Download - Alimentos Produccion de Salchichon
Obtencin de salchichn
Limpieza de la materia primaCerdo, res y grasa
Picado de carnes y grasasCubos de 4 cm
Refrigeracin a 4C por un tiempo de 18 a 24 horasCuradoSal nitrada
Sales, grasa, condimentos, eritorbatos, extendedor, humo lquidoSales disueltas en agua, humo liquido diluido con 50 ml de agua
Molido de materia prima
Se hidrata y se obtiene la pasta finalCuteado
Agua
Pesado
Mezclado
Se realiza con tripa artificial, pero se retira el agua de la tripaEmbutido
Escaldado con vapor por 40 min, T interna de 72C. Escaldado
Choque trmico
Choque trmico con agua fra durante 5 minutos.
Secado durante 20 min.
Secado
Refrigeracin a 4C.Refrigeracin
Materias primas e insumosEn la elaboracin de salchichn, son varias las materias primas e insumos que se requieren para poder obtener las propiedades organolpticas esperadas. A continuacin se mencionan los porcentajes de cada una durante este proceso.Tabla 1: Materias primas o insumosMateria prima o insumoPorcentaje %
Carne fresca de res8
Carne fresca de cerdo64
Grasa dorsal de cerdo10
Agua10
Extendedor3
Insumos en pequea proporcin ( humo lquido, sal, nitrato, fosfatos, ascorbatos, cebolla en polvo, pimienta negra en polv, paprika, sabor de salchichn y curry)
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Fuente: Industria crnica, salchichn
SalchichnMuchos son los alimentos elaborados en la industria crnica, los cuales varan poco en el proceso de elaboracin Este embutido es de origen espaol, en los que existe una gran variedad, diferencindose por el tipo de carne del cual son preparados. El salchichn es uno de los ms comunes, elaborado a partir de carne de res y de cerdo junto con tocino y diferentes insumos, que de acuerdo a los parmetros dichos por la Norma Tcnica Colombiana 1325 se define como un producto crnico, procesado, embutido, cocido al colocarse en tripas artificiales. (Higuera, 2013)