ACTIVIDAD – CASO PRÁCTICO (HUEVO PASTEURIZADO)

Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo. El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus respuestas:

1. ¿A qué se debe el cambio de color? 2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo

pasteurizado? 3. ¿qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?

SOLUCION

1. El inconveniente presentado al momento de pasteurizar el huevo es que se trata de un producto alimenticio muy rico en proteínas térmicamente muy sensibles las cuales sufren un proceso de desnaturalización si el tratamiento es muy fuerte. El huevo entero y la yema resisten procesos entre 65-68ºC, la clara resiste procesos a temperaturas inferiores a 60ºC. La finalidad de pasteurizar un alimento es asegurar la inocuidad y destrucción de todos los microorganismos patógenos, lo cual es indispensable y no puede evitarse llevar a cabo. Por lo tanto, el cambio de color se da por una reacción química entre los compuestos que contienen Azufre y Hierro de la clara y la yema, los cuales en condiciones de pH y temperatura altas forman moléculas de Sulfuro de Hierro en el proceso de pasteurización, lo que da inmediatamente el color gris verdoso. Obviamente esta situación más allá de pensar que puede afectar la seguridad alimentaria del Producto, en este caso el huevo, lo cual no es para nada cierto, si llega a afectar la calidad comercial del producto alimenticio sumándole a eso un posible rechazo del consumidor final por su aspecto gris/verdoso asumiendo un deterioro del huevo.

2. El cambio de color se podría evitar y controlar con el uso de aditivos como la Nisina (E234), la

cual se utiliza como conservante alimenticio, y puede ayudar a reducir las temperaturas de tratamiento térmico y a reducir el tiempo de dichos procesos, esto no solo ayuda a la compañía a preservar el producto, sino también a disminuir costos en los procesos de producción del producto, mejorar propiedades organolépticas y nutricionales, y darle mayor vida útil de anaquel al producto.

3. Las recomendaciones que daría es que se debe tener muy en cuenta que en cualquier proceso

de producción se deben llevar a cabo constantes controles de las variables que afecten las características deseadas del producto final, teniendo en constante vigilancia los cambios físicos y químicos ocasionados por la pasteurización. Cuando ya se tenga suficientemente datado y documentado el control de las temperaturas de trabajo, se debe también complementar el producto con aditivos coadyuvantes para mantener la estabilidad de las

condiciones del producto, aditivos como la Nisina, el Acido Sórbico, el Sorbato de Potasio, son muy útiles para esta tarea.

Johndarwin Llanos