bpm para la preparación de alimentos en servicios de comidas
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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) PARA EL MANEJO
HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS EN SERVICIOS DE COMIDAS
Salud Pública
Carrera de Bioquímica2015
Bioquímica María Susana Fortunato
Por qué se originan las Enfermadades Transmitidas por
Alimentos ?ETA
físicos químicos
biológicos
Contaminantes
COCCIÓN O RECALENTAMIENT
O INADECUADO MALA HIGIENE DEL PERSONAL
CONTAMINACIÓN CRUZADA
MANIPULACIÓN
INADECUADA
ROPA DE TRABAJO Y
EQUIPOS SUCIOSTEMPERATURAS
DE CONSERVACIÓN INADECUADAS
TRABAJADORES INFECTADOS
INSECTOS Y ROEDORES
ELEMENTOS EXTRAÑOS
PRODUCTOS QUÍMICOS
CÓMO GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE
UN ALIMENTO ?Buenas
prácticas de manufactura
GMP
BPM
Procedimientos
Principios
Recomendaciones
garantizan la inocuidad
de los alimentos
BPM Establecimientos
Materias primasEquipos,
superficies, utensilios
cuáles son los puntos
a tener en cuenta?
ManipuladoresProcedimientos
Residuos y plagas
ESTABLECIMIENTOS
ELABORADORESÁreas de trabajo
Distribución de ambientes
Pisos, paredes, techos
Aberturas
Sanitarios
NO
SI
NO
SI
MANIPULADORES
Ropa de trabajo
Buena salud
Higiene personal
Costumbres
PROCEDIMIENTOSCocción
adecuada
Refrigeración
Evitar contaminación cruzada
Lavado correcto de vegetales
menos de 4 ºC
más de 65 ºC
zona de peligro
entre 4 y 65ºC
Mantener los alimentos a temperaturas seguras
75 ºC
SINO
Relación tiempo temperatura
NO
SI Temperatura
menor de 4ºC
Alimentos cocidos arriba
Alimentos crudos abajo
Alimentos en recipientes con
tapa o film
Evitar contaminación cruzada
Ahora vayamos al cine
a comeeeer
!
Bibliografía
Promoción de la salud e inocuidad de los alimentos: Información, Educación y Comunicación como componente clave de un programa de gestión de higiene de los alimentos. Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica. El Boletín del Inspector Bromatológico Nº 14. Diciembre de 2008. http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/pdf/cap3.pdf
Guía de Buenas Prácticas de Manufactura para servicios de comidas. Publicación de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca. Diciembre 2011.http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/publicaciones/calidad/BPM/BPM_ServicioComida_2011.pdf
Manual para manipuladores de alimentos. Publicación del Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires. Marzo 2011.file:///C:/Users/sufortunato/Downloads/manipulacion-alimentos%20PROV%20BS%20AS.pdf