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Cereales y derivados

•Valor nutricional

•Gluten

•Pan

•Pastas

•Arroz

•Maíz

•Derivados

•Productos de pastelería

•Miel

Cereales y derivados

Partes del cereal

Gramíneas herbáceas con semillas o granos comestibles

–Pericarpio: Formado por tres subcapas, del exterior al interior epicarpio, mesocarpio y endocarpio parte externa seguido por la testa rico en fibra

–Aleurona: presencia de proteína

–Endospermo: presencia de almidón, proteína y vitaminas

–Embrión o germen: parte interior del grano y rodeado por el escutelo, rico en proteína, grasa y vitaminas grupo B

–Grado de extracción de la harina

Capas externas reciben el nombre de salvado

Cereales y derivados

Partes del cereal

Cereales y derivados

Definición: Cereales comestibles y productos diversos obtenidos a partir de harinas.

Fuente importante de hidratos de carbono, proteínas, minerales y vitaminas

Algunos cereales importantes •Trigo

•Maíz

•Arroz

•Mijo

•Centeno

•Cebada

Cereales y derivados

•Trigo y arroz alimento básico de 4/5 población

•Arroz alimento básico de la mitad de la población

•Trigo y centeno son los únicos panificables –Gluten

•Maíz en nuestras latitudes importante para cereales de desayuno

Cereales y derivados

Proteína

Concentrada en la capa de la aleurona y en el germen

Mayor nivel de proteínas en trigo duro

Albúminas y globulinas solubles en agua

Glutelinas insolubles

Amasado con agua

Aminoácido limitante en los cereales es la lisina

Excepto maíz triptófano

Cereales y derivados

Proteína (Gluten)

• Proteína amorfa presente en cereales (trigo, cebada, centeno, espelta y algunas avenas)

• Formado por gliadina y glutenina

• Responsable de la elasticidad de la masa

• Textura pegajosa similar al chicle

• Utilizado como espesante

• Intolerancia al gluten: Celiacos

Cereales y derivados

Almidón

Endospermo

Amilosa (cadena lineal) y amilopectina (ramificada)

Varía la relación en función del cereal

Fibra alimentaria

Capas externas

Harinas de grano completo, blancas menor cantidad

Fuentes de lignina

Cereales y derivados

Grasa

Poca cantidad

Excepción avena

Grasa Insaturada

Vitaminas

Maíz ácido nicotínico no disponible

Maíz rico en beta caroteno

Minerales

Ca, Fe, Zn

Distintos en los diferentes cereales

Cereales y derivados

Pan

Producto resultante de la cocción de una masa obtenida por mezcla de harina de trigo, sal y agua fermentada por adición de levaduras activas.

Harinas con gluten

Trigo blando para pastelería y bollería

Distintos panes en función del cereal, cantidad de agua

Panes integrales, grado de extracción

Panes enriquecidos

Cereales y derivados

Pan

•Hidrato de carbono complejo, almidón

•Aporta unas 240 kcal por 100 gramos

•Proteína de baja calidad, deficiente en lisina

•Recomendable complementar con otros alimentos

•Grasas muy baja salvo en pan de molde, insaturado natural

•Vitaminas grupo B y folatos

•Minerales como Mn, Se, Mg

•Ácido fítico que puede interferir

•Riqueza mineral y vitaminas dependen del grado de extracción

Cereales y derivados

Pan

•Mejor semiintegrales e integrales –Almidón en cantidades importantes

–Cantidad de fibra

–Proteína adecuada con dieta equilibrada

–Aporte destacable de vitaminas y minerales

•Aporte diario necesario y recomendable

•Puede ser sustituido por otros ricos en hidratos de carbono

Cereales y derivados

Pastas

•Desecación de masa no fermentada, elaborada con sémolas o harinas de trigo mezcladas con agua

•Trigo duro mayor calidad para las pastas

•Endospermo rico en gluten bueno para el moldeado

•Pobres en vitamina B

•Nutricionalmente similar al pan (grado de extracción harina)

•Aporte energético importante con bajo contenido en grasa

•Ventajas uso dietas –Gran variedad de platos

–Platos generalmente económicos

–Platos apetecibles para la niñez y la vejez

–Fáciles de elaborar y de conservar

Cereales y derivados

Pastas

•Presencia semanal en la dieta

Cereales y derivados

Arroz

•Junto con el trigo es el más utilizado

•Oriza sativa

•Consumido como grano pero tratado

•Alteración de nutrientes

•Tipos de arroz –Arroz pulido o blanco

•Descascarillado

•Pulimentado (quitar el pericarpio y externa de aleurona)

–Arroz vaporizado o sancochado

–Arroz integral •No refinado

•Contiene todos los nutrientes y fibra

Cereales y derivados

Arroz

•Variedades como la japónica dan almidón en cocción prolongada

•Estructura similar al trigo

•Componente mayoritario el almidón

•Grasa en pequeñas cantidades

•Proteína en menor cantidad pero mejor calidad

•Contenido en vitamina y mineral en función del tratamiento –Pulido o blanco menos minerales

–Integral más contenido en mineral

–Lavado y cocido, pérdidas nutricionales

Cereales y derivados

Arroz

•Sancochado –Maceración del grano en agua y posterior secado al sol

–Maceración con agua caliente cáscara

–Cocción con vapor a presión o sobrepresión •Gelatinización del almidón

–Secado por aire caliente

–Separación de la cáscara

–Mayor aporte nutricional por difusión hidrosoluble

–Capa de la aleurona y germen más adheridos al endospermo

–Mejor mantenimiento y conservación prolongada

Cereales y derivados

Arroz

•Posibilidades gastronómicas, muy versátil

•Presente semanalmente (legumbres 3, pasta y arroz) –Buena aceptación

–Mejor integral

Cereales y derivados

Maíz

•No tiene gluten

•Alimentación humana y de ganado

•Originario de América

•No es muy importante en España –Maíz dulce, azúcar en el endospermo

–Grano

–Harina de maíz: gachas

•Maíz amarillo tiene beta-carotenos con actividad proVitA

•Proteína importante Zeína –Baja calidad limitante triptófano

Cereales y derivados

Derivados y otros cereales

•Mijo y Sorgo

•Avena, cereales para desayuno

•Cebada, cerveza, whisky y animal

•Centeno, muy utilizado en desayuno

•Tritical, cruce trigo y centeno, muy resistente

•Gofio: Canarias

•Almidones –Extraen del maíz

–Estabilizante industria láctea

–Repostería y rebozado

–Transformaciones para almidones modificados

–Jarabes y dextrinas

Cereales y derivados

Derivados y otros cereales

•Cereales de desayuno muy buena opción nutricional

Cereales y derivados

Productos de pastelería

•Integrados por harinas, féculas, azúcares, grasas comestibles y complementarios

•Valor nutricional de vitaminas, minerales y fibra muy bajo –Mucho valor calórico: Abuso ganancia de peso

•Azúcar y edulcorantes

Cereales y derivados

Miel

•Producto dulce constituido por el néctar de las plantas, recogido, transformado y almacenado en los panales de la colmena por las abejas.

•Poder edulcorante de un 20-30% superior a la sacarosa

•Miel/Miel de azúcar

•Plantas melíferas

•Sin características especiales: Mil flores