ahumado industrial y artesanal

8/19/2019 Ahumado Industrial y Artesanal

1/14

Ahumado

industrial yartesanal.


2/14

El ahumado

• La utilización del humo para la conservación de las ces tan antigua como la humanidad misma, desde quehombre aprendió a manejar el fuego ha consumido cchamuscadas-ahumadas.


3/14

e obtiene un producto con sabor, olor y color aceptabpara el consumidor. Estas caracter!sticas sonproporcionadas por los componentes presentes en el h

Act"an como factores#

• aborizantes

• $acteriost%ticos

• Anti o&idativos


4/14


5/14

AHUMADO TRADICIONAL D

CARNES• El m'todo tradicional es aquel en que las carnes se

en contacto directo con el humo que es generado pocombustión de trozos de madera.


6/14

(roceso de ahumado tradicio

• Encender la hoguera o los trozos de madera, y dejarse caliente el %rea de ahumado )alrededor de *+-+


7/14

0isponer las carnes.


8/14

(roducir humo.

1+ a 2+ dentro del ahumse puede mantener por 1 apara obtener un buen prodahumado.

uando se quiere realizar

proceso genuino de ahumadejan las carnes ala acción del humo por 4* para piezas peque5as hasthoras para jamones.


9/14

(reparación de las carnes para

ahumado• Los animales peque5os tales como el conejo, los pol

los pescados, se deber%n preparar eliminando tejidoembebidos de sangre y eliminando con agua potable

• Los jamones, chuletas y costillas de cerdo deber%n e

tambi'n arregladas elimin%ndoles tejidos super6cialindeseables.

• Las piezas o cortes de carne vacuna, igualmente debestar arregladas adecuadamente.


10/14

Ahumado industrial


11/14


12/14

Ahumadores El'ctricos


13/14

7emperaturas de Ahumado

• Los 6letes, asados y chuletas de res, ternero, y cordpueden cocer hasta alcanzar 14.3 .

• 8 7odos los cortes de cerdo, hasta alcanzar 29.9 .

• 8 Las carnes molidas de res, ternero y cordero, hast

alcanzar 29.9 .• 8 7odas las aves deben alcanzar una temperatura in

m!nima adecuada de 2:.; .

• (escados hasta 2+


14/14

Gracias por su atenció

ahumado industrial y artesanal

Documents