ahumado practica

UNAMAD - Procesos Agroindustriales III – Ahumado de Carne cerdo - 2014

ContenidoI. OBJETIVOS..................................................................................................................................1

II. FUNDAMENTO...........................................................................................................................1

2.1. ahumado............................................................................................................................1

2.2. esquema Ahumador...........................................................................................................2

2.3. Cámara de ahumado..........................................................................................................2

2.4. El hogar..............................................................................................................................2

2.4. Funcionamiento.................................................................................................................2

III. MATERIALES Y METODOS.......................................................................................................2

3.1. Materiales..........................................................................................................................2

3.2. Métodos.............................................................................................................................3

IV. Cálculos..................................................................................................................................4

V. Resultados..................................................................................................................................4

VI. bibliografía.............................................................................................................................5

Titto Iquise Gerardino página 1


ELABORACION DE CHULETA AHUMADO DE CERDO.

I. OBJETIVOS.

Conocer el proceso de elaboración de chuleta ahumado de cerdo. Identificar las características del sabor que proporciona las diferentes leña

o madera.

II. FUNDAMENTO.2.1. ahumado.

El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua. Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen al quemarse algunas maderas como las del pino o roble, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en ésteres que son de olor agradable y efecto antibiótico. Éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición. Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que la cámara alcance temperaturas de hasta 60º C.) o frío, sin que se eleve demasiado la temperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados como algunos pescados de talla pequeña y el frío para piezas grandes y saladas. Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo de poca duración (para piezas pequeñas, o de larga duración para piezas grandes.

2.2. esquema Ahumador

Un ahumadoresta compuesto por dos partes principales, la primera es la cámara de ahumado, donde se introducen los alimentos para que tengan contacto con el humo y la segunda es el hogar donde se quema la madera para la producción de humo.

2.3. Cámara de ahumado.

La cámara de ahumado es un recinto construido en acero inoxidable, alimentado por la salida de humos del hogar, que puede estar incorporado o no en la cámara. La cámara tiene una salida de humos en su parte superior y en su interior se introducen los alimentos a ahumar por la puerta habilitada para ello. Los alimentos normalmente se cuelgan en el interior de la cámara con diferentes accesorios o se disponen en bandejas. Las dimensiones de la cámara serán las adecuadas para contener la producción deseada. La cámara de ahumado tiene un registro para el control de tiro con el que se podrá controlar la temperatura de trabajo en su interior.

2.4. El hogar.

El hogar es un recinto cerrado con una puerta de fundición de hierro por donde se introduce la madera a quemar y con una salida para los humos hacia la cámara de ahumado. El hogar está construido con ladrillo refractario y puede ser interior o exterior a la cámara de ahumado. El hogar se controlará mediante el registro de



entrada de aire para que la combustión se produzca en presencia mínima de aire, para que la cantidad de humo producida sea alta y la temperatura del mismo no sea excesiva

2.4. Funcionamiento.

La madera a quemar se introduce en el hogar, donde se controla la combustión con una presencia mínima de aire. El humo producido se introduce por convección natural en la cámara de ahumado, donde tiene contacto con los alimentos a ahumar, que se encuentran colgados en su interior. La temperatura de la cámara se controla con un control de tiro del humo de entrada, permitiendo o no el paso del humo. El humo en la cámara se extrae por la chimenea y los alimentos, una vez terminado el proceso, se extraen por la misma puerta de entrada.

III. MATERIALES Y METODOS.

3.1. Materiales.

Materia prima.

Chuleta de cerdo curado artesanal (3kg)Insumos.

sal de cocina apio ajo cebolla

Materiales.

tablas de picar cuchillos tinas jarras

Equipos balanza analítica ahumador artesanal

3.2. Métodos.PROCEDIMIENTO recepción/pesado. Esta operación se realiza con la finalidad de determinar el

rendimiento.

Despiezado. Los cortes destinados para la elaboración de la chuleta de cerdo será exclusivamente de las piernas y brazuelo.

Cortado/fileteado. Consiste en obtener trozos de carne de tamaño casi

uniforme ( chuletas) lo cual facilita el proceso de salado y ahumado. Para un



mejor salado se recomienda las siguientes dimensiones: largo 12 cm , ancho 12 cm y 0.7 de espesor.

Salazón. Se realiza una salazón húmida, lo cual consistió en disolver las sales y el palillo en agua en relación de 1:3 (carne, agua); posteriormente la solución se hierve por unos 15 minutos, esto con la finalidad de eliminar las bacterias y para aumentar la solubilidad de la sal, posteriormente se sumergen las piezas de carne por unos 45 minutos.

Ahumado. El ahumado se realiza a una temperatura de 70 a 80 C, por un tiempo de 4 horas, donde la carne se seca y adquiere su color, olor y sabor característico, la temperatura del ahumado debe ser estrictamente controlado.

Enfriado. Se realiza a temperatura ambiente, colgando las piezas de carne en colgadores ubicados en lugares frescos.

En vasado al vacio. Estos se realiza en bolsas de polietileno, con la finalidad de prolongar su vida útil.

Almacenado. El producto será almacenado a una temperatura de 2 a 5 C.

IV. Cálculos

% derendemiento= peso final∗100peso inicial

% derendemiento=1.160∗1003.48

=33.333333333333

V. Resultados Después de 4 horas a temperatura de 70 a 80C. si obtuvo un peso final de 1.160

kg de carne ahumada, sabiendo que el peso inicial (3.48 kg) de carne chancho. El porcentaje de rendimiento de carne es de un 33.3%



VI. bibliografía WIRTH, F. (1992). “Curado—formación y conservación del color”. En: “Tecnología

de los embutidos escaldados”. Ed.Acribia, Zaragoza, pp. 127—148. WOODS, L.F.J. y WOOD, J.M. (1982). “A noof nitrite inhibition on the metabolism

of Clostridiun botulinum”. 5. Appl. Bacteriol., 52, pp. 109-110.


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