ELABORACIN DE NCTAR DE CIRUELA ROJA

Karolyn Diaz S.Maria Meza L.Ninoska Pea C.Katerin Riaos D.

Laboratorio de transformacin de productos agrcolas.Ingeniera AgroindustrialFacultad De Ingeniera

Universidad del Atlntico

1. INTRODUCCINLas bebidas a base de frutas pueden clasificarse como jugos, nctares y refrescos, entre otros , y se diferencian entre si bsicamente por el contenido de fruta en el producto final; as, un jugo es ms concentrado que un nctar y un nctar, a su vez, es ms concentrado que un refresco.La elaboracin de nctares se realiza por la mezcla de jugo o pulpa de fruta con un jarabe de un edulcorante como la sacarosa, las pulpas que se pueden emplear en la elaboracin de los nctares son las provenientes de frutas recin procesadas o pulpas conservadas por diferentes tcnicas solas o combinadas.

Los tipos de nctares que se pueden hallar en el mercado son muy variados. Por una parte se pueden hallar de tantos sabores como frutas existen. Adems en pocas recientes existe la tendencia a preparar nctares mezclados con dos o ms pulpas o jugos de frutas.Las razones de elaborar estas mezclas es la variedad de sabores que aportan a la ya amplia lista de nctares de frutas tropicales y subtropicales. De otra parte esta en auge el consumo de alimentos con alto contenido de nutrientes naturales y las frutas son una buena fuente de vitaminas, minerales, sales y cidos orgnicos, enzimas, aminocidos, pigmentos, pocas grasas y agua.En el amplio grupo de frutas las hay con todo tipo de caractersticas sensoriales. Muy cidas como el maracuy, la mora, los ctricos, el tamarindo, el lulo y la uchuva.En el otro extremo existen frutas de baja acidez como la papaya, banano, mango, meln, guayaba etc.La fruta utilizada para la elaboracin del nctar fue la ciruela roja.

2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo General:

Identificar cada uno de los procesos para la elaboracin del nctar.

2.2 Objetivos Especficos

Elaborar nctar a partir de la ciruela roja.

Colocar en prctica operaciones preliminares realizadas a frutas.

3. MARCO TEORICO

3.1 Ciruela.

Nombre Cientfico y familiaPrunus domestica. Pertenece al gnero prunus, familia de las rosceas. Procede de un rbol frutal que, en algunas especies, alcanza entre 6 y 10 metros de altura.Las ciruelas pueden ser de color amarillo, verde, rojo o lila y pueden variar en tamao y textura y crece en abundancia en los climas templados.

Considerada como una de las frutas ms caractersticas del verano, la ciruela, de forma ovoidal o redonda, posee un hueso leoso y aplastado, que se aloja en el interior del fruto que, a su vez, alberga una almendra no comestible con un fuerte sabor amargo.

Es originaria de Persia, Anatolia y el Cucaso. Los principales paises productores son Italia, Francia, Espaa, Africa del Sur y Chile.VariedadesExisten en el mercado ms de 300 variedades, diferenciadas por su aspecto, color y sabor, lo que revela la gran amplitud con que se presenta esta fruta. Van madurando escalonadamente, recolectndose la mayora de las variedades entre junio y septiembre. Aparecen a la venta primero las variedades tempranas, que maduran en junio, y en julio empieza a verse la reina de las ciruelas, la llamada Claudia.Comercialmente se clasifican en las categoras extra, primera y segunda. Las caractersticas mnimas de calidad en todas ellas son que estn enteras, sanas, limpias, sin humedades y sin olores ni sabores extraos.Por lo general, se consumen frescas, aunque tambin se utilizan mucho para elaborar confituras, mermeladas, jaleas, compotas, tartas y helados.Las amarillas son frutas de sabor cido y abundante jugo.Las rojas son jugosas y con un sabor ms dulce que las amarillas.Las negras tienen la piel azulada o negruzca y son las ms adecuadas para cocer.Las de piel verde se denominan Claudia y se caracterizan por su dulzor.

Propiedades nutritivas

El principal componente de las ciruelas es el agua, seguido de los hidratos de carbono, entre los que destaca la presencia de sorbitol, de leve accin laxante. El aporte de vitaminas no es relevante, aunque destaca su contenido moderado en provitamina A (ms abundante en las de color oscuro) y vitamina E (interviene en la estabilidad de las clulas sanguneas y en la fertilidad), ambas de accin antioxidante. En lo que se refiere a su contenido de minerales, son ricas en potasio. El potasio, es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. Se caracterizan por poseer antocianos (pigmentos de accin antioxidante y antisptica) y cido mlico. Este cido orgnico forma parte del pigmento vegetal que proporciona sabor a la fruta. As mismo, su abundancia de fibra y otros componentes laxantes (sorbitol y derivados de la hifroxifenilxantina), mejora el trnsito intestinal.

3.2 Nctar.Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolucin del Ministerio de Salud N 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.Caractersticas exigidasLos nctares de frutas, segn la misma resolucin, deben presentar las siguientes caractersticas:a. OrganolpticasDeben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.b. FisicoqumicasLos slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractomtrica a 20 C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH ledo tambin a 20 C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como cido ctrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.c. MicrobiolgicasLas caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados con duracin mxima de 30 das, son las siguientes:Los nctares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad, es decir a un tratamiento ms drstico que la pasterizacin, no se permite agregarles sustancias conservantes. Solo si han sido fabricados con jugos, pulpas o concentrados conservados previamente, se permite la presencia de sorbato o benzoato en una cantidad mxima de 250 mg/l y de anhdrido sulfuroso en cantidad mxima de 60 mg/l.

4. MATERIA PRIMA E INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS.

4.1 Materia prima e insumos.

Fruta: debe ser madura, sana, fresca, libre de daos fsicos, qumicos y biolgicos.

Agua: debe tener calidad potable, libre de sustancias extraas e impurezas y bajo contenido de sales

Azcar: Refinada (poca impureza)

CMC(carboximetil celulosa): es un estabilizador que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas que constituyen la pulpa de la fruta, as mismo le confiere una mayor consistencia al nctar.

Sorbato de potasio: conservante que se aade al alimento con el fin de inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente de hongos y levaduras.[3]

4.2 Materiales y equipos. Despulpadora. Ollas de acero inoxidable y aluminio. Cocina industrial. Cuchillo de acero inoxidable o peladora mecnica. Baldes y bandejas. Tablas de picar. Tamices o coladores. Mesa de trabajo. Botellas de vidrios de 300 ml. Etiquetas. Balanza. Refractmetro. Reloj o cronmetro.

5. PROCEDIMIENTO

5.1 Descripcin del flujo de operaciones.

Recepcin de la materia prima: Previo control de calidad y peso de la fruta, se recepciono y almaceno hasta el momento de su elaboracin.

Clasificacin y seleccin: Se descartaron los frutos verdes y sobre maduros, y los que presentaron daos fsicos qumicos y biolgicos. Lavado: Se realiz con agua potable, para eliminar las particulares extraas adheridas a la fruta.

Escaldado: Se realiz colocando lasfrutas en agua caliente 98-100 C durante 5 minutos. Esta operacin sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la pulpa y cambian el sabor. As mismo acenta el color natural de las frutas. Posterior al escaldado se realiz el corte de la frutas en forma de cubos muy pequeo con el fin de aprovechar toda la materia primar y evitar que la despulpadora realizara un mayor esfuerzo.

Despulpado: Se llev la fruta trozada a la despulpadora para obtener la pulpa libre de semillas y piel.

Dilucin de la pulpa con agua: se realiz una dilucin de 1: 3 (pulpa/agua)

Estandarizado y formulacin: Los clculos que se realizaron para la formulacin del nctar, se hicieron en funcin al peso de cada uno de los ingredientes.

1. Regulacin del contenido dezcar: Se midi el Brix inicial de la dilucin pulpa: agua, utilizando el refractmetro. Se aplic una frmula matemtica mediante la cual se determin la cantidad exacta de azcar a aadir.

2.Se calcul la cantidad de CMC, el cual correspondi al 0.1% del peso total de la dilucin.3.Se calcul la cantidad de Sorbato de potasio, el cual correspondi al 0.05% del peso total de la dilucin.Homogenizado: Se le adiciono el CMC y el Sorbato de potasio al azcar.Pasteurizacin: La pulpa diluida se calent a 85 C durante 5 minutos utilizando una olla de acero inoxidable. Antes que la dilucin llegara a su punto de ebullicin se le adiciono el azcar mezclado con el CMC y sorbato de potasio.

Llenado y envasado:El llenado se realiz en envases de vidrio, limpios y esterilizados con agua hirviendo. El envase se llen totalmente en caliente y se realiz un cierre hermtico, Luego los envases llenos

Se colocan en forma invertida por 10 a 15 minutos antes de ser enfriados.

Enfriado:El producto envasado se enfri rpidamente por inmersin en agua a la temperatura ambiente, con la finalidad de evitar prdidas nutricionales, aroma, color, consistencia.

Etiquetado: La etiqueta sirve para identificar el producto de sus similares del mercado.

Control de calidad: Se efecto a las 48horas despus de la elaboracin. Se verific la presencia de partculas extraas, la presencia de natillas, sedimentacin de slidos, olores y sabores extraos

5.2 DIAGRAMA DEL PROCESO

PasteurizacinHomogenizacinMateria prima

Estandarizacin

Envasado y enfriamientoSeleccin y clasificacin

PesajeEtiquetadoPesaje

DespulpadoLavado

EnfriamientoEscaldado

6. RESULTADOS Fruta Peso de la fruta = 890g Pulpa

Peso del recipiente =160g Peso neto = Peso recipiente + pulpa = 900g Peso pulpa= peso neto -peso recipiente =740g Brix de la pulpa= 13

Cantidad de agua (relacin 1:3 pulpa/agua)

Cantidad agua = peso pulpa * 3Cantidad agua= 740g* 3Cantidad agua= 2220g

Cantidad de la pulpa diluida(g)= 2220g+740g = 2960g

Brix de la pulpa diluida (inicial) = 3,5

Adicin de CMC 0.1 % del peso total de la dilucin.

100 % 3000g pulpa diluida0.1 % X g de CMC

Adicin de Sorbato de potasio mximo 0.05%.

100 % 3000g pulpa diluida0.05%X g sorbato de potasio

Rendimiento de la pulpa =

Rendimiento de la pulpa = 83.1 Brix final del nctar = 15

7. ANALISIS DE RESULTADOS

Las Ciruelas recibidas tenan buenas condiciones organolpticas y sanitarias, lo cual contribuyo a tener aspectos importantes para la buena elaboracin del nctar

Para la elaboracin de nctar de ciruela se necesit de conocer los diferentes fundamentos y lo ms importantes de un manejo adecuado de las diferentes operaciones unitarias como el despulpado, escaldado, etc; existente en el proceso. Lo cual se puede observar por la cantidad de pulpa obtenida, siendo el escaldado un factor importante en la obtencin de est, ya que facilita el ablandamiento de los tejidos de las frutas facilitando as mismo en la despulpadora un menor esfuerzo con el fin de adquirir una mayor cantidad de pulpa, como fue en el caso de nosotros que obtuvimos un alto rendimiento de pulpa equivalente a un 83.14% de un 100% de pulpa que se puede adquirir y esto se debe a un buen manejo de las operaciones nombradas anteriormente.

Los brix obtenido de la pulpa (13brix) se pudo observar que la fruta tena un alto grado de madurez que disminuyo notoriamente al realizar la dilucin con agua (1:3), debido a la disminucin del contenido de azucares presentes por lo cual se debi agregar una cantidad significantica de azcar que fue de 289.77 g para la preparacin del nctar de ciruela.

En la elaboracin del nctar se tiene que tener en cuenta ciertos factores importantes como son las formulaciones que se deben realizar con el mayor cuidado posible para as obtener un producto de calidad, por lo cual se pudo observar en nuestro producto que presento una buena consistencia.El color presentado por el nctar de ciruela se puede deber por un exceso en el tiempo y/o temperatura de pasteurizacin como consecuencia no se obtuvo un colormuy caracterstico propio de la ciruela pero si se adquiri un color muy semejante, lo cual se puede indicar en forma general que se obtuvo un color aceptable.

8. CONCLUCIONES

La materia prima para la elaboracin del nctar debe ser extrada de frutas maduras, frescas y libres de plaguicidas o cualquier partcula extraa al fruto.

Unos de los aspectos en la elaboracin del nctar es el escaldado que se realiza a la fruta, el cual debe realizarse de forma adecuada en el tiempo indicado ya que este es el proceso trmico que nos ayudara a mantener y resaltar algunas caractersticas sensoriales del producto final as mismo inactivar enzimas que provoca el deterioro de la materia prima.

La elaboracin del nctar es un proceso que requiere una adecuada preparacin terica as como el dominio de herramientas como el refractmetro y otros que asegura la calidad del nctar.

Debemos tener en cuenta las buenas prcticas de manufactura en cada operacin unitaria, ya que esto beneficiar a que el nctar tenga ms tiempo de vida y calidad; es decir, si no seguiramos con las BPM podramos agregar al nctar un agente contaminante generando que est pueda cambiar alguna de sus caractersticas, por eso es importante al momento de la elaboracin de cualquier producto lavarse bien las manos, y llevar consigo todos los implementos adecuados que son: Bata, botas, tapa boca, gorra y guantes.

La estandarizacin se convierte en un punto crtico, ya que de la buena formulacin de esta depende la aceptabilidad por el

consumidor final la estabilidad y conservabilidad del producto.

Se obtuvo un vaco en los envases, por el llenado en caliente que se realiz, lo cual garantiz que no existan posibles deterioros con el tiempo.

9. Anexos

9.1 COSTOS DIRECTOS DE FABRICACIN

9.2 ETIQUETA

9.3 IMGENES

9.1 COSTOS DIRECTOS DE FABRICACIN.

Materia prima e insumos

detallescantidadTotal ($)

Ciruelas chilena (g)Azcar (g)CMC (g)Sorbato de potasio (g)Envases (unidad)

10001000500500710500200070007000700

TOTAL ($)27.200

NOTA: El carboximetilcelulosa y el sorbato de potasio se pag entre todo el saln.

NECTAR DE CIRUELA CHILENA

DetallesCantidad utilizadaCosto unitario por gramo($)Total ($)

Ciruelas chilena (g74010.57770

Azcar (g)289.776.90579.54

CMC (g)31442

Sorbato de potasio (g)1.51421

Envases (unidad)7100700

TOTAL ($)9112.54

Para producir 7 nctar de ciruela costo ($) = 9112.54 pesos Para producir 1 nctar de ciruela costo ($) = 1301.79 pesos

9.2 ETIQUETA

9.3 IMAGENES

Imagen N1. Recepcin de la materia prima. Seleccin y clasificacin.

Imagen N2. Escaldado de la ciruelas chilenas.

Imagen N3. Despus del escaldado de la ciruelas chilenas.

Imagen N4.Picado de la ciruela chilena.

Imagen N5.Pulpa de la ciruela chilena.

Imagen N6 .Determinacin de los Brix de la pulpa de la ciruela chilena.

Imagen N7.Pulpa diluida de la ciruela chilena.

Imagen N8.Homogenizacin del azcar, CMC y sorbato de potasio.

Imagen N9.Pasteurizacin de la pulpa diluida.

Imagen N11.Llenado y envasado.

Imagen N10.Agregacin de la azcar, CMC y sorbato de potasio a la pasteurizacin de la pulpa diluida.

Imagen N12.Enfriado.

10. BIBLIOGRAFIA

[1]http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p1.htm

[2] http://www.castelseras.com/Recetas/alimento/ciruela.htm

[3]Coronado M., Rosales R. Procesamiento de alimentos para pequeas y micro empresas agroindustriales. Centro de Investigacin y desarrollo. Unin Europea. CIED, EDAC, CEPCO. 2001