aguas sucias antes de que
lleguen a los ríos.
LA ESTACIÓN DE DEPURACIÓN
En un primer estanque, se oxigenan los desechos moviendo el agua contaminada con
turbinas o cepillos giratorios. Las bacterias se multiplican y pueden digerir todas las materias
<<biodegradables>>.
En un segundo estanque, primeramente, se acumulan los desechos en el fondo (fango),
permitiendo que el agua limpia suba a la superficie para desinfectarla y conducirla
nuevamente a los ríos. Luego, se eliminan las bacterias privándolas de oxígeno. Por último, se
dispone el fango sobre camas de arena o en el campo o también se le deshidrata haciendo
más fácil su transporte para emplearlo como fertilizante en agricultura o depositarlo en sitios
autorizados.
RESUMEN SINÓPTICO
EL AGUA
El Ciclo del Agua
Según su temperatura
El agua se presenta
estado sólido estado líquido estado gaseoso
(hielo)
glaciares océanos atmósfera
aguas terrestres
evaporación precipitaciones derrame
AGUA POTABLE
Para ser <<potable>>, el agua debe estar libre de elementos minerales u orgánicos dañinos
para la salud del hombre. Debe ser limpia, inodora y agradable al gusto. Un agua potable
puede contener cierta cantidad de sales minerales, pero en cantidad específica.
Las aguas destinadas al consumo deben estar libres de:
1. Impurezas gruesas en suspensión.
2. Exceso de sales minerales.
El agua puede contener ciertas sales minerales como calcio, magnesio, iodo, flúor,
plomo, cobre, etc, indispensables para la salud, en una proporción dada.
A las aguas que contienen compuestos minerales calcáreos (creta, carbonato de cal) o
yeso (sulfato de cal) se les denomina aguas calcáreas.
A las aguas calcáreas, abundantes en ciertas zonas, que dejan un depósito blanco en
los recipientes donde se les calentó se les denomina aguas duras. Estas obstruyen las
cañerías de los calentadores, tienen el inconveniente de hacer el lavado difícil, volver
delicada la cocción de las legumbres y no dejar que el jabón espume.
3. Materias orgánicas. El agua puede contener ciertos elementos orgánicos, resultantes de
la transformación de desechos orgánicos por fermentación.
4. Gérmenes que se pueden encontrar. El agua puede ser de mala calidad bacteriológica.
Ciertos elementos orgánicos se encuentran a veces en el agua y pueden transmitir
enfermedades graves (poliomelitis, disentería, tifoidea, etc.)
PROCEDIMIENTOS PARA OBTENER AGUA POTABLE:
Se emplean diferentes procedimientos:
-Procedimientos mecánicos (decantación, filtración):
En una primera etapa, el agua bruta se decanta en un estanque constituido por una cama
de grava, que descansa sobre una losa perforada. En una segunda etapa, el agua
decantada recibe una primera filtración en un <<prefiltro>> (estanque conformado por una
cama de arena que descansa sobre una losa porosa). En una tercera etapa, el agua
prefiltrada es <<filtrada>>, pasando nuevamente por una cama de arena, sobre una losa
porosa.
El agua, libre de las impurezas en suspensión, se deposita en un estanque antes de
esterilizarse.
-Procedimientos físicos (esterilización)
El agua se desinfecta mediante el ozono y el cloro.
-Procedimientos químicos (precipitación del exceso calcáreo - oxidación de las materias
orgánicas)
Utilizamos suavizadores de agua para disminuir la concentración de sales calcáreas, es
decir, la <<dureza>> del agua. Gracias a tratamientos físicos, químicos y bacteriológicos, el
agua del caño es potable. Sin embargo, está muy oxigenada y posee a veces un gusto
poco agradable debido a los productos antisépticos utilizados (ozono, cloro, rayos ultra
violeta) para corregir los problemas bacteriológicos o debido a los procedimientos químicos
utilizados para corregir sus impurezas físicas (acidez, cal, hierro).
AGUAS MINERALES
Se trata del agua que contiene sales minerales y que se usa como bebida para curar
afecciones precisas, en ningún caso es un agua de consumo corriente. Las utilizamos
también en baños y durante curas termales.
Calificamos las aguas minerales en siete grupos:
Aguas sulfurosas, utilizadas para el tratamiento del reumatismo, afecciones de la
garganta y de la piel.
Aguas alcalinas, prescritas para las afecciones del estómago y del hígado.
Aguas arsénicas, aconsejadas para las arterias.
Aguas cálcicas y magnesianas, recomendadas para las afecciones renales y vesiculares,
tales como la "gota".
Aguas cloruradas sódicas, recetadas o recomendadas contra el raquitismo.
Aguas ferruginosas, usadas para las anemias.
Aguas indeterminadas, que actúan esencialmente por sus propiedades físicas
(radioactividad, presencia de metales o gases escasos, equilibrio ácido-base) y se
aconsejan para afecciones muy específicas
AGUAS NATURALES
Como hemos visto anteriormente, las aguas naturales (en su estado natural) pueden tener
en suspensión materias sólidas que las enturbien, tal como sucede con las aguas de los ríos
después de una lluvia abundante y que, después de filtrarse, quedan cristalinas.
Las aguas naturales se diferencian por su olor y su sabor. El agua de fuente es agradable
para tomar; el agua de los ríos muchas veces tiene un gusto insípido; el agua de pantano
tiene un olor y un sabor desagradable; el agua de mar, un sabor salado y amargo. Ciertas
sales minerales pueden comunicar un sabor desagradable al agua (cobre, sulfuro).
Sabemos que podemos cambiar el gusto del agua al disolver en ella: sal, azúcar y hasta gas
carbónico (agua de Seltz). Las aguas naturales están en contacto con los gases del aire
(oxígeno, gas carbónico) y los sólidos de la tierra (sales minerales).
El agua pura siempre tiene las mismas propiedades físicas:
1) Es homogénea, cada gota es exactamente idéntica a la otra.
2) Su masa específica es constante a una temperatura dada. Un litro medido a 4°C tiene
una masa de 1 kilogramo.
3) Congela a 0°C y hierve a 100°C bajo presión atmosférica normal (76cm de mercurio).
4) Para ser pura, debe ser incolora, inodora, insípida y perfectamente limpia.
DESCOMPOSICIÓN DEL AGUA
La descomposición del agua produce hidrógeno y oxígeno
El volumen de hidrógeno es doble que el de oxígeno, la fórmula química del agua se
escribe: H2O.
ROL DEL AGUA
En Pastelería:
El agua tiene un papel importante, participa en la confección de numerosas masas, cremas,
sirop, sorbetes, etc; por lo tanto, es imperativo utilizar agua con todas las cualidades
requeridas para estas fabricaciones o cocciones.
El agua permite juntar, ligar y aglutinar las partículas de harina, obtener una masa
compacta, firme o flexible, que será homogénea o no, según la cantidad de agua
incorporada y la duración del mezclado.
¿Que rol tiene el agua en una masa levantada? Tiene un rol múltiple. Primeramente, el
agua hidrata la harina, junta y luego pega todas las partículas de almidón que la
componen. Apenas el gluten está bien empapado, se pone elástico y puede efectuar su rol
aglutinador, permitiendo obtener una masa con cuerpo, suave/flexible, homogénea y
relativamente impermeable a los gases que tratan de traspasarla. El agua proporciona,
asimismo, la humedad necesaria para la vitalidad de las diastasas de levadura biológica y
las propiedades indispensables para el buen crecimiento de las masas (fermentación).
Observación:
El almidón absorbe 1/3 de su peso en agua
El gluten absorbe 3 veces su peso en agua
En heladería
Su rol es igualmente preponderante, el agua constituye el regulador de los helados y
sorbetes. La calidad (agua pura) y la cantidad tienen un rol determinante para el buen
equilibrio de la fórmula.
En confitería
Su rol es de gran importancia, permitiendo obtener soluciones saturadas o sobresaturadas
indispensables para el éxito de las fabricaciones.
En cocina
Su rol es primordial en la cocción y precocción (blanqueado) de los productos. Ingrediente
principal de las grandes bases, fondos, (salsas madres) potajes, etc.
LA SAL
HISTORIA
Dada su importancia, la sal era antiguamente empleada como moneda, incluso los
soldados romanos recibían una parte de su sueldo en sal, de lo que deriva el actual uso de
la palabra latina <salario>. El deseo de apropiarse de un centro de producción de sal llevó
muchas veces a la guerra a innumerables ciudades y países.
En Francia, las abadías fueron las primeras encargadas de la explotación de sal (del s. IX al
s. XII). A partir del s. XIV, el estado, productor principal, instituyó el 20 de mayo de 1340 un
impuesto abrumador y célebre: la gabela.
La gabela permitía al estado controlar todo el comercio de la sal, obligando a los habitantes
a comprar en los almacenes reales y pagar por la sal precios muy elevados. Después de
muchas tentativas para suprimir la gabela, finalmente fue abolida durante la revolución.
DÓNDE ENCONTRAMOS LA SAL
La sal o cloruro de sodio (NaCl) es muy abundante en la naturaleza. Los mares contienen la
mayor parte (27gr por litro de agua de mar), pero también podemos encontrarla bajo forma
de rocas al interior de la tierra.
El hombre la necesita para vivir y se la procura de varios modos:
- Extrayéndola de minas o canteras y utilizada en su estado bruto: <<sal gema>>.
- Cosechándola de los mares o lagos salados, gracias a la acción del sol y del
viento tomando en este caso el nombre de <<sal de mar>>.
- Fabricándola a partir de salmuera procedente de la sal gema; en este caso, la sal
fabricada toma el nombre de <<sal ignígena>>.
CARACTERÍSTICAS DE LA SAL
- En estado puro se presenta bajo forma de pequeños cristales prismáticos (de
dimensiones inferiores a 1mm) incoloros, inodoros, duros y sólidos. La sal es muy soluble en el
agua.
- Representa un elemento indispensable en la alimentación humana, pues:
Da gusto a los alimentos
Aporta al organismo elementos minerales (cloro, sodio, etc), así como
numerosos oligoelementos indispensables para nuestra salud
Contribuye a fijar en nuestros tejidos el agua que tanto necesita el cuerpo.
- Constituye una de las principales materias primas para la industria:
Industria alimentaria humana y animal (conservas, pesca, etc)
Industria química (fosfatos, cloro, lejía, soda, etc)
- La utilizamos igualmente para hacer funcionar los suavizadores de agua, para hacer
derretir la nieve, etc.
- En agricultura es necesaria:
Para mejorar la fertilidad de las tierras
Para conservar el forraje
Para la alimentación de los animales
En cocina, pastelería y panadería, la sal representa una de las materias primas esenciales
que se agregan a todas las preparaciones. Actúa como revelador de sabores, se utiliza para
la conservación de alimentos como: tocino, jamón, bacalao, anchoas, etc. También es
esencial en la fabricación de las masas; la dosis promedio de sal en una masa es de 20 g por
kilo de harina, pero puede variar de 10 a 25 gramos.
ROL DE LA SAL EN LAS MASAS FERMENTADAS
1. En primer lugar, contribuye a desarrollar el sabor de las masas.
2. Mejora las propiedades plásticas de las masas, aumentando la elasticidad del gluten, da
cuerpo y firmeza a las masas y mejora su maniobrabilidad.
3. Regulariza la fermentación, frenando levemente la actividad de las celdas de levadura.
4. Favorece la coloración de la costra.
5. Siendo muy higroscópica, juega un rol importante en la conservación de los productos:
- En tiempo seco, contribuye a la fijación del agua.
- En tiempo húmedo, acelera el ablandamiento de la costra.
LA SAL DE MAR
Funcionamiento de una salina mediterránea (muestra de agua de mar):
En el mes de marzo el agua de mar alcanza una densidad de 1.028 (4° Baumé); primero, es
atraída por canales, luego introducida por medio de una estación de bombeo.
En esta estación el nivel del agua se eleva lo suficiente para permitir que se reparta poco a
poco sobre grandes superficies preparadas con ciertos desniveles.
Concentración del agua
Estas grandes superficies son llamadas <<compartimientos>>, preparados con determinados
niveles para que la altura del agua sea lo más baja posible (35 a 40cm), los compartimientos
se separan en dos. El primer nivel <<exterior >> es el más alejado de la planta, tiene una
superficie de 4000 hectáreas. El agua de mar lo recorre y a medida que pasa través de los
canales se evapora y concentra bajo el efecto del sol y del viento. El agua pasa
sucesivamente de 1.028 de densidad a 1.035, 1043, 1050, 1058 y llega a 1066 (9° Baumé).
En este estado de concentración, se toma el agua y se la dirige a un segundo
compartimiento llamado <<compartimiento interior>> en donde, siguiendo el mismo
método, circulará sobre las 3500 hectáreas, pero a una altura más baja (25 a 35 cm) y
continuará su concentración hasta 1,2095 (25°B).
Cristalización
Las aguas saturadas llamadas <<salmuera>> se introducen en estanques rectangulares de 3
a 6 hectáreas de superficie denominados <<mesas salinas>> dotadas de un piso
cuidadosamente nivelado y allanado para mayor compactación (como una cancha de
tenis).
El agua en las mesas salinas no circula y siempre bajo la acción del sol y del viento su
concentración continua en aumento.
Apenas llega a 1210 de densidad, se inicia la cristalización.
Por cada 10mm de evaporación de la salmuera (promedio diario), se deposita 1mm de sal,
realizándose cada día un nuevo aporte de agua saturada para compensar la evaporación
del día anterior.
A fines del mes de agosto y principios de septiembre, el espesor de la capa de sal resultante
de esta cristalización tiene un promedio de 8 cm; sin embargo, en caso de malas
condiciones meteorológicas no llega a 5 cm, si bien puede sobrepasar los 13cm con un
clima excelente. Esta capa promedio de 8 cm corresponde, en el conjunto de las salinas
mediterráneas, a una producción de 1,500.000 toneladas de sal.
Observación: En la salinera vive un camarón microscópico llamado "artemia salina", que se
alimenta de una alga monocelular rosada: la "dunalluna salina". Cuando la concentración
de sal llega a 250 g por litro, los artemios mueren y las dunallunas proliferan dando a las
salmueras de las mesas salinas ese color rosado cada vez más vivo a medida que aumenta
la concentración.
Cosecha de la sal
Para cosechar la sal, primero se deben evacuar las aguas madres que recubren la capa de
sal. Esta operación se efectúa abriendo compuertas especialmente designadas para este
trabajo. Esta agua madre es recuperada y servirá durante el invierno para fabricar varios
productos (bromuro de amonio, sulfato de magnesio, cloruro de magnesio, y carbonato de
magnesio).
Luego, se procede a la cosecha o levantamiento. Esta operación se realiza mecánicamente
mediante potentes aparatos llamados <<cosechadores>>. El principio de trabajo se basa en
el principio de la garlopa de carpintero.
Lavado, escurrido
Inmediatamente, se le conduce por una instalación de transporte hidráulico a los aparatos
llamados “hidrocicloros”, donde el agua saturada y continuamente renovada la limpia de
impurezas (partículas terrosas, sulfato de magnesio).
Enseguida, pasa a los “escurridores”, con el fin de eliminar el máximo de agua que
acompaña los cristales.
Almacenamiento
Conducido por cinta transportadora u otros métodos sobre las áreas de almacenamiento, la
sal forma pilas destapadas, que se llaman <<camellos>>. Los camellos son enormes colinas
de sal, que llegan a 20 metros de altura y que representan cientos de miles de toneladas de
sal, que al asentarse se endurecen como la piedra.
Destino de la sal
Según su destino final y llegado el momento, se avellana y se carga sobre camiones o
vagones que la transportan hasta las fábricas sobre cintas transportadoras o mediante el
transportador hidráulico hasta los talleres donde pasarán por tratamientos específicos para
cada uno de sus usos.
La sal destinada al consumo humano es objeto de cuidados particulares, debe estar
totalmente seca y contar con una salubridad perfecta.
LA SAL GEMA
Los yacimientos de sal gema, más o menos concentrados y más o menos puros, están
repartidos en todas las regiones del mundo; pero, los principales se encuentran en Europa:
- Alemania: Stade, Borth, Heilbronn
- Austria: Stassfurt, Salzgbourg
- España: Cardona
- Gran Bretaña: Winsford
- Polonia: Wiellicka
- Rumania: Slanie
- Suiza: Bex, Riburg
- Francia: St Nicolas de Port, Lons le Saulnier, Salies de Béarn.
Un yacimiento de sal gema puede explotarse de dos diferentes maneras:
a.- Bajo la forma de minas o canteras, extrayéndola en bloques.
b.- En salinas producidas a partir de una salmuera procedente de la inyección de agua
dulce en el yacimiento de sal gema para obtener la sal fina ignígena.
Minas y canteras
Las minas y las canteras extraen la sal que mares secos, formados hace millones de años,
dejaron bajo forma de roca en las profundidades de la tierra.
En Francia, sólo hay una mina de sal que todavía se explota. Actualmente, su explotación se
efectúa a una profundidad de 160m y sobre un espesor de 4,5m.
Los bloques de sal se derriban con explosivos y luego se transportan a una estación de
trituración, molienda y cribado.
La sal gema extraída de esta mina es de calidad mediocre pero conviene bastante bien a
los siguientes usos:
- Industrias diversas (laboratorios químicos, salado del cuero, etc)
- Fabricación de alimentos para el ganado, limpieza de la nieve.
Obtención de la sal ignígena:
En establecimientos industriales, gracias a la evaporación artificial de las aguas saladas
(salmueras) resultado de la inyección de agua dulce en los yacimientos de sal gema.
Para ello, se siguen varios pasos:
1. Sondeo
2. Introducción de agua dulce
3. Extracción de la sal
4. Fabricación de la sal
Primeramente, se examinan muestras de diferentes capas de rocas del subsuelo. Una vez
reconocido el yacimiento se procede a su explotación, efectuando una perforación hasta
la capa que se decide explotar.
A través de esta perforación se introduce el agua dulce que disolverá la sal gema y formará
una salmuera concentrada. Por la misma perforación se retira la salmuera, aspirándola por
un tubo introducido hasta el fondo de la cavidad. La salmuera extraída contiene impurezas
(sales de calcio, magnesio, sulfato de soda, etc), que son eliminadas en las estaciones de
depuración o mediante procesos físico químicos.
Las sales ignígenas se fabrican por ebullición de la salmuera en aparatos llamados
<<evaporadores-cristalizadores>>. Enseguida, se secan a una temperatura inferior a 100°C
(para evitar la fragmentación). Luego, se las condiciona y finalmente se almacenan.
Los destinos de las sales ignígenas:
Estas sales, tratadas según las exigencias de utilización, se destinan esencialmente a:
- La Industria
- El Consumo Humano
- La Agricultura
LA PERCEPCIÓN SENSORIAL
Cada alimento posee lo que llamamos cualidades o propiedades organolépticas, que son
percibidas a través de nuestros cinco órganos sensoriales:
1. La visión (percepción visual)
2. El olfato (percepción olfativa)
3. El gusto (percepción gustativa)
- Sabores fundamentales
- Otros sabores
- Umbrales del sabor
4. El tacto (percepción táctil)
5. La audición (percepción auditiva)
1.La visión: formas y colores
Los órganos de la vista, los ojos, detectan las formas y color de los alimentos.
Los receptores son las celdas de la retina. La información es enviada al cerebro (por medio
de nervios sensitivos), donde enseguida se analiza el aspecto visual del alimento: mate o
brillante, limpio o turbio, rugoso o liso, fruta madura o verde, carne cruda o muy cocida, etc.
2.El olfato:
Olores
El órgano del olfato es la nariz, que detecta los olores olfateados o inspirados. En las fosas
nasales se encuentran los receptores olfativos, que son excitados por los olores que llegan en
el aire. Los olores son moléculas químicas muy volátiles.
Las informaciones se envían al cerebro para analizar las sensaciones: olor del caramelo, olor
de un plátano maduro, olor pútrido (huevos podridos), olor amoniacal, olor de fritura, etc. El
placer o desagrado que provoca un olor no es una sensación innata, se aprende.
Aromas
Los aromas son moléculas detectadas por la nariz durante la masticación, más
precisamente por las vías retro-nasales que poseen receptores particulares. Estos receptores
son muy importantes, si estamos resfriados o tenemos obstruidos los ductos de la nariz, no
podemos detectar los aromas de un alimento o una bebida.
Las señales se envían al cerebro, el cual analiza las sensaciones: aromas de frutas, del vino,
de la carne cocida, etc.
Flavor de un alimento
El flavor = los olores + los aromas + los sabores
A veces se dice que un alimento “no tiene gusto" cuando realmente queremos decir que no
tiene suficientes olores, aromas o sabores. En ese caso, debemos utilizar la palabra “flavor”.
Las moléculas – perfume responsables del “flavor” o del aroma de un producto son
numerosas. Hay varias centenas de moléculas que forman el flavor del pan, mantequilla o
queso, por ejemplo, pero sus dosis son infinitesimales y es difícil de aislarlas todas; aparte, son
muy volátiles.
3.El gusto: sabores
La lengua es el órgano del gusto. Está recubierta de receptores gustativos llamados papilas
gustativas, que detectan los sabores.
Los sabores son numerosos, pero la mayoría está todavía bajo estudio. Los cuatro sabores
fundamentales son:
Sabor azucarado
Sabor salado
Sabor ácido
Sabor amargo
Los sabores fundamentales
El sabor azucarado se debe a moléculas que tienen un poder edulcorante (ciertos
glúcidos, los edulcorantes de síntesis). La atracción por el sabor dulce es innata.
El sabor salado se explica por la presencia de ciertos cloruros (principalmente cloruro de
sodio o sal de cocina).
El sabor ácido resulta de la presencia de ácidos (ión h+) de frutas (limón, grosella), del
vinagre (ácido acético), del yogurt (ácido láctico).
El sabor amargo se debe a moléculas particulares (alcaloides, por ejemplo). La aversión
por el gusto amargo es también innata. Ejemplo de alimentos amargos: polvo de cocoa
sin azúcar, toronja.
El mapa de los sabores (ver gráfico)
La detección de los diferentes sabores se realiza en lugares muy precisos de la lengua, según
un mapa de sabores, donde el azucarado es percibido en el inicio de la lengua, el salado y
ácido a los lados y el amargo atrás.
Los otros sabores
Otros sabores menos conocidos son:
- El picante: pimienta, ají, rabanitos, etc
- El astringente de una fruta inmadura: membrillo crudo, alcachofa cruda, té negro sin
azúcar, etc. Por lo general, un producto muy astringente invita a hacer una mueca y
pone la lengua seca.
- El ardiente: alcohol, ají, etc.
- Umami
Actualmente la preferencia se orienta a los productos suaves, blandos y dulces. Por
desgracia, se abandona los sabores amargos. Debemos estar atentos a esto, pues la
paleta de los sabores se puede reducir.
La educación sensorial es muy importante para los niños.
Los niveles del sabor
Los especialistas definieron varios umbrales de percepción de los sabores haciendo probar
soluciones de concentración variables de sal, ácido, azúcar, etc, demostrando que la
percepción de los sabores es muy variable de una persona a otra.
nivel de aparición: nivel a partir del cual detectamos la presencia de un sabor en
comparación con el agua pura.
nivel de identificación o reconocimiento: nivel a partir del cual podemos decir de qué
sabor se trata. Para ciertos individuos es difícil reconocer los sabores y sólo pueden
lograrlo con concentraciones elevadas de sal, azúcar, etc.
El nivel de preferencia: es la concentración juzgada como la más agradable. Este nivel
varía de un individuo a otro. Un mismo plato puede parecer muy salado para algunos y
poco para otros.
4.El tacto
La piel y la boca son los órganos del tacto, poseen receptores mecánicos y receptores
térmicos.
La piel: la presión de la mano permite apreciar la firmeza o flexibilidad de un pan, un
queso, o de una fruta, por ejemplo.
La boca: el contacto con la lengua, el paladar o los dientes permite percibir lo
crocante, lo crujiente, lo derretido, lo cremoso, la fluidez, lo áspero, lo granuloso, lo
viscoso, lo pegajoso, etc. El tacto también permite apreciar la temperatura de los
manjares (sopas, helados o de las bebidas)
5.La audición
El oído interno: contiene receptores (celdas ciliosas) que detectan el ruido y el sonido
emitidos durante la degustación de un producto alimenticio: crujiente del hojaldre, crocante
de una galleta (salada o azucarada) o papas chips, crepitación de las bebidas gaseosas,
etc.
Los análisis sensoriales
No es posible medir las cualidades organolépticas de un alimento con un aparato. Se debe
probar sus cualidades por medio de un análisis sensorial: un grupo de personas degusta los
productos en condiciones bien determinadas (en Francia, las normas AFNOR) y los resultados
se tratan después como estadísticas.
Existen tres tipos de pruebas:
Prueba de diferenciación:
Consiste en la existencia de una diferencia sensorial entre dos productos
Prueba de calificación:
Consiste en clasificar los productos en función de un sabor (del más azucarado al menos
azucarado, por ejemplo) o establecer una escala (muy bueno, aceptable, mediocre, malo).
Pruebas descriptivas o analíticas:
Durante las cuales uno trata de describir las características de un producto.
El análisis sensorial se realiza de manera tal que el degustador no esté influenciado por otras
estimulaciones fuera de las del producto tratado. Se aisla al degustador en una cabina, sin
ruido, con luz y temperatura agradable.
¿placer o disgusto?
El hecho de que un alimento guste depende de lo que el individuo perciba, aunque influyen
factores familiares, culturales y sociológicos (costumbres, hábitos). El entorno en el cual
vivimos condiciona directamente la aceptabilidad de los alimentos.
Mirar
Simulación visual
Forma: esférica, ovalada
Estado: líquido, gaseoso, sólido
Aspecto: brillante, liso, rugoso, suave
Color: marrón, rosado, rojo, rubí
Escuchar Simulación auditiva Crujiente: Se rompe con ruido
Crujiente: Se rompe a la presión de los dientes
Costra: Crujiente. Se rompe con ruido agradable
Sentir Simulación olfativa Frutas, moscada, trufa, flor, materia grasa, huevos
Degustar Simulación gustativa
eventualmente
Gusto equilibrado o dominio de lo salado, dulce,
ácido, amargo, químico, metálico astringente
Tacto Simulación mecánica Gelatinoso, graso, suave
Simulación térmica Temperatura: caliente, frío, tibio
LOS SABORES DE BASE
Azucarado Salado Acido Amargo Umami
Órganos que intervienen dentro del análisis de sabores
La lengua Sabores - Gusto
La boca (el paladar) Tacto
La nariz Olor
Los ojos Vista
Los oídos Audición
RECETAS
COCCIÓN A BLANCO Y EN UN BLANCO
COCCIÓN A BLANCO
(Champiñones, 8 personas)
250g champiñones bien blancos y firmes
100ml agua
1/2uni limón
20g mantequilla
PM sal
1. Ordenar el puesto de trabajo
(insumos, material de preparación y
cocción)
2. Pelar y lavar los champiñones
3. Colocar en una pequeña olla el
agua, la mantequilla, la sal y el limón,
llevar a hervor.
4. Tallar los champiñones (cuartos,
escalopas o torneados según la
receta), colocarlos de inmediato en
la cocción hirviendo. Tapar con
papel manteca engrasado, cocinar
durante 5 a 6 minutos
5. Retirarlos en un recipiente con el
líquido de cocción, enfriar
rápidamente, tapar con papel film y
reservar en frío.
Observaciones:
Los champiñones cocidos a blanco son
generalmente utilizados como “pequeña
guarnición” acompañando, por ejemplo, la
blanqueta de ternera a la anciana, el fricasé
de ave, etc.
El líquido de cocción se puede agregar a las
salsas para mejorar el sabor.
COCCIÓN EN UN BLANCO
(Fondo de alcachofas, 8 personas)
8 X 250g (2000g) alcachofas
1uni limón
1,5lt agua
30g harina
1 a 2uni limones
80ml aceite
Pm sal gruesa
1. Ordenar el puesto de trabajo (insumos,
material de preparación y cocción)
2. Tornear los fondos de alcachofas, retirar
la pelusa con la ayuda de una cuchara
parisina, reservar en agua con jugo de
limón (la pelusa puede retirarse después
de cocidos los fondos)
3. Preparar el líquido de cocción, diluir la
harina en agua fría, llevar a hervor,
agregar jugo de limón, añadir la sal,
aceite y fondos. Tapar con una hoja de
papel manteca engrasado.
Cocinar a fuego suave durante 20 a 35
minutos
4. Asegurarse de la cocción de los fondos
con la ayuda de una aguja. Retirar los
fondos con el agua de cocción en un
recipiente limpio, enfriar rápidamente,
tapar con papel film y guardar en frío
Observaciones:
El uso del jugo de limón cambia el PH y permite
la cocción de las legumbres en un líquido más
ácido. La mantequilla o aceite aisla la
legumbre del oxígeno y limita su oxidación.
El tiempo de cocción depende del grosor de
los fondos.
El líquido de cocción no se utiliza, sirve
solamente para mantener las legumbres más
blancas
LEGUMBRES A LA INGLESA
(Ligadas con mantequilla fresca)
Descripción: Legumbres cocidas en una gran cantidad de agua salada hirviendo, escurridas
y ligadas con mantequilla. En el caso de un uso diferido de las legumbres, son entonces
refrescadas bajo agua corriente fría y escurridas, luego son puestas a temperatura mediante
una "chauffante" y ligadas con mantequilla.
Método:
-Organizar el puesto de trabajo; insumos, utensilios, materiales de cocción y servicio.
-Llevar el agua a hervir (5 litros por cada kilo de legumbres) olla tapada
-Salar con sal gruesa /a razón de 7 a 10 gramos por litro)
-Tener a mano un bol o recipiente con agua helada para refrescar las legumbres
-Pelar y lavar cuidadosamente las legumbres
-Destapar y colocar la legumbre a cocinar con el cuidado de no agregar demasiadas
legumbres para no parar el hervor.
-Cocinar destapado lo más rápidamente posible
-Espumar si fuera necesario
-Controlar frecuentemente el punto de cocción de las legumbres probándolas o
presionándolas delicadamente entre dos dedos.
Legumbres servidas de inmediato
-Escurrir delicadamente y ligar con mantequilla fresca.
Legumbres servidas frías o tratadas en mise en place.
-Refrescarlas en un recipiente con agua helada.
-Asegurarse del enfriamiento perfecto de las legumbres.
-Escurrirlas con cuidado.
-Reservar en un recipiente (ideal equipado de una rejilla) en una capa delgada y refrigerar
tapado con papel film.
Reponer las legumbres a temperatura;
-Tener una olla con agua hirviendo salada y un colador con mango.
-Colocar la cantidad suficiente de legumbres y calentarlas algunos segundos.
-Escurrir con cuidado.
Ligar las legumbres con mantequilla
-Repartir la mantequilla cortada en pedacitos en un bol.
-Agregar las legumbres bien escurridas.
-Saltearlas fuera del fuego para emulsionarlas con la mantequilla con el fin de preservar el
aroma
-Sazonar
-Armar y servir de inmediato.
OBSERVACIONES.
La cocción a la Inglesa es una de las técnicas más simples, las legumbres deben ser de la
temporada, muy frescas y de primera calidad gustativa.
La cocción de las legumbres no debe ser exagerada, las legumbres son mejores cuando son
cocidas a la minuta sin ser refrescadas y mantenidas "al dente", pero por ningún motivo
crujientes. La celulosa leñosa poco cocida es irritante para el tubo digestivo.
Otras técnicas de puesta a temperatura pueden ser utilizadas: horno a microondas,
policocinadores o multicocinadores, cocinador a vapor sin presión.
Algunas cantidades para 8 personas
Espárragos 3,200 Kilo
Brócoli 3 cabezas
Coliflor 3 cabezas
Col de Brusela 1,600 Kilo
Espinacas 3,200 Kilo
Vainitas 1,200 Kilo
Arvejitas (peladas) 1,200 Kilo
Mantequilla 80 a 120 gramos
Sal gruesa PM
Sal fina PM
LEGUMBRES GLASEADAS A BLANCO U OSCURO
(LEGUMBRES GENERALMENTE TORNEADAS O TALLADAS CON CUCHARA PARISINA, COCIDAS
TAPADAS CON UN POCO DE AGUA, MANTEQUILLA, AZÚCAR Y SAL FINA.)
Al término de la cocción, el agua se evapora y las legumbres son envueltas en una película
brillante de sirop o caramelizadas en el caso de las cebollitas.
(Para 8 personas)
cebollitas glaseadas
Para pequeña guarnición:
250g cebollitas
20g mantequilla
10g azúcar
PM agua
Legumbres glaseadas utilizadas solas:
1,600 Kilo zanahoria
ó
1,600 Kilo nabo
ó
1,600 Kilo zapallo Italiano
ó
1,600 Kilo pepino
80g mantequilla
40g azúcar
PM agua
PM sal fina
1) Poner en place el puesto de trabajo
Insumos, Materiales de preparación, de
cocción y de servicio.
2) Pelar y lavar cuidadosamente las
legumbres.
3) Tornear o formar con cuchara parisina y
lavar de nuevo.
4) Glasear a blanco
-Colocar las legumbres en una olla
extendida para tener un solo espesor (las
legumbres no deben ser sobre puestas una
encima de la otra)
-Mojar las legumbres hasta taparlas (un
poco menos de agua para las legumbres
más acuosas: Pepinos, Zapallo Italiano).
-Agregar la mantequilla en pedacitos, el
azúcar y la sal.
-Llevar a ebullición
-Tapar la olla o sartén con un papel
manteca del mismo tamaño que la olla, con
el fin de reducir la evaporación del agua y
de regularizar la cocción de las legumbres.
-Cocinar a fuego suave hasta la
evaporación completa del agua de
cocción.
-Supervisar atentamente la reducción. La mantequilla y el azúcar forman un "sirop" brillante
que envuelve las legumbres.
-Mover delicadamente las legumbres en la olla con un movimiento circular con el fin de
envolver las legumbres de forma pareja.
-Deben ser cocidos y recubiertos de una película uniforme y brillante.
-Retirar del fuego y mantener caliente.
PARA LA CEBOLLITAS GLASEADAS A OSCURO:
-Seguir con la cocción hasta obtener un caramelo rubio.
-Envolver las cebollitas de la misma forma circular al anterior
-Detener la coloración del caramelo con algunas gotas de agua.
-Retirar de la olla de cocción y reservar en calor.
-Colocar la olla a remojar.
OBSERVACIONES:
-Según la época del año, las legumbres pueden ser blanqueadas antes de ser glaseadas.
-Las legumbres nuevas son por lo general glaseadas directamente.
-Algunos centímetros de tallo cuidadosamente limpiados pueden mantenerse para
decoración.
-La duración de la cocción varía según las legumbres utilizadas, la temporada, el tamaño
del tallado o torneado, etc. Se debe obtener la cocción de la legumbre y la reducción del
líquido de cocción.
DOS CASOS SE PUEDEN PRESENTAR:
-La legumbre no está completamente cocida; el agua se evaporó muy rápidamente, se
debe agregar agua hirviendo.
-La legumbre está cocida, el agua no se ha evaporado por completo: retirar la legumbre
con cuidado, reducir el líquido de cocción hasta un punto de almíbar; luego, regresar la
legumbre al sirop para envolverla en una capa brillante.
BLANQUEAR LEGUMBRES
Ingredientes:
1 parte legumbres
5 partes agua
sal
Preparación:
-Llevar a ebullición el agua salada
-Agregar las verduras/legumbres limpias y preparadas
-Llevar nuevamente a ebullición
-Refrescar las verduras / legumbres que no van a ser utilizadas
de inmediato.
Observación:
Blanqueamos las legumbres verdes para conservar la clorofila; las coles, hinojo y apio para
disminuir el sabor. Las legumbres tiernas, por lo general, no se blanquean. Para las legumbres
tiernas, el blanqueado es una cocción. Salamos el agua a razón de 7g por litro
ESTOFAR LEGUMBRES
Ingredientes:
Cuerpo graso
Especias
Preparación:
*El estofado conviene particularmente a las verduras
que contienen bastante agua (tomate, zapallitos,
Sal
(Eventualmente escalonias o
cebollas picadas, vino blanco y
jugo de limón)
champiñones).
-Poner todos los ingredientes, menos las legumbres,
en una salteadora y hacer una reducción
-Agregar las legumbres o los champiñones, cubrir y
estofar
-Arreglar el calor de manera que el fondo no se
evapore.
Observación: El fondo de cocción de estas verduras es muy fino y sabroso. Se altera si le
añadimos otro mojamiento.
SALTEAR
Ingredientes:
Mantequilla o cuerpo graso
Harina (eventualmente)
Sazón
Preparación:
-Pelar las legumbres, cortarlas en rodajas y tornearlas
-Sazonar, enharinar las berenjenas
-Calentar el cuerpo graso o la mantequilla en una
salteadora o sartén negra
-Agregar las legumbres, hacer colorear las rodajas a
ambos lados. Sudar las legumbres torneadas
salteándolas suavemente. Acabar la cocción.
Observación:
Este método conviene, sobre todo, a las legumbres crudas como: fondos de alcachofas,
berenjenas, zapallitos y todos los champiñones cortados en gajos o en láminas. Las
legumbres blanqueadas, tales como vainitas verdes, espinacas, coles de bruselas, etc, sólo
se saltean con mantequilla (sin colorear).
GRATINAR LEGUMBRES
Ingredientes:
Salsa Mornay o demiglace
Mantequilla
Queso
Sazón
Preparación:
-La verdura está cocida en agua, al vapor o
braseada.
-Escurrirla bien y armarla cuidadosamente en las
fuentes para gratin, untada con mantequilla.
-Espolvorear queso rallado y rociar mantequilla
fundida o bañar con la salsa indicada.
-Gratinar en horno muy caliente o a la salamandra.
Observación:
Esta preparación conviene particularmente a los espárragos, hinojos, apio, etc.
REALIZACIÓN DE LOS ROUX
Para 1Lt de mojamiento:
60 g mantequilla u otro
60 g harina
* 40 a 70 g mantequilla u otro cuerpo graso
* 40 a 70 g harina
*Puede variar de 40 a 70g de acuerdo a la consistencia.
Duración de cocción promedio:
Roux blanco 3 a 4 minutos
Roux rubio 4 a 6 minutos
Roux oscuro 6 a 8 minutos
Técnica del roux blanco:
Pesar los ingredientes
Tamizar la harina
Cortar la mantequilla en pedazos
Derretir la mantequilla en una cacerola (la cacerola o marmita debe ser lo
suficientemente grande para recibir el mojamiento: leche, fondo, fumet)
Agregar la harina a la mantequilla derretida.
Mezclar con la ayuda de una espátula de madera hasta obtener una preparación lisa y
homogénea.
Cocinar el roux a fuego lento sin dejar de moverlo con la espátula hasta que se
blanquee y se ponga espumosa: se dice entonces que el roux está “florecido”.
Retirar de inmediato la cacerola del fuego una vez que el roux esté al punto deseado. Si
fuera necesario, poner el fondo de la cacerola en agua fría para detener la cocción.
Para el roux rubio:
Prolongar la cocción un poco más y detenerla, = anterior.
Para el roux oscuro:
Prolongar la cocción del roux hasta una leve caramelización e hidrolización del almidón. No
exagerar la cocción del roux, debe tener un color moreno claro. Más allá de este color el
roux puede tener un gusto amargo y a quemado.
Detener la cocción igual que en el anterior.
DUXELAS
La duxela comprende una variedad de picadillos, compuestos principalmente de
champiñones de Paris, chalotas y perejil y puede servir de farsa o para enriquecer algunas
farsas.
Duxela seca
1 Kg champiñones
100 g mantequilla
75 g cebollas
75 g chalota
20 g perejil
Pm limón
sal y pimienta
Preparación:
1. Pesar y medir los géneros alimenticios.
2. -Lavar, pelar y picar las cebollas y chalotas.
-Retirar el tronco a los champiñones, laminarlos
y picarlos fina y rápidamente.
-Lavar, escurrir, secar, deshojar y picar el perejil.
3. Sudar en mantequilla las chalotas y cebollas
picadas. Agregar los champiñones y sazonar. Dejar
cocinar hasta la evaporación completa del agua,
removiendo frecuentemente con una espátula,
sobre todo al final de la cocción. Agregar el perejil
picado.
4. Retirar la duxela en un gastronorme y cubrir con
papel film la superficie.
Variante: (para rellenar o para legumbres rellenas)
Ingredientes:
Igual que la receta anterior más:
200 ml vino blanco
400 ml demiglace entomatada
ó
400ml fondo oscuro ligado
bien entomatado
20 g ajo
150-200 g miga de pan
Preparación:
1.Pesar y medir los géneros alimenticios.
2.Realizar una duxela seca.
3.-Agregar el vino blanco y reducir a seco;
luego, añadir el fondo oscuro ligado y el ajo bien
picado.
-Dejar reducir suavemente y agregar la
miga de pan tamizada.
-Reducir a la consistencia deseada, removiendo
frecuentemente con una espátula.
4.Rectificar consistencia y sazón.
5.Retirar la duxela a un recipiente de acero
inoxidable y cubrir con papel plástico sobre la
superficie.
Observación:
Podemos mezclar también la duxela con su equivalente, en peso, de jamón o de farsa de
muselina cruda.
SALSA MORNAY
Salsa Bechamel + yema de huevo, gruyère tamizado y mantequilla
SALSA BECHAMEL
(Salsa de base blanca)
Ingredientes para 1 Lt de leche Preparación
Base
1Lt leche
Ligazón
0.050 Kg hasta 0.070 Kg mantequilla
0.050 Kg hasta 0.070 Kg harina
Acabado
0.020 Kg mantequilla
Sazonamiento
PM* sal
PM* pimienta
PM* nuez moscada
*Para Memoria
1.Organización del trabajo
-Controlar y pesar los ingredientes
2.Calentar la leche
3.Realizar el roux blanco
-Fundir la mantequilla
-Mezclar con la harina
-Cocinar el roux 5 minutos y enfriar
rápidamente.
4.Realizar la salsa
-Mezclar la mitad de la leche con el roux.
-Mezclar toda la leche.
-Hervir la salsa (5 minutos) lentamente.
5.Pasar la salsa
-Sazonar la salsa
-Taponar
-Enfriar rápidamente.
(1) La cantidad de roux depende de la consistencia buscada.
TORTILLA ESPAÑOLA
(2 personas)
Ingredientes:
3 d ajo (opcional)
½ uni cebolla mediana
200 g papa en paisana (irregular)
3-4 uni huevos
pm sal y pimienta
pm aceite para freír
pm papel absorbente
50 ml aceite de oliva
Preparación:
1. Picar el ajo y la cebolla
2. Rehogar cebolla y ajo en poco aceite de oliva. Reservar
3. Lavar, pelar y cortar la papa en paisana irregular
4. Calentar el aceite a 140º C – 150º C y blanquear la papa en aceite. Retirar apenas
se cuezan en papel absorbente
5. En un bol, mezclar los huevos batidos, el sofrito de ajos y cebolla y las papas. Mezclar
y dejar reposar por unos minutos
6. Mientras, calentamos una sartén antiadherente. Calentamos un poco de aceite de
oliva y preparamos la tortilla.
7. La consistencia interna debe ser firme en los extremos y medulosa hacia el
centro.
PREPARACIÓN DE BASE: FONDUE DE TOMATE
Ingredientes para 1Kg de
tomate
Preparación
Base:
1 Kg tomates
0,050 Kg mantequilla
ó
0,05 Lt aceite de oliva
0,100 Kg cebolla
ó
0,100 Kg chalotas
0,020 Kg ajo
1 BG
Sazonamiento:
PM sal
PM pimienta
1.Organización del trabajo
Controlar y pesar los ingredientes.
2.Preparación de las legumbres. Cincelar las cebollas o
chalotas, confeccionar el bouquet garni, pelar el ajo, mondar
y sacar las pepas de los tomates.
3.Marcar la fondue de tomate.
4.Sudar las cebollas o chalotas con mantequilla o aceite de
oliva.
5.Agregar los tomates triturados, el ajo y el bouquet garni.
6.Sazonar
7.Cubrir con papel manteca.
8.Cocinar hasta la evaporación del agua de los tomates.
9.Reservar en baño maría con papel manteca.
Nota: Si el tomate está muy ácido, se puede agregar un poco de azúcar.
LOS HUEVOS
COCCIÓN DE LOS HUEVOS EN SUS CONCHAS
HUEVOS A LA COQUE
Material de preparación
- Elegir una olla adecuada a la cantidad de huevos a cocinar: si la olla es muy chica,
los huevos no se sumergen lo suficiente; si es muy grande, los huevos, por efecto de la
ebullición, se proyectan contra las paredes de la olla, pudiendo romperse.
- Según la cantidad de huevos a cocinar, elegir un colador, una araña o una
espumadera.
Insumos
- Huevos extra frescos mantenidos a temperatura ambiente de la cocina, a razón de
dos por persona.
- Verificar con cuidado la integridad de las conchas y eliminar los huevos que se
presentan con fisuras.
Técnico
- Colocar con mucho cuidado los huevos en el agua hirviendo durante el tiempo de
cocción deseado (2 1/2 a 3 1/2 minutos, tiempo tomado a partir de un nuevo hervor
del agua, según la especificación del cliente y el tamaño de los huevos).
- Escurrir los huevos a la coque. Estos pueden servirse en una pequeña fuente
conteniendo agua a 60° C como máximo.
Resultado: La clara está semi coagulada y la yema queda líquida.
HUEVOS MOLLETS
Material de preparación:
- = Técnica anterior más un pequeño colador para cocinarlos todos de una vez, un bol
para refrescarlos y una placa para pelarlos.
Insumos
- = anterior (a veces los huevos extra frescos son difíciles de pelar por el hecho de que la
membrana del huevo está todavía muy pegada a la cáscara.
Técnica
- Colocar delicadamente los huevos en el agua hirviendo con la ayuda del colador
- Mantenerlos sumergidos el tiempo deseado, 5 1/2 a 6 1/2 minutos , según el tamaño de
los huevos y su utilización
- Mantenerlos un poco menos cocidos, si es que van a ser recalentados
- Refrescarlos en agua helada
- Pelarlos rompiendo delicadamente toda la concha, empezando con la base más
ancha, despegando la membrana de la cámara de aire.
- En caso de dificultad, pelarlos debajo de un chorro de agua corriente o sumergidos en
agua
- Los huevos mollets pueden ser reservados en agua helada o sobre placa de acero
inoxidable ligeramente húmeda
Resultado: La clara se coagula, la yema queda cremosa.
HUEVOS DUROS
Material de preparación = huevos Mollet
Insumos = huevos mollet (cantidad de 1 1/2 huevo por persona)
Técnica
- Con la ayuda de un colador, sumergir los huevos, con cuidado, en el agua hirviendo
- Mantenerlos sumergidos de 9 a 10 minutos, tiempo tomado después del agua
nuevamente hirviendo
- La duración de la cocción depende del tamaño de los huevos. La duración promedio
de la cocción es de 10 minutos
- Refrescarlos en agua helada durante algunos minutos
- Pelarlos con cuidado al igual que los huevos mollets
- Reservarlos en agua helada o sobre placa en acero inoxidable húmeda.
Resultado: La clara y la yema se coagulan
- Si le falta cocción, la yema queda muy anaranjada y cremosa; si le sobra cocción, la
yema se seca y se negrea en su circunferencia.
HUEVOS COCIDOS FUERA DE SU CONCHA
HUEVOS ESCALFADOS
Material de preparación
- Una pequeña olla
- Una cocotte / ramequin
- Una espumadera
- Un bol
- Una placa para reservar
Insumos
- Huevos extra frescos mantenidos en frío hasta el momento de su utilización (2 por
persona)
- Vinagre blanco (50ml por litro de agua)
- Los huevos pueden también escalfarse en vino tinto
Técnica
- Llevar el agua a hervor ( la altura del agua no debe exceder los 6 a 8cm)
- Agregar el vinagre y regresar a hervor
- Romper los huevos en un cocotte, la masa de clara debe ser importante; si el huevo se
estira demasiado, reservarlo para otro uso
- Verter los huevos uno por uno en el punto de hervor y bajar el fuego para mantener un
hervor apenas perceptible
- Controlar la cocción del huevo con la presión del dedo, la clara debe coagularse y la
yema estar cremosa
- La cocción es de 2 a 2 1/2 para un huevo de 65 a 70 gramos
- En caso deban recalentarse, mantenerlos un poco menos cocidos
- Refrescarlos durante algunos minutos en agua helada con sal
- Limpiarlos con cuidado para darles una forma regular
- Guardarlos en una placa de acero inoxidable húmeda
Resultado: La clara debe coagularse y la yema debe quedar cremosa.
HUEVOS ESCALFADOS EN VINO TINTO
- Mismo procedimiento sin agregar vinagre y sin refrescar.
- El vino tinto usualmente se reduce para elaborar la salsa de acompañamiento
HUEVOS COCOTTE
Material de preparación
- Una sartén o placa a baño maría
- Cocotte de porcelana
- Una pequeña olla para derretir la mantequilla
- Un ramequin chico
- Papel manteca
Insumos
- Huevos frescos (2 por persona)
- Mantequilla
- Sal y pimienta
Técnica
- Con un pincel enmantequillar (clarificada o pomada) las cocotte
- Sazonar levemente con sal y eventualmente con pimienta blanca
- Romper los huevos uno por uno en el ramequin y verterlos en las cocotte con el cuidado
de no romper la yema
- Colocar papel manteca en el fondo de la sartén o placa
- Colocar las cocotte en la sartén o placa y poner agua hirviendo hasta mitad de las
cocotte
- Empezar la cocción sobre la placa de cocina y cocinar (sin tapar) en horno suave a 150°
- 160° C por 5 a 6 minutos, dependiendo del espesor de las cocotte
- Mantenerlos un poco menos cocidos en función de los cocotte utilizadas. La cocción
sigue un poco después de salir del horno
- Escurrir y secar las cocotte
Resultado: La clara debe coagularse y la yema quedar cremosa
HUEVOS AL PLATO
Material de preparación
- Una olla pequeña
- Un pincel
- Un ramequin
Insumos
- Huevos frescos (2 por persona)
- Mantequilla
- Sal y pimienta
Técnica
- Enmantequillar los platos a huevo
- Salpimentar el fondo del plato
- Romper los huevos uno por uno en el ramequin y verterlos en el plato sin romper la yema
- Dejar cocinar los huevos sobre la placa de cocina a fuego suave, rotar los platos para
obtener una coagulación pareja de la clara
- Los huevos al plato no deben tomar color; si la placa está muy caliente, poner una rejilla
entre la placa y el plato
- Es posible terminar la cocción del huevo bajo la salamandra
Resultado: La clara se coagula y la yema queda cremosa.
HUEVOS SALTEADOS A LA SARTEN
Material de preparación
- Una pequeña sartén preferiblemente de teflón
- Un ramequin
Insumos
- Huevos frescos
- Mantequilla
- Sal pimienta
Técnica
- Romper los huevos uno por uno en el ramequin y traspasarlos a la sartén con mantequilla
levemente noisette (con el cuidado de no romper la yema)
- Sazonar solamente la clara, la sal da manchas blancas sobre la yema
- Cocinar a fuego suave con una leve coloración
- Los huevos a la sartén pueden ser salteados: huevos a la diabla, llamados “overeasy” en
USA
- Pasarlos a un plato caliente (pueden recortarse)
Resultado: Solamente las claras se coagulan, las yemas quedan cremosas
HUEVOS FRITOS
Material de preparación
- Una sartén pequeña
- Un ramequin
- Una o dos espátulas de madera
- Una placa para reservar
- Papel absorbente
Insumos
- Huevos extra frescos (2 por persona)
- Aceite de maní o para freír
- Sal
Técnica
- Llenar la sartén con el aceite hasta dos centímetros del borde
- Calentar hasta 180° 190° (ciertos profesionales sumergen las espátulas de madera para
secarlas)
- Romper los huevos uno por uno en el ramequin y, con cuidado, llevar sobre el aceite
caliente
- De inmediato, darles forma con la ayuda de las espátulas de madera, recoger la clara
que se estira y colocarla sobre/alrededor de la yema
- Hacer rodar los huevos en la sartén para darles una forma regular y así regularizar la
coloración
- Cocinar los huevos fritos haciéndolos rodar continuamente de 45 segundos a un minuto
- Escurrirlos con mucho cuidado sobre el papel absorbente
- Condimentarlos con sal.
Resultado: Clara coagulada, levemente dorada y croustillante; la yema queda cremosa
HUEVOS COCIDOS FUERA DE SU CONCHA Y MEZCLADOS:
HUEVOS REVUELTOS
Material de preparación:
- Una sartén o salteadora
- Una espátula de madera
- Un bol de acero inoxidable
- Un ramequin
- Un tenedor
Insumos
- Huevos frescos, 3 por persona
- Sal pimienta
- Mantequilla o mantequilla y crema
Técnica
- Romper los huevos en el ramequin y colocarlos en el bol
- Sazonar
- Batir la mezcla con el tenedor (puede pasarse por el chino)
- Enmantequillar la sartén con la mantequilla en pomada
- Verter los huevos y calentar suavemente sobre la placa de la cocina o en baño maría,
moviendo la mezcla siempre con la espátula de madera
- Recoger los huevos hacia al centro, los huevos coagulan sobre los costados y en el
fondo de la sartén
- Cocinar los huevos revueltos lentamente con el fin de limitar el riesgo de coagulación
brusca y granulosa
- La consistencia debe ser homogénea y cremosa
- Retirar la sartén del fuego, detener la cocción con la incorporación de pedacitos de
mantequilla fresca, o una mezcla de mantequilla y crema
- Verificar la sazón
- Reservar inmediatamente los huevos revueltos en un recipiente de acero inoxidable o
servir
Cuidado! No utilizar recipientes de plata!
Resultado: Los huevos revueltos deben quedar untuosos y cremosos: clara y yemas
apenas coaguladas. A pedido del cliente, a veces son servidos babosos.
Observación: Para homogeneizar eventualmente los huevos al término de la cocción, es
permitido batirlos con un batidor
En restaurantes profesionales se acostumbra servir 3 huevos por persona, pero cuando los
huevos revueltos son servidos en tartaletas, brioche ahuecada, masa hojaldre o en un
tomate, solamente se sirven 2 huevos por persona.
HUEVOS EN OMELETTE
Material de preparación
- Una pequeña sartén de teflón
- Un bol de acero inoxidable
- Un ramequin
- Un tenedor
- Una pequeña olla para clarificar la mantequilla
- Un pincel para lustrar
Insumos
- Huevos frescos
- Sal pimienta
- Mantequilla
- Aceite (opcional), el omelette pude ser realizado únicamente con mantequilla o con
una mezcla de mantequilla y aceite
Técnica
- Romper los huevos en el ramequin, verificarlos y colocarlos en el bol
- Sazonar
- Batir la mezcla con el tenedor (sin exceso), la mezcla puede ser pasada por el chino
- Agregar la guarnición según la receta
- Calentar la sartén con la mantequilla o mezcla de mantequilla y aceite. Una vez rubia la
mantequilla, verter los huevos batidos de una sola vez
- Con una espátula para el teflón, despegar rápidamente los huevos que empiezan a
coagular sobre los costados de la sartén, recogiéndolos hacia el centro de la sartén
- CUIDADO! si la mantequilla está muy caliente, el omelette coagula rápidamente y se
arruga
- Continuar la cocción moviendo y mezclando. Ciertos profesionales no utilizan espátula
para recoger los huevos coagulados solamente le dan un movimiento rotativo a la
sartén, que permite recoger las partes coaguladas hacia el centro
- Cocinar el omelette hasta la consistencia deseada por el cliente (babosa, suave o bien
cocida)
Para obtener un omelette totalmente liso, se debe dejar de mover con la espátula algunos
segundos antes del término de la cocción.
- Retirar la sartén del fuego e inclinarla fuertemente para recoger la primera parte(la parte
cerca del mango), dándole forma redonda
- Recoger la segunda parte del omelette dando un golpe seco sobre la extremidad del
mango, el omelette se enrolla por sí mismo
- Rectificar la forma, debe ser ligeramente oblonga
- Redondear las extremidades del omelette recogiéndolas hacia el centro
- Darle vuelta sobre un plato enmantequillado
- Inclinar el plato hacia la sartén sin tocar su borde
- Si fuera necesario rectificar la forma con papel absorbente
- Lustrar con mantequilla clarificada
Resultado: La cocción de los huevos es casi integral pero deben quedar suaves, pueden
estar levemente dorados.
Los omelettes pueden servirse rellenos, enrollados o planos.
ALGUNAS RECETAS DE HUEVOS
MOLLETS FLORENTINE (8 personas)
16 uni huevos
2 Kilos espinacas
80 g mantequilla
Salsa Mornay
70 g mantequilla
70 g harina
1 Litro leche
3 uni yemas
80g + 80g queso gruyere (salsa y terminación)
20g + 20g mantequilla (para tamponar, para el plato)
PM sal, pimienta, pimienta de cayena, nuez moscada
- Blanquear las espinacas, refrescar y escurrir en una bola (cada bola corresponde a una
porción).
- Rallar el queso gruyere y dividir en dos porciones iguales.
- Hacer la salsa Mornay.
- Cocinar los huevos.
- Preparar una chauffante.
- Sazonar y saltear rápidamente las espinacas en mantequilla noisette.
- Recalentar los huevos algunos segundos en la chauffante.
- Escurrirlos cuidadosamente.
- Enmantequillar el fondo de la fuente o plato con un pincel.
- Ordenar las espinacas en forma de zócalo.
- Marcar la ubicación de los huevos con el lomo de una cuchara.
- Colocar los huevos en cada cavidad.
- Napar con salsa Mornay.
- Espolvorear con el queso rallado, rociar delicadamente con mantequilla derretida.
- Limpiar los bordes del plato y gratinar bajo la salamandra.
Observación: Las espinacas jóvenes y tiernas pueden saltearse sin blanqueado previo.
NORMANDA: Llenar tartaletas con un salpicón de lenguado, champiñones y langostinos,
ligado con salsa Normanda, colocar el huevo, encima el relleno y una ostra escalfada.
Napar con la misma salsa.
A LA REINA: Llenar tartaletas con una brunoise de pechuga de ave y champiñones ligados
con salsa Suprema, colocar los huevos y napar con la misma salsa.
ARGENTEUIL: Realizar una salsa crema (salsa Bechamel + crema) adicionada de un puré de
espárragos verdes, mascar el fondo de la tartaleta con un poco de salsa, ordenar puntas de
espárragos (estofadas en mantequilla), encima la tartaleta de manera que sobresalgan sus
puntas. Colocar los huevos y napar con la salsa.
PAïVA: Llenar tartaletas con un puré de champiñones a la crema, colocar los huevos
encima, napar con salsa Mornay y gratinar. Decorar con una lámina de trufa.
MASSENA: Fondos de alcachofa rellenos con salsa Bearnesa, huevos encima napados con
salsa de tomate, decorados con una rodaja de tuétano escalfado y perejil picado.
HUEVOS DUROS:
HUEVOS RELLENOS CHIMAY
Duxela seca
40 g mantequilla
40 g chalotas finamente picadas
400 g champiñones finamente picados y exprimidos, eventualmente pasados
por limón
1/2 uni limón (opcional)
40 g perejil picado
Salsa Mornay = receta anterior
80 g queso gruyere
PM sal, pimienta de cayena y nuez moscada
Marcar la Duxela en cocción:
- Sudar las chalotas en mantequilla
- Agregar los champiñones
- Salpimentar
- Dejar cocinar rápidamente hasta la evaporación completa del agua
- Mover frecuentemente con una espátula de madera especialmente al término de la
cocción
- Agregar el perejil picado
- Reservar la duxela en un bol de acero inoxidable con papel manteca enmantequillado
encima
Método
- Pelar los huevos duros y cortarlos en dos a lo largo, retirar la yema y pasarla por el tamiz
- Reservar las claras sobre placa de acero inoxidable
- Terminar la farsa, ligar la duxela con un poco de salsa Bechamel, agregar las yemas,
mezclar con cuidado y rectificar sazón
- Llenar los huevos con la ayuda de una manga pastelera y una boquilla lisa
- Enmantequillar el fondo del plato o fuente, napar el fondo con salsa Mornay
- Ordenar armoniosamente los huevos rellenos en el plato (a razón de tres mitades por
persona)
- Napar uniformemente con la salsa y gratinar al horno bien caliente por 5 minutos
- Espolvorear con el queso rallado, rociar con mantequilla derretida
- Limpiar el plato con cuidado, hornear a 200° C durante algunos minutos y terminar a la
salamandra.
AL SORREL: Blanquear el sorrel de 4 a 5 minutos, escurrir bien y pasar por el tamiz, ligar el puré
con una salsa crema bien ligada y cocinar durante unos 20 minutos para que el sorrel pierda
su acidez. Ligar con huevos enteros y colocar los huevos partidos en dos sobre la salsa.
PERCHERONNE: Rodajas de huevos duros intercaladas con rodajas de papas cocidas en su
piel y cortadas calientes. Napar de salsa crema montada con mantequilla
A LA TRIPA: Cebolla blanqueadas y compotadas sin color en mantequilla, adicionar salsa
crema, dejar cocinar a fuego suave y pasar por el chino. Napar los huevos y espolvorear
con perejil picado.
CHULETAS DE HUEVOS DUROS, SALSA DE TOMATE
- Concasser 12 huevos duros pelados o pasarlos a través de un tamiz de reja gruesa
Preparar la guarnición.
- Lavar y picar 40g de perejil
- Lavar 250g de champiñones y cortarlos en brunoise, estofarlos en 20g de mantequilla
- Cortar 150g de jamón inglés en brunoise y agregarlo a los champiñones
- Hacer una salsa Bechamel con 80g de harina y 80 g de mantequilla por medio litro de
leche
- Salpimentar y agregar nuez moscada, fuera del fuego ligar la salsa con 4 yemas de
huevo
- Llevar a hervor e incorporar delicadamente los huevos picados, el jamón, el perejil y los
champiñones
- Reservar el aparejo bajo poco espesor para enfriarlo, tapar con papel film y enfriar
rápidamente
Confeccionar las chuletas
- Enharinar la mesa
- Dividir el aparejo en 16 porciones iguales
- Dar forma de pequeña costillas
- Pasar por Inglesa (harina, Huevos, pan de miga)
- Dar forma, si fuera necesario, y hacer un cuadrillaje con una espátula o el lomo de un
cuchillo de chef
- Saltear en mantequilla clarificada o freír en aceite
- Arreglar en fuente en forma de corona y decorar con perejil picado. Servir con salsa de
tomate por separado
Se puede simular el hueso de las chuletas con un pequeño trozo de macarroni decorado
con una papillotte
Observación: El mismo aparejo puede ser moldeado en forma de pequeños huevos
pasados por Inglesa y fritos y servidos como "Croqueta de huevos".
HUEVOS ESCALFADOS SERVIDOS CALIENTES
TOUPINEL: Papas horneadas (8 de 200g) sobre sal gruesa. Una vez cocidas, cortar una tapa
ovalada y bien regular, retirar la pulpa de la papa y pasarla de inmediato por un tamiz
(dejando una capa de 2mm de espesor para que la papa mantenga su forma).
Confeccionar un puré de papa, hirviendo 200ml de crema con 40g de mantequilla, sazonar
con sal y nuez moscada.
Cortar 800g de espinacas en chiffonade gruesa y saltearlas rápidamente en 40g de
mantequilla, salpimentar y agregar nuez moscada.
Mascar las paredes de las papas con el puré, colocar espinacas salteadas y un huevo
escalfado encima
Napar con salsa Mornay (500ml) tomando el cuidado de que no resbale sobre los costados.
Espolvorear con 40grs de queso gruyere, rociar con mantequilla derretida y gratinar bajo la
salamandra.
CENDRILLON: =Receta anterior sin las espinacas, decorado con láminas de trufas.
BRAGANCE: Sobre mitad tomates mondados y estofados en aceite, napados con salsa
Bearnesa y con un cordón de fondo de res ligado y reducido
HENRI IV: Sobre tartaleta de masa brisée, napado con salsa Bearnesa
A LA AMERICANA: Llenar mitades de tomate con un salpicón de bogavante ligado con salsa
Americana, arreglar los huevos. Encima, napar con la misma salsa y decorar con un
medallón de bogavante y una rodaja de trufa.
SANS-GENES: Escalfar los huevos en vino tinto, colocarlos sobre fondo de alcachofas
estofadas en mantequilla, napar con salsa Bordelesa. Colocar una rodaja de tuétano
escalfado encima de cada huevo y una punta de perejil picado sobre cada rodaja de
tuétano.
ESTILO BORGOÑA
- Preparar la guarnición Borgoña
- Glasear a oscuro 250g de cebollitas
- Blanquear y saltear en aceite 250g de tocino medio salado sin ahumar, (cortado en
dados)
- Saltear en la misma grasa 250g de champiñones en láminas, sazonar y reservar con el
tocino
- Saltear en mantequilla o bajo la salamandra 16 costrones de pan de miga (redondos),
puede utilizarse pan tipo baguette, también pueden pasarse por ajo
- Picar 20g de perejil
Escalfar los huevos
- Colocar en una olla una botella de vino tinto de buena calidad (750ml), 40g de chalotas
picadas, una ramita de tomillo y media hoja de laurel
- Llevar a ebullición y flambear, de ser posible
- Reducir el hervor y escalfar los huevos de acuerdo a la técnica de base
- No refrescar los huevos, retirarlos, desbarbarlos y mantenerlos en calor
Elaborar la salsa
- Espumar y pasar por el chino
- Dejar reducir (a casi seco) por la mitad, ligar con mantequilla amasada
- Agregar 400ml de fondo oscuro ligado o salsa demi-glace
- Reducir de nuevo
- Agregar los champiñones y el tocino dejar mijoter durante algunos minutos
- Verificar la sazón
- Montar la salsa con 20g de mantequilla
Armado
- Colocar en corona los costrones sobre una fuente, colocar un huevo encima
- Napar cuidadosamente con la salsa, repartiendo uniformemente la guarnición y las
cebollitas
- Espolvorear con perejil picado
HUEVOS REVUELTOS
HUEVOS REVUELTOS PORTUGUESA (8 personas)
24 huevos
80g mantequilla
Fondue de tomate
40g mantequilla
40g chalotas
800g tomate
1uni bouquet garni
2uni ajo
PM azúcar
Acabado
80g mantequilla
ó
40g mantequilla y
40ml crema
PM perejil picado
Sazonamiento
PM sal, pimienta molida
Marcar la fondue de tomate en cocción:
- Lavar y retirar el pedúnculo de los tomates
- Mondar, refrescar, retirar las pepas y concasser los tomates
- pelar y picar finamente las chalotas
- Confeccionar el Bouquet garni
- Pelar y lavar el ajo
- Sudar las chalotas en mantequilla
- Agregar los tomates, el bouquet garni y el ajo
- Salpimentar y añadir una pizca de azúcar
- Cocinar destapado para evaporar el agua de vegetación de los tomates
- Retirar el bouquet garni y los ajos
- Verificar la sazón
- Reservar la fondue de tomate tapada en baño maría
- Preparar y cocinar los huevos de acuerdo a la técnica de base
- Una vez cocidos los huevos detener la cocción con mantequilla o crema y mantequilla,
agregar 2/3 de la fondue de tomate, mezclar delicadamente
- Verificar la sazón
Servicio
- Enmantequillar la fuente de servicio con un pincel
- Colocar los huevos revueltos y decorar el centro con el resto de la fondue de tomate
- Decorar con el perejil picado
CON FINAS HIERBAS: Agregar finas hierbas finamente picadas justo antes de servir
GRAND MERES: Agregar, a los huevos, pequeños costrones de pan de miga fritos en
mantequilla clarificada y perejil picado
FORESTIERE: Agregar a los huevos, morillas estofadas en mantequilla y pequeños dados de
tocino salteados
MAGDA: Agregar a los huevos finas hierbas recién picadas, mostaza Dijon y queso gruyere
rallado y tamizado, llenar la fuente y decorar con pequeños triángulos de pan de miga fritos
en mantequilla clarificada
CON LANGOSTINOS: Agregar a los huevos un poco de salsa Americana y langostinos
pelados y estofados en mantequilla
A LA ESPAÑOLA:
Preparar una pasta a freír con:
50g de chuño, 50g de harina, una pizca de sal, 10g de levadura de cerveza diluida en agua
tibia y 2 huevos. Mezclar con cuidado, limpiar los bordes del bol y tapar con una fina capa
de aceite. Reservar.
Preparar la guarnición:
Mondar 12 tomates de 100g cada uno, partirlos en dos transversalmente, retirar las pepas.
Sazonarlos y colocarlos boca abajo sobre una rejilla, dejarlos botar su agua durante 10
minutos. Cortar una cebolla de 150gr en rodajas regulares de 3 a 4mm de grosor, retirar 24
anillos del mismo tamaño y guardarlos
Freír u hornear 250gr de pimientos rojos, pelarlos y cortarlos en brunoise, estofarlos si fuera
necesario. Pasar los tomates por aceite y estofarlos al horno durante algunos minutos (deben
quedar levemente firmes y mantener su forma).
Realizar la cocción de los huevos de acuerdo a la técnica de base
Pasar los anillos de cebolla por la pasta a freír y freírlos a 180° C, escurrirlos sobre papel
absorbente.
Guarnecer en domo los tomates con los huevos revueltos (3 mitades de tomates por
persona) Decorar con la cebolla y la brunoise de pimiento.
Observación: Los pimientos pueden ser cortados en juliana.
HUEVOS EN OMELETTE
(Cantidades para 8 personas)
24 huevos
100 g mantequilla
ó
50 ml aceite
50 g mantequilla
Cocinar las Omelette de acuerdo a la técnica de base, agregar la guarnición deseada
después de batir los huevos.
Guarnición:
FINAS HIERBAS: 1/2 atado de Ciboulette, 2 ramitas de estragón, 20g de perejil, 20g de
perifollo
CHAMPIÑONES: 300g de láminas salteadas en 40g de mantequilla noisette
JAMON: 250g en brunoise salteada en 40g de mantequilla, sin desecar
CEBOLLA: 400g en pluma compotada en 40g de mantequilla durante 30 minutos
y escurridos.
Platos similares:
Al TOCINO: semisalado o ahumado. Agregar a los huevos tocino en pequeños
dados blanqueados y salteados.
PARMENTIER: Agregar a los huevos papas Parmentier salteadas en mantequilla
BUENA MUJER: Mezclar con los huevos cebolla picada, estofada en mantequilla,
champiñones y tocino salteado.
FORESTIERE: Mezclar a los huevos dados de tocino blanqueados y salteados.
Cocinar el omelette y rellenarlo de morillas salteadas en mantequilla y
ligadas con glace de carne
PORTUGUESA: Hacer una fondue de tomate y una salsa de tomate, cocinar el
omelette y llenarlo con la mitad de la fondue de tomate, colocarlo
sobre el plato de servicio, lustrarlo con mantequilla clarificada, hacer
una incisión de 8cm de largo en el centro, llenar la cavidad con el
resto de fondue, rodearla con salsa de tomate y servir de inmediato.
OMELETTE PLANOS
A LA ESPAÑOLA:
Hacer una fondue de tomate con aceite de oliva (no mantequilla) y 500g de tomate.
Hacer compotar 200g de cebolla en pluma en aceite de oliva durante 15 minutos, agregar
200g de pimientos rojos en juliana y dejar cocinar algunos minutos, agregar la mezcla a la
fondue de tomate y cocinar 15 minutos más, retirar ajo y bouquet garni, rectificar la sazón y
mantener en baño maría.
Batir los huevos de acuerdo a la técnica de base, agregarles perejil picado y dos tercios de
la guarnición
Añadir un poco de aceite y mantequilla en la sartén, una vez que la mantequilla empieza a
dorar, agregar los huevos moviéndolos. Dejar de mover el omelette una vez coagulado,
permitir que tome un poco de color y saltearlo para cocinar el otro lado
Colocarla sobre el plato de servicio, lustrar con mantequilla y decorar con la guarnición
restante y un poco de perejil picado.
FERMIERE: Mezclar a los huevos pequeños dados de jamón y finas hierbas.
SAVOYARDE: Mezclar a los huevos láminas de queso gruyere, rodajas de papas.
salteadas a crudo y crema.
SUIZA: Agregar a los huevos queso Emmenthal rallado, hacer el omelette.
plano, recubrirlo con crema y queso Emmenthal rallado. Gratinar bajo
la salamandra
PAISANA: Cortar en chiffonade un atado de sorrel, estofarlo en mantequilla.
Pelar y lavar 500g de papas (corte vert pré o en rodajas), saltearlas en
mantequilla.
Cortar 250g de tocino semisalado en pequeños dados, blanquearlos y
saltearlos en aceite
Picar 40g de finas hierbas (perejil, estragón, ciboulette y perifollo),
agregar la guarnición a los huevos y tratar como la receta anterior.
HUEVOS FRITOS
Al TOCINO: Emparrillar 16 láminas de tocino de 20g cada una, freír 16 costrones de pan de
miga de corte ovalada, freír perejil y escurrir sobre papel absorbente sazonar con sal fina.
Freír los huevos de acuerdo a la técnica de base. Disponer los costrones en forma de estrella
sobre la fuente o plato, colocar un huevo frito sobre cada costrón y una rodaja de tocino
decorar con perejil frito.
BORDELESA: Huevos fritos sobre tomate estofadas, rellenadas de seta salteadas, decorado
con perejil picado.
PROVENÇAL: Huevos fritos sobre media tomate provenzal, colocadas sobre una rodaja de
berengena desangradas, enharinadas y fritas en aceite, armados en corona sobre fuente
de servicio decorado con perejil frito en el centro.
ESPAÑOL: Colocar sobre mitad de tomate estofadas con aceite, decorar con pimiento rojo
emparrillados y aros de cebolla fritos.
ANDALUZ: Armar en corona sobre rodajas de berenjenas desangradas y fritas, acompañar
con salsa de tomate.
TYROLIENNE: Sobre mitad de tomate desangradas, emparrilladas y estofadas algunos
minutos con gotas de aceite. Acompañar con aros de cebolla pasadas por leche, harina,
huevo batido freírlos 5 minutos a 160° C, sobre una salsa de tomate y decorado con perejil
frito.
HUEVOS AL PLATO
CON HIGADO DE AVE: Preparar la guarnición, escalopar 400g de hígados de ave, si fuera
necesario, saltearlos en mantequilla levemente noisette, mantenerlos rosados, escurrirlos y
reservarlos caliente en un baño maría en acero inoxidable
Desengrasar la sartén y sudar 40g de chalotas sin dar color, desglasear con Madeira y dejar
reducir, agregar el fondo oscuro ligado (200ml), reducir de nuevo, verificar la sazón y pasar
por el chino sobre los hígados (la salsa puede ser montada con mantequilla)
Cocinar los huevos de acuerdo a la técnica de base
Colocar perpendicularmente a las yemas dos pequeños bouquets de hígado y rodear los
huevos con un pequeño cordón de salsa.
CHASSEUR: = Receta anterior. Agregar escalopas de champiñones salteados en mantequilla,
perejil picado y estragón picado (la misma preparación puede realizarse con una brunoise
de riñones salteados)
ÓPERA: Disponer sobre un costado del plato un atado de punta de espárragos estofados en
mantequilla y del otro costado un bouquet de hígado de ave en salsa de Madeira. Decorar
con un cordón de salsa alrededor de los huevos.
CON MARISCOS: Disponer a cada costado de los huevos un bouquet de mariscos, conchas,
langostinos, camarones ligados con salsa Americana o vino blanco. Decorar con la misma
salsa.
HUEVOS SALTEADOS A LA SARTEN
A LA DIABLA: Cocinar los huevos de acuerdo a la técnica de base y darles la vuelta con el
cuidado de no romper las yemas, colocarlos sobre un plato caliente, rociarlos con
mantequilla noisette realizada en la misma sartén y desglaseada con vinagre
HUEVOS SALTEDOS A LA AMERICANA: Acompañar con rodajas de tocino, tomates
emparrillados y salsa de tomate.
HUEVOS SALTEADOS A LA ESPAÑOLA: Arreglar los huevos salteados y recortados sobre
tomates emparrillados y guarnecer el centro del plato con aros de cebolla frita.
HUEVOS SALTEADOS A LA BASQUAISE: Acompañar los huevos con una piperade al pimiento
dulce y rodajas de jamón de Bayona, salteadas rápidamente.
Piperade: Sudar 300g de cebolla en pluma en aceite de oliva, agregar 300g de pimiento
rojos de Espelette tallados en juliana y dejar compotar durante 10 minutos. Añadir 500g de
tomates pelados, sin pepas y concassés, 3 dientes de ajos enteros y un bouquet garni
fuertemente condimentado con tomillo. Sazonar, dejar cocinar a fuego suave hasta
evaporación completa del agua de vegetación de los tomates, retirar los ajos y el bouquet
garni.
HUEVOS COCOTTE
A LA CREMA: Reducir a un tercio 400ml de crema, salar, escurrir y secar los cocotte, rodear
las yemas con un cordón con crema reducida y decorar con bouquet de perejil fresco.
FLORENTINA: Forrar el fondo de las cocottes con las hojas de espinaca, salteadas en
mantequilla noisette. Rociar crema reducida, llenar con el huevo, rociar con crema y
espolvorear queso gruyere tamizado. Cocinar en un horno bien caliente de manera que se
obtenga la coloración superficial del queso y la cocción de los huevos al mismo tiempo.
PORTUGUESA: Forrar el fondo de las cocottes con fondue de tomate, llenar con el huevo,
cocinar al horno y rociar la claras con salsa de tomate.
NANTUA: Tapizar el fondo de las cocottes con un salpicón de cola de langostino y trufas
ligado con un poco de farsa muselina de pescado. Llenar con el huevo, cocinar al horno y
decorar con salsa Nantua.
MASA PARA TALLARINES
Receta de Base # 1:
Harina (tipo 45) 1 Kilo
Sal fina 20g
Huevos 8-
10uni
Aceite 50ml
Harina para trabajar 100g
Receta # 2:
Sémola fina de trigo 750g
Harina (tipo 55) 250g
Sal fina 20g
Huevos 8-10uni
Harina para trabajar 100g
Masa para Ravioli:
Harina (tipo 45) 1Kg
Sal fina 20g
Huevos enteros 6uni
Yemas de huevo 4uni
Aceite 100ml
Agua 100ml
Tiempo promedio de realización: 45 minutos
1. Mise en place del puesto de trabajo
-Pesar, Medir los ingredientes
2. Confeccionar la pasta a tallarines
-Tamizar la harina directamente sobre la mesa limpia y colocarla en fontana.
-Agregar la sal, aceite y huevos (pueden estar ligeramente batidos).
-Disolver bien la sal en los huevos.
-Incorporar progresivamente la harina empezando con el centro de la fontana, no
amasar demasiado una vez que la masa ya no se pega a la mesa.
-Dividir la masa en bolas de 80g las cuales corresponden a una porción.
-Enharinarlas y Guardarlas en bolsas de plástico alimenticio en frío durante 20 a 30
minutos.
3. Estirar la masa
-Enharinar la mesa y estirarlas siempre en el mismo sentido para obtener una forma
rectangular.
-Terminar el trabajo con la ayuda de un laminador de pasta, bajando el espesor poco
a poco con la ayuda de harina.
-Reservar las láminas sobre una rejilla de pastelería con papel manteca enharinado
para secarlas durante algunos minutos.
4. Cortar la pasta
Según el corte deseado elegir el cortador (tagliatelle, fettucini, linguini, etc), reservar sobre la
misma rejilla sin dar mucho espesor.
Observación:
La masa puede elaborarse rápidamente con la ayuda de un batidor.
Recomendaciones:
Trabajar sobre una mesa perfectamente limpia.
Tamizar imperativamente la harina.
Batir ligeramente los huevos, sal y aceite. Con un tenedor la mezcla será más homogénea.
Evitar amasar demasiado, la harina es rica en gluten y toma cuerpo rápidamente.
Dividir la masa en bola pequeña, así reposará más rápidamente.
Envolver bien la masa para evitar la formación de una costra.
Laminar los más delgado posible (las pastas realizadas a partir de harina de trigo tierno
tienen tendencia a hinchar a la cocción).
Cocinar las pastas en una gran cantidad de agua salada hirviendo (8 a 10g por litro) y
aceite.
Cocinar las pastas frescas al momento y no con anticipación, nunca refrescarlas.
La cocción es muy rápida, muchas veces menos de dos minutos para las pastas de
pequeños cortes. Las pastas deben quedar flexibles y al dente.
Las pastas frescas destinadas a ser servidas frías deben ser escurridas y reservadas con
poco espesor y delicadamente aceitadas, enfrían entonces sin pegarse.
OTRAS RECETAS
TALLARINES
harina 350 g
semolina 100 g
huevos 4 uni
sal pizca
agua PM
RAVIOLI
harina 850 g
aceite 50 ml
huevos 4 uni
agua 100 mg
PESTO
albahaca 60 g
ajo 3 dientes
piñones 45 g
parmesano 60 g
aceite de oliva 80 a
120 ml
Variantes del pesto:
De arúgula:
30g arúgula
30g espinacas
45g almendras
De culantro:
60g de culantro sin
albahaca.
Espinacas y tomate
secados al sol:
Cambiar albahaca por 60g
de espinacas y 60g de
tomate (remojados en
agua o aceite).
PISTOU
albahaca 60g
ajo 3d
aceite de Oliva 60ml
aprox.
(pistou viene de la
palabra italiana pestare =
machacar)
Colorante verde
Los pigmentos verdes de las plantas (espinacas, berro, perejil,
etc.) pueden extraerse, después de la molienda de las hojas,
con un poco de agua; luego, se filtra el líquido con una
etameña y el líquido, así obtenido, se calienta hasta + de
70°C.
El líquido se clarifica por sí mismo, un gel muy verde aparece
sobre la superficie y el resto del líquido se pone transparente.
Escurrir con mucho cuidado con la ayuda de una cuchara
sobre una etameña bien limpia y húmeda. Evitar mover el
líquido para no mezclar el gel con el agua.
Utilizar el gel de clorofila de inmediato o envolverlo fuera de
la luz y refrigerar.
OTROS COLORES NATURALES:
Betarraga: con la ayuda del trinche de cocina hincar las betarragas y cocinarlas al horno.
Una vez cocidas pelarlas y licuarlas, pasar el puré obtenido por etameña y reducirlo en una
sartén para concentrarlo.
Zanahoria: cocinarlas en agua o al vapor, molerlas hasta obtener una pasta fina y
homogénea, secar en una sartén si fuera necesario.
Tomate: en pasta/puré, secar la pasta en una sartén para quitar un poco de acidez.
Azafrán: hacer una infusión en una pequeña cantidad de agua.
Curry, Páprika, etc: agregar + o - 2 cucharadas de polvo por cada 500gr de harina.
Finas hierbas: 4 cucharadas de hierbas finamente picadas (orégano, perejil, tomillo,
estragón, etc...)
SALSA DE TOMATE
Ingredientes para 1 Lt de salsa Preparación
Base y Guarnición aromática
0.060 Kg mantequilla
0.100 Kg tocino medio salado
0.100 Kg zanahoria
0.100 Kg cebolla
0.050 Kg harina
0.100 Kg puré de tomate
1 Kg tomate fresco
1 Lt fondo blanco claro/agua
0.020 Kg ajo
1 uni bouquet garni
Acabado
0.020 Kg mantequilla
Sazonamiento
PM* sal
PM* pimienta
PM* azúcar
*Para Memoria
1.Organización del trabajo
- Controlar y pesar los ingredientes.
2.Preparación de la base y guarnición aromática
- Tallar dados de tocino y blanquear.
- Mirepoix de zanahoria y cebolla.
- Aplastar el ajo.
- Realizar el bouquet garni.
- Tomates frescos triturados.
3.Calentar el fondo
4.Marcar la salsa
-Sudar el tocino.
-Añadir la zanahoria y la cebolla.
-Añadir la harina y tostar (roux rubio).
-Añadir el puré de tomate.
-Enfriar.
-(Mojar con el fondo blanco, hervir)
-Añadir el tomate fresco, el ajo, el bouquet garni, el
azúcar (ácido).
-Cocinar la salsa con una tapa al horno a 160º C.
-Desengrasar la salsa.
5.Pasar la salsa
- Verificar el sazonamiento.
- Pasar al chino.
- Taponar.
- Enfriar rápidamente.
Nota: Durante la cocción en el horno hay que controlar la evaporación del agua.
Si fuera necesario, mojar con fondo blanco.
Mezclar con cuidado la salsa para evitar que se quemen los bordes.
Utilización: La salsa de tomate se sirve con pasta (tallarín, ravioles, etc), gnocchi, vainitas,
lentejas, legumbres a la griega o salsas derivadas.
GAZPACHO DE LAS AMERICAS
(8 personas)
Ingredientes:
750 g tomates maduros
250 g +08 (unidades con tallo) fresas maduras
100 g +20g pimientos rojos
100 g +20g pimientos verdes
100 g +20g pimientos amarillos
100 g pepino
2 dientes ajo en pomada
80-100 ml aceite de oliva
40/60 ml vinagre de vino tinto
pm sal, pimienta
Preparación:
1. Lavar, limpiar, pelar las legumbres y fresas (reservar 20 gr de cada pimiento y pepino
para cortar en brunoise bien chica), pasar el resto por la licuadora con los tomates
pelados y despepitados (pasar las pepas por el colador para extraer el agua de
vegetación de los tomates).
2. Hacer vinagreta con el aceite y vinagre, aderezar la sopa y rectificar la sazón. Dejar
madurar un par de horas sobre baño-maría invertido en la refrigeradora.
3. Al momento de servir, llenar los platos y decorar con las brunoise y una fresa.
POTAJE CRECY
(10 personas)
Elementos de base
1. Sudar las cebollas y las
zanahorias hasta que las cebollas
se transluzcan.
2. Añadir el fondo, las papas y la
bolsa de especias. Hervir a
fuego bajo hasta que la
zanahoria y la papa estén
extremadamente tiernas.
3. Retirar la bolsa de especias y
licuar la sopa.
4. Terminar la sopa añadiendo la
crema.
5. Rectificar sazón con sal y
pimienta, mantener en baño
maria cubriendo.
Servir con costrones y
perifollo (o perejil).
Mantequilla 60g
Fondo blanco de ave 3 Lt
Crema 200ml
Elementos que determinan la denominación:
Cebolla 130 g
Zanahoria 1 Kg
Papa 300 g
Sazonamiento:
Estragón BG
Perejil BG
Pimienta mignonette BG
Sal Pm
Pimienta Pm
Guarnición:
Acabado:
Perifollo Pm
Costrones Pm
COCCIÓN A PARTIR DE UN LÍQUIDO HIRVIENDO
POTAJES LIGADOS A BASE DE UN ROUX
CREMAS Y VELOUTÉS
CREMA DUBARRY
Elementos de base
Confeccionar un roux blanco.
Dejar enfriar. Verter sobre el roux
frío el líquido de mojamiento
hirviendo (fondo o agua y leche).
Mezclar con batidor. Sazonar.
Hacer blanquear la coliflor.
Agregar la coliflor al fondo ligado.
Cocinar 45minutos.
Pasar por licuadora, chino (fouler).
Poner a hervir sin parar de mover.
Rectificar sazón, agregar crema,
hervir, enmantequillar y mantener
en baño maría.
Acompañamiento:
Florets de coliflor cocidas a la
inglesa.
Mantequilla 100 g
Harina 100 g
Fondo blanco o 3 Lt
Leche y 1,5 Lt
Agua 1,5 Lt
Elementos que determinan la
denominación:
Coliflor 800 g
Ligazón - crema 200 ml
Sazonamiento:
Sal Pm
Nuez moscada Pm
Guarnición:
Coliflor 200 g
Acabado:
Mantequilla 50 g
Perifollo Pm
MINESTRONE CON PISTOU ANDINO
(para 10 personas)
Ingredientes:
50 ml aceite de oliva
100 g tocino
100 g cebolla
150 g poro
100 g zanahoria
100 g apio
40 g puré de tomate
200 g tomate concassé
100 g quinua
100 g frejoles cocidos
3 a 4Lt fondo de ave o fondo de legumbres o agua
Cs sal, pimienta
Pistou:
45 ml aceite de oliva
20 g huacatay
20 g culantro
20 g albahaca
4 d ajo
Cs sal
Cs pimienta
Cortar las legumbres en paisana 1cmx1xmx1a 2 mm.
Calentar el aceite y dorar los lardones de tocino.
Agregar la cebolla y poro, sudar.
Agregar zanahoria y apio, sudar.
Agregar puré de tomate, sudar.
Mojar con el líquido elegido, llevar a hervor, agregar los tomates y la quinua lavada y
previamente remojada por 2 a 3 horas, llevar una cocción a fuego suave.
Al término de la cocción, salpimentar.
El pistou es un pesto sin queso, proceder de igual forma que para el pistou, en mortero o
licuado, colocar primero el aceite, el ajo y las hojas poco a poco.
Criterios de presentación:
Se puede agregar arvejitas y vainitas a la sopa, al igual que un paisana de col verde.
Decorar con el pistou y hojas de albahaca frescas o fritas.
Observaciones:
Servir en platos bien calientes.
TARTARE DE QUINUA, MANZANA Y PALTA AL CURRY, MAYONESA MITAD ACEITE VEGETAL Y
MITAD ACEITE DE OLIVA, POLVO DE CURRY REHIDRATADO CON AGUA, LIMÓN
(10 personas)
(Cocción de quinua, macedonia, mayonesa al curry, aceite de achiote, pimientos tricolores
para juliana y brote de alfalfa)
500 g quinua
2 uni palta madura y firme
2 uni manzana verde
1 uni pimiento amarillo
1 uni pimiento rojo
1 uni pimiento verde
½ uni brote de alfalfa
4 uni limón
10 g mostaza Dijon
150 ml aceite de oliva
150 ml aceite vegetal
2 uni yemas
Cs curry, sal y pimienta
15 g achiote
50 ml aceite vegetal
ALCACHOFAS EN CEBICHE
(8 personas)
10 fondos alcachofas cocidas en un blanco
2 uni cebolla en brunoise
4 uni tomates en brunoise
2 uni ajíes amarillos en brunoise
1 uni ají limo
2 dientes ajo finamente picado
½ cda kión finamente picado
PM aceite de oliva
PM jugo de limón
3 cdas culantro picado
PM sal, pimienta
Sudar la cebolla, el ají amarillo, el ajo en aceite de oliva. Salpimentar. Una vez bien sudado,
agregar fuera del fuego el tomate, el kión, el ají limo y los fondos de alcachofa cortados en
escalopas. Aderezar con jugo de limón, sal, pimienta y culantro. Dejar todo en un bol en frío
para marinar.
Presentación en clase (reservar las hojas del centro de las alcachofas)
PEPINO CON YOGURT Y ENELDO
(10 personas)
500 ml yogurt natural, preferentemente griego o yogurt escurrido sobre etameña una
noche
5 uni pepinos pelados, sin pepas y cortados en brunoise
pm sal, pimienta
pm eneldo picado
Mezclar todos los ingredientes, enfriar un par de horas antes de servir.
MIX DE HOJAS VERDES MIMOSA, TOMATE, VINAGRETA, ACEITE VEGETAL Y VINAGRE DE VINTO
TINTO CON CIBOULETTE
(10 personas)
(Lavado, escurrido y secado de lechugas, cocción de huevo duro, picado de yemas y
claras, corte de tomate en rodajas muy delgadas, ciboulette cincelada)
750 g lechugas variadas
5 uni tomate de invernadero maduro y firme
4 uni huevo duro
¼ at ciboulette
300 ml aceite
100 ml vinagre de vino tinto
Cs sal, pimienta
COL VERDE SAVOYARDE
Chiffonade de col, marinada con ajo chancado, sazonada con aceite (1/2 vegetal y ½ de
nueces), vinagre de vino, brunoise de jamón, gruyère, cebolla china o perejil picado.
Corte chiffonade, brunoise, ajo en pasta
75 g nueces
ALITAS DE POLLO HOT WINGS, CON SALSA SOUR CREME:
35 piezas alitas de pollo
½ taza pimienta negra
½ taza pimienta blanca
½ taza pimienta de cayena
1 botella salsa tabasco
2 tazas salsa de tomate
½ taza garlic en polvo
½ taza sal de apio
100 g mantequilla
600 g apio
perejil picado
Sazonar las alitas de pollo con las pimientas, sal, freírlas
Mientras se están friendo, en un bol mezclar los restos de los ingredientes (las pimientas, salsa
de tomate, sal de apio), agregar las alitas bien calientes al bol con la salsa y la mantequilla,
mover en forma envolvente para que se unten bien con la salsa. Servir con bastones de apio
y salsa de Blue cheese.
PICATTA
Elementos de base:
(4personas)
600g ave
50g harina
25g mantequilla
25ml aceite
(Alternativa # 1) (Alternativa # 2) (Alternativa # 3)
Salsa Salsa Salsa
(4personas) (4personas) (4personas)
50g chalotas
125ml champiñones
75ml vino blanco
175ml crema
Cs perejil picado
50g chalotas
125g champiñones
175ml vino Marsala
250ml demi glace ave
Cs perejil picado
25g chalotas
25g alcaparras
1uni limón
45g mantequilla noisette
CHICHARRON DE POLLO
0,75 Lt aceite
0,45 Kg cebolla blanca
0,45 Kg harina sin preparar
6 uni mayonesa tyrolienne
0,375 at perejil
0,3 Kg pickles
0,045 Kg pimienta negra molida
12 uni huevo
1,5 Kg pollo pechuga
0,15 Kg sal
PANER/EMPANIZAR A LA INGLESA
"Empanizar a la Inglesa" consiste en envolver un alimento (escalopa, filete de pescado,
legumbres, papas,...) en harina, miga de pan fresca y tamizada, después de haber pasado
el alimento en una "Inglesa" (mezcla de huevos, aceite, sal y pimienta). El alimento puede ser
enseguida salteado o frito.
Es igualmente común empanizar a la mantequilla (pescado emparrillado St. Germain) o a la
mostaza (pollo emparrillado a la Americana).
Empanizar escalopas
- Retirar la costra del pan de molde, cortar en cubos, pasarlo por el cutter y el tamiz
- Reservar la miga obtenida en un gastronorme o placa
- Preparar la Inglesa: poner los huevos en un bol, agregar el aceite (eventualmente un
poco de agua), la sal, la pimienta. Mezclar bien.
- Verter en un gastronorme o placa
- Si fuera necesario, emparejar las escalopas.
- Regularizar el espesor con la ayuda de una paleta para aplanar carnes. Colocar las
escalopas entre dos hojas de papel film humedecido, aplastarlas levemente.
Realizar la mise en place
- Disponer metódicamente las placas: primero la harina, luego la Inglesa y la miga de pan.
- Poner una tabla de picar limpia al costado para poder cuadricular las escalopas y una
placa recubierta con papel manteca para guardarlas.
- Pasar sucesivamente las escalopas en la harina por ambos lados, golpeándolas
levemente para retirar el exceso de harina (las escalopas son empanizadas una por una)
- Bañar completamente en la Inglesa, darles la vuelta para asegurarse que están bien
recubiertas de Inglesa.
- Escurrirlas cuidadosamente
- Colocarlas una por una en la miga de pan, recubrirlas completamente por ambos lados,
y apretar contra las escalopas para hacer adherir bien la miga de pan.
- Sacudirlas para retirar el excedente de pan.
- Pasar frecuentemente la miga de pan por el tamiz durante el empanizado, y agregar
más si fuera necesario.
- Disponer las escalopas sobre la tabla de picar, aplastarlas delicadamente con un
cuchillo pesado.
- Cuadricular las escalopas solamente sobre un lado con el lomo de un cuchillo pesado.
- El lado cuadriculado de la escalopa debe ser colocado primero en el recipiente de
cocción.
- Reservar en refrigeración de inmediato.
La misma técnica es utilizada para empanizar los demás alimentos, solamente los cortes de
carne, ave o pescados planos pueden y/o deben ser cuadriculados.
Podemos empanizar una multitud de alimentos con una infinidad de productos tales como
finas hierbas, ajíes secos molidos, corn flakes, ajonjolí, amapola, semilla de mostaza, nueces
y/o pecanas, avellanas, quesos etc... Este tipo de empanizado, hoy en día, es comúnmente
llamado "Incrustrado".
En los USA es muy común empanizar con harina o semolina de maíz. En el estado de
Louisiana una preparación de la cocina "Cajun" llamada "blackened" consiste en empanizar
un alimento, usualmente filete de pescado, en un surtido de polvo de hierbas secas,
orégano, tomillo, pimientas negra, blanca y de cayena, polvo de cebolla y ajo, etc, todo
cocido en una sartén de hierro fundido llevada a punto de humo (de ahí, el color negro).
El empanizado a la Milanesa incluye queso. Agregar queso parmesano o gruyere finamente
rallado a la miga de pan, por lo general un tercio de su volumen.
PROPORCIONES PARA EMPANIZAR ESCALOPAS DE TERNERA
(Para 10 personas)
harina 150 g
huevos 3 uni
aceite 20 ml
pan de miga 400 g
*gruyère 125 g
o
parmesano
SALSAS EMULSIONADAS
SALSA VINAGRETA
Ingredientes (1 Litro) Preparación
Base:
1 Litro aceite
300 ml vinagre
Sazonamiento:
PM sal
PM pimienta
1.Pesar y controlar los ingredientes
2.Confeccionar la salsa
3.Añadir sal y pimienta en un tazón
4.Verter el vinagre y mezclar
5.Verter poco a poco el aceite y batir con
energía
6.Controlar el sazonamiento.
SALSA MAYONESA
Ingredientes
(1Lt. de aceite)
Preparación
Base:
1 Litro aceite
6 uni *yemas
50 g mostaza
1) Poner el puesto de trabajo en place.
- Pesar y controlar los ingredientes
2) Realizar la salsa mayonesa
- Clarificar los huevos
PM vinagre
Sazonamiento:
PM sal
PM pimienta de Cayena
*Corresponde a una cantidad
promedio, puede variar de 4 a
8 unidades por litro de aceite
- Poner las yemas en un bol pequeño, de manera que
cada golpe de batidor sea más eficaz.
- Añadir la mostaza, sal, pimienta o Cayena y un poco
de vinagre.
- Incorporar progresivamente el aceite, con energía y
un batidor chico bien flexible. Verter el aceite de a
poco al principio y más rápidamente a medida que
aumenta el volumen de mayonesa.
- Agregar el resto del vinagre.
3) Terminar (serrer) la mayonesa batiéndola
enérgicamente.
4) Verificar la sazón
5) Limpiar los bordes con un corne, tapar con papel
plástico alimenticio y reservar en refrigeración.
Recomendaciones:
Utilizar un bol de base reducida para la mejor eficacia del batidor
Tener los ingredientes a temperatura ambiente
Agregar siempre la sal al principio para permitirle de disolverse sin dejar manchas
blancas
Incorporar el aceite al hilo a principio, luego más rápidamente, a medida que la
cantidad de mayonesa aumenta.
Un batido prolongado permite obtener una mayonesa más firme
Raspar bien los bordes del bol.
Jamás mezclar la mayonesa del día con la del día pasado
Evitar el contacto con plata (oxidación)
Mezclar con la guarnición (perejil, cebolla), cuando se sirve (evitar fermentación)
Principales causas: Soluciones:
Adición muy importante de aceite al
principio
Remontar con un poco de agua
Superficie del tazón de base muy grande
Recomenzar la salsa en un tazón apropiado.
Si es posible, remontar con un poco de
vinagre o mostaza, si el sazonamiento lo
permite
Ingredientes muy fríos (huevos o aceite
saliendo de la refrigeradora)
Con gotas de agua tibia
Cantidad insuficiente de yemas por la
cantidad de aceite
Incorporar poco a poco la salsa separada a
la masa de yemas que falta.
PESCADO MEUNIERE
Ingredientes:
2 uni lenguado (8 x 0,250Kg)
0,160 Kg harina
0,080 Kg mantequilla
0,08 Lt aceite
Mantequilla meunière:
0,100 Kg limón (1)
0,160 Kg mantequilla
Decoración:
0,400 Kg limón (4)
0,040 Kg perejil
Sazonamiento:
PM sal
PM pimienta
- Desbarbar los lenguados y limpiarlos.
- Reservarlos al fresco.
- Secar el pescado en papel absorbente, sazonar.
- Enharinar al momento de marcar en cocción. Retirar el excedente de harina.
- Calentar la mantequilla y el aceite.
- Una vez la mantequilla ligeramente dorada, colocar los lenguados.
- Respetar la posición del pescado.
- Terminar la cocción al horno.
Rociar el jugo de 1 limón.
Realizar una mantequilla noisette y napar uniformemente.
Espolvorear (sin exceso) perejil picado.
Disponer sobre cada pescado una o dos redondelas de limón.
PESCADO DUGLÉRÉ
1pieza pescado blanco (2,400 Kg a 2,800 Kg)
ó
2 piezas (2 x 1,600 Kg = 3,200 Kg)
0,080 Kg mantequilla
0,040 Kg chalotas
0,080 Kg cebolla
0,800 Kg tomates
0,040 Kg perejil
0,10 Lt vino blanco
Receta de fumet aparte.
1. Colocar a punto el puesto de trabajo
Preparar el pescado
Levantar el filete y retirar la piel
Regularizar su espesor
Escalopar los filetes a razón de 0,140/0,150kg por persona y reservar
Concasser, desangrar los huesos para fondo.
Preparar la guarnición aromática y realizar el fumet de pescado
Cincelar la segunda mitad de las chalotas y cebollas
Concasser el perejil en ramas y hacer bouquet garni
Mondar, despepitar y concasser los tomates
2. Enmantequillar una placa con la ayuda de un pincel
Salpimentar
Esparcir las chalotas
Agregar el tomate concassé
Disponer los filetes sobre la guarnición (sazonado)
Agregar el vino blanco en la placa de cocción
Mojar con el fumet
Recubrir con una hoja de papel sulfurizado
Poner a fuego hasta romper hervor y luego terminar la cocción al horno (el tiempo
de cocción dependerá del espesor del filete).
Transcurrido el tiempo, retirar los filetes, mantener caliente y reducir la sala, montar,
rectificar sazón con mantequilla en cubos bien fría, espolvorear perejil picado y
disponer la salsa sobre los filetes.
SALSA TÁRTARA
Ingredientes:
30 g cebolla cincelada
20 g pepinillos encurtidos brunoise
20 g alcaparras pequeñas
0,15 Lt salsa de mayonesa
10 g estragón finamente picado
5 g sal
2 g pimienta blanca molida
10 g perifollo finamente picado
Preparación:
-Agregar a la mayonesa los pepinillos, alcaparras (cortadas en brunoise), estragón picado y
perifollo picado. Rectificar sal y pimienta blanca.
-Reservar en los fríos tapados con papel film encima de ella hasta el momento de servir.
-Se sirve en cocotte al lado del plato que acompañe.
LENGUADO O TRUCHA GRENOBLOISE
Ingredientes:
8 uni lenguado entero ó 2kg de filete
200 g pan de molde
2 uni limón tahiti
80 g alcaparras
40 g perejil
Pm mantequilla
Pm aceite
200 g mantequilla fresca
Pm limón (jugo)
Procedimiento:
- Poner a punto el puesto de trabajo
- Preparar los lenguados
- Preparar la guarnición grenobloise:
Detallar el pan de molde
Reservar los costrones en papel absorbente
Pelar y levantar los segmentos de los limones
Detallar los segmentos (transversalmente) en láminas de 2mm de espesor
Alcaparras
Cortar finamente el perejil.
- Saltear el pescado en mantequilla y aceite según el método meunière
- Repartir uniformemente la guarnición grenoblesa sobre los lenguados
- Napar uniformemente con mantequilla noisette
- Espolvorear (sin exceso) el perejil picado.
PAUPIETTE DE LENGUADO ESCALFADO EN SALSA VELOUTE CON PAPAS AL VAPOR
2,5 Kg lenguado o cojinova o corvina.
Farsa muselina:
250 g carne de pescado procesada
½ uni clara de huevo
150 ml crema de leche
¼ at ciboulette finamente picada
10 g morillas
25 g chalotas sudadas y frías
Salsa:
500 ml fumet de pescado
25 g mantequilla
25 g harina
50 g crema de leche
2 cdas clorofila
50 g chalotas cinceladas
100 ml vino blanco
Guarnición:
2 Kg papas
Filetear el pescado, salpimentar y aplastar sobre 2 hojas de papel film, recortando las puntas
para la farsa.
Hidratar las morillas y luego picarlas muy finamente.
Cincelar las chalotas, sudarlos en mantequilla para luego enfriar y agregar a la farsa.
Procesar la carne de pescado y mezclarla sobre baño maría invertido, agregar la clara de
huevo, trabajar bien y luego ir agregando la crema de leche, incorporar las morillas y las
chalotas previamente sudados y enfriados y el ciboulette picado, sazonar al final.
Luego pasar a rellenar cada filete de pescado y enrollar en papel film doble, luego escalfar
por 12 a 15 minutos, reposar antes de cortar.
Para la salsa:
Realizar el roux blanco (enfriar)
Marcar el velouté ligando el fumet de pescado, agregar luego crema de leche y reducir.
Poner en una cacerola las chalotas cinceladas junto con el vino blanco, reducir a ¾ para
luego agregar la salsa velouté cremada, rectificar sazón, reservar.
Tornear las papas y cocerlas a la inglesa.
VELOUTÉ DE PESCADO
Ingredientes:
1 Lt. fumet
60 g. harina
60 g. mantequilla
100 ml. crema de leche
2 uni. yemas
200 g. zanahoria
ciboulette
Preparación:
Hacer un roux blanco (harina y mantequilla: 60 g de cada uno.) y enfriar.
Llevar a hervor el fumet.
Incorporarlo al roux frío, mover y llevar a hervor hasta consistencia deseada.
Pasar por chino.
Añadir la crema de leche y las yemas cuando esté un poco más frío (“tibio”: pues se
puede llegar a coagular la proteína de la yema de huevo.)
Rectificar sal y pimienta blanca.
Decorar la velouté con brunoise de zanahoria (previamente sudada) y ciboulette
picado.
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