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8/12/2019 Alimentos-apontamentos.pdf

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Introduo

Alimento -> estimula as papilas gustativas

H alimentos que no tm valor nutritivo nenhum, no entanto so apelativos para as papilas gustativas.

- Hidratos de carbono: tm um papel calrico para as atividades dirias

- Lpidos: papel calrico importante; papel na construo dos tecidos celulares- Protenas: construo de membranas celulares; o organismo s recorre a esta energia como ltimo recurso

- Vitaminas: regulam os processos vitais do organismo

- Minerais e gua: composio dos tecidos e regulao dos processos vitais

Se houver escassez de lpidos e hidratos de carbono, o organismo recorre s protenas para produzir energia.

A transformao das gorduras em energia necessita de oxignio no processo enquanto nos hidratos de

carbono h uma etapa em que no necessrio.

Existe uma relao entre o piruvato e o cido lctico.

Se o consumo de oxignio for muito elevado, os msculos recorrem a uma via anaerbia e transformam oshidratos de carbono em energia. Como a segunda etapa aerbia, vai ter dificuldade em transformar o piruvato em

energia.

O acar transforma-se em cido lctico, este baixa o pH dos msculos, alterando a estrutura das fibras

musculares causando dores.

Numa corrida mais longa, vai-se ingerindo mais oxignio. Recorre-se a uma via aerbia porque os tecidos vo

sendo oxigenados ao longo do tempo.

Tem de se ter em considerao a energia do alimento. A energia o fator limitante da viabilidade da indstria

alimentar.

Pirmide alimentar

Na base esto alimentos ricos em amido e em vitaminas e sais minerais.

Os alimentos que se devem comer com menos regularidade so assim categorizados devido ao perigo de

provocarem doenas cardiovasculares e no devido ao seu valor nutritivo.

Quanto maior for a variabilidade de formas como ingerimos uma protena/vitamina, maior a probabilidade

de a absorvermos. Nem tudo o que ingerimos absorvido.

Solveis

No tm valor calrico quase nenhum, no entanto ajudam nos

movimentos peristlticos na digesto, so importantes na dieta

Fibras dos diabticos porque reduz o nvel de glicmia e reduzem a

probabilidade de cancro do clon

Insolveis

As fibras so usadas como aditivos, aumentando o preo dos alimentos. No altera o sabor mas sim a

textura.


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Vegetais e frutas: ricos em vitaminas e sais minerais

Frutas: ricas em acares simples e no amido

A componente sensorial muito importante. Os fatores de qualidade dependem do tipo de alimento.

Adstringncia: no um gosto, uma sensao ttil. No existem recetores especficos como para os

sabores (ex: frutas verdes)

Aspartamo -> adoante

As molculas interagem com um dado substrato, desencadeando um sinal. Um nico recetor pode ser

sensvel a mais que um gosto.

Sinergia: uma molcula tem um cheiro, outra tem outro e juntas formam uma coisa diferente.

Os custos so mais elevadas se retirarmos da planta os extratos para os perfumes do que se forem

produzidos quimicamente.

Cada sinal especfico para a molcula. O nosso crebro cria uma base de dados em que cada aroma

pertence a determinada coisa.

Despolarizao do epitlio -> o sinal leva a alteraes conformacionais -> o canal abre

As molculas odorferas tm que ter estruturas de baixo peso molecular, presso de vapor elevada

(volteis) e caractersticas lipoflicas.

Aromas primrios: vm do alimento sem ser necessria qualquer alterao.Estes aromas podem ser alterados voluntaria ou involuntariamente, dando origem a novos aromas.

H compostos sem aroma (nutrientes e hidratos de carbono). Da oxidao dos lpidos liberta-se um

cheiro desagradvel.

caroteno: provitamina A; vitamina da viso; corante alimentar alaranjado; lipossolvel;antioxidante endgeno.

A degradao dos alimentos leva ao aparecimento de substncias que alteram as qualidades gustativas

dos alimentos.

Reao de Maillard: liberta cheiros desagradveis

Fenis volteis: cheiram muito mal

Para os compostos cheirarem bem, tm de estar presentes em concentraes muito baixas. Se

estiverem em concentraes elevadas tm um cheiro nauseabundo.

As tcnicas de anlise ainda no so suficientemente sensveis para compostos em pequenas

quantidades.

GC cromatografia gasosa


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O cromatografo separa os componentes em que o perfume constitudo.

Os picos pequenos so mais importantes do ponto de vista olfativo comparativamente aos grandes.

O equipamento no consegue determinar o n de molculas suficiente para dosear os componentes.

Betalainas: pigmento da melancia

Mioglobina: pigmento da carne

A cor dos alimentos pode ser resultante da combinao de diferentes famlias de pigmentos naturais (ex:clorofilas e carotenos)

As antocianinas so responsveis por todas as cores existentes nas plantas (azuis, violeta, etc) apesar do

pigmento ser vermelho. As plantas desenvolveram um mecanismo em que pegam no pigmento, promovem

alteraes estruturais sem alterar a qumica e pe a absorver noutra zona do espetro (tendo outra cor).

No existe nenhum corante natural que tenha a cor azul -> a cor azul existe porque a pH cido as antocianinas

so vermelhas e a pH alcalino altera-se a estrutural e adquirem cor azul.

A cor de alguns alimentos origina-se atravs da difrao da luz branca.

p.ex: a carne constituda por protenas fibrosas e dependendo do modo como cortado, pode aparecer cor

verde (deve-se forma como a luz incide na superfcie cortada)

Sistema Lab -> baseado no sistema 3D das cores em que permite definir um ponto em que no h duas

substncias com a mesma cor; sistema muito eficiente para diferenciar as cores entre alimentos.

Diafragma da cromaticidade -> retiramos a intensidade da cor (quanto mais afastado do eixo, mais definida

est a cor)

Medir a cor de um alimento:

- Lquido: observamos a absorvncia no espetrofotmetro

- Slido: usamos a refletncia (luz que refletida e detetada e essa que observamos)

As operaes unitrias levam alterao das caractersticas organolticas dos alimentos.

As operaes unitrias atuam em cada famlia de compostos presentes no leite.

A esterilizao torna o produto isento de microorganismos (mata-os e s suas formas de resistncia)

enquanto a pasteurizao s mata os microorganismos.

Para termos leite magro, meio gordo e gordo tem de se adicionar a gordura que se pretende porque o leite

foi centrifugado e encontra-se sem gordura. preciso dispersar a gordura no leite de modo a que seja estvel para

termos uma emulso. preciso garantir a homogeneidade do leite.

Iogurte: a indstria atua no acar do leite. O princpio da sua produo baseia-se na transformao da

lactose em cido lctico, baixa o pH e induz a precipitao das protenas dando a textura cremosa do iogurte.

Queijo: transformao a nvel das protenas. Adiciona-se o coalho (constitudo por uma enzima que atua

sobre as casenas, formando uma nova estrutura e promove a precipitao de todas as casenas). O linchamento

consiste em cortar o queijo em pequenas fatias para que a gua possa escoar e fiquem essencialmente protenas.Depois procede-se drenagem do soro sai tudo o que gua e tudo o que solvel em gua. Quando as protenas

precipitam, arrastam molculas de gordura aprisionando-as. D assim, um teor de gordura ao queijo.


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Protenas

O pH do nosso organismo controlado principalmente por protenas.

A carncia em protenas provoca problemas metablicos.

As gelatinas vegetais no so proteicas, so carboidratos.

A reteno de gua preserva a qualidade dos alimentos por um perodo mais alargado.

A espuma constituda por substncias proteicas que formam um filme volta que sustenta a

espuma.

Os aminocidos essenciais so da srie L.

L-fenilalanina -> a fenilcetonria resulta da ausncia de uma enzima que passa a fenilalanina a tirosina.

Ento, a primeira acumula-se no crebro provocando nuseas, etc.

Os aminocidos mais polares so o cido L asprtico e L glutmico devido aos grupos COOH.

As protenas globulares so solveis em gua e as fibrosas no.

Alimentao base de arroz e po provoca carncia de lisina.

Os aminocidos mais difceis de serem ingeridos so a metionina, a lisina e o triptofano.

As protenas de origem animal tm um valor biolgico muito maior que os vegetais.

Protenas de baixo valor biolgico tm carncia de aminocidos essenciais.

Valor biolgico: avalia a composio das protenas em aminocidos e de que modo o nosso organismo

pode us-las.

Aminocidos mais hidrofbicos -> maior intensidade de perceo do sabor -> solvel em lpidos

Aspartamo: usado em quantidades muito pequenas e, por isso, a quantidade de metanol libertada

mnima.

Ornitina: aminocido no essencial. Os seus derivados so substncias salgadas.

Glutatio -> tem um CH2SH que importante; um antioxidante proactivo, est envolvido em

processos de defesa que protegem do envelhecimento celular.

Nos processos de obteno de energia produzem-se espcies nocivas que levam oxidao das clulas

provocando o envelhecimento celular. necessrio haver antioxidantes para proteger contra este

acontecimento.

GSH: facilmente convertido na sua forma oxidada. Interfere no processo redox das protenas dessas

farinhas.O GSH vai ser oxidado e a outra protena vai ser reduzida (com ligao sulfureto) sua forma protena


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A elasticidade da farinha importante porque na fermentao se liberta dixido de carbono, que faz com que

o po se expanda. A farinha retm o gs no seu interior.

Substncias anfifilicas: substncias que tm afinidade para a parte aquosa mas tambm tm uma parte

hidrofbica com afinidade para lpidos, p.ex.

Colagnio: protena fibrosa, no solvel, retm molculas de gua. Com o avano da idade, aumentam as

ligaes covalentes entre o colagnio

Extrao da gelatina da argamassa

Durante as etapas descritas temos uma estrutura de tropocolagenio que em meio alcalino

promove a quebra de ligaes.

A estrutura desorganizada permite reter gua e d textura gelificante e cremosa geltina.

Um animal mais velho tem um rendimento de produo de gelatina mais baixo porque o colagnio tem mais

pontes interpeptidicas.

A gelatina animal tem elevado valor biolgico, so sobretudo substncias proteicas, contm quantidades

essenciais de lisina e o ponto de fuso perto da temperatura corporal. mais nutritiva que a gelatina vegetal (esta

mais energtica)

O pigmento heme d cor vermelha mioglobina.

A mioglobina normalmente tem cor prpura. Na presena de oxignio, o complexo tem cor vermelha.

A quantidade de oxignio no interior da carne diferente do que est superfcie. Assim, a cor no interior

ligeiramente diferente. Mas adquire a cor da superfcie rapidamente.

Quando o animal morre, os msculos continuam ativos no entanto como no h respirao aerbica, gasta-se

o oxignio todo.

A oxidao de Fe2+

promove a cor acastanhada da carne. acelerada pelo cozimento da carne. mais rpidacom a ligao direta ao oxignio.

Quando o animal abatido, a partir de uma altura produz cido lctico que baixa o pH e altera as estruturas

tornando a carne mais tenra.

Quando se mata um animal sob stress, a carne torna-se muito mais dura do que se o animal for relaxado.

Os nitritos estabilizam a carne a nvel microbiolgico; um agente de conservao. Oxida o Fe2+ e forma-se

NO que complexa com a mioglobina substituindo o oxignio.

As casenas so as mais importantes protenas no leite; so protenas insolveis porque tm tendncia a

precipitar a pH relativamente baixo (4.6)

k-casena: o nmero de aminocidos mais baixo e pobre em fosfoserina. Tm um fragmento de acar no

final da cadeia peptdica. No precipitam com Ca2+porque o acar ajuda a solubilizar a casena em gua.

O resduo de acar promove foras de repulso entre eles e faz com que se mantenham isolados impede a

agregao de micelas.

Se cortarmos o acar da k-casena precipita tudo acontece na produo de queijo. Usa-se quimosina:

rompe a ligao Phe 105 Met 106 e liberta o acar. Retira o fragmento que promove a repulso entre as micelas

por isso forma-se um coalho usado na produo do queijo.


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Linchamento: pegar no coalhado e cortar em pequenos fragmentos promove-se a sada do lactosoro

residual presente no coalho.

Isto importante porque na maturao h desenvolvimento de microorganismos no interior do queijo

que libertam produtos que ficam retidos no queijo. Quanto mais lactosoro fica no coalho, d-se origem a mais

olhos do queijo.

As protenas vegetais so mais resistentes ao fator temperatura. Assim, necessrio atingirtemperaturas mais elevadas no tratamento das mesmas o que leva eliminao de microorganismos.

Intolerncia ao glten: resulta da capacidade de degradar a gliadina, dando origem a pptidos que

inflamam as vilosidades intestinais provocando dores e dificuldades na digesto.

O cido ascrbico funciona como agente oxidante na presena de oxignio.

Mtodo de Kjeldahl

Determina-se o azoto total e no s o das protenas. No entanto h um fator de correo para cada

alimento.

Carboidratos

Os carboidratos aumentam o valor nutricional, absorvem gua, contribuem para a textura dos

alimentos.

As nossas enzimas apenas conseguem degradar as glucose.

Os acares redutores tm de ter o carbono anomrico livre.

Atravs do grupo aldedo livre podemos determinar a quantidade de acares presentes no sangue.

Os glicsidos so no redutores.

Lactose: acar do leite, dissacrido, redutor. Galactose + glucose. O acar da galactose nunca pode

ser oxidado porque a glucose est ligada a ele pelo carbono anomrico.

Refinose e estaquinose : no so totalmente digeridos pelo nosso organismo (h ligaes ). Os

microorganismos da flora intestinal ajudam a digerir estes acares.

Reagente de Benedict, Fehling e Tollens: usados para detetar a presena de acares redutores. No

entanto reage com todos os acares e no os distingue.

A glucose oxidase oxida apenas a glucose. Na presena de oxignio e de glucose liberta H 2O2e este

oxida o indicador.

O xilitol tem valor calrico mais baixo do que o acar correspondente (propriedades adoantes)

Alimentos mais quentes so menos doces, no entanto percecionamos o contrrio.

O amido constitudo por amilose e amilopectina.


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Albmen -> no tem gordura nem enzimas (esto sobretudo no embrio)

Farelo/casca -> parte slida do cereal -> 0 em termos calricos -> importante nas fibras dietticas -> facilita

a digesto (coordena os movimentos peristlticos)

Farinha integral -> farinha com grmen: mais valioso do ponto de vista nutritivo para o consumidor. O prazo

de validade mais baixo porque as gorduras oxidam e largam maus cheiros

Os diferentes tipos de farinha vm dos diferentes tipos de molagem.

Amilose

Sequncia de molculas de D-glucose ligadas entre o carbono 1 e o 4 do seguinte

Os pontinhos no interior so lpidos ou sais minerais aprisionados no interior da estrutura

Amilopectina

O amido no digerido pelo nosso corpo armazenado na forma de glicognio (estrutura semelhante da

amilopectina)

As enzimas dos cereais vo desdobrar o amido em maltose e glucose para estas serem metabolizadas pelas

leveduras. Estas enzimas s degradam ligaes 1,4 e no as 1,6

A amlase medida que corta as molculas torna-as mais solveis (da serem conhecidas como

liquidificantes)

S na fase de desintegrao, a amilose est em contacto com as enzimas. Maior percentagem de amilose ->

maior percentagem de fermentao -> menor temperatura de gelatinizao

Os gros de amido incham -> rebentam -> a amilose difunde do interior do gro para fora -> pode ocorrer

fermentao

Com temperaturas de gelatinizao mais baixa, fermenta mais cedo porque est sujeita ao de enzimas

mais cedo.

Temperatura de gelatinizao mais elevada -> % de amilose mais baixa: como a amilose migra mais rpido

para o exterior, baixa a T de gelatiniao e % de amilose mais alta

Na hidratao, a gua entra para o interior do gro e entra em contacto com o amido. Quanto maior a % de

gordura, menor o contacto da gua com o amido.

Quanto maior a % de amorfo, maior a capacidade de hidratao e menor a T de gelatinizao

A amilose tem tendncia para se agregar a si mesma. Separa-se da amilopectina -> perda de gua ->

envelhecimento do po

Agentes tensioativos complexam com a amilose e impedem a retrogradao do amido -> o po dura mais

tempo fresco

A cor acastanhada deve-se a reaes de Maillard (caramelizao). O cheiro tambm adquirido neste

processo.


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Cerveja

As leveduras tm de ser selecionadas

Flores de lpulo: d o amargor cerveja; importante para a estabilizao da espuma; evita o

desenvolvimento de microorganismos indesejveis cerveja

O mosto de cevada deve ser cozido em gua -> esta extrai os constituintes dos cereais para o mosto einicia-se a carameliao dos acares para dar cor e aroma cerveja

Quanto maior a % de esterificao, maior o tempo de gelificao.

Lpidos

O nosso organismo sintetiza 1g de colesterol por dia

Lpidos -> fornecem energia aos msculos

Peroxidao lipdica: resulta da degradao dos lpidos e confere um cheiro caracterstico

Fosfolpidos -> agente tensioativo -> ajuda a estabilizar emulses -> propriedades anfifilicas

Fosfatidilcolina: agente tensioativo que vem da soja importante do ponto de vista biolgico. A colina

est associada formao de acetilcolina (neurotransmissor)

A ligao dupla est sempre em posio cis (nos cidos gordos). No entanto, em alimentos

processados pode haver inverso e ficar em posio trans.

W3/w6/w9 -> classifica os cidos gordos em termos biolgicos

A ltima ligao dupla encontra-se no carbono 3/6/9 a partir do carbono terminal

W9 -> no essencial. O nosso organismo consegue sintetizar o cido gordo.

W3 e w6 -> essenciais - > o organismo no os sintetiza porque no tem um sistema enzimtico que

permita introduzir uma ligao dupla no carbono 3 e 6 a partir do final da cadeia

No h deslocalizao eletrnica nas ligaes duplas -> so cidos gordos no conjugados

W3-> tem um papel de vasodilatador (aumenta a fluidez do sangue diminui a sua viscosidade)

W6-> oposto de w3 -> promove a constrio dos vasos sanguneos e aumenta a viscosidade do sangue

Consumo exagerado de w3 -> risco de hemorragia

O balano entre w3 e w6 importante!

c. Oleico -> neutro -> no h benefcios

c. Linoleico -> w3 -> presente numa maior gama de alimentos


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O estado fsico da gordura depende da % relativa de cidos gordos saturados:

Maior % de saturao maior ponto de fuso estado lquido

- Mais ligaes duplas > menor ponto de fuso

Com duplas na estrutura, estamos a entortar a estrutura linear na cadeia. As molculas interagem menos

umas com as outras: preciso menor energia para as separar -> menor ponto de fuso

- Mais tomos de carbono -> maior ponto de fusoCom mais carbonos, h mais interaes e preciso mais energia para as separar -> maior ponto de fuso

-Ligaes duplas trans -> maior ponto de fuso

Os cidos gordos no se encontram livres nos alimentos. No entanto, do ponto de vista nutricional pode falar-

se em cidos gordos livres porque os triglicridos j foram digeridos pelas lpases e ligao ster j foi quebrada.

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