actividades anteproyecto 6

PROPUESTA DE PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN LA EMPRESA ALIMENTOS TO LUIS. S.A.S

PAOLA ANDREA VANEGAS CARO

INSTITUCIN UNIVERSITARIA PASCUAL BRAVOFACULTAD DE PRODUCCIN Y DISEOMEDELLIN2015

PROPUESTA DE PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN LA EMPRESA ALIMENTOS TO LUIS. S.A.S

PAOLA ANDREA VANEGAS CARO

ANTEPROYECTO

BANESSA OSARIO C.PROFESORA DE METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

INSTITUCIN UNIVERSITARIA PASCUAL BRAVOFACULTAD DE PRODUCCIN Y DISEOMEDELLIN2015

ACTIVIDAD 3.IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA

Posibles causasSi no se encuentra implementado un programa de limpieza y desinfeccin no se podra garantizar un producto inocuo.Situacin actualNo se encuentra actualizado los programas que conforman el sistema de calidad. EfectosNo generar credibilidad al producto en cuanto a su inocuidad.

Preguntas1. Qu es inocuidad?

2. Que contiene el programa de limpieza y desinfeccin?

3. Qu es un POES y como se implementa?

ObjetivosRedactar y dar a conocer los procedimientos operativos estandarizados (POES) formatos de registro, los formatos de inspeccin y los formatos de acciones correctivas del programa de limpieza y desinfeccin.Determinar el tipo suciedad que se desea eliminar de cada zona, equipo y utensilio.

ACTIVIDAD 4.

Es este un problema realmente importante desde el aspecto terico y prctico?Si, ya que toda empresa procesadora de alimentos debe contar con un programa de limpieza y desinfeccin y la implementacin de los POES para garantizar la inocuidad del producto.

Supondr la solucin del problema un trabajo de suficiente amplitud y profundidad?Si, ya que se debe de realizar la documentacin y la implementacin del programa aplicado a la empresa Alimentos Toluis.

Qu beneficios se tendrn con los resultados del trabajo?El beneficio es la implementacin del programa de limpieza y desinfeccin en la planta garantizando al proveedor un producto inocuo.

Qu puntos son los que ms inters tienen para mi contorno investigador?Equipos e instalacin, maquinaria, personal manipulador

Dnde desarrollare mi investigacin?En la empresa alimentos Toluis

Desde y hasta cuando abordare la problemtica descrita?Desde la documentacin hasta la implementacin del programa en la planta.

Qu resultados traer mi investigacin y donde se aplicaran?Como resultados sern los anlisis microbiolgicos y se aplicara a la empresa que actualmente trabajo.

Actividad 5PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Alimentos Toluis es una empresa productora de hamburguesa de res en la cual realizare una propuesta de programa de limpieza y desinfeccin ya que es de gran importancia pues este sirve como gua para produccin y comercializacin de alimentos bajo parmetros de calidad e inocuidad, reduciendo los riesgos de contaminacin fsica, qumica y microbiolgica y de esta manera satisfacer las necesidades de los consumidores y brindar seguridad. Se escogi este programa debido a que con una buena limpieza y una buena adecuada desinfeccin se evitan problemas como los mencionados anteriormente y se construye una base para que los dems programas del manual de buenas prcticas de manufactura, como el de control de calidad, tengan mayores posibilidades de funcionar correctamente. Adems el decreto 3075 DE 1997 del ministerio de salud exige que todas la empresas productores de alimentos cumplan con las BPM, las cuales incluyen el programa de limpieza y desinfeccin, el cual debe ser conocido por todo el personal.Por otro lado, realizar un anteproyecto acerca de este tema es bastante enriquecedor para el estudiante, ya que permite sumergirse al interior de una empresa para adquirir mayor experiencia y profundizacin en un tema que hoyen da es tan importante para la elaboracin de un producto. Del mismo modo, asegurar la calidad sanitaria de los alimentos producidos trae beneficios para la sociedad, puesto que el consumidor es el cliente final de esta cadena de produccin. La empresa Alimentos Toluis puede darle un Valor agregado a sus productos, aumentando de estas maneras sus ingresos y proyectarse a mediano plazo como una de las mejores empresas productores de alimentos, pues hoy en da la calidades la clave del xito.

Actividad 6FORMULACION DEL PROBLEMACmo se realizara el proceso de liberacin de limpieza y desinfeccin en la empresa Alimentos Toluis?

Actividad 7OBJETIVO GENERALDisear una propuesta de programa de limpieza y desinfeccin para la empresa Alimentos Toluis el cual incluye la elaboracin de la documentacin relacionada con el mismo, para que la empresa cuente con una herramienta ms en la elaboracin de productos de alta calidad.

Actividad 8OBJETIVO ESPECIFICO Determinar el tipo de suciedad que se desea eliminar de cada zona, equipo y utensilio. Redactar y dar a conocer los procedimientos operativos estandarizados (POES) los formatos de registros, los formatos de inspeccin y los formatos de acciones correctivas del programa de Tomar, identificar y analizar los muestreos microbiolgicos de la empresa alimentos Toluis.

Actividad 9AUTOEVALUACIONVERIFICARANALISIS

Disear una propuesta de programa de limpieza y desinfeccin para la empresa Alimentos Toluis el cual incluye la elaboracin de la documentacin relacionada con el mismo, para que la empresa cuente con una herramienta ms en la elaboracin de productos de alta calidad.

Tomar, identificar y analizar los muestreos microbiolgicos de la empresa alimentos Toluis.

Determinar el tipo de suciedad que se desea eliminar de cada zona, equipo y utensilio.

Redactar y dar a conocer los procedimientos operativos estandarizados (POES) los formatos de registros, los formatos de inspeccin y los formatos de acciones correctivas del programa de limpieza y desinfeccin

Actividad 10IDENTIFICAR

Las necesidades que vendra a satisfacer la ejecucin del proyecto

El cliente y produccin ya que se puede garantizar un producto inocuo

Quienes van a obtener los beneficios y como se van a beneficiar

El rea de calidad ya que se debe de contar con el programa para cumplir con los parmetros que all se estipulan adems se debe de cumplir por norma.

Elementos que hacen que el tema propuesto sea relevante para su rea de estudio

Toma de muestras microbiolgicas, el cumplimiento de los POES, La identificacin de los jabones y desinfectantes y saber en que momento utilizarlos.

Que aporte hace al campo de accin profesional o al conocimiento

El conocimiento adquirido en cada da a da del proceso logrando as la ejecucin de este y llevando a cabo mis conocimientos y aporte para la EMPRESA.

Actividad 11JUSTIFICACIONDe acuerdo a la importancia que posee la calidad para esto es necesario realizar procesos de limpieza y desinfeccin que garanticen la antisepsia en el momento de llevar a cabo un anlisis para evitar y controlar la presencia de microorganismos contaminantes del alimento. Adems de los procesos de limpieza y desinfeccin esto depender de los agentes qumicos empleados en las diferentes areas de muestreo tales como las superficies y equipo. Ya que estos determinaran por su efecto inhibitorio si realmente son efectivos en el proceso de desinfeccin, de ah que es de gran importancia realizarse rutinariamente estos procesos.Realizar una buena limpieza y desinfeccin nos ayuda a mantener una buena inocuidad en la planta para la verificacin de este se lleva a cabo la liberacin de aseo por medio de los POES y de anlisis microbiolgicos para as informarnos sobre la cantidad de microorganismos presentes sobre mesas, pisos e instalaciones.Los distintos procedimientos y agentes desinfectantes, manifiestan su forma de accin de varias maneras por esto es importante realizar una limpieza y desinfeccin adecuada, as como debe considerar el tipo de accin del agente utilizado (remocin mecnica, disolucin o detergentes), las condiciones requeridas para aplicar la solucin y las caractersticas de las superficies que influyen en la adherencia de las bacterias La limpieza es el primer paso del proceso de desinfeccin, constituyndose en prioridad ya que una falla en esta fase puede afectar las dems. El personal responsable del proceso de limpieza y desinfeccin, actualmente se enfrenta ala disponibilidad de mltiples alternativas (desinfectantes) para el desarrollo de estos procedimientos, por ello se considera relevante la revisin y verificacin del proceso de limpieza y desinfeccin para garantizar las dosificaciones adecuadas para cada rea y utensilio del proceso.

Actividad 12MARCO CONTEXTUALAlimentos Toluis S.A.S es una empresa del sector de alimentos en la ciudad de Medelln, con ms de 5 aos de experiencia en productos crnicos.Nuestra Empresa, elabora productos con los ms altos ndices de calidad y siguiendo las ms estrictas medidas y condiciones que las autoridades sanitarias exigen.Nuestros productos estn elaborados con la mejor materia prima, para ofrecer a nuestros clientes, un excelente sabor, una inigualable presentacin y una magnfica calidad.La empresa realiza todo el proceso mezclado, formado, empaque y distribucin de la hamburguesa de res, se cuentan con cuatro referencias por gramaje de 500 g, 700g, 900g, y 1000g. La produccin diaria es de 10.000 unidades por da. VisinAlimentos Toluis S.A.S ser una empresa slida y competitiva que dedicar todo su recurso humano y tecnolgico en la elaboracin de diversos productos crnicos, posicionndonos en el mercado como una empresa lder en todo el territorio colombiano, buscando siempre la mejor calidad y la satisfaccin de todos nuestros clientes.

MISION Elaborar productos crnicos de la mejor calidad, proporcionando a nuestros clientes valores nutricionales para una buena dieta alimenticia; partiendo del trabajo que realiza cada uno de los empleados para llegar con un excelente producto a cada uno de los hogares de las familias colombianas

Actividad 13ESQUEMA DE CATEGORIA DE ANALISIS

ACTIVIDAD 14ESTRUCTURA DE TTULOS Y SUBTTULOS

Actividad 15 Hacer una revisin literaria y enunciar brevemente en que teoras y autores se van a apoyar para resolver el problema planteado en el proyecto. Referentes tericos: Realizar como mnimo 10 fichas bibliogrficas. Ver el anexo 1 Normas APA para bibliografas

Caparrs Ruiz, Francisco Javier en su libro Limpieza y desinfeccin en laboratorios e industrias qumicas (MF1310_1). Espaa IC Editorial, 2013.

Amores de Gea, Diego. Manual manipulacin de alimentos e higiene alimentaria. Espaa: Editorial CEP, S.L., 2013.

Botero Arias Patricia en el instructivo toma de muestras y anlisis de productos alimenticios y bebidas alcohlicas en puertos Bogot. Agosto 2003.

Diego Palacio. Artculo de Prevencin Salud Nutricional Alimentos y Bebidas del Ministerio de salud. Octubre 2013.

Actividad 16

Defina el tipo de investigacin y enfoque para su proyecto de investigacin.

1. Cul es el tipo de investigacin a realizar de acuerdo a su alcance y por qu

Segn su alcance del tipo de investigacin es DESCRIPTIVA ya que la propuesta de programa de limpieza y desinfeccin en la empresa alimentos Toluis es la descripcin de cmo se debe de realizar paso a paso el proceso de lavado y desinfeccin de equipos e infraestructura de la empresa.

2 Cul es el tipo de investigacin a realizar de acuerdo a su enfoque y por quSegn el enfoque el tipo de investigacin es MIXTO ya que la propuesta de programa de limpieza y desinfeccin en la empresa alimentos Toluis es tanto cuantitativa como cualitativa ya que se soporta por medio de instructivos de limpieza y desinfeccin para cada equipo, cronogramas, tablas de dosificaciones y su vez el anlisis de estos se da de forma numrica ya que los resultados de laboratorio nos muestran que tan alto o bajo esta el recuento de microrganismo tanto en el producto como en equipos e instalaciones.

Actividad 17Describa cada una de las etapas para realizar el proyecto en un orden lgico y coherente para alcanzar los objetivos. El total de etapas o pasos descritos depende del alcance de cada proyecto y los objetivos que se hayan planteado.

ETAPA 1: Breve descripcin de las actividades y resultado esperado Recoger canastas, bolsas. Para despejar el rea donde vamos a realizar el lavado y la desinfeccin ETAPA 2: Breve descripcin de las actividades y resultado esperado Desconectar el equipo.

ETAPA 3: Breve descripcin de las actividades y resultado esperado

Tapar con un plstico la parte elctrica.

ETAPA 4: Breve descripcin de las actividades y resultado esperado Remocin de residuos slidos de quipos. Con esptulas y haraganes.ETAPA 5: Breve descripcin de las actividades y resultado esperadoPreparacin de jabones. Debe ser preparado con las adecuadas dosificaciones para facilitar el lavado.


Enjuagar con agua hasta retirar los residuos de carne adheridos y otro tipo de suciedad.

ETAPA 7: Breve descripcin de las actividades y resultado esperadoEstregar la mquina y las piezas con una esponja abrasiva impregnada con detergente hasta cubrir la totalidad de la misma.

ETAPA 8: Breve descripcin de las actividades y resultado esperadoEnjuagar la mquina y las piezas hasta que quede libre de detergente y suciedad.

ETAPA 9: Breve descripcin de las actividades y resultado esperadoPreparar el desinfectante Debe ser preparado con las adecuadas dosificaciones para una efectiva desinfeccin de equipos e instalaciones.

ETAPA 10: Breve descripcin de las actividades y resultado esperadoRociar desinfectante sobre la mquina tajadora y las piezas hasta cubrir la totalidad de la misma.


Dejar secar o enjuagar la mquina y las piezas dependiendo del tipo de desinfectante utilizado.

ETAPA 12: Breve descripcin de las actividades y resultado esperadoMontar y armar las piezas en la mquina.

ETAPA 13: Breve descripcin de las actividades y resultado esperadoDejar la tajadora lista para ser utilizada en el siguiente proceso.

ETAPA 14: Breve descripcin de las actividades y resultado esperadoSe realiza muestreo microbiolgico para verificar la efectividad del lavado y la desinfeccin.Estos resultados se dan por medio de un recuento de microorganismo en las muestras tomadas.

Actividad 18Identificar las tcnicas e instrumentos ms apropiados para la recoleccin de informacin necesaria para el desarrollo de su proyecto.

QUE INFORMACIN NECESITO Y DE SONDE LA OBTENGO (FUENTES)

Caparrs Ruiz, Francisco Javier en su libro Limpieza y desinfeccin en laboratorios e industrias qumicas (MF1310_1). Espaa IC Editorial, 2013.

Amores de Gea, Diego. Manual manipulacin de alimentos e higiene alimentaria. Espaa: Editorial CEP, S.L., 2013.

Botero Arias Patricia en el instructivo toma de muestras y anlisis de productos alimenticios y bebidas alcohlicas en puertos Bogot. Agosto 2003.

Diego Palacio. Artculo de Prevencin Salud Nutricional Alimentos y Bebidas del Ministerio de salud. Octubre 2013.

COMO RECOGER LA INFORMACIN (TCNICAS, INSTRUMENTOS, EQUIPOS, FORMATOS O DIAGRAMAS A UTILIZAR)

INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONEMPACADORA AL VACIO

DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO:1. Desconectar el equipo.2. Tapar con un plstico la parte elctrica.3. Desmontar las piezas movibles de la mquina.4. Preparar detergente segn instructivo QI01-01 INSTRUCTIVO DE PREPARACIN DE DETERGENTES.doc, en un balde.5. Enjuagar la tajadora y las piezas con agua hasta retirar los residuos de carne adheridos y otro tipo de suciedad.6. Estregar la mquina y las piezas con una esponja abrasiva impregnada con detergente hasta cubrir la totalidad de la misma.7. Enjuagar la mquina y las piezas hasta que quede libre de detergente y suciedad.8. Preparar el desinfectante segn el instructivo QI01-02 INSTRUCTIVO DE PREPARACIN DE DESINFECTANTES.doc en el aspersor.9. Rociar desinfectante sobre la mquina tajadora y las piezas hasta cubrir la totalidad de la misma.10. Dejar secar o enjuagar la mquina y las piezas dependiendo del tipo de desinfectante utilizado.11. Montar y armar las piezas en la mquina.12. Dejar la tajadora lista para ser utilizada en el siguiente proceso.

MATERIALES: Agua. Balde. Esponja abrasiva. Detergente y Desinfectante: segn la dosificacin establecida y el cronograma de rotacin. Aspersor.

RESPONSABLES: Operarios del rea de proceso

FRECUENCIA:Diaria.

REGISTROS ASOCIADOS:Ficha tcnica del detergente y del desinfectante.QF01-02 Control de limpieza y desinfeccin Empaques.QI01-01 Preparacin de detergentes. QI01-02 Preparacin de desinfectantes

COMO ANALIZAR ESA INFORMACIN (SOFTWARE, GRFICOS, TABLAS)

CRONOGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

TABLA DE DOSIFICASIONES DE JABONES Y DESIFECTANTES

Elementos a limpiar que no estn en contacto con el productoProductoPreparacinConcentracinComo se aplica?Tiempo contactoEnjuagueResponsableFrecuencia

AguaProductoAntes

Durante

Despus

Cuando

contenedores de basuraJabn neutro1 Lt20 ml2%Espumadora o Aplicacin ManualAprox. 10 segSIOperario de proceso y aseo

De acuerdo al cronograma de aseos rutinarios

techosJabn neutro1 Lt20 ml2%Espumadora o Aplicacin ManualAprox. 10 segSIOperario de proceso y aseo


canastasJabn neutro1 Lt20 ml2%Espumadora o Aplicacin ManualAprox. 10 segSIOperario de proceso y aseo


Lavado de botas, petos, guantes.Jabn neutroPure1 Lt20 ml2%Espumadora o Aplicacin ManualAprox. 10 segSIOperario de proceso y aseo


elementos a limpiar que estn en contacto con el productoProductoPreparacinConcentracinComo se aplica?Tiempo contactoEnjuagueResponsableFrecuencia

AguaProductoAntesDuranteDespuscuando

Gramaras, tajadora, molino herramientas de trabajo (cuchillos, chairas, guantes metlicos), mesas, tablas.Jabn Alcalino1 Lt20 ml2%Espumadora o Aplicacin ManualAprox. 10 segSIOperario de proceso y aseo


Mquinas de produccin y empaques

Jabn Alcalino1 Lt20 ml2%Espumadora o Aplicacin ManualAprox. 10 segSIOperario de proceso y aseo


Elementos a desinfectar

ProductoPreparacinConcentracinComo se aplica?Tiempo contactoEnjuagueResponsableFrecuencia

AguaProductoPreparacinConcentracinComo se aplica?

Canastas

Hipoclorito de sodio al 13%1 Lt1.5 ml200ppmAplicacin ManualAprox. 10 segNOOperario de proceso y aseo


manos hasta el codoJabn DesinfectanteUso directoN.AN.AInmersin15-20 SEGSIOperario de proceso y aseo


producto crudo

cido orgnico1 Lt3 ml400 PPMInmersin y aspersinNANO

Operario de aseo y operario de proceso


botas (pediluvio)

Hipoclorito de sodio al 13%1 Lt1.5 ml200ppmAplicacin ManualAprox. 10 segNOOperario de proceso y aseo


herramientas de trabajo (cuchillos, guantes, chairas, superficies)

Amonio cuaternario1 Lt3 ml200ppmInmersinAprox. 10 segNOOperario de proceso y aseo


1 Ambientes y equipos rea de produccin2. Implementos de aseo3.Ambientes rea de logstica4. Vehculos5. cavas proceso

Amonio cuaternario1 Lt3 ml200ppmAspersinAprox. 10 segNOOperario de proceso y aseo


Choque sanitario en instalaciones

AMBIENTES Amonio cuaternario1 Lt3 ml200ppmAspersinAprox. 10 segNOOperario de proceso y aseo


DRENAJESHipoclorito de sodio al 13%1 Lt1.5 ml200ppmAplicacin ManualAprox. 10 segNOOperario de proceso y aseo


CHOQUES FIN DE SEMANAPLANTA GENERALJABON ACIDO 100 ML 1 L10%Aplicacin ManualAprox. 10 segSIOperario de proceso y aseo


PROVIDINA 5 ML 1L-AspersinAprox. 10 segNOOperario de proceso y aseo


Actividad 19Las tablas de las actividades 16, 17 y 18, son el insumo para construir el DISEO METODOLGICO PRELIMINAR, el cual es el que se documenta en el anteproyecto

DISEO METODOLOGICO PRELIMINAR:Se documenta en el anteproyecto y debe contener:1. Tipo de investigacin: (actividad 16)

Segn su alcance del tipo de investigacin es DESCRIPTIVA ya que la propuesta de programa de limpieza y desinfeccin en la empresa alimentos Toluis es la descripcin de cmo se debe de realizar paso a paso el proceso de lavado y desinfeccin de equipos e infraestructura de la empresa.

Segn el enfoque el tipo de investigacin es MIXTO ya que la propuesta de programa de limpieza y desinfeccin en la empresa alimentos Toluis es tanto cuantitativa como cualitativa ya que se soporta por medio de instructivos de limpieza y desinfeccin para cada equipo, cronogramas, tablas de dosificaciones y su vez el anlisis de estos se da de forma numrica ya que los resultados de laboratorio nos muestran que tan alto o bajo esta el recuento de microrganismo tanto en el producto como en equipos e instalaciones.

1. Descripcin detallada de cada etapa de investigacin: (actividades 17 y 18)

actividades anteproyecto 6

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