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Anexo 1

Fuentes de información confiables para llevar a

cabo la plataforma de fundamento del plan HACCP

presentado por:

Información externa

Retiros del mercado y alertas

Guías y regulaciones

Ciencia de los alimentos

Libros y artículos actualizados

Revistas especializadas

Información confiable por internet

Modelos predictivos

Sustento del análisis de peligros

www.foodsafetynews.com/

www.anmat.gov.ar

www.fda.gov

www.fsis.usda.gov

www.inspection.gc.ca

www.ec.europa.eu/food/

safety

Retiros del mercado

Guía de la FDA para el Control de Peligros en Productos Pesqueros

Guías y modelos oficiales

ANÁLISIS DE RIESGOS – SACRIFICIO DE PUERCOS

Paso del

proceso

Riesgo a la

inocuidad

del alimento

¿Existen

probabilida

des

razonables

de que se

presente?

Fundamento Si la 3ª columna es

"Sí", ¿qué medidas

podían aplicarse para

prevenir, eliminar o

reducir el riesgo a un

nivel aceptable?

Punto crítico

de control

Corte del

corvejón /

Chamusquina

Pulido / Recorte

Biológicos:

Ninguno

Químicos: Ninguno

Físicos: Ninguno

Lavado

(antimicrobiano)

previo a la

evisceración

Biológicos –

PatógenosSí El paso de eliminación

de pelo es una fuente

conocida de

patógenos. El lavado

en este paso elimina

los microbios antes de

que ocurra

adherencia.

Se aplica a las canales

un lavado (enjuague)

antimicrobiano

aceptable.

1B

Químicos: Ninguno

Físicos: Ninguno

Corte / separación

de la cabeza

Biológicos –

SalmonellaSí Uso de enjuague

antimicrobiano;

procedimientos

higiénicos de curtido.Químicos: Ninguno

Físicos: Ninguno

Modelos GenéricosFood Safety and

Inspection Service

www.fsis.usda.gov/

Guías y modelos oficiales

Date: ____________________ Approved by:

Form 7A

Hazards Identification, Physical Hazards - Controlled at

Process/Product Type Name: Poultry Slaughter (Chilled Ready to Cook Whole Chicken)

List all Physical Hazards related to Ingredients, Incoming Material, Processing, Product Flow, etc.

Identified Physical Hazards Controlled at

Process Steps:

#2 Dry Storage: Incidental material from storage and the

environment

Prerequisite programs

(Sanitation, Employee Training)

#4 Water Distribution System: Metallic particles from scale

deposits within the pipes

Prerequisite programs

(Equipment)

#33 Grading, Sizing Bins: Plastic particles implanted in

carcasses from defective breast tags & improper tagging

practices

Prerequisite programs

(Employee Training)

#34 Carton Assembly & Liner Insertion: Incidental material due

to faulty handling procedures

Prerequisite programs

(Employee Training,

Equipment)

www.inspection.gc.ca

Guías y modelos oficiales

Guías y modelos oficiales

Guías y modelos

Revistas especializadas

Revistas especializadas

http://www.fda.gov/

Referencias en internet

Peligros biológicos

Condiciones para el crecimiento de patógenos

http://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/UC

M252447.pdf

Referencias en internet

Peligros biológicos

http://www.fsis.usda.gov

Referencias en internet

Peligros biológicos

Referencias en internet

Peligros biológicos

http://ec.europa.eu/food/safety/index_en.htm

http://www.foodsafety.govt.nz/science-risk/hazard-data-sheets/

Referencias en internet

Peligros biológicos

Ejemplo

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Ejemplo

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Referencias en internet

Peligros biológicos

http://www.fao.org/

http://www.anmat.gov.ar/

Referencias en internet

Peligros biológicos

Referencias en internet

Peligros biológicos

http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir1625/index.html

Base de datos personalizada

Referencias en internet

Peligros biológicos

- Growth predictor: www.ifr.ac.uk/combase/ComBase-PMP

- Pathogen Modeling Program: http://pmp.errc.ars.usda.gov

Modelos de crecimiento

microbiano e inactivación

http://www.codexalimentarius.org/scientific-basis/jmpr/es/

Referencias en internet

Peligros químicos

http://www.codexalimentarius.net/pestres/data/index.htm

l

Referencias en internet

Peligros químicos

http://www.inchem.org/

Referencias en internet

Peligros químicos

http://toxnet.nlm.nih.gov/

Referencias en internet

Peligros químicos

http://www.foodsafety.govt.nz/science-

risk/hazard-data-sheets/

Referencias en internet

Peligros químicos

Referencias en internet

Peligros químicos

http://ec.europa.eu/food/safety/index_en.htm

http://www.fda.gov/food/guidanceregulation/retailfood

protection/foodcode/ucm188102.htm

Referencias en internet

Peligros químicos

http://farrp.unl.edu/

Referencias en internet

Peligros químicos

Referencias en internet

Peligros químicos

http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir1624/index.html

Referencias en internet

Peligros químicos

http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir1637/index.html

Referencias en internet

Peligros químicos

http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir1633/index.html

REGISTRO DE LA EXAMINACION DE LOS RESIDUOS DEL FILTRO/CERNIDOR

FechaUbicación del filtro

Producto Hora Descripción de los hallazgos

Fuente y causa probables

Firma delempleado

Quejas de clientes

Experiencia documentada

Sustento para peligros físicos

REGISTRO DE RECHAZOS DE DETECTORES

FechaUbicación

del detectorProducto Hora Descripción de

los hallazgosFuente y causa

probablesFirma delempleado

http://seafood.oregonstate.edu/.pdf%20Links/Comp

endium/Chapter-28-Hard-or-Sharp-Objects.pdf

Sustento para peligros físicos

Sustento para peligros físicos

Sustento para peligros físicos