09 proc tarwi
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Curso:PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS
Unidad 2:
Procesamiento de granos y leguminosas andinos
Tema 4:
PROCESAMIENTO DE LEGUMINOSAS
Tarwi
Ing. Didí Juan Flores Cruz
UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC
Carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial
Tarwi, Chocho, Tauri, Chochito,
Chuchus, Lupino, Altramuz
Conjunto de granos procedentes de cualquier variedad o población de Lupinus mutabilisSweet
Semillas blancas, y blancas y marrones
CONTENIDO %
Proteína 25 – 50
Grasa 14 – 26
Alcaloides
1,1 – 3,5
0.163-4.46*
Rango de variación de principales componentes
del tarwi
Fuente: Ortega, 1977 * Carrasco, 1988
Sustancias amargas y
tóxicas
ALCALOIDES
α-isolupanina
4-hidroxilupanina 13-hidroxilupanina 4-13-dihidroxilupanina
TARWI
N-metilangustifolina
13-angeloiloxilupanina
Principales:
Esparteína
ALCALOIDES
Hemaglutinos Glucósidos cianogenéticos
Inhibidor detripsina
TARWI
Otros en mejor cantidad:
Principales Variedades y Ecotipos de Tarwi en el Perú
Puno
H6
SCG-25
SCG-9
SLP-1 y SLP-4
Andenes 80
Yunguyo
Mantaro
K’aira (Kayra)
Torolopa
Pairumani
Campex
Cusco
Altagracia
Conseguí reducir el porcentaje de
alcaloides de 3,5 a 0,1%
Ing. Erik von Baer.Estación experimental de Gorbea,
Chile. 1988
Tarwi, variedad Inti dulce libre de
alcaloides.
Clasificación del tarwiCLASIFICACION DESIGNACION CARACTERISTICAS
Tamaño
Grandes Granos que en un número de 100 pesan más de 27 g.
Medianos Granos que en un número de 100 pesan entre 20 y 27 g.
Pequeños Granos que en un número de 100 pesan menos de 20 g.
Colores
Blanco Pueden ser de color entero o combinados
Bayo Pueden ser de color entero o combinados
Pardo Pueden ser de color entero o combinados
Negro Pueden ser de color entero o combinados
Marmorizado y otros
Pueden ser de color entero o combinados
Fuente: ITINTEC 205.056 (1989)
Requisitos que debe cumplir el tarwi(%)
GRADO GRANOS DAÑADOS
GANOS PARTIDIOS
GRANOS CHUPADOS
IMPUREZAS MATERIAL OBJETABLE
*
VARIEDADES O POBLACIONES
CONTRASTANTES
1 1 1 1.0 1 4 1
2 2 2 2.5 2 6 4
3 5 3 4.0 5 8 7
4 7 5 6.0 7 10 10
* Las tolerancias de esta columna son las máximas permitidas lo que
significa que no necesariamente sea la suma de los granos dañados,
granos partidos, granos chupados e impurezas
El grado será determinado por el valor del componente cuyo porcentaje corresponde a la mayor tolerancia de la tabla siguiente.
REQUISITOS
Otros requisitos
El contenido de humedad del grano no excederá del 15%.
No se permitirá la comercialización de tarwicon olores objetables y/o con residuos de materiales tóxicos.
UTILIZACION DE LA PLANTA DE TARWI
CONSUMO HUMANO
Hojas tiernas e inflorescencias en ensaladas
RESIDUOS DE COSECHA
Los tallos secos se usan como combustible
por su gran cantidad de celulosa que
proporciona un buen poder calóricoAPLICACIONES MEDICINALES
Los quinolizidinicos (lupinina
esparteína, etc) se emplean para
controlar ectoparásitos (garrapatas) y
parásitos intestinales de los animales.
La esparteína tiene efectos
cardiovasculares, es tónico cardiaco,
antiespasmódico y sedante, la dosis de
uso Farmacológico es de 0.10 - 0,20 g
por día.
FORRAJE
Residuos de cosecha, Torta
de tarwi
ALMIDÒN
Almidones
modificados
Colas
HARINA
CRUDA
Panes,
galletas,
tortas.
Alc
oh
ol
Harina
Instantánea
Desayunos,
mezclas
instantáneasLECITINA
Fosfolípidos, colina, inositol, fósforo y vitamina E.
ACEITEComestible
Alimento humano
Mote de tarwi, guisos
(pepián), purés, salsas,
cebiche serrano, sopas
(crema de tarwi), postres
(mazamorras con
naranja)
Bebidas
Jugo de
papaya
con harina
de tarwi
TARWI DESAMARGADO
Lec
he
de
tarw
i
En
salm
uera
Pla
sti
co
s
SEMILLA
FLORES
Extracción de colorantes
Proteína
aislada
Am
ino
ácid
os
ISOFLAVONOIDES
APLICACIONES MEDICINALES
En los extractos de tarwi se detectó la
presencia de isoflavonoides (hormonas),
que pueden utilizarse en la industria
farmacéutica.
Cre
mas
ALCALOIDES
Snacks de tarwi(en salmuera y salmuera picante)
Elixir iluminador
Crema iluminadora para el rostro que contiene extracto de tomate y tarwi.
El tomate es rico en vitaminas A, B y C.
El tarwi mejora la micro-circulación y ayuda a alizar el relieve cutáneo.
Chocho Balm provides fast and effective symptomatic relief
from pains, back pain, strains, strains, cramps lumbago and muscle cramps. After a hardday's work, massaging withchocho balm provides relief.
Chocho Balm
Eye detoxcontour
Este gel fresco compuesto de péptidos de proteínas de tarwiblanco, de almendras dulces y extracto de castaño de indias, reactiva la micro circulación y favorece la desaparición de ojeras y bolsas.
Después de 28 días de tratamiento, los test han demostrado una reducción de 85% de las ojeras y 92% de las bolsas.
Desamargado del tarwi(Método tradicional)
Impurezas (residuos de cosecha, tierra o piedrecillas)
Por tamaño
Tiempo: 12 -24 horas (los granos adquieren mayor volumen)
Tiempo: 1-2 horas, con dos cambios de agua (cada 30 minutos)
En saco o costalillo, durante 4-5 días, hasta cuando no presenta sabor amargo
15 días
Corriente de agua de río
Cambio diario de agua
Agua potable:Tarwi= 6:1
Agua potable
Alcaloides
Alcaloides
Expuesto al sol, de 3-4 días.
Recepción y Pesado
Selección y Clasificación
Remojado
Cocción
Desamargado
Envasado
SecadoAlmacenado
Mote de tarwi
Desamargado de tarwi(Método semi industrial)
Clasificación
Cocción
Lavado
Secado
Semillas secas
Molienda
Harina de tarwi
En un cilindro, según su peso
En un canal por donde discurre agua, durante 18-24 horas
En una olla a presión, durante 40 minutos, cambio de agua 2 veces
En un cilindro, durante 36 horas, agitado mecánicamente
Hidratación
Semillas de tarwi
Durante 24 horas, hasta humedad: 8%
Contenido de alcaloide < 0,02%
Semillas frescasNota:
Se considera que un contenido de 0,02% de alcaloides remanentes después del desamargado es el
límite que se puede aceptar como seguro para el consumo humano
Agua
Agua, sal, ceniza o cal
Agua
PLANTA DESAMARGADORA DE TARWI
Capacidad: 100 kg de tarwi seco/día
Otros métodos de desamargado
Extracción por medio de alcohol.
Extracción simultánea de aceites y alcaloides.
Estos métodos,
resultan más costosos que
el método tradicional
Determinación de alcaloides en semillas de tarwi
Titulación
Fotometría
Cromatografía (separación de alcaloides).
Tarwi en salmuera
Selección y Clasificación
Cocción
Lavado
Envasado y Exhausting
Adición de Salmuera y Cerrado
Granos en mal estado
18 horas, en un canal por donde discurre agua
En una olla a presión, 40 minutos, dos veces.
1 a 2 horas, en un recipiente, agitado mecánicamente
Hidratación
Semillas de tarwi
Esterilizado
Enfriado
Cuarentena
Leche de tarwi
Lavado
Remojo
Escaldado
Licuado
Filtrado
Descascarado
Semillas de tarwi (desamargado)
Cocción
Formulado
Homogeneizado
Esterilizado
Enfriado
Envasado
18 horas, c/recambioAgua
T° Ebullición/5 min.
Agua
Torta
Cáscara
A
AAceite de palma,
azúcar, complementos
vitamínicos y minerales, lecitina,
fosfato tricálcico, estabilizantes,
saborizantes, etc.
T° Ebullición/5 min. Leche de tarwi
Extracción de aceite de tarwiSemillas de tarwi (Contiene de 20-25 % de grasa y 3.45% de alcaloides)
Limpieza
Semilla sin cáscara
Cocción
Laminado
Cáscara (0.93%Alcaloide)
Forraje
Torta de tarwi(4.05% Alcaloide)
Alimento para aves
(en pequeñas cantidades)
Torta sin alcaloides
Forraje
Aceite crudo
(0.14% Alcaloide)
Extracción
Aceite crudo
Descascarado
Extracción
Hexano
Hexano
Agua
Purificación del aceite de tarwiAceite crudo
Emulsión gelatinosa de lecitinas
Mezcla I
Mezcla III
Mezcla II
Centrifugado I Alcaloides
AlcaloidesCentrifugado II
0.07 % ácido fosfórico
0.01% ácido cítrico
0.02 % ácido clorhídrico + 0.4 % agua
15 % agua
10 % agua
Aceite crudo sin alcaloides
Separación de lecitinas
20min
20min
20min
Mezcla durante 20 minutos
Centrifugado
1% de agua,0.05% de ácido fosfórico
Gomas, tocoferoles, ácidos grasos libres, aldehídos, alquenos, butenos y pentenos)
Gomas
Refinación del aceiteAceite crudo sin alcaloides
Neutralización
Blanqueo
Eliminación de olores
Aceite comestible
( 5 ppm de alcaloides)
Hidróxido de Na
Ácidos grasos libre y fosfátidos
65 – 85 °C.
Componentes volátiles
Sustancias insaponificables
AntioxidantesColorantes (betacaroteno)
Preparación de aislado de proteína de tarwi
Tarwi:agua = 1/15
Precipitado
Carbohidratos y residuos no proteicos
Precipitado de Proteína Sobrenadante
SueroCentrifugado
Neutralizado
Secado
Proteína del tarwi
Lavado
pH 8.7 , C/agitación durante 60min.
pH 4.5, C/agitación durante 15 min.
Alcalinizado
Centrifugado
Centrifugado
pH : 7
Suspensión
Prensado Aceite
Tarwi
NaOH 1N
Agua
HCl 1N
NaOH 0.1 N
Sobrenadante
(Contenido de proteínas: 90% b.s.)
Elaboración de harina instantánea de tarwi
Semilla de tarwi
Triturado
Descascarado
Laminado
Hexano Extracción de aceite Hexano
Eliminación del solvente Eliminación del solvente
Secado
Extracción del alcaloide
Secado
Alcohol
Extrusión Vapor
Secado
Molienda
EnvasadoHarina instantánea de tarwi
Eliminación del solvente
Alcaloides
Agua
Alcaloides
Lavado
Separación de los alcaloides
Eliminación del solvente
Aceite crudo
TortaLicor
Torta desgrasada
Cáscara de la semilla, germen
Examen:
02-06-2012
GRACIASIng. Didí Juan Flores Cruz
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