CURSO DE CAPACITACIN:

ACUACULTURA SUSTENTABLE.

Junio 2011

NDICE Pg. I.- INTRODUCCIN. II. OBJETIVOS. III.- DESARROLLO DEL TEMARIO. Tema 1. Ecosistemas acuticos. 1.1. Agua. 1.2. Luz. 1.3. Nutrientes. 1.4. Flora. 1.5. Fauna. Tema 2. Pesqueras. 2.1. La pesca como actividad humana. 2.2. La pesca en Mxico. 2.3. Principales pesqueras en Mxico. Tema 3. Acuacultura. 3.1. El contenedor. 3.2. El agua. 3.3. Introduccin de especies en acuacultura. 3.4. Las especies cultivadas (bagre y tilapia). 3.5. Manejo y prevencin de escapes o fugas. 3.6. El sistema. 4 5 6 6 6 9 10 11 12 13 13 14 16 18 18 22 27 28 32 33 2

Pg. 3.7. Materia orgnica de los efluentes. 3.8. El alimento. 3.9. Ingredientes de las dietas. Tema 4. Sanidad acucola. 4.1. Inocuidad alimentaria. 4.2. Salud y enfermedad en los peces. 4.3. Impacto ambiental de la acuacultura. 4.4. Productos antifouling. 4.5 Importancia de la Certificacin. Tema 5. Sustentabilidad. 5.1. Qu es la sustentabilidad? 5.2. La Ley General de Pesca y Acuacultura Sustentable. 5.3. El balance entre la conservacin y el aprovechamiento. Tema 6. Sistema producto. 6.1. Qu es el sistema producto? 6.2. Mercados, competitividad y eficiencia. 6.3. El futuro de la acuacultura. 54 55 56 56 60 61 44 44 47 48 48 49 51 51 35 36 40

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Manual de Acuacultura Sustentable I.- INTRODUCCIN.La diversidad biolgica de Mxico incluye recursos naturales que son aprovechados en la pesca y acuacultura, ya que cuenta con cerca de 10,000 km de litoral y 3 millones de km2 de zona econmica exclusiva, 358,000 km 2 de plataforma continental y de ms de 2.9 millones de hectreas de aguas interiores. Los recursos naturales de nuestro pas, son fuente importante de alimento para la poblacin, aportan insumos para la industria y divisas por la venta de producto de alto valor comercial. En el mbito local, las actividades acucolas se han convertido en un elemento fundamental de ingresos de segmentos importantes de la poblacin y de impulso de desarrollo econmico regional. La acuacultura en aos recientes se ha desarrollado como una alternativa para ampliar la oferta de alimentos en el pas; contribuye a la seguridad alimentaria y ha permitido disminuir la presin sobre los recursos pesqueros silvestres. Para asegurar el xito de la acuacultura en nuestro pas, es necesario realizar un Manejo Sustentable que permita planear un desarrollo que satisfaga las necesidades en el presente sin comprometer la capacidad de las futuras generaciones para satisfacer las propias. Uno de los problemas ms recurrentes a que se enfrenta la gente que quiere iniciarse en la acuacultura, se debe a que anteriormente se dedicaba a alguna otra actividad no relacionada, y que en busca de nuevas opciones productivas y ocupacionales se involucra con est, y desconoce los procesos, aspectos y demandas que la rigen, por lo que su incorporacin a esta nueva actividad requiere de capacitacin e integracin en un proceso de aprendizaje. La voluntad de cambio y asimilacin de las nuevas tecnologas vara mucho, as como sus intereses, lo que hace necesario buscar mecanismos para organizarlos como empresarios y promover en ellos nuevas capacidades para un exitoso manejo de sus centros de produccin a nivel tcnico, administrativo y financiero. La asesora tcnica y la capacitacin continua deben ser objetivos prioritarios para aplicarse en el corto plazo. El presente documento es un complemento al curso impartido, mismo que contiene un conjunto de temas que se consideran de importancia para una mejor comprensin de la actividad, considerando los aspectos biolgicos, tcnicos, econmicos y administrativos.

II. OBJETIVOS.Objetivos generales. Desarrollar en los participantes, una perspectiva global, sustentable y multidisciplinaria de la acuacultura como actividad productiva.

Concientizar a los participantes, a cerca de la importancia que tienen todos los elementos del ambiente en las actividades productivas. Resaltar el valor de la integracin de cadenas productivas y de los sistemas productos. Educar en el respeto por el ambiente y el valor del ser humano como elemento central de toda actividad productiva. 4

III.- DESARROLLO DEL TEMARIO. 1. Ecosistemas acuticosObjetivo particular: Integrar en el asistente una visin estructurada y funcional del ecosistema acutico, como origen de la actividad productiva acucola. 1.1. Agua. El ciclo del agua. El ciclo hidrolgico se define como la secuencia de fenmenos por medio de los cuales el agua pasa de la superficie terrestre, en la fase de vapor, a la atmsfera y regresa en sus fases lquida y slida. La transferencia de agua desde la superficie de la Tierra hacia la atmsfera, en forma de vapor de agua, se debe a la evaporacin directa, a la transpiracin por las plantas y animales y por sublimacin (paso directo del agua slida a vapor de agua).

Figura 1. Ciclo del agua. Los principales procesos implicados en el ciclo del Agua son: 1 Evaporacin. 2 Condensacin. El agua en forma de vapor sube y se condensa formando las nubes. 3 Precipitacin. 4 Infiltracin. 5 Escorrenta. 6 Circulacin subterrnea. 5

7 Vaporizacin. 8 Fusin. 9 Solidificacin. Ecosistemas lticos. Los hbitats de las corrientes de agua o lticos, incluyen todas las partes del curso de los ros: los arroyos y manantiales de su cabecera, la zona central del valle, con sus estanques y sus rpidos, la zona de la llanura aluvial, y los estuarios en los que vierten sus aguas al mar.

Figura 2. Ecosistema ltico: Ro Coachapa. Minatitln, Ver. Ecosistemas lnticos. Los ecosistemas de las aguas inmviles, llamados lnticos (los estanques y lagos de agua dulce), comprenden una zona de aguas poco profundas a lo largo de la costa; una zona de aguas abiertas superficiales que se extiende hasta la profundidad en la que la luz resulta insuficiente para que pueda producirse la fotosntesis; una zona de aguas profundas sobre las que flota el agua ms caliente y menos densa y una zona de fondo compuesta de sedimentos y fango, donde se produce la descomposicin.

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Figura 3. Estanque artificial, Cosoleacaque, Veracruz. Humedales. El trmino humedales se refiere a una amplia variedad de hbitats interiores, costeros y marinos que comparten ciertas caractersticas. Generalmente se los identifica como reas que se inundan temporariamente, donde la napa fretica aflora en la superficie o en suelos de baja permeabilidad cubiertos por agua poco profunda. Todos los humedales comparten una propiedad primordial: el agua juega un rol fundamental en el ecosistema, en la determinacin de la estructura y las funciones ecolgicas del humedal.

Figura 4. Humedal. Cuenca baja del rio Coatzacoalcos. Coatzacoalcos, Ver.

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El ocano. Los ocanos cubren el 71 % de la superficie de la Tierra, siendo el Pacfico el mayor de los ocanos. La profundidad de los ocanos es variable dependiendo de las zonas del relieve ocenico pero resulta escasa en comparacin con su superficie. Se estima que la profundidad media es de 4 km. La parte ms profunda se encuentra en la fosa de las Marianas alcanzando los 11033 m de profundidad.PelgicoNertico

Ocenico

Figura 5. El ocano. 1.2. Luz. Composicin de la luz. Se denomina espectro visible a la regin del espectro electromagntico que el ojo humano es capaz de percibir. A la radiacin electromagntica en este rango de longitudes de onda se le llama luz visible o simplemente luz. No hay lmites exactos en el espectro visible; un tpico ojo humano responder a longitudes de onda desde 400 a 700 nm aunque algunas personas pueden ser capaces de percibir longitudes de onda desde 380 a 780 nm.

Figura 6. Composicin de la luz. 8

1.3 Nutrientes. El ciclo del carbono. La reserva fundamental de carbono, en molculas de CO2 que los seres vivos puedan asimilar, es la atmsfera y la hidrosfera. Este gas est en la atmsfera en una concentracin de ms del 0.03% y cada ao aproximadamente un 5% de estas reservas de CO2 se consumen en los procesos de fotosntesis, es decir que todo el anhdrido carbnico se renueva en la atmsfera cada 20 aos.

Figura 7. El ciclo del carbono. El ciclo del nitrgeno. El ciclo del nitrgeno es cada uno de los procesos biolgicos y abiticos en que se basa el suministro de este elemento a los seres vivos. Es uno de los ciclos biogeoqumicos importantes en que se basa el equilibrio dinmico de composicin de la biosfera.

Figura 8. El ciclo del nitrgeno. 9

El ciclo del fsforo. El ciclo del fsforo es un ciclo biogeoqumico, describe el movimiento de este elemento en su circulacin en el ecosistema.

Figura 9. Ciclo del fsforo. 1.4. Flora. Fitoplancton. En biologa marina y limnologa se llama fitoplancton al conjunto de los organismos acuticos auttrofos del plancton, que tienen capacidad fotosinttica y que viven dispersos en el agua. El nombre proviene de los trminos griegos, (phyton, "planta") and ("plnktos", "vagabundo" o "el que va dando tumbos").

Figura 10. Fitoplancton. 10

1.5. Fauna. Zooplancton. Se denomina zooplancton a la fraccin del plancton constituida por seres que se alimentan de materia orgnica ya elaborada por ingestin. Est constituido por protozoos, es decir, protistas diversos, fagtrofos que engloban el alimento fagocitndolo. Tambin por larvas de animales ms grandes, como esponja, gusanos, equinodermos, moluscos o crustceos, y de otros artrpodos acuticos, as como formas adultas de pequeo tamao de crustceos como coppodos o cladceros, rotferos, y fases juveniles de peces (alevines).

Figura 11. Zooplancton. Integrantes del holoplancton (plancton permanente). Protozoarios Pluricelulares Integrantes del meroplancton (plancton temporal) Larvas de invertebrados Larvas de crustceos Larvas de equinodermos

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2. Pesqueras.Objetivo particular: Describir la actividad pesquera, su origen, su importancia en el desarrollo de la sociedad a nivel mundial y describir las pesqueras ms representativas en Mxico. 2.1. La pesca como actividad humana. La pesca, actividad que sabemos se practica desde la Prehistoria, ha sido y es la base de la cultura diettica de muchos pueblos. Cmo o cundo exactamente el hombre inicia esta actividad, ser siempre un misterio. La pesca es, sin lugar a dudas, una de las primeras actividades del hombre, encaminada a satisfacer sus necesidades alimenticias. Podemos remontarnos a los inicios de la pesca marina bajo su forma ms simple, tal como se practic en las costas europeas durante la Edad de Piedra. En un principio la pesca se limitaba a una simple recoleccin de almejas, mejillones, peces y otros animales marinos, principal actividad del hombre prehistrico, pasando a usarse posteriormente ingenios habituales de caza, tales como lanzas, arco, flechas y canoas, tanto en las aguas continentales como en el mar. La pesca sirvi, en un principio, para atender las necesidades individuales, pero actualmente constituye para la humanidad una fuente importante de alimentos y proporciona empleo y beneficios econmicos a quienes se dedican a esta actividad. Desde entonces la presin ejercida por el incremento poblacional para adquirir alimento procedente del mar, ha sido tal que ha generado que desde 1945 ocurra un aumento sin precedentes en el uso de los recursos vivos del ocano, pasando de los 20.0 a los 141.0 millones de toneladas de produccin pesquera mundial que se registraron en el 2005 (Cifuentes et al., 1997).160.00 140.00Millones de toneladas

Efecto del Nio

120.00 100.00 80.00 60.00 40.00 20.001945 1950 1955 1960 1965 1980 1985 1990 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 1970 1975

0.00

Aos

Figura 12. Panorama mundial de la pesca, 1945-2005. 12

Actualmente el crecimiento de la poblacin a escala mundial es del orden de 208,000 personas al da, por lo que la demanda de recursos naturales se incrementa en forma desproporcionada, con su consiguiente agotamiento, debido a la explotacin irracional y al desperdicio. Por esta razn, la humanidad ha puesto nuevamente su atencin en la provincia marina ya que de lla depende el potencial que el mar ofrece como abastecedor de alimentos. De los 510000,000 km de la superficie total de nuestro planeta, 362000,000 corresponden al rea marina, o sea, alrededor del 71 por ciento (Aguayo y Trpaga, 1996). De 1950 a 1969 se paso de una produccin mundial de 21 millones de toneladas a 56; entre 1970 y 1980, el incremento en la produccin fue mnimo y se mantuvo alrededor de las 70 millones de toneladas. En 1997 la produccin disminuy y paso de 131 millones de toneladas a 118 millones en 1998, debido principalmente a los efectos de la anomala climtica, El Nio, sobre algunas de las principales pesqueras de captura marina. Sin embargo, se recuper en 1999 y llego a las 127 millones de toneladas, para posteriormente pasar de los 131 a los 141 millones, entre el 2000 y el 2005; este aumento con respecto a los aos anteriores se debi principalmente a la acuacultura, ya que la produccin de la pesca de captura se mantuvo relativamente estable (FAO, 2006). De las 140.5 toneladas reportadas en 2004, el 67.6% fueron capturadas y el 32.4% tienen su origen en la Acuacultura. De este volumen 36.4 millones de toneladas procedieron de aguas continentales y 104.1 millones tuvieron su origen en aguas marinas. Las principales especies capturadas en el 2004, en cuanto a su volumen de produccin, fueron la Anchoveta, Coln de Alaska, Bacaladilla, Listado, Arenque del Atlntico, Estornino, Anchoita japonesa, Jurel chileno, Pez sable y Rabil. La anchoveta peruana fue con mucho la primera de las diez especies marinas ms capturadas. El estancamiento de las capturas pesqueras totales en los aos ms recientes se debe a la tendencia general registrada en la mayora de las zonas pesqueras del mundo, donde se ha alcanzado el potencial mximo de captura pesquera, ya que la mayora de las poblaciones estn plenamente explotadas; de esta manera se ha identificado que los recursos acuticos son limitados y no ilimitados como se crea antes. Por esta razn, es poco probable que en los ltimos aos se obtengan aumentos sustanciales en la captura total. 2.2. La pesca en Mxico. Por su situacin geogrfica, Mxico tiene aguas martimas de diferente temperatura y salinidad, aunque predominan las tropicales; en ellas existe una gran variedad de recursos, de los cuales se han identificado alrededor de 20 especies de inters comercial, pero no hay gran abundancia de individuos en la mayora de ellas, por lo que su captura no es redituable. La riqueza pesquera se genera, principalmente, en la salida de corrientes fras y en las extensas plataformas continentales; por esta razn, en Mxico las zonas pesqueras ms importantes son: la del Pacfico Norte, por la influencia de la corriente fra de California y la plataforma situada frente a las costas de Campeche, factores que favorecen la proliferacin de plancton (algas, protozoarios, pequeos moluscos y crustceos) con que se inicia la cadena alimenticia en el mar, lo que da lugar a una mayor concentracin y volumen de 13

recursos pesqueros. Si la explotacin pesquera se realizar en forma cientfica y tcnica, Mxico podra competir, a nivel mundial, con los mercados ms desarrollados, ya que cuenta con una zona econmica pesquera exclusiva de 2.9 millones de Km. Los recursos pesqueros se distribuyen en cinco zonas: En el Ocano Pacfico: Zona 1. Desde las costas de la pennsula de Baja California hasta las del estado de Nayarit. Zona 2. Comprende las costas de Jalisco hasta Chiapas. En el Golfo de Mxico: Zona 3. Abarca las costas de Tamaulipas y las de Veracruz. Zona 4. Se extiende desde las costas de Tabasco hasta las de Quintana Roo, en el Mar de las Antillas. Zona 5. Comprende los recursos pesqueros de ros, lagos, lagunas y represas. La captura mundial de recursos pesqueros, se ha estabilizado desde hace una dcada, a pesar del aumento en la capacidad pesquera. Esto ha propiciado el agotamiento de bancos pesqueros y el colapso de pesqueras que hasta hace medio siglo se consideraban inagotables. El excesivo crecimiento de la capacidad pesquera, combinado con las capturas incidentales de especies no objetivo, con la poca atencin a la problemtica ambiental por parte de los pases con flotas distantes y, especialmente, agravado por la indefinicin general de regmenes de propiedad de los recursos pesqueros, han sido las causas de estas catstrofes. Sin embargo, es claro que gran cantidad de estos colapsos se habran podido evitar de haberse tomado y aplicado medidas adecuadas de manejo, basadas en evidencia cientfica cuantitativa de calidad. Mxico no es ajeno a esta problemtica mundial; las capturas han aumentado ligeramente en los ltimos aos, oscilando en alrededor de 1.5 millones de toneladas anuales, pero la capacidad pesquera se ha incrementado considerablemente. Para lograr la sustentabilidad y llevar a cabo una pesca responsable en Mxico, como lo establece el Cdigo de Conducta para la Pesca Responsable de la FAO (Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin de las Naciones Unidas) es necesario tomar medidas consistentes y efectivas derivadas de la mejor evidencia cientfica disponible. Esta tarea requiere de definiciones tcnicas precisas sobre el estado de sustentabilidad de los recursos pesqueros, misin que se ha intensificado en los ltimos aos. La determinacin del estado de sustentabilidad de los principales recursos pesqueros de Mxico es, precisamente el objetivo. El estado de sustentabilidad se puede definir como la relacin entre la explotacin o aprovechamiento pesquero y la capacidad de renovacin biolgica de los recursos, modulada por las condiciones del medio ambiente; con equidad intrageneracional y una visin de largo plazo. Se han formulado recomendaciones de manejo para que las pesqueras que estn en deterioro se recuperen; para que las pesqueras que estn aprovechadas al mximo mantengan sus niveles de capturas y para que las pesqueras que tienen potencial de desarrollo se aprovechen dentro de un marco de sustentabilidad. 14

2.3. Principales pesqueras en Mxico. De 1947 a 1972, el crecimiento de la produccin pesquera mexicana fue lento, incrementndose a un ritmo ms o menos constante, pasando de 122,735 a 301,890 toneladas en peso desembarcado. Luego, el crecimiento fue ms rpido, aumentando de 1973 a 1979 de 358,000 a 850,525 toneladas, respectivamente.1,400,000 1,200,000 1,000,000 800,000 600,000 400,000 200,000 01 9 4 7 1 9 4 9 1 9 5 1 1 9 5 3 1 9 5 5 1 9 5 7 1 9 5 9 1 9 6 1 1 9 6 3 1 9 6 5 1 9 6 7 1 9 6 9 1 9 7 1 1 9 7 3 1 9 7 5 1 9 7 7 1 9 7 9 1 9 8 1 1 9 8 3 1 9 8 5 1 9 8 7 1 9 8 9 1 9 9 1 1 9 9 3 1 9 9 5 1 9 9 7 1 9 9 9 2 0 0 1 2 0 0 3

Aos

Figura 13. Panorama de la pesca en Mxico, 1947-2004. Desde 1980 y hasta el 2004, la produccin se ha mantenido por arriba del milln de toneladas, excepto entre 1983 y 1984 en donde se registraron producciones de 926,626 y 992,694 toneladas, respectivamente. De esta manera en este periodo se paso de una produccin de 1058,556 a 1325,783 toneladas, registrndose en 1997 el mximo histrico de nuestro pas con 1325,783 toneladas (SAGARPA, 2007a). El comportamiento de la pesca en Mxico en los ltimos diez aos ha tenido variaciones importantes causadas por cambios en el medio ambiente que afectan la abundancia y la disponibilidad de los recursos. Nuestro pas se ubic en el 2003, en el 19 lugar a nivel mundial en cuanto a la captura de recursos pesqueros, con 1468,000 toneladas en peso vivo, lo que represento el 1.0% de las capturas mundiales, destacando por su volumen las pesqueras de sardina y anchovetas y por valor las de camarn, atn, mojarra y tilapia (SAGARPA, 2007a). El promedio de produccin, para el periodo de 1983 a 2004, indica que el 88% de la pesca procede de captura y el 12% de acuacultura; la mayora de la produccin es generada por el grupo animal (97 %), y solo una pequea cantidad procede del grupo vegetal (3 %). El 91 % de las especies son capturadas en el mar y el 9 % restante en el agua dulce (SAGARPA, 2007a). Las principales especies que se explotaron en nuestro pas en el 2004, en cuanto a su volumen se refiere fueron la sardina, camarn, atn, calamar, mojarra, ostin, barrilete, carpa, pulpo, tiburn, almeja y jaiba. De las 1325,783 toneladas de produccin reportada en el 2004 en peso vivo, el 78% proceda de las entidades del Litoral del Pacifico, el 20% de las entidades del Golfo de Mxico y el Caribe, y solo el 2% de entidades sin litoral. La mayora del producto pesquero se destin para consumo humano directo, 81%; una menor proporcin para consumo humano 15

indirecto, 17%, y una pequea cantidad, 2 %, para uso industrial. En lo que se refiere a la acuacultura en aguas interiores las especies que se cultivan son distintas, stas se presentan en la siguiente Figura.

Figura 14. Especies dulceacucolas que se cultivan en Mxico. Se considera como pesquera con potencial de desarrollo cuando hay una alta probabilidad de que las capturas aumenten. Por ello es factible el aumento del esfuerzo pesquero, siempre y cuando se desarrolle de una manera precautoria y controlada. En el caso de las pesqueras aprovechadas al mximo, se considera que stas ya llegaron a un nivel de utilizacin ptimo y que el esfuerzo no debe aumentar para evitar as una sobreexplotacin. Las pesqueras en deterioro son aquellas que presentan un exceso de esfuerzo pesquero, bajos niveles de biomasa y reduccin de la capacidad de reclutamiento. Para lograr este objetivo se requiere, por una parte, de informacin biolgica de alto nivel y series de tiempo de informacin pesquera consistente y de calidad. Y, por otra parte, es necesario aplicar mtodos cuantitativos de vanguardia; enfoque que permite la integracin y el anlisis necesario para la determinacin del estado de sustentabilidad de cada pesquera. Estas nuevas estrategias de manejo tienen como base la modelacin dinmica y consideran explcitamente la incertidumbre asociada a las estimaciones y acciones de manejo; incorporando as la evaluacin del riesgo en la toma de decisiones, factor que previamente no era explcito ni estimado. Estos conceptos cuantitativos de vanguardia, fortalecidos por el establecimiento de puntos de referencia biolgicos y usados en conjuncin con instrumentos novedosos en el manejo de recursos pesqueros como la teora de decisiones, la estadstica bayesiana, el anlisis de riesgo, el manejo adaptativo y el enfoque precautorio, constituyen la base para el desarrollo sustentable As, los modelos matemticos que se aplican a las pesqueras en forma dinmica, proporcionan respuestas ms cercanas a la realidad y resultados ms precisos sobre el manejo. Por ejemplo, los efectos del medio ambiente se 16

han incluido explcitamente en el modelo dinmico de biomasa de Schaefer, en forma de anomalas de la temperatura superficial del mar.CapturasRendimiento Mximo Sostenible (RMS)

(RMS)

Esfuerzo

Figura 15. Modelo de Schaefer.

3. Acuacultura.Objetivo particular: Definir qu es la acuacultura mediante una descripcin de los elementos que la conforman, de cmo se integran y funcionan, de los niveles de intensidad, de su desarrollo histrico a nivel mundial y del estado que guarda en Mxico. 3.1. El contenedor. El contenedor es el recipiente o espacio fsico en el cual se hace el cultivo. Su tamao, forma y material de construccin obedece a una infinidad de factores de muy diversa ndole: tcnicas, econmicas, estratgicas, sociales, ecolgicas, etc. Prcticamente el nico lmite es la imaginacin. Sin embargo, todos tienen pros y contras que analizamos a continuacin:

Figura 16. Estanque de tierra. Tierra. La construccin de estanques de tierra es la forma ms simple. Requiere terrenos 17

arcillosos contengan bien el agua. Son muy econmicos y fciles de hacer. La limpieza es difcil y las actividades dentro del estanque son muy incomodas. Nivel fretico. Similares al anterior, tienen la ventaja de mantener su nivel de agua constante pues es fretica. Tiende a ser eutrficos debido a que generalmente se construyen en planicies hmedas y el flujo es lento por lo que requieren bombeo para renovar el agua.

Figura 17. Estanque de nivel fretico. Embalses. Normalmente la acuacultura es una actividad secundaria al fin primario del embalse (riego, generacin de energa, ganadera, etc.) Dependiendo de la organizacin social de la comunidad, es posible hacer siembras comunitarias en embalses para un aprovechamiento colectivo.

Figura 18. Embalse. 18

Polietileno. El revestimiento con polietileno y otros plsticos es la forma ms prctica de construir estanques. La estructura de soporte puede ser de tierra (arcillosa o no), tubulares, mallas, madera, etc. Tiene la ventaja de ser muy fcil de construir, mover, modificar, limpiar, desinfectar, etc. Estticamente son muy atractivos, especial para la venta a pie de estanque. Su costo es ms elevado y requiere mano de obra ms especializada para su construccin.

Figura 19. Contenedor de polietileno. Concreto. Tienen las mismas ventajas que los estanques de polietileno y no requieren mano de obra especializada para su fabricacin. La desventaja es que no se los puede cambiar de lugar pero tienen la ventaja de una gran durabilidad.

Figura 20. Contenedor de concreto. Jaulas. Sirven para aprovechar espacios lticos y lnticos. Confinan a los peces y la vigilancia es mejor as como el aprovechamiento de la alimentacin. La cosecha es muy 19

sencilla.

Figura 21. Jaula de tubo de PVC y red de plstico. Hapas. De construccin extremadamente simple, sirven para aprovechar reas someras en las que la separacin sea importante, como en las granjas de produccin de alevines.

Figura 22. Hapas de red de polietileno.

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3.2. El agua. La calidad del agua es el punto de partida de cualquier proyecto acucola. Agua de buena calidad produce buenos resultados. Las caractersticas del agua que se consideran en el cultivo de las especies ms comunes de peces de agua dulce son: Oxgeno

Figura 23. Dinmica del oxgeno. El oxgeno es esencial para la vida de los organismos acuticos, las bajas concentraciones de oxgeno disuelto en el agua pueden causar atraso en el crecimiento, reduccin en la eficiencia alimentaria de los peces, aumento de incidencia de enfermedades y la muerte de los peces, resultando una notable reduccin en la productividad de los sistemas de cultivo. Muchas especies de peces pueden tolerar concentraciones de oxgeno disuelto entre 2 a 3mg/l por periodos prolongados. El oxgeno es el elemento ms importante en el agua para los organismos acuticos, ya que los animales necesitan adecuadas cantidades de este gas, para realizar los procesos oxidativos que le permiten la obtencin de energa a partir del alimento. La presencia del oxgeno en el agua est determinada por el proceso fotosinttico de los vegetales y por el aporte proveniente de la atmsfera. Su concentracin en el aire est en equilibrio permanente con el del agua, dependiendo de la altitud (presin) y de la temperatura. En los estanques de cultivo la prdida de oxgeno se 21

debe, en mayor grado, a la respiracin de los organismos vegetales y animales, as como tambin por las reacciones qumicas con la materia orgnica. El contenido de oxgeno vara con la hora del da; en la noche la fotosntesis no tiene lugar y en consecuencia, las concentraciones de este elemento son bajas, llegando a un mnimo justo antes de comenzar el nuevo da. La cantidad de fitoplancton tambin promueve variaciones en el contenido de oxgeno en los estanques de cultivo. Un mayor nmero de estos organismos aumenta la concentracin del elemento durante el da por medio de la fotosntesis, detectndose en ese momento una alta saturacin en el agua. Pero durante la noche los organismos dejan de realizar la fotosntesis, respirando nicamente, lo que trae como consecuencia que puedan producirse estados anxicos.

Figura 24. Oxmetro. Temperatura La temperatura es un parmetro de mucha importancia en el cultivo de peces, por cuanto stos son animales poiquilotermos. Es decir, que su temperatura corporal depende de la temperatura ambiental; as cada especie puede vivir dentro de ciertos lmites de temperatura. Sin embargo ocurren determinados procesos en intervalos estrechos de temperatura, como por ejemplo: la reproduccin y el crecimiento. Fuera de este intervalo los peces estn sometidos a condiciones estresantes, que los hacen propensos al ataque de enfermedades. La exigencia en temperatura depende de la especie de peces y la fase de desarrollo en este se encuentra (huevo, larva, post-larva o juvenil). Las especies tropicales normalmente presentan un ptimo crecimiento a temperaturas de 28 a 32 C. Temperaturas mnimas y mximas de agua deben ser conocidas de modo de determinar la viabilidad del cultivo de una especie en particular. Por otra parte, hay una relacin inversa entre la cantidad mxima de oxgeno, que pueda disolverse en el agua y la temperatura. A mayor temperatura, menor es la cantidad de oxgeno en el agua. 22

Figura 25. Termmetro. Transparencia. La transparencia puede tomarse como una medida indirecta de la productividad del estanque, siempre y cuando se deba al plancton y no a partculas orgnicas e inorgnicas en suspensin. Una turbidez permanente en el agua (trmino opuesto a la transparencia) que restringe la visibilidad a menos de 30 cm., impide el desarrollo del plancton al reducir la penetracin de luz (el bagre requiere 45 cm de transparencia).

Figura 26. Disco de Secchi. Dureza. Es la medida de la concentracin de los iones de Ca y Mg expresados en ppm de su 23

equivalente a carbonato de calcio CaCO3. Existen aguas blandas (< 100ppm) y aguas duras (>100ppm). El rango ptimo para las tilapias es de entre 50-350 ppm de CaCO3 y de 20-200 ppm para el bagre. Por estar relacionada directamente con la dureza, el agua para el cultivo debe tener una alcalinidad entre 100 ppm a 200 ppm. Durezas por debajo de 20 ppm ocasionan problemas en el porcentaje de fecundidad [se controlan adicionando carbonato de calcio (CaCO3), o cloruro de calcio (CaCl)]. Durezas por encima de 350ppmse controlan con el empleo de zeolita en forma de arcilla en polvo, adicionada al sistema de filtracin. Alcalinidad total. Este parmetro se refiere a la concentracin total de bases titulables en agua. Si bien el amonio, los fosfatos, silicatos se comportan como bases contribuyendo a la alcalinidad total, los iones bicarbonatos (HCO3-) y carbonatos (CO3=) son los ms abundantes y responsables por toda la alcalinidad de las aguas en sistemas de cultivo. La alcalinidad total se expresa en equivalentes de mg de CaCO3/litro. La alcalinidad total est directamente ligada a la capacidad del agua en mantener su equilibrio cido-bsico (poder tampn). Aguas con alcalinidad total inferior a 20 mg de CaCO3/litro, presentan reducido poder tampn y pueden presentar significativas fluctuaciones diarias de los valores de pH, en funcin a los procesos de fotosntesis y respiracin en los sistemas de cultivo. Los peces pueden vivir en un intervalo amplio de alcalinidad. Aguas con valores de 120 hasta 200 ppm son ptimas. A bajas alcalinidades el agua pierde su capacidad de actuar como buffer en los cambios de acidez en los estanques de cultivo. pH. El rango ptimo para tilapias est entre 6.5 a 9.0 (7.5 a 9.0 para el bagre). Valores por encima o por debajo, causan cambios de comportamiento en los peces como letrgia, inapetencia, retardan el crecimiento y retrasan la reproduccin. Valores de pH cercanos a 5 producen mortalidad en un perodo de 3 a 5 horas, por fallas respiratorias; adems, causan prdidas de pigmentacin e incremento en la secrecin de mucus de la piel. Cuando se presentan niveles de pH cidos, el ion Fe ++ se vuelve soluble afectando las clulas de los arcos branquiales y por ende, disminuyendo los procesos de respiracin, causando la muerte por anoxia (asfixia por falta de oxgeno). El pH en el agua flucta en un ciclo diurno, principalmente influenciada por la concentracin de CO2, por la densidad del fitoplancton, la alcalinidad total y la dureza del agua. El pH para tilapia debe de ser neutro o muy cercano a l, con una dureza normalmente alta para proporcionar una segregacin adecuada del mucus en la piel.

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Figura 27. Cintas de papel pH. Amonio.

Figura 28. pHmetro.

Es un producto de la excrecin, orina de los peces y descomposicin de la materia (degradacin de la materia vegetal y de las protenas del alimento no consumido). El amonio no ionizado (forma gaseosa) y primer producto de excrecin de los peces, es un elemento txico. La toxicidad del amonio en forma no ionizada (NH3), aumenta cuando la concentracin de oxgeno disuelto es baja, el pH indica valores altos (alcalino) y la temperatura es alta. Cuando los valores de pH son bajos (cidos), el amonio no causa mortalidades. Los valores de amonio deben fluctuar entre 0.01 ppm a 0.1 ppm (valores cercanos a 2 ppm son crticos). El amonio es txico, y se hace ms txico cuando el pH y la temperatura del agua estn elevados, los niveles de tolerancia para la tilapia se encuentra en el rango de 0.6 a 2.0 p pm (bagre 0.3 ppm). La concentracin alta de amonio en el agua causa bloqueo del metabolismo, dao en las branquias, afecta el balance de sales, produce lesiones en rganos internos, inmunosupresin y susceptibilidad a las enfermedades, reduccin del crecimiento y sobrevivencia, exolftalmia (ojos brotados) y ascitis (acumulacin de lquidos en el abdomen). El nivel de amonio se puede controlar con algunas medidas de manejo como: Secar y encalar el suelo dependiendo de los valores de pH (pH < 5: 2500 a 3500 kg/ha, pH de 5 a 7: 1500 a 2500 kg/ha, pH > de 7: de 1000 a 500 kg/ha). Adicin de fertilizantes inorgnicos, fosfatados (SPT) (25kg/ha) o al 20% (45kg/ha), durante 5 das continuos. Implementar aireacin: aereadores de paletas para estanques de profundidad de 1.5 m o aereadores de inyeccin para estanques con profundidades mayores de 1.8 m.

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3.3. Introduccin de especies en acuacultura. La introduccin de especies es una actividad que el hombre ha realizado desde sus orgenes. Durante la conquista de Amrica por los espaoles y portugueses, fueron introducidos a este continente animales como el caballo, las vacas, los cerdos y las gallinas. Tambin diversas plantas llegaron con los conquistadores: el trigo, el mango y el tamarindo son ejemplo de ello. Las abejas melferas fueron tradas por los conquistadores. Sin duda, la introduccin de algunas especies ha sido un pilar del desarrollo econmico. Sin embargo, este fenmeno, no siempre realizado como un acto voluntario, en muchos casos supone un efecto negativo sobre los ecosistemas nativos, al competir muchas veces con ventaja las especies introducidas con las especies nativas. El caso del Pseudacanthicus leopardus en los ros del sur de Mxico.

Figura 29. Pseudacanthicus leopardus. El Pseudacanthicus leopardus es un pez nativo de Sudamrica. Cuando jvenes, son animales atractivos que se pueden tener en acuarios como mascotas donde se adhieren a los vidrios con la boca, por lo que son conocidos como limpia-vidrios. Sin embargo, este pez suele crecer por arriba de los 30 cm de longitud, con lo cual pierde su atractivo y con frecuencia son arrojados a los cauces naturales en los cuales ha encontrado las condiciones para reproducirse, convirtindose de esta manera en una plaga debido a la carencia en los ros del pas, de depredadores naturales. Existen otros ejemplos de especies introducidas que actualmente constituyen un problema para las especies nativas. Pero no todas pueden ser consideradas como un problema. Las tilapias (Oreochromis spp.), son una especie introducida de origen africano o del medio oriente que ha prosperado con bastante facilidad en Mxico, tanto en cautiverio como en forma libre, sirviendo como base a una industria que hoy suministra protenas de buena calidad al ser humano en nuestro pas. 26

La pregunta no es entonces si debemos o no introducir especies exticas, sino la forma ms segura de hacerlo, apegndonos a las leyes y considerando los potenciales efectos negativos. 3.4. Las especies cultivadas. (Bagre y tilapia) Bagre.

Figura 30. Bagre (Ictalurus punctatus) El bagre de canal es uno de los peces, cuyo potencial comercial es muy provechoso, debido a su rpido crecimiento, fcil domesticacin y adaptabilidad a diversas condiciones ecolgicas. El bagre de canal ocupa un lugar de eleccin en su cultivo por razones como: su fcil reproduccin en estanques, gran adaptabilidad a diversas condiciones, acepta alimento artificial rpidamente, alta resistencia a condiciones ambientales diversas, entre otras. Esta especie es ampliamente apreciada en el mercado por su carne blanca, sabrosa y consistente. Clasificacin taxonmica del bagre de canal Clase: OSTEICHTHYS Orden: CYPRINIFORMES Familia: ICTALURIDAE Bagre de canal: Ictalurus punctatus Anatoma El bagre de canal presenta las siguientes caractersticas anatmicas: Cuerpo desnudo, sin escamas. El macho es tosco, con la cabeza grande y gruesa, en las hembras la cabeza es un poco ms chica. Cuerpo aplanado. Boca grande con labios delgados. En la boca tiene seis pares de barbillas sensoriales (de ah el nombre de pez gato catfish). Coloracin azulolivcea en el dorso, plateada en los costados y blanca en el vientre. Presentan una espina en la parte dorsal, con la cual hay que tener cuidado, ya que una punzada de esta es similar a una quemadura. Aleta caudal fuertemente bifurcada. 27

Reproduccin El bagre alcanza la madurez sexual a una talla de 25 a 30 cm, con un peso aproximado de 350 g, sin embargo, la plenitud de su madurez sexual la obtiene en un peso que va de 1 a 4.5 Kg y de los 2 a 4 aos. Se presenta diferenciacin sexual, el inicio de la reproduccin est en estrecha relacin con la elevacin de la temperatura del agua en el periodo de primavera - verano en un mnimo de 22 C abarcando mayo-agosto. La fecundacin es externa lo cual vara de acuerdo a la talla y peso del organismo. Las hembras desovan una vez al ao, el macho es capaz de fecundar varias hembras. El desarrollo del huevo est ligado a la temperatura del agua y en general tarda 8 das en eclosionar mantenindose en piletas de alevinaje. La temporada de reproduccin comprende de marzo a julio, periodo en que la temperatura del agua debe estar por arriba de 21C. El pico reproductivo se presenta cuando la temperatura flucta entre 25.5 y 27.7C. Crecimiento Para alcanzar el tamao de cra de 12cm, y de 10g de peso, deben transcurrir de 2 a 3 meses, para alcanzar la talla comercial de 250 a 300 g transcurren 7 meses o ms. Distribucin Los bagres son animales sedentarios, con migraciones locales en los lagos, se les encuentra distribuidos en regiones variadas, todas ellas en climas tropicales y subtropicales, en altitudes que van desde los 500 a los 1, 500 m sobre el nivel del mar. El bagre de canal especie nertica nativa de Amrica, naturalmente se distribuye en los ros tributarios del Golfo de Mxico. Se ha introducido a los estados de Nayarit, Nuevo Len, Sinaloa, Tamaulipas, Michoacn y Morelos principalmente. Hbitat Es una especie dulce acucola que habita principalmente en ros caudalosos, en presas y en lagos con aguas claras y sombreadas, fondo preferentemente de grava o arenoso, difcilmente se le encuentra en aquellos cuerpos de agua poco profundos o inundados de vegetacin, tienen hbitos nocturnos. Hbitos alimenticios: A medida que los peces se van desarrollando, sus requerimientos van variando, stos no son muy sustanciales, de tal forma que para los efectos prcticos se consideran dos tipos de alimento; iniciador y engorda. Como en todos los organismos acuticos, el bagre muestra hbitos alimenticios de acuerdo a cada una de sus etapas de crecimiento: En la etapa de cra el bagre se alimenta de pequeas hierbas que encuentra en el fondo del cuerpo de agua en el cual se encuentra. En su etapa juvenil y adulto, ingiere adems de insectos, peces de menor tamao y alimento balanceado. 28

Las tilapias. Las tilapias son especies eurihalinas del gnero Oreochromis. Algunas se desarrollan bien en agua salobre e incluso en agua salada, la O. mossambicus y la O. zilli pueden desarrollarse en aguas hipersalinas con ms de 42 o/oo. Se sabe que esta especie en el sudeste acutico causo grandes problemas al competir con milk fish Chanos chanos en los cultivos desarrollados en zonas estuarinas, convirtindose en una plaga.

Figura 31. Oreochromis niloticus, tilapia del Nilo.

Figura 32. Oreochromis aureus, tilapia aurea o azul.

Figura 33. Oreochromis mossambicus, tilapia mozambica. 29

La O. aureus no se reproduce a altas salinidades y es la tilapia que soporta mejor el fro, se desarrolla bien hasta 21C de temperatura, mientras que la mayora de tilapias del gnero Oreochromis se desarrollan entre 25 y 35C. Las tilapias mueren a temperaturas menores o iguales a 12C y a partir de los 42C. El gnero Oreochromis comprende a las especies que forman nido, entre ellas la especie ms conocida es la O. niloticus, cuya caracterstica ms notoria es presentar una aleta dorsal con 16 a 18 espinas y de 29 a 31 radios; la aleta caudal presenta bandas negras caractersticas de la especie; esta especie presenta microbranquiespinas en un nmero que vara de 14 a 27, por este hecho en la dieta de los adultos predomina el fitoplancton incluyendo las cyanobacterias. La diferenciacin externa de los sexos se puede efectuar observando la papila urogenital, el macho presenta dos orificios bajo el vientre: el ano y el orificio urogenital, mientras que la hembra posee tres: el ano, el poro genital y el orificio urinario. El dimorfismo sexual de las hembras y machos es bastante acentuado y est relacionado con el crecimiento y peso que alcanzan estos ejemplares en un mismo periodo de cultivo, donde los machos llegan a triplicar el peso de las hembras. Las tilapias como los dems cichlidos presentan una reproduccin parcelada; de acuerdo a la temperatura se reproducen a partir de los 4 6 meses de edad. Esta especie logra reproducirse 6 7 veces al ao; este hecho ha causado problemas a los acuicultores que cultivan hembras y machos juntos, debido a que el estanque se llena de peces pequeos (sin valor comercial) que compiten con los peces cultivados; basta un porcentaje mayor del 5% de hembras en el estanque para que se malogre el cultivo. El rango ptimo de temperatura para la reproduccin es de 25 a 30 C y el mnimo es de 21 C. Las tilapias, situadas muy abajo en la cadena trfica natural, debido a su alimentacin a base de algas, materia en descomposicin y plancton; aceptan tambin rpidamente alimento balanceado en forma de pastillas o pellets. Las especies del gnero Oreochromis son las de mayor aceptacin en cultivo comercial, destacndose entre ellas la O. niloticus, llamada "tilapia del Nilo", la O. aureus, llamada "tilapia azul", la O. mossambicus o "tilapias mozambica" y O. urolepis hornorum o tilapia hornorum. Existen diferencias entre estas 04 especies de tilapia, as tenemos que el crecimiento la O. niloticus es ms rpido por que aprovecha mejor el alimento natural y artificial que la O. 30

mossambicus. Adems la O. niloticus presenta mejor biotipo y por ende un mayor tamao y mayor ganancia de peso, dependiendo del tiempo de cultivo puede llegar a pesar de 250 g a 700 g. Las tilapias O. hornorum y O. mossambicus, son las especies que generan el color rojo por poseer un gen recesivo, sin embargo estas especies presentan una mala conformacin anatmica, por lo que se cruzan con la O. niloticus que presenta mejor biotipo. En la produccin de hbridos, la O. niloticus aporta el crecimiento (mayor asimilacin), la O. aureus aporta la tolerancia al fro y se busca que las caractersticas de la O. mossambicus y la O. hornorum se pierdan; adems la O. niloticus (gris), slo presenta un 10% de predacin por aves, mientras que en el cultivo de las tilapias rojas las prdidas oscilan entre 30 a 35%. 3.5. Manejo y prevencin de escapes y fugas El conocimiento de un proceso es fundamental para tener mayores probabilidades de xito en una empresa que usa dicho proceso en produccin de un bien o un servicio. Dicho conocimiento puede tener bsicamente dos orgenes: la experiencia o la ciencia. La experiencia es la serie de conocimientos adquiridos con la prctica. Se basa en la ejecucin repetitiva de un proceso a lo largo del tiempo en un cierto lugar o de ese mismo proceso en muchos lugares. Es individual y a menos que se aprenda del experto al ensear a otros, se pierde con la muerte de este. La ciencia es un conjunto de conocimientos adquirido a travs del estudio, o del estudio y la prctica ejecutada en condiciones controladas. Se basa en informacin acumulada por muchas generaciones en forma de libros, pelculas, fotografas, dibujos, diagramas, etc. Generalmente perdura por muchas generaciones por mucho tiempo, evoluciona y se enriquece al difundirse, sea en la sociedad que la creo o en otras sociedades que la puedan compartir. El personal tcnico es un grupo de personas que ha sido capacitada, es decir, educada en el conocimiento cientfico y prctico controlado de un proceso. Normalmente son capaces de identificar las fortalezas o debilidades de un proceso, un lugar, un grupo de personas o una sociedad que pretenda ejecutar dicho proceso. Son proactivos (proponen ideas para hacer mejor las cosas, ms fcilmente), son positivos (desean que las cosas salgan bien), son honestos (no dicen lo que no saben y reconocen sus limitaciones) y mantienen una sana distancia entre si y las personas a las que sirven. Todos podemos ser personal tcnico en la medida que aprendemos, practicamos y estudiamos. Nadie nace sabiendo de todo. Es muy importante entender que en todo proceso de capacitacin TODOS APRENDEMOS DE TODOS y NADIE SABE TODO. Lo importante es la confianza y el respeto. TODO LO QUE PUEDE SUCEDER; VA A SUCEDER. Una de las mayores preocupaciones en los procesos de introduccin de especies es el posible impacto de su liberacin en los ecosistemas naturales. Y la mayor preocupacin de cultivar especies exticas no es si pueden escapar o no, sino cuando lo harn, si se podrn instalar en el ecosistema y cul ser su efecto. 31

Es por dems una actitud ingenua pensar que las especies cultivadas no saldrn de los encierros o no tendrn un efecto sobre el ambiente, desgraciadamente es una actitud oficial y se le buscan medidas de mitigacin y de prevencin. La nica forma de que una especie no se escape de un encierro, es no trayndola a ese encierro. Sin embargo, como una medida de control, se debe siempre evitar la liberacin de huevos, larvas, juveniles o adultos de las especies exticas y se deben usar jaulas, encierros o recipientes en buenas condiciones. Finalmente, es un hecho que la dispersin de las especies agresivas y exitosas es algo inevitable, aun sin la intencin humana. En un mundo globalizado, con medios de comunicacin y movilizacin de alcance mundial, es casi imposible evitar la dispersin de las especies que colonizan otros territorios. La evolucin de las especies tiene muchos mecanismos, as como su dispersin. Las actividades humanas de alcance global son ahora usadas por todas las especies que puedan aprovecharse de ellas, exactamente igual que la ha usado el perro o la rata para acompaar a la humanidad en su largo peregrinar. 3.6. El sistema. La acuacultura se practica de diferentes formas, dependiendo de las densidades de animales que se manejen y la magnitud del rendimiento esperado. El cultivo implica la intervencin del hombre en el proceso de cra para aumentar la produccin, en operaciones como la siembra, la alimentacin, la proteccin de los depredadores, etc. La actividad del cultivo tambin presupone que los individuos o asociaciones que la ejercen son propietarios de la poblacin bajo cultivo, implicando esta definicin a efectos de estadstica que: una determinada produccin de organismos acuticos constituye una aportacin a la acuacultura cuando estos son recolectados por individuos o asociaciones que han sido propietarios durante el periodo de cra y que aquellos organismos acuticos explotables pblicamente como un recurso de propiedad comn, con o sin necesidad de las oportunas licencias, son considerados productos de la pesca. Los cultivos segn las especies seleccionadas se desarrollan en diferentes sistemas, dependiendo de la demanda del producto en el mercado, de la clase de especie que se trate, del sitio donde se lo quiera desarrollar, etc. En general, se mencionan en acuacultura cuatro sistemas principales de cultivo. En relacin ntima con la densidad de siembra utilizada (cantidad de animales vivos por hectrea o por metro cbico). De acuerdo a la premisa sealada, se conocen los sistemas: Extensivo. Es el cultivo ms simple y se aplica principalmente en los grandes embalses. La alimentacin de los peces solo depende de la base alimentaria natural del agua. Se basa en la siembra de peces a baja densidad, hasta 2,000 alevines por hectrea. El tamao y alcance de las repoblaciones depende de la disponibilidad de alimento natural en el embalse. Este cultivo est sujeto a las variaciones del clima, as como al tipo de explotacin que se 32

realice del agua embalsada. Las capturas dependen, entre otros factores, de la potencialidad propia de las capturas de pescado. Se realiza con fines de repoblamiento o aprovechamiento de un cuerpo de agua determinado. Se realiza en embalses, reservorios y jageyes, dejando que los peces subsistan de la oferta de alimento natural que se produzca. La densidad est por debajo de un pez por metro cuadrado (1 pez/m2). Se caracteriza por: baja densidad, baja produccin y sin aporte externo de alimento racin. Se caracteriza por: Utilizacin de bajas densidades de poblacin en relacin con el rea de cultivo Un bajo o nulo control en el cultivo. O la produccin por volumen es menor, de 200 a 400 Kg/Ha/ao, frente a las posibles 100 Tm/Ha/ao en intensivo, o produccin aleatoria de un ao a otro ya que se est a expensas de la climatologa, y/o de la produccin natural de postlarvas y alevines.

Semintensivo Este sistema de cultivo, practicado en embalses pequeos o micropresas y estanques se basa en la siembra de peces en monocultivo o policultivo a densidades bajas a medias, hasta 6,000 alevines por hectrea, segn las peculiaridades de cada sitio. A diferencia del extensivo, donde los animales slo consumen el alimento natural disponible, en este cultivo la alimentacin natural se ve mejorada por la fertilizacin artificial mediante la aplicacin de fertilizantes orgnicos (excretas animales, composta, etc.) e inorgnicos (urea, nitrato de amonio, superfosfato, etc.), lo que permite incrementar la diversidad de especies y aprovechar toda la columna de agua. Es un sistema de siembra-fertilizacin-cosecha, que requiere de una atencin sistemtica. Se practican en forma similar a la extensiva pero en estanques construidos por el hombre, en donde se hace abonamiento y algo de alimento de tipo casero o espordicamente concentrados. La densidad de siembra final est entre 1 y 5 peces / m2. Se caracteriza por: Las instalaciones son recintos naturales o con escasas modificaciones. Requerimiento de un bajo nivel tecnolgico y de inversin, Suele exigir grandes extensiones de terrenos Falta de uniformidad en las producciones y en la calidad de las mismas. Alta densidad, alta produccin y manejado totalmente con racin externa balanceada.

Intensivo Este es el cultivo que presenta ms exigencias, debido a las altas densidades a que se trabaja, pudiendo alcanzar desde varias decenas de miles hasta cientos de miles de alevines por hectrea. En correspondencia con esto, los rendimientos son elevados. En este caso, la alimentacin que reciben los peces es totalmente artificial, mediante piensos concentrados 33

peletizados; en algunos casos los requerimientos tecnolgicos son tambin superiores, necesitndose el uso de aireadores para mantener niveles de oxgeno adecuados, mayor recambio del agua, etc. Por lo general, estos cultivos se realizan con una sola especie. Se efecta con fines comerciales en estanques construidos, en sistemas de cascada (Raceways), en canales abiertos o en jaulas situadas en los embalses. Dado que los volmenes de estos cultivos son pequeos y los costos de produccin son los ms elevados, las capturas se destinan a la exportacin. Se realiza un control permanente de la calidad de agua. La alimentacin bsicamente es concentrada con bajos niveles de abonamiento. La densidad de siembra final va de 5 a 20 peces /m2 dependiendo del recambio y/o aireacin suministrada al estanque. Se caracteriza por: Aporte complementario de alimento externo racin Adicin paralela y controlada de semillas o alevines Mayor densidad y del caudal de renovacin del agua Mayor control de la produccin y calidad que el extensivo mayor produccin obtenida Mayor control y regulacin tanto del ciclo biolgico de la especie a cultivar como de los parmetros ambientales Empleo de altas densidades de individuos, cultivados con aporte exgeno de alimento Las instalaciones son de menor superficie, requirindose grandes modificaciones del medio para la construccin de estanques, sistemas de bombeo y tratamiento del agua, sistemas de aireacin, mecanismos para el aporte de alimento, etc. Precisa del empleo de tecnologa muy avanzada y de elevadas inversiones, tanto en instalaciones como en gastos de explotacin.

Superintensivos Aprovecha al mximo la capacidad del agua y del estanque. Se hace un control total de todos los factores y en especial a la calidad del agua, aireacin y nutricin. Se utilizan alimentos concentrados de alto nivel proteico y nada de abonamiento. Las densidades de siembra finales estn por encima de 20 peces / m2. Se caracteriza por: Muy alta densidad por unidad de superficie o volumen, Muy alta produccin y totalmente manejado con racin balanceada

3.7. Materia orgnica en los efluentes. De manera natural, los organismos vivos en general excretan sustancias al medio ambiente. Estas pueden ser desde hormonas (feromonas), aromas, seales y materiales de desecho. Normalmente, estas sustancias se reintegran a los ecosistemas sin causar ningn efecto negativo gracias a la capacidad de carga del medio para degradar dichas sustancias. Sin embargo, en los cultivos, la alta densidad de peces, hace que la cantidad de material 34

excretado, rebase la capacidad de carga del medio, ocasionando que estos se acumulen y en muchos casos tengan un efecto sobre el cultivo y el ecosistema. Existen diversas razones para vigilar y controlar el acumulamiento de materia orgnica derivada de los cultivos de peces, principalmente DBO5, nitrato y fosfato (eutroficacin): 1. Sustentabilidad. En el caso de los embalses, el acumulamiento sin control de los materiales orgnicos ocasiona la eutroficacin que agota el oxigeno y hace imposible el cultivo de peces a largo plazo. 2. Conservacin ambiental. La eutroficacin altera los equilibrios naturales, favoreciendo a algunas especies y afectando negativamente a otras, cambiando las dinmicas que de manera natural ocurren. 3. Legalidad. La Norma Oficial NOM-001-SEMARNAT-1996 establece los lmites mximos permisibles para contaminantes bsicos en embalses naturales y artificiales en el cual se establece las concentraciones permitidas, dependiendo del uso del embalse, para (entre otros) los contaminantes orgnicos. Por lo tanto, las modificaciones significativas del ambiente que ocurran con la instalacin de un sistema de produccin acucola en un cuerpo de agua, se deben medir antes y durante la operacin del mismo. 4. Escenario y paisaje. Toda alteracin fsico-qumica del agua de un ecosistema acutico, conlleva un cambio de su valor escnico y del paisaje. El incremento de materia orgnica en el agua, genera la proliferacin de algas que cambian el color, el olor y el sabor de la misma. No siempre es posible o rentable el control de la materia orgnica en los efluentes de sistemas de produccin acucola, pero debemos tener en cuenta que son un efecto inherente de la misma que debemos analizar antes de la instalacin. 3.8. El alimento.Extensivo Alimentacin natural en el estanque

Semiintensivo

Densidad de siembra peces/crustceos

Alimentacin exgena o artificial Intensivo

Figura 34. Relacin sistema-alimento. 35

Protenas Las protenas estn consideradas como el constituyente ms importante de cualquier clula viviente y representan el grupo qumico ms abundante en el cuerpo de los animales, con excepcin del agua; en promedio, el cadver del pez contiene 75% de agua, 16% de protena, 6% de lpidos y 3% de cenizas. Las protenas son componentes esenciales tanto del ncleo celular como del protoplasma celular y por lo tanto constituyen el grueso del tejido muscular, rganos internos, cerebro, nervios y piel. Funcin de las protenas. La funcin de las protenas puede ser resumida como sigue: Reparacin del tejido daado y desgastado (mantenimiento de tejido) y formacin de tejido nuevo (sntesis de nuevas protenas durante el crecimiento). La protena suministrada en la dieta, puede ser catabolizada y actuar como fuente de energa o puede servir como substrato para la formacin de lpidos y carbohidratos en el tejido. Adems, es requerida dentro del cuerpo del animal para la formacin de hormonas, enzimas y una variedad muy amplia de otras substancias biolgicamente importantes, tales como los anticuerpos y hemoglobina. Aminocidos Aunque se han aislado ms de 100 diferentes aminocidos de materiales biolgicos, nicamente 25 de stos se encuentran comnmente presentes en las protenas. Los aminocidos se caracterizan por tener un grupo carboxilo (-COOH) cido y un grupo nitrogenado bsico, los aminocidos son anfotricos (es decir que poseen propiedades tanto cidas como bsicas) y consecuentemente actan como amortiguadores o Buffers de los cambios en el pH. Funcin de los aminocidos Los aminocidos desempean un importante papel en el metabolismo celular, ya que todas las reacciones bioqumicas son catalizadas por enzimas constituidas por residuos de aminocidos. Los aminocidos son esenciales para el metabolismo lipdico y de carbohidratos, para la sntesis de protena tisular y de otros compuestos muy importantes (p. ej. adrenalina, tiroxina, melanina, histamina, porfirinas-hemoglobina, pirimidinas y purinas cidos nuclicos, colina, cido flico y cido nocitnico-vitaminas, taurina-sales biliares, etc.) y como fuente metablica de energa. Lpidos. Los lpidos pueden ser clasificados en dos grupos bsicos, acorde a la presencia o ausencia del alcohol glicerol: Basados en glicerol: Grasas y aceites, glucolipidos, galactolipidos, lecitinas y cefalinas. Otros: Ceras, cerebrosidos, esteroides, terpenos y sifinomielinas. 36

Los lpidos son una fuente importante de energa metablica (ATP). De hecho de todos los nutrientes, los lpidos son los compuestos ms energticos, el valor energtico global comparativo es: Lpidos Protenas Carbohidratos 9.5 Kcal/g 5.6 Kcal/g 4.1 Kcal/g

De aqu que los lpidos se pueden utilizar como energa, de modo tal que las protenas, nutrientes mucho ms valuables, se destinen exclusivamente para el crecimiento. En particular, los cidos grasos libres, derivados de los triglicridos (grasas y aceites) representan la principal fuente de combustible aerbico para el metabolismo energtico del msculo del pez. Los lpidos son componentes esenciales de todos las membranas celulares y subcelulares (el tipo de lpidos involucrados incluye a los cidos grasos poli-insaturados conteniendo fosfolpidos y steres del esterol). Los lpidos sirven como vehculo biolgico en la absorcin de vitaminas liposolubles A, E, y K. Los lpidos son fuente de cidos grasos esenciales, mismo que son indispensables para el mantenimiento e integridad de las membranas celulares. Se requieren para el ptimo transporte lipdico (ligados a fosfolpidos como agentes emulsificantes) y son precursores de la hormona prostaglandina. Se considera que los lpidos juegan un papel importante como colchn mecnico para el soporte de los rganos vitales y ayudan en el mantenimiento de la flotabilidad neutra. Son fuente de esteroides esenciales, mismo que desempean una amplia gama de funciones biolgicas importantes (p. ej. el colesterol est involucrado en el mantenimiento de los sistemas de membrana, en el transporte lipdico y como precursor de la vitamina D3, los cidos biliares y hormonas esteroidesandrgenos, estrgenos, hormonas adrenales y corticosteroides). Desde el punto de vista de tecnologa de alimentos, los lpidos actan como lubricante, que ayuda en el paso del alimento a travs del dial de la peletizadora; adems ayudan a reducir el polvo en los alimentos y juegan un importante papel en la palatabilidad del alimento. Carbohidratos Despus de las protenas y lpidos, los carbohidratos representan el tercer grupo de compuestos orgnicos ms abundantes en el cuerpo animal, En contraste, los carbohidratos constituyen los nutrientes orgnicos principales del tejido vegetal. El grupo de los carbohidratos incluye importantes compuestos como la glucosa, fructosa, sacarosa, almidn, glicgeno, quitina y celulosa. Los carbohidratos son definidos como aquellas substancias que contienen carbono, hidrgeno y oxgeno, con los dos ltimos elementos presentes en la misma proporcin que en el agua (p. ej. Cx (H2O) y). Aunque esta definicin es satisfactoria para la mayora de los compuestos presentes dentro de este grupo, algunos carbohidratos contienen una proporcin menor de oxgeno, que en el agua, o bien existen derivados de carbohidratos que pueden contener nitrgeno y azufre. 37

Las Vitaminas. Las vitaminas son un grupo heterogneo de compuestos orgnicos esenciales para el crecimiento y mantenimiento de la vida animal. La mayora de las vitaminas no son sintetizadas por el cuerpo de los animales, o bien si lo son, es a una tasa muy inferior, que permita cubrir los requerimientos de los animales. Las vitaminas difieren de los otros nutrientes principales (protenas, lpidos y carbohidratos) en que stas no estn qumicamente relacionadas unas con otras, existen en cantidades muy pequeas dentro de las materias alimenticias de origen animal y vegetal y son requeridas por los animales en cantidades traza. Aproximadamente se han aislado 15 vitaminas a partir de materiales biolgicos, su condicin de esencial depende de la especie animal, la tasa de crecimiento del mismo, la composicin del alimento y la capacidad de sntesis de la poblacin bacteriana localizada en el tracto gastrointestinal del animal. En general, todos los animales muestran distintos signos morfolgicos y fisiolgicos por deficiencia, cuando alguna vitamina est ausente en la dieta.

Clasificacin de las vitaminas Vitaminas hidrosolubles Tiamina (Vitamina B1) Riboflavina (Vitamina B2) Piridoxina (Vitamina B6) Acido pantotnico Acido nicotnico (Niacina) Biotina Acido flico Cianocobalamina (Vitamina B12) Inositol Colina Acido ascrbico (Vitamina C) MineralesCon excepcin de los elementos orgnicamente ligados, hidrgeno, carbono, nitrgeno y oxgeno, existen aproximadamente 20 ms elementos minerales que son considerados como esenciales para la vida animal, incluyendo peces y camarones. Los elementos minerales esenciales, son clasificados en dos principales grupos, acorde a su concentracin en el cuerpo animal; los macroelementos y los microelementos. 38 Vitaminas liposolubles Retinol (Viatamina A) Colecalciferol (Vitamina D3) Tocoferol (Vitamina E) Filoquinona (Vitamina K)

Elementos esenciales.Macroelementos Principales cationes Calcio (ca) Magnesio (Mg) Sodio (Na) Potasio (K) Principales aniones Fsforo (P) Cloro (Cl) Azufre (S) Traza Microelementos Cobalto (Co) Niquel (Ni) Estao (Sn) Selenio (Se) Hierro (Fe) Vanadio (V) Cobre (Cu) Flor (F) Manganeso (Mn) Molibdeno (Mo) Silicio (Si) Zinc (Zn) Cromo (Cr) Yodo (I)

Funcin general La funcin general de los minerales y elementos traza, se puede resumir como sigue: Son constituyentes esenciales de las estructuras esquelticas, tales como huesos y dientes. Juegan un papel clave en el mantenimiento de la presin osmtica y consecuentemente, regulan el intercambio de agua y solutos dentro del cuerpo animal. Sirven como constituyentes estructurales de tejidos blandos. Son esenciales para la transmisin de los impulsos nerviosos y para las contracciones musculares. Juegan un papel vital en el equilibrio cido-base corporal y consecuentemente regulan el pH de la sangre y otros fluidos corporales. Sirven como constituyentes esenciales de muchas enzimas, vitaminas, hormonas y pigmentos respiratorios, o como cofactores en el metabolismo, catlisis y como activadores enzimticos. 3.9. Ingredientes de las dietas Qu podemos usar para preparar el alimento de nuestros peces? Granos de cereales y subproductos. El nombre cereal esta dado a la familia de los pastos (Gramineae) las cuales son cultivadas por sus semillas (granos) e incluyen: Cebada, Maz, Mijo, Avena, Arroz, Sorgo y Trigo. Los granos de cereal y sus subproductos se utilizan generalmente como recursos energticos dietricos para animales de granja monogstricos, incluyendo peces y camarones. Oleaginosas y subproductos. Las oleaginosas difieren de los cereales en que los lquidos reemplazan a los carbohidratos como la ms importante reserva de alimento dentro de la 39

semilla. Las oleaginosas importantes incluyen: Soya, Algodn, Cacahuate, Girasol, Nabo (colsa), Lino (linaza), Coco (copra), Ajonjol, Higuera (ricino), Palma, Crtamo, Mostaza y Nger. Algunas semillas oleaginosas pueden ser usadas en su forma completa o sin desengrasar para alimentos de animales, pero la mayora son usadas en la forma de pastas y harinas desengrasadas de oleaginosas. Granos de legumbres. Los granos de leguminosas o legumbres, son especies vegetales que pertenecen a la familia Leguminosae, las cuales son cultivadas a travs de sus semillas maduras o vainas verdes inmaduras e incluyen la Haba, Garbanzo, Chcharo, Frijol comn y Lenteja. Races cultivadas. Las races cultivadas son aquellas especies de plantas que poseen una extensa reserva de carbohidratos en sus tallos subterrneos (por ejemplo: tubrculos) o races. Las races cultivadas o tubrculos son pobres recursos de protena (210% en peso seco; una gran proporcin del nitrgeno se encuentra en la forma de nitrgeno no proteico), vitaminas, calcio y fsforo, pero estas son un recurso rico de potasio y carbohidratos digeribles; estos ltimos pueden estar en la forma de azcares dentro de las races y fructanos o almidones dentro de los tubrculos. Como en la mayora de los productos y subproductos de plantas, las races tambin contienen una gran cantidad de factores antinutricionales endgenos, los cuales si no son destruidos o desactivados pueden reducir seriamente el valor alimenticio de estos productos para los peces y los camarones. Frutas. Muchos de los frutos de plantas y sus subproductos provenientes del procesado pueden ser considerados para la alimentacin animal. Por otra parte, los frutos son generalmente como un recurso pobre en protenas, vitaminas (con la posible excepcin de la vitamina C) y minerales. Estas son recursos de carbohidratos digeribles y por ende de energa.

Figura 35. Cadena alimenticia artificial. 40

Figura 36. Cadena alimenticia natural.

Figura 37. Sntesis del fitoplancton. Pastos, cultivos verdes y materiales alimenticios miscelneos. Los pastos y los cultivos forrajeros constituyen un valioso recurso de carbohidratos dietricos, protenas, vitaminas y minerales. Estos cultivos pueden ser utilizados tanto en su estado natural (fresco), como 41

en un estado conservado. La paja por otro lado, consiste de los tallos y hojas de las plantas despus de la eliminacin de las semilla maduras por el trillado o desgranado y son producidos en la mayora de los cultivos de cereales y de algunas legumbres. Los tamos consisten de las cascarillas o cascabillos de las semillas los cuales son separados de los granos durante el trillado. Plantas acuticas vasculares. Las plantas acuticas vasculares o macrofitas constituyen potencialmente un recurso valioso de nutrientes dietricos para especies en cultivo tanto omnvoros como herbvoros. Sin embargo, el alto contenido de agua de las macrofitas acuticas (i.e. rango de 75-95%) puede ser indeseable desde el punto de vista econmico cuando son usados para animales de granja (i.e. altos costos de secado), esto no deber ser el caso para especies utilizadas en acuacultura bajo condiciones de cultivo semi-intensivo en pozas donde estos productos debern ser utilizados en su estado fresco, enteros o picados, como alimentos suplementarios. En general, las macrofitas acuticas son recursos pobres de protena dietrica (rango de 0.73.5% de protena, en base fresca) y lpidos, pero son vistos como un buen recurso de carbohidratos digeribles y minerales (i.e. calcio, potasio, magnesio y elementos traza). En comn con las plantas terrestres, las macrofitas acuticas vasculares pueden contener cantidades considerables de fibra cruda y en particular factores antinutricionales, como los taninos. Protenas unicelulares. Las protenas unicelulares es un trmino aplicado a un amplio rango de algas unicelulares y filamentosas, hongos y bacterias los cuales son producidos por procesos de fermentacin controlada para su uso como alimento animal. Comparada con las protenas alimenticias convencionales de plantas y animales, estos microorganismos ofrecen numerosas ventajas como productores de protenas: Su produccin puede ser basada sobre substratos de Carbn natural los cuales son disponibles en grandes cantidades (hulla, petroqumicos, gas natural) o sobre subproductos celulsicos de la agricultura, los cuales por el otro lado causan daos al medio ambiente. La mayora de los microorganismos cultivados poseen altos niveles de protenas (4080% de protena cruda en base seca, dependiendo de la especie). Tienen un tiempo de generacin muy corto; bajo condiciones ptimas de cultivo las bacterias pueden doblar su masa celular en 0.52 horas, las levaduras en 13 horas y las algas en 36 horas Organismos invertebrados usados como alimento. En numerosos sistemas de acuacultura el zooplancton vivo (i.e. rotferos, coppodos y nauplios de Artemia salina) son comunmente usados como alimento vivo para la propagacin masiva de muchas larvas de peces y camarones marinos y de agua dulce. Estos alimentos vivos son generalmente producidos a altas densidades, en unidades especializadas, separadas de los tanques de cultivo de peces y camarones. Sin embargo, el valor nutritivo del zooplancton para peces o camarones depender del tamao fsico, lnea gentica, origen y estado de desarrollo del animal en cuestin, el anlisis proximal, la composicin de minerales y aminocidos de las especies individuales es relativamente constante. En contraste, la composicin de cidos grasos dentro de las especies individuales se ha encontrado que vara considerablemente, dependiendo de la lnea gentica, el estado de desarrollo del animal y el mtodo de cultivo usado para su produccin. De hecho se cree generalmente que el perfil de cidos grasos esenciales (EFA) de los alimentos vivos como el zooplancton y el fitoplancton son el factor principal que gobierna su xito (o no) como alimento para larvas de peces y camarones; 42

zooplancton que contiene una alta proporcin de cidos grasos esenciales poliinsaturados (i.e. cidos grasos de la serie w6-18:2w6 y 20:4w6 o de la serie w320:5w3 y 22:6w3) poseen el valor nutricional ms alto para larvas de peces marinos y de agua dulce respectivamente. Subproductos de animales vertebrados. Casi todos los subproductos de rastro, granjas avcolas, pescado y subproductos de leche pueden ser considerados para su uso en alimentos para la acuacultura. Con la excepcin de productos especficos tales como harina de sangre y harinas de hidrolizados de plumas (que a pesar de tener un alto contenido de protenas tienen desbalances de aminocidos especficos), la mayora de los subproductos animales tienen un adecuado balance en su perfil de aminocidos (as complementan las deficiencias de lisina y meionita de los materiales que se utilizan para la alimentacin de origen vegetal) y son recursos dietricos adecuados en protenas, lpidos, energa, minerales y vitaminas. Excretas de animales. Los abonos orgnicos incluyen todos los materiales de animales y plantas los cuales frescos, en descomposicin o secos pueden ser usados como fertilizantes para incrementar la produccin de alimento natural vivo dentro de un cuerpo de agua cerrado que contiene peces o camarones; el incremento en la produccin de organismos vivos para alimento (i.e. fitoplancton, algas, bacterias, plantas, micro y macro invertebrados) en su caso sirve como un recurso directo de nutrientes dietricos para los peces o camarones cultivados. Los abonos orgnicos ms comnmente usados incluyen las excretas del ganado frescas o secas (i.e. excrementos de animales de granja, con o sin orina), residuos de plantas frescas o secas (i.e. paja, cascarillas, hojas, desperdicios de vegetales, pastos cortados, subproductos de rboles y hierbas), excretas de granja (i.e. mezcla de excrementos de animales con orina y residuos de cosechas, usualmente paja, aserrn y ocasionalmente suelo), compostas (i.e. mezclas en descomposicin parcial de materiales vegetales y animales), desperdicios humanos (i.e. suelos negros y aguas negras). 4.- Inocuidad alimentaria y Sanidad acucola Objetivo particular: . 4.1. Inocuidad alimentaria. El trmino inocuidad se refiere a la incapacidad para hacer dao, y cuando hablamos entonces de Inocuidad en los alimentos, nos referimos entonces que stos deben cumplir ciertas normas para no causar dao alguno en sus consumidores; es decir, la exigencia de que los alimentos que adquirimos y consumimos, no contengan elementos patgenos como virus, bacterias, hongos y otros componentes que puedan afectar nuestra salud. Por lo tanto, la inocuidad de los alimentos es un factor determinante de la produccin y comercio de alimentos. Involucra a varias personas a lo largo de la cadena alimenticia y servicios oficiales de control de alimentos, hasta llegar al consumidor final, como son: productores primarios, manipuladores de alimentos, los elaboradores y los comerciantes. Los servicios oficiales de control de alimentos desempean una funcin fundamental para garantizar que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano. Asimismo, inciden en la organizacin y las actividades de otras partes interesadas. Dicha funcin radica principalmente en analizar el marco de un sistema nacional de control de alimentos, en donde se describen y examinan los diferentes tipos de estructuras organizativas existentes 43

de los servicios oficiales de control de los alimentos. Posteriormente, se estudia la manera de mejorar la gestin y la eficacia de dichos servicios. Finalmente, se examinan algunas cuestiones especficas relacionadas con los servicios de control de los alimentos de los pases en desarrollo.

Elementos de un sistema nacional de control de alimentos. Aunque los componentes y prioridades de los sistemas de control de los alimentos varan de un pas a otro, la mayor parte de esos sistemas incluyen: * Legislacin y reglamentacin alimenticia. En la medida de lo posible, las leyes alimenticias no slo contienen las facultades y prescripciones jurdicas necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos, sino que tambin permiten a las autoridades competentes elaborar enfoques preventivos a lo largo de toda la cadena alimenticia. Para un mejor funcionamiento, stas deben adaptarse al contexto nacional la informacin disponible, los conceptos y requisitos que respondan tanto a las necesidades nacionales como a las obligaciones internacionales y las demandas de los socios comerciales. * Gestin del control de los alimentos. Adems, el control de los alimentos requiere de una coordinacin de polticas y operaciones a nivel nacional que incluya el establecimiento de una funcin de liderazgo y estructuras administrativas, con responsabilidades claramente definidas respecto a cuestiones tales como: Formulacin y aplicacin de una estrategia nacional integrada de control de los alimentos. La direccin de un programa nacional de control de los alimentos. La obtencin de fondos y la asignacin de recursos. El establecimiento de normas y reglamentos. La participacin en actividades internacionales relacionadas con el control de los alimentos. La formulacin de procedimientos de respuesta en casos de emergencia. -La realizacin de anlisis de riesgos, etc.

* Servicios de inspeccin. Si bien, todos los participantes en la produccin, elaboracin y comercio, a lo largo de la cadena alimenticia, comparten la responsabilidad del suministro de alimentos inocuos, compete a los servicios oficiales de control velar por el cumplimiento de la legislacin en materia de inocuidad de los alimentos. Mediante la inspeccin de los alimentos, las instalaciones y los procesos, para evitar de esa manera el comercio de alimentos nocivos. El inspector de alimentos es quien mantiene un contacto directo con la industria de alimentos, el comercio y, a menudo, con el pblico. Debe ser una persona calificada, entrenada y certificada por las autoridades para realzar esta funcin. Dicho inspector tiene la facultad de retirar alimentos que sean nocivos y aplicar sanciones para que, posteriormente, la parte responsable adopte un enfoque preventivo, estableciendo y realizando controles basados en el anlisis de peligros y de puntos crticos de control (APPCC), en la medida en que la capacidad, la experiencia y los recursos lo permitan. Por 44

ello, los inspectores de alimentos fomentan la aplicacin de APPCC y realizan auditoras basadas en los riesgos. Las responsabilidades de los servicios oficiales de control de alimentos incluyen tambin la inspeccin, muestreo y certificacin de alimentos para controlar las importaciones y exportaciones, sobre todo en las primeras.

Red de inocuidad en Mxico. En Mxico, la evaluacin de riesgos es un tema prioritario en el que constantemente se estn analizando las leyes regulatorias con el fin de optimizar y ofrecer siempre productos de excelente calidad a la poblacin. Siempre se tiene como prioridad el cumplir con las obligaciones bajo el acuerdo de la Organizacin Mundial del Comercio sobre Aplicacin de las Medidas Sanitarias y Fitosanitarias y que contribuyen fundamentalmente, en el contexto internacional, con las actividades del Codex Alimentarius. Mxico es sede del Comit del Codex sobre frutas y hortalizas frescas; sin embargo ahora se est tratando el tema sobre residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos, que servir para complementar lo que hasta ahora se ha trabajado. Asimismo, el pas est empeado en aprovechar las oportunidades que le brinda el mercado ampliado de exportaciones para fortalecer el ingreso de divisas requerido por sus programas de desarrollo y disponer, al mismo tiempo, de una gran variedad de alimentos sanos para sus programas de seguridad alimentaria. La FAO (Food and Agriculture Organization) cuenta con un intenso programa de fortalecimiento de la capacidad en el rea de inocuidad y calidad de los alimentos, desarrollado por la Direccin de Alimentacin y Nutricin en colaboracin con diversas organizaciones y entidades nacionales e internacionales, que incluye: I) Asesoramiento normativo sobre temas especficos. II) Revisin y actualizacin de la legislacin alimentaria. III) Armonizacin de los reglamentos y normas alimentarias con el Codex y otros instrumentos normativos internacionales. IV) Capacitacin de personal tcnico y directivo en diversas disciplinas relacionadas con la inocuidad de los alimentos, incluyendo la participacin en los trabajos del Codex. V) Desarrollo de manuales e instrumentos de capacitacin. VI) Apoyo para la realizacin de estudios en el campo. Este programa se conforma de talleres y seminarios, realizados con la colaboracin de instituciones nacionales que tengan experiencia en el campo de la inocuidad de los alimentos, como por ejemplo, la Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas. Algunos temas de proyectos que se estn llevando a cabo ahora son: Mejoramiento de los sistemas de control de los alimentos. Fortalecimiento de los comits nacionales del Codex. Aplicacin del anlisis de riesgos. 45

Evaluacin de riesgos microbiolgicos en alimentos. Inocuidad y calidad de frutas frescas y hortalizas. Prevencin y control de micotoxinas en alimentos, por ejemplo prevencin de ocratoxinas en caf.

En todas estas actividades se promueve el intercambio de experiencias y conocimientos entre personal proveniente del sector gubernamental, privado, universidades y centros tecnolgicos as como la sociedad civil, por ejemplo, los grupos organizados de consumidores. La inocuidad de los alimentos basada en el anlisis de riesgos, es una actividad que requiere de grupos multidisciplinados motivados, interesados en compartir conocimientos y experiencias con un fin comn, facilitar a la poblacin alimentos sanos. 4.2. Salud y enfermedad en los peces. Estar sano significa estar bien. Este concepto abarca una enorme diversidad de sentidos que resulta difcil describir ya no todos, sino la mayora de dichos sentidos del estar bien. Qu enferma a los peces? En el sentido de estar bien o sano un pez, influyen muchos factores: Alimentacin. Luz. Ciclos de da y noche. Calidad del agua. Estabilidad del proceso. Vibraciones. Depredadores. Patgenos (Hongos, protozoarios, bacterias y virus).

Cuarentena. El mantener en cuarentena a un pez no significa tenerlo en un recipiente durante 40 das. Simplemente es tenerlo apartado en un recipiente apropiado durante 1 semana. La finalidad es que cada pez nuevo no infecte a los pobladores del estanque. Desafortunadamente algunos lugares donde venden los peces, no tienen los recipientes adecuadamente mantenidos, con lo que no es de extraarse que haya focos de parsitos o bacterias. Si compramos un pez procedente de estos sitios y lo colocamos de inmediato en el estanque, es muy factible que se produzca una infeccin bacteriana masiva o transmita parsitos a casi todos los pobladores del estanque. Es por eso que es conveniente poner en cuarentena a todo nuevo pez del estanque. De esa forma, durante 5 o 7 das podemos observar, y llegado el caso medicar, al nuevo pez. Dentro de la tecnologa de cultivo, la sanidad acucola ocupa un lugar de inters debido a la necesidad que existe de poner en prctica los procedimientos para prevenir y controlar las enfermedades que potencialmente limitan la produccin. Es bien sabido que las enfermedades son causa de prdidas econmicas importantes y son responsables de 46

mortalidades masivas en las fases de cra y alevines. Los peces no mueren, en todos los casos, por causa de agentes patgenos, tambin pueden verse afectados por factores fsicos, qumicos, biolgicos o de manejo. Con el fin de evitar la mortalidad o el desarrollo de enfermedades que puedan alcanzar la proporcin de epidemia, es necesario brindar un medio adecuado, con el objeto de prevenirlas antes de tener que aplicar tratamientos correctivos. En algunas ocasiones los peces pueden presentar comportamientos que pueden alertarnos sobre algn factor que est causando tensin o sobre el desarrollo de una infeccin. Entre otros, dentro de estos signos anormales se cuentan los siguientes: Letargia y prdida del apetito. Prdida del equilibrio, nado en espiral o vertical. Agrupamiento en la superficie y respiracin agitada. Produccin excesiva de mucus, lo que da al pez una apariencia opaca. Coloracin anormal. Erosin en la piel o en las aletas. Branquias inflamadas, erosionadas o plidas. Abdomen inflamado, algunas veces lleno de fluido o sangre, ano hinchado y enrojecido Exoftalmia (ojos brotados). Los alevines y larvas de tilapia son severamente atacados por parsitos, los que provocan mortalidades de hasta el 50%. Los alevines de tilapia son afectados por parsitos ciliados como Epistilis sp., Chilodonella sp., Costia (Ichthyobodo necatrix), coccidias (esporozoario), trematodos monogeneos y digeneos, adems de larvas de moluscos y bivalvos. Los parsitos en las larvas pueden ser controlados en gran medida con la utilizacin de baos de formalina a concentracin de 12.0 ppm (la formalina utilizada es al 70%). En peces juveniles y adultos el efecto de los parsitos es menor, sin embargo las tilapias pueden verse afectadas principalmente por bacterias oportunistas, las cuales se aprovechan de la mala condicin del pez y condiciones adversas en el sistema de produccin. Especficamente, agua de mala calidad donde estn incluidos niveles bajos de oxgeno disuelto, baja tasa de recambio, temperatura baja, etc.) y uso de dietas deficientes. Las bacterias oportunistas del gnero Streptococus pueden provocar altas mortalidades (1015%) en stas condiciones. No existe tratamiento qumico preventivo que demuestre alta eficiencia para contrarrestar este problema; no obstante, la mejor forma de prevencin es garantizar un ambiente adecuado y buena alimentacin. En la prctica, la influencia de cierto efecto estresante acumulativo, el cual por ejemplo puede ser: exposicin prolongada por varios das a nivel bajo de oxgeno disuelto hacen que el animal est ms propenso a ser colonizado por las bacterias arriba mencionadas. Quizs, esto mismo, pudiera suceder con muchos otros parmetros fsico-qumicos y de operacin. FACTORES QUE AFECTAN A LOS PECES EN ELCULTIVO Factores Fsicos. Temperatura: Las variaciones altas condicionan al animal, hacindolos ms susceptibles a las enfermedades. Luz excesiva: En sistemas intensivos con poca profundidad, los rayos solares pueden ocasionar quemaduras en el dorso del animal. Gases disueltos: el exceso de nitrgeno puede producir la enfermedad conocida como burbuja de gas. 47

Factores qumicos: Contaminacin con pesticidas, residuos de metales pesados, desperdicios agrcolas e industriales. Desperdicios metablicos como el amonio y nitritos son altamente txicos. Partculas en suspensin causan daos mecnicos sobre las branquias y tapizan las paredes de los huevos, con lo cual impiden el intercambio gaseoso y se convierten en substrato para el desarrollo de hongos. Factores biolgicos. Nutricin Microorganismos: bacterias, virus y parsitos. Algas: algunas producen toxinas. Animales acuticos: los moluscos como los caracoles, son focos de infeccin y actan como huspedes intermediarios en el ciclo biolgico de muchos parsitos. Manejo. Densidad: a medida que se intensifican los cultivos, se incrementa la susceptibilidad de los peces al ataque de los de los distintos agentes patgenos. Precauciones sanitarias: se deben realizar tratamientos preventivos previos al despacho y recepcin de la semilla, as como medidas de cuarentena reproductores. Sistemas de filtracin: evitar que entren organismos ajenos como caracoles, peces o huevos, que son transmisores de enfermedades. CONSIDERACIONES PREVIAS A UN TRATAMIENTO. Antes de iniciar cualquier tratamiento, es necesario hacer el anlisis para determinar las posibles causas que estn originando la enfermedad con el fin de decidir cul ser el tratamiento o para aplicar los correctivos necesarios. Para ello se requiere conocer varios aspectos: La calidad y cantidad de agua que se va a usar en el tratamiento As, factores como pH, dureza y temperatura pueden incrementar la toxicidad de algunos qumicos o disminuir su efectividad teraputica. La especie, el estado y edad del pez de diferentes especies y edades reaccionan en forma diferente a la misma droga. La sustancia qumica a utilizar. Debera ser conocida la concentracin porcentaje de ingrediente activo, tolerancia, dosis, tiempo de permanencia como residuo y forma de empleo, as como su interaccin con factores tales como temperatura, pH, dureza y alcalinidad. El diagnstico de la enfermedad o la identificacin del patgeno que est afectando la poblacin. El tratamiento que se acoja depender del nmero de peces, edad y tipo de explotacin. ORGANISMOS PATOGENOS MS COMUNES. Bacterias: Gram-Negativas: Gneros Flexibacter Tegumento y branquias. Pseudomona Internamente en el cuerpo, transmitida en los alimentos. Edwardsiella Lesiones cutneas, peritonitis y tejido heptico. Vibrio Solo para organismos marinos. Aeromona Tegumento, flora intestinal, septicemia hemorrgica asociada al estrs. Flavobacterium Septicemia hemorrgica, enfermedad de granulomatosis. 48

Haemophilus Abultamiento focal en la superficie corporal (ulceras) Gram-Positivos: Gneros Streptococcus Septicemia generalizada. Clostridium Alimentos malogrados, materia en descomposicin. Corynebacterium Exoftalmia, pequeas hemorragias en las aletas. Mycobacterium Infeccin interna. Nocardia Falta de apetito, adelgazamiento, dilatacin de la boca.

Fig. 38. Infeccin bacteriana en un cclido. Tratamientos frente a Bacterias NaCl (sal) 300-400g/100 L Antibiticos Especficos: Cloranfenicol 2g/100 L Tetraciclina 3g/100 L Antibiticos de amplio Espectro Ciprofloxacina 1g/100 L Enrofloxacina 1.5/100 L Hongos: Los ms importantes estn representados por los gneros: Saprolegnia. Ichthyophonus. Branchiomyces. Dermocystidium. Estos organismos son los responsables de enfermedades fngicas de la piel, branquias, hgado, corazn y otros rganos que se infectan a travs de la corriente sangunea. Los hongos pueden causar la muerte por anoxia de gran nmero de huevos, cras, alevines y adultos.

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Fig. 39. Micosis en un coridora. Tratamiento frente a Micosis NaCl 300-400g/100 L FMC 1mL/100 L Nistatina 500.000 U.I./100 L Ketoconazol 650mg/100 L Ectoparsitos: Dentro de los ectoparsitos ms comunes tenemos los ciliados como Icthyophthirius (ich), Chilodonella, Trichodina, Trichophyra y Apiosoma.

Fig. 40. Disco infectado con Ich. Tratamientos frente a ciliados: NaCl 300-400g/100 L Aquazan 1gota/5 L en peces gato 1gota/10 L FMC 1-1.5mL/100 L Acriflavina 5mL/10 L Los monogeneos como Gyrodactilus y Dactylogirus los cuales provocan lceras y lesiones, destruyendo tanto aletas como branquias; principalmente en los alevines y en menor grado en los adultos, debido a su actividad de nutricin y por la accin de los ganchos