alimentación y nutrición 2

ALIMENTACION Y NUTRICION HUMANA

Ing. William N. Chunga Trelles

Semestre Acadmico: 2015-II

HIDRATOS DE CARBONO

Definicin

Los carbohidratos, hidratos de carbono o sacridos (del griego: sakcharn, azcar) son compuestos esenciales de los organismos vivos y son la clase ms abundante de molculas biolgicas.

Son nutrientes que aportan principalmente energa. Los hidratos de carbono incluyen los azcares, los almidones y la fibra diettica.

Para qu sirven?

Los hidratos de carbono proporcionan energa a nuestro organismo. 1 gramo de hidratos de carbono aporta 4 kcal. Esta energa permite:

Realizar todas las actividades de trabajo, deportivas, recreativas (jugar, bailar).

Mantener la temperatura corporal.

En qu alimentos se encuentran?

Especialmente en azcar y alimentos preparados con azcar; en pan, arroz, fideos, smola, maicena, avena, frijoles, garbanzos, lentejas, papas, yuca, etc.

Es recomendable preferir los alimentos que contienen hidratos de carbono complejos, como cereales, pastas, legumbres. Estos adems contienen fibra, que tiene efectos beneficiosos para la digestin, disminuye el aporte energtico total de la alimentacin y ayuda a disminuir los niveles de colesterol y de azcar en la sangre. Por estas razones, se considera que los alimentos ricos en fibra ayudan a prevenir la obesidad, las enfermedades cardiovasculares y algunos cnceres, por ejemplo de colon.

El Azcar

Esta incluye, adems del azcar blanca, el azcar rubia y la miel de abeja o de palma. Las personas que necesitan poca energa, porque tienen sobrepeso u obesidad, o las que realizan poca actividad fsica, deben consumir poca cantidad de azcar o miel.

El Azcar

Es importante recordar que muchos alimentos procesados, como las bebidas gaseosas, los jugos, los caramelos, chocolates, pasteles, helados, mermeladas, frutas en conserva y otros, contienen azcar en su preparacin, por lo que es necesario controlar su consumo.

Los alimentos azucarados contribuyen al desarrollo de caries dentarias, por lo que es necesario lavarse los dientes despus de consumirlos.

Cmo se determinan las necesidades de hidratos de carbono?

La cantidad de hidratos de carbono que debe incluir la alimentacin de cada persona se estima como un porcentaje del total de caloras. Vara entre el 45 y el 65% del aporte calrico total. Se determina una vez que se ha calculado los aportes de protenas y grasas. Ejemplo: un nio o nia de 12 a 13 aos, que requiere 2100 kcal diariamente y recibe un 10% de caloras proteicas y un 27% dc caloras grasas, necesitar completar sus caloras totales con el 63% de caloras provenientes de hidratos de carbono. Esto significa 1323 kcal : 4 kcal = 330 g de hidratos de carbono.

Cantidad de alimentos se cubre esta necesidad

LIPIDOS

QU SON LPIDOS?

Denominamos lpidos a un conjunto muy heterogneo de biomolculas cuya caracterstica distintiva aunque no exclusiva ni general es la insolubilidad en agua, siendo por el contrario, solubles en disolventes orgnicos (benceno, cloroformo, ter, hexano, etc.). Estn constituidas bsicamente por tres elementos:

carbono (C), hidrgeno (H) y oxgeno (O); en menor grado aparecen tambin en ellos nitrgeno (N), fsforo (P) y azufre (S).

QU SON LPIDOS?

QU SON LPIDOS?

Los lpidos pueden encontrarse unidos covalentemente con otras biomolculas como en el caso de los glicolpidos (presentes en las membranas biolgicas). Tambin son numerosas las asociaciones no covalentes de los lpidos con otras biomolculas, como en el caso de las lipoprotenas y de las estructuras de membrana.

QU SON LPIDOS?

Una de las principales clases de lpidos, los lpidos saponificables consiste en compuestos con uno o ms grupos que pueden hidrolizarse o saponificarse. En casi todos los ejemplos, stos son grupos ster. Un gran nmero de familias se encuentran en esta clase, algunas de stas son las ceras, grasas neutras, fosfolpidos y glucolpidos. Los lpidos no saponificables carecen de grupos que puedan hidrolizarse o saponificarse. stos incluyen al colesterol y muchas hormonas sexuales

QU SON LPIDOS?

Una caracterstica bsica de los lpidos, y de la que derivan sus principales propiedades biolgicas es la hidrofobicidad. La baja solubilidad de los lpidos se debe a que su estructura qumica es fundamentalmente hidrocarbonada (aliftica, alicclica o aromtica), con gran cantidad de enlaces C-H y C-C. La naturaleza de estos enlaces es 100% covalente y su momento dipolar es mnimo.

El agua, al ser una molcula muy polar, con gran facilidad para formar puentes de hidrgeno, no es capaz de interaccionar con estas molculas. En presencia de molculas lipdicas, el agua adopta en torno a ellas una estructura muy ordenada que maximiza las interacciones entre las propias molculas de agua, forzando a la molcula hidrofbica al interior de una estructura en forma de jaula, que tambin reduce la movilidad del lpido.

Todo ello supone una configuracin de baja entropa, que resulta energticamente desfavorable. Esta disminucin de entropa es mnima si las molculas lipdicas se agregan entre s e interaccionan mediante fuerzas de corto alcance, como las fuerzas de Van der Waals. Este fenmeno recibe el nombre de efecto hidrofbico.

CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS

Minerales

Los minerales son los componentes inorgnicos de la alimentacin, es decir, aqullos que se encuentran en la naturaleza sin formar parte de los seres vivos. Desempean un papel importantsimo en el organismo, ya que son necesarios para la elaboracin de tejidos, para la sntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones qumicas en las que intervienen las enzimas. El uso de los minerales con fines teraputicos se llama oligoterapia.

Minerales

Se pueden dividir los minerales en tres grupos: los macroelementos, que son los que el organismo necesita en mayor cantidad y se miden en gramos. Los microelementos, que se necesitan en menor cantidad y se miden en miligramos (milsimas de gramo). Y, por ltimo, los oligoelementos o elementos traza, que se precisan en cantidades pequesimas del orden de microgramos (millonsimas de gramo).

Minerales

Macroelementos:

Sodio

Potasio

Calcio

Fsforo

Magnesio

Cloro

Azufre

Microelementos:

Hierro

Flor

Yodo

Manganeso

Cobalto

Cobre

Zinc

Minerales

Oligoelementos:

Silicio

Nquel

Cromo

Litio

Molibdeno

Selenio

Macroelementos

Sodio

Regula el reparto de agua en el organismo e interviene en la transmisin del impulso nervioso a los msculos. Su exceso provoca aumento de la presin arterial (hipertensin), irritabilidad, retencin de lquidos y sobrecarga de trabajo para los riones, que debern eliminarlo por la orina. Las necesidades aumentan cuando se suda mucho, al tomar diurticos y en caso de diarrea o vmitos.

Macroelementos

Sodio

Fuentes: principalmente la sal, pero est presente en todos los alimentos. Debido a que normalmente consumimos un exceso de sodio, el problema es encontrar los alimentos que tengan menos cantidad. Estos alimentos son las frutas en general, seguidas de las verduras.

Aporte mnimo recomendado: 0,2-0,5 gr/da.

Macroelementos

Potasio

Tambin acta de regulador en el balance de agua en el organismo y participa en la contraccin del msculo cardiaco.

Fuentes: la fruta y verduras frescas, las legumbres y los frutos secos.

Aporte mnimo recomendado: 500 mg/da.

Macroelementos

Calcio

Forma parte de los huesos, del tejido conjuntivo y de los msculos. Junto con el potasio y el magnesio, es esencial para una buena circulacin de la sangre. El 99% de este mineral en el cuerpo forma parte del esqueleto seo, reemplazndose un 20% cada ao.

Fuentes: productos lcteos, frutos secos, semillas de ssamo, verduras y algunas aguas de mesa.

Aporte mnimo recomendado: 800-1.200 mg/da.

Macroelementos

Fsforo

Tambin es un elemento constituyente de la estructura de los huesos y, en asociacin con ciertos lpidos, da lugar a los fosfolpidos, que son componentes indispensables de las membranas celulares y del tejido nervioso. La concentracin en sangre de fsforo est en ntima relacin con la de calcio. Normalmente tenemos un exceso de fsforo, ya que se usa como aditivo alimentario (emulgente).

Macroelementos

Fsforo

Fuentes: suele estar presente en los alimentos que contienen calcio, como los frutos secos, el queso, la soja, la yema de huevo, etc.

Aporte mnimo recomendado: 800-1.200 mg/da.

Macroelementos Magnesio Imprescindible para la correcta asimilacin del calcio y de la vitamina C. Equilibra el sistema nervioso central (ligera accin sedante), es importante para la correcta transmisin de los impulsos nerviosos y aumenta la secrecin de bilis (favorece una buena digestin de las grasas y la eliminacin de residuos txicos). Tambin es de gran ayuda en el tratamiento de la artrosis, ya que ayuda a fijar el calcio. Fuentes: cacao, soja, frutos secos, avena, maz y algunas verduras. Aporte mnimo recomendado: 300-400 mg/da.

Macroelementos

Cloro

Favorece el equilibrio cido-base en el organismo y ayuda al hgado en su funcin de eliminacin de txicos.

Fuentes: sal comn, algas, aceitunas, agua del grifo, etc.

Aporte mnimo recomendado: nivel no especificado.

Macroelementos

Azufre

Est presente en todas las clulas, especialmente en la piel, uas, cabellos y cartlagos. Entra en la composicin de diversas hormonas (insulina) y vitaminas, neutraliza los txicos y ayuda al hgado en la secrecin de bilis.

Fuentes: legumbres, col, cebolla, ajo, esprragos, puerro, pescado y yema de huevo.


Microelementos

Hierro

Es necesario para la produccin de hemoglobina, molcula que transporta el oxgeno en el interior de los glbulos rojos. Tambin es imprescindible en la correcta utilizacin de las vitaminas del grupo B. Solamente se aprovecha un 10% del hierro presente en los alimentos que consumimos. Se absorbe mejor el hierro de los alimentos de origen animal que el de los alimentos de origen vegetal.

Microelementos Hierro

Su dficit provoca la anemia ferropnica, muy comn en los ltimos meses del embarazo, ya que las necesidades de hierro aumentan. Tambin aumentan las necesidades si consumimos caf o alcohol en exceso, puesto que disminuye su absorcin. La vitamina C mejora la absorcin del hierro.

Fuentes: carnes, hgado, yema de huevo, verdura verde, cereales integrales, frutos secos y levaduras.

Aporte mnimo recomendado: 10-15 mg/da.

Microelementos

Flor

Previene la caries dental y fortifica los huesos. No es probable padecer dficit de flor, ya que en los pases supuestamente civilizados se aade a las aguas de distribucin pblica.

Fuentes: agua del grifo, t, pescado, col y espinacas.

Aporte mnimo recomendado: 1-2 mg/da (en los alimentos).

Microelementos Yodo

Indispensable para el buen funcionamiento de la glndula tiroides. Ayuda al crecimiento, mejora la agilidad mental, quema el exceso de grasa y desarrolla correctamente las uas, el cabello, la piel y los dientes. La carencia de yodo da lugar al bocio, que hace que la glndula tiroides aumente de tamao de forma espectacular.

Fuentes: sal marina, pescados, mariscos, algas y vegetales cultivados en suelos ricos en yodo.

Aporte mnimo recomendado: 150 g/da.

Microelementos

Manganeso

Activa las enzimas que intervienen en la sntesis de las grasas y participa en el aprovechamiento de las vitaminas C, B1 y H.

Fuentes: pescados, crustceos, cereales integrales y legumbres.


Microelementos

Cobalto

Contribuye en la formacin de los glbulos rojos, ya que forma parte de la vitamina B12 que se puede sintetizar en la flora intestinal.

Fuentes: carnes, pescados, lcteos, remolacha roja, cebolla, lentejas e higos.


Microelementos

Cobre

Es necesario para convertir el hierro almacenado en el organismo en hemoglobina y para asimilar correctamente el de los alimentos. Tambin participa en la asimilacin de la vitamina C.

Fuentes: cacao, cereales integrales, legumbres y pimienta.

Aporte mnimo recomendado: 1,3-1,5 mg/da.

Microelementos

Zinc

Interviene en procesos metablicos como la produccin de linfocitos, la sntesis de protenas y la formacin de insulina.

Fuentes: crustceos, levadura de cerveza, germen de trigo, huevos y leche.


Oligoelementos

Silicio

Indispensable para la asimilacin del calcio, la formacin de nuevas clulas y la nutricin de los tejidos.

Fuentes: agua potable y alimentos vegetales en general.


Oligoelementos

Nquel

Es necesario para el buen funcionamiento del pncreas.

Fuentes: legumbres, cereales integrales, espinacas y perejil.


Oligoelementos

Cromo

Participa en el transporte de protenas y mejora la diabetes.

Fuentes: grasa y aceites vegetales, levadura de cerveza, cebolla, lechuga, patatas y berros.

Aporte mnimo recomendado: 200-400 g/da.

Oligoelementos

Litio

Fundamental para la regulacin del sistema nervioso central.

Fuentes: vegetales, patatas, crustceos y algunos pescados.


Oligoelementos

Molibdeno

Ayuda a prevenir la anemia y la caries.

Fuentes: germen de trigo, legumbres, cereales integrales y vegetales de hojas verde oscuro.

Aporte mnimo recomendado: 250 g/da.

Oligoelementos

Selenio

Tiene las mismas propiedades desintoxicantes que el azufre y adems es un potente antioxidante, por lo que previene el envejecimiento de los tejidos y de ciertos tipos de cncer. Tambin se utiliza para el tratamiento de la caspa y alivia los sofocos y el malestar de la menopausia.

Fuentes: germen y salvado de trigo, cebollas, ajo, tomate, brcol y levadura de cerveza.

Aporte mnimo recomendado: 55-70 g/da.

Recomendaciones generales

Como en el caso de las vitaminas, una buena manera de aportar al organismo los elementos minerales que necesita es consumir diariamente un buen plato de ensalada y otro de fruta. Una buena manera puede ser tambin tomar todos los das un zumo preparado en la licuadora, preferiblemente en ayunas, ya que la absorcin de minerales (y vitaminas) es mejor cuando el estmago e intestino estn vacos.

Recomendaciones generales

No debemos pelar la fruta por sistema, puesto que el mayor contenido de minerales se encuentra en la piel. S es conveniente lavarla bien para retirar los posibles restos de pesticidas. Otra buena medida es aprovechar el agua de cocer los alimentos para hacer caldos y sopas.

El agua

El agua es el componente principal de los seres vivos. De hecho, es posible vivir meses sin alimento, pero slo se sobrevive unos pocos das sin agua. El cuerpo humano tiene un 75% de agua al nacer y cerca del 60% en la edad adulta. Aproximadamente el 60% de esta agua se encuentra en el interior de las clulas (agua intracelular). El resto (agua extracelular) es la que circula en la sangre y baa los tejidos.

El agua

En el agua de nuestro cuerpo tienen lugar las reacciones que nos permiten estar vivos. Esto se debe a que las enzimas (agentes proteicos que intervienen en la transformacin de las sustancias que se utilizan para la obtencin de energa y sntesis de materia propia) necesitan de un medio acuoso para que su estructura tridimensional adopte una forma activa.

El agua

El agua es el medio por el que se comunican las clulas de nuestros rganos y por el que se transporta el oxgeno y los nutrientes a nuestros tejidos. Y el agua es tambin la encargada de retirar de nuestro cuerpo los residuos y productos de deshecho del metabolismo celular. Por ltimo, gracias a la elevada capacidad de evaporacin del agua, podemos regular nuestra temperatura, sudando o perdindola por las mucosas, cuando la temperatura exterior es muy elevada.

El agua En las reacciones de combustin de los nutrientes que tienen lugar en el interior de las clulas para obtener energa, se producen pequeas cantidades de agua. Esta formacin de agua es mayor al oxidar las grasas un gramo de agua por cada gramo de grasa, que los almidones 0,6 gramos por gramo, de almidn. El agua producida en la respiracin celular se llama agua metablica y es fundamental para los animales adaptados a condiciones desrticas. Si los camellos pueden aguantar meses sin beber es porque utilizan el agua producida al quemar la grasa acumulada en sus jorobas. En los seres humanos, la produccin de agua metablica con una dieta normal no pasa de los 0,3 litros al da.

El agua Necesidades diarias de agua Es muy importante consumir una cantidad suficiente de agua cada da para el correcto funcionamiento de los procesos de asimilacin y, sobre todo, para los de eliminacin de residuos del metabolismo celular. Necesitamos unos tres litros de agua al da como mnimo, de los que la mitad aproximadamente los obtenemos de los alimentos y la otra mitad debemos conseguirla bebiendo. Por supuesto, en determinadas situaciones o etapas de la vida estas necesidades pueden aumentar considerablemente.

Recomendaciones sobre el consumo de agua

Si consumimos agua en grandes cantidades durante o despus de las comidas, disminuimos el grado de acidez en el estmago al diluir los jugos gstricos. Esto puede provocar que las enzimas que requieren un determinado grado de acidez para actuar queden inactivas y la digestin se ralentice. Las enzimas que no dejan de actuar por el descenso de la acidez pierden eficacia al quedar diluidas. Si las bebidas que tomamos con las comidas estn fras, la temperatura del estmago disminuye y la digestin se ralentiza an ms.


Como norma general, debemos beber en los intervalos entre comidas, entre dos horas despus de comer y media hora antes de la siguiente comida. Est especialmente recomendado beber uno o dos vasos de agua nada ms al levantarse. As conseguimos una mejor hidratacin y activamos los mecanismos de limpieza del organismo.


En la mayora de las poblaciones es preferible consumir agua mineral, o de un manantial o fuente de confianza, al agua del grifo. A las redes pblicas de distribucin de agua se le aaden compuestos qumicos como el flor o el cloro, que a pesar de ser imprescindible para evitar la contaminacin microbiolgica, puede resultar peligroso incluso en las dosis utilizadas por la sanidad pblica.

EL HUEVO

EL HUEVO

En la naturaleza, el huevo tiene como finalidad la perpetuacin de la especie en los animales ovparos. Las hembras de estos animales ponen sus huevos con poco o ningn desarrollo embrionario, y este se producir fuera del cuerpo de la hembra en el caso de los huevos fecundados. As se reproducen muchos peces, anfibios y reptiles, todas las aves, los mamferos monotremas y la mayora de los insectos y arcnidos. El estudio de los huevos, particularmente los de las aves, es una rama de la Zoologa, denominada Oologa.

EL HUEVO

El huevo es el gameto (clula reproductiva) que aporta el miembro femenino en la reproduccin sexual. Es un cuerpo unicelular, de forma esfrica o ms o menos elptica (que se denomina ovoide). Tras la fecundacin, aloja al embrin durante su desarrollo, proporcionndole los compuestos nutritivos que necesita y la proteccin necesaria (en el caso de los huevos de reptiles, aves y monotremas, mediante la cscara, tambin llamada cascarn). El huevo de avestruz, que puede llegar a pesar hasta 1,5 kg, es la mayor clula individual que se conoce.

EL HUEVO

Un huevo esta formado, bsicamente, por una yema central (31%) rodeada por el albumen o clara (58%) y todo ello envuelto por una cscara externa (11%). El huevo tiene unos contenidos moderados en caloras y cidos grasos (AG) saturados. Ofrece una protena con un perfil en aminocidos ideal para las necesidades del organismo, una alta proporcin de AG insaturados, todas las vitaminas excepto la vit, C y minerales esenciales de forma concentrada.

EL HUEVO

Estos macro y micronutrientes estn conservados y protegidos por la cscara. La cscara es una estructura muy compleja que contribuye al sistema de defensa frente a la contaminacin microbiana del huevo y es un excelente envoltorio natural que preserva el valor nutricional del huevo entero. Todo ello no es sorprendente si recordamos que, el huevo forma parte del sistema de reproduccin del ave y contiene todos los compuestos, nutrientes y no, necesarios para el desarrollo del embrin.

DEFINICION DEL HUEVO

El Diccionario de la Lengua Espaola de la Real Academia define el huevo (del latn ovum) como cuerpo redondeado, de tamao y dureza variables, que producen las hembras de las aves o de otras especies animales, y que contiene el germen del embrin y las sustancias destinadas a su nutricin durante la incubacin. En su segunda acepcin es el huevo de la gallina, especialmente destinado a la alimentacin humana.

Breve historia La avicultura tiene su origen hace unos 8000 aos, cuando pobladores de ciertas regiones de la India, China y probablemente de otras zonas del sudeste de Asia iniciaron la domesticacin de las gallinas que habitaban en la jungla. Desde la India, acompaando a las tribus nmadas, las gallinas cruzaron Mesopotamia hasta llegar a Grecia. Ms tarde seran los celtas quienes en sus rutas de conquista fueron dejando ncleos de poblacin que facilitaron la propagacin de las gallinas por toda Europa. Se cree que el perodo de mayor dispersin tuvo lugar durante la Edad del Hierro. Aquellas gallinas primitivas ponan alrededor de 30 huevos al ao.

Los ovoproductos Son huevos enteros, claras o yemas que han sido transformados mediante un proceso industrial, normalmente trmico (pasteurizacin, coccin, deshidratacin, liofilizacin, congelacin) para ser utilizados como ingredientes de otros alimentos en la hostelera o en los procesos de la industria alimentaria. La normativa vigente los define como los productos transformados resultantes de la transformacin de huevos, de diversos componentes o mezclas de huevos, o de la transformacin subsiguiente de tales productos transformados.

Los ovoproductos La gama de ovoproductos disponibles en el mercado es muy amplia, aunque los ms comunes son:

Huevo entero pasteurizado (o pasterizado): obtenido del huevo sin cscara y sometido a pasteurizacin.

Clara lquida pasteurizada: obtenida del huevo fresco sin cscara, al que se le ha retirado la yema y sometido a pasteurizacin.

Yema lquida pasteurizada: obtenida del huevo fresco sin cscara, al que se le ha retirado la clara y sometido a pasteurizacin.

Los ovoproductos Huevo entero cocido (con o sin cscara): es el huevo que se ha cocido en agua con su cscara. Puede venderse pelado o con cscara (como los huevos coloreados, tpicos de Pascua). Huevo deshidratado: obtenido del huevo sin cscara, pasteurizado y al que se le ha eliminado el agua de su composicin. Clara deshidratada: obtenida de la clara de huevo pasteurizada una vez eliminada el agua de su composicin. Yema deshidratada: obtenida de la yema de huevo pasteurizada y a la que se le ha eliminado parcial o totalmente el agua. Platos preparados cuyo ingrediente principal es el huevo (las tortillas y los revueltos, por ejemplo, que pueden tener una composicin variable).

Trazabilidad y seguridad alimentaria en la produccin de huevos y ovoproductos

Estructura del huevo

La estructura del huevo est diseada por la naturaleza para dar proteccin y mantener al embrin del que surgira el pollito despus de la eclosin. Su contenido es de enorme valor nutritivo, capaz por s mismo de dar origen a un nuevo ser vivo. Por esta razn, el huevo se encuentra protegido de la contaminacin exterior por la barrera fsica que le proporcionan su cscara y membranas y por la barrera qumica que le proporcionan los componentes antibacterianos presentes en su contenido.

Estructura del huevo El corte transversal de un huevo permite diferenciar ntidamente sus partes: la cscara, la clara o albumen y la yema, separadas entre s por medio de membranas que mantienen su integridad. Es importante tener en cuenta la estructura del huevo para comprender cmo debe ser manipulado con el fin de garantizar la mxima calidad y seguridad de este alimento. El peso medio de un huevo est en torno a los 60 g, de los cuales aproximadamente la clara representa el 60%, la yema el 30% y la cscara, junto a las membranas, el 10% del total.


La cscara es la cubierta exterior del huevo y tiene gran importancia, ya que mantiene su integridad fsica y acta como barrera bacteriolgica. Est constituida, en su mayor parte, por una matriz clcica con un entramado orgnico, en el que el calcio es el elemento ms abundante y de mayor importancia. Tambin se encuentran en su composicin otros minerales como sodio, magnesio, cinc, manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro, en menores concentraciones.


La cscara est atravesada por numerosos poros que forman tneles entre los cristales minerales y permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior. Su nmero vara entre 7 000 y 15 000. Son especialmente numerosos en la zona del polo ancho del huevo, donde aparece la cmara de aire.

Estructura del huevo La integridad y limpieza de la cscara son factores que determinan si un huevo es apto o no para su consumo como huevo fresco. Cuando la cscara est sucia o deteriorada es posible que los microorganismos adheridos a la superficie penetren al interior del huevo. Por esta razn, no pueden comercializarse para consumo humano directo los huevos cuyas cscaras presenten suciedad, fisuras o roturas.

La creencia popular sugiere que ingerir la cscara de huevo triturada permite aprovechar la gran cantidad de calcio que contiene. Sin embargo, la forma qumica en que se encuentra ese calcio hace que no sea aprovechable por nuestro organismo.

CLARA O ALBUMINA En la clara se distinguen dos partes segn su densidad: el albumen denso y el fluido. El albumen denso rodea a la yema y es la principal fuente de riboflavina y de protena del huevo. El albumen fluido es el ms prximo a la cscara. Cuando se casca un huevo fresco se puede ver la diferencia entre ambos, porque el denso rodea la yema y esta flota centrada sobre l. A medida que el huevo pierde frescura, el albumen denso es menos consistente y termina por confundirse con el fluido, quedando finalmente la clara muy lquida y sin apenas consistencia a la vista.

CLARA O ALBUMINA

La clara o albumen est compuesta bsicamente por agua (88%) y protenas (cerca del 12%). La protena ms importante, no solo en trminos cuantitativos (54% del total proteico), es la ovoalbmina, cuyas propiedades son de especial inters tanto desde el punto de vista nutritivo como culinario. La calidad del albumen se relaciona con su fluidez y se puede valorar a travs de la altura de su densa capa externa.

CLARA O ALBUMINA

La clara es transparente, aunque en ocasiones pueda presentar alguna nube blanquecina que no supone ningn problema para su consumo y suele estar relacionada con la frescura del huevo. Sujetando la yema para que quede centrada se encuentran unos engrosamientos del albumen denominados chalazas, con forma de filamentos enrollados, que van desde la yema hasta los dos polos opuestos del huevo.

YEMA O VITELO

La yema es la parte central y anaranjada del huevo. Est rodeada de la membrana vitelina, que da la forma a la yema y permite que esta se mantenga separada de la clara o albumen. Cuando se rompe esta membrana, la yema se desparrama y se mezcla con la clara.

En la yema se encuentran las principales vitaminas, lpidos y minerales del huevo y por ello es la parte nutricionalmente ms valiosa. Su contenido en agua es de aproximadamente el 50%.

YEMA O VITELO

Los slidos o materia seca se reparten equitativamente entre protenas y lpidos, quedando una fraccin pequea para vitaminas, minerales y carotenoides. Estos ltimos son compuestos de efecto antioxidante y los responsables del color amarillo, que vara en tono e intensidad en funcin de la alimentacin de la gallina. El color de la yema tiene inters comercial, por lo que puede medirse con colormetros

YEMA O VITELO

En su interior se encuentra el disco germinal o blastodisco, que es un pequeo disco claro en la superficie de la yema, lugar en el que se inicia la divisin de las clulas embrionarias cuando el huevo est fecundado.

Ocasionalmente pueden encontrase huevos con dos yemas. Esto es debido a que la gallina produce en una misma ovulacin dos vulos en lugar de uno, que es lo corriente. Este accidente fisiolgico es ms comn en las aves al principio del perodo de puesta.

YEMA O VITELO

Las manchas de color rojizo o marrn que a veces aparecen en el interior del huevo no deben confundirse con el desarrollo embrionario, sino que son simplemente clulas epiteliales procedentes del oviducto que se han desprendido al formarse el huevo y que no presentan problema alguno para su consumo. Pueden retirarse fcilmente con la punta de un cuchillo limpio.

La frescura del huevo

Con el transcurso del tiempo, y en funcin de las condiciones de almacenamiento, se producen en el huevo dos fenmenos que le hacen perder calidad: la salida de parte del agua del huevo a travs de los poros de la cscara en forma de vapor (lo que origina el aumento del tamao de la cmara de aire y la disminucin de peso del huevo), y la eliminacin de anhdrido carbnico, que tiene como consecuencia la prdida de consistencia de la clara y chalazas y que la yema se descentre. Estas caractersticas son indicadores de la frescura del huevo.


Para su correcta conservacin hay que mantener los huevos en condiciones adecuadas de temperatura y humedad del ambiente. La humedad no debe ser superior al 80%, pues podra originar problemas de proliferacin de hongos y otros microorganismos que deterioran el huevo. En cuanto a la temperatura, lo ideal es mantenerlo entre 1 y 10 C, sin llegar nunca a la congelacin.


Para su correcta conservacin hay que mantener los huevos en condiciones adecuadas de temperatura y humedad del ambiente. La humedad no debe ser superior al 80%, pues podra originar problemas de proliferacin de hongos y otros microorganismos que deterioran el huevo. En cuanto a la temperatura, lo ideal es mantenerlo entre 1 y 10 C, sin llegar nunca a la congelacin.

Evitar los cambios bruscos de temperatura.

La frescura del huevo Para saber si un huevo est fresco existen varias prcticas sencillas:

Al sumergir un huevo crudo entero en una disolucin de agua con sal al 10%, si es muy fresco se hunde y si es menos fresco flota.

Si cascamos el huevo, es signo de frescura la densidad de la clara, que hace que la yema flote apoyndose sobre ella, y que la yema est centrada dentro de la clara.

Una vez que el huevo est cocido tambin podemos saber si era o no fresco por el tamao de su cmara de aire.

Caractersticas fsicas y qumicas Un huevo grande pesa unos 58 g de los que aproximadamente el 11% corresponden a la cscara, el 58% a la clara y el 31% a la yema. Cuando se calcula en base al contenido interior del cascarn el 65% es clara y el 35% yema. Bajo las condiciones de rotura comercial, los rendimientos suelen ser generalmente del 55 al 57 % de las claras y del 43 al 45% de yemas, porque parte de la clara permanece sobre la yema en la separacin. El huevo entero contiene alrededor de un65,5% de agua, la clara un 88% y la yema un 48%. La viscosidad del albumen de la clara a un pH de 9 comienza a cambiar entre 56,6 y 57,2 C. La coagulacin ocurre rpidamente a 60 C. La adicin de azcar, sal y otros aditivos incrementa la temperatura de coagulacin. La yema de huevo coagula a unos 65 C.

Composicin qumica de los huevos

Composicin qumica de los productos del huevo

Perfil nutricional

Un huevo de gallina (aproximadamente 50 g.) presenta el siguiente contenido nutricional:

LA LECHE

Sustancia lquida y blanca que segregan las mamas de las hembras de los mamferos para alimentar a sus cras y que est constituida por casena, lactosa, sales inorgnicas, glbulos de grasa suspendidos y otras sustancias.

LA LECHE DE VACA

LA LECHE DE VACA

Leche es el producto ntegro y fresco de la ordea de una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las caractersticas fsicas y microbiolgicas establecidas

LA LECHE DE VACA

Con la aparicin de la produccin lctea, los humanos inventamos un mecanismo interespecies para amamantar a nuestra prole, as se alivi a la mujer de la funcin biolgica a la que estaba atada, y comienza un ciclo de auto modificacin, ajena a la evolucin natural, en la que la cultura moldear los futuros cambios genticos de los organismos de su entorno, como de si mismo.

LA LECHE DE VACA

Leches utilizadas en la alimentacin desde tiempos ancestrales son las leches de oveja, cabra y vaca; siendo las de burra, yegua, reno y camello las menos relevantes.

La composicin de la leche vara con la especie, raza, tipo de alimentacin, estado sanitario y fisiolgico del animal, poca del ao y el nmero de ordeos.

LA LECHE DE VACA

LA LECHE DE VACA

En la actualidad, el hombre utiliza para alimentarse en gran escala, un sucedneo de la leche materna de su propia especie, la leche de vaca. Las razas vacunas que hemos creado, ms difundidas en el mundo destinadas a la produccin lechera, pertenecen a la especie Bos Taurus: Jersey, Brown Swiss, Holstein, Simmental, Normanda, etc.

NORMA OFICIAL DE LA LECHE

Segn la ltima Norma Oficial Peruana vigente del 2003:

Leche: es el producto ntegro de la secrecin mamaria normal sin adicin ni sustraccin alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeo.

Leche cruda entera: es el producto ntegro no alterado ni adulterado del ordeo higinico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno.

NORMA OFICIAL DE LA LECHE

NORMA OFICIAL DE LA LECHE Leche pasteurizada: es aqulla que ha sido sometida a un tratamiento trmico especfico y por un tiempo determinado, para lograr la destruccin total de los organismos patgenos que pueda contener, sin alterar en forma considerable su composicin, sabor ni valor alimenticio.

Leche ultra pasteurizada: es la que ha sido sometida a un proceso rpido de alta temperatura, sin causar modificaciones considerables, en su composicin, sabor, ni valor alimenticio, obtenindose un producto comercialmente estril.

Leche Higienizada: es aquella considerada como Leche, Leche cruda y Leche ntegra o entera que ha sido sometida a uno de los procesos de Leche pasteurizada, Leche ultra pasteurizada y Esterilizacin comercial.

Leche homogenizada: es aquella que ha sido procesada de manera tal, que los glbulos grasos han sido fragmentados a tal grado que despus de 48 horas de mantener la leche en reposo, no ocurre ninguna separacin visible de la crema.

NORMA OFICIAL DE LA LECHE Esterilizacin comercial: para leche empacada hermticamente, se entiende como tal, el proceso tecnolgico, mediante el cual los microorganismos patgenos y sus esporas son destruidos, paralelamente con otros tipos de microorganismos que causan deterioro al producto.

Leche adulterada: tendr la condicin de adulterada, toda leche a la que se le ha adicionado o sustrado, cualquier sustancia para variar su composicin, peso o volumen, con fines fraudulentos o para encubrir cualquier defecto debido a ser de inferior calidad o tener la misma alterada. No se considera adulteracin la adicin o sustraccin de cualquier sustancia para variar su composicin, siempre y cuando cumpla con alguno de los Tipos contemplados en esta norma.

Leche alterada: tendr la consideracin de alterada, toda leche que durante su obtencin, preparacin, manipulacin, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente, hayan sufrido variaciones tales en sus

caractersticas organolpticas, composicin qumica o valor nutritivo, que su aptitud para la alimentacin haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque el producto se mantenga inocuo.

NORMA OFICIAL DE LA LECHE Leche contaminada: tendr la consideracin de contaminada, toda leche que contenga grmenes patgenos, sustancias qumicas o radioactivas, toxinas o parsitos capaces de transmitir enfermedades al hombre o a los animales. No ser obstculo, a tal consideracin, la circunstancia de que la ingestin de tal leche, no provoque trastornos orgnicos en quien la hubiera ingerido.

Leche falsificada: tendr la condicin de falsificada, toda leche en la que se haga

concurrir alguna de las siguientes circunstancias:

que haya sido preparada o rotulada para simular otra.

que su composicin real no corresponda a la declarada y comercialmente anunciada.

cualquier otra capaz de confundir al consumidor.

NORMA OFICIAL DE LA LECHE Leche reconstituida: es el producto uniforme que se obtiene de la reintegracin de agua a la leche en polvo, sea integra, semidescremada o descremada, agregndole o no grasa lctea deshidratada o sometindola luego a higienizacin de forma que presente las mismas caractersticas de la leche lquida correspondiente.

Leche recombinada: es el producto de la mezcla de la leche cruda con la leche reconstituida en proporcin no mayor al 30% de esta ltima, higienizada posteriormente y que presenta caractersticas fisicoqumicas y organolpticas similares a la de la leche correspondiente.

Ordeo: es la extraccin higinica, ininterrumpida y completa, una o varias veces al da de la leche, de su fuente natural, por medios naturales o mecnicos

Composicin qumica de la leche

SUSTITUTOS LTEOS Desde la domesticacin del ganado vacuno por el hombre, la leche de vaca ha sido el sustituto de la leche materna por excelencia. Los llamados Sustitutos Lcteos, vendran ha ser, a su vez, sustitutos de leche de vaca.

PROTEINAS Se considera que existen dos tipos fundamentales de protenas lcteas. Una cantidad relativamente pequea se haya adsorbida en la pelcula que rodea a los glbulos grasos, se le denomina protenas de la membrana del glbulo de grasa, no se conocen muy bien la naturaleza de estas protenas pero parece ser que algunas actividades enzimticas

de la leche se hayan localizadas all. La eliminacin de esta pelcula suele dar lugar a la aparicin de grasa libre capaz de alterar las caractersticas de solubilidad de la leche en polvo.

La mayor parte de las protenas lcteas son retenidas en la leche descremada tras la separacin de los glbulos grasos. Las protenas de la leche descremada se pueden separar en cuatro fracciones

PROTEINAS Se considera que existen dos tipos fundamentales de protenas lcteas. Una cantidad relativamente pequea se haya adsorbida en la pelcula que rodea a los glbulos grasos, se le denomina protenas de la membrana del glbulo de grasa, no se conocen muy bien la naturaleza de estas protenas pero parece ser que algunas actividades enzimticas

de la leche se hayan localizadas all. La eliminacin de esta pelcula suele dar lugar a la aparicin de grasa libre capaz de alterar las caractersticas de solubilidad de la leche en polvo.

La mayor parte de las protenas lcteas son retenidas en la leche descremada tras la separacin de los glbulos grasos. Las protenas de la leche descremada se pueden separar en cuatro fracciones: Casena, Albmina, globulina, Proteasa-Peptona y Nitrgeno no proteico.

PROTEINAS-CASEINA Constituye cerca del 80% del nitrgeno total de la leche de vaca. Por accin del cuajo o cidos precipita, produciendo una masa coagulada llamada cuajada, que adems de casena, arrastra grasa, agua y algunas sales. Esta masa coagulada es la que despus de prensada, salada y madurada se convertir en el queso que todos conocemos, de ah que la palabra casena derive de la palabra latina caesus, que quiere decir queso.

PROTEINAS-CASEINA La casena es una fosfo-protena, conteniendo, en su molcula, cido fosfrico. Al pH de la leche, alrededor de 6.6, la casena est presente como caseinato de calcio. Cuando la acidez de la leche se incrementa, por accin de la adicin de cido o por acidificacin natural, el cido remueve el calcio y el fosfato del caseinato de calcio, transformndolo en casena. La casena se coagula cuando el pH desciende a 5.2 y es menos soluble en su punto izoelctrico (pH 4.6). La coagulacin se reconoce por la formacin de la cuajada.

PROTEINAS-Albmina y globulina Los mtodos tradicionales de separacin nos indican que el suero de leche que drena de la cuajada en la manufactura del queso, contienen albmina y globulina. Las albminas son solubles en agua y soluciones diluidas de sales neutras, en cuanto las globulinas son insolubles en agua pero si en las soluciones diluidas de sales neutras. Estas protenas pueden ser precipitadas por la adicin de ciertas sales y coaguladas por el calor, sin embargo ninguna es coagulada por la renina. Las albminas tienen un peso molecular de 17,000 y las globulinas de 69,000. Cuando se calienta la leche, las albminas forman un precipitado floculento que se asienta en el fondo y paredes del recipiente.

GRASA Los mtodos tradicionales de separacin nos indican que el suero de leche que drena de la cuajada en la manufactura del queso, contienen albmina y globulina. Las albminas son solubles en agua y soluciones diluidas de sales neutras, en cuanto las globulinas son insolubles en agua pero si en las soluciones diluidas de sales neutras. Estas protenas pueden ser precipitadas por la adicin de ciertas sales y coaguladas por el calor, sin embargo ninguna es coagulada por la renina. Las albminas tienen un peso molecular de 17,000 y las globulinas de 69,000. Cuando se calienta la leche, las albminas forman un precipitado floculento que se asienta en el fondo y paredes del recipiente.

GRASA La grasa de leche contiene triglicridos derivados de una amplia variedad de cidos grasos saturados e insaturados, se diferencia de otras grasas alimenticias por su alto contenido de cidos grasos saturados de cadenas cortas. Los cidos grasos presentes en la leche ms importantes son: oleico, palmtico, esterico, mirstico lurico y butrico. El oleico y linoleico son insaturados y lquidos a temperatura ambiente, al igual que el butrico, caproico y caprlico. El resto de los cidos grasos tienen puntos de fusin altos (31 a 70 C), por lo que son slidos a temperatura ambiente.

HIDRATOS DE CARBONO Lactosa. El hidrato de carbono de la leche es la lactosa (azcar de leche), un disacrido constituido por glucosa y galactosa. Est formada por la accin conjunta de la N-galactosiltransferasa y la -lactalbmina (lactosasintetasa) para formar la unin glucosa-galactosa; la glucosa llega a la ubre por la sangre. La lactosa es el principal agente osmtico de la leche, con lo que permite el transporte de agua desde la sangre.

HIDRATOS DE CARBONO La leche es la nica fuente conocida de lactosa, la leche de vaca tiene 4.9 % de lactosa, una cantidad que no llega a endulzar debidamente a la leche. El poder edulcolorante de la lactosa es cinco veces menor que el de la sacarosa y junto a las sales de la leche es la responsable de su sabor caracterstico. Existen individuos intolerantes a la lactosa, que no producen lactaza en su trato digestivo, lo que les causa disturbios gstricos, la tolerancia a la lactosa se ha desarrollado por seleccin de poblaciones adaptadas a una dieta rica en leche de vaca durante miles de aos como es el caso de los pueblos ancestralmente ganaderos de Europa y Asia menor.

VITAMINAS La leche contiene todas las vitaminas conocidas necesarias al hombre. Es preponderantemente rica en riboflavina. Es una buena fuente de Vit. A y tiamina, sin embargo es pobre en niacina y cido ascrbico. En al leche, los niveles de Vit. A y el de su precursor, el caroteno, estn propensos a ser ms elevados en el verano, cuando la vaca lo consume abundantemente debido a su alimentacin ms verde que en el invierno. Las diferentes razas varan en su capacidad para transformar el caroteno en Vit. A. Como la Vit. A es liposoluble, se presenta en los productos lcteos en razn a su tenor de grasa.

VITAMINAS La leche contiene ms Vit. D en verano que en invierno, debido a la

mayor alimentacin verde y al incremento de luz solar. Estas variaciones estacionales son corregidas en algunos pases por la adicin de vitamina D.

Las vitaminas hidrosolubles estn presentes en todas las formas de crema y leches. En la leche descremada la riboflavina se presenta como lactoflavina y le confiere un color verdoso. En la preparacin del queso, gran parte de las vitaminas hidrosoluble pasan al suero, de modo que los quesos tienen pocas cantidades de estas vitaminas. Durante el hervido se pierde algo de cido ascrbico y tiamina, por lo que la dieta debe de sercompletada con alimentos ricos en estos nutrientes.

MINERALES, CENIZAS Y SALES Prcticamente todos los minerales del suelo, de donde se ha alimentado la vaca, estn presentes en la leche. De los minerales presentes en la leche, el calcio es el ms significativo desde el punto de vista nutricional. Est presente en forma abundante y fcilmente asimilable por el organismo. Estudios dietticos han mostrado que las deficiencias de calcio en nuestras dietas son debidas al bajo consumo de leche. Se torna difcil planear una dieta adecuada sin el concurso de productos lcteos. El tenor de fsforo tambin es considerable en la leche pero de menor importancia nutritiva que el calcio ya que puede ser provedo por otras fuentes alimentaras comunes. La leche es relativamente pobre en fierro y cobre.

ACIDEZ La leche es ligeramente cida, presentando comnmente un PH entre 6.5 y 6.7. Es bien tamponado por las protenas y por las sales minerales, en especial por causa de los fosfatos. La mayor accin tampn se da entre PH 5 y 6 es alcanzada en la medida que la leche se va tornando cida y no por causa de la acidez de la leche fresca. Cuando la leche es calentada, al principio, el PH desciende por la liberacin del dixido de carbono, para luego aumentar por la liberacin de ines hidrgeno, cuando el calcio y el fosfato conforman compuestos insolubles. Un equilibrio entre estas dos fuerzas opuestas previene de grandes cambios durante los tratamientos trmicos a que es sometida industrialmente de la leche.

VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE Estudios cientficos recientes indican que un nmero creciente de componentes lcteos especficos tienen propiedades que van ms all de la simple tarea de contribuir al mantenimiento de la salud. Los componentes nutritivos de la leche no solo favorecen el buen funcionamiento de los sistemas biolgicos del organismo, sino que tambin ayudan a prevenir o curar ciertas enfermedades. Adems de eso, muchos de los componentes responsables por la reputacin de la leche como alimento sano, tambin pueden ser utilizados como ingredientes lcteos por parte de los profesionales que trabajan en el desarrollo de nuevos productos y nuevas tecnologas de produccin de

alimentos.

VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE Estudios epidemiolgicos recientes sugieren que una dieta rica en productos lcteos disminuye el riesgo de contraer una enfermedad cardiovascular. Estos estudios demuestran que los componentes bioactivos del suero tienen un efecto positivo en la salud cardiovascular.

El trmino bioactividad se refiere a los componentes alimenticios que tienen un efecto en procesos biolgicos o sustratos de tales procesos y que tienen un impacto positivo en las funciones del organismo y la salud.

VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE El consumo de lcteos puede contribuir a la perdida de peso en nios y adultos obesos, en una reciente investigacin clnica se encontr que los que estn en dieta y que consumen productos lcteos, pierden alrededor de 70% ms de peso que aquellos que no incluyen alimentos lcteos en sus dietas, en otro estudio se encontr que los adultos jvenes que consumieron ms productos lcteos, estuvieron menos propensos a desarrollar una condicin que pudiera conducir a la obesidad, diabetes y enfermedades del corazn.

CALIDAD DE LOS LPIDOS Los lpidos de la leche (triglicridos) contienen concentraciones relativamente altas de cidos grasos saturados y bajas de poli-insaturados, esenciales, linoleico y linolnicos.

Una opinin muy difundida hoy en da, relaciona el consumo de grasas animales, predominantemente las saturadas, es relacionarla con el desarrollo de la arteriosclerosis.

Desde este punto de vista, los ndices de colesterol plasmticos y de -lipoprotena son altos. Sin embargo, hay muchas facetas de este problema que an no se han resuelto.

As, parece injusto, en este momento, acusar a la grasa de la leche, per se, como causa principal de la elevada incidencia de arteriosclerosis en nuestra sociedad.

INTOLERANCIA A LA LACTOSA

Aunque ha sido difcil asignar un papel nutritivo a la lactosa, hay algunas pruebas de que desempea un importante papel en la absorcin de calcio y aminocidos a travs del intestino. ltimamente, han aparecido numerosos artculos referentes a la intolerancia a la lactosa en nios mayores y adultos de raza no-caucsica. Esta intolerancia conduce a una diarrea fuertemente deshidratante y vmitos, y se ha atribuido a que los individuos afectados carecen de lactasa intestinal. Segn parece, esta deficiencia es rara entre los caucsicos, la mayora de los cuales han sido criados con leche de vaca durante generaciones. Es interesante que algunos autores han observado que la intolerancia a la lactosa va asociada a la reaccin alrgica a las protenas de la leche; cuando se elimina la protena de la leche de la dieta, hay mejora en la intolerancia a la lactosa. De todas formas, muchas de las noticias sensacionalistas que se refiere a este problema son tan solo el resultado de extrapolar los datos obtenidos con dosis de lactosa administradas experimentalmente. As, pues, no es prudente recomendar que se elimine la leche de la dieta, dado su extraordinario contenido de nutrientes esenciales.

LA LECHE HUMANA La leche humana es el mejor alimento que puede recibir un nio, ya que ha sido especficamente diseada para satisfacer las necesidades de su especie. Lo que la hace inmejorable es el hecho de que satisface los aspectos Alimento-Vnculo-Estimulacin-Inmunidad; todas las necesidades impostergables del recin nacido. Necesidades que ningn alimento sustituto ha logrado satisfacer en forma tan completa como la leche materna

LA LECHE HUMANA

La leche humana es el alimento ideal para el nio en el primer ao de vida, porque:

Es un alimento completo y provee todos los nutrientes que el lactante necesita en los primeros meses de vida.

Su contenido en nutrientes es el adecuado para la inmadurez de la funcin renal e intestinal, para el crecimiento y maduracin de su cerebro y como materia prima para las transformaciones que su cuerpo va sufriendo a lo largo del primer ao de vida.

Sus componentes se encuentran en una proporcin tal que ninguno de ellos interfiere con la absorcin de otro.

LA LECHE HUMANA

El aporte de sustancias anti-infecciosas llamadas inmunoglobulinas, es el complemento ideal para las deficiencias inmunolgicas del beb en los primeros meses.

La forma qumica en que se encuentran el hierro y el zinc, es la forma ptima para su mejor aprovechamiento.

La leche materna aporta la lactosa, un tipo especial de carbohidrato, que es necesario para la formacin de una flora intestinal protectora que inhibe el desarrollo de grmenes y parsitos dainos. El contacto fsico con la madre contribuye a fortalecer el vnculo psico-afectivo.

Las madres que amamantan generalmente tienen perodos de infertilidad ms largos despus del nacimiento que las que no lactan.

El amamantamiento inmediatamente despus del parto estimula la contraccin del tero para que vuelva a su tamao original en forma ms rpida.

Representa la forma ms natural de recuperar el peso luego del embarazo, ya que la grasa acumulada se consume para permitir la formacin de leche.

LA LECHE HUMANA

La leche de madre est disponible en todo momento y en todo lugar, a la temperatura justa y en perfecto estado de higiene.

Los nios no amamantados presentan ms riesgos de adquirir una gran diversidad de enfermedades como: diarrea, eczemas, clicos, infeccin respiratoria aguda, otitis media aguda, bacteriemia y algunos tipos de meningitis entre otras.

Diversos estudios han demostrado un efecto protector de la leche materna contra enfermedades que aparecen ms tarde en la vida, como: asma, diabetes tipo I y enfermedades autoinmunes.

A la madre le reporta los beneficios de: disminuir el riesgo de padecer cncer de mama, aumentar su autoestima y fortalecer el vnculo madre-hijo al promover el contacto piel a piel.

LA LECHE HUMANA

Adems, los lactantes que se alimentan con leche de vaca se encuentran ms expuestos a:

A las deshidrataciones, ya que necesitan utilizar ms agua de su cuerpo para formar la orina que los que toman leche materna.

A presentar bajos niveles de calcio ya que el exceso de fsforo de la leche de vaca

dificulta la absorcin de calcio.

A las diarreas, ya que el tipo de flora intestinal que se forma cuando se alimentan con leche de vaca, no los protege tanto como la flora que se forma con la leche materna.

A padecer anemia, ya que el hierro de la leche de vaca no se absorbe tan eficientemente como el de la leche materna. Adems la leche de vaca produce microhemorragias intestinales en los lactantes que tambin pueden favorecer la aparicin de anemia. A la dermatitis amoniacal, ya que el exceso de protenas de la leche de vaca que es eliminado por orina en forma de amonaco puede producir dermatitis en la zona genital.

VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE HUMANA

La leche materna contiene altas concentraciones de substancias que son esenciales para el desarrollo ptimo del cerebro, tales como el aminocido taurina y los cidos grasos: el cido docosahexaenoico (DHA) y el cido arachidonico (AA). Los investigadores han encontrado que la lactancia materna puede aumentar el desarrollo cognitivo, el desarrollo visual y las habilidades sensoriales de los nios.

VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE HUMANA

La casena de la leche materna es fsica y qumicamente diferente de la casena que se encuentra en la leche de vaca, con una composicin de diferentes aminocidos. Las casenas en la leche materna se consideran mucho ms fciles de digerir que las casenas de la leche de vaca y pueden tener propiedades inmunolgicas muy importantes que pueden beneficiar al nio autista por ejemplo. Estudios recientes han mostrado que la Kappa-casena humana, que se encuentra en la leche materna, promueve la colonizacin de bacterias benficas que cubren y protegen el intestino del nio amamantado.

alimentación y nutrición 2

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