agencia chilena para la inocuidad y la calidad...

Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria www.minagri.gob.cl

Curico, 17 de noviembre de

2016

Agencia Chilena para la Inocuidad y la Calidad

Alimentaria

11 AÑOS Comisión Asesora Presidencial

Víctor Rivera Díaz

[email protected]


1. Conceptos sobre “inocuidad alimentaria”.

2. Conocer algunos aspectos normativos que rigen la inocuidad alimentaria

3. Conocer como se articula el Sistema Nacional de Inocuidad y Calidad Alimentaria

4. Herramientas concretas que ha desarrollado ACHIPIA

OBJETIVOS


• INOCUIDAD ALIMENTARIA – Garantía de que un alimento no causará daño al que lo

consume, cuando se preparan y/o consumen de acuerdo al uso previsto

• SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS: – La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas

tienen, en todo momento, acceso físico, social y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfacen sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida activa y sana.

• CALIDAD ALIMENTARIA

Hace referencia a los atributos de un alimento.

– Positivos: Valores nutricionales, color, aroma.

– Negativos: Descomposición, decoloración, mal olor.

Fuente: OMS

CONCEPTOS BÁSICOS


• ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS ALIMENTOS (ETA):

– Causada por la ingestión de un alimento contaminado por microorganismos peligrosos y/o sustancias químicas tóxicas, que provoca efectos dañinos en la salud.

– Las bacterias peligrosas no siempre hacen que los alimentos tengan mal aspecto, huelan o sepan mal.

¿Qué pasa si consumimos un alimento no inocuo?


Impacto que causan las Enfermedades Transmitidas por los alimentos:

• PARA EL CONSUMIDOR – Costo médicos

– Ausentismo laboral

– Desplazamiento para ser atendido

– Gastos en enfermedades

– Muerte

– Pérdida de confianza en el producto/vendedor

• PARA LOS PRODUCTORES – Pérdida de confianza del comprador sobre la calidad de

los productos. – Pérdidas significativas de ingresos para los productores. – Reclamos y devoluciones – Cierre de plantas o Fábricas – Sanciones regulatorias – Demandas – Desprestigio individual y colectivo – Mala publicidad


Personas más vulnerables a ETAs

TERCERA EDAD

Fuente: http://dietas.gratis/dieta-para-la-tercera-edad-como-es-una-nutricion-adecuada-en-esta-etapa/

EMBARAZADAS

Fuente: http://www.minuto30.com/app-te-ayuda-a-quedar-embarazada-y-es-gratis-animate-a-descargarla/236235/

NIÑOS

Fuente: http://ellatinoonline.com

ENFERMOS CRÓNICOS

Fuente: http://fundacionjosepcarreras.blogspot.cl/2011_02_01_archiv

e.html

TURISTAS

Fuente: http://regioes.blogspot.cl/2013_03_01_archive.html


BROTE DE LISTERIOSIS EN CHILE AÑO 2008-2009


PELIGRO V/S RIESGO

• PELIGRO: – Agente biológico, químico o físico o propiedad de un alimento,

capaz de provocar un efecto nocivo para la salud.

• RIESGO: – Función de la probabilidad del efecto nocivo para la salud y de

la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro en los alimentos.

Fuente: Comisión del Codex Alimentarius. Programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias. Manual de procedimientos . 20ª edición, Roma 2011


TIPOS DE PELIGROS EN LOS ALIMENTOS

• PELIGROS FÍSICOS

• PELIGROS QUÍMICOS

– residuos de productos químicos, detergentes,

– desinfectantes,

– plaguicidas,

– insecticidas,

– fungicidas.

– Toxinas marinas

• PELIGROS BIOLÓGICOS – Prácticamente se encuentran en todas partes.

– La mayor parte de la contaminación biológica de los

alimentos se produce durante su manipulación.

– Los animales con los que convivimos habitualmente

son potenciales fuentes de contaminación.


Peligros Nutricionales


Peligros Emergentes

✔ Neocontaminantes ✔ Antibióticos ✔ Alérgenos ✔ Metales Pesados


Extracción

Transporte

Elaboraci

ón

Comercialización

Almacenamiento

Por lo que, debemos mantener la higiene de los alimentos a lo largo

de la cadena productiva

Transporte

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS DEBE TENER UN ENFOQUE “DEL CAMPO O EL MAR A LA MESA”


FACTORES QUE AFECTAN LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

• Prácticas agrícolas inadecuadas.

• Falta de higiene en las fases de la cadena alimentaria.

• Ausencia de controles preventivos en las operaciones de elaboración y preparación de los alimentos .

• Utilización inadecuada de productos químicos.

• Contaminación de las materias primas, los ingredientes y el agua.

• Almacenamiento inadecuado.

• Aparición de nuevos peligros alimentarios y situaciones de emergencia.

• Aumento de la resistencia bacteriana a los antibióticos.

• Nuevas tecnologías alimentarias y agrícolas.

• Cambios del medio producidos por cambios climáticos.

• Cambios en los estilos de vida de las personas, ej: Viajes.

• Creciente comercialización de los alimentos.


Exigencias Normativas: MEDIDAS OBLIGATORIAS

• establece las condiciones sanitarias que debe cumplir la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano

• proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos

• Cuerpo legal que rige todas las acciones relacionadas con la protección de la salud y el bienestar higiénico de los habitantes del país. • Determina las competencias de la Autoridad Sanitaria. (rol fiscalizador) - Minsal - Municipalidades


Reglamento Sanitario de los Alimentos

Norma sobre:

Los establecimientos que elaboran alimentos

Criterios Microbiológicos (indicadores, planes de muestreo)

Rotulación y publicidad de los alimentos

Sanciones



Disposiciones generales

Normativa referida a Buenas practicas de fabricación

Normativas referida a la rotulación y publicidad

Normativa referida a etiquetado nutricional y declaración de propiedades nutricionales y saludables

Características de los envases y utensilios

Aditivos permitidos

Límites máximos: metales pesados, micotoxinas, residuos veterinarios, etc.

Especificaciones microbiológicas por grupo de alimentos



RSA (DTO. N° 977/96) fue oficializado el año 1997 innumerables modificaciones desde entonces Últimas modificaciones: - Listeria en alimentos listos para el consumo (DTO

N°63/09)

- Rotulación de aceites (D.S. Nº 71/2010 MINSAL) - Alérgenos alimentarios que deben rotularse (DTO N°

427; 2010)

- Ley 20.606 : Descriptor “ALTO EN”, Composición de los alimentos y su publicidad (DTO N°13).

- D.E. N° 118 aprueba Norma Técnica Nº 158 sobre HACCP


Resolución Sanitaria

Art.6 : La instalación, modificación estructural y funcionamiento de cualquier establecimiento de alimentos deberá contar con autorización de la Autoridad Sanitaria correspondiente

Art.7 : REQUISITOS A PRESENTAR • Solicitud previa de Patente aprobada por la

Municipalidad; • Documento que justifique la ocupación del

inmueble (certificado Dominio vigente, Contrato de arriendo);

• Plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala de la misma;

• Croquis de los sistemas de eliminación del calor, olor o vapor y sistemas de frío;

• Descripción general de los procesos de elaboración;

• Materias primas que empleará;

• Sistemas de control de calidad sanitaria con que contará;

• Tipos de alimentos que elaborará; • Sistema de eliminación de desechos; • Comprobante de pago Agua Potable y

Alcantarillado (ESS) o Resolución de Autorización de Sistema Particular de funcionamiento de agua potable y alcantarillado.

• Certificado del contador que acredite Capital;


Resolución Sanitaria

Art.12: Los establecimientos de alimentos no podrán utilizarse para un fin distinto de aquel para el que fueron autorizados.

Formalización de actividad económica alimentaria, ingrese a la página: www.tramiteenlinea.cl

“Requisitos para la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en Establecimientos de Alimentos”

Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA)

Art.69

Derogar la actual norma

NCh 2861 of.2004

HACCP: Norma Técnica N° 158 – Ministerio de Salud


HACCP: Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos

• Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) proporciona una herramienta para la gestión de la inocuidad de los alimentos

• Se debe implementar primero un programa de PREREQUISITOS

HACCP

POE -POES

Buenas Practicas

BPA-BPF

Compromiso de la gerencia – Compromiso del personal

•Infraestructura •Equipamiento •Materias primas •Personal •Proceso •Registros y Trazabilidad


Programa de Prerequisitos

El programa de Prerequisitos debe incluir:

- Control y seguridad de agua y hielo - Aseo y sanitización de equipos, utensilios y estructuras - Prevención de contaminación cruzada - Mantención de equipos utensilios y estructuras - Etiquetado, almacenamiento y manejo de productos químicos - Salud e Higiene Personal - Control de Plagas - Sistema de Trazabilidad a Materias Primas y Productos Terminados - Sistema de Investigación y Retroalimentación de Reclamos y Denuncias de

Consumidores - Calibración y contrastación de equipos e instrumentos - Capacitación al personal - Control de proveedores - Materias Primas y material de empaque - Retiro y recuperación de productos - Otros que sustente decisiones en relación al plan HACCP


HACCP: Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos

5 PASOS

• Formación del equipo HACCP

• Descripción del producto

• Determinación del uso previsto del producto

• Elaboración de un diagrama de flujos

• Confirmación in situ del diagrama de flujos

7

Principios

• 1. Realizar un análisis de peligros

• 2. Determinar los PCC

• 3. Establecer Límites Críticos

• 4. Sistema de monitoreo de PCC

• 5. Establecer Acciones Correctivas

• 6. Procedimientos de verificación, validación y reevalución del sistema

• 7 Sistema de documentación y registros

Los establecimientos de producción, elaboración, preservación y envase de alimentos deberán cumplir con las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) mencionadas en este reglamento, en forma sistematizada y auditable. "Además, aquellos que la autoridad sanitaria determine dentro de su correspondiente área de competencia, según los criterios establecidos por resolución del Ministerio de Salud, deberán implementar las metodologías de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), en toda su línea de producción, conforme lo establecido en la Norma Técnica que, para tales efectos, dicte ese mismo Ministerio".

Artículo 69:

a) Modificación del artículo 69 del RSA

Ahora

Aprueba norma técnica N°158 sobre “Requisitos para la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en Establecimientos de Alimentos”.

Decreto exento N°118

• Aquellos que la autoridad sanitaria determine dentro de su correspondiente área de competencia, según los criterios establecidos por resolución del Ministerio de Salud.

• Se debe consultar a SEREMI de Salud correspondiente.

• No deben implementar los restaurantes, casinos, fuentes de soda, etc.

¿Quiénes deben implementar la norma técnica N°158 MINSAL?

Acceso libre y gratuito al público. La norma estará disponible en los sitios web de los servicios involucrados.

*** Norma Técnica 158: Para efectos de Fiscalización *** NCh 2861: tiene el objetivo de la certificación


OTRAS MEDIDAS VOLUNTARIAS

• NORMAS ISO 9001:2015 y NORMAS ISO14001:2015

Sistemas de gestión certificable • Sistema de Gestión de la Calidad. • a) Permite demostrar capacidad para proporcionar

regularmente productos y servicios que satisfagan los requisitos del cliente y los legales y reglamentarios aplicables,

• b) Aumentar la satisfacción del cliente a través de la aplicación eficaz del sistema, incluidos los procesos para la mejora del sistema y el aseguramiento de la conformidad con los requisitos del cliente y los legales y reglamentarios aplicables.

• Certificación de Alimentos

• SELLOS • Estándares


SISTEMA NACIONAL DE INOCUIDAD Y CALIDAD

ALIMENTARIA Y EL ROL DE ACHIPIA


CHILE País de Vocación Alimentaria

CHILE


País mejora rankeado de América Latina a 10 puntos del 10 (Francia)

ACCESO - INOCUIDAD - CALIDAD

1

2 Líder mundial en estándares

fitozoosanitarios

Líder en la región en la erradicación de la

subnutrición y el hambre y el control de ETA’s

3

4 País latinoamericano

mejor rankeado en Food Security Index por tercer

año consecutivo

Líder hemisférico en la exportación de alimentos

de altos estándares de inocuidad

5 Líder en la región en el

desarrollo de una Agencia coordinadora del sistema

de inocuidad y calidad


Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria

www.achipia.gob.cl

INOCUIDAD

Percepción del riesgo

cambia

Riesgos varían

Concepto Dinámico

Peligros cambian


Gran desafío…

Salud y bienestar de las personas

Desarrollo competitivo

de la Industria

Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria www.minagri.gob.cl Alimentos seguros y saludables, tarea de todos y todas

SISTEMA NACIONAL EN INOCUIDAD ALIMENTARIA ACTUAL

• Consumo local

• Producción

local

• Control de las

importaciones

• Cumplimiento de requisitos de

mercado: Pesca y Productos

de la Pesca.

• Cumplimiento de requisitos de

mercado: Productos agricolas y

pecuarios.

• Alimentos e ingredientes de

consumo animal.

Debemos ir más allá de los temas de fiscalización y regulación, para establecer el Sistema Nacional de Inocuidad y Calidad Alimentaria


Flujo Simplificado de Materias

Primas

y Alimentos

Se indica donde la autoridad

competente realiza acciones de

vigilancia, inspección, control o existe

normativa que debe cumplir el sector

privado


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NUESTRO MANDATO

COORDINAR

Y CONDUCIR

Sistema Nacional Inocuidad y Calidad

ACHIPIA 2014 – 2018 Lineamientos estratégicos

1 Coordinar y conducir la

institucionalidad del sistema nacional de inocuidad y calidad

alimentaria de los alimentos, coordinar e implementar la

política en la materia.

2 Coordinar y dar soporte al

proceso de análisis de riesgos del sistema nacional de

inocuidad y calidad alimentaria.

3 Articular y coordinar el

sistema nacional de inocuidad y calidad alimentaria con el

sistema de fomento productivo y el sistema de I+D.

4 Actuar en representación de Chile en

materia de inocuidad y calidad alimentaria a nivel internacional y

coordinar la representación de Chile ante el CODEX a través de la presidencia del

CNC, secretaría y punto focal.

ESTAMOS CUMPLIENDO UN COMPROMISO DE GOBIERNO

S.E. La Presidenta de la República anunciado el envío

del proyecto de ley a tramitación parlamentaria

Objetivo de la Agencia definido en el proyecto de ley

Propone mejoras y actualiza la política; propone normas legales y reglamentarias al Consejo de Ministros; Emite opinión sobre materias de su ámbito; Vela por el debido cumplimiento de las leyes, reglamentos y demás normas, Sirve de órgano de coordinación para la aplicación de la Política Nacional de Inocuidad y Calidad de los Alimentos

Propone, aprueba y coordina los Programas Nacionales Integrados; Administra el sistema nacional de información y alertas en inocuidad y calidad alimentaria; Colabora con la preparación y desarrollo de programas de educación y difusión; se vincula con el sistema de fomento productivo e I+D para insertar la variable inocuidad y calidad de los alimentos en programas públicos.

Gestiona y coordina los procesos de evaluación de riesgos en inocuidad y calidad en la cadena alimentaria ; Propone planes, programas y medidas para la implementación y cumplimiento de la Política; Toma conocimiento y se pronuncia sobre el sentido, alcance y coherencia de las leyes, reglamentos y demás normas; Coordina los procesos de comunicación de riesgos.

1

2

3

Coordina, conduce, propone y articula,

analiza, evalúa, informa

No fiscaliza No norma

No inspecciona

CONTRIBUIR

CORREGIR

MEJORAR

INNOVAR

HERRAMIENTAS Y PROGRAMAS

DESARROLLADOS POR ACHIPIA

(por completar)

ÁREAS DE ACHIPIA

ÁREAS DE ACHIPIA

43

Área para el Soporte del Análisis de Riesgo

Programas Nacionales Integrados (PNIs)

Participantes

Servicio Agrícola y Ganadero SAG

Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura SERNAPESCA

Ministerio de Salud MINSAL

Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria - ACHIPIA

ÁREAS DE ACHIPIA

Julio 2015

PROGRAMA DE

ALTOS ESTANDARES EN

CALIDAD E INOCUIDAD

PARA LA AGRICULTURA

FAMILIAR CAMPESINA Y

MIPYMEs ALIMENTARIAS

47 Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria / www.achipia.gob.cl

Contribuir al cierre de brechas de inocuidad:

Producción primaria

Procesamiento de alimentos

Valorización por la disminución programada de nutrientes críticos y el reconocimiento de atributos saludables (funcionales)

Desarrollo de capacidades

Agricultura Familiar Campesina (AFC) y micro, pequeñas y medianas empresas alimentarias (MIPYMEs).

OBJETIVO

Iniciativas

INTEGRAR FUNCIONAMIENTO

DINAMIZAR PLATAFORMAS

“ACUERDOS DE PRODUCCIÓN LIMPIA

PARA ALIMENTOS SALUDABLES

(APLAS)”

1 2

“PLAN DE CIERRE DE BRECHAS DE

CONTAMINANTES QUÍMICOS EN PRODUCTOS PRIMARIOS”

“MODELO DE INOCUIDAD EN

PRODUCTORES DE QUESO ARTESANAL,

PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS, EN LA REGIÓN DE LOS

RÍOS”

3

Iniciativas



“ACUERDOS DE PRODUCCIÓN LIMPIA

PARA ALIMENTOS SALUDABLES

(APLAS)”

1


APLAS: Disminución de Nutrientes Críticos

Implementación APLAS

Diagnostico APLAS

NEGOCIACIÓN Sector Productivo + Servicios Públicos

1. Rubro cecinas Región del Biobío

2. Rubro lácteo (quesos)

Araucanía, Biobío y Los Ríos.

3. Rubro sector mermeladas

Maule y O'Higgins.

4. Rubro sector conservas

Maule y O'Higgins.

Iniciativas



2

“PLAN DE CIERRE DE BRECHAS DE

CONTAMINANTES QUÍMICOS EN PRODUCTOS PRIMARIOS”

52 Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria / www.achipia.gob.cl

Comité Técnico

(ACHIPIA, INDAP, MINSAL, SAG, Red Apícola, Consorcio Lechero)

Plan de Cierre de Brechas x Rubro x

Territorio

Extensionista Productor

Predio

• Certificación • - Capacitación

presencial • - Capacitación e-

learning • - Sistema de

certificación de extensionistas

• Profesionalización • - Capacitación presencial • - Convenio INDAP-SENCE

• Plan y metodología de Trabajo

• Prácticas e inversiones

I

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Plataforma Soporte (FIA, INIA, SAG, etc.)

INDAP

• Ajustes instrumentos

“PLAN DE CIERRE DE BRECHAS DE CONTAMINANTES QUÍMICOS EN PRODUCTOS PRIMARIOS”

• Concordar Estándares • Establecer Brechas

(muestreo y análisis) • Definir Rutas

tecnológicas • Protocolos de aplicación

Otras Áreas de Trabajo

Red Científica. Fortalecimiento de la Red Científica como la plataforma

sobre la cual la Agencia se apoya para tomar

decisiones basadas en opinión y evidencia científica.

“Cultura de Inocuidad” Promover el concepto de hábitos de comportamiento

responsable como política pública en toda la cadena y

sus actores.

Red Regional de ACHIPIA Representa la instalación de la Agencia a nivel regional y

la vinculación de sus instrumentos con los actores del

sistema regional de calidad e inocuidad alimentaria,

sobre la base de las CARs.

RED REGIONAL ACHIPIA: Comisiones Asesoras Regionales en Calidad e Inocuidad Alimentaria (CARs)

Espacio Interinstitucional

(dinamismo)

Espacio de vinculación y conexión F/I+D

(Stakeholders management)

Espacio Estratégico (identificación, definición y

priorización)

Espacio para gestión de Iniciativas

(programas, proyectos I/E, capacitaciones)

Confianza Rigor técnico Creatividad Segmentación

Comunicación Estratégica Basada en Riesgos

Comunicaciones: Innovar es la forma.

Estamos desarrollando una presencia que refleja nuestra

cultura de trabajo…

En forma lúdica, queremos seguir manteniendo esa confianza y

credibilidad que las personas tienen en los alimentos chilenos...

Bajo esa modalidad entregamos consejos y medidas que aporten a la labor

que el Estado hace para contar con alimentos sanos y seguros.

Queremos estar presentes, incluso y con mayor razón, cuando las

condiciones puedan aumentar los riesgos en la pérdida de inocuidad.

Y cuando todo está en calma, de manera entretenida, entregar

nuestro mensaje, siempre con un trasfondo arraigado en los

objetivos de la Agencia.

Llevamos la reducción de riesgos alimentarios al mundo del aprendizaje a través

del juego y tomamos las maletas junto a FUCOA para mostrar nuestra labor en

todo Chile.

Buscamos la forma de llevar nuestro mensaje al espacio en donde

las personas se mueven…

Ya llegamos casi a los 3 mil amigos vía Facebook. Una manera de

estar presentes, siempre.

Incluso cuando las cosas se ponen complicadas y hay que tomar

medidas para enfrentar ciertos eventos…

. Los ponemos donde sean de fácil acceso y en forma oportuna para evitar

situaciones de riesgo…

Y en tiempos donde los riesgos aumentan, nosotros aumentamos nuestra

creatividad para estar ahí…

Usamos formatos dinámicos para difundir las nuevas disposiciones

legales que cambiarán nuestros hábitos alimentarios.

Hacemos presencia en todas las ferias y eventos vinculados a

nuestro quehacer…

Mejoramos nuestra web para hacer más fácil la difusión y la interacción con nuestros públicos.

Difundimos nuestra acción en formatos poco convencionales. Lo hacemos

nosotros usando el recurso con el que más contamos: el entusiasmo.

Y estaremos siempre cuando haya que celebrar sin dejar de lado la

inocuidad...

…ni a nuestros amigos y compañeros de labor.

Muchas gracias

por la atención,

agencia chilena para la inocuidad y la calidad...

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