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Anexo 1
Fuentes de información confiables para llevar a
cabo la plataforma de fundamento del plan HACCP
presentado por:
Información externa
Retiros del mercado y alertas
Guías y regulaciones
Ciencia de los alimentos
Libros y artículos actualizados
Revistas especializadas
Información confiable por internet
Modelos predictivos
Sustento del análisis de peligros
www.foodsafetynews.com/
www.anmat.gov.ar
www.fda.gov
www.fsis.usda.gov
www.inspection.gc.ca
www.ec.europa.eu/food/
safety
Retiros del mercado
Guía de la FDA para el Control de Peligros en Productos Pesqueros
Guías y modelos oficiales
ANÁLISIS DE RIESGOS – SACRIFICIO DE PUERCOS
Paso del
proceso
Riesgo a la
inocuidad
del alimento
¿Existen
probabilida
des
razonables
de que se
presente?
Fundamento Si la 3ª columna es
"Sí", ¿qué medidas
podían aplicarse para
prevenir, eliminar o
reducir el riesgo a un
nivel aceptable?
Punto crítico
de control
Corte del
corvejón /
Chamusquina
Pulido / Recorte
Biológicos:
Ninguno
Químicos: Ninguno
Físicos: Ninguno
Lavado
(antimicrobiano)
previo a la
evisceración
Biológicos –
PatógenosSí El paso de eliminación
de pelo es una fuente
conocida de
patógenos. El lavado
en este paso elimina
los microbios antes de
que ocurra
adherencia.
Se aplica a las canales
un lavado (enjuague)
antimicrobiano
aceptable.
1B
Químicos: Ninguno
Físicos: Ninguno
Corte / separación
de la cabeza
Biológicos –
SalmonellaSí Uso de enjuague
antimicrobiano;
procedimientos
higiénicos de curtido.Químicos: Ninguno
Físicos: Ninguno
Modelos GenéricosFood Safety and
Inspection Service
www.fsis.usda.gov/
Guías y modelos oficiales
Date: ____________________ Approved by:
Form 7A
Hazards Identification, Physical Hazards - Controlled at
Process/Product Type Name: Poultry Slaughter (Chilled Ready to Cook Whole Chicken)
List all Physical Hazards related to Ingredients, Incoming Material, Processing, Product Flow, etc.
Identified Physical Hazards Controlled at
Process Steps:
#2 Dry Storage: Incidental material from storage and the
environment
Prerequisite programs
(Sanitation, Employee Training)
#4 Water Distribution System: Metallic particles from scale
deposits within the pipes
Prerequisite programs
(Equipment)
#33 Grading, Sizing Bins: Plastic particles implanted in
carcasses from defective breast tags & improper tagging
practices
Prerequisite programs
(Employee Training)
#34 Carton Assembly & Liner Insertion: Incidental material due
to faulty handling procedures
Prerequisite programs
(Employee Training,
Equipment)
www.inspection.gc.ca
Guías y modelos oficiales
Guías y modelos oficiales
Guías y modelos
Revistas especializadas
Revistas especializadas
http://www.fda.gov/
Referencias en internet
Peligros biológicos
Condiciones para el crecimiento de patógenos
http://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/UC
M252447.pdf
Referencias en internet
Peligros biológicos
http://www.fsis.usda.gov
Referencias en internet
Peligros biológicos
Referencias en internet
Peligros biológicos
http://ec.europa.eu/food/safety/index_en.htm
http://www.foodsafety.govt.nz/science-risk/hazard-data-sheets/
Referencias en internet
Peligros biológicos
Ejemplo
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Ejemplo
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Referencias en internet
Peligros biológicos
http://www.fao.org/
http://www.anmat.gov.ar/
Referencias en internet
Peligros biológicos
Referencias en internet
Peligros biológicos
http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir1625/index.html
Base de datos personalizada
Referencias en internet
Peligros biológicos
- Growth predictor: www.ifr.ac.uk/combase/ComBase-PMP
- Pathogen Modeling Program: http://pmp.errc.ars.usda.gov
Modelos de crecimiento
microbiano e inactivación
http://www.codexalimentarius.org/scientific-basis/jmpr/es/
Referencias en internet
Peligros químicos
http://www.codexalimentarius.net/pestres/data/index.htm
l
Referencias en internet
Peligros químicos
http://www.inchem.org/
Referencias en internet
Peligros químicos
http://toxnet.nlm.nih.gov/
Referencias en internet
Peligros químicos
http://www.foodsafety.govt.nz/science-
risk/hazard-data-sheets/
Referencias en internet
Peligros químicos
Referencias en internet
Peligros químicos
http://ec.europa.eu/food/safety/index_en.htm
http://www.fda.gov/food/guidanceregulation/retailfood
protection/foodcode/ucm188102.htm
Referencias en internet
Peligros químicos
http://farrp.unl.edu/
Referencias en internet
Peligros químicos
Referencias en internet
Peligros químicos
http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir1624/index.html
Referencias en internet
Peligros químicos
http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir1637/index.html
Referencias en internet
Peligros químicos
http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir1633/index.html
REGISTRO DE LA EXAMINACION DE LOS RESIDUOS DEL FILTRO/CERNIDOR
FechaUbicación del filtro
Producto Hora Descripción de los hallazgos
Fuente y causa probables
Firma delempleado
Quejas de clientes
Experiencia documentada
Sustento para peligros físicos
REGISTRO DE RECHAZOS DE DETECTORES
FechaUbicación
del detectorProducto Hora Descripción de
los hallazgosFuente y causa
probablesFirma delempleado
http://seafood.oregonstate.edu/.pdf%20Links/Comp
endium/Chapter-28-Hard-or-Sharp-Objects.pdf
Sustento para peligros físicos
Sustento para peligros físicos
Sustento para peligros físicos