ADITIVOS EN EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

HENRY ENRIQUEZ AREVALO

PRESENTADO A:

JAINZON JOSE ORTIZ PAZ

FACILITADOR

UNIVERSIDAD DE NARIÑO – VIRTUAL

INSUMOS EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS

LOS ANDES - SOTOMAYOR

2014

INTRODUCCION

El procesamiento de frutas y hortalizas esta basado en la premisa de su conservación, en el sentido

de suministrar a toda la población productos de buena calidad que satisfagan las necesidades

nutricionales y que estos productos lleguen hasta el consumidor en unas condiciones optimas tanto

en sus componentes como en sus características organolépticas.

JUSTIFICACION

el presente trabajo se realiza con la finalidad de dar a conocer los principales aditivos

utilizados en la industria, procesamiento y conservación de frutas y hortalizas.

ADITIVOS EN FRUTAS Y HORTALIZAS

IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS

Las principales funciones de los aditivos alimentarios son: asegurar la

seguridad y la salubridad, contribuir a la conservación, hacer posible la

disponibilidad de alimentos fuera de temporada, aumentar o mantener el

valor nutritivo, potenciar la aceptación del consumidor, facilitar la

preparación del alimento.

PRINCIPALES ADITIVOS UTILIZADOS

El procesamiento y la industrialización de frutas y hortalizas requiere de los siguientes

grupos de aditivos para logra que los productos sean de buena calidad:

CONSERVANTES

ANTIOXIDANTES

DEPRESORES DE LA ACTIVIDAD DE AGUA

AROMATIZANTES Y MODIFICADORES DE FLAVOR

EDULCOLORANTES

AGENTES ESPESANTES Y GELIFICANTES

ACIDIFICANTES Y CORRECTORES DE ACIDEZ

CONSERVANTES

Estos pueden ser antibacterianos o anti fúngicos y tienen efecto directos sobre los

microorganismos entre los mas utilizados tenemos:

NOMBRE FUNCION EFECTOS

SAL

DIOXIDO DE AZUFRE Prevenir enzimas y

bacterias

Irritaciones en el tubo

digestivo

ANHIDRIDO CARBONICO confiere sabor ácido y una

pungencia característica

No presenta efectos

adversos

ACIDO ACETICO Conservante acidulante En dosis altas puede ser

irritante del tubo digestivo

ASIDO SORBICO Reduce el desarrollo de

las levaduras y los mohos

No presenta efectos

adversos

ACIDO BENZOICO Previene levaduras y

bacterias

Alergias, asma y urticaria

ANTIOXIDANTES

NOMBRE FUNCION RIESGOS EN LA

SALUD

DIOXIDO DE AZUFRE Evita el pardeamiento Cancerígeno, problemas

respiratorios

ACIDO CITRICO previene la oxidación

enzimática y la

degradación del color,

resalta el sabor.

Perdida del esmalte de

los dientes, ulceras en el

tracto digestivo

ACIDO TARTARICO Acidificante No tiene efectos

negativos en la salud

ACIDO ASCORBICO Antioxidante

secuestrante

Cálculos renales

disminución de la

fertilidad

DEPRESORES DE LA ACIVIDAD DE AGUA

NOMBRE FUNCION RIESGOS

SAL Deshidratante Hipertensión arterial

CLORURO DE CALCIO Secuestrante y mantiene

la firmeza del producto

No tiene efectos negativos

AZUCAR Absorbe el agua No tiene efectos negativos

AROMATIZANTES Y MODIFICADORES DE FLAVOR

NOMBRE FUNCION EFECTOS

GLUTAMATO MONOSODICO Mejora y acentúa el

sabor,

Dolor de cabeza, nauseas,

alergias

MALTOL Potenciador de sabor,

estimula el sabor dulce

No tiene efectos

ETILMALTOL Potenciador de aromas No tiene efectos negativos

EDULCOLORANTES

NOMBRE FUNCION EFECTOS

SACAROSA Alto poder endulzante y

consistencia

Caries, obesidad

AZUCAR INVERTIDO Endulzante y anticristalizante Laxante

FRUCTOSA Endulzante, conservante Obesidad

GLUCOSA Endulzante Hiperglicemia

MALTOL Potenciador de sabor,

estimula el sabor dulce

Destrucción de glóbulos

rojos

SORBITOL Espesante humectante

incrementador de volumen

Diarrea y vómitos

ESTEVIA Endulzante concentrado Afecta la fertilidad

ASPARTAME Endulzante dietético Cancerígeno

JARABE DE MAIZ Endulzante Obesidad, hiperactividad

COLORANTES

NOMBRE FUNCION EFECTOS

COCHINILLA Acentúa el color rojo Alergias, hiperactividad.

Cancerígeno

ERITROSINA Colorante rojo Hipertiroidismo,

fotosensibilidad

CLOROFILAS Intensificador de color verde No tiene efectos

ANTOCIANINAS Colorante No tiene efectos

AGENTES ESPESANTES Y GELIFICANTES

NOMBRE FUNCION EFECTOS

PECTINAS Estabilizante y espesante No tiene efectos adversos

CARRAGENANOS Gelificante y espesante Ulceras en el intestino

GOMA XANTANA Espesante y estabilizante No tiene efectos adversos

ALGINATOS Espesante y emulcionante No presenta efectos

adversos

CELULOSA Estabilizantes y espesante No presenta efectos

adversos

ACIDIFICANTES Y CORRECTORES DE ACIDEZ

NOMBRE FUNCION EFECTOS

ACIDO LACTICO Regulador de acidez No tiene efectos adversos

ACIDO MALICO Saborizante y

estabilizante de color

No tiene efectos adversos

ACIDO FUMARICO Estabilizante y

acidificante

No tiene efectos adversos

CONCLUCIONES

Para poder aprovechar las frutas y verduras en todas partes y que estas

lleguen al consumidor en optimas condiciones, es necesario la

utilización de aditivos, si bien es cierto estos aditivos cumplen la función

de dar mas vida útil a los productos, también en parte son perjudiciales

para la salud y su utilización se debe regular y minimizar al máximo.

http://www.slideshare.net/JorgeSilvaYumi/capitulo-frutas-y-hortalizas

http://www.davidmsc.com/propiedades-de-cloruro-de-calcio.html

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http://es.wikipedia.org/wiki/Glutamato_monos%C3%B3dico

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http://infoaditivos.com/aditivos_alimentarios/eritrosina.html

http://acidocitrico.net/

http://www.aditivosalimentarios.com/index.php/codigo/296/Acido-mAlico