alimentación de los niños en edad escolar
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Características de la alimentación en los niños en edad escolar del colegio Fátima en Mérida, Venezuela.TRANSCRIPT
República Bolivariana De Venezuela
Ministerio del Poder Popular Para La Educación
U.E. Colegio Nuestra Señora De Fátima
Mérida. Edo. Mérida
CARACTERÍSTICAS DE LA ALIMENTACION Y SU REPERCUSION EN SU
ESTADO NUTRICIONAL EN LOS NIÑOS Y NIÑAS DE LA SEGUNDA ETAPA DE
EDUCACION PRIMARIA DEL COLEGIO NUESTRA SEÑORA DE FATIMA.
Año: 5º Sección “B”
Prof. Janire Salazar
Tutora: Prof. Nilda García
Tutora: Lic. Leidy Altamiranda
Alumnas
Delgado A. Mariolla #24
García A. Sabrina #35
García G. Vidalina #26
Villasmil L. María #22
República Bolivariana De Venezuela
Ministerio del Poder Popular Para La Educación
U.E. Colegio Nuestra Señora De Fátima
Mérida. Edo. Mérida
CARACTERÍSTICAS DE LA ALIMENTACION Y SU REPERCUSION EN SU ESTADO NUTRICIONAL EN LOS NIÑOS Y NIÑAS DE LA SEGUNDA ETAPA DE EDUCACION PRIMARIA DEL COLEGIO NUESTRA SEÑORA DE FATIMA.
Alumnas
Delgado A. Mariolla #24
García A. Sabrina #35
García G. Vidalina #26
Villasmil L. María #22
El presente trabajo encontró como problema la alimentación que influye en el estado nutricional de los niños y niñas, tomando en cuenta que los niños crecen lento pero de forma continua por lo que es necesario que su cuerpo adquiera una alimentación adecuada; para ello se deben estudiar y solucionar los problemas de una dieta desequilibrada con el fin de mejorar la calidad de vida de los niños influyendo en su capacidad de trabajo físico, aprendizaje, crecimiento y desarrollo. Por esta razón, con la ejecución de esta investigación se propone determinar las características una alimentación adecuada en niños y niñas de la segunda etapa de educación primaria de la Unidad Educativa Colegio Nuestra Señora de Fátima con el fin de informar sobre las dietas balanceadas para tener una buena salud. Nuestro objetivo fundamental es Determinar las características de la alimentación en niños y niñas de la segunda etapa de educación primaria de la Unidad Educativa Colegio Nuestra Señora de Fátima. Por tal razón se decidió realizar una investigación de campo que implica una aproximación integral al fenómeno a estudiar, identificando las características naturales, económicas, residenciales y humanas del objeto de estudio.
Palabras clave: alimentación, nutrición, dieta, niños, desequilibrio, estado nutricional, talla, peso, salud, desarrollo, crecimiento, balanceada.
2
ÍNDICE
Introducción…………………………………………………………………………6
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 Definición del problema………………………………………………………. 7
1.2 Formulación del Problema…………………………………………………… 9
1.3 Justificación…………………………………………………………………… 10
1.4 Objetivos……………………………………………………………………… 11
1.4.1 Objetivo General………………………………………………………… 11
1.4.2 Objetivos Específicos……………………………………………………...11
1.5 Alcances y Limitaciones……………………………………….………………11
1.5.1 Alcances…………………………………………….………………………11
1.5.2 Limitaciones…………………………………………………………..…….12
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1 Antecedentes………………………………………………………………….. 12
2.2 Bases Teóricas……………………………………………………………….. 14
2.3 Términos Básicos……………………………………………………………. 22
2.4 Marco Legal…………………………………………………………………....31
2.5 Hipótesis………………………………………………………………….…… 38
2.6 Sistema de Variables……………………………………………………….... 38
2.6.1 Variable Independiente…………………………………………………….. 38
2.6.2 Variable Dependiente…………………………………………………….... 38
3
2.6.3 Variable Interviniente…………………………………………………….… 38
CAPÍTULO III
MARCO METODOLÓGICO
3.1 Tipos y diseños de Investigación…………………………………………… 39
3.2 Población y Muestra………………………………………………………….40
3.2.1 Población……………………………………………………...…………….40
3.2.2 Muestra…………………………………………………..………………….40
3.3 Técnicas e instrumentos para la recolección de datos…………………….40
3.3.1 Técnica……………………………………………………………………....40
3.3.2 Instrumento de recolección de datos…………………………………..….41
3.4 Técnicas para el análisis de datos……………………………….………….41
CAPÍTULO IV:
RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS
4.1 Gráficos…………………………………………………………………………42
CAPÍTULO V:
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 Conclusiones…………………………………………………………………….60
5.2 Recomendaciones………………………………………………………………61
Referencias Bibliográficas………………………………………………………….63
4
Índice de Gráficos
Gráfico 1 ¿Con que frecuencia suele consumir su representado ensalada de
verduras o vegetales verdes? …………………………………………………..….42
Gráfico 2 ¿En el colegio donde estudia su representado realizan alguna actividad
educativa relacionada con la alimentación……………………...……..….…...….43
Gráfico 3 Si la respuesta anterior es afirmativa. ¿Qué tipo de actividad realizan en
el colegio de su representado? ………………………………...……………….….44
Gráfico 4 ¿Cuál de estos grupos de alimentos consideras más ricos en fibra y que
por lo tanto debe consumir su representado?
Gráfico 5 ¿Su representado consume carnes rojas? ……………………......….46
Gráfico 6 Si su respuesta anterior es afirmativa. ¿Cuántas veces a la semana
consume su representado carnes rojas? ………………………………...……...…47
Gráfico 7 ¿Cuántas veces al mes su representado consume dulces o chucherías?
………………………………...……………………………………………………..…48
Gráfico 8 ¿Su representado consume granos? …………………………………...49
Gráfico 9 ¿Con que frecuencia su representado consume frutas a la semana?..50
Gráfico 10 ¿Qué clase de bebida prefiere su representado? ……………………51
Gráfico 11 ¿Con que frecuencia su representado consume jugo de frutas?.......52
Gráfico 12 ¿Cuántas veces a la semana consume alimentos en familia su
representado? ………………………………...………………………………………53
Gráfico 13 Al momento de consumir los alimentos existen distractores (como:
juguetes, televisor, celular…)………………………………...……………………….55
Gráfico 14 ¿Cómo considera usted que es el apetito de su representado?..........56
5
Gráfico 15 ¿Cuántas veces al día consume alimentos su representado al día?...57
Gráfico 16 ¿Cuántos alumnos no entregaron la encuesta? ……………………….58
Gráfico 17 ¿Cuál es el diagnóstico nutricional de los niños estudiados?...............59
Gráfico 18 ¿Cuáles la talla de los niños estudiados? ……………………………...60
6
INTRODUCCIÓN
La edad escolar es aquella en la que los niños concurren a la escuela primaria y
comprende desde los 6 hasta los 12 años aproximadamente, en esta etapa el
crecimiento de los niños es lento, pero continúo acompañada de un incremento
constante de la ingestión de alimentos.
Esta etapa, es de suma importancia que adquieran buenos hábitos de alimentación,
ya que esto contribuye al adecuado desarrollo del niño y a la formación de actitudes
positivas con respecto a su persona y al mundo que lo rodea, dándole participación
activa en la elección de conductas saludables para alcanzar una mejor calidad de
vida.
La conducta alimentaria se define como el comportamiento normal relacionado con:
los hábitos de alimentación, la selección de alimentos que se ingieren, las
preparaciones culinarias y las cantidades ingeridas de ellos. En los seres humanos
los modos de alimentarse, preferencias y rechazos hacia determinados alimentos
están fuertemente condicionados por el aprendizaje y las experiencias vividas en los
primeros 5 años de vida. La madre tiene un rol fundamental en la educación y
transmisión de pautas alimentarias al hijo, por lo que debe centrarse en ella la
entrega de contenidos educativos preventivos, que permitan enfrentar precozmente
las enfermedades relacionadas con conductas alimentarias alteradas (rechazos
alimentarios, obesidad, diabetes, anorexia nerviosa).
Ya en la edad escolar, los niños deben estar totalmente educados de los hábitos
alimentarios de la familia tanto por la calidad como por la forma en que esos
alimentos son consumidos; por tal motivo, las recomendaciones generales para los
niños también son importantes para toda la familia.
7
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En este capítulo se plantea y describe de manera concreta cual es el problema que
necesita ser resuelto. Se exponen las razones por las cuales se estudia y se le da
importancia al tema escogido y además se indican los conceptos que serán
estudiados a través de los objetivos ya que con ellos se indagara e investigara para
darle respuesta a el problema planteado.
1.1 Definición del problema
La salud, entendida como un completo bienestar físico, psíquico y social, esta
condicionado por diversos factores los cuales no pueden ser modificados (Edad,
herencia genética…), otros modificables (Estatus socio-económico) y por ultimo los
hábitos de la vida, en los cuales se encuentran la alimentación, y la actividad física.
Por lo tanto la crisis alimenticia ha vuelto a poner de moda las loncheras.
Por lo general, los niños consumen alimentos fuera de casa, y si se les da dinero
para la merienda, tiene acceso a tiendas escolares que a menudo ofrecen alimentos
pocos nutritivos y saludables. Para tener un buen funcionamiento de nuestro cuerpo
es necesario tener una dieta balanceada. No hay que confundir alimentación con
nutrición, ya que esta última se da a nivel celular y la primera es la acción de ingerir
un alimento. La palabra alimento proviene (Del lat. alimentum, de alere, alimentar),
al ingerir un alimento el cuerpo adquiere la energía necesaria para llevar a cabo sus
actividades diarias. Como se ha dicho antes, los alimentos llevan al organismo los
materiales y la energía necesarios para sus procesos metabólicos. Por otra parte la
nutrición se define como un conjunto de funciones orgánicas por la que los
alimentos son transformados y hechos aptos para la actividad de un ser viviente.
La edad escolar va de los 6 a los 12 años, en esta etapa influye mucho el ambiente
escolar, como los maestros, los compañeros, la cantina escolar, los recreos, juegos
8
y deportes, los hábitos alimentarios y la situación del núcleo familiar donde se
desarrolla el niño.
Una buena alimentación durante la etapa escolar permite la formación del grupo es
muy importante y el niño debe mantenerse a la par con sus compañeros de escuela.
Cuando el infante va al colegio por primera vez debe enfrentar patrones de la
alimentación que pueden ser diferentes de los que el conoce en su hogar. Los
problemas de la alimentación se multiplican con la amenaza de los procesos de
refinamiento y conservación de los alimentos. Los niños y niñas tienen derecho a
crecer en un entorno atento, acogedor, a recibir alimentos nutritivos y atención
básica de la salud que les proteja de las enfermedades y promueva su crecimiento y
desarrollo, al comprar los alimentos que consumimos es necesario considerar los
nutrientes que aporta cada uno ya que en conjunto debe proporcionar al niño todos
los tipos de nutrientes, es decir, proteínas, lípidos, glúcidos, vitaminas y minerales.
La palabra dieta proviene del griego dayta, que significa régimen de vida. Consiste
en el tipo, cantidad y calidad de los alimentos y bebidas que consumimos, Los niños
tienen unas necesidades elevadas de calorías y nutrientes, siendo el desayuno la
comida mas importante del día y si un niño acude a la escuela sin desayunar tiene
problemas para concentrarse, siente cansancio y tiene un bajo rendimiento durante
el día, por lo que es necesarios otorgarles una alimentación que además de
satisfacer su apetito sea nutritiva, variada, apetitosa, fácil de consumir, fácil de
trasladar y que propicie buenos hábitos alimenticios. Este debe incluir
necesariamente todos los grupos de nutrientes en las siguientes proporciones: 6
porciones diarias de carbohidratos; 5 porciones de frutas o verduras; 2 porciones de
leche o yogurt; 2 porciones de proteínas; y de 15 a 25 gramos de grases y aceites.
Entre las causas que afectan a la alimentación están: Consumo dietético
inadecuado, baja disponibilidad de vitaminas y minerales, bajo consumo de
9
alimentos ricos en micronutrientes, alto contenido en harinas, azúcares y grasas,
enfermedades infecciosas y parasitarias que disminuyen la absorción y aumentar la
pérdida de micronutrientes, actividad inadecuada o nula.
También existen consecuencias que alteran al desarrollo de los escolares entre
ellas destacan: Anemia, obesidad, depresión, atrofia muscular, déficit del peso,
retardo en la pubertad, desnutrición disminución de la velocidad de crecimiento,
menos desarrollo psicomotor, aumento en el padecimiento de enfermedades
infecciosas de la infancia, pobre rendimiento escolar, alteraciones en la atención,
disminución de la capacidad y la resistencia física.
En este sentido el problema gira en torno a la alimentación que influye en el estado
nutricional de los niños y niñas, tomando en cuenta los aspectos y pautas
nombradas anteriormente, que orientan a los niños a tener la capacidad de asegurar
su mantenimiento y crecimiento. Por esta razón, con la ejecución de esta
investigación se propone determinar las características una alimentación adecuada
en niños y niñas de la segunda etapa de educación primaria de la Unidad Educativa
Colegio Nuestra Señora de Fátima con el fin de informar sobre las dietas
balanceadas para tener una buena salud.
1.2 Formulación del Problema
¿Cuáles son las características de la alimentación en los niños de la
segunda etapa de educación primaria del Colegio Nuestra Señora de
Fátima?
¿Cuál es la dieta diaria de los niños de la segunda etapa de educación
primaria (4to a 6to grado)?
¿Qué actividades informativas se pueden diseñar acerca de la alimentación?
¿Cómo aplicar dichas actividades a los padres, madres representantes y/o
responsables, a los niños (a) de la segunda etapa de educación primaria?
10
1.3 Justificación
Uno de los aspectos de la formación de los niños es que los padres pueden
actuar con gran eficiencia desde el hogar en la educación de su alimentación.
Es importante sembrar en la población conciencia o conocimiento acerca de la
alimentación balanceada, la cual tiene como consecuencia una buena calidad de
vida y en los niños mejora su capacidad de entendimiento teniendo así un menor
rendimiento en la escuela.
Actualmente la población a adoptado un sistema de alimentación desequilibrado
descuidando su salud y su actividad física, debido a las numerosas facilidades
que hay en el siglo XXI, como lo son los puestos de comida rápida (Pizzerías,
puestos de hamburguesa, etc.) y la actitud sedentaria. (Largas horas del uso de
la computadora, internet, videojuegos, y televisión).
Los niños de 9 a 12 años crecen lenta pero continuamente por lo que es
necesario que su cuerpo adquiera una alimentación adecuada para ello se
deben estudiar y solucionar los problemas de una dieta desequilibrada con el fin
de mejorar la calidad de vida de los niños influyendo en su capacidad de trabajo
físico aprendizaje crecimiento y desarrollo.
La formación de hábitos alimentarios saludables debe comenzar desde los
primeros años, porque los hábitos instalados tempranamente tienden a perdurar
a lo largo de la vida. El rol de los padres en el desarrollo de los hábitos
saludables es fundamental, ya que no solo enseñan con el ejemplo, sino que los
padres también son quienes pueden orientar qué y cómo comen los niños.
La niñez es un periodo de la vida humana, en el cual el cuerpo requiere de una
alimentación balanceada, por lo tanto si en esta etapa no se cumplen con los
grupos requeridos en esta edad, pueden llegar a tener complicaciones en la
pubertad, por ello es de gran importancia consumir alimentos saludables que
11
cubra las necesidades calóricas del organismo y permita el optimo crecimiento y
desarrollo del niño. Por consiguiente la finalidad es que el niño durante este
periodo requiera de mayor cantidad de sustancias nutritivas para cubrir los
requerimientos que demandan el continuo crecimiento propio del niño.
1.4 Objetivos
1.4.1 Objetivo General
Determinar las características de la alimentación en niños y niñas de
la segunda etapa de educación primaria de la Unidad Educativa
Colegio Nuestra Señora de Fátima.
1.4.2 Objetivos Específicos
Indagar acerca de la dieta diaria de los niños de la segunda etapa de
educación primaria (4to a 6to grado) del Colegio Nuestra Señora de
Fátima, Municipio Libertador Estado Mérida.
Determinar el diagnóstico nutricional de los niños de la segunda
etapa de educación primaria (4to a 6to grado) del Colegio Nuestra
Señora de Fátima, Municipio Libertador Estado Mérida.
Relacionar el diagnóstico nutricional con las características de la
alimentación.
CAPÍTULO II:
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MARCO TEÓRICO
Se refiere a las teorías que sustentan el trabajo, las cuales surgen cuando se
delimita el problema que se quiere aclarar o dilucidar.
2.1 Antecedentes:
Godfrey y Richardson (2002) las proteínas, grasas y carbohidratos, es decir,
los macro nutrientes, son los principales componentes en las comidas,
usados por el cuerpo para crecer, aportar energía y reparar tejidos. Las
vitaminas y minerales, es decir, los micronutrientes, están contenidos dentro
de los macro nutrientes en los alimentos y aunque las cantidades necesarias
son realmente muy pequeñas, estos micronutrientes actúan como
catalizadores y llevan a cabo trabajos vitales que mantienen al cuerpo en
óptimas condiciones.
Gesch (2002) con prisioneros jóvenes-adultos en Inglaterra, mostró que un
suplemento que proveía de vitaminas, minerales ácidos grasos esenciales
redujeron considerablemente los incidentes disciplinarios entre los
prisioneros. Confirmando de esta manera la trascendencia de la buena
alimentación, no sólo en el mantenimiento del cuerpo humano, si no su
comportamiento también.
Dani, Burril y Demmig (2005) indican que “las deficiencias de los
micronutrientes afectan profundamente el comportamiento en niños, jóvenes
y adultos”, quienes llevaron un plan alimenticio balanceado en conjunto con
suplementos vitamínicos, mejoraron su desempeño y comportamiento
considerablemente.
De acuerdo con la Asociación Canadiense de diabetes Citada por Turner et
al, 2006 la comida saludable también puede resultar más cara comparada
13
con la comida chatarra, considerando esto, como una barrera para llevar a
cabo una alimentación sana, por lo que la gente con limitaciones económicas
prefiere comprar alimentos industrializados, que son de menor precio, dando
paso a un sinnúmero de enfermedades nocivas para la salud.
De acuerdo con la revista chilena de nutrición (2005) La obesidad y el
sobrepeso se han incrementado en forma alarmante en Chile en las últimas
décadas y no sólo en los adultos, sino también en la población de edad
escolar (1-3). Un estudio reciente realizado en más de 200.000 escolares de
primer año básico de todo el país (4), arrojó una prevalencia de obesidad de
17,2%. La isla de Pascua es un sector del territorio nacional con
características particulares determinadas por su entorno natural, sus
orígenes culturales y la lejanía del continente, lo que sugiere que podrían
tener hábitos de vida más saludables y una menor incidencia de obesidad
infantil.
María Soledad Achor, Néstor Adrián Benítez Cima, Evangelina Soledad Brac
Dra. Silvia Andrea Barslund (2007) Obesidad Infantil Revista de posgrado de
la cátedra de medicina. La obesidad constituye una pandemia que afecta a
los diferentes grupos etarios, sin límites en relación con la raza o el sexo. La
obesidad se ha incrementado de forma alarmante en los países
desarrollados y en desarrollo, constituye el principal problema de
malnutrición del adulto y es una enfermedad que se ha visto aumentada
notoriamente en la población infantil. Algunos opinan que alrededor de 1/3
de todos los niños son obesos; esta misma incidencia se describe en la edad
adulta, lo que hace pensar que los niños obesos serán adultos obesos.
2.2 Bases Teóricas:
14
2.2.1 Condición Nutricional: Grado de nutrición en que se encuentra un organismo
de acuerdo con su edad, sexo, complexión, talla y peso, comparada con patrones
definidos universalmente. Estado nutricional es la situación en la que se encuentra
una persona en relación con la ingesta y adaptaciones fisiológicas que tienen lugar
tras el ingreso de nutrientes. Evaluación del estado nutricional será por tanto la
acción y efecto de estimar, apreciar y calcular la condición en la que se halle un
individuo según las modificaciones nutricionales que se hayan podido afectar La
evaluación nutricional mide indicadores de la ingesta y de la salud de un individuo o
grupo de individuos, relacionados con la nutrición. Pretende identificar la presencia,
naturaleza y extensión de situaciones nutricionales alteradas, las cuales pueden
oscilar desde la deficiencia al exceso. Para ello se utilizan métodos médicos,
dietéticos, exploraciones de la composición corporal y exámenes de laboratorio; que
identifiquen aquellas características que en los seres humanos se asocian con
problemas nutricionales. Con ellos es posible detectar a individuos malnutridos o
que se encuentran en situación de riesgo nutricional. Según la publicación realizada
por Bayona (2002) donde indica en su libro de Cocina Venezolana e Internacional
2.2.2 Carbohidratos o Azúcares: Son las sustancias orgánicas que constituyen la
fuente principal de energía para el hombre y los animales. Los carbohidratos son la
fuente disponible de energía más importante del cuerpo humano. A pesar de que
recibir fuertes críticas en la década del 2000 y de que a menudo se los culpa por la
epidemia de obesidad en los Estados Unidos, los carbohidratos son una parte
importante de una dieta sana para niños y adultos. Los carbohidratos de algunos
alimentos (especialmente de los que contienen azúcares simples y de los granos
altamente refinados, como la harina blanca y el arroz blanco) se descomponen
fácilmente y hacen que el nivel de azúcar en la sangre de su hijo aumente
rápidamente. Por otro lado, los carbohidratos complejos (que se encuentran en los
granos integrales) se descomponen más lentamente, lo que permite que el azúcar
en la sangre aumente de manera más gradual. Si mantiene una dieta con alto
contenido de alimentos que aumentan de manera rápida el azúcar en la sangre,
esto puede hacer que aumente el riesgo de que una persona desarrolle problemas
de salud como diabetes y enfermedades cardíacas, aunque estos estudios se han
15
realizado especialmente en adultos. Azúcares simples (carbohidratos simples),
como la fructosa, la glucosa y la lactosa, y también se encuentran en nutritivas
frutas enteras según la publicación realizada por Bayona (2002) en su libro Cocina
Venezolana e Internacional
2.2.3 Proteínas: Son aquellas sustancias orgánicas compuestas de aminoácidos,
cuya función principal es formar células nuevas para el crecimiento y desarrollo, la
renovación y el mantenimiento de tejidos, la reparación y regeneración de órganos,
tejidos, síntesis y secreción de enzimas y hormonas. Las proteínas están formadas
por aminoácidos los cuales a su vez están formados por enlaces peptídicos para
formar esfingocinas.
Las proteínas de todos los seres vivos están determinadas mayoritariamente por su
genética (con excepción de algunos péptidos antimicrobianos de síntesis no
ribosomal), es decir, la información genética determina en gran medida qué
proteínas tiene una célula, un tejido y un organismo.
Las proteínas se sintetizan dependiendo de cómo se encuentren regulados los
genes que las codifican. Por lo tanto, son susceptibles a señales o factores
externos. El conjunto de las proteínas expresadas en una circunstancia determinada
es denominado proteoma según la publicación realizada por Bayona (2002) en
su libro Cocina Venezolana e Internacional.
2.2.4 Lípidos o Grasas: Son sustancias orgánicas, pequeñas insolubles en agua,
de origen animal o vegetal. Las grasas, también llamadas lípidos, conjuntamente
con los representan la mayor fuente de energía para el organismo.
Las grasas cumplen varias funciones: A nivel energético, las grasas constituyen una
verdadera reserva, ya que brindan 9 Kilocalorías por gramo. Plásticamente, tienen
una función dado que forman parte de todas las membranas celulares y de la vaina
de mielina de los nervios, por lo que podemos decir que se encuentra en todos los
órganos y tejidos. Además, actúan como aislante y son un excelente separador
16
dada su a polaridad. Transportan proteínas liposolubles y dan sabor y textura a los
alimentos. Como funciones múltiples se pueden ver:
a.- Almacenamiento de combustibles de gran riqueza energética
b.- Como aislamiento térmico para el cuerpo
c.- Componentes estructurales de las membranas celulares.
d.- Como Hormonas
Según la publicación realizada por Bayona (2002) en su libro Cocina Venezolana e
Internacional
2.2.5 Vitaminas: son compuestos heterogéneos imprescindibles para la vida, que al
ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto
funcionamiento fisiológico. La mayoría de las vitaminas esenciales no pueden ser
sintetizadas (elaboradas) por el organismo, por lo que éste no puede obtenerlas
más que a través de la ingesta equilibrada de vitaminas contenidas en los alimentos
naturales. Las vitaminas son nutrientes que junto con otros elementos nutricionales
actúan como catalizadoras de todos los procesos fisiológicos (directa e
indirectamente).
Las vitaminas son precursoras de coenzimas, (aunque no son propiamente
enzimas) grupos prostéticos de las enzimas. Esto significa, que la molécula de la
vitamina, con un pequeño cambio en su estructura, pasa a ser la molécula activa,
sea ésta coenzima o no.
Los requisitos mínimos diarios de las vitaminas no son muy altos, se necesitan tan
solo dosis de miligramos o microgramos contenidas en grandes cantidades
(proporcionalmente hablando) de alimentos naturales. Tanto la deficiencia como el
exceso de los niveles vitamínicos corporales pueden producir enfermedades que
van desde leves a graves e incluso muy graves como la pelagra o la demencia entre
otras, e incluso la muerte. Algunas pueden servir como ayuda a las enzimas que
actúan como cofactor, como es el caso de las vitaminas hidrosolubles. La
17
deficiencia de vitaminas se denomina avitaminosis mientras que el nivel excesivo de
vitaminas se denomina hipervitaminosis.
Se dividen en:
1.- Liposolubles: Las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, se consumen junto con
alimentos que contienen grasa. Son las que se disuelven en grasas y aceites. Se
almacenan en el hígado y en los tejidos grasos, debido a que se pueden almacenar
en la grasa del cuerpo no es necesario tomarlas todos los días por lo que es posible,
tras un consumo suficiente, subsistir una época sin su aporte. Si se consumen en
exceso (más de 10 veces las cantidades recomendadas) pueden resultar tóxicas.
Esto les puede ocurrir sobre todo a deportistas, que aunque mantienen una dieta
equilibrada recurren a suplementos vitamínicos en dosis elevadas, con la idea de
que así pueden aumentar su rendimiento físico. Esto es totalmente falso, así como
la creencia de que los niños van a crecer más si toman más vitaminas de las
necesarias. Las Vitaminas Liposolubles son Vitamina A (Retinol) Vitamina D
(Calciferol) Vitamina E (Tocoferol) Vitamina K (Antihemorrágica). Estas vitaminas no
contienen nitrógeno, son solubles en grasa, y por tanto, son transportadas en la
grasa de los alimentos que la contienen. Por otra parte, son bastante estables frente
al calor. Se absorben en el intestino delgado con la grasa alimentaria y pueden
almacenarse en el cuerpo en mayor o menor grado (no se excretan en la orina).
Dada a la capacidad de almacenamiento que tienen estas vitaminas no se requiere
una ingesta diaria.
2.- Hidrosolubles: Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que se disuelven en
agua. Se trata de coenzimas o precursores de coenzimas, necesarias para muchas
reacciones químicas del metabolismo. Se caracterizan porque se disuelven en agua,
por lo que pueden pasarse al agua del lavado o de la cocción de los alimentos.
Muchos alimentos ricos en este tipo de vitaminas no nos aportan al final de
prepararlos la misma cantidad que contenían inicialmente. Para recuperar parte de
estas vitaminas (algunas se destruyen con el calor), se puede aprovechar el agua
de cocción de las verduras para caldos o sopas. En este grupo de vitaminas, se
18
incluyen las vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina o ácido nicotínico), B5
(ácido pantoténico), B6 (piridoxina), B8 (biotina), B9 (ácido fólico), B12
(cianocobalamina) y vitamina C (ácido ascórbico).
Estas vitaminas contienen nitrógeno en su molécula (excepto la vitamina C) y no se
almacenan en el organismo, a excepción de la vitamina B12, que lo hace de modo
importante en el hígado. El exceso de vitaminas ingeridas se excreta en la orina, por
lo cual se requiere una ingesta prácticamente diaria, ya que al no almacenarse se
depende de la dieta.
Bayona Hernando (2002) Cocina Venezolana e Internacional
2.2.6 Minerales: Mineral es aquella sustancia natural, homogénea, inorgánica, de
composición química definida (dentro de ciertos límites). Estas sustancias
inorgánicas poseen una disposición ordenada de átomos de los elementos de que
está compuesto, y esto da como resultado el desarrollo de superficies planas
conocidas como caras. Si el mineral ha sido capaz de crecer sin interferencias,
pueden generarse formas geométricas características, conocidas como cristales.
La importancia de los minerales
Los minerales tienen gran importancia por sus múltiples aplicaciones en los diversos
campos de la actividad humana. La industria moderna depende directa o
indirectamente de los minerales; se usan para fabricar múltiples productos, desde
herramientas y ordenadores hasta rascacielos.
Algunos minerales se utilizan prácticamente tal como se extraen; por ejemplo el
azufre, el talco, la sal de mesa, etc. Otros, en cambio, deben ser sometidos a
diversos procesos para obtener el producto deseado, como el hierro, cobre,
aluminio, estaño, etc. Los minerales constituyen la fuente de obtención de los
diferentes metales, base tecnológica de la moderna civilización. Así, de distintos
tipos de cuarzo y silicatos, se produce el vidrio. Los nitratos y fosfatos son utilizados
como abono para la agricultura. Ciertos materiales, como el yeso, son utilizados
19
profusamente en la construcción. Los minerales que entran en la categoría de
piedras preciosas o semipreciosas, como los diamantes, topacios, rubíes, se
destinan a la confección de joyas.
Los minerales son un recurso natural de gran importancia para la economía de un
país, muchos productos comerciales son minerales, o se obtienen a partir de un
mineral. Muchos elementos de los minerales resultan esenciales para la vida,
presentes en los organismos
Clasificación de los minerales
Los minerales se solían clasificar en la antigüedad con criterios de su aspecto físico;
Teofrasto, en el siglo III a. C., creó la primera lista sistemática cualitativa conocida;
Plinio el Viejo (siglo I), en su "Historia Natural", realizó una Sistemática Mineral,
trabajo que, en la Edad Media, sirvió de base a Avicena; Linneo (1707-1778) intentó
idear una nomenclatura fundándose en los conceptos de género y especie, pero no
tuvo éxito y dejó de usarse en el siglo XIX; con el posterior desarrollo de la química,
el químico sueco Axel Fredrik Cronstedt (1722-1765) elaboró la primera clasificación
de minerales en función de su composición; el geólogo estadounidense James
Dwight Dana, en 1837, propuso una clasificación considerando la estructura y
composición química. La clasificación más actual se funda en la composición
química y la estructura cristalina de los minerales. Las clasificaciones más
empleadas son las de Strunz y Kostov. Según la publicación realizada por Bayona
(2002) en su libro Cocina Venezolana e Internacional
2.2.7 El trompo alimenticio: es el equivalente en Venezuela a la Pirámide
alimentaria en la mayor parte del resto del mundo. Es una nueva manera de
clasificar los grupos básicos de alimentos para una alimentación saludable de
acuerdo a las recomendaciones nutricionales para la población venezolana.
20
Este método fue creado por el Instituto Nacional de Nutrición en el año 1999 el cual
reemplaza al viejo patrón de referencia, el trébol de los grupos básicos de alimentos,
creada también por el instituto y que se mantuvo vigente hasta 1993
Los carbohidratos
La banda de los carbohidratos comprende los granos (caraotas, lentejas, arvejas);
los cereales (maíz, trigo, casabe, arroz) y los tubérculos (papa, ñame, ocumo y
plátanos). Se recomienda incluir dos de estos alimentos, solos o combinados, en
todas las comidas.
Esta banda comprende las hortalizas ricas en magnesio, potasio y sodio (berenjena,
auyama, zanahoria, remolacha, calabacín) y las frutas (lechosa, naranja, fresa, uva,
patilla, piña, melón, cambur), que aportan los minerales principales y la energía
necesaria para la función normal de los sistemas del organismo. Se recomienda
consumir, por lo menos, cinco raciones crudas o cocidas al día de estos alimentos.
Las proteínas
Aquí se incluyen todos los derivados de la leche de vaca y cabra; las carnes (res,
pollo, pescado) y los huevos; todos los alimentos necesarios para la formación de
tejidos. Es aconsejable incorporar una o dos raciones de proteínas por comidas.
Dulces
Se incluyen aquí alimentos como el azúcar, la miel o el papelón y el
chocolate. De estos alimentos se recomienda una sola porción al día
Grasas
En este grupo se encuentran los aceites, las mantequillas, las margarinas, el
aceite de oliva, etc.
21
En el 'trompo de los alimentos se clasifican los 5 grupos de alimentos. Los
tres primeros son básicos; se encuentran las proteínas: carnes, necesarios
para la formación de tejidos, en el segundo hortalizas y frutas que aportan los
minerales principales y energía para las funciones normales de los sistemas
del organismo, el tercer grupo las calorías y los carbohidratos; granos,
cereales, tubérculos, los otros dos grupos están los misceláneos que son las
grasas.
2.2.8 Trastorno De La Alimentación: Un Trastorno en la Alimentación es una
enfermedad causada por la ansiedad y por una preocupación excesiva por el peso
corporal y el aspecto físico. Ocurre cuando una persona coloca a la comida como
centro de su vida, todos los pensamientos y actos que forman parte de su
cotidianeidad, se centran en un solo objetivo sintiéndose hiperdependientes de esa
idea, que a modo de parásito, parece atacar hostilmente en cada momento y
situación Un trastorno alimentario implica más que simplemente hacer dieta para
perder peso o hacer ejercicio todos los días. Se trata de comportamientos
alimentarios extremos: por ejemplo, dietas que nunca terminan y que, gradualmente,
se vuelven más estrictas. También guarda relación con personas que no salen con
amigos porque creen que es más importante salir a correr para contrarrestar el
dulce que comieron más temprano. Las personas a veces tienen trastornos en la
alimentación sin que sus familias o amigos sospechen que tienen un problema.
Conscientes de que su conducta no es normal, las personas con trastornos en la
alimentación pueden retraerse del contacto social, ocultar su conducta y negar que
sus patrones de alimentación son problemáticos. Hacer un diagnóstico preciso exige
la participación de un psicólogo autorizado para ejercer u otro experto de salud
mental adecuado según la publicación realizada por Bayona (2002) en su libro
Cocina Venezolana e Internacional.
2.2.9 Comedor compulsivo: La mayoría de los comedores compulsivos son
personas que combinan un alto nivel de perfeccionismo y de ansiedad con una baja
autoestima y un nivel de estrés muy elevado. Sus compulsiones por la comida se
22
deben en gran medida a un deseo de controlar el estrés que domina su vida, el cuál
surge de la ansiedad y la angustia de no poder hacer las cosas tan perfectas como
desea. Suelen saber que su forma de comer va más allá de lo normal o lo
recomendable y estar conscientes de los riesgos que corren por su comportamiento
compulsivo: ataques cardiacos, alta presión sanguínea, colesterol elevado, daños o
pérdida de riñón, artritis, deterioro del sistema óseo e incluso la muerte. Los
comedores compulsivos sufren la sensación de ser controlados por la comida, en
vez de lo contrario, y se molestan mucho por ello. Según la publicación realizada
por Bayona (2002) en su libro Cocina Venezolana e Internacional
2.3 Términos Básicos:
2.3.1 Alimento: Producto de origen natural o elaborado o elaborado, sólidos o
líquidos que proporcionaran al organismo materias y energía. Contienen diferente
variedad de nutrientes según su composición química.
2.3.2 Alimentación: Es el proceso de selección de alimentos de acuerdo con
patrones culturales socioeconómico; disponibilidad; y aprendizaje de cada individuo
2.3.3 Alimentación Balanceada: Es aquella que tiene una adecuada proporción de
sustancias nutritivas, tales como: Proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas y
minerales.
2.3.4 Alimentación escolar: Suministro de comidas o refrigerios a los escolares
para mejorar su nutrición y promover la asistencia a la escuela.
2.3.5 Acolia: Falta de pigmentación en las heces. Esta es debida a que no pasa
bilis al intestino y no forma micelas con la grasa.
2.3.6 Adelgazar: Perder peso. Para adelgazar de manera exitosa, se debe llevar a
cabo un plan para balancear la ingesta calórica con el ejercicio. Lo ideal es ingerir
una dieta nutricionalmente balanceada, baja en calorías e incrementar la actividad
física.
23
2.3.7 Adolescencia: Periodo comprendido entre el inicio de la pubertad y la
terminación del desarrollo físico.
2.3.8 Alcohol: Es un producto de la fermentación de almidones y azúcares que
proporciona 7 calorías por gramo. Cuando es consumido deprime el sistema
nervioso y actúa como anestésico y tranquilizante. En grandes cantidades es tóxico.
Es una sustancia adictiva, retarda los tiempos de reacción y deteriora el juicio de las
personas.
2.3.9 Alergeno alimentario: Es una sustancia proteica (de peso molecular elevado,
entre 15000 y 40000) estable al calor y al frío. Un alimento contiene muchos
alergenos pero siempre existen una o dos sustancias alergenas mayores.
2.3.10 Alergia: Es un conjunto de fenómenos de carácter respiratorio, nervioso o
eruptivo, producidos por la absorción de sustancias que dan al organismo una
sensibilidad especial frente a una nueva acción, incluso con cantidades mínimas.
2.3.11 Alimentos farináceos: Formado principalmente por cereales y legumbres.
Son ricos en hidratos de carbono complejos (de absorción lenta): almidones y
féculas. Sus proteínas son de valor biológico inferior al de las proteínas animales
pues cada especie vegetal posee un aminiácido limitante. Contienen vitaminas del
grupo B y hierro aunque este último se absorve parcialmente.
2.3.12 Alimentos grasos: Alimentos que contienen principalmente triglicéridos
(glicerol y ácidos grasos) y/o otros componentes menores como son los fosfolípidos
y, en las grasas animales, colesterol .Son alimentos grasos las grasas (sebo,
manteca...), los aceites (de oliva o semillas), la mantequilla, las margarinas, las
minarinas y los frutos secos grasos
2.3.13 Alimentos lácteos: Lo son la leche y sus derivados, las leches fermentadas
y los quesos. Contienen proteínas de elevado valor biológico, lactosa (carbohidrato
que se elimina con el suero durante el proceso de elaboración del queso y que se
transforma en ácido láctico durante el proceso de fermentación del yogur) y grasas
24
saturadas principalmente. También contienen vitaminas hidrosolubles y liposolubles
(A y D) si se trata de leche entera, o sea con su grasa (no desnatada).
2.3.14 Alimentos perfectos: Son aquellos que contienen todos los nutrientes
esenciales y en las proporciones adecuadas. Solo lo es la leche materna para un
bebé desde que nace hasta los 6 meses o incluso el año de edad.
2.3.15 Alimentos peristaltógenos: Son aquellos alimentos que estimulan el
peristaltismo (movimiento de circulación) intestinal.
2.3.16 Alimentos proteicos: Alimentos pertenecientes al grupo de las carnes,
pescados y huevos. Ricos en albúminas y otras proteínas de elevado valor
biológico. En general no contienen hidratos de carbono (excepto el hígado y la carne
de caballo). Las carnes contienen cantidades significativas de grasas saturadas, el
pescado graso contiene cantidades variables de ácidos grasos poliinsaturados, y los
huevos contienen su fracción grasa en la yema. Todos contienen colesterol.
2.3.17 Aliña: Aderezar; sazonar. Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias,
etc., a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida con
la adición de sal u otras especias.
2.3.18 Anemia: Descenso de la masa eritrocitaria y/o un descenso de hemoglobina
las cuales resultan insuficientes para aportar el oxígeno necesario a las células. En
la práctica se considera anemia cuando las cifras de hemoglobina Hb son inferiores
a 13 g/100 ml de sangre en el hombre y 12 g/100 ml en las mujeres.
2.3.19 Azúcar: Sacarosa. Compuesto por dos moléculas (disacárido), una glucosa y
una fructosa.
2.3.20 Azúcares simples: Carbohidratos simples. Son hidratos de carbono de
rápida digestión y absorción que se encuentran en las frutas, la leche y derivados,
verduras, miel, dulces, jarabes, bebidas carbonatadas y en el azúcar refinado.
25
2.3.21 Cantidad dietética recomendada (CDR). Cantidad de sustancias
recomendadas por las autoridades sanitarias para cubrir las necesidades
nutricionales mínimas necesarias.
2.3.22 Caloría: Unidad utilizada para expresar el valor de energía o calor producido
por un alimento consumido.
2.3.23 Colesterol (HDL, LDL, VLDL). Sustancia que se encuentra sólo en tejidos y
órganos animales. Es uno de los diversos esteroles que forman parte de los
alimentos y del organismo humano. Forma ésteres con los ácidos grasos y es en
esta forma en la que se encuentra principalmente en el organismo.
2.3.24 Dieta: Consumo diario de alimentos adecuados en cantidad y variedad
2.3.25 Digestión: es el conjunto de procesos mecánicos y químicos que realiza el
organismo para deshacer los alimentos.
2.3.26 Degradación. Descomposición, fraccionamiento, transformación en otra
sustancia.
2.3.27 Desnutrición. Estado en el que el organismo no dispone de todos los
nutrientes que necesita, dando lugar a manifestaciones clínicas en función de la
gravedad de la carencia. Se produce por una alimentación insuficiente y/o
desequilibrada.
2.3.28 Diabetes mellitus. Enfermedad metabólica crónica caracterizada por la
deficiente o nula producción de insulina, lo que implica un aumento de los niveles de
glucosa en sangre que produce una hiperglucemia.
2.3.29 Dietética. Es la técnica de utilizar los alimentos de manera adecuada
partiendo de un conocimiento profundo del ser humano y de los alimentos, que
propone formas de alimentación equilibrada, variada y suficiente, tanto de forma
individual como colectiva, y que permitan cubrir las necesidades biológicas en la
salud y en la enfermedad de las personas.
26
2.3.30 Dietoterapia. Terapia a partir de la alimentación. Modificaciones que debe
contemplar una determinada alimentación, tanto cualitativa como cuantitativamente,
obedeciendo a las necesidades del individuo cuando sufre una patología
determinada, ya sea aguda o crónica.
2.3.31 Dislipemia. Alteración de los niveles lipídicos en sangre
2.3.32 Equilibro nutricional. Proporción de los diferentes nutrientes obtenidos a
través de una alimentación racional, que permite al individuo en cualquier etapa de
la vida y en situación fisiológica normal o especial el mantenimiento de un óptimo
estado de salud.
2.3.33 Fibra alimentaria. También denominada fibra dietética, es el término
genérico que se emplea para describir el conjunto de sustancias químicas no
digeribles que se encuentran en las paredes de las células vegetales y en el
material celular circundante. Tiene diferentes efectos sobre las distintas funciones
gastrointestinales, como el tiempo de tránsito en el colon, la absorción de agua y el
metabolismo lipídico.
2.3.34 Fibra insoluble. Fibra con poca capacidad de captar agua, por lo que forma
mezclas de baja viscosidad. Son la celulosa, algunas hemicelulosas y, sobre todo, la
lignina. Los cereales integrales son especialmente ricos en fibra insoluble.
2.3.35 Fibra soluble. Fibra con gran capacidad de captar agua, formando geles. De
este grupo forman parte las gomas, los mucílagos y las pectinas, así como algunas
hemicelulosas. Se encuentra principalmente en frutas y verduras.
2.3.36 Fruta: La fruta es el fruto comestible obtenido de ciertas plantas cultivadas o
silvestres. Suele ser ingerida como postre (es decir, al final de la comida), ya sea
fresca o cocinada. Por lo general la fruta se come cuando está madura. También se
elaboran jugos, jaleas y mermeladas de fruta.
2.3.37 Frutos secos: Son llamados así porque todos tienen una característica en
común: en su composición natural (sin manipulación humana) tienen menos de un
27
50% de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en proteínas, así
como en oligoelementos. Según el tipo de fruto seco, también pueden aportar
buenas cantidades de vitaminas (sobre todo del grupo B) o ácidos grasos omega 3
(poliinsaturados).
2.3.38 Gasto energético. Energía consumida por el trabajo o la actividad corporal
2.3.39 Glúcido. Compuesto orgánico formado por carbono, hidrógeno y oxígeno.
Son sustancias energéticas que se encuentran principalmente en los vegetales
2.3.40 Glucogénesis. Formación de glucógeno en el organismo (Hígado)
2.3.41 Glucógeno. Polisacárido que se encuentra en el hígado y en los músculos
2.3.42 Glucólisis. Serie de reacciones enzimáticas mediante las que la glucosa y
otros azúcares se metabolizan para generar ácido láctico o ácido pirúvico, liberando
energía en forma de ATP. La glucólisis aerobia produce ácido pirúvico en presencia
de cantidades adecuadas de oxígeno.
2.3.43 Gluconeogénesis. Formación de glucosa a partir de fuentes que no son
carbohidratos.
2.3.44 Glucosa. Aldohexosa presente en el reino vegetal y en la sangre de los
animales.
2.3.45 Grasas o lípidos. Sustancias químicas de composición muy variable
insolubles en agua. Formadas casi exclusivamente por carbono, hidrógeno y
oxígeno.
2.3.46 Hipercolesterolemia. Exceso de colesterol en sangre.
2.3.47 Hábito Alimentario: Costumbre alimentaria
28
2.3.48 Kilocaloría. Es la cantidad de energía necesaria para aumentar la
temperatura de un litro de agua destilada de 14,5 ºC a 15,5 ºC, manteniendo la
presión constante
2.3.49 Lipogénesis. Anabolismo de grasas. Reacción por la cual son sintetizados
los ácidos grasos y esterificados con el glicerol para formar triglicéridos de reserva.
2.3.50 Lipólisis. Catabolismo de grasas. Reacción mediante la cual los lípidos del
organismo son hidrolizados para producir ácidos grasos y glicerol y cubrir de esta
manera las necesidades energéticas.
2.3.51 Metabolismo Basal: es el gasto mínimo de energía que se requiere en
funcionamiento cuando el cuerpo se halla en complemento reposo.
2.3.52 Nutrientes: Son todas las sustancias orgánicas e inorgánicas que se
encuentran en los alimentos. Algunos suministran energía
2.3.53 Nutrición: Es el proceso por el cual el organismo toma de los alimentos los
nutrientes.
2.3.54 Necesidades nutricionales. Cantidades de todos los nutrientes que un
individuo precisa ingerir de forma habitual para mantener una buena nutrición.
2.3.55 Niveles de seguridad. Valores de referencia de un determinado componente
de un alimento, dentro de los cuales no se observan efectos nocivos para el
consumidor.
2.3.56 Nuevo alimento. Producto no comercializado antes de la creación del
Reglamento de Nuevos
2.3.57 Nutracéutico. Producto elaborado a partir de un alimento, pero que se vende
en forma de preparado farmacéutico y que ha demostrado tener propiedades
fisiológicas beneficiosas o proteger contra enfermedades crónicas.
29
2.3.58 Nutrición enteral. Administración de nutrientes al organismo por vía
digestiva.
2.3.59 Nutrición parenteral. Administración de nutrientes al organismo por vía no
digestiva.
2.3.60 Obesidad. Aumento de masa grasa que implica un incremento de peso por
encima de los valores considerados normales según la edad, la talla, el sexo y la
actividad física.
2.3.61 Oligoelemento. Elemento esencial, en ínfimas concentraciones, para la
nutrición.
2.3.62 Recomendaciones nutricionales. Cantidad de energía y nutrientes que se
recomienda ingerir al conjunto de cada grupo homogéneo de la población, a fin de
cubrir, con seguridad, las necesidades de la mayoría de sus componentes.
2.3.63 Salud: La salud es un estado de completo bienestar físico, mental y social, y
no solamente la ausencia de enfermedad o dolencia,
2.3.64 Sacarosa. Disacárido formado por glucosa y fructosa. Es el azúcar
consumido habitualmente.
2.3.65 Sal: Sustancia química constituida fundamentalmente por cloruro sódico. Es
un potenciador y saborizador de los alimentos. Recibe diferentes nombres según su
origen y/o la adición de sustancias autorizadas.
2.3.66 Seguridad alimentaria. Conjunto de normas que garantizan la salubridad de
los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción, elaboración y distribución.
2.3.67 Sitosterol. Esterol de origen vegetal, análogo al colesterol
2.3.68 Sodio. Principal catión del medio extracelular. Asociado a cloro y a
30
bicarbonatos, tiene gran importancia en el equilibrio ácido-básico.
2.3.69 Suplemento nutricional. Sustancia o sustancias que complementan la
alimentación.
2.3.70 Sustancia GRAS (generalmente reconocido como seguro). Sustancias que
se añaden a los alimentos y que han demostrado ser seguras a lo largo del tiempo y
en las condiciones habituales de uso. Incluyen especias, saborizantes, esteroles
vegetales, etc.
2.3.71 Sustituto de la grasa. Sustancia que actúa en sustitución de un lípido, ya
sea a nivel químico u organoléptico.
2.3.72 Termoestable. Sustancia que no se transforma ni se degrada por acción de
la temperatura.
2.3.73 Textura. Calidad organoléptica del tacto. En la alimentación, parámetro
básico en la deglución.
2.3.74 Triglicérido. Compuesto formado por un glicerol y tres ácidos grasos.
Principal constituyente de las grasas y aceites.
2.3.75 Vida útil de un alimento. Periodo en el que el alimento conserva todas sus
características sensoriales, nutritivas e higiénicas sanitarias.
2.3.76 Vegetal: Es un ser orgánico que crece y tiene vida aunque no muda de lugar
por impulso voluntario. Los vegetales, de hecho, carecen de aparato locomotor. El
término también se utiliza para nombrar a todo aquello perteneciente o relativo a las
planta
2.4 MARCO LEGAL:
2.4.1 Constitución de la República Bolivariana de Venezuela
Artículo 83:
31
La salud es un derecho social fundamental, obligación del Estado, que lo
Garantizará como parte del derecho a la vida. El Estado promoverá y desarrollará
políticas orientadas a elevar la calidad de vida, el bienestar colectivo y el acceso a
los servicios. Todas las personas tienen derecho a la protección de la salud, así
como el deber de participar activamente en su promoción y defensa, y el de cumplir
con las medidas sanitarias y de saneamiento que establezca la ley, de conformidad
con los tratados y convenios internacionales suscritos y ratificados por la República.
Artículo 84:
Para garantizar el derecho a la salud, el Estado creará, ejercerá la rectoría y
gestionará un sistema público nacional de salud, de carácter intersectorial,
descentralizado y participativo, integrado al sistema de seguridad social, regido por
los principios de gratuidad, universalidad, integralidad, equidad, integración social y
solidaridad. El sistema público nacional de salud dará prioridad a la promoción de la
salud y a la prevención de las enfermedades, garantizando tratamiento oportuno y
rehabilitación de calidad. Los bienes y servicios públicos de salud son propiedad del
Estado y no podrán ser privatizados. La comunidad organizada tiene el derecho y el
deber de participar en la toma de decisiones sobre la planificación, ejecución y
control de la política específica en las instituciones públicas de salud.
2.4.2 Ley Orgánica de Salud:
Publicada en Gaceta Oficial de la República de Venezuela, Nro. 36.579 del 11
de noviembre de 1998.
Disposiciones Preliminares
Artículo 1. Esta Ley regirá todo lo relacionado con la salud en el territorio de
la República. Establecerá las directrices y bases de salud como proceso
32
integral, determinará la organización, funcionamiento, financiamiento y
control de la prestación de los servicios de salud de acuerdo con los
principios de adaptación científico-tecnológica, de continuidad y de
gratuidad, este último en los términos establecidos en la Constitución de la
República. Regulará igualmente los deberes y derechos de los beneficiarios,
el régimen cautelar sobre las garantías en la prestación de dichos servicios,
las actividades de los profesionales y técnicos en ciencias de la salud, y la
relación entre los establecimientos de atención médica de carácter privado y
los servicios públicos de salud
Artículo 2: Se en tiende por salud no sólo la ausencia de enfermedades sino
el completo estado de bienestar físico, mental, social y ambiental.
De la Promoción y Conservación de la Salud:
Artículo 25: La Promoción y conservación de la salud tendrá por objeto
crear una cultura sanitaria que sirva de base para el logro de la salud de las
personas, la familia y de la comunidad, como instrumento primordial para su
evolución y desarrollo.
De la Contraloría Sanitaria
Artículo 32.
La Contraloría Sanitaria comprende: el registro, análisis, inspección, vigilancia y
control sobre los procesos de producción, almacenamiento, comercialización,
transporte y expendio de bienes de uso y consumo humano y sobre los materiales,
equipos, establecimientos e industrias destinadas a actividades relacionadas con la
salud.
33
La Contraloría Sanitaria garantizará:
Los requisitos para el consumo y uso humano de los medicamentos, psicotrópicos,
cosméticos y productos naturales, de los plaguicidas y pesticidas, de los alimentos y
de cualesquiera otros bienes de uso y producto de consumo humano, de origen
animal o vegetal.
2.4.3 Ley del Instituto Nacional de Nutrición:
Publicada en Gaceta Oficial de la República de Venezuela Nro. 28.727 del 12 de
septiembre de 1968
Artículo 4. Son fines del Instituto Nacional de Nutrición
1º) Investigar los problemas relacionados con la nutrición y la alimentación en
Venezuela, y estimular, asesorar y contribuir a la investigación nutricional que
realicen las instituciones docentes, asistenciales, de investigación, públicas o
privadas cuando se trate especialmente de investigación aplicada;
2º) Asesorar al Ejecutivo Nacional en la formulación de la política nacional de
nutrición y alimentación del país;
3º) Planificar y programar las actividades correspondientes a la política alimentaria
que debe desarrollar;
4º) Supervisar las actividades de todos los organismos que efectúen programas de
nutrición y alimentación para grupos o
5º) Asesorar a los organismos que lo soliciten, en la organización de servicio de
alimentación;
34
6º) Preparar el personal idóneo que el Instituto juzgue conveniente para realizar en
forma adecuada sus programas; y contribuir con la formación de personal
profesional en el campo de la nutrición, con universidades nacionales y otras
instituciones docentes y de investigación;
7º) Mantener constante divulgación nacional e internacional de los programas que
desarrolla en coordinación con el organismo central de información;
8º) Los demás que le señale el Reglamento de esta Ley
2.4.4 Normativa relacionada con la alimentación variada y balanceada
Constitución de la República Bolivariana de Venezuela
Artículo 156: Es de la competencia del Poder Público Nacional:
Artículo 23. Las políticas nacionales y la legislación en materia naviera, de
sanidad, vivienda, seguridad alimentaria, ambiente, aguas, turismo y
ordenación del territorio.
Artículo 25. Las políticas nacionales para la producción agrícola, ganadera,
pesquera y forestal.
Artículo 305. El Estado promoverá la agricultura sustentable como base
estratégica del desarrollo rural integral, a fin de garantizar la seguridad
alimentaria de la población, entendida como la disponibilidad suficiente y
estable de alimentos en el ámbito nacional y el acceso oportuno y
permanente a éstos por La seguridad alimentaria se alcanzará desarrollando
y privilegiando la producción agropecuaria interna, entendiéndose como tal la
proveniente de las actividades agrícola, pecuaria, pesquera y acuícola. La
producción de alimentos es de interés nacional y fundamental para el
35
desarrollo económico y social de la Nación. A tales fines, el Estado dictará
las medidas de orden financiero, comercial, transferencia tecnológica,
tenencia de la tierra, infraestructura, capacitación de mano de obra y otras
que fueran necesarias para alcanzar niveles estratégicos de
autoabastecimiento. Además, promoverá las acciones en el marco de la
economía nacional e internacional para compensar las desventajas propias
de la actividad agrícola. El Estado protegerá los asentamientos y
comunidades de pescadores o pescadoras artesanales, así como sus
caladeros de pesca en aguas continentales y los próximos a la línea de costa
definidos en la ley.
La seguridad alimentaria se alcanzará desarrollando y privilegiando la producción
agropecuaria interna, entendiéndose como tal la proveniente de las actividades
agrícola, pecuaria, pesquera y acuícola. La producción de alimentos es de interés
nacional y fundamental para el desarrollo económico y social de la Nación. A tales
fines, el Estado dictará las medidas de orden financiero, comercial, transferencia
tecnológica, tenencia de la tierra, infraestructura, capacitación de mano de obra y
otras que fueran necesarias para alcanzar niveles estratégicos de
autoabastecimiento. Además, promoverá las acciones en el marco de la economía
nacional e internacional para compensar las desventajas propias de la actividad
agrícola.
El Estado protegerá los asentamientos y comunidades de pescadores o pescadoras
artesanales, así como sus caladeros de pesca en aguas continentales y los
próximos a la línea de costa definidos en la ley
2.4.5 Decreto Nro. 6.071 con rango, valor y fuerza de Ley
Orgánica de Seguridad y Soberanía Agroalimentaria
36
Publicado en Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela Nro.
5.889
Extraordinario del 31 de julio de 2008.
Artículo 1.
El presente Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley Orgánica tiene por objeto
garantizar la seguridad y soberanía agroalimentaria, en concordancia con los
lineamientos, principios y fines constitucionales y legales en materia de seguridad y
defensa integral de la Nación, sin perjuicio de las disposiciones contenidas en la ley
que regula las tierras y el desarrollo agrario.
Soberanía Agroalimentaria
Artículo 4
La soberanía agroalimentaria es el derecho inalienable de una nación a definir y
desarrollar políticas agrarias y alimentarias apropiadas a sus circunstancias
específicas, a partir de la producción local y nacional, respetando la conservación de
la biodiversidad productiva y cultural, así como la capacidad de auto-abastecimiento
priorizado, garantizando el acceso oportuno y suficiente de alimentos a toda la
población
Disponibilidad y acceso oportuno de los alimentos
Artículo 8.
Todas las ciudadanas y los ciudadanos, en todo el territorio de la República
Bolivariana de Venezuela tienen el derecho a la disponibilidad y acceso oportuno y
suficiente de alimentos de alimentos de calidad.
2.4.6 Normativa relacionada con la manipulación higiénica de los Alimentos
37
Reglamento General de Alimentos
Publicado en la Gaceta Oficial Nº 25.864 del 16 de enero de 1959.
Artículo 3.
Se entiende por alimento, a los efectos de este Reglamento, no solamente las
sustancias destinadas a la nutrición del organismo humano, sino también las que
forman parte o se unen en su preparación, composición y conservación; las bebidas
de todas clases y aquellas otras sustancias, con excepción de los medicamentos,
destinados a ser ingeridos por el hombre.
Artículo 4.
Todo alimento debe ser de la naturaleza y calidad que solicita el comprador u
ofrezca el vendedor; y no podrá ofrecerse a la venta cuando se encuentre en malas
condiciones, contravenga lo dispuesto en este Reglamento, o cuando por cualquier
otro motivo para ser nocivo a la salud.
Artículo 5.
Para que un alimento sea considerado como nocivo a la salud, y por consiguiente
no sea permitido ofrecerlo al consumo, bastará con que la autoridad sanitaria
abrigue dudas acerca de su inocuidad, ya sea en sus efectos mediatos o
inmediatos.
Artículo 6.
Se prohíbe la importación, depósito y venta de alimentos alterados, entendiéndose
por tales, aquellos que por la acción de causas naturales hayan sufrido averías,
deterioros o perjuicios que, a juicio de la autoridad sanitaria, modifiquen su aspecto,
calidad, composición o condición higiénica.
2.4.7 Orientaciones generales para la y el docente
38
Para dar una respuesta fiel y exacta a un problema alimentario en la institución
escolar, se sugiere: Conocer la situación problemática. Escuchar las diferentes
versiones de todas y todos los involucrados .Levantar actas, informes que describan
la situación planteada .Conformar mesas de discusión para la búsqueda de la
solución del problema. Consultar el marco legal presente en este material. Buscar
asesoría legal en las instituciones encargadas de garantizar la Soberanía y
Seguridad Alimentaria. Promover un ambiente de armonía, paz donde prevalezca el
diálogo y la convivencia. Conformar grupos de trabajo que garanticen la contraloría
alimentaria en la escuela y la comunidad.
2.5 Sistema de Variables:
2.5.1 Variable Independiente
Dieta con mas calorías de las necesarias
Dieta adecuada en condiciones calóricas
Alimentos bajos en calorías
2.5.2 Variable Dependiente
Niños con sobrepeso y altos niveles de obesidad
Peso y altura adecuado de acuerdo con los alimentos que consume
Falta de nutrientes en el cuerpo
2.5.3 Variable Interviniente
Realización diaria de ejercicio físico
Atención de los padres con respecto a los alimentos que consumen los niños
diariamente
Problemas económicos presentes en
Capítulo III:
Marco Metodológico
39
La metodología del proyecto incluye el tipo o tipos de investigación, así como las
técnicas y procedimientos que serán utilizados para llevar a cabo la indagación. Es
el "cómo" se realizará el estudio para responder al problema planteado.
3.1 Tipo y diseño de investigación
La investigación de Campo según el trabajo realizado por Egg (1977) identifica dos
tipos de contacto que caracterizan la investigación de campo: 1) global, que implica
una aproximación integral al fenómeno a estudiar, identificando las características
naturales, económicas, residenciales y humanas del objeto de estudio; y, 2)
individual, que implica la aproximación y relacionamiento con las personalidades
más importantes del grupo (identifica los líderes de los distintos niveles como los
más importantes proveedores de información). Es por ello que utilizaremos fuentes
primarias, es decir, se obtendrá información del fenómeno en la Unidad Educativa
Colegio Nuestra Señora de Fátima.
De mismo modo la presente investigación es de tipo descriptiva la cual según Fidias
(1999) indica que los estudios descriptivos miden de forma independiente la variable
que aun cuando no se formulen hipótesis, tales variables aparecen enunciadas en
los objetivos de investigación. Por lo tanto se va analizar las causas y las
consecuencias del fenómeno y también porque se va a caracterizar
la situación actual de la mala alimentación de los niños en edad escolar del Colegio
Nuestra Señora de Fátima.
Por último la investigación es de carácter Bibliográfico el cual según Balestrini
(2002) indica que la bibliografía o el índice bibliográfico representan un conjunto de
fuentes de información (libros, folletos, documentos, revistas periódicos y otras
fuentes de información), empleados e n e l proceso de realización del
trabajo escrito. Es necesario incluir en este listado todas las fuentes de información
que han sido mencionadas y consultadas durante el desarrollo del trabajo; las citas
en las notas de referencias y aquellas utilizadas a propósitos de sustentar
teóricamente el enfoque del problema que ha sido sujeto de estudio,
40
aunque no se haya producidos citas dentro del texto de estos materiales. Para
ello hemos acudido a libros, folletos, textos, entre otros; para el sustento teórico.
3.2 Población y Muestra
3.2.1 Población: Según Hurtado y Toro (2001). “La población se compone de todos
los elementos que van a ser estudiados y a quienes podrán ser generalizados los
resultados de la investigación, una vez concluida esta para lo que es necesario que
la muestra con la cual se trabaje sea representativa de la población”. En este caso,
la población estará conformada por: 129 niños de edades comprendidas entre 7 y
11 años de la segunda etapa de educación primaria del Colegio Nuestra Señora de
Fátima, Municipio Libertador Estado Mérida, así como a sus representantes.
3.2.2 Muestra: Según Tamayo y Tamayo (1998). “Es el grupo de individuo que se
toma de la población, para estudiar un fenómeno estadístico”. Así la muestra para
esta investigación comprenderá un 30% como lo indica en su investigación Ramírez
(1999), que "la mayoría de los autores coinciden que se puede tomar un
aproximado del 30% de la población y se tendría una muestra con un nivel elevado
de representatividad". La muestra fue seleccionada aleatoriamente siendo el total de
la muestra 37 niños (12 niños de 4º grado, 12 niños de 5º grado y 13 niños de 6º
grado) cada uno de ellos con sus representantes.
3.3 Técnicas e Instrumentos para recolectar datos
3.3.1 Técnica: Falcón y Herrera se refieren al respecto que "se entiende como
técnica, el procedimiento o forma particular de obtener datos o información". La
aplicación de una técnica conduce a la obtención de información, la cual debe ser
resguardada mediante un instrumento de recolección de datos. En nuestra
investigación se utilizarán dos técnicas: la primera será una encuesta, la cual se
aplicara a los representantes de la muestra seleccionada en cuya estructura
quedarán registradas las respuestas suministradas por el encuestado (formulario
para rellenar). Como segunda técnica se aplicara la medición individual de cada
niño con el fin de comparar ambas muestras.
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3.3.2 Instrumento de Recolección de Datos: Según Falcón y Herrera (2005) "son
dispositivos o formatos (en papel o digital), que se utiliza para obtener, registrar o
almacenar información". Nuestro cuestionario constara de (15) preguntas de
carácter cerrado y como instrumento para la medición de cada niño se utilizará una
tabla de registro.
3.4 Técnicas para el análisis de Datos: Una vez realizada la recogida de datos a
través de la encuesta y de la tabla de registro descritos, comienza una fase esencial
para toda investigación social, referida a la clasificación o agrupación de los datos
referentes a cada variable objeto de estudio y su presentación conjunta, es decir
como indican Cabero y Hernández (1995) “Tras la recogida de información y previo
a la presentación de los resultados, aparece el proceso de análisis de los datos, que
consiste en convertir los textos originales en datos manejables para su
interpretación “.
Rodríguez (1996) apunta que «los datos recogidos en el campo constituyen las
piezas de un puzzle que el analista se encarga de ir encajando, utilizando la
evidencia recogida para orientar la búsqueda de nuevas evidencias susceptibles de
incorporarse a un esquema emergente de significados que dé cuenta de la realidad
estudiada».
Pudiendo el análisis de los datos definirse, como indican estos autores, como el
«conjunto de manipulaciones, transformaciones, operaciones, reflexiones y
comprobaciones que realizamos sobre los datos con el fin de extraer significado
relevante en relación a un problema de investigación». Es por ello que en la
investigación realizada se trabajara con gráficos con el fin de mostrar los resultados
obtenidos.
Capítulo IV:
Resultados y Análisis de Resultados
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En el presente capitulo se expone un panorama conceptual sobre el análisis de
datos. Se describen de manera no exhaustiva algunos elementos estadísticos útiles
tanto para la organización y presentación de los datos como para el análisis de los
resultados de investigación.
Gráfico 1
Según Petryk y Rubiel (1998). “Los vegetales junto con las frutas pertenecen a los
alimentos que han adquirido mayor importancia en la dieta humana”. En el gráfico
podemos apreciar que el 42% de la población suele consumir de 2 a 3 veces a la
semana ensaladas de verduras o vegetales verdes, esto quiere decir que la mayoría
de los niños tienen incluidos en su dieta una proporción importante de verduras y
vegetales verdes.
Gráfico 2
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A través del gráfico podemos decir que el 55% de la población afirmo que se
realizan actividades relacionadas con la alimentación, por otro lado tenemos el 45%
de la población que negó la realización de estas actividades. El colegio debe
integrar a los representantes a las actividades referentes a la alimentación con el fin
de inculcar una buena alimentación en los niños y niñas.
Gráfico 3
44
Podemos observar que el colegio integra en la educación de los niños información
acerca de la alimentación con el fin de promover una conducta responsable en
cuanto a una dieta balanceada a través de proyectos educativos que forman parte
del aprendizaje del niño.
Gráfico 4
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En su mayoría respondieron que el grupo de alimentos con mas fibra es el de las
lentejas, cereales para el desayuno, guisantes. Según un artículo realizado por la
revista: Archives of Internal Medicine “este grupo alimenticio posee un alto contenido
en ácido fólico convierte a las lentejas en un alimento idóneo para control de los
niveles de azúcar en la sangre”.
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Gráfico 5
En el gráfico podemos apreciar que la mayoría de los niños complementa su dieta
con carnes rojas, por lo tanto la carne es un alimento que en muchas familias resulta
imprescindible, también tiene propiedades nutricionales que el organismo utiliza
para regenerar tejidos, así como para construirlos. Además contiene proteínas de
alta calidad, hierro, vitaminas B y zinc.
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Gráfico 6
A través del gráfico podemos apreciar que el 41% de la población consume carnes
rojas 3 o más veces a la semana, según Benites y Abusabbah (2008) “Las carnes
son fuentes de proteínas que ayudaran al pequeño a crecer lo máximo de sus
posibilidades, a construir tejidos y a desarrollarse, por ello la importancia de su
consumo en la infancia”.
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Gráfico 7
Barry Popkin (2006) "Los niños comen tres comidas por día pero consume también
comida chatarra, alta en calorías pero sin valor nutricional". Según la encuesta
realizada, el 42% de los niños consumen dulces o chucherías entre 5 y 10 veces al
mes. Abusar de estas provoca cambios en las costumbres nutricionales de los
niños. Actualmente el consumo de estos dulces ha pasado de ser excepcional a
convertirse en un hábito cotidiano.
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Gráfico 8
El resultado de este grafico nos indica que el 87% de los niños complementan su
dieta con granos, estos nos aportan carbohidratos complejos, fibra dietética,
vitaminas del complejo B, antioxidantes, fitonutrientes y minerales traza como hierro,
magnesio, zinc y cobre.
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Gráfico 9
Según la Dra. Débora Abolsky (2013). “Las frutas tienen muchos efectos
beneficiosos para el organismos: limpian los dientes, evitan las caries dentales,
regulan el tránsito intestinal y se las considera un alimento clave en la prevención
del cáncer porque aportan antioxidantes capaces de eliminar los radicales libres.
Además, por su baja densidad calórica y su capacidad de brindar saciedad, son un
gran aliado a la hora de controlar el peso”. El 44% de los representantes considera
importante el consumo de frutas en la dieta de sus hijos por lo que las ingieren 5
veces a la semana.
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Gráfico 10
A través del gráfico podemos decir que el 74% de la población prefiere tomar
bebidas naturales, ya que estos proporcionan vitaminas y minerales al cuerpo
humano que ayudan al buen crecimiento de los niños.
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Gráfico 11
Según el grafico el 43% prefieren tomar jugos de frutas ya que estos gozan de la
ventaja de ser mucho más fácil de absorber y digerir, ya que los nutrientes ingresan
mucho más rápido. Por eso, es imprescindible que los jugos frescos de fruta y
verdura no falten en nuestra dieta diaria. Nos proporcionarán, minerales, vitaminas y
nutrientes esenciales que generalmente consumimos por medio de tabletas o
pastillas, en lugar de hacerlo en forma natural.
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Gráfico 12
“Comer en familia puede reducir algunos riesgos de sufrir trastornos alimentarios en
los niños”, así lo indica un estudio elaborado por científicos de la Universidad de
Minnesota. En el grafico se observa que el 94% de la población consume alimentos
en familia permitiendo que los niños se desarrollen en un ambiente saludable
teniendo como base la unión familiar.
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Gráfico 13
Se observa en el grafico que en su mayoría los representantes consideran que no
deben existir distractores a la hora de comer pues estos no permiten la
concentración al, momento de consumir los alimentos.
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Gráfico 14
Según la doctora Esther Martínez García “Entre 1 y 5 años de edad es normal que
el niño pierda un poco el apetito” en la muestra observada, la cual comprende las
edades de 7 a 11 años, se ve notablemente que el apetito de la mayoría es
excelente dado que no está comprendida entre la edades mencionada por la
doctora Esther Martínez García.
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Gráfico 15
El niño durante el día debe consumir pequeñas raciones de alimentos seis veces al
día de esta manera el niño cubrirá de manera adecuada sus necesidades
alimenticias ya que al reducir la cantidad de alimentos se facilita la digestión de los
mismos. Sin embargo en el grafico se observa que el 74% de la muestra estudiada
consume alimentos de 3 a 4 veces por día siendo esta una cantidad insuficiente
para la etapa en la que están, donde requieren mayor energía.
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Gráfico 16
De las 37 encuestas enviadas, 6 no fueron entregadas. En cuarto grado se enviaron
12 encuestas de las cuales 3 no fueron devueltas conformando así el 50% de las
encuestas no entregadas; en quinto grado fueron enviadas 12 encuestas de las que
2 encuestas no fueron devueltas; por ultimo en sexto grado fueron enviadas 13
encuestas de las cuales no fue regresada una.
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Gráfico 17
En el grafico se percibe que el 3% de la muestra se encuentra en un estado normal
con riesgo, esto significa que estos niños tienen una nutrición deficiente que no les
aporta las proteínas, minerales, vitaminas… necesarias para un desarrollo
adecuado. El 38% de la muestra estudiada posee un peso apropiado para su edad.
El 54% de los niños estudiados tienen sobrepeso siendo este el aumento del peso
corporal por encima de un patrón dado en relación con la talla. Por último
encontramos la obesidad en la que se encuentra el 5% de los niños estudiados,
significando esto un exceso de grasa en el cuerpo, lo cual afecta negativamente el
crecimiento y el rendimiento del niño.
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Gráfico 18
El 3% de la muestra estudiada tiene una estatura baja, el 60% de los niños
estudiados tienen una talla normal en relación a su edad, el 32% tiene una talla
normal alta y el 5% de la muestra tiene una estatura alta de acuerdo a sus
condiciones físicas.
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Capítulo V:
Conclusiones y Recomendaciones
La presente investigación se ha dedicado al estudio de la alimentación en los niños
y su repercusión en su estado nutricional por lo tanto en este capítulo se expresan
las conclusiones y recomendaciones a las que se llegó, luego de evaluar la
problemática planteada incluyendo los resultados más importantes .
5.1 Conclusiones:
Los niños constituyen uno de los grupos más vulnerables debido a que su
organismo se encuentra en desarrollo y crecimiento, una alimentación incorrecta
puede llevar una serie de carencias nutricionales perjudiciales para su salud y
derivar en la aparición de enfermedades crónicas en la edad adulta. Por este
motivo, es básico promover en estas edades la adquisición de hábitos alimentarios
y estilos de vida correctos. Es necesario crear un hábito alimenticio saludable en los
niños, deben aprender a comer de todo, realizando así una alimentación variada,
equilibrada y saludable. Existen orientaciones de carácter general sobre las
necesidades de energía y nutrientes en esta etapa de la vida, traducidas en
frecuencia de consumo de alimentos y raciones, nos pueden ayudar a diseñar una
dieta saludable, si bien se deberá tener en cuenta que las recomendaciones
nutricionales deben adaptarse a las características individuales de cada niño
estudiado. En la medida de lo posible, hay que respetar los gustos personales,
porque hay muchas formas de alimentarse, aunque una sola forma de nutrirse, a su
vez las proteínas se expresan en relación con el peso corporal correcto, el que
corresponda a la estatura y desarrollo. La familia tiene que supervisar la dieta de
sus hijos evitando que el consumo abusivo de alimentos el cual les lleve a alcanzar
un peso excesivo. Este sobrepeso se convierte, posteriormente, en un lastre social,
una incomodidad personal y, lo que es más importante, un factor de riesgo para
muchas enfermedades que aparecen en la vida adulta. El pediatra aconsejará
acerca de cualquier problema relativo al peso (exceso/defecto), el crecimiento y el
61
desarrollo del niño. En la investigación la mayoría de los niños evaluados gozan de
un estado nutricional variado, ya que un 3 % de los niños tiene un peso normal con
riesgo, un 38% tiene un peso normal acorde a su edad, un 54% se encuentra en un
estado de sobrepeso y el 5% se encuentra en obesidad. La obesidad y el sobrepeso
tienen ya caracteres de epidemia. Se trata de una enfermedad que presenta graves
consecuencias en la edad adulta y que comienza en la infancia.
Son muchas las razones que han conducido a esta situación, en las últimas
décadas que han repercutido enormemente sobre el tipo de alimentación. Las dietas
tradicionales han sido reemplazadas por dietas con mayor densidad energética, lo
que significa más grasa y más azúcar añadido en los alimentos, unido a una
disminución del consumo de frutas, verduras, cereales y legumbres. Por otra, estos
cambios alimentarios se combinan con estilos de vida que reflejan una reducción de
la actividad física en el colegio y durante el tiempo de ocio.
5.2 Recomendaciones:
La educación nutricional, ejercida por la familia desde la infancia, ayuda a prevenir
los trastornos del comportamiento alimentario; por ello se recomienda:
La organización de los horarios en el seno de la familia, compartiendo en la
medida de lo posible alguna de las comidas con los hijos. Ésta constituye
una buena medida para crear relaciones afectivas, disfrutar juntos la
preparación y consumo de alimentos que deben ser placenteros y transmitir
conductas y hábitos alimentarios correctos.
El consumo de dulces y refrescos debe ser moderado, pues, si bien no
existen buenos ni malos alimentos, la moderación en la comida debe ser
normal.
Procurar que la dieta sea variada y que se consuma la mayor diversidad de
alimentos posible, pues de esta forma es más fácil cubrir sus necesidades en
nutrientes
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No se debe utilizar la comida como una forma de resolver problemas que
nada tienen que ver con ella, como el aburrimiento, tensiones, crisis de
ansiedad entre otras tensiones que viven los niños.
Los escolares tienen que comer de todo, pues cuanta mayor variedad de
alimentos exista en su dieta, mayor es la posibilidad de que sea equilibrada y
contenga los nutrientes que necesitan.
Hay que variar las formas de preparación de los alimentos utilizando distintos
procedimientos culinarios asados, hervidos, a la plancha, guisados, y no
abusar de los fritos. Estimular el consumo de alimentos crudos (ensaladas,
gazpacho, sopas frías...
En el plan de comidas de los niños debe haber una presencia de alimentos
ricos en proteínas de origen animal: lácteos, carnes, huevos y pescados, en
equilibrio con alimentos de origen vegetal: cereales, legumbres, verduras y
frutas.
Los alimentos ricos en hidratos de carbono (pan, pasta, arroz, legumbres)
son imprescindibles por su aporte de energía y deben formar parte de las
dietas habituales de los escolares. Introducen variedad gastronómica y son
esenciales en una buena nutrición
Las frutas y ensaladas deben ser habituales y abundantes en la alimentación
de los niños durante esta edad ya que están en una etapa donde el
organismo esta en crecimiento y desarrollo
Jugar con los colores, las texturas y los sabores: usar la imaginación.
El agua es la mejor bebida. Las comidas deben acompañarse siempre de
agua
Controlar el exceso de grasas, azúcar y sal
El papel de los padres en la formación de los hábitos alimentarios de sus
hijos y de un estilo de vida saludable es esencial. Deben estimularlos a
comer de todo y a valorar los alimentos y platos y recetas como un tesoro
cultural.
Todo entra por la vista: la limpieza de los utensilios y los alimentos deben
estar en buenas condiciones.
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