modelos y técnicas para hornos de ahumado
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Ya tienen los diseños para fabricar el ahumador rural, que salieron la
semana anterior. Si tienen alguna duda pueden consultarme al e-mail:
Hoy vamos a conocer en teoría, una breve reseña de:
1.- La historia del ahumado.
2.- Proceso del ahumado.
3.- Higiene en el ahumado.
4.- El Humo.
5.- Como se realiza el ahumado.
6.- Tipos de ahumados.
7.- Al final comenzamos con Recetas.
1.- Historia: El ahumado de carnes es considerado uno de los procesos más
antiguos de conservación de estos alimentos. Se han encontrado en el Humo,
muchos elementos que colaboran en mantener la textura del producto e impiden la
aparición de hongos, bacterias y demás agentes patógenos que descomponen las
carnes.
El ahumado, conocido desde el antiguo Egipto, es un proceso fundamentado en el
efecto conservante del humo, más es el calor persistente en el proceso, que elimina
agua que contiene la carne (uno de los agentes que favorecen al deterioro).
El ahumado, además desenvuelve sabor y apariencias agradables en los productos
tratados.
Hoy con tan variados procesos de conservación de los alimentos (con frío y aditivos
químicos), el ahumado es usado para dar sabor y color a la carne y quesos.
Más adelante trataremos sobre el uso de humo artificial o químico.
2.- Procesos:
Existen innúmeros procesos de ahumado, desde el método empírico, empleado por
las amas de casa del medio rural, colgando los productos sobre los fogones de leña,
hasta los procesos modernos usados en las grandes industrias alimenticias.
Actualmente, ya se usa el humo químico en baños de inmersión, spray o colocado
en la masa del producto por inyección.
También para el ahumado tradicional hay una gran variedad de aparatos, de
acuerdo al tipo y cantidad del ahumado.
Existen cámaras de ahumado de diferentes formas y tamaños, hechos de diferentes
materiales. Son usados ladrillos, chapas de metal y maderas. En fin, toda cámara
que conserve el humo y una temperatura constante y regulada de 40º C a 75º C, es
considerado un ahumador apto.
La fuente de calor también es variada y puede provenir de quemadores de gas,
leña, carbón, fricción y eléctricos.
3.- Higiene:
La higiene es parte primordial en el tratamiento de la conservación de las carnes.
Un capítulo esencial, porque el descuido en la higiene y desinfección de los
aparatos y utensilios a ser usados, interfiere en la calidad del producto que
queremos elaborar. Cualquier contaminación, nos va a producir defectos en la
producción.
Lavar todo lo que vamos usar con un detergente neutro, enjuagar bien con agua de
calidad y por último desinfectar sin enjuagar ni secar los utensilios es tarea del día a
día en nuestra labor de tratar carnes.
El ambiente a ser usado debe ser limpio, aireado (sin viento), si posible azulejado
hasta la estatura de una persona, piso impermeable, con declive hacia un
resumidero protegido por tela de alambre de bronce por los insectos. Puertas y
ventanas con tela mosquitero son imprescindibles...
Este ambiente protegido e higiénico servirá también como sala de maduración de
los productos fabricados como Salames, Chorizos españoles, Calabresas, Pancetas
ahumadas, Bondiolas, Jamones ahumados, Pastrami, etc.
Este ambiente no debe ser usado para otras labores de fabricación, como ser
quesos, dulces, etc. si posible.
Ahumador para 10kgs
5.- Cómo se realiza el ahumado?...
Para ahumar una carne debe ser preparada con sus condimentos.
Hacer primero la selección del producto. Retirar las partes que afeen la pieza. Este
trabajo se denomina: cosmética. Medir los condimentos y aditivos necesarios, tratar
con ellos la pieza, tapar y conservar dos días en la heladera para que penetren en
toda la masa. Los embutidos ya están condimentados así que no es necesario
tocarlos, pueden ir directamente al ahumador.
Encender el fuego y ver si comienza a ahumar. Al cabo de unos minutos que
calienten el ahumador, cerrar y regular a la temperatura requerida.
El aumento de la temperatura debe ser lento y constante demorando 30 a 40
minutos en llegar a la temperatura elegida. Cada producto tiene un tiempo de
ahumado, siendo los pescados los más rápidos.
En próximas entregas enseñaremos tipos de ahumadores y su fabricación.
Consideraciones generales:
Los productos ahumados son poco conocidos para la generalidad de la población.
Sacando la panceta ahumada y los lomos de cerdo ahumados como fiambre, sólo
las choperías alemanas sirven, costillares y el garrón de cerdo ahumados (Eisbein).
También a veces se consumen productos ahumados sin saberlo, como la Bondiola
(Copa en portugués), Panceta, Jamones y Chorizos ahumados.
Por lo tanto para lograr mejor precio de los productos ahumados, hay que
promocionarlos, haciendo degustaciones y enseñar recetas de cocina que usen
estos productos. El resultado será óptimo para el que inicie este trabajo.
La culinaria de Bariloche, Buenos Aires, Córdoba, Rosario y Mendoza ya se está
encargando de promover estas delicias tan comunes en Europa y en el norte de
América (Canadá y USA).
Tipos de carnes ahumadas y lugares más consumidos:
Cerdo, todas sus partes solas y en embutidos, en todo el mundo.
Peces en centro y norte de Europa y países asiáticos. También en Bariloche se
pueden comer Salmónidos y Truchas ahumadas. También Jabalí y Ciervos, sobre
todo piernas o Jamones. Mariscos y Salmones ahumados en Chile y países asiáticos.
Las carnes ahumadas pueden ser usadas como fiambres en frío e incluidas en la
gastronomía de lugares fríos.
Bondiola ahumada.
6.- TIPOS DE AHUMADOS:
El ahumado de carnes, pescados, mariscos, aves y sus partes, embutidos, huevos
de codorniz, quesos, y todo tipo de alimentos, es, aparte de un proceso de
conservación, debido a los elementos que componen el humo, un condimento que
realza los exquisitos gustos de cada uno de los productos mencionados arriba.
Cada pueblo, charcutero, cocinero, y cada persona que use el ahumado para
modificar el gusto de los alimentos, puede realizar este trabajo con una perspectiva
diferente, lo que se traduce en infinidad de métodos de ahumado, por el mundo.
Ahumados en caliente: También llamado ahumado Tropical. Este es un tipo de
ahumado, con el cual se elaboran productos artesanales muy ricos y rápidos. Estos
ahumados usan una temperatura cercana a los 55º C, y por la intensidad de su
tratamiento, se terminan en pocas horas de exposición al humo. Son rápidos pero
también deshidratan fácilmente los productos. Los tiempos de exposición al humo
varían entre 2 a 3 horas para los pescados (según su espesor), hasta 8 a 12 horas
para las carnes como el Pastrami, Bondiolas y los Jamones.
Este ahumado es muy usado actualmente porque es fácil de lograr con ahumadores
comunes y de construcción casera. Además en la zona en que vivimos (Subtropical)
es el más adecuado porque ya la temperatura media normal está en los 23-26° C.
Con 70° C, durante varias horas se llega a eliminar las bacterias necesarias para un
estacionado adecuado. Normalmente los productos ahumados son primero curados
con sal y conservantes, además de condimentos como la pimienta (también
conservante). Es por esto que si queremos ahumar un Salame, Longaniza, Chorizo
colorado, etc., se debe efectuar el ahumado en frío, o ahumar primeramente, el
tocino integrante que es donde se deposita el gusto a humo.
Los productos ahumados por este método no necesitan mucho tiempo de
maduración como los ahumados en frío.
Ahumados en frio: Este procedimiento necesita realizarse a temperaturas de 10 a
18 Grados C, que son muy bajas para nuestra ubicación geográfica. En Europa,
donde estas temperaturas son totalmente normales durante gran parte del año, son
usados normalmente y producen una línea de productos difíciles de lograr en estas
latitudes, solo en la Patagonia.
Para lograr en la Argentina unas temperaturas similares, debemos recurrir a
refrigeradores, lo que en Europa no es necesario. La temperatura fría artificial,
además de ser muy cara, tenemos que usarla por muchas horas seguidas en estos
ahumados. Se habla de días de ahumado frío. Aquí podríamos realizarlo en nuestra
Patagonia, colocando entre el tacho productor de humo y el contenedor de las
carnes a ahumar un largo conducto de aluminio (o metal buen transmisor de la
temperatura) que enfríe el humo en su trayecto. Una especie de radiador. Este
conducto puede pasar bajo agua fría corriente. Un esquema del ahumador frío es el
siguiente:
Con todo, un ahumado a 10 u 15 grados C, solo se puede lograr con una
temperatura ambiente negativa. También hay que tener en cuenta que el humo
caliente sube y el frío baja, en la fabricación de un ahumador. Así que la cámara de
ahumado debe estar a diferente nivel (más alta) que el productor de humo. A veces
hay que disponer de una turbina forzadora para hacer pasar por el radiador o
enfriador el humo, y hacerlo llegar a la cámara donde se encuentra la carne.
Hablando de temperatura, en los Jamones y otros productos de curado,
necesitamos también trabajar a muy baja temperatura, así que aconsejo a todos los
alumnos a aprender a elaborar estos productos con las posibilidades que nos da
nuestro clima. Pero tenemos también microclimas fríos como en los Valles
Calchaquíes, Patagonia, y otros lugares donde ya se fabrican.
Hay profesores que indican elaborar Jamones crudos en heladeras. El único
problema es que deja de ser comercial y se transforma en un Hobby. La idea de
artesanal es lograr hacer productos adecuados a las posibilidades que nos otorgan
la provisión de materias primas, el clima y las posibilidades de comercialización, sin
necesidad de complicarnos gratuitamente.
El ahumado de diversos tipos de comestibles, comienza con la construcción del
ahumador. A un buen ahumador y una buena técnica, podemos tener de resultado
un excelente producto.
Para tener en cuenta: no creo conveniente el colocar ramas de árboles frutales y
especias en el aserrín, para darle sabor al humo. Si quiero algo especial lo coloco
directamente cuando hago el embutido o cuando son carnes al curarlas. Recetas
complicadas solo logran hacer difícil realizar el ahumado.
Ahumador para Restaurantes
7.- RECETAS
De ahumados con carnes de cerdo.
1). PANCETA, CARRÉ Y COSTILLAS:
Estas tres carnes aunque diferentes, tienen muy parecida la manipulación para
preparar su ahumado.
Retiradas estas piezas del cerdo, limpiarlas de membranas, gorduras, partes que
afeen las mismas. Se realiza la preparación en seco, como detallamos abajo.
Este es el Maestro cuando todavía tenía cabello, ah, con ahumados.
Pesar las carnes.
Separar los condimentos en gramos por kilo de carne:
Nuez Moscada 1 g.
Pimienta molida 1 g.
Sal fina 30 g.
Ají cayena 1 g.
Sal de cura 3 g.
Antioxidante 3 g.
GMS 2 g
Trabajos a realizar:
La cura de las carnes: Pinchar con un tenedor el Carré y el Costillar. La panceta,
pincharla del lado de la carne y del cuero golpearla con una maza de madera por
toda su superficie para quebrar sus fibras.
Preparar los condimentos, mezclarlos y dividir en dos partes:
Usar la mitad el primer día, colocando los mismos bien mezclados, con un fuerte
masaje para introducirlos en la carne. Colocar las carnes en un recipiente, taparlas
con un film plástico y guardar en la heladera por 24 horas.
Al día siguiente sacar el recipiente con las carnes y usar el resto de los condimentos
para un nuevo masaje. Volver a colocar en el recipiente y en la heladera por 24
horas más.
Al tercer día llevar al ahumador. Tiempo de ahumado: es relativo al espesor del
producto y al grado de ahumado que queramos.
Se considera terminado cuando la carne tiene un color rojo amarronado y las grasas
color amarillo dorado.
Ahumado: se calcula de 4 a 6 horas, el Carré y las costillas. Las costillas se
aconsejan cortar en tiras de 10 cm de ancho, son más fáciles de utilizar. La panceta
4 a 5 horas en tiras de 12 a 15cm de ancho es más comercial.
2). PICANA Y BONDIOLA:
Son productos que se preparan de forma húmeda, en Salmuera. La picana se la
limpia bien, retirando las membranas y afinando la grasa, sin retirarla
completamente. La Bondiola es la carne llamada cabeza del Carré, o carne de la
nuca del cerdo.
Por cada kilo de carne, preparar 2 litros de Salmuera.
La barriga del Maestro y piezas ahumadas.
Salmuera:
Agua 1000cc
Sal fina 150 g.
Sal de cura 21g
Estabilizante 21g
Azúcar blanca 21g
Colocar en el agua primero el Estabilizante. Una vez disuelto, se agregan la sal y el
azúcar, en ese orden, disolviendo bien c/u.
Con los siguientes condimentos (por litro de agua), preparar un paquetito de tela
para disolverlos dentro de la salmuera:
Pimienta negra molida 7g.
Ajo 2 dientes molido
Nuez moscada 5g.
Ají cayena 5g.
Cerrar el paquetito y disolver dentro de la salmuera los condimentos. Al terminar,
dejar dentro del recipiente de la salmuera.
Cura por inyección:
Preparada la salmuera, con una jeringa de veterinaria y aguja grande, inyectar las
carnes con la salmuera en un 15 % de su peso. Luego colocar las carnes en el
recipiente de la salmuera dentro de la heladera por 48 horas.
Ahumado:
La Picana, después de la cura, lavar en agua limpia para retirar el exceso de sal,
atarla de la parte más ancha, dejando un ojal para colgar. Colocar en el ahumador
por 4 a 6 horas de acuerdo al tamaño de la pieza, siempre a no más de 50ºC. Al
retirar, dejar estacionar por 4 días en lugar fresco y aireado.
La Bondiola, después de la cura, envolver con una venda de gasa dándole forma de
cilindro. Luego atarla con hilo de choricero muy fuerte para darle fijar la forma
dejando un ojal para colgar. Llevar al ahumador por 12 horas a 50ºC. Estacionar por
30 días en local fresco, aireado y 75% HRA.
La Bondiola puede ser curada también en seco, con productos integrales o
elaborados artesanalmente, y sin ahumar.
3). PASTRAMI Y JAMON CANADIENSE:
El Pastrami (Pastrón) es una carne de vaca, como Nalga, Pesceto o cualquier otra
pieza de los traseros, siempre sin muchas membranas ni grasa.
El Jamón Canadiense, se lo elabora con el Carré del cerdo, procurando dejar algo de
l grasa.
Se realiza el salado y condimentación húmeda, con una salmuera que pueda cubrir
la carne.
Salmuera:
Agua helada 1000cc
Sal fina, 150g
Sal de cura, 21g
Azúcar, 21g
Batch integral*, 140g
GMS, 14g
Batch integral es un producto de Farmesa.
Con esta técnica se trabajan también otras piezas de vaca, como Filet y Pesceto.
Hacer un paquetito de paño blanco colocando dentro:
Pimienta negra molida 28gs, Ají Cayena 7gs y luego disolver en la salmuera como
en la receta anterior.
Se hace esto para que no queden en la salmuera partículas que puedan tapar la
aguja de la jeringa. Inyectar 15% del peso de la carne. Luego colocar la carne
sumergida en el recipiente de la salmuera por 5 días.
Retirar del recipiente, lavar para retirar el exceso de sal y envolver en gasa
esterilizada, atar fuerte dándole forma cilíndrica. Ahumar la pieza por 7 a 10 horas,
según el volumen de la pieza de 40 a 50ºC.
Luego estas piezas se deben colgar en lugar 75% HRA y fresco (14ºC) durante una
semana, para estacionar.
Estoy viajando a Córdoba para realizar varias visitas como:
• Pedro Damiani, mayorista de insumos para Chacinados que atiende mis alumnos
y a mi propio.
• Farmesa, industria fabricante de aditivos y todo lo necesario para chacinados.
Consultaré nuevos productos para mis clases.
• Visitar a mis alumnos Daniel Bringas (fabricante de embutidos) y al Dr. Enrique
Romero, más que alumno, un amigo.
• Cerrar un contrato para realizar un curso en Valle de Punilla.
• Visitar una fábrica de máquinas para envasar al vacío.
Y nada más porque solo tengo 2 días útiles.
Hasta el 5 de Mayo…
PUBL ICADO POR FRANCISCO IZARDUY EN 09 :38 2 COMENTARIOS:
M I É R C O L E S , 2 2 D E A B R I L D E 2 0 0 9
21 de abril
Blog: 21 de Abril
Actividades de la semana:
• Fin del 1º Curso del año en el Club Alemán.
• Comenzó de nuevo Curso, el día 20 de Abril.
• Estamos presentando las bases para reanudar los Cursos de Chacinados en
Santiago del Estero por el CFI.
• Estamos negociando un Curso en Córdoba, para lo cual viajamos el 29/4.
En el Blog anterior mencioné que el sábado 18 teníamos en el Club Alemán la
despedida y última clase de ese primer grupo del año. Como estas clases son
modulares y cada lunes se puede comenzar el curso, nos han quedado 7 alumnos
que seguirán conmigo un tiempo más y ayer recomenzamos nuevamente.
Vuelvo al sábado: la última clase fue sobre Ahumados de carnes y Chacinados.
Además de aprender a realizar un ahumado adecuado a nuestras necesidades se
vivió un clima de fiesta, con una degustación de todo lo elaborado y un asado
extendido por la cantidad de productos que se consumieron y por el día: sábado. Se
entregaron los Certificados a los que terminaron el 1º Curso de 2009 y la entrega
del fascículo 12 del libro sobre Chacinados alemanes con la tapa.
Para los que no tuvieron la dicha de asistir, les cuento que se consumieron 24 kilos
de los siguientes ahumados:
• Mortadela de puro cerdo.
• Jamón cocido.
• Chorizo parrillero de puro cerdo.
• Salchicha alemana.
• Pesceto de cerdo.
• Picana de cerdo.
• Costillar de cerdo.
• Carré de cerdo.
Y sin ahumar, solo a las brasas: media res de cerdo de 35 kgs.
Fuimos unas 40 personas entre alumnos e invitados. Como siempre en estos casos
hubo algunas palabras de despedida (pero cortitas) y mucha bebida, siempre
controlando el nivel de alcoholemia. Je, Je, Je,…
Como el tema del ahumado está fresquito y no se sabe mucho por estas tierras, hoy
voy a tratar del asunto, dando unas pautas de lo que es el ahumado y como son los
ahumadores. En el caso que me pidan que profundice sobre el tema, gustoso lo
haré.
Ahumados y Ahumadores
Primero: no se dejen engañar, ahumar una carne no es solo colocarle unas ramitas
olorosas en el aserrín, sino todo un tratamiento pre ahumado de la carne, y
posteriormente conocimientos sobre estacionado y conservación del producto
terminado.
Cuando se habla de ahumados, se llega indefectiblemente al ahumador, que es el
aparato con el cual se realiza el ahumado y como usarlo.
Hay infinidad de tipos de ahumadores. Hago una lista de posibilidades:
• Doméstico para cocinar ahumando. Para 2kg.
• Comercial (Restaurantes) ídem al anterior, pero más productivo. Hasta 10/15 kg.
• Rural de 10, 20 y más de 20kgs.
• Profesional, Industrial, etc. De 400kgs a más.
• Ahumadores fríos para pescados, mariscos y quesos.
• Etc. Etc. Etc.
Fabricados con tachos de metal, cajones de madera, ladrillos y hasta de adobe (ya
veremos algo sobre 2 que construimos en Salta).
Además siempre dije que todo ahumador es diferente. Dos ahumadores idénticos
fabricados por la misma persona, normalmente son diferentes por el uso que le da
cada propietario.
También el ahumado es diferente porque las condiciones de uso siempre son
distintas y varían según los factores que menciono abajo:
• Tipo de carne y tipo de pieza que se ahumará*.
• Tipo de madera a utilizar.
• Temperatura ambiente. HRA. Bajo sol. Macro clima. Estación. Etc.
• Persona que opera el ahumador.
• Temperatura de ahumado. Tiempo de ahumado. Tamaño de la pieza.
• Resultado que se desea: poco, medio y muy ahumado.
• Preparación de la carne. Curado.
• Uso posterior del producto ahumado.
• Etc. Etc. Etc.
Piezas a ahumar*: es diferente ahumar una panceta (la pieza más común que todos
conocen), que un costillar, un chorizo parrillero, una salchicha de Viena, un Bacon,
un Tender, Pollo, Carré de cerdo, Jamones crudos y Cocidos, Pastrami (Pastrón),
huevos de codorniz, pimientos, pescados (Filetes, enteros, postas, etc.), mariscos,
quesos, etc.
Se puede ahumar:
1. Cocinar ahumando.
2. Ahumar para luego cocinar.
3. Como conservante.
4. Solo para saborizar.
5. Ahumado de productos acabados: Salames, Jamones, Salchichas, Mortadelas, etc.
Ahora voy a enseñar a construir un sencillo ahumador rural, barato, muy
experimentado y confiable. Llevo 35 años usándolo y mejorándolo.
AHUMADOR RURAL (Semi profesional)
Para ahumar carnes. Próximamente (y a pedido) diré como ahumar quesos.
Es un aparato ahumador para unos 20 a 30 kg de productos de cada vez.
Se utilizan 2 tachos de 200 litros de capacidad usados en buen estado, que no
hayan sido utilizados para contener productos que afecten la salud de seres
humanos, como venenos agrícolas y líquidos difíciles de limpiar.
Trabajos a realizar en los tachos:
1.- Retirar de los tambores de 200 litros las tapas y las bases. En tachos de miel,
leche condensada, etc., las tapas son removibles, lo que ahorraría el trabajo. Figura
1.
F1.-Los 2 tambores sin las tapas y bases.
2.- Colocarles manijas a ambos lados para moverlos, según Fig. 2.
F2.- Detalle de las manijas.
3.- A una de las tapas colocarle una manija para poder moverla. Ver Fig.8
4.- En el tacho que irá abajo (Nº 1) colocarle una puertita sobre el agujero de 10 x
10 cm que se le practicará en la base. Es la entrada de aire. Fig. 4.
F4.- Puerta de entrada de aire.
5.- En el mismo tacho en su borde superior se colocarán 4 guías de hierro soldadas
para sostener el tacho de arriba Nº 2. Fig. 5.
F5.- Detalle de las guías en el tacho de abajo (Nº 1).
6.- En el tacho superior (Nº 2) se le practicarán 4 agujeros de 15mm de diámetro
para pasar los dos hierros que sostendrán los palos donde colgaremos las piezas a
ahumar. Estos 4 agujeros serán perforados a unos 10 cm del borde superior, Fig. 6.
F6.- Detalle de los agujeros de los soportes de las carnes.
7.- Además se perforará un agujero de 12mm para pasar un termómetro de aguja,
hasta 120ºC.. Fig. 7.
F7.- Detalle del termómetro.
8.- En la figura 8 se verá el ahumador completo extendido.
F8.- Dibujo del ahumador completo.
El tacho menor de 20 litros:
Es el quemador del aserrín*, donde se fabricará el humo necesario para el ahumado
de las carnes. Está construido con una lata de 20 L. de grasa o aceite comestible. A
saber, el humo sale de las brasas húmedas, no del fuego.
En la lata ya preparada sin la tapa y con una ventana de 10 x 10 cm colocaremos el
aserrín fino de maderas duras: Quebracho, Roble, Eucalipto, Quina, Algarrobo, etc.
Fig. 9.
F9.- Detalle de la lata, vacía y con el aserrín.
La forma de colocar el aserrín se realiza con 2 botellas. A saber:
1. Colocar una botella acostada saliendo por la ventanita de la lata.
2. Colocar el aserrín humedeciéndolo con agua. No debe encharcar.
3. Cuando se llega al nivel de la botella colocar la 2º botella parada sobre la primera
y seguir rellenando y mojando el aserrín, hasta cubrir unos 20cm de altura.
4. Cuando se coloca el aserrín y se lo humedece, se debe apisonar para que quede
compacto.
5. Sacar con cuidado la botella parada y luego la acostada, para no desmoronar la
chimenea que hemos formado.
6. Terminado el trabajo encender el aserrín: colocar en la chimenea un algodón
mojado en alcohol y prenderlo. Inmediatamente saldrá una lengua de fuego por el
sistema de chimenea elaborado con el aserrín.
7. Colocar encima del quemador de aserrín el tacho Nº 1.
8. Colgar las piezas para ahumar en el tacho Nº 2.
9. Colocar el tacho Nº 2 encima del tacho Nº 1. Tapar con la tapa preparada el
tacho Nº 2. Abrir o cerrar las entradas y salidas de aire para regular su flujo y
permitir la combustión del aserrín sin fuego. Solo deben quedar brasas.
Aserrín*: Se utiliza aserrín de maderas duras, quebracho, roble, nogal, eucalipto,
quina, algarrobo, etc.
Si ya han terminado de fabricar el ahumador, ahora falta una parte muy importante
que se verá en el Blog del 27 de Abril.
1. Elegir qué queremos ahumar y cuál será el grado de ahumado.
2. Cómo preparar el producto. Se verá en el Blog del 27 de Abril.
3. Tiempo de ahumado.
Para las personas que recién abren este Blog les informo que desde el año pasado
cuando comencé a escribirlo, vengo colocando recetas e informes sobre todo lo que
es Chacinados, Aditivos, Condimentos, Máquinas y Herramientas para elaborarlos.
Procure los números anteriores y si le interesa el tema, copie y colecciónelos que
logrará un Manual completo y lo que es mejor: Gratis.
Un Arquitecto (Ariel) de La Pampa me acaba de comprar los 2 Manuales sobre
Chacinados que tengo.
Hasta el Martes 27 de Abril. Suerte para todos. Dios ayuda a quién se ayuda…
Maestro Francisco Izarduy
PUBL ICADO POR FRANCISCO IZARDUY EN 16 :40 2 COMENTARIOS:
ET IQUETAS: AHUMADO , AHUMADOR , ARGENTINA
M A R T E S , 1 4 D E A B R I L D E 2 0 0 9
14 Abril 2009
Esta semana que pasó estuvimos atareados en la organización de la última clase
que dictaremos el sábado 18 de Abril. El mismo trata sobre los ahumados que es la
última de las seis técnicas que estudiamos en el Curso de Chacinados Alemanes.
Podríamos decir que este curso que se acaba fue muy interesante y a la vez muy
constructivo, en el sentido que tuvimos visitas de los 7 profesores de Formosa (que
multiplicarán con sus alumnos estas enseñanzas), una alumna de Catamarca, dos
de Córdoba y varios del interior de la provincia de Tucumán. Entre ellos, 1 de
Amaicha, 2 de Tafí del Valle, 1 de San Pedro de Colalao y 2 de San José de Lules.
La gente del interior se está dando cuenta que los animales que cría, no pueden ser
vendidos como carne solamente, porque no rinden. Para hacer esto se deben tener
gran cantidad de animales. Además están los animales de descarte como las cabras
(viejas y desdentadas, por consiguiente, flacas) que no suelen ser aprovechadas
para consumir y de las cuales salen diversos productos de chacinados muy ricos.
Cuando se habla de desarrollo rural, se debe focalizar el trabajo en dar a la gente
de campo una mejor calidad de vida. Dentro de esta temática está mejorar la
alimentación de los suyos, elaborando Mortadelas, Salchichas de Viena, Jamones
crudos y cocidos, Salames, Chorizos españoles, Parrilleros, Morcillas blancas y
negras, etc.
Saco este tema porque hace unos días fue nombrado en el cargo de Delegado de
Desarrollo Rural de la Nación en Tucumán, Ricardo Roschild vecino de Tafí Viejo
donde resido. Una inmejorable elección.
Desde el Blog anterior sale una mención a la firma COPIM que es la empresa que
me apoya desinteresadamente comercializando en Tucumán y Santiago del Estero
los Aditivos y Condimentos necesarios para que mis alumnos puedan elaborar todos
los Chacinados que enseño.
Puede parecer algo lógico que una empresa que vende desde hace años productos
para la elaboración de chacinados a todos los carniceros de las provincias del Norte,
con sucursales en las 5 provincias del NOA, traiga también insumos para mis
alumnos. Pero tengo que ser sincero, sin el acompañamiento de COPIM, mis
enseñanzas caerían en saco roto, si mis alumnos no tuviesen donde comprar los
insumos no convencionales.
Ahora vamos a la receta de hoy: Queso de chancho.
Quiero hacer una declaración que la debí hacer desde que comencé este Blog.
Cuando se llama de Chancho al cerdo, me pone mal.
Chancho según la Enciclopedia Universal Espasa Calpe: es sucio, desaseado.
También se lo usa (mal) para mencionar al cerdo en Argentina y Porco en Brasil.
Como vemos normalmente en medio del barro a estos animales, nos da la
impresión que les gusta estar siempre sucios. Pero en realidad, el cerdo no es sucio
porque quiere, sino porque carece de glándulas sudoríparas y para enfriar su
cuerpo, entra en el barro que colocan sus criadores para refrescarlo. Su cuerpo se
calienta mucho por la gran cantidad de comida que consume y necesita enfriarse. Si
su dueño coloca en el criadero duchas de agua fría como se debe hacer, el cerdo no
recurriría al barro. Además tiene una característica que lo coloca como el más
limpio de los animales. Voy a explicar: el cerdo cuando está comiendo en el campo
y desea hacer sus necesidades fisiológicas de evacuar (me entienden?... No?) Se
retira lo más lejos posible para hacerlo.
Los otros animales “limpios” hacen en el mismo lugar y peor, cuando comen…
Además el cerdo es el animal que más rinde al criador. En seis meses de vida está
con peso de abate (110Kg). Además la cerda puede parir un promedio de 23
cerditos al año, bien alimentada…Esos cerditos en 6 meses pueden volver a
reproducirse logrando así una fantástica progresión geométrica de crías. No existe
nada igual en la pecuaria.
Wall Street en Manhatan (New York), es la calle de los mayores Bancos de USA y
donde se mueve la economía mundial. La traducción al castellano significa, “la calle
de la empalizada”. Antiguamente esa empalizada dividía a la ciudad de los
chiqueros.
En los grandes Castillos feudales de Europa, las habitaciones no tenían baño
privado. Entonces estos dormitorios poseían unas cañerías que desembocaban en
los chiqueros del palacio. De esta forma alimentaban sus cerdos los señores
feudales.
La historia de los cerdos es llena de leyendas y prohibiciones religiosas, como
animal impuro. Pero que rico es…Ya volveré a tratar sobre los cerdos y traerles
muchas anécdotas muy interesantes. Así que desde ahora no deben ofender al
cerdo llamándolo de Chancho. El cerdo es el Rey de los chacinados.
Queso de cerdo
En realidad se debería llamar Gelatina de cerdo…de vaca…de cabra…de oveja, en
fin, de lo que queramos elaborar.
Gelatina, porque la masa que contiene las carnes o despojos es solamente cuero de
cerdo cocinado y tratado como gelatina.
¿Cómo se prepara el cuero para usarlo en el queso de cerdo?
01) Al cuero de cerdo se le debe retirar la grasa del lado interno, raspando con un
cuchillo.
02) Una vez limpio se lo corta en tiras de unos 4cm de ancho y se lo coloca a hervir
para ablandarlo.
03) Una vez blando y en caliente se lo lleva a la picadora de carnes y se lo trabaja
con disco de 6mm y luego se lo pasa por disco 3mm.
04) Terminado, esta masa se la lleva a congelar separada en piezas de 500gs o
1kg, para ser usado cuando lo necesitemos.
La masa, del queso, estará formada por:
El cuero 30%, los cubos de carnes varias 50% y los de tocino 20%.
Las carnes que van a completar la gelatina, pueden ser de varios tipos
mencionados arriba, de cerdo, vaca, llama, aves de corral, equinos, etc. Y sus
menudencias. Todas se deben cortar en cubos (tamaños a gusto) y pre cocidos con
anterioridad al armado del producto.
Siempre se debe colocar el tocino de cerdo cortado en cubos de un tamaño que
tengan relación al corte del producto y menores a los de carnes.
Toda la masa se la debe condimentar convenientemente con una receta que nos
agrade y colocar los 5 aditivos correspondientes.
Los ingredientes de las recetas pueden ser muchos y de lo más variados. Se pueden
usar los de cualquier chorizo parrillero, salames, fiambre, etc. Abajo les transcribo
unas 3 posibilidades, entre tantos:
Receta I:
Ingredientes en gramos por kilo de masa:
Sal fina 22
Cayena 1
Pimienta negra molida 2,5
Ajo picado en dientes 3und
Comino molido 1
Pimentón dulce 15
Anís en grano 1
Ají rojo de la frontera 2
Colocar los 5 aditivos normales.
Receta II:
Condimentos: en gr. por kilo de masa.
Sal Fina 25 gr.
Ajo dientes picado 2 gr
Pimienta negra 2 gr
Ají picante rojo 2 gr
Vino tinto seco 20 cc
Perejil fresco 60 gr
Colocar los 5 aditivos
Receta III:
Condimentos: en gr. por kilo de masa
Sal fina 24
Cayena 2
Pimienta blanca 4
Nuez moscada 1
Ajo pisado en dientes 2
Vino tinto seco 20cc
Colocar los 5 aditivos
Después de haber elegido los ingredientes y preparado según el peso de toda la
masa, mezclarlos para homogeneizar y colocarlos sobre la farsa amasando
fuertemente hasta que se logre una liga fuerte.
Embutido:
Preparar una tripa natural o artificial de un diámetro de 70 a 120mm de diámetro,
cerrar en una punta.
Con la tripa así preparada embutir sin dejar aire dentro. Pinchar los globos de aire
que hayan quedado. Cerrar la otra punta. Si la tripa usada es natural (que tenga
flexibilidad) se debe atar transversalmente para darle una forma cilíndrica
adecuada.
Escaldado:
Terminado el embutido se lleva a escaldar en agua a 80ºC por el tiempo necesario
hasta que la temperatura en el centro del producto llegue a 72ºC.
Al retirar del escaldado, practicarle un choque térmico con agua helada hasta que la
temperatura baje a menos de 20ºC.
Conservar en la heladera.
Se consume frío. Recordar que es un fiambre clasificado de Untable.
En el próximo Blog del día 21, trataremos sobre la fabricación de un Ahumador tipo
rural y como se lo debe usar para la elaboración de productos muy sabrosos y
caros. Sin que esto aumente el costo de la elaboración. El ahumado es gratis y solo
se gasta unas horas de cuidado por parte del Charcutero.
Este próximo sábado 18 de Abril, tendremos como última clase del Club Alemán, los
Ahumados. Será un día de fiesta, con entrega de Certificados para los que culminan
el curso, con un menú especial de todo tipo de chacinados (más de 25) normales y
ahumados.
Y el lunes 20 de Abril, recomenzamos el Curso de Chacinados en el Club
Alemán, con renovadas energías.
Les doy un pequeño ejemplo de lo que significa ahumar y como se valoriza el
producto:
Tenemos un vacío de cerdo. Es la panceta. Si la vendemos en crudo podemos sacar
unos $14.- por kilo. Si a esta pieza de carne le practicamos un salado, tendremos
Panceta salada a $30.- por kilo. Y si le practicamos un ahumado podremos elevar su
precio de venta a $50.- el kilo.
Que cosa de valor le hemos colocado a la pieza de vacío, como para que multiplique
su precio casi 4 veces?...Sólo tiempo…
Hasta el próximo martes 21 de Abril.
Francisco Izarduy
PUBL ICADO POR FRANCISCO IZARDUY EN 09 :13 1 COMENTARIO:
M I É R C O L E S , 8 D E A B R I L D E 2 0 0 9
07 de Abril 2009
La semana que pasó tuvimos una entrevista con los Directivos de un Colegio que
está trabajando con Carreras terciarias y nos contactaron para hacer llegar a
Escuelas Agro técnicas del interior de Tucumán, los conocimientos necesarios para
transmitir a sus alumnos las técnicas de chacinados.
Estas Escuelas han recibido del Gobierno las herramientas para la elaboración de
Chacinados.
Enseñar Chacinados en Escuelas Rurales, es sumamente importante como salida
laboral del alumnado y también para que la gente de campo pueda tener un
desarrollo social largamente postergado.
Normalmente la gente que reside en el campo tiene animales que al final lo
consume cocinado o lo vende con bajos precios. A este mismo animal se le puede
multiplicar su valor, agregándole trabajos de chacinería y transformarlo en
fiambres, embutidos, patés y ahumados.
El nombre del Colegio que nos propuso este trabajo, lo mencionaré cuando ya
estemos trabajando, para no arruinar las conversaciones que estamos entablando.
Lo importante es que el joven que sale de estas Escuelas Rurales, tenga
perspectivas de un futuro mejor que el que han tenido sus padres. Un trabajo digno
retira de las calles a jóvenes con deseos de progresar.
¡Los docentes debemos mostrarles a los jóvenes esa perspectiva de futuro!...
Y enseñarles que se puede conseguir, no es una utopía. Muchos lo han logrado
estudiando y persistiendo.
La semana anterior hicimos como práctica en el Curso del Club Alemán, un Paté
llamado Pirineo de la tierra de mis padres vascos.
Los Pirineos es una cordillera que separa España de Francia. Procure un mapa para
saber más sobre geografía…Es una buena costumbre que cuando no conozco algo
que leo, procuro un Diccionario o Enciclopedia para averiguarlo.
Me salió el maestro a flote…y eso que me cuido bastante.
Paté Pirineo
CARNES: cerdo de la pierna 70% y tocino 30%.
Se libran las carnes de tendones y membranas. Se pica toda la masa con disco 6. Se
juntan con los ingredientes amasando hasta homogeneizar.
Procesar a punto crema.
RECETA: En gramos por kilo de carnes.
Sal: 25
Azúcar blanca 5
Pimienta molida: 3
Pimentón dulce: 15
Ajo dientes: 2
Nuez moscada: 0,5 molido.
Clavo de olor: 0,5 molido.
Orégano Polvo: 2
Canela Polvo: 2
Vino tinto 20 ml
Colocar los 5 aditivos.
EMBUTIR: en manga plástica de 70mm de diámetro.
Escaldar a 80ºC por 1 hora y 30’. Al retirar del escaldado, volver a procesar para
homogeneizar el producto que con el calor ha separado las grasas de las proteínas.
Terminado el trabajo volver a embutir en un frasco de vidrio (previamente
esterilizado) o manga plástica y conservar en la heladera.
Ahora una receta para Semana Santa
Fish Sausage II
Es una salchicha tipo Alemana elaborada con carne de Merluza (sirve para semana
santa), usada por marineros en el norte de Europa y Japón, aunque utilizando otros
tipos de pescados. En esta usamos la merluza porque en Argentina es el pescado
más usado, por rico y por económico.
Carne:
Merluza limpia de espinas* 800 gs
Proteína de soja 150 gs
Manteca* 100 gs
Ingredientes:
Sal fina 25 gs
Pimienta negra mol. 4 gs
Nuez Moscada 2g
Huevos enteros 2und
Jugo de limón 3cc
Coentro 1g
Perejil hojas 30 gs
Morrón 40g
Cayena 1,5 gs
Vino blanco 30cc
Colocar los 5 aditivos.
Trabajos:
1. Limpiar el filete de Merluza, de cualquier espina. Desmenuzar en pedazos de
1cm.
2. Preparar los ingredientes y colocarlos junto con el pescado y la manteca
(pomada) en un recipiente y amasar. Tratar que en el manoseo no se rompan los
pedazos de pescado. Añadir la manteca y el vino. Seguir amasando (¡Con
Cuidado!).
3. Embutir en tripas de cerdo 38/40mm. Hacer piezas de 12cm. O menos con trozos
de hilo de la siguiente forma: Extender sobre la mesa la tripa rellenada. Primero
atar las dos puntas; seguir con una atadura en el medio de la tripa; luego ir
haciendo ataduras en el medio de dos ya hechas hasta llegar a una medida de la
salchicha que queremos
4. Escaldar en agua a 80ºC por 45’ o hasta llegar a 72ºC en su interior.
5. Hacerles un choque térmico y conservar en la heladera a <4ºC.
6. Se consumen frías; fritas; asadas y en salsas.
7. Se conservan en heladera a <4ºC.
Se pueden usar otros tipos de pescado como Sábalo, Pejerreyes, etc.
La farsa que hemos recetado puede ser usada en pasteles, empanadas, etc.
Siempre limpiar bien de espinas que al consumir no se las encuentre.
Nuestro trabajo docente:
El año pasado el IPACyM, (Instituto Provincial de Acción Cooperativa) nos contrató
para realizar 2 Cursos Intensivos de 20 hs reloj, en las ciudades de Taco Ralo y Tafí
del Valle. Fueron dos experiencias muy buenas, porque desde el 2003 hasta el año
pasado no habíamos trabajado en nuestra provincia. En 2004 / 2005 hicimos 32
ciudades en la provincia de Salta, con dos escapadas a Antofagasta de la Sierra,
Catamarca.
En el 2006 / 2007 dictamos cursos en Santiago del Estero, 42 Cursos en 42
ciudades, de 40hs reloj. Con escapadas a Buenos Aires, en 2 Escuelas famosas de
Gastronomía. A Santa Fe, Expo Venado Tuerto y Expo San Guillermo representando
al CFI (Consejo Federal de Inversiones).
Además de unas escapadas a Catamarca, en: El Alto, Ancasti, Anquincila, La Majada
y La Candelaria. Cursos de 6 días y 40hs reloj cada uno.
En el 2008 realizamos cursos en el Hotel Catalinas y en el Hotel Garden Park ambos
de Tucumán, para alumnos particulares, con amplia asistencia.
También fui convocado para asesorar a tres frigoríficos en la confección del menú
de fabricación y repasar lo que estaban elaborando.
En el Club Alemán donde sigo dictando un curso de chacinados alemanes, recibimos
la visita de alumnos de otras provincias como ya he mencionado en el blog
anteriormente.
El próximo martes tendremos como novedades varios cursos nuevos, en la capital
de Tucumán y en el interior de la provincia.
Maestro Francisco Izarduy
Foto 1.- Kammschinken y Tender.
Foto 2.- Mortadelas.
Productos elaborados por el Dr. Enrique Romero, de Córdoba.
PUBL ICADO POR FRANCISCO IZARDUY EN 16 :43 S IN COMENTARIOS: Entradas más recientes Entradas antiguas Página principal
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