Obtencin de salchichn

Limpieza de la materia primaCerdo, res y grasa

Picado de carnes y grasasCubos de 4 cm

Refrigeracin a 4C por un tiempo de 18 a 24 horasCuradoSal nitrada

Sales, grasa, condimentos, eritorbatos, extendedor, humo lquidoSales disueltas en agua, humo liquido diluido con 50 ml de agua

Molido de materia prima

Se hidrata y se obtiene la pasta finalCuteado

Agua

Pesado

Mezclado

Se realiza con tripa artificial, pero se retira el agua de la tripaEmbutido

Escaldado con vapor por 40 min, T interna de 72C. Escaldado

Choque trmico

Choque trmico con agua fra durante 5 minutos.

Secado durante 20 min.

Secado

Refrigeracin a 4C.Refrigeracin

Materias primas e insumosEn la elaboracin de salchichn, son varias las materias primas e insumos que se requieren para poder obtener las propiedades organolpticas esperadas. A continuacin se mencionan los porcentajes de cada una durante este proceso.Tabla 1: Materias primas o insumosMateria prima o insumoPorcentaje %

Carne fresca de res8

Carne fresca de cerdo64

Grasa dorsal de cerdo10

Agua10

Extendedor3

Insumos en pequea proporcin ( humo lquido, sal, nitrato, fosfatos, ascorbatos, cebolla en polvo, pimienta negra en polv, paprika, sabor de salchichn y curry)

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Fuente: Industria crnica, salchichn

SalchichnMuchos son los alimentos elaborados en la industria crnica, los cuales varan poco en el proceso de elaboracin Este embutido es de origen espaol, en los que existe una gran variedad, diferencindose por el tipo de carne del cual son preparados. El salchichn es uno de los ms comunes, elaborado a partir de carne de res y de cerdo junto con tocino y diferentes insumos, que de acuerdo a los parmetros dichos por la Norma Tcnica Colombiana 1325 se define como un producto crnico, procesado, embutido, cocido al colocarse en tripas artificiales. (Higuera, 2013)