reporte 1 ahumado de pescado
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INSTITUTO TECNOLOGICO DE BOCA DEL RIO
Procesamiento y comercialización de productos acuícolas
“AHUMADO DE PESCADO”
M.I. Araceli Amaro Espejo
Alumno Biol. Jesús Octavio Blanco Andrade
Introducción
El Ahumado
Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos “alquitranes” (líquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilación seca de la madera) o “resinas” como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en “ésteres” (sustancias sólidas o líquidas que resultan de la serie parafínica al combinarse un ácido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería, éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición.
Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que la cámara alcance temperaturas de hasta 60º C.) o frío, sin que se eleve la temperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados como algunos pescados de talla pequeña y el frío para piezas grandes y saladas.
El ahumador es uno de los factores más importantes, ya que su tamaño y diseño dependen de los objetivos que se pretenden, así se pueden construir ahumadores tan pequeños, sencillos y económicos como el nuestro o tan grandes y sofisticados y de gran capacidad para grandes fábricas industriales.
Antes de comenzar un proceso es necesario obtener la materia prima, por lo que es necesario adquirirlas en el mercado o pescadería y posteriormente proceder con el método de ahumado en caliente para nuestras especies de peto, sierra y tilapia.
Objetivo
Conservar por el proceso del ahumado las especies de pescado sierra (Scomberomorus sierra), mojarra tilapia (Oreochromis sp) y peto (Acanthocybium solandri), en tres presentaciones, corte mariposa, postas y normal.
Metodología
Materiales
1pescado peto en corte de postas (2kg) Agua purificada7 pescados sierra en corte de mariposa (4kg)
Cuchillos y recipientes (cacerolas y bandejas)
8 mojarras tilapias para filetear (1kg) Charolas y película adhesiva 1kg de sal de mesa Ahumador semindustrial y aserrín
Descripción de la técnica
Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco:
1. Salazón o salmuera 2. Enjuague
3. Condimentación
4. Ahumado
5. Maduración
1. Salmuera
La salmuera consiste en preparar una solución concentrada de sal, (solución salina al 25 % de 100 ml de agua). A esta salmuera se le pueden agregar azúcar, sal de ajo y/o hierbas de olor para condimentar.
2. Enjuague
Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple por una a cinco horas (según el tamaño de las piezas), esta extrae el exceso de sal y la rehidrata ligeramente. Después de este tiempo se saca del agua y se deja escurrir unos minutos.
3. Condimentación
Con objeto de dar a la carne un sabor picante, protegerla de las moscas que pueden ovipositar sobre ella y agusanarla con sus larvas y evitar el establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto antibiótico de sus aceites esenciales, se cubre toda la superficie de la carne con una capa gruesa de una mezcla de polvos de pimienta negra, pimienta gorda, pimentón o paprica y canela.
4. Ahumado
Este método consiste en exponer a los alimentos al humo, en el ahumador industrial o casero.
5. Maduración
Este es el último paso y el más sencillo, ya que consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al aire unos días para que pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos dentro del ahumador y queden equilibrados desde la primera vez que se consuman.
Posteriormente a la técnica anterior, se procede al empaque, en este caso, cellado al vacío y a refrigeración o congelación.
Proceso de Ahumado de pescado
CURADO EN SALMUERA AL 25%
ESCURRIDOAHUMADO
EMPAQUE ALMACENAMIENTO
OBSERVACIONES
Fotografía 1. Lavado, Eviscerado y corte. Este proceso se llevó a cabo en la pescadería así mismo el lavado de los cortes.
Fotografía 2. Almacenamiento en hielo.
Fotografía 3. Preparación del ahumador semindustrial, al mismo tiempo que se preparó la Salmuera y el escurrido.
Fotografía 4. Ahumado
RESULTADOS Y CONCLUSIONES
El procesamiento de estas especies de pescado por el método de humificación nos permitió, obtener resultados favorables tanto en calidad, sabor y presentación del producto, ya que se siguió con el protocolo establecido. En primera instancia, se compró el producto en el mercado con un gasto de $500.00 en toda la materia prima (peto y sierra), se refrigeró en una nevera con hielo, se lavó y evisceró el que faltaba (tilapias), se procedió a su enjuague y curado en salmuera al 25% (4l de agua y 1000g de sal de mesa) el producto se colocó en parrillas para su escurrimiento por 10 min y se procedió a colocarlo en el Ahumador semindustrial. Por lapsos de 40 minutos se observaba el producto y se volteaba para ahumar su otro lado, proceso que se repitió por tres horas hasta que quedó el producto. Después se enfrió, se empacó en charolas y se selló con película de plástico adhesiva. El almacenamiento se efectuó en refrigeración.
REFERENCIAS
http://www.hayas.edu.mx/bach/alimentos/ahumado.html