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Ahumado
industrial yartesanal.
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El ahumado
• La utilización del humo para la conservación de las ces tan antigua como la humanidad misma, desde quehombre aprendió a manejar el fuego ha consumido cchamuscadas-ahumadas.
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e obtiene un producto con sabor, olor y color aceptabpara el consumidor. Estas caracter!sticas sonproporcionadas por los componentes presentes en el h
Act"an como factores#
• aborizantes
• $acteriost%ticos
• Anti o&idativos
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AHUMADO TRADICIONAL D
CARNES• El m'todo tradicional es aquel en que las carnes se
en contacto directo con el humo que es generado pocombustión de trozos de madera.
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(roceso de ahumado tradicio
• Encender la hoguera o los trozos de madera, y dejarse caliente el %rea de ahumado )alrededor de *+-+
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0isponer las carnes.
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(roducir humo.
1+ a 2+ dentro del ahumse puede mantener por 1 apara obtener un buen prodahumado.
uando se quiere realizar
proceso genuino de ahumadejan las carnes ala acción del humo por 4* para piezas peque5as hasthoras para jamones.
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(reparación de las carnes para
ahumado• Los animales peque5os tales como el conejo, los pol
los pescados, se deber%n preparar eliminando tejidoembebidos de sangre y eliminando con agua potable
• Los jamones, chuletas y costillas de cerdo deber%n e
tambi'n arregladas elimin%ndoles tejidos super6cialindeseables.
• Las piezas o cortes de carne vacuna, igualmente debestar arregladas adecuadamente.
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Ahumado industrial
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Ahumadores El'ctricos
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7emperaturas de Ahumado
• Los 6letes, asados y chuletas de res, ternero, y cordpueden cocer hasta alcanzar 14.3 .
• 8 7odos los cortes de cerdo, hasta alcanzar 29.9 .
• 8 Las carnes molidas de res, ternero y cordero, hast
alcanzar 29.9 .• 8 7odas las aves deben alcanzar una temperatura in
m!nima adecuada de 2:.; .
• (escados hasta 2+
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Gracias por su atenció