PRACTICA:NECTAR DE FRUTA PREPARACION Y METODOS DE ENSAYOI. OBJETIVOS

Conocer la tcnica de elaboracin y flujo industrial de los nctares Estudiar los parmetros para evaluar la calidad y puntos crticos de control de los nctares

II. FUNDAMENTO TERICOSe puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas. Utilizndose distintos nombres, lo que puede a veces resulta confuso Podemos considerar en trminos generales los siguientes productos: JUGO: o zumo de fruta es el lquido obtenido por expresin del fruto en condiciones ptimas para ser procesados (grado de madurez- caractersticas organolpticas. etc.), no concentrado, no diluido, no fermentado v sometido a un tratamiento trmico que asegure su conservacin. Los jugos de mayor consumo son a partir de ctricos de naranja. mandarina. etc. PULPA: es el producto de la extraccin mecnica dc la parte comestible de una fruta, que luego deber ser sometida a una molienda: esta pulpa puede ser usada para la elaboracin de nctares o conservada en latas y esterilizadas. tambin pueden conservarse en bolsas de polietileno y congelada; o con adicin de cido y conservador qumico y refrigerada. NECTAR: es el producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente dividida y tamizada. adicionado de agua potable. cido orgnico, preservan te qumico y estabilizador si fuera necesario. El producto debe ser conservado por tratamiento trmico. Algunos requisitos para la elaboracin de nctares son los siguientes: Contenido mnimo de Ingredientes de fruta: el producto no deber contener menos del 30 40% en peso de Ingredientes de fruta o el equivalente procedente de algn ingrediente cualquiera de fruta concentrada Slidos solubles: el producto no deber tener menos del 10%, en peso de slidos solubles determinado por refractmetro a 68F, no corregido por acidez y ledo como OBrix de las escalas internacionales de sacarosa. Viscosidad aparente: la viscosidad aparente del producto deber ser tal que el tiempo de flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdo al mtodo deLamb y Lewis (1969). Contenido de etanol: no deber exceder de 3 g/kg. Hidroximetilfurfural: no deber exceder de 10 mg/kg Propiedades organolpticas: el producto deber tener las caractersticas de color, aroma sabor de la fruta de la cual fue elaborado. Aditivos alimenticios: el cido ctrico y el cido mlico pueden ser utilizados como agentes acidificantes y el cido Lascrgico) como agente antioxidante. Llenado mnimo: el nctar deber ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua en el recipiente. La cantidad de agua en el recipiente es el volumen de destilada a 68F que puede contener el recipiente.El nctar deber estar exento dc fragmentos de cscara. Semilla otras sustancias gruesas duras. Se permitir el agregado de cido ascrbico y de vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la adicin dc colorantes artificiales.

MATERIA PRIMA FRUTALa fruta debe ser de buena calidad en completo estado de madurez AGUADebe ser potable no dura y microbiolgicamente aceptable.INSUMOS AZCARSe utiliza para endulzar el nctar, se regula en funcin a los Brix requirindose para ello un refractmetro. Se emplea azcar blanca refinada de la mejor calidad. CIDO CTRICOSe utiliza para regular la acidez del nctar, se requiere de un pH metro. Generalmente los nctares son regulados a un pH igual o por debajo de 3. 8 dependiendo de la fruta. ESTABILIZADORSe utiliza para evitar la sedimentacin de la pulpa en el nctar o para darle cuerpo a ste. Los estabilizadores ms empleados son el Carboximetil Celulosa (CMC) y el Keltrol. Los porcentajes estn por debajo de 0.08%, en funcin de la dilucin y el contenido de gelificante natural de la fruta. CONSERVADOR QUIMICOSe emplea para el crecimiento de microorganismos (hongos y levaduras en el nctar. Los dos productos que se pueden utilizar son: Sorbato de Potasio o el Benzoato de Sodio, ambos son especficos para productos de pH cido y se utilizan al 0.04% solos o en mescla.EQUIPOS, MATERIALES Y UTENSILIOS EQUIPOS: Pulpeadora o licuadora; cocina; balanza; refractmetro; pH- metro o cinta indicadora de acidez; termmetro. MATERIALES: ollas; tinas de plstico; jarras; coladores; tablas de Picar; cuchillos; tamices; paletas; cucharas; envases de vidrio con tapa.

DIAGRAMA DE FLUJO

DIAGRAMA DE FLUJO1. RECEPCION Y PESADO DE LA FRUTALa fruta debe ser de buena en estado ptimo de madurez siendo importante el pesado Dara determinar rendimientos.2. SELECCIN Y CLASIFICACINCon la seleccin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan signos de deterioro. Con la clasificacin se agrupa a la fruta generalmente para nctares se hace por tamao y por estado de madurez.3. LAVADO DESINFECTADOEl lavado se realiza con agua potable y el objetivo es eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersin, agitacin o por aspersin o rociada.Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado para los cual se sumerge la fruta en una solucin de Hipoclorito ae sodio (leja) con una concentracin de Cloro residual de 0, 05 a 0, 2% por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier otro desinfectante (anftero , en base al amonio cuaternario o natural). Se puede utilizar una solucin de TEGO 51 al 0, 5%. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.4. PRECOCCINEl objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar al pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la frutaLa precoccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullicin por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de precoccin est en funcin de la cantidad y tipo de fruta.Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimtico de la fruta se denomina blanqueado o escaldado. No todas las frutas requieren ser pre cocidas: en el caso de la pia se troza y se sumerge en una solucin de metabisulfito de sodio al 0, 05% durante 3 minutos, para evitar cambios en su color. En el caso de los ctricos, nicamente se procede a la extraccin del jugo.5. PELADODependiendo de la materia prima esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la pre coccin. Las frutas son pulpeadas con su cscara, siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas.El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o mecnica con mquinas, tambin con sustancias qumicas como el hidrxido de sodio, o con agua caliente o vapor.6. PULPEADOEste proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cscara, como en el caso del durazno, blanquillo y la siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas.7. REFINADOEsta operacin consiste en reducir el tamao de las panculas de la pulpa, otorgndoles una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras mecnicas o manuales facilitan esta operacin por que cuentan con mallas de menor dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con la licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.8. ESTANDARIZADOEn esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:Regular la dilucin pulpa: agua. Regular el pH, para lo cual se utiliza cido ctrico. Regular los Brix con azcar blanca.Adicionar el estabilizante (CMC). Adicionar el conservante (Sorbato de Potasio).Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al momento de realizar la operacin de estandarizacin:"Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse en funcin al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el clculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalentes" DILUCIN DE LA PULPAPara calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo:Donde 1 significa "una" parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3 significa "tres" partes de agua, es decir estamos utilizando la relacin "uno a tres". La cantidad de agua vara de acuerdo a la fruta. Observemos las relaciones de dilucin en el cuadro siguiente.

FRUTADILUCIONBRIX DE LA DILUCIN

Maracuy1:4-513-14

Granadilla1:2-2.513

Cocona1:3-513

Pia1:2-2.512,5-13

Guanbana1:3-2.513

Manzana1:2-312,5-13

Durazno1:2-2.512,5-13

Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango, la cual debe ser diluida con agua."Si la dilucin recomendada es de 1: 3, la cantidad de agua que debemos agregar es 15 kilos de agua".REGULACIN DEL AZCAR Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con el agua sta tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar hasta un rango que puede variar entre los 13-18 Brix Los grados Brix representan el porcentaje de slidos solubles presentes en una solucin. Para el caso de nctares, el porcentaje de slidos solubles equivale a la cantidad de azcar presente.Para calcular el azcar que se debe incorporar al nctar realizamos el siguiente procedimiento: Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua, utilizando el refractmetro. En seguida tomamos en cuenta los Brix al que debe llegar el producto final, tal como se indica en el cuadro anterior. Luego aplicamos una frmula matemtica mediante la cual determinamos la cantidad exacta de azcar a aadir.

Regulacin de la AcidezEl cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a al duracin del producto. Para calcular la cantidad de cido ctrico a adicionar se procede de la siguiente manera: Tomamos una muestra del nctar que estamos preparando, que puede ser por ejemplo 1/2 litro. Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra. El siguiente paso es agregar el cido ctrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3 R, que es el pH adecuado para nctares en general. Se anota cuanto de cido ctrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simple calculamos para la solucin total. Por ejemplo: en 1/2 litro de nctar de pia se ha agregado 0, 1 gr de cido ctrico para obtener un pH = 3. 8 entonces para 20 litros de nctar de pia se necesitarn:

0.5 litros -----------------------------------0.1 gr de cido ctrico

20 litros -----------------------------------x gr de cido ctricoX=4gr de cido ctrico

Adicin de Estabilizante (CMC)En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los nctares de algunas frutas:Frutas% de estabilizante CMC

Frutas pulposasPor ejemplo manzana, mango durazno0,07%

Frutas menos pulposasPor ejemplo poro poro, granadilla, maracuy0,10 0,15%

Por ejemplo: si se aplica 0, 10% de estabilizante CMC, significa que por cada kilo de dilucin o nctar se aplicar 1 gramo de estabilizante CMC."Entonces para 10 kilos de nctar de granadilla se aadirn 10 gramos de CMC"Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debe mezclar previamente con el azcar, y agregar al nctar momentos antes que llegue al punto de ebullicin, para as evitar la formacin de grumos.Adicin de conservanteLa cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del pesos del nctar.Por ejemplo: para 20 kilos de nctar de duraznos se aplicar.

"Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al nctar".Al Igual que el estabilizador el conservante se agrega previamente mezclado con el azcar para facilitar su disolucin.9. HOMOGENIZADOPermite mezclar todos los insumos del nctar, esto permite la disolucin de gramos u otras partculas para que la composicin y estructura de la pulpa sean uniformes La manera de mezclar se puede realizar mediante el empleo de una licuadora o de una refinadora.Luego esta mezcla homognea calienta, antes de llegar a la temperatura de pasteurizacin.10. PASTEURIZACINEsta operacin es un tratamiento trmico que se realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el nctar. Es muy importante tener en cuenta el tiempo la temperatura de pasteurizacin. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de placas regulado para trabajar a 97C con un tiempo de permanencia del nctar dc 30 segundos o en su defecto olla para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la temperatura de ebullicin por un tiempo dc 5 minutos.11. ENVASADOEl envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 860C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella. evitando la formacin de espuma, inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas "taparosca" En caso contrario se va a emplear las metlicas se debe hacer uso dc In selladora dc botellasSi durante el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por debajo de 84C, se debe detener esta operacin. Se procede a calentar el nctar hasta su temperatura dc ebullicin para proseguir luego con el envasado.12. ENFRIADOEl producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y la formacin del vaco dentro dc la botella Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella lo que viene a ser la formacin de vaci, esto ltimo representa el factor ms importante para la conservacin del productoEl enfriado se realiza con chorros de agua fra que a la nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran impregnado.13. ETIQUETADOEl etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.14. ALMACENADOEl producto debe ser almacenado en un lugar, fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su venta.

Calidad de nctarEl nctar como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o consentidas, siempre que renan los requisitos mencionados. En general, los requisitos de un nctar se pueden resumir de la siguiente manera: Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: Mnimo 12% mximo 18% pH: 3.5 4.0 Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro g/100 ml): mximo 0.6 mnimo 0.4 Relacin entre slidos solubles / acidez titulable: 30-70 Slidos en suspensin en % (V/V) : 18 Contenido de alcohol etlico en % (V/V) a 150C/15C : mximo 0.5 Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml: mximo 0. 05% No debe contener antispticos. Sabor: similar al del jugo fresco y maduro. sin gusto a cocido, oxidacin o sabores objetables Color y olor: semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromtico. Apariencia: se admiten trazas de partculas oscuras. Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de moho de cinco campos positivos por cada 100.III. PARTE EXPERIMENTAL

3.1. MATERIALES E INSUMOS Materiales Ollas Tinas Balanza Electrnica Cocina Industrial Cuchara de madera Leja y bisulfito de sodio Insumos Azcar Blanca Pia

3.2. PROCEDIMIENTO

Lavado desinfeccin

Limpieza (cascaras)

Extraccin de jugoFiltrado

Estandarizado

Homogenizado y pasteurizado

EnvasadoIV. Clculos

Nota: No se consider los pesos de sorbato de potasio y cido ctrico por que no haban.

Otra forma de calcular la cantidad de azcar

V. Conclusiones

Seguimos todos los pasos que estaban indicados en el proceso de elaboracin, por ello obtuvimos un nctar en perfectas condiciones. En conclusin la productividad total del proceso de elaboracin de nctar tuvo un 27% Conseguimos acercarnos a cercarnos a los estndar de Brix y pH con 12,8 y 0 (no se tomo) respectivamente. Al transcurrir las semanas vamos adquiriendo ms conocimientos del proceso y debido a esto vamos mejorando en nuestra eficiencia.

VI. Recomendaciones

Realizar los clculos con las mediciones reales y no con las mediciones o estndares tericas porque nos ocasiona una diferencia de resultados al final. Revisar los instrumentos que vamos a utilizar para q todos estn en perfecto estado Incorporar una nueva balanza para que no haya retrasos en el pesado. La balanza con sensibilidad de 0.001 no se encuentra en el laboratorio de procesos lo cual dificulta el pesado de los insumos qumicos (cmc, entre otros). La falta de coordinacin con las prcticas de laboratorio todos los grupos no traen los insumos qumicos de los cuales se hicieron responsables al iniciar el ciclo.

Anexo

PIALa pia, tambin conocida como anan o nan en algunos lugares, es una fruta tropical con forma ovalada, tiene una corona y tambin una piel muy rugosa de color verdosa que se va volviendo amarilla y marrn segn va madurando. Adems desprende un agradable olor dulzn. Por dentro tiene una carne amarilla muy dulce y jugosa. Aunque la pia es originaria de Brasil y Paraguay, su consumo est muy extendido gracias a los beneficios nutricionales que posee la pia.

Propiedades nutricionales y medicinales de la pia:

Es rica en hidratos de carbono, como stos son de absorcin lenta nos da energa durante ms tiempo.

La pia contiene minerales como el hierro, el magnesio, el yodo, el zinc o el manganeso.

Posee vitaminas A, del grupo B y C, haciendo de la pia una excelente fuente de antioxidantes que combaten a los radicales libres y retrasan el envejecimiento.

Hasta un 85% de la pia es agua, esto quiere decir que te saciar, te mantendr bien hidratada y que aporta muy pocas caloras (unas 55 por cada 100 gr).

La pia tiene propiedades antiinflamatorias, por lo que resulta muy beneficiosa en casos de artritis o gota

Su fibra nos ayuda a depurar el organismo y a ir regularmente al bao, por lo que nos ayudar a prevenir el estreimiento.

Uno de los minerales que tiene la pia, el potasio, facilita la eliminacin de lquidos por su efecto diurtico y evita los edemas. Adems as se purifica y desintoxica el organismo.

La pia fortalece nuestro sistema inmunolgico para que ste pueda responder correctamente ante los ataques de patgenos.

Si padeces anemia o quieres evitarla, la pia es una fruta que favorece la absorcin de hierro, inclyela en tu dieta.

Ejerce un efecto anticoagulante en la sangre, ayudando a fluidificarla y evitar los trombos, por lo que personas con mala circulacin sangunea se beneficiaran al consumir la pia.

Si ests a dieta o quieres vigilar tu peso, la pia es una excelente compaera por sus cualidades saciantes, para eliminar lquidos y depurar aportando pocas caloras.

La pia est muy recomendada como diurtico, para combatir catarros, reumatismo o incluso hipertensin.

Favorece la cicatrizacin y cura de heridas

Gracias a sus enzimas, la pia es muy valorada por su accin digestiva y por evitar molestias intestinales. La ms beneficiosa podra ser la bromelina, que realiza funciones como ayudar a disolver mucosidades (beneficiando en casos de catarros o asma), hasta inhibir el crecimiento de tumores, pasando por la eliminacin de gases, abdmen hinchado y la eliminacin de parsitos gastrointestinales.

Esta fruta nos ayuda a eliminar o quemar las grasas, siendo muy recomendada y beneficiosa para personas con celulitis, obesidad o sobrepeso.

VINAGRETiene un componente, el cido actico, que es el responsable de eliminar los microbios que afectan a los alimentos. Se usa para la elaboracin de salmueras e, incluso, para ciertas verduras y frutas frescas.AzcarEl azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina.Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azcar.En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los azcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento.El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin puede utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras.Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido.Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40 % del azcar total en la mermelada