bpm para la preparación de alimentos en servicios de comidas

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) PARA EL MANEJO

HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS EN SERVICIOS DE COMIDAS

Salud Pública

Carrera de Bioquímica2015

Bioquímica María Susana Fortunato

Por qué se originan las Enfermadades Transmitidas por

Alimentos ?ETA

físicos químicos

biológicos

Contaminantes

COCCIÓN O RECALENTAMIENT

O INADECUADO MALA HIGIENE DEL PERSONAL

CONTAMINACIÓN CRUZADA

MANIPULACIÓN

INADECUADA

ROPA DE TRABAJO Y

EQUIPOS SUCIOSTEMPERATURAS

DE CONSERVACIÓN INADECUADAS

TRABAJADORES INFECTADOS

INSECTOS Y ROEDORES

ELEMENTOS EXTRAÑOS

PRODUCTOS QUÍMICOS

CÓMO GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE

UN ALIMENTO ?Buenas

prácticas de manufactura

GMP

BPM

Procedimientos

Principios

Recomendaciones

garantizan la inocuidad

de los alimentos

BPM Establecimientos

Materias primasEquipos,

superficies, utensilios

cuáles son los puntos

a tener en cuenta?

ManipuladoresProcedimientos

Residuos y plagas

ESTABLECIMIENTOS

ELABORADORESÁreas de trabajo

Distribución de ambientes

Pisos, paredes, techos

Aberturas

Sanitarios

NO

SI

NO

SI

MANIPULADORES

Ropa de trabajo

Buena salud

Higiene personal

Costumbres

NO

SI

PROCEDIMIENTOSCocción

adecuada

Refrigeración

Evitar contaminación cruzada

Lavado correcto de vegetales

menos de 4 ºC

más de 65 ºC

zona de peligro

entre 4 y 65ºC

Mantener los alimentos a temperaturas seguras

75 ºC

SINO

Relación tiempo temperatura

NO

SI Temperatura

menor de 4ºC

Alimentos cocidos arriba

Alimentos crudos abajo

Alimentos en recipientes con

tapa o film

Evitar contaminación cruzada

Ahora vayamos al cine

a comeeeer

!

Bibliografía

Promoción de la salud e inocuidad de los alimentos: Información, Educación y Comunicación como componente clave de un programa de gestión de higiene de los alimentos. Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica. El Boletín del Inspector Bromatológico Nº 14. Diciembre de 2008. http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/pdf/cap3.pdf

Guía de Buenas Prácticas de Manufactura para servicios de comidas. Publicación de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca. Diciembre 2011.http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/publicaciones/calidad/BPM/BPM_ServicioComida_2011.pdf

Manual para manipuladores de alimentos. Publicación del Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires. Marzo 2011.file:///C:/Users/sufortunato/Downloads/manipulacion-alimentos%20PROV%20BS%20AS.pdf