ADITIVOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA I. INTRODUCCION: El propsito de esta investigacin ha sido el de hacer una recopilacin de los aditivos utilizados en la industria alimentaria, agrupndolos segn la funcionalidad tecnolgica que desempean en el alimento donde se apliquen: Colorantes. Conservantes. Antioxidantes. Reguladores del ph. Hidrocoloides. Emulsionantes. Edulcorantes. Potenciadores del sabor.

De cada grupo de aditivos se ha hecho una explicacin general introductoria, donde se justifica su uso y su necesidad de aplicacin en aquellos alimentos que lo requieran y posteriormente se trata individualmente cada uno de los aditivos que pueden desempear dicha funcin tecnolgica, indicando los alimentos donde se aplican ms frecuentemente en la industria alimentaria. La mayor parte de la poblacin se encuentra en las grandes ciudades, alejada de las zonas que son fuentes de materia prima de alimentos. No obstante, diariamente llegan alimentos muy variados desde diferentes lugares del mundo y en todas las pocas del ao. Cmo es posible que los alimentos lleguen en buen estado? La respuesta est vinculada con el desarrollo de la ciencia y la tecnologa de alimentos en los ltimos 50 aos, que ha hecho posible conservar las cualidades nutricionales y la inocuidad de los productos a lo largo de la cadena de elaboracin y de distribucin. Desde el punto de vista tecnolgico, se han desarrollado diferentes mtodos de conservacin: refrigeracin, congelacin, deshidratacin, envasado al vaco, entre otros. Paralelamente, las ciencias biolgicas y qumicas han descubierto y desarrollado sustancias que permiten que los alimentos continen siendo seguros, nutritivos y apetecibles en su camino desde el "campo a la mesa". Muchas sustancias de este tipo se han usado durante siglos, como la sal para la conservacin de la carne, o el jugo de limn para evitar la oxidacin de la manzana. Actualmente, este conjunto de sustancias se denominan aditivos alimentarios. Se producen a escala industrial, cumplen funciones variadas, y existe una cuidadosa regulacin nacional e internacional para su uso correcto y seguro. De todas formas, es importante que el consumidor cuente con herramientas que le permitan interpretar la informacin que aportan los envases de alimentos.

II. OBJETIVOS: a) Investigar e informar sobre los aditivos en la industria alimentaria ya que se desconoce la funcin que cumplen en la alimentacin de los consumidores. b) Informar sobre los aditivos buenos y dainos para la salud de los consumidores. c) Investigar e informar sobre la legislacin y regulacin de los aditivos en la industria alimentaria. d) Informar sobre aditivos naturales, artificiales y la funcin que cumplen en la industria alimentaria. e) Informar la necesidad de los aditivos en la industria alimentaria. f) Informar que papel cumplen la ciencia y la tecnologa en la industria alimentaria. III. REVISIN BIBLIOGRAFICA 1) Definicin: En un sentido amplio, un aditivo alimentario es cualquier sustancia que se agrega a los alimentos. En una acepcin ms precisa el Codex Alimentarius -una organizacin conjunta de la FAO y la OMS, que se encarga de desarrollar normas internacionales sobre seguridad alimentaria-, los define como cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento por s misma ni se usa como ingrediente de la comida, tenga o no valor nutricional y cuyo agregado intencional en los alimentos para un propsito tecnolgico (incluyendo organolptico) en la manufactura, procesamiento, preparacin, tratamiento, empaque, transporte o almacenamiento resulta o puede resultar (directa o indirectamente)- en su incorporacin (o la de algn derivado) como componente del alimento o afectar de algn modo las caractersticas de dicho alimento. El Codex Alimentarius establece que el uso de aditivos alimentarios es justificado si su uso ofrece ventajas, no presenta riesgos ni induce a error en los consumidores. 2) Historia: Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos utilizndose. Se emplean desde que el hombre aprendi a conservar los alimentos de la cosecha para el ao siguiente y a conservar la carne y el pescado con tcnicas de salazn y ahumado. Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitrato potsico), especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos. Los cocineros han utilizado a menudo levadura en tolvo, que hace crecer ciertos alimentos, espesantes para salsas y colorantes, como la cochinilla, para transformar materias primas de buena calidad en alimentos seguros, saludables y apetecibles. En general, los propsitos de la cocina casera tradicional y de la industria alimentaria, que emplea mtodos de elaboracin para preparar y conservar los alimentos, son los mismos. Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnologa de la alimentacin en los ltimos 50 aos, se han descubierto varias sustancias nuevas que pueden cumplir funciones beneficiosas en los alimentos, y estas sustancias, denominadas aditivos alimentarios, estn hoy al alcance de todos. Entre ellas, destacan los emulsionantes de la margarina, los edulcorantes de los productos bajos

en caloras, y una gran variedad de conservantes y antioxidantes que ralentizan la degradacin y enranciamiento de los productos, pero mantienen su sabor. 3) Funcin: El hecho de que se los clasifique como aditivos alimentarios y se los regule como tal depende del propsito o fin con el que se aplican. Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y caractersticas de los alimentos que estn sometidos a condiciones ambientales (temperatura, oxgeno, microorganismos) que pueden modificar su composicin original. Muchos aditivos alimentarios son sustancias naturales, e incluso nutrientes esenciales. Qumicamente pertenecen a grupos funcionales muy diversos, entre ellos sales inorgnicas, aminocidos, hidratos de carbono y enzimas. Los aditivos alimentarios se clasifican segn su funcin. Un listado completo con casi cuarenta clases funcionales, lo proporciona la base de datos de la FAO - Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin-. Entre estas funciones se incluyen: ADITIVO Antioxidantes. Conservantes Espesantes y gelificantes. Emulsionantes y estabilizantes. Aromatizantes y Saborizantes. Resaltadores del sabor. Edulcorantes. Colorantes. Estabilizantes del color Antiespumante. Antiaglutinante. Humectantes. Reguladores de la acidez. Acidulantes. Leudantes qumicos. Enzimas Calcio, vitaminas, sulfato ferroso, omega 3, yodo

1.

FUNCIN Evitar el deterioro del alimento Modificar la textura Modificar el sabor y/o el aroma Modificar el color Modificar otras propiedades (consistencia, textura, acidez) Procesamiento de materias primas; iniciacin de reacciones qumicas en la produccin del alimento Suplemento nutricional

Adems de estas funciones, se establece que los aditivos alimentarios deben proveer de ingredientes que cubran necesidades dietarias especiales, como es el caso de consumidores fenilcetonricos, diabticos, celacos, o con otras afecciones. Por ejemplo, los edulcorantes aportan sabor dulce con bajas caloras pero adems son imprescindibles para diabticos que requieren una dieta baja en carbohidratos. Tambin se exige que los aditivos sean empleados para realzar o mejorar el alimento sin enmascarar materia prima defectuosa o fallas en alguna etapa de elaboracin.

4) Los aditivos alimentarios, sus funciones y aplicaciones: A. Aditivos que evitan el deterioro de los alimentos: a) Antioxidantes: Sustancias que retardan o evitan la oxidacin de los alimentos. La oxidacin es una reaccin en cadena que, una vez iniciada, contina hasta la oxidacin total de las sustancias sensibles. Como consecuencia, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados, y se obtienen productos que pueden ser nocivos para la salud. Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos: Detienen la reaccin en cadena de oxidacin. Eliminan el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o en los envases. Mediante el uso de agentes quelantes se eliminan trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidacin. Los antioxidantes ms utilizados son: cido ascrbico (vitamina C), cido ctrico en jugos de frutas, conservas vegetales, mermeladas; tocoferoles (vitamina E) en alimentos con mayor contenido graso; BHA (Butilhidroxianisol) y BHT (Butilhidroxitoluol), en quesos fundidos, aceites de semillas y margarinas. Entre los quelantes ms utilizados se encuentran el cido lctico, el cido ctrico, el cido tartrico, el cido fosfrico y sus derivados (lactatos, citratos, tartratos y fosfatos). Nombre Caracterstica Evita el oscurecimiento de la fruta troceada y evitar la corrosin de los envases metlicos. Inhibe la formacin de nitrosaminas Solamente es soluble en grasas Las mismas que el BHA Aplicacin La adicin de cido ascrbico como antioxidante no permite hacer un uso publicitario del enriquecimiento en vitamina C del alimento. Efectos y lmites Se absorbe y se metaboliza rpidamente. El exceso se elimina por orina, pero a partir de 6 g/da se observa diarrea.. IDA: 15 mg/Kg

cido Lascrbico

Butil-hidroxianisol (BHA) Butil-hidroxitolueno (BHT)

Se utiliza para proteger las grasas utilizadas en repostera, fabricacin de galletas, sopas deshidratadas, etc. Se utiliza siempre mezclado con el BHA,

Acta en el metabolismo heptico. IDA: 0,3 mg/Kg Parece incrementar las necesidades de vitamina A. IDA: 0,125 mg/Kg de peso

Aplicacin Confituras y mermeladas cido lctico Pan y pastas. Legumbres y hortalizas en conserva. Evita el Derivados crnicos oscurecimiento de las (salchichas, salazones, cido ctrico frutas y otros fiambres), vegetales troceados Confituras y Coadyuvante de los mermeladas. Zumos antioxidantes y nctares. Regulador de la Conservas vegetales, mermeladas, salmueras, cido tartrico acidez. Coadyuvante de los antioxidantes salsas, sopas deshidratadas Acidificante (como Bebidas refrescantes (a cido fosfrico). base de cola). Estabilizante Derivados crnicos (disminuye la (embutidos), prdida de agua). leches UHT y esterilizada., Fosfatos Coadyuvante de los queso fundido. antioxidantes Nombre

Caracterstica Regulador de la acidez Coadyuvante de antioxidantes.

Efectos y lmites Se degrada para obtener energa. Es totalmente inocuo a las dosis que se aaden. Se incorpora al metabolismo, degradndose para producir energa. Es inocuo a las dosis aadidas en un alimento. IDA: no especificada. La mayora no se absorbe en el intestino y la cantidad absorbida se elimina rpidamente por la orina. Los fosfatos presentan una toxicidad baja. La formacin de clculos renales slo se ha observado con ingestas excesivamente altas. Slo disminuye la absorcin de calcio, hierro y magnesio cuando est unido al cido ftico (presente en vegetales). IDA: hasta 70 mg/Kg peso (es ms importante la relacin fsforo/calcio, que debe ser de 1 y 1,5).

b) Conservantes: Son sustancias que impiden o retardan la descomposicin de los alimentos provocada por los microorganismos (bacterias, levaduras y hongos) que se nutren de ellos, o por los productos de su metabolismo que pueden ser perjudiciales para la salud del consumidor. Por ejemplo, la toxina botulnica es un potente txico producido por la bacteria Clostridium botulinum presente en conservas mal esterilizadas. Para evitar los efectos de los microorganismos sobre los alimentos se emplean mtodos fsicos (calentamiento, deshidratacin, irradiacin, congelacin), y sustancias que eliminan microorganismos o evitan su proliferacin. Algunos alimentos, como frutas, cebollas, ajos y especias, contienen naturalmente sustancias antimicrobianas. Sin embargo, la mayora de los alimentos carece de ellas y deben agregarse en forma de aditivos. Algunos conservantes como aditivos alimentarios son:

cido srbico y sorbatos: El cido srbico es un cido graso diinsaturado, el cido trans,trans-2,4-hexadienoico. Actualmente, en forma de cido o como sorbatos, es el conservante ms utilizado por la industria alimentaria. La razn principal es su falta de toxicidad, adems de que su uso no aporta sabores ni aromas extraos al alimento. Los sorbatos son muy poco txicos, de los que menos de entre todos los conservantes, menos incluso que la sal comn o el cido actico (el componente activo del vinagre). Por esta razn su uso est autorizado en todo el mundo. Metablicamente el cido srbico se comporta en el organismo como los dems cidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energa. El cido srbico se encuentra en forma natural en las bayas inmaduras del rbol conocido como serbal de cazadores, Sorbus aucuparia, de la familia de las Rosceas, de donde fue obtenido inicialmente, y de donde procede su nombre. Generalmente se utilizan en la industria alimentaria los sorbatos, que tienen la ventaja de que son ms fcilmente solubles que el cido srbico. Su pK a es 4.76. Dado que la forma activa como antimicrobiano es la molcula no disociada, puede utilizarse en alimentos hasta pH 6 como mximo, aunque su eficacia es mayor cuanto menor sea el pH. Los sorbatos se utilizan muy ampliamente, especialmente para la proteccin contra mohos en repostera y pastelera, aunque en estos casos es necesario utilizarlos a concentraciones ms bajas, para no afectar a las levaduras responsables de la fermentacin.. Tambin se utilizan los sorbatos en derivados crnicos y en quesos, en bebidas refrescantes, aceitunas en semiconserva, en postres lcteos con frutas, en mantequilla, margarina, mermeladas y en otros productos. En la industria de fabricacin de vino es til como inhibidor de la fermentacin secundaria, permitiendo reducir los niveles de sulfitos. Sus principales inconvenientes son que el cido srbico y los sorbatos son comparativamente caros, y que se pierden en parte cuando el producto se somete a ebullicin. Son tambin algo sensibles a la oxidacin. cido propinico: La utilizacin del cido propinico como conservante se patent ya en 1939. El cido propinico es activo contra mohos, y tambin contra algunas bacterias concretas, incapaces de metabolizar un cido graso con tres carbonos, por lo que se acumula en sus clulas, compitiendo con los sustratos del los enzimas. La ms interesante de estas ltimas es el Bacillus mesentericus, responsable de una alteracin caracterstica del pan y de la repostera, conocida como pan filante. El cido propinico se encuentra de forma natural a concentraciones de hasta el 1% en algunos quesos, producido por la accin de Propionibacterium. Entre sus ventajas se encuentra en hecho de que es muy barato. El principal inconveniente del cido propinico es su olor, muy intenso, mezcla de acidez y olor a queso pasado. Se

utilizan sobre todo sus sales, ya que el cido (castico, voltil y extremadamente maloliente) es difcil de manejar. cido lctico: El cido lctico es un caso especial, ya que aunque se utiliza relativamente poco como aditivo alimentario, es muy importante en la conservacin de diversos alimentos, en los que se produce mediante fermentaciones microbianas. Tiene actividad conservante solamente a concentraciones relativamente elevadas, por encima del 0,5%, especialmente contra bacterias anaerbicas.

cido benzoico: El cido benzoico se descubri en el siglo XVII en la resina benju, o incienso de Java, pero no fue estudiado en detalle hasta mediados del siglo XVIII. El hidrocarburo obtenido en 1833 por destilacin del cido benzoico se llam inicialmente benzina (bencina), y luego benceno. El cido benzoico se encuentra tambin de forma natural en la canela, en las ciruelas y especialmente en los camemoros, un tipo de grosella muy popular en los pases nrdicos. En este caso, el contenido natural de cido benzoico en esta fruta es incluso superior al que se podra utilizar legalmente si se empleara como aditivo. El cido benzoico es un conservante activo en medio cido, generalmente por debajo de pH 5, y en algunas especies solamente por debajo de pH 4. Es til contra bacterias, mohos y levaduras, especialmente contra levaduras. Acta inhibiendo el metabolismo del acetato y la fosforilacin oxidativa. Es un conservante barato. Su principal inconveniente es que presenta una cierta toxicidad, por lo que se utiliza cada vez menos, y solamente en productos de consumo ocasional. El cido benzoico se elimina en la orina en forma de cido hiprico, conjugado con glicina. Parabenos: Los parabenos son steres del cido para-hidroxibenzoico con metanol, etano o propanol. Se utilizan en la conservacin de alimentos desde la dcada de 1930. Su principal ventaja es que, al no tener grupos fcilmente ionizables, su comportamiento es prcticamente independiente del pH en un rango muy amplio, al contrario que otros conservantes alimentarios, que solamente son eficaces en medio cido. Los parabenos son conservantes efectivos frente a mohos y levaduras, y bastante menos frente a bacterias. Su actividad conservante aumenta con la longitud de la cadena, disminuyendo a la vez la solubilidad, aunque su efecto concreto depende del tipo de microorganismo. Comparativamente, el metil parabeno es ms eficaz contra mohos, mientras que el propil barabeno lo es contra levaduras.Se utilizan

fundamentalmente para la proteccin de derivados crnicos, especialmente los tratados por el calor, conservas vegetales y productos grasos repostera y en salsas de la mesa. Se absorben rpidamente en el intestino, eliminndose tambin rpidamente en la orina, sin que se acumulen en el organismo. Algunas de las personas alrgicas a la aspirina tambin pueden ser sensibles a estos aditivos. cido actico: El cido actico es el constituyente fundamental del vinagre, del que representa alrededor del 4%. Como tal solucin cida se utiliza ampliamente, ms como ingrediente general, modificando todas las propiedades del alimento, que como simple conservante. Las sales se utilizan en panadera y repostera, para controlar la proliferacin de mohos sin interferir con las levaduras. Como en los dems cidos orgnicos, su eficacia como conservante es tanto mayor cuanto menor sea el pH. En el caso de los otros cidos orgnicos, su inters y utilizacin como conservantes alimentarios son extremadamente limitados. Anhdrido sulfuroso y sulfitos: El anhdrido sulfuroso, SO2, obtenido quemando azufre, se utiliza como conservante y desinfectante en la industria del vino al menos desde la poca romana. Desafortunadamente tienen varios inconvenientes, lo que limita mucho su utilizacin. Desde el punto de vista nutricional, los sulfitos destruyen la tiamina, por lo que no deberan utilizarse en alimentos que sean una fuente importante de esta vitamina, como la carne. El sulfito es tambin relativamente txico. En ingerido se metaboliza oxidndose a sulfato, que se elimina a travs de la orina. Sin embargo, el principal problema es que un pequeo porcentaje de las personas asmticas son extremadamente sensibles al anhdrido sulfuroso, de tal modo que en algunos casos incluso unos pocos miligramos pueden producirles crisis asmticas. Sus aplicaciones fundamentales, para las que resulta prcticamente insustituible, son la elaboracin de derivados de vegetales y la industria del vino. Nitratos y nitritos: Los nitratos, particularmente el nitrato potsico (salitre), se han utilizado en el curado de los productos crnicos desde la poca romana. Probablemente su efecto se produca tambin con la sal utilizada desde al menos 3.000 aos antes, que, procedente en muchos casos de desiertos salinos, sola estar impurificada con nitratos. Nitratos y nitritos son muy importantes en productos crnicos como conservantes y tambin para obtener los colores tpicos de los productos crnicos curados y cocidos.El efecto del curado, en el que participa tambin la sal y las especias es conseguir la conservacin de la carne evitando su alteracin y mejorando el color. El color de curado se forma por una reaccin qumica entre el pigmento de la carne, la mioglobina y el ion nitrito.

El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta incuestionablemente ciertos riesgos. El primero es el de la toxicidad aguda. El nitrito es txico (2 gramos pueden causar la muerte una persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante a como lo hace a la mioglobina de la carne, formndose metahemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxgeno. Esta intoxicacin puede ser mortal, y de hecho se conocen varios casos fatales por ingestin de embutidos con cantidades muy altas de nitritos, producidos localmente por un mal mezclado del aditivo con los otros ingredientes durante su fabricacin. Para evitar esto, se puede utilizar el nitrito ya mezclado previamente con sal. Los nios son mucho ms susceptibles que los adultos a esta intoxicacin, por su menor cantidad de hemoglobina, y en el caso de los muy jvenes, por la pervivencia en su sangre durante un cierto tiempo despus del nacimiento de la forma fetal de la hemoglobina, an ms sensible al efecto de los nitritos. Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formacin de nitrosaminas, substancias que son agentes cancergenos. Los nitratos son constituyentes naturales de alimentos de origen vegetal, pudiendo encontrarse en ellos en concentraciones elevadas. Las espinacas o el apio, por ejemplo, pueden contenerlo de forma natural. Los nitratos tambin pueden estar presentes en otras verduras, como la remolacha o acelga, o en el agua de bebida. Nisina: La nisina es un antibitico polipeptdico producido por la bacteria Lactococcus lactis. La existencia de esta substancia se conoce desde finales de la dcada de 1920. Se utiliza desde la dcada de 1940, aunque de forma muy limitada. Es un conservante bastante efectivo contra las bacterias gram-positivas, ya que se une a sus membranas interfiriendo en sus sistemas de transferencia de protones. En particular, se podra utilizar para combatir a varios microorganismos patgenos, como Clostridium botulinum y Bacillus cereus, que forman endoesporas que resisten mejor el calentamiento que las clulas vegetativas y tambin Listeria monocytogenes. La nisina es tambin es muy eficaz en la prevencin de alteraciones del queso, especialmente quesos fundidos, producidas por Clostridia. Actualmente, esta es su principal aplicacin. B. Aditivos que modifican la textura: a) Espesantes y gelificantes: sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento. El ms utilizado es el almidn de maz, sus derivados y variantes (almidn modificado). Se utilizan tambin otras sustancias de origen vegetal, como la pectina y otros polmeros modificados. Aquellos espesantes que se utilizan con el objetivo de dar consistencia de gel se denominan agentes gelificantes, entre ellos la gelatina.

ESPESANTES

Los ms utilizados, adems del almidn, son gomas vegetales que tienen gran capacidad de retencin de agua, obtenidas de resinas y semillas de vegetales, o producidas por microorganismos. Se las usa para estabilizar suspensiones de pulpa de frutas en bebidas, postres, helados, cerveza, etc. Entre ellas, la goma garrofn o tara (de semillas de algarrobo), la goma arbiga (de rboles del gnero Acacia), goma xantano (se obtiene por fermentacin de azcares de maz por bacterias).

Adems de la gelatina, se encuentran: i) el cido algnico (y alginatos) obtenido a partir de algas pardas, se emplean en helados, conservas, aderezos de ensaladas, embutidos, etc; ii) el agar (agarosa) obtenido de GELIFICANTES algas rojas; iii) la pectina, un polisacrido natural de las paredes de clulas vegetales forma geles en medio cido en presencia de grandes cantidades de azcar, se emplea en mermeladas. b) Emulsionantes y estabilizantes: Estas sustancias confieren y mantienen la consistencia y la textura deseada, y evitan la separacin de ingredientes que naturalmente no se uniran, como la grasa y el agua. Se emplean en productos como margarina, quesos y pastas untables, helados, chocolate, productos de repostera, pastelera, galletitas, aderezos, mayonesa, y en alimentos bajos en grasas y caloras a los que le otorgan consistencia (como los quesos untables dietticos). Entre los emulsificantes ms utilizados se encuentran la lecitina, que se obtiene como un subproducto del refinado del aceite de soja, o a partir de la yema de huevo, y los mono y diglicridos de cidos grasos. Nombre Obtencin Caracterstica Aplicacin Conservas vegetales y , salsas. Confitera (mermeladas) y repostera (galletas). queso fresco Productos crnicos (fiambres y Postres pats). lcteos Conservas vegetales, sopas y salsas, Cobertura de derivados crnicos y de pescados enlatados Efectos y lmites No se absorbe en el intestino, y no le afecta la flora bacteriana. Cuando se exceden las concentraciones del 4% pueden disminuir la absorcin de hierro y Baja absorcin intestinal. calcio. han registrados No se IDA.: hasta 50 mg / Kg casos de lesiones por su consumo. IDA: hasta 50 mg / Kg

cido algnico

Algas Geles muy (Macrocrystis, estables al Fucus, calentarlos Laminaria, etc.). Geles trmicamente reversibles con textura similar a la de la gelatina. Concentracione s superiores al 0,15% proporcionan texturas slidas.

Carragenanos

Algas (Gigartina, Chondrus, Furcellariay otras),

Pectinas

A partir de los restos de pulpa de naranja, limn y manzana. A partir del almidn de maz y patata, que se trata qumicamente

Forma geles viscosos. Formacin de geles viscosos, resistentes al calor y en medios cidos.

Almidones modificado s

Repostera (mermeladas). Conservas vegetales, Zumos de fruta. Yogures y helados. Conservas vegetales y salsas espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china

Se digiere alrededor del 10%. Dosis altas producen diarrea IDA: no especificada. Se digieren y se metabolizan como el almidn natural, aportando las mismas caloras. La fraccin modificada no puede asimilarse y son eliminados o utilizados por las bacterias intestinales.

Sorbitol

Presente de modo natural en ciruela y manzana.

Accin estabilizante y humectante por su capacidad de retener agua.

En todos los alimentos, limitado segn las buenas prcticas de fabricacin.

Manitol

Presente de modo Proporcionan natural en sabor dulce y apio y refrescante. endivia. Se obtienen por sntesis.

En todos los alimentos, limitado segn las buenas prcticas de fabricacin.

Se absorbe en el intestino lentamente y slo el 70% se transforma en energa. Con fines diettico no deben excederse los 25 g de ingestin diaria Se absorbe poco en el intestino, y el absorbido se excreta en la orina sin metabolizarse. Cantidades superiores a los limites autorizados, pueden producir diarrea. No son metabolizados por las bacterias de la boca, por lo que no contribuyen a la aparicin de caries dental.

C. Aditivos que modifican el sabor y el aroma: a) Aromatizantes y Saborizantes: Sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromticas y sabrosas que, debido a la naturaleza voltil de sus molculas, son capaces de dar o reforzar el aroma y el sabor de los alimentos. Se usan especias para agregar sabor a las comidas, como el clavo de olor, el jengibre, romero, jugos de frutas, vainillina, etc., las esencias naturales de frutas o sus formulaciones artificiales. b) Resaltadores / potenciadores del sabor: Son sustancias que realzan el sabor y/o el aroma de un alimento e influyen en la sensacin de "cuerpo" o viscosidad en el paladar. El ms empleado es el glutamato monosdico, compuesto por sodio y cido glutmico (un aminocido que se encuentra en alimentos ricos en protenas), y los cidos guanlico e inosnico y sus derivados que se obtienen a partir de levaduras o extractos de carne. Se lo emplea principalmente en productos salados, en platos orientales, en comidas preparadas, en salsas y sopas, en derivados crnicos, fiambres y pats. Nombre Obtencin En 1908 se detect en los extractos del alga Laminaria japonica, usados en la cocina japonesa. Se obtiene industrialmente por fermentacin de azcares. Caracterstica En forma libre se encuentra, en pequea cantidad, en tomates y championes. Esta es probablemente una de las razones de que stos sean tan tiles como componentes de guarniciones, salsas y sopas. Aplicacin A bajas concentraciones, potencia los sabores y a dosis altas, confiere un sabor que recuerda a la carne. Efectos y lmites Su toxicidad es mnima. El sndrome del restaurante chino (hormigueo, somnolencia, sensacin de calor y cefaleas) se atribuye a dosis superiores a 30g/kg peso corporal. IDA: 120 mg/Kg

cido L-glutmico

Se obtiene a partir cido guanlico de levaduras o de extractos de carne o de pescado por hidrlisis qumica Maltol

Potencia el sabor 20 Derivados crnicos veces ms que el (fiambres, cido pats, etc.) glutmico. Sopas y caldos deshidratados

Se metabiliza hasta cido rico. IDA: no especificada.

Potencia el sabor dulce de los azcares. Olor a caramelo

Repostera (postres, bollos, galletas, etc.) y confitera (caramelos, chicles, etc.).

Se absorbe en el intestino y se elimina fcilmente en la orina. IDA: 1 mg/Kg de peso.

c) Edulcorantes: Sustancias, naturales y artificiales, diferentes a la sacarosa (azcar de mesa) que aportan sabor dulce al alimento. Los edulcorantes de bajas caloras han sido los aditivos de mayor desarrollo en los ltimos aos. En un principio se us el ciclamato y posteriormente la sacarina, pero debido a controversias en el campo de la salud han sido desautorizadas en muchos pases. En la actualidad, la mayora de los edulcorantes de bajas caloras estn constituidos por aspartamo y/o acesulfame K, ambos con mayor capacidad de endulzar que el azcar de mesa. El aspartamo est formado a partir de los aminocidos fenilalanina y aspartato, por lo cual est contraindicado en pacientes con fenilcetonuria (no pueden consumir fenilalanina). El acelsufame K no es metabolizado por el organismo, por lo cual se excreta sin cambios qumicos. En los ltimos aos ha comenzado a verse en los mercados de Europa edulcorantes a base de fructanos, azcares vegetales sencillos, que tampoco son metabolizados por el organismo. El sorbitol, la isomaltosa y el malitol se incorporan en edulcorantes de mesa y en alimentos bajos en caloras. Algunos edulcorantes: i. Edulcorantes naturales: Se trata de extractos vegetales o modificados qumicamente para que aparezca el poder edulcorante o se intensifique.

Mono y oligosacridos: Glucosa: Es el monosacarido ms abundante se encuentra en diferentes frutas y hortalizas y su concentracin depende bsicamente del grado de madurez del producto; en las mieles se encuentra aproximadamente 40%. La glucosa que comercialmente se emplea en la elaboracin de un gran nmero de alimentos se obtiene de la hidrlisis controlada del almidn. Fructosa: La fructosa es llamada tambin levulosa o azcar de fruta. Corresponde a un monosacrido, una hexosa del tipo cetosa, qumicamente muy activa. Se encuentra en forma libre en casi todas las frutas y bayas dulces. La fructosa es un azcar natural ms dulce que la sacarosa. Su dulzor es mayor en la forma cristalina, en la cual esta como -d-fructopiranosa. La fructosa es altamente higroscpica por ello se recomienda que los envases para alimentos elaborados con fructosa tengan una barrera efectiva contra la humedad. Por esta misma caracterstica, la fructosa es un preservador de humedad y de la textura de productos horneados. La solubilidad de esta en agua es elevada y rpida. La fructosa se descompone a altas temperaturas ms fcilmente que la sacarosa y tiene una marcada inclinacin a dar reacciones de Maillard con los grupos aminos. La fructosa puede usarse como edulcorante de bajas caloras para dulces, gomas de mascar, chocolates, helados, productos de panadera y de pastelera, bebidas enfriadas o parcialmente cidas, alimentos para nios y para bebes, productos congelados, jugos en polvo, bebidas instantneas de cacao o en sustitutos de leche materna.

Sacarosa: La sacarosa representa el 60 a 80 % de los edulcorantes y el 30 % de los carbohidratos usados como edulcorantes consumidos por el hombre. Su costo es generalmente bajo y es simple su produccin y pureza. Su concentracin en la caa de azcar es alta (16 - 18 %). Sus propiedades fsicas de caramelizacin, su higroscopa comparativamente baja y su estabilidad en muchos procesos para alimentos le hacen ser ideal como edulcorante en muchos alimentos y productos de confitera. La sacarosa es tambin un preservante efectivo en la leche condensada dulce, donde inhibe el crecimiento bacteriano y de mohos como resultado de la presin osmtica en soluciones de alta concentracin. Este azcar tambin desarrolla el color en las carnes curadas, y favorece la conservacin de las carnes durante su curado. Lactosa: Es un disacrido, compuesto de glucosa y galactosa presente en la leche. Presenta la caractersticas de los azucares reductores. De los disacridos de importancia en alimentos, este azcar es el menos soluble y dulce, ya que solo representa entre un 25 - 40% del poder edulcorante de la sacarosa. Lactitol: Es un poliol de formula C12H24O11 * H2O y corresponde al 4-o--Dgalactopiranosil-D-glucitol, de peso molecular 344, rango de fusin entre 94 y 97C.Cristaliza como monohidrato incoloro e inodoro, de un dulzor suave y placentero. Es considerablemente ms estable que la lactosa. Es usado en la elaboracin de chocolate negro, sopas, bebidas instantneas, helados y productos de panadera. Licasin: Es el nombre genrico para los derivados hidrogenados de almidn parcialmente hidrolizado. Es ms dulce que la glucosa y el sorbitol, y sus propiedades tecnologas posibilitan el reemplazo de la sacarosa en muchos alimentos especialmente en confitera. En la confitera clsica y en mermeladas, al igual que el jarabe de glucosa, tiene un efecto anticristalizador. Azcar invertido: Es una mezcla de azucares producida cuando la sacarosa se hidroliza, qumica o enzimaticamente, este azcar se produce en la miel de abeja en forma natural, razn por la cual es tan dulce; igualmente en los jugos de fruta con ph cido y que sufren algn tratamiento trmico se percibe un ligero aumento de la dulzura debido a la hidrlisis de la sacarosa. Comercialmente es fcil de producir , ya que el enlace glucosdico es muy lbil debido a la influencia de la fructosa. Debido a la presencia de fructosa, el azcar invertido tiene un poder edulcorante mayor que la sacarosa otra caracterstica es que no cristaliza como la sacarosa por lo que se emplea en algunos derivados de la confitera; adems es higroscpico, lo cual puede ser una desventaja en algunos casos. Edulcorantes de naturaleza glucosdico: Se trata de molculas constituidas de una parte glucdica unida a otra no glucdica llamada aglucona.

Estevisido: Es un glucsido diterpeno cristalino y dulce. Su sabor dulce esta considerado excelente, sin embargo se sospecha que al ser metabolizado podra tener una accin antiandrognica porque el ncleo del esteviol es prximo en estructura a las hormonas esteroides. Glicirricina amoniacal: Su sabor intenso a regaliz limita su empleo. Posee propiedades farmacologicas ( anti-inflamatorio, anti-ulceroso ). La Glicirricina presenta una cierta toxicidad si se emplea en grandes dosis. Edulcorante Lo Han Ko: es extrado del fruto de la Momordica grosvenori de china. Su dulzor esta acompaado por gusto prolongado, parecido al de la regaliz, algo similar al del esteviosido, la glicirrina y las dihidrochalconas. Estudios de su estructura indica que el edulcorante es un glucosido. El edulcorante purificado tiene un gusto dulce ms placentero que el material impuro. Es estable a 100C en soluciones acuosas. Alcoholes polihdricos: Sorbitol: Es un poliol de 6 carbonos, fcilmente soluble en agua, pero virtualmente insoluble en los solventes orgnicos comunes, salvo el etanol, que aporta 4 cal/gr. puede encontrarse pequeas cantidades en diversas frutas y bayas (cerezas, peras, manzanas y ciruelas). Es un compuesto no reductor, no es fermentable por levaduras y es muy resistente al ataque bacteriano. Es un polvo blanco, inodoro, higroscpico, cristalino y posee sabor dulce fro y agradable. No produce pardeamiento de Maillard por tratamiento trmico o durante el almacenamiento. Posee bajo poder edulcorante. Es metabolizado principalmente en el hgado a fructosa, que solo es aprovechada como fuente energtica una vez que es isomerizada a glucosa. Tiene un efecto laxante y diurtico, si se consume en ms de 50g a 80g por da. Se fabrica mediante hidrogenacin cataltica de D-glucosa, usando cobre, cromo o nquel como catalizadores a altas temperaturas (120 - 160 C), y presiones (70 150 atm). Su aplicacin industrial es principalmente en productos como: velas, gelatinas, chicles, panaderas, chocolates, mermeladas, fabricacin de vitamina C, cosmticos, etc. El sorbitol comercial se conoce con el nombre de SORBIFIN. Tiene bajo valor calrico, comparado con el azcar, por lo que se usa con frecuencia en productos dietticos. Prolonga la vida til de los alimentos. Manitol: Es un poliol de 6 carbonos con bajo poder edulcorante. Se obtiene a partir de vegetales marinos y terrestres. Es un edulcorante nutritivo aportando menos caloras que el sorbitol y xilitol. No experimenta pardeamiento de Maillard. Xilitol: Es un poliol de formula C5H10O5 y peso molecular 152,15. Es un polvo cristalino, blanco e inodoro cuyo dulzor es aproximadamente similar a la de la sacarosa. El xilitol es el ms estable de los azucares y no participa en reacciones

de Maillard, al igual que todos los polioles. Se usa especialmente en confitera, mermeladas, compotas, jaleas y como agente de relleno en tabletas y jarabes en el rea farmacutica, debido a su efecto no cariognico. Edulcorantes de naturaleza proteica: Ciertas protenas aisladas de frutas tropicales han roto la teora de que solo las molculas pequeas eran dulces, dentro de ellas tenemos: Miraculina (Miralina): Esta glicoprotiena est formada por 373 aminocidos con agrupamiento prostticos de diferentes azcares. Su peso molecular: 42000, punto isoelctrico: 9. Este producto no es un edulcorante si no un agente que cambia el gusto a los productos cidos en gusto dulce. Monelina: est formada por dos aminocidos y cadenas compuestas. Su peso molecular: 11500, punto isoelctrico: 9. Es el ms dulce de los edulcorantes naturales; su dulzor es persistente, es estable hasta 60C, pero esta protena es muy lbil. Su sabor se altera a pH inferior a 2. Adems, la fruta es difcil de conservar y su protena tiende a alterarse espontneamente. Traumatina: Peso molecular: 20000, punto isoelctrico: 12. EL sabor dulce es inmediato a la degustacin, pero persisten. La desnaturalizacin de estas protenas se traduce en prdidas de su poder edulcorante. Su sensibilidad es muy variable segn los medios; soporta muchas horas de ebullicin en agua ionizada, pero queda irreversiblemente desnaturalizadas a 55C en agua acidulada a pH 3,2. Con excepcin del aspartam, es el edulcorante con mejor futuro, cuando las investigaciones agronmicas permitan hacer rentable el cultivo de esta planta, la sensacin dulce difiere de la sacarosa y la labilidad del producto constituye una importante barrera para su empleo. ii. Edulcorantes sintticos: Son productos no glucdicos, acalricos, generalmente con fuerte sabor dulce. La toxicidad de estos productos limita las posibilidades de su empleo. Acesulfame-K (Acetosulfam): Es el derivado potsico de los cidos acetoactico (ACEsulfame) y sulfmico (aceSULFAME), presenta cierto parentesco estructural con la sacarina. Su sabor azucarado es agradable y parecido al de ella. Actualmente algunos pases europeos lo estn empleando principalmente en bebidas y en lcteos porque no deja resabio desagradable. Tiene la ventaja de permanecer estable durante los procesos de elaboracin, no tiene riesgos para la salud, presenta vida til prolongada, es ms estable y los estudios toxiclogos son bastante favorables.

Aspartame: Es el ms importante con un peso molecular de 294,3 solubilidad alrededor de 60g/l, punto isoelctrico de 5,2 y con una presentacin de polvo blanco cristalizado. Es de 100 a 200 veces ms dulce que la sacarosa, tiene fuerte sensacin dulce muy parecida a la de la sacarina y desprovista de sabor residual amargo. El Aspartam presenta, como muchos edulcorantes, la propiedad de potenciar el poder endulzante de otros edulcorantes. Es ms estable en polvo que en lquido. Tiene amplio uso en confitera, bebidas, jaleas, postres, tabletas y otros. L - azcares: Con relacin a estos todava queda mucho por investigar, pero se considera que pueden llegar a tener un uso importante en el futuro. En la naturaleza los monosacridos son de la serie D; se ha comprobado que algunos de la L tienen un poder edulcorante semejante al de los primeros, pero con la gran ventaja de que no producen caloras porque no son metabolizados. An no tienen un aplicacin comercial y se siguen estudiando. Ciclamatos: se producen por la sulfonacin de la ciclohexilamina, y son de los primeros edulcorantes sintticos que se emplearon en la industria alimentaria. Comercialmente existen las sales de sodio y calcio. Ciclamato sdico: Es un polvo cristalino blanco, inodoro y termoestable. Es 30 a 50 veces ms dulce que la sacarosa y no tiene el dejo amargo de la sacarina. En la dcada de los setenta muchos pases prohibieron su empleo porque la hidrlisis de este genera ciclohexilamina que causa daos al hgado y la vejiga. Se usa en bebidas, confites, jaleas, conservas y otros; pero cabe destacar su amplio uso en mezclas con otros edulcorante principalmente con sacarina. Dihidrochalcona: Es un polvo cristalino blanco, inodoro, inestable en medio cido y a temperatura alta. Se obtiene a partir de la neohesperidina de las naranjas y pomelos, es aproximadamente 1500 veces ms dulce que la sacarosa. La sensacin dulce es ms larga y los diferentes compuestos presentan sabores residuales mentolados o de regaliz, acta mejor en gomas de mascar, lavados bucales, pastas dentales y mezclas con otros productos. De aprobarse su uso sera posible en ciertos confites y en productos farmacuticos en los cuales sean aceptables las caractersticas de gusto descritas. Dulcina: Derivado de la urea ms conocido. Su poder edulcorante es alrededor de 200, es soluble en agua caliente e insoluble en lpidos. En 1950 fue demostrada su toxicidad por el dao heptico que causa. Sacarina: La forma sdica es la ms usada por su elevada solubilidad, tiene un dulzor de 300 a 400 veces el de la sacarosa. El sabor azucarado es neto, pero acompaado de un sabor residual amargo. Para enmascarar este sabor desagradable, es posible utilizar ciertos compuestos como el gluconato sdico o asociar la sacarina Ciclamato, en proporcin de 1:10. Numerosos estudios toxicolgicos de los ltimos aos han llegado a resultados contradictorios en lo concerniente al efecto teratgeno de las impurezas contenidas en la sacarina

sintetizada. La sacarina sdica se emplea en la preparacin de alimentos para dietas hipocalricas y en la dietoterapia de la diabetes. Las propiedades qumicas y fsicas de la sacarina sdica son muy satisfactorias pues tiene buena compatibilidad, solubilidad y estabilidad. Antioximina de perrillaldehido: Es una sustancia que posee un poder edulcorante elevado, pero no es muy utilizado a causa de su amargor y de su sabor residual mentolado y especiado. Se utiliza principalmente en la industria del tabaco.

D. Aditivos que modifican el color: a) Colorantes: Sustancias que aportan, intensifican o restauran el color de un producto para compensar la prdida de color debida al almacenamiento o procesamiento, o a las variaciones naturales de la materia prima, y para realzar los colores naturales de los alimentos. Son ampliamente usados en repostera, golosinas, jugos de frutas y gaseosas, galletitas, helados, etc. El objetivo es mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta a las expectativas del consumidor. Bajo ninguna razn se puede utilizar colorante para ocultar o disimular fallas en el producto. Existen colorantes naturales y artificiales (obtenidos por sntesis qumica): Colorantes naturales: En sentido estricto, solo sera natural el color que un alimento tiene por s mismo. El que se incorpora se obtiene de materiales biolgicos no alimentarios (por ejemplo, plantas o insectos) o bien se forman espontneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo. Los colorantes naturales son considerados, en general, como inocuos y las li- mitaciones especficas en su utilizacin son menores que las que afectan a los colorantes de sntesis. Nombre Obtencin Efectos y lmites Baja absorcin en el intestino, Toxicidad Color amarillo reducida. intenso (curry). En algunos experimentos Confituras, realizados mermeladas, etc. Embutidos picados con animales se han (crudos y cocidos). observado efectos teratgenos. Color rojo muy variable, Se han sealado respuestas utilizndose en conservas alrgicas en sujetos que han vegetales, mermeladas, consumido bebidas con este helados, productos colorante. crnicos y IDA: sin asignar. bebidas alcohlicas y no alcohlicas. Aplicacin

Curcumina

Rizoma de la crcuma (Curcuma longa)

Hembras del insecto Cochinilla Dactylopus coccus, parsitos de algunas Carmn cido carmnico especies de cactus.

Clorofilas

Caramelo

Color verde caracterstico aplicado a chicle, helados Algas y bebidas refrescantes. Productos de bollera, repostera y helados. Calentamiento de azcar Bebidas de cola y alcohlicas (ron, coac, (sacarosa y otros) etc.). Capsantina: pimiento rojo y del pimentn Licopeno: tomate.

Carotenoides

Baja absorcin intestinal. IDA: sin asignar. El 50% del caramelo son azcares asimilables. Dosis de hasta 18 g/da tienen un ligero efecto laxante IDA: sin asignar. Fabricacin de embutidos Absorcin intestinal muy baja. IDA: 5 mg/Kg Bebidas refrescantes peso. Productos de repostera, helados y derivados lcteos dirigidos al pblico infantil. Bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas, conservas de pescado Baja absorcin intestinal. El colorante absorbido se elimina sin cambios por la orina.

Rojo de remolacha Betana

Remolacha roja (Beta vulgaris

Colorantes sintticos: El coloreado de los alimentos alcanz su apogeo con el desarrollo en el siglo XIX de la industria de los colorantes orgnicos de sntesis. Ya en 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina; ms adelante se colorearon los macarro- nes y la mantequilla con dinitrocresol, etc. En los ltimos aos el inters de los consumidores por la seguridad de los alimentos ha llevado a muchas empresas a revisar la formulacin de sus productos y sustituir cuando es tecnolgica- mente factible los colorantes artificiales por otros naturales. Adems, aunque en general son ms resistentes que los colorantes naturales, los colorantes sintticos presentan tambin problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos se decoloran por accin del cido ascrbico, efecto importante en el caso de las bebidas refrescantes, en que esta sustancia se utiliza como antioxidante. La preocupacin por la seguridad en el uso de los colorantes sintticos ha hecho que hayan sido estudiados de forma exhaustiva sus efectos sobre la salud, mucho ms que la mayora de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir progresivamente el nmero de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditi- vos, existan grandes variaciones de un pas a otro. Por ejemplo, en los pases nrdicos estn prohibidos prcticamente todos los de sntesis, mientras que en Estados Unidos no estn autorizados algunos de los utilizados en Europa, pero s lo estn otros que no se utilizan aqu. Adems cada colorante tiene por s mismo un lmite que vara segn la sustancia de que se trate y del alimento en el que se utilice. La tendencia actual es a limitar ms an tanto los productos utilizables como las cantidades que pueden aadirse.

Nombre

Caracterstica

Aplicacin Se aplica al pienso de piscifactoras (salmn y trucha). Productos de repostera, fabricacin de galletas, de derivados crnicos, sopas preparadas, conservas vegetales, bebidas refrescantes Condimento sucedneo del azafrn

Efectos y lmites Se le asocia a lesiones en la retina. IDA: 0,03 mg/Kg peso. Produce reaccin alrgica en sujetos con intolerancia a la aspirina (10%) y en asmticos (alrededor del 4%). IDA: hasta 7,5 mg por Kg. Efectos cancergenos discutibles. IDA: hasta 4 mg/Kg. Se absorbe menos del 3% en el aparato digestivo. IDA: hasta 0,5 mg/Kg. Baja absorcin intestinal. IDA: hasta 0,6 mg/kg.

Cantaxantina:

Color rojo estable

Tartracina

Color amarillo limn

Rojo cochinilla A Color de fresa

Confitera, repostera helados y derivados crnicos. Bebidas refrescantes y en bebidas alcohlicas,

Amarillo de quinolen a Eritrosina

Color de naranja

Color de fresa poco estable, especialmente en presencia de vitamina C

Postres lcteos con sabor de fresa. Confitera y derivados crnicos.

E. Otros aditivos: Antiespumante Sustancias que previenen o reducen la formacin de espuma; se usan en la fabricacin de mermeladas que generan espuma al hervirse. Antiaglutinante Reducen la tendencia de las partculas individuales a adherirse unas a las otras. Por ejemplo: evitan que la sal se aglomere. Humectantes. Protegen los alimentos de la prdida de humedad, o facilitan la disolucin de un polvo en un medio acuoso. Reguladores de acidez. Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos. Acidulantes. Aumentan la acidez y/o dan un sabor cido a los alimentos, como los cidos ctrico, tartrico, fumrico.

Leudantes qumicos. Sustancias o mezclas de sustancias que liberan gas y, de esta manera, aumentan el volumen de la masa. Los ms usados son el bicarbonato de sodio y el fosfato monoclcico en harinas leudantes, repostera, galletitas, panificados, y polvo para hornear.

F. Enzimas: Por su naturaleza qumica, estos aditivos se suelen categorizar aparte. Actan sobre las etapas de procesamiento de las materias primas o en la iniciacin de las reacciones qumicas de produccin del alimento. El uso de las enzimas en la alimentacin no es nuevo. Por ejemplo, en la produccin de queso se emplea hace tiempo el cuajo, una mezcla de enzimas entre ellas la quimosina, obtenidas del estmago del ternero que acelera la coagulacin de las protenas de la leche. Con el advenimiento de la biotecnologa moderna, estas enzimas se pueden obtener en forma recombinante dentro de bacterias y de hongos (ver Cuaderno N 54). A modo de ejemplo: fosfolipasa bacteriana: Expresada en los hongos Aspergillus oryzae se usa en la industria quesera previo a la reaccin de cuajado para modificar los fosfolpidos de la leche de modo que mejoren la eficiencia de produccin. Xilanasas: Expresada en bacterias Bacillus subtilis. En la industria de la panificacin se adicionan a la masa para mejorar su textura y sabor. La preparacin enzimtica se agrega a la harina para que acte durante el tiempo de levado previo al horneado. El efecto de las xilanasas es incrementar el volumen especfico de los panes. La pectinasa: Degrada la pectina, el principal componente de las semillas. Se emplea en la etapa final de la fabricacin de jugos para retirar los restos de pepitas de frutas antes de la pasteurizacin. Las celulasas: Se usan para favorecer la extraccin y filtracin de jugos de frutas o verduras, filtracin de mostos, extraccin de aceites comestibles, etc.

G. Suplementos nutricionales: Algunos alimentos son enriquecidos con sustancias que aportan valor nutricional, como calcio, vitaminas, sulfato ferroso, u Omega 3. En la Argentina, desde 1967 la Ley 17.259 obliga a la yodacin de la sal para prevenir trastornos de desarrollo provocados por la carencia de yodo. Tambin en la Argentina, la harina de trigo destinada a consumo humano que se comercializa en el mercado nacional, debe estar adicionada con hierro, cido flico, riboflavina, nicotinamida y tiamina, con el objeto de prevenir anemia y malformaciones del tubo neural como la espina bfida 5) Regulacin y legislacin de los aditivos en la industria alimentaria: El uso de los aditivos est rigurosamente reglamentado tanto nacional como internacionalmente. A nivel internacional, hay un Comit Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committee on Food Additives, JECFA), de la Organizacin de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentacin (FAO), y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). A partir del anlisis y revisin de todos los datos toxicolgicos disponibles, se determina su inocuidad y la "ingesta diaria admisible" (IDA) para cada aditivo, es decir un nivel mximo que no tenga efectos txicos demostrables. A nivel mundial, la Comisin del Codex Alimentarius est preparando actualmente una nueva Normativa General sobre Aditivos Alimentarios que establecer los nombres de las clases funcionales de aditivos y un sistema de identificacin internacional por medio de la asignacin de cdigo numrico a cada aditivo -Sistema Numrico Internacional para Aditivos Alimentarios (INS)-. Este nmero INS se basa en los ya adjudicados y aprobados por la Unin Europea, conocidos como nmeros E. En la Argentina, ya se implement este sistema de numeracin en los alimentos. Por ejemplo: INS 110 = E110 Amarillo ocaso FCF, amarillo anaranjado S. En la Argentina, el Ministerio de Salud de la Nacin a travs de la Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica ANMAT- y el Instituto Nacional de Alimentos INAL- en coordinacin con las autoridades nacionales y del Servicio Nacional de Calidad Agroalimentaria -SENASA son los que tienen a cargo la aprobacin y regulacin de los aditivos alimentarios en el mbito de sus incumbencias. A nivel provincial y municipal existen tambin entidades encargadas de ejecutar la reglamentacin establecida a nivel nacional y estn tambin a cargo de las inspecciones para corroborar que las plantas elaboradoras de aditivos y las de alimentos cumplan con las normas vigentes. Por su parte, Argentina como pas miembro del MERCOSUR, ha establecido una reglamentacin en relacin a aditivos alimentarios por medio de la Cancillera para la concertacin de este tema a nivel regional. Informacin en las etiquetas: Tanto a nivel nacional como internacional, el etiquetado de los aditivos alimentarios es obligatorio junto a los ingredientes, y debe ser claro para el consumidor. En la actualidad pueden observarse sistemas mixtos en la denominacin de los aditivos, dado que an no todos los aditivos han sido incorporados al sistema INS. As, puede leerse que un producto contiene: espesante: INS 415 / saborizantes, colorantes: tartrazina e INS 110. Adems, si el producto es importado de la UE, posiblemente se encuentren nmeros E en la lista de aditivos.

IV. CONCLUSIN: Nos damos cuenta que los Aditivos en la Industria Alimentaria son algunas sustancias obtenidas de la misma naturaleza, o ya sea en el laboratorio como ismeros. En la actualidad nos dimos cuenta que se han vuelto muy importantes he indispensables en la industria alimentaria desde las ms mnima masa de pan hasta lo ms complicados jugos de nctares. Como nos dimos cuenta en los antioxidantes en la naturaleza son anti cancergenos, pero los que se desarrollan en el laboratorio claro que no hay que ser totalitarios solo relativos en este aspecto. Si quisiramos hablar de los conservantes ya la mayora de sus molculas no puede ser procesadas, desarrollar, o desechas y quedan como males. Y ms si el consumo es constantes como es en los nctares, gaseosos o productos con un determinado tiempo de consumo. Son dainos a una cierta escala. Creemos y denotamos que los colorantes son muy txicos casi ya no son para el consumo humano. No es as hay colorantes que son naturales solo parcialmente, pero si ellos fueron experimentado en los laboratorios pueden existir efectos secundarios pero estudiarlos nos dio motivos para tener ms cuidado de lo que ingresa a nuestro organismo. Es preferible es consumo de las misma frutos del rbol caro que ahora tenemos que ver si tienen una adecuada cantidad de nutrientes , tal vez si sean necesarios los Aditivos pero hasta ciertos lmites pero sin exceso y sumo cuidado.

V. BIBLIOGRAFA: http://www.fao.org/es/ESN/jecfa/index_es.stm Sitio oficial del Comit Mixto de expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS. Contiene ltimas novedades de aditivos aprobados o retirados de la lista de permitidos, entre otras regulaciones. http://apps3.fao.org/jecfa/intro/intro_es.htm Base de datos de los aditivos alimentarios y aromatizantes. Permite consultar segn diferentes criterios (nmero, nombre, funcin). http://histolii.ugr.es/EuroE/NumerosE.pdf Consejo Europeo de Informacin sobre la Alimentacin contiene informacin sobre la regulacin en la UE, y sobre los nmeros E de clasificacin de aditivos alimentarios. http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp Codex Alimentarius. Incluye clasificacin de aditivos, marco regulatorio y de aprobacin. http://www.anmat.gov.ar/ ANMAT - Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica- de Argentina. http://www.explora.cl/otros/biotec/index.html Explora para alumnos y profesores. Programa de la Comisin Nacional de Investigacin Cientfica y Tecnolgica de Chile, CONICYT. http://www.aula21.net/Nutriweb/conservacion2.htm Conservacin de alimentos. Aula Tecnolgica Siglo XXI. Espaa. Adaptado a alumnos desde los niveles iniciales de enseanza.